Lipídeos

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Bromatologia
Lipídios
Profa. Dra. Iara Leão Luna de Souza
Lipídios
Profa. Dra. Iara Leão Luna de Souza, 2020Profa. Dra. Iara Leão Luna de Souza, 2022
• Conceito
o São compostos orgânicos energéticos que
contêm ácidos graxos essenciais ao organismo
e atuam como transportadores das vitaminas
lipossolúveis
o São substâncias insolúveis em água, mas
solúveis em solventes orgânicos, como éter,
clorofórmio e acetona
Lipídios
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• Classificação
o Simples → óleos e gorduras
o Compostos → fosfolipídios, ceras
o Derivados → ácidos graxos e esteróis
Lipídios
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Lipídios simples
• Óleos e gorduras
o Diferença está na sua aparência física em
temperatura ambiente
o Óleos → aspecto líquido
o Gorduras → aspecto pastoso ou sólido
o Ambos → formados pela união de 3 moléculas
de ácidos graxos e 1 glicerol
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• Óleos e gorduras
o Principais componentes → ácido graxos
o Ácidos graxos → ácidos carboxílicos com
cadeia carbônica longa, podendo ser saturados
ou insaturados
Lipídios simples
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• Ácidos graxos
Lipídios simples
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• Óleos e gorduras
o Na nossa dieta → ingeridos na forma de
triglicerídeos
o Triglicerídeos mais simples → compostos por 3
ácidos graxos unidos com ligações éster ao
glicerol
o Triglicerídeos são formas de armazenar energia
e de isolamento térmico
Lipídios simples
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• Processos de modificação de óleos e gorduras
o Níveis de qualidade relacionados com o
controle da oxidação → deterioração comum
o Processos físicos ou químicos →
fracionamento, hidrogenação e
interesterificação
o Rancificação
Lipídios simples
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• Rancificação
o É a decomposição ou alteração de uma
substância gordurosa que, em contato com o
ar, passa a possuir um cheiro desagradável e
um gosto acre
o Rancidez hidrolítica ou oxidativa
o Rancidez hidrolítica enzimática → resulta da
hidrólise de óleos e gorduras, com a
consequente produção de ácidos graxos livres
Modificação dos óleos e gorduras
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• Rancificação
o Rancidez oxidativa → resulta de uma reação do
oxigênio atmosférico com as duplas ligações
dos ácidos graxos insaturados
o Essa reação produz hidroperóxidos e peróxidos
→ que irão produzir compostos voláteis,
cetonas e aldeídos, responsáveis pelo odor de
ranço nos alimentos
Modificação dos óleos e gorduras
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• Rancificação
o Uso de antioxidantes para evitar esse processo
o Antioxidante → qualquer substância capaz de
adiar, retardar ou impedir o desenvolvimento de
sabor rançoso ou outras deteriorações
aromáticas em alimentos, decorrendo da
oxidação
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• Fracionamento
o Antigamente → filtros-prensa, filtros a vácuo e
separação por centrifugação
o Melhores resultados → filtro-prensa com
membranas
o Etapas → homogeneização, cristalização e
separação
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• Fracionamento → etapas
o Homogeneização → óleo é aquecido até uma
temperatura superior à de cristalização do seu
componente de maior ponto de fusão
o Cristalização → óleo é resfriado lentamente, em
condições controladas, a uma temperatura
abaixo da do ponto de fusão da fração a ser
separada
o Separação → óleo passa por separação dos
cristais por via seca ou por via úmida
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• Hidrogenação
o Processo químico de eliminação de grupos
funcionais insaturados pela adição de átomos
de hidrogênio
o Resultados → óleos vegetais líquidos e
insaturados são convertidos em gorduras
sólidas e mais estáveis à temperatura ambiente
o Há produção dos ácidos graxos trans ou
gordura trans
Modificação dos óleos e gorduras
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• Hidrogenação
o Uso na indústria de alimentos → conversão de
todos os tipos de óleo (tanto os vegetais
quanto os animais) em um único produto
uniforme que expande o tempo de vida de
produtos na prateleira e retarda o seu processo
de rancificação
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• Interesterificação
o Gordura interesterificada é formada por óleos que
foram modificados quimicamente
o Obtenção → a partir de mistura de óleo vegetal
totalmente hidrogenado (gordura saturada
proveniente do óleo de palma) e óleos vegetais
líquidos
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• Interesterificação
o Processo → misturar óleos em proporções
adequadas e submetê-los à
interesterificação, sob ação de um
catalisador e condições específicas de
processamento
o Retarda a rancificação
Modificação dos óleos e gorduras
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• Especialidades
o Quanto maior for o índice de insaturação, maior
será a instabilidade do óleo → danificado com
facilidade
o Brasil → resolução nº 22/77 do MS → azeite de
oliva é classificado como virgem, refinado e de
extração refinada
o Adulteração → adição de outros óleos vegetais
ou animais
Azeites
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• Características
o Determinação em alimentos → feita pela sua
extração por meio de solventes como o éter
o Método comum → extração contínua é realizada
em um aparelho do tipo Soxhlet, seguida da
remoção por evaporação ou destilação do
solvente empregado
Métodos de análises dos lipídios
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• Diferentes tipos 
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• Extração com solvente a quente
o Método de soxhleta → coloca-se
a amostra em um cartucho
poroso e dentro do Soxhlet
o Solvente é aquecido em um
balão de fundo redondo → vapor
o Vapor do solvente aquecido →
passa para o condensador →
refrigerado e passa para o
estado líquido, enchendo o
extrator até o tubo lateral
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• Extração com solvente a quente
o Ao longo do tempo, o solvente
vai arrastando compostos
solúveis presentes na amostra e,
após vários ciclos, obtém-se o
extrato final
o Resíduo lipídico obtido após
extração não contém somente
lipídios livres, mas outras
substâncias solúveis em
solventes orgânicos
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• Índice de refração
o Relação existente entre a
velocidade da luz no ar e no
meio (substância analisada)
o Varia na razão inversa da
temperatura e tende a aumentar
com o grau de insaturação dos
ácidos graxos constituintes dos
triglicerídeos
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• Índice de refração
o Índice ↑ conforme ↑ o número de
ligações duplas e a massa
molecular dos ácidos graxos
o Aplicável a todos os óleos
normais e gorduras líquidas
o Afetado → teor de ácidos graxos
livres, oxidação e tratamento
térmico
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• Índice de saponificação
o Avalia a proporção de óleos ou gorduras
compostos de ácidos graxos de baixo peso
molecular
o Quanto menor for o peso molecular do ácido
graxo, maior será o índice de saponificação
o Nessa análise, o lipídio presente na amostra é
hidrolisado em meio alcalino sob aquecimento
e, em seguida, o produto formado é titulado por
ácido
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Profa. Dra. Iara Leão Luna de Souza
iara-04@hotmail.com