Aula 6 Bromatologia FarmAcia

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Professor: Anderson Melo 
Especialista em Saúde da Família com 
Ênfase na Saúde da População do Campo.
Disciplina: BROMATOLOGIA.
7° Farmácia
LIPÍDEOS
EXTRATO ÉTEREO.
Caracterização e importância dos lipídios.
Os lipídios estão presentes em uma grande 
quantidade de alimentos, como leite, carnes e 
manteiga. Nos alimentos, os lipídios além de fonte 
de energia, desempenham funções tecnológicas 
importantes, como participação na formação de 
emulsões e de atuar na viscosidade dos produtos 
alimentícios.
A única característica comum a todos os lipídios é a 
de serem solúveis em solventes orgânicos (éter, 
clorofórmio, hexano) e ter baixa solubilidade em 
água. 
Ácidos graxos.
São ácidos carboxílicos com elevado número de 
carbonos (de 4 até mais de 20 carbonos). 
Podem ser saturados ou insaturados: Quando as 
duplas ligações estão presentes nas moléculas dos 
ácidos graxos, estes são chamados insaturados. Os 
ácidos graxos insaturados possuem características 
físico-químicas como ponto de ebulição e de fusão 
diferentes em relação àqueles com mesmo número 
de carbonos, mas saturados.
Ácidos graxos.
Por terem ponto de fusão mais elevado, a banha e 
outros lipídios de origem animal tendem a ser 
sólidos em temperatura ambiente e são 
comumente chamados “gorduras”. Por outro lado, 
os ácidos graxos insaturados estão presentes em 
maior quantidade em lipídios de origem vegetal, 
como, no óleo de soja. Por terem ponto de fusão 
mais baixo, o óleo de soja e outros lipídios de 
origem vegetal tendem a ser líquidos em 
temperatura ambiente e são comumente 
chamados de “óleos”.
Devido à presença de insaturações, os ácidos 
graxos podem ter configurações cis ou trans, 
dependendo do arranjo das cadeias carbonadas em 
torno da insaturação. Quando as cadeias 
carbonadas se dispõem em um mesmo lado em 
torno da insaturação, este adota a conformação cis. 
Os ácidos graxos de ocorrência natural são todos 
pertencentes a esta conformação. 
Por outro lado, quando as cadeias carbonadas 
estão dispostas em lados opostos em relação à 
insaturação, este adota a conformação trans. Os 
ácidos graxos podem adotar esta conformação 
somente após processos tecnológicos como o 
aquecimento. 
Os ácidos graxos trans possuem pontos de fusão e 
de ebulição mais elevados do que seus 
correspondentes cis, tendendo a ser sólidos em 
temperatura ambiente e por isso, serem 
considerados prejudiciais a nossa saúde devido à 
habilidade em acumular, formando placas de 
gordura em nossa circulação sanguínea.
Obrigado!
Referência:
Instituto Adolfo Lutz (São Paulo). Métodos físico-químicos para 
análise de alimentos /coordenadores Odair Zenebon, Neus 
Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: Instituto Adolfo 
Lutz, 2008 p. 1020