Slides de Aula Unidade IV

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AULA PRÁTICA:
CURAS – CONFIT – CONFIT DE PATO
Prof. Sérgio Leite
 A confitagem é o ato de cozinhar o alimento por imersão na 
própria gordura.
 Preferencialmente, escolhemos um animal com maior 
quantidade de gordura.
 Caso não tenha gordura suficiente, pode-se utilizar uma 
gordura extra. No caso podemos escolher a gordura vegetal, 
que possui um sabor suave ou neutro.
Confit – Confit de pato 
 Cuidado! Não utilize gordura de um animal de outra espécie.
 Exemplo: ao fazer um confit de pato, não utilize gordura suína 
ou bovina na produção.
 É uma técnica muito antiga e foi desenvolvida para que 
pudessem conservar o alimento, uma vez que antigamente não 
existiam refrigeradores.
Confit – Confit de pato 
 A confitagem é o ato de cozinhar o alimento por imersão na 
própria gordura. 
 Esse processo permite eliminar a umidade e amaciar a carne.
 O alimento permanece submerso na própria gordura por um 
determinado tempo.
Confit – Confit de pato 
 Após atingir a temperatura ambiente ou resfriar, a gordura se 
torna sólida, impedindo a entrada de ar e umidade.
 Quando for utilizar o pato, não manuseie-o com 
a gordura sólida.
 Derreta a gordura em banho-maria ou diretamente 
no fogo baixo.
Confit – Confit de pato 
 É importante fazer uma marinada com temperos momentos 
antes de cozinhar o pato.
 O pato deve ficar nessa marinada pelo tempo de 
aproximadamente duas a seis horas. 
 Quando for iniciar a confitagem, retire o excesso de tempero.
Confit – Confit de pato 
 É importante saber que, nesse processo, a carne é “cozida” e 
não “frita” na gordura, portanto, deve-se usar fogo baixo 
sempre.
 Utilize gordura suficiente para cobrir o pato por completo.
 Não utilize a gordura por muitas vezes, pois pode 
ficar rançosa.
Confit – Confit de pato 
 Quando for utilizar, aí sim, devemos selar a carne para dar 
crocância e cor à pele.
 Quando feito corretamente, o pato deve ficar livre de gordura, 
macio por dentro e crocante por fora.
 Para finalizar, utilize uma frigideira ou asse em forno alto até 
que doure e fique crocante.
Confit – Confit de pato 
 Para armazenar, retire o pato da gordura e coloque-o em um 
recipiente adequado, em seguida, coe a gordura sobre o pato 
para que fique livre de impurezas.
 Armazene tampado e em local protegido de umidade.
 Se preferir, deixe sob refrigeração.
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA:
SALMOURA DE PEITO DE FRANGO
Prof. Sérgio Leite
 “Cura” é o termo genérico usado para soluções de salmoura, 
em conserva, salgadas ou curas secas. 
 Quando o sal, na forma de cura seca ou salmoura, é aplicado a 
um alimento, este se denomina “curado”, “em conserva” 
ou “salgado”. 
 Existem muitos métodos de conservação cuja base é feita com 
sal e nos quais o alimento pode ser primeiramente temperado e 
em seguida colocado no sal, que desidrata 
e retira a umidade e o excesso de sangue, bem como 
as impurezas. 
Cura – Salmoura de frango 
 Na cura úmida podemos acrescentar elementos aromatizantes 
através de infusão ou maceração.
 O tempo de salga pode variar principalmente de acordo 
com o peso do alimento.
 Mas esse tempo pode ter interferências do teor de umidade 
ou de gordura do alimento.
Cura – Salmoura de frango 
 Limpe a carne retirando excesso de gordura 
ou ossos, caso necessário.
 A quantidade de água da salmoura deve ser o suficiente 
para que o alimento fique submerso.
Importante
 Para cada litro de água é necessário aproximadamente 
50 gramas de sal.
 Essa medida é utilizada para uma peça de carne 
de aproximadamente 400 ou 500 gramas para uma 
imersão de 24 horas.
Cura – Salmoura de frango 
 Caso queira, pode utilizar o líquido de fumaça para aromatizar a 
carne.
 Mantenha sob refrigeração.
 Coloque um peso sobre a carne para que possa 
mantê-la submersa.
Cura – Salmoura de frango 
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA:
CURA/ SEMI-CURA – CEVICHE
Prof. Sérgio Leite
 O termo “marinada” tem origem na palavra grega marinus, que 
significa marinho e refere-se à água do mar, que antigamente 
era usada para conservar os alimentos. 
 Na atualidade esse método é mais conhecido e usado para 
temperar e agregar sabor do que para preservar o alimento.
Semicura – Ceviche 
 Marinada é uma mistura de líquidos e temperos e serve para 
agregar sabor e aroma aos alimentos, mas também serve para 
torná-los mais macios, em geral aves, carne, carne de caça, 
miúdos, peixes, vegetais e outros.
 É um método muito utilizado e um dos mais antigos para 
temperar grandes peças de carne (podendo ser as pequenas 
também), geralmente utiliza-se vinho, vinagre, sal, açúcar, ervas 
e especiarias. 
Semicura – Ceviche
 No caso do ceviche, existem diversas formas de temperar.
 O ácido do limão tem uma função fundamental: desmanchar 
a gordura do peixe.
Semicura – Ceviche
 O corte do peixe pode ser quadrado, sashimi ou em tiras.
 O corte depende da textura e do sabor que se pretende obter
na preparação.
 Cortes muito grandes permitem mais tempo de tempero, mas
ficam mais rústicos.
 Cortes pequenos dão mais delicadeza ao ceviche.
Semicura – Ceviche
 Ao servir, regue com o caldo, também chamado de leite 
de tigre.
 A cebola roxa dá um toque adocicado ao ceviche.
 O uso de coentro e batata doce é muito comum nas receitas de 
origem.
Semicura – Ceviche
ATÉ A PRÓXIMA!
AULA PRÁTICA: 
MONTAGEM DE PRATOS – SALADA
Prof. Sérgio Leite
 Em essência, os utensílios são fundamentais na montagem 
de pratos e/ou eventos gastronômicos.
 O apelo visual na gastronomia é muito importante.
 O ideal é escolher um utensílio que combine com os alimentos 
que serão montados nele.
Montagem de pratos
 Cuidado com o limite do espaço dos pratos ou travessas 
escolhidos para a montagem.
 É importante ficar atento e atualizado com as tendências 
e modas existentes pelo mundo.
 Procure se atualizar de acordo com o estilo e tipologia 
do seu trabalho.
Montagem de pratos
 A simplicidade pode ser uma aliada com relação ao custo. Para 
isso, é preciso também ter conhecimento técnico.
 Pesquisar em revistas jornais e internet ajuda muito a entender 
as formas de montagem dos pratos modernos.
 No caso dessa salada, perceba que as cores são 
a essência do prato.
Montagem de pratos
 As folhas dão, além do sabor, a crocância.
 Os molhos fornecem sabor, cor e realçam a estética do prato.
 Outros ingredientes podem agregar, além dos aspectos 
anteriores, harmonização, equilíbrio e texturas diferentes.
Montagem de pratos
 A altura e a largura da montagem são importantes para dar 
a precisão do tamanho e chamar a atenção ao preparo. 
 Tome sempre cuidado com a limpeza das mãos e também 
dos utensílios.
 Nunca sirva um prato com manchas de dedo, molhos 
ou outra mancha qualquer.
Montagem de pratos
ATÉ A PRÓXIMA!