Disciplina cozinha fria 2

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Disciplina:
	Cozinha Fria (GSA04)
	Avaliação:
	Avaliação II - Individual ( Cod.:669337) ( peso.:1,50)
	Prova:
	31793893
	Nota da Prova:
	8,00
	
	
Legenda:  Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
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	1.
	Em um restaurante, um cozinheiro do Garde Manger prepara mousses diversas. Algumas servem como guarnição de saladas, outras servem de creme em canapés, ou mesmo fatiadas e servidas sozinhas. Para cada uma delas, utiliza-se uma aeração diferente. Assinale a alternativa CORRETA que apresenta aerações aplicáveis em mousses:
	 a)
	Gemas e creme foueté.
	 b)
	Purê de batata e gemas.
	 c)
	Claras em neve e purê de batata.
	 d)
	Creme foueté e claras em neve.
	2.
	Leia os ingredientes usados em uma receita de recheio para produzir uma terrine de frango:
Peito de frango em cubos médios.
Coxa de frango em cubos médios.
Cebola picada.
Alho Picado.
Leite integral.
Farinha de trigo.
Manteiga.
Alecrim.
Sal e Pimenta.
Muito empregada no garde manger, a panade auxilia em resultados mais homogêneos quando não há banha de porco e carnes com melhor textura. Na lista de ingredientes, sobre as que compõem uma panade, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Peito e coxa de frango em cubos.
	 b)
	Cebola picada, alho picado, alecrim.
	 c)
	Leite integral, farinha de trigo e manteiga.
	 d)
	Leite integral, alecrim e cebola picada.
	3.
	Para todos os estilos de recheio, é importante manter os ingredientes e os equipamentos frios para garantimos uma melhor emulsão. A emulsão é a mistura de itens que não se misturam de forma espontânea. Na produção dos recheios do Garde Manger, é importante garantir boa emulsão no processamento das carnes, para que o resultado seja homogêneo e liso. A forma de conseguir uma boa emulsão nestes preparos é através das chamadas ligas. Durante o processo de moagem e processamento das carnes na produção de recheio, pode-se obter dois tipos de ligas, a primária ou a secundária. Como é obtida a liga primária?
	 a)
	Através da emulsão da água da carne, carne e gordura.
	 b)
	Com a mescla obtida da união da carne e um tipo de panade.
	 c)
	Através da emulsão obtida com uso de água e gordura.
	 d)
	Com a mescla obtida da união da carne e água da carne.
	4.
	Desde que os primeiros seres humanos começaram a se reunir em volta do fogo e a assar suas carnes e vegetais, perceberam o potencial que a defumação possuía. Ainda hoje esta técnica configura-se em algo essencial em muitas culturas pelo mundo. Sobre essa técnica ancestral, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Após cura ou salmoura, a defumação pode ser feita a quente, a frio ou com uso de fumaça líquida.
(    ) Não é indicado fazer película nas proteínas a serem defumadas.
(    ) A defumação é uma técnica milenar usada exclusivamente para adicionar sabor aos alimentos.
(    ) A defumação de todo alimento deve ser feita com a fonte de calor longe do item a ser defumado.
(    ) Devido ao movimento Slow Food, muitas pessoas e até mesmo restaurantes estão fazendo a defumação de forma artesanal.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	V - F - V - F - V.
	 b)
	V - F - F - V - F.
	 c)
	V - F - F - F - V.
	 d)
	F - V - V - F - F.
	5.
	O Pâté en Croûte é considerado uma das receitas mais criativas do Garde Manger devido ao grande número de etapas, que devem ser executadas com primor, a fim de garantir um resultado perfeito. Em uma de suas etapas, adiciona-se o aspic gelée. Sobre o aspic gelée, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Feito a partir de caldo não clarificado, usado em Pâtés en croûtes para adicionar sabor, colar o recheio à massa e proteger o recheio do contato com o ar.
	 b)
	Feito a partir de um consommé adicionado de gelatina, serve para proteger um Pâté en croûte somente por fora e não deve ser temperado.
	 c)
	Feito a partir da adição de gelatina a um caldo, usado em Pâtés en croûtes para adicionar sabor, colar recheio à massa e proteger o recheio do contato com o ar.
	 d)
	Feito a partir da adição de gelatina a um consommé, usado em Pâtés en croûtes para adicionar sabor, colar recheio à massa e proteger o recheio do contato com o ar.
	6.
	O processo de cura consiste em adicionar sal aos alimentos, a fim de conservar e proporcionar sabor. Sobre os processos de cura, analise as afirmativas a seguir:
I- Na cura seca há a desidratação do alimento, ou seja, diminui a atividade de água do alimento, retardando a proliferação de microrganismos.
II- A salmoura injetada é uma técnica que requer equipamentos de alto custo e, por isso, é utilizada apenas pela indústria na produção em larga escala.
III- O processo de salmoura pode ser realizado por meio de imersão ou com injeção, sendo o último o mais rápido.
IV- Carnes passadas na salmoura ficam mais suculentas, porém menos saborosas. A cura seca, por desidratar mais o alimento, concentra mais seu sabor.
Assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	As afirmativas II e III estão corretas.
	 b)
	As afirmativas III e IV estão corretas.
	 c)
	Somente a afirmativa III está correta.
	 d)
	As afirmativas I e IV estão corretas.
	7.
	O processo de defumar, após a Segunda Guerra Mundial, passou para as mãos da indústria, porém, com o movimento slow food, voltou a ser feito artesanalmente tanto nas casas como em fazendas e restaurantes. Defumar é uma técnica mundialmente popular, contudo, dependendo de onde seja feita, a fonte de fumaça pode variar. Sobre o que usar para fazer fumaça, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	Madeiras não resinosas e que não liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até chá e cereais podem ser usados.
	 b)
	Madeiras resinosas e que não liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até chá e cereais podem ser usados.
	 c)
	Madeiras de todos os tipos.
	 d)
	Madeiras não resinosas, mas que liberem alcatrão. Palha de milho, casca de amendoim e até chá e cereais podem ser usados.
	8.
	A gelatina é um produto animal amplamente usado na cozinha desde antes de seu processo industrial, na forma de caldos reduzidos acrescidos às preparações que se desejava firmar. Sobre a gelatina, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Para evitar problemas na gelificação, na gelatina é indicado evitar líquido muito ácido e frutas com enzimas que desnaturam proteínas.
(    ) Para extrair a gelatina dos ossos, pele e tendões dos animais, é indicado trabalhar com altas temperaturas.
(    ) No processo industrial, depois de reduzido o caldo com gelatina, se purifica retirando odor, sabor e cor.
(   ) Por não ser termo reversível, depois de endurecida, não há como amolecer uma produção com gelatina.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	F - V - F - V.
	 b)
	V - F - V - F.
	 c)
	V - V - V - V.
	 d)
	F - F - V - F.
	9.
	O Aspic é produzido a partir de um líquido límpido adicionado de gelatina, em proporções que podem variar dependendo da aplicação. Sobre as proporções aplicadas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Gel delicado.
II- Gel para revestir.
III- Gel para fatiar.
IV- Gel firme (para decoração).
(    ) 30 g/litro.
(    ) 75 a 90 g/litro.
(    ) 15 g /litro.
(    ) 45 a 60 g/litro.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
	 a)
	IV - III - II - I.
	 b)
	I - III - II - IV.
	 c)
	II - IV - I - III.
	 d)
	III - IV - I - II.
	10.
	A cura se divide em cura seca e salmoura. Ela auxilia na gastronomia em produções diversas, como gravlax, peru de natal, tender, presuntos crus e cozidos etc. Sobre esta técnica, assinale a alternativa CORRETA:
	 a)
	A diferença entre cura seca e salmoura é que na primeira se utiliza água no processo. A espessura do alimento influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura seca.
	 b)
	A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A espessura do alimento influenciano tempo de cura. A técnica não é indicada antes do produto ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura seca.
	 c)
	A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A espessura do alimento influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura seca.
	 d)
	A diferença entre cura seca e salmoura é que na segunda se utiliza água no processo. A espessura do alimento não influencia no tempo de cura. A técnica é indicada antes do produto ser defumado ou feito confit. Os alimentos passados por salmoura reduzem menos do que em cura seca.
Prova finalizada com 8 acertos e 2 questões erradas.
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