Unidade de Alimentação em Nutrição Introdução

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Unidade de Alimentação em 
Nutrição (UAN)- introdução 
O QUE É UAN? 
➯ “Serviço organizado, compreendendo uma 
sequência e sucessão de atos destinados a fornecer 
refeições balanceadas, dentro de padrões dietéticos e 
higiênicos” 
➯ “conjunto de áreas com objetivo de operacionalizar 
o provimento nutricional de coletividades” 
➯ “unidade gerencial onde são desenvolvidas todas as 
atividades técnico-administrativas necessárias para a 
produção de refeições, tendo como objetivo contribuir 
para manter, melhorar ou recuperar a saúde da clientela 
atendida” 
➯ “unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que 
desempenha atividades relacionadas à alimentação e 
nutrição. É um subsistema desempenhando 
ATIVIDADES FINS OU MEIOS 
• Atividades fins: ligadas ao objetivo final da 
instituição 
• Atividades meios: dão suporte para realização 
do objetivo principal da instituição 
Ex.: 
• alimentação é um meio para conseguir o 
objetivo final 
• Refeição é um meio para que os estudantes 
estejam em condições adequadas para chegar ao 
objetivo final da universidade 
➯ OBS: Em hospitais, pode exercer atividade final 
➯ OBS: Instituições de longa permanência para idosos, 
a alimentação exerce atividade final 
OBJETIVOS GERAIS DA UAN 
➯ Produzir e distribuir refeições saudáveis do ponto de 
vista nutricional, com qualidade sensorial e seguras do 
ponto de vista higiênicos sanitário. 
➯ Satisfazer o usuário e respeitar os seus hábitos 
alimentares. 
➯ Contribuir para a educação alimentar e nutricional 
dos clientes. 
➯ Contribuir para o desenvolvimento e qualificação de 
funcionários. 
➯ Apoiar atividades de ensino. 
➯ Proporcionar meios para a realização de pesquisas na 
área... 
ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES 
NOMENCLATURA ANTIGA 
➯ Coletividade sadia: serviços de alimentação e 
nutrição (SAN), cozinha industrial, restaurante 
industrial e refeitório 
➯ Coletividade enferma: serviço de nutrição e 
dietética (SND) 
ATUALMENTE 
➯ unidade de alimentação e nutrição (UAN) 
➯ unidade produtora de refeições (UPR) 
➯ Em inglês = Food servisse 
METAS 
➯ Traçar metas é necessário para alcançar os objetivos 
➯ Como alcançar: 
• Qualidade higienicossanitária da refeição 
• Desenvolvimento e qualificação de 
funcionários 
DENOMINAÇÃO BÁSICA DE CLIENTES 
• Comensal 
• Usuário 
• Cliente 
UAN X UPR 
UAN 
➯ Serviços organizados para produção de alimentação 
para coletividades ofertando equilíbrio nutricional a 
sadios e enfermos 
➯ Uma UPR institucional é uma UAN 
UPR 
➯ Diferentes serviços de alimentação externo ao 
domicílio 
UAN X UPR 
➯ A UAN se preocupa com a alimentação das 
coletividades, já a UPR se preocupa em produzir a 
alimentação das coletividades 
➯ Toda UAN é uma UPR, mas nem toda UPR é uma 
UAN 
UPR COMERCIAL X UPR INSTITUCIONAL 
UPR COMERCIAL 
• Restaurantes comerciais e similares 
• Hotéis 
• Bufe de eventos 
• Comissarias ou catering 
• Serviço ambulante de alimentação 
UPR INSTITUCIONAL OU UAN 
• Empresas e instituições no geral 
• Plataformas (onshore e offshore) 
• Unidades prisionais 
• Hospitais/estabelecimentos de saúde 
• Spa clínico 
• Ambientes escolares 
• Instituição de longa permanência para idosos 
(ILPI) 
GRAU DE FIDELIDADE DO CLIENTE 
➯ No estabelecimento institucional o grau de fidelidade 
é maior do que no comercial 
➯ Mas não exclui o fato do comercial poder ter sua 
clientela fiel 
LEGISLAÇÕES IMPORTANTES 
RESOLUÇÃO CFN N 600/2018 
➯ Area de atuação do nutricionista – “nutrição em 
saúde coletiva” 
➯ “área de nutrição em alimentação coletiva – gestão 
de unidades de alimentação e nutrição (UAN) 
RESOLUÇÃO RDC N 216/2004 
➯ Dispõe sobre regulamento técnico de boas práticas 
para serviços de alimentação 
 
PORTARIA CVS/ 2013 SÃO PAULO 
➯ Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas 
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para 
serviços de alimentação 
SERVIÇOS REALIZADOS NA 
ALIMENTAÇÃO COLETIVA 
• Manipulação 
• Preparação 
• Fracionamento 
• Armazenamento 
• Distribuição 
• Transporte 
• Exposição à venda 
• Entrega 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO PORTE 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANDO AO PUBLICO 
• Sadio 
• Sadio e enfermo 
• Enfermo