Apostila - Nutrição

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Introdução à nutrição: Histórico da 
nutrição, campos de atuação do 
técnico e classificação dos alimentos 
 
Profªs: Jiliara Valois CRN5 10255 (matutino) 
 Maiara Fernandes CRN5 6198 (noturno) 
 
 
Balança: equilíbrio 
Trigo: alimento 
Serpente: saúde 
CFN N° 343/2004 
• Emergência: 1939 - Primeiro curso de 
Nutrição, na Universidade de São Paulo, com 
duração de 1 ano em tempo integral. 
 
Consolidação da Profissão: 1950 a 1975 – 
Houve uma ampliação do número de cursos e 
da duração (4 anos), de áreas de atuação e uma 
grande luta para regulamentação da profissão. 
 
 
Processo Histórico da Nutrição: 
Fases 
Processo Histórico da Nutrição: 
Fases 
• Evolução da Profissão: 1976 a 1984 – Foi 
instituído o 2° Programa Nacional de 
Alimentação e Nutrição (PRONAN), 
Foram criados os Conselhos Federal e 
Regionais de Nutricionistas. 
 
• Reprodução Ampliada: 1985 a 2000. 
Aprovada a Lei n° 8.234, de 17 de setembro de 
1991, que tinha como objetivo estabelecer o 
campo de atuação do nutricionista 
Processo Histórico da Nutrição 
• No Brasil, a nutrição é contextualizada no 
ápice das transformações econômicos-
políticos-sociais e culturais que o país 
vivenciou no decorrer dos anos 1930-
1940. 
 
Getúlio Vargas: Capitalista Industrial 
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Processo Histórico da Nutrição 
• 2ª Guerra Mundial contribui para o 
avanço da industrialização do país e 
por consequência a formação do 
operário 
Políticas sociais governamentais de 
cunho assistencialista 
1940 – SAPS 
1970 - PAT 
Legislações para o TND 
• O Técnico em Nutrição e Dietética (TND) é 
profissional com diploma de curso que atenda 
as exigências da Lei nº 9.394, de 20 de 
dezembro de 1996 (Lei de Diretrizes e Bases da 
Educação – LDB) e os requisitos curriculares 
previstos pelo MEC. 
Legislações para o TND 
• No Sistema CFN/CRN, suas atribuições estão 
regulamentadas pela Resolução nº 227do CFN, 
aprovada em 24 de outubro de 1999, e 
complementada pela Resolução nº 312, de 28 
de julho de 2003. 
• O Código de Ética, que também dispõe sobre 
os direitos e deveres do TND, consta 
da Resolução CFN nº 333/2004. 
Atuação do Profissional 
Requisitos para exercício da profissão 
• Certificado do curso profissionalizante 
• Registro profissional 
• Pagamento da anuidade ao Conselho Regional 
de Nutricionistas de sua área de atuação. 
 
Campos de atuação 
• Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) 
• Restaurantes industriais e comerciais 
• Hotéis Cozinhas experimentais 
• Creches e Escolas 
• Saúde Coletiva 
• Programas institucionais 
• Unidades Básicas de Saúde 
• Unidade de Nutrição e Dietética 
• Hospitais 
• Clínicas 
• Geriatrias 
 
 Classificação dos alimentos 
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Construtores 
Reguladores 
Energéticos 
1 – Energéticos 
• Responsáveis pela energia para as 
atividades diárias. 
• Os principais são: carboidratos e 
lipídeos 
 
Classificação dos alimentos 
2- Construtores 
• Nutriente envolvido essencialmente na 
construção/regeneração das células, do 
sangue, dos hormônios e das enzimas. 
Também participam na formação de 
alguns minerais e vitaminas 
• Os principais são: proteínas 
Classificação dos alimentos 
3- Reguladores 
• São muito importantes na formação 
dos ossos e tecidos, e na defesa do 
organismo contra doenças. 
• São ricos em fibras, e importantes para 
o bom funcionamento do intestino. 
• Os principais são: vitaminas e minerais 
Classificação dos alimentos 
Introdução à introdução: 
Conceitos de nutrição 
Química alimentar 
• Baseia-se nos princípios da 
química orgânica e 
bioquímica, enfatizando os 
conceitos químicos 
necessários para estabelecer 
as relações entre 
composição química e as 
propriedades funcionais, 
nutricionais e sensoriais de 
um alimento. 
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Bioquímica 
• Estudo da composição dos alimentos e das 
reações que levam à mudanças na sua 
constituição característica; 
 
• Estuda basicamente as reações químicas 
do processo biológico que ocorrem nos 
organismos vivos. 
 
Alimentação 
 
 
 
 
 
 
 
A Alimentação é a base da vida e dela 
depende a saúde do homem. 
 
A falta de alimentos, os tabus e crenças 
alimentares e a diminuição de poder 
aquisitivo, são fatores que levam à nutrição 
inadequada. 
 
Uma dieta saudável pode ser resumida por 
três palavras: variedade, moderação e 
equilíbrio. 
 
 Manual prático para uma alimentação saudável, 2014 
Alimentação 
• Definição: O ato de obter substratos para as 
reações orgânicas básicas que ocorrem no 
interior das células dos seres vivos; 
 
• Nutrientes: Substâncias que estão 
presentes nos alimentos, e são utilizadas 
pelo organismo e possuem função 
primordial na produção de energia na 
célula; proteínas, carboidratos e lipídios. 
Vitaminas e minerais. 
 
Alimentos 
• Toda substância que é utilizada para nutrir 
os seres vivos, e que contribui 
consequentemente, para assegurar uma ou 
mais das quatro funções seguintes: 
 
 
Funções dos alimentos 
1. fornecer nutrientes necessários 
para a formação, crescimento e 
reparação das células e tecidos; 
2. prover o organismo dos 
nutrientes, para seu metabolismo 
equilibrado; 
3. fornecer os constituintes orgânicos 
necessários à produção de energia, 
incluindo as formas de calor, 
movimento e trabalho; 
4. fornecer os materiais que devem ser 
acumulados sob a formação de 
reservas próprias do organismo. 
 
 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS 
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Nutrição 
• A nutrição é a ciência que estuda a 
composição dos alimentos e as 
necessidades nutricionais do indivíduo, 
em diferentes estados de saúde e 
doenças. 
• Ao longo da vida, as necessidades 
nutricionais sofrem alterações, de 
acordo com a nossa idade, estilo de vida, 
metabolismo e patologias existentes. 
 
 
Nutrição 
• Portanto, ela é uma área de 
conhecimento que estuda a relação do 
homem com o alimento, considerando o 
contexto sociocultural no qual se 
encontra. 
 
Metabolismo 
• Metabolismo designa toda reação 
bioquímica que acontece no interior de 
uma célula e do nosso corpo, elas 
permitem a uma célula ou um sistema 
transformar os alimentos em energia, 
que será utilizada pelas células para que 
as mesmas se multipliquem e cresçam. 
 
Metabolismo: anabolismo 
• É o conjunto de processos 
metabólicos na qual resultam 
substâncias complexas, partindo de 
outras mais simples, promovendo o 
armazenamento de energia. 
 
 
Metabolismo: catabolismo 
• Envolve algumas reações que têm por 
função degradar substâncias orgânicas 
para obtenção de ATP, ou seja, para 
conseguir energia. 
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Catabolismo x Anabolismo 
Digestão Anabólico 
Introdução a nutrição: 
Experimentos e leis da nutrição 
Experimento 1 – reação química do ácido e 
proteína do leite 
Materiais: 
- Leite; 
- 3 limões; 
- Recipiente transparente 
Passo a passo: Misture os 
ingredientes, deixe descansar por 
algumas horas e observe. 
 
Explicação 
Reação entre a caseína e o ácido 
cítrico do limão, fazendo com que 
o leite coalhe, ou seja, o limão 
acelera o processo de coagulação 
da proteína do leite 
Fermentação láctea 
• Materiais: 
- 1 ovo cru; 
- 1 recipiente com tampa; 
- Vinagre: Solução aquosa de Ácido 
acético 
Experimento 2- Ovo com vinagre 
• Procedimentos: 
- Coloque solução de ácido acético até metade 
do recipiente e mergulhe o ovo nessa solução. 
- Feche o recipiente e deixe por alguns dias. 
Observe o que acontece: 
1. O ovo afunda no vinagre; 
2. Há formação imediata de bolhas; 
3. Após alguns minutos o ovo flutua; 
4. Depois de alguns dias o ovo afunda; 
5. As bolhas desaparecem e resta uma fina 
película em volta da clara e da gema. 
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• Conclusões: 
- A casca de ovo é constituída por carbonato 
de cálcio e o vinagre é uma solução aquosa 
de ácido acético; 
 
- Quando se coloca o ovo em contato com o 
vinagre, observa-se a evolução de gás 
carbônico; 
 
- Haverá o consumo da casca do ovo na 
reaçãocom o ácido, o ovo fica envolvido 
apenas por uma membrana; 
• Materiais: 
- Amido; 
- Sal; 
- Iodo; 
- Garrafa com água; 
Experimento 3- Detectando o amido 
nos alimentos 
- Amostras de 
alimentos; 
-Colher; 
-Copos 
descartáveis; 
 
 
• Passo a passo 
• Em um copo misture 5 ml de 
água com 10 gotas de iodo. Logo 
em seguida despeje em todas as 
amostras, aguarde e observe as 
reações. 
Leis da alimentação 
• Em 1937, Pedro Escudero, médico 
argentino, criou as Leis da Alimentação. 
• As Leis de Escudero expressam, de 
forma simples, as orientações para uma 
dieta que garante crescimento, 
manutenção e desenvolvimento 
saudáveis. 
Lei da quantidade 
Lei da qualidade 
Lei da harmonia 
Lei da adequação 
Lei da Quantidade BOM SENSO 
• Corresponde ao total de calorias e de 
nutrientes consumido. 
• Dessa forma deve-se atentar para 
excessos e restrições, pois ambas as 
situações são prejudiciais ao organismo. 
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• Refere-se aos nutrientes 
necessários ao indivíduo. 
• As refeições devem ser variadas, 
contemplando todos os grupos de 
nutrientes para o bom 
funcionamento do corpo. 
Lei da Qualidade 
 
• É a distribuição e proporcionalidade 
entre os nutrientes, resultando no 
equilíbrio. Para que o nosso organismo 
consiga aproveitar os nutrientes, estes 
devem se encontrar em proporções 
adequadas nas refeições, uma vez que 
as substâncias não agem sozinhas, e 
sim em conjunto. 
Lei da harmonia 
 
• A alimentação deve se adequar às 
necessidades do organismo de cada 
indivíduo. 
• Fatores importantes: 
- os ciclos da vida, 
- o estado fisiológico (gestação, lactação), 
- o estado de saúde, 
- os hábitos alimentares (deficiência de 
nutrientes), e as 
- condições socioeconômicas e culturais 
Lei da Adequação • A alimentação deve ser 
quantitativamente suficiente, 
qualitativamente completa, 
harmoniosa e adequada a quem está 
consumindo. 
• Cada pessoa tem necessidades 
específicas e precisam de quantidades 
e proporção de nutrientes diferentes 
para manter suas funções vitais e 
desenvolver suas atividades diárias. 
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Introdução à nutrição: 
probióticos, prebióticos, diet, 
light e transgênicos. 
 
Probióticos 
• São microorganismos vivos da nossa flora 
intestinal normal, ou seja, são as bactérias 
presentes normalmente no nosso intestino, com a 
função de auxiliar o funcionamento do intestino e 
nos proteger de bactérias que possam nos fazer 
mal. 
• Ele são muito usados em iogurtes e leites 
fermentados, os mais conhecidos são os 
chamados Lactobacilos. 
 
Prebióticos 
• São fibras não digeríveis, mas que fermentam em 
nossos intestino e estimulam o crescimento das 
bactérias probióticas. 
• Além de melhorar o funcionamento do intestino e 
diminuir os riscos de infecções, os prebióticos 
também podem diminuir a absorção de gorduras 
pelo intestino, diminuindo assim o colesterol total 
e aumentar a absorção de minerais como cálcio, 
ferro, zinco e magnésio. 
Prebióticos 
• As fibras prebióticas mais comuns são: 
- a inulina, encontrada no almeirão, chicória, 
trigo, cebola, alho e alho poró; 
- a pectina, encontrada em frutas cítricas, maças, 
cenoura, farelo de aveia, soja, lentilha e ervilha; 
- e os chamados Frutooligossácarideos (FOS). 
Encontrados em cebola, banana, alcachofra, 
alho, raízes de almeirão, beterraba 
 
 
Diet 
• Os alimentos diet (contemplados na Portaria 
SVS/MS 29/1998) são aqueles destinados a 
dietas com restrição de nutrientes 
(carboidratos; gorduras; proteínas; 
sódio), alimentos para controle de peso 
e alimentos para dietas de ingestão 
controlada de açúcares. 
• ANVISA 
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Diet 
• Diet: Termo usado na maioria das 
vezes como sinônimo de retirada de 
algum nutriente sem implicar na 
redução das calorias do alimento. 
 
Light 
• Ligth e zero (estabelecidos pela Portaria SVS/MS 
27/1998); 
 O alimento possui uma ou mais propriedades 
nutricionais particulares, relativas ao seu valor 
energético e o seu conteúdo de proteínas, 
gorduras, carboidratos, fibras alimentares, 
vitaminas e ou minerais. 
Quando é baixo ou quando é reduzido em 
algum nutriente; 
 Quando um produto é baixo ou reduzido em 
valor energético. ANVISA 
diet x light 
• Light: quando apresenta redução 
mínima de 25% em determinado 
nutriente ou calorias, comparado com o 
alimento convencional. 
 
Valor energético 
 Líquido 20kcal/100ml 
Sólido 40kcal/100ml 
ANVISA 
 
• Na busca incessante por aumento de 
produção, ascensão dos lucros, diminuição 
dos custos; 
• organismos geneticamente modificados; 
• As técnicas de manipular DNA recombinante 
ocorrem desde a década de 70. 
Alimentos transgênicos 
• São organismos que têm sua estrutura 
genética alterada pela atividade de 
engenharia genética, se utiliza de genes de 
outros organismos para dar àquelas novas 
características. Essa alteração pode buscar 
tanto a melhora nutricional de um alimento 
como tornar uma planta mais resistente a um 
determinado herbicida. 
Art. 3°, V, da atual Lei de Biossegurança – Lei 11.105/2005 
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Alimentos transgênicos 
• Objetivo de melhorar a 
qualidade e aumentar a 
produção e a resistência 
às pragas, visando o 
lucro. 
 
• Pontos positivos: 
- Aumento da produção 
- Maior resistência à pragas 
- Resistência aos agrotóxicos 
- Maior durabilidade e tempo de estocagem 
 
• Pontos negativos: 
- Eliminação de populações naturais de 
insetos, animais e outras espécies de 
plantas 
- Aumento de reações alérgicas em 
determinadas pessoas. 
 
Riscos para nossa Saúde 
 
Segurança Alimentar e Nutricional e a 
Associação Brasileira de Saúde Coletiva já 
relataram o surgimento de doenças ligadas ao 
consumo de transgênicos: 
Alergias 
Câncer 
Depressão 
Resistência a antibiótico 
Esterilidade 
 
 
Glúten 
• O Glúten é uma proteína e está 
presente em cinco cereais: trigo, 
aveia, centeio, cevada e malte. 
 
Lactose 
• A lactose é um carboidrato, mais 
especificamente um dissacarídeo 
Glicose + galactose 
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• Para ser absorvida, a lactose tem 
de ser dividida em glicose e 
galactose e, por isso, todos os 
mamíferos produzem uma enzima 
que tem essa função –a lactase. 
 
 
Lactose 
Introdução à introdução: 
Proteínas 
 
 
 
 
 Proteínas - definição 
“São polímeros de alto peso molecular (macromoléculas), presentes em todas as 
células dos organismos vivos cujas unidades básicas são os aminoácidos, ligados 
entre si por ligações peptídicas.” 
 
(BOBBIO & BOBBIO, 1992; DUTRA DE OLIVEIRA, 1998) 
N C 
R 
H 
H 
H O 
OH 
CVCV CVCV 
Grupo 
carboxila 
Grupo 
amina 
C 
Amino Ácido 
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N C 
*R 
H 
H 
H O 
OH 
CVCV CVCV C 
 
 
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Estrutura funcional da 
proteína no organismo. 
 
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Proteínas da carne 
• Actina e miosina 
• A actina é a principal constituinte dos 
filamentos finos das células musculares; 
• Já a miosina compõe os filamentos 
grossos e é classificada como uma 
proteína motora. 
 
 
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Introdução à nutrição: 
carboidratos 
Introdução 
 
O mais abundante e econômica 
fonte de energia para o homem; 
 
As moléculas dos carboidratos são 
constituídas por C, H e O. 
Importância/funções 
• Principal fonte de fornecimento de 
energia; 
 
• Atuam como componentes das 
membranas celulares; 
 
• Nos alimentos exercem funções, como: 
precursores de compostos de aroma e 
cor; 
 
 
Classificação 
• São classificados de acordo com seu tamanho 
molecular em: 
 
Classificação- Monossacarídeos 
• São classificados de acordo com o número de 
átomos de carbono que contém: 
- 3 carbonos: trioses (gliceraldeído); 
- 4 carbonos: tetroses (eritrose e treose); 
- 5 carbonos: pentoses (ribose, xilose); 
- 6 carbonos: hexoses (glicose, frutose, 
galactose, etc..) 
- 7 carbonos: heptoses (heptulose). 
 
Glicose 
• É o açúcar do sangue; 
• É abundante emfrutas, milho, xarope de milho e 
certas raízes; 
• O sistema nervoso central usa glicose no 
suprimento de energia. 
Frutose 
• Açúcar das frutas e mel. 
• Isoladamente é o + doce dos açúcares. 
• É o + solúvel dos açúcares. 
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• GALACTOSE: 
 
- É o açúcar do leite; 
- Presente no leite e derivados; 
- No fígado, é transformada em glicose para 
fornecer energia. 
 
Classificação- Dissacarídeos: 
• São dois monossacarídeos unidos 
por ligações glicosídicas. 
 Ex: sacarose (glicose + frutose) 
 maltose (glicose + glicose) 
 lactose (glicose + galactose). 
Classificação- Dissacarídeos: 
Sacarose 
• É o dissacarídeo mais comum, conhecido 
como açúcar de mesa, encontrado na cana 
de açúcar, beterraba, açúcar mascavo, mel. 
Maltose 
• É o açúcar do malte; 
• É usada na indústria de bebidas 
(como a cerveja). 
• A maltose é obtida por fermentação e 
pela hidrólise do amido. 
Classificação- Dissacarídeos: 
Lactose 
• É o açúcar do leite; 
• O leite humano contém cerca de 2x mais lactose do que o 
leite de vaca e sua importância clínica deve-se ao fato de 
pessoas com intolerância a lactose não produzirem a 
enzima lactase (não hidrolisam a lactose). 
X 
Classificação-Oligossacarídeos 
• São glicosídeos que contêm de 3 a 10 unidades de 
monossacarídeos, unidos por ligações glicosídicas; 
• Os oligossacarídeos são considerados 
alimentos prebióticos. 
 
-A ingestão de prebióticos estimula 
o aumento (crescimento) das 
bifidobactérias presentes no 
organismo; 
- Fibras 
Classificação-Oligossacarídeos 
Frutoligossacarídeos (FOS): 
• São componentes de origem natural; 
• Podem ser encontrados em quantidades expressivas 
em alimentos como: cebola, banana, alcachofra, 
chicória, alho, raízes de almeirão, beterraba; 
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Classificação-polissacarídeos 
Amido 
• É a fonte de reserva mais importante nos 
vegetais e pode ser encontrado em raízes, 
sementes e tubérculos; 
 
Classificação-polissacarídeos 
Pectina 
• Absorve água formando gel, retarda o 
esvaziamento gástrico; 
• É uma fibra e existe em maior quantidade nas 
maçãs, ameixas, laranja e outras frutas cítricas. 
Tem sabor amargo e é usada pela indústria como 
espessante e estabilizante. 
Classificação-polissacarídeos 
Gomas- São substâncias extraídas de algas marinhas, 
sementes, exsudados de árvores e do colágeno animal; 
• Exemplos: goma guar, goma arábica, goma carragena, 
goma xantana, ágar-ágar, alginato. 
 
 
 
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Reações de carboidratos 
Hidrólise: quebra de carboidratos 
maiores em menores. 
Desidratação: eliminação de 
moléculas de água. 
Escurecimento (re
ação de Maillard 
e caramelização) 
Reações de hidrólise 
Açúcar invertido 
• Quando a sacarose é misturada com água, ocorre a 
reação química chamada hidrólise, que separa os dois 
componentes. Esse açúcar decomposto é chamado de 
açúcar invertido. 
• Este açúcar é vastamente utilizado na fabricação de 
balas e biscoitos. A aplicação em balas previne a 
cristalização do açúcar 
Reações de carboidratos 
Reações de MAILLARD 
Também chamada de escurecimento não 
enzimático, é uma reação que ocorre 
entre os açúcares redutores (e os 
aminoácidos dos alimentos. 
As reações de escurecimento podem ser 
desejáveis ou não. 
 
Reações de carboidratos 
Reações de carboidratos 
Reação de caramelização 
• Envolve a degradação de açúcares. Os 
açúcares no estado sólido são relativamente 
estáveis ao aquecimento, mas em 
temperaturas maiores que 120oC são 
degradados a produtos de alto peso 
molecular e escuros, denominados 
caramelos; 
• A caramelização do açúcar é utilizada na 
produção de caldas escuras e aromáticas, para 
serem adicionadas em doces e sobremesas 
caseiras; 
• Inicialmente, o corante caramelo era 
produzido pelo simples aquecimento de 
açúcares a altas temperaturas (cerca de 200ºC) 
até a perda de 10% a 15% do seu peso inicial. 
Geralmente, utilizava-se açúcar de cana, 
porém, glicose, mel, melaço e misturas de 
açúcares também eram empregados. 
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PRINCIPAIS PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS 
AÇÚCARES EM ALIMENTOS 
Doçura – Poder edulcorante 
-A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os 
açúcares presentes, assim como, com suas concentrações, 
essa doçura é conhecida como poder edulcorante; 
Texturização 
Propriedade de alterar a 
textura dos alimentos e por 
isso, são considerados 
texturizantes. 
Umectância 
Como os 
carboidratos se 
ligam com a água do 
alimento, eles são 
capazes de controlar 
a atividade de água 
(aw) do mesmo. 
Introdução à nutrição: 
Lipídios 
• São biomoléculas insolúveis em água e 
solúveis em solventes orgânicos: álcool, 
éter; 
 
• Os lipídeos se encontram distribuídos em 
todos os tecidos, principalmente nas 
membranas celulares e nas células de 
gordura; 
 
Introdução Estrutura química 
• São compostos de carbono, hidrogênio e Oxigênio; 
 
 
 
 
 
• Cada molécula de gordura possui glicerol (álcool) 
combinado com ácidos graxos (ácido). 
Introdução 
1g de lipídio armazena 9Kcal, enquanto 1g de 
glicídio ou proteína armazena somente 4 Kcal; 
 
Também conhecidos como triacilglicerol, mais 
conhecidos como gorduras, são essenciais na 
alimentação e são a maior fonte de energia do 
organismo; 
 
Funções 
Fornecimento de 
energia (1g=9 kcal); 
Estrutural 
(colágeno, actina e 
miosina, queratina); 
Síntese de 
hormônios; 
Participa do 
transporte de 
vitaminas 
lipossolúveis; 
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Fornecem ácidos graxos essenciais através da 
alimentação; 
Mantém a temperatura do corpo, funcionando como 
isolante térmico; 
Protegem os nervos e órgãos internos (estômago e 
rins) contra lesões. 
Funções 
• Lipídios simples (C,H,O): glicerídeos 
(ácidos graxos), cerídeos e esteroides; 
 
 
• Lipídios complexos (C,H,O e outros 
elementos): fosfolipídios, lipoproteínas; 
 
 
classificação 
Lipídios simples 
(óleos e 
gorduras) 
Classificação- ácidos graxos 
1.Saturados 
 
2.Insaturados 
 
3.Trans 
 
Poliinsaturados 
Monosaturados 
• São normalmente encontrados na forma 
sólida (gordura) e em produtos de origem 
animal; 
• Exceção: gordura do coco, que é rica em 
ácidos graxos saturados, apesar de ser 
um alimento de origem vegetal; 
• Recomendação diária – 10% do total de 
calorias ingeridas /dia. (CFN, 2012) 
Classificação - saturados 
• É a principal gordura responsável por 
aterosclerose; 
 
• Eleva o nível de produção de LDL e 
diminui a de HDL, gerando assim, placas 
de ateroma, aumentando as chances de 
ataque cardíaco e AVC. 
 
Classificação - saturados 
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• São normalmente encontrados na forma 
líquida (óleo) e em produtos de origem 
vegetal, exceto para os óleos de peixe, que 
também são ricos em ácidos graxos 
insaturados, apesar de serem produtos de 
origem animal. 
Classificação - insaturados 
• As gorduras trans, formadas durante o 
processo de hidrogenação industrial, 
têm o objetivo de transformar óleos 
vegetais líquidos e instáveis, 
quimicamente, em gorduras sólidas e 
mais estáveis à temperatura ambiente; 
Classificação – trans 
• São utilizadas também para melhorar a 
consistência dos alimentos, dar-lhes mais 
crocância, melhorar a textura, isto é, 
melhorar, significativamente, as 
características físicas e sensoriais dos 
alimentos, incorporando mais sabor aos 
alimentos, conferindo-lhes maior 
palatabilidade, além de aumentar o 
prazo de validade dos alimentos; 
 
- elevação do nível de colesterol total e do 
colesterol LDL e redução dos níveis de HDL, 
cujos efeitos são fatores de risco de doenças 
cardiovasculares (DCV); 
- enfraquecimento do sistema imunológico ao 
afetar a estrutura e a função protetora da 
membrana celular; 
- aumento dos níveis de TG no plasma 
sanguíneo 
 
Riscos da gordura trans 
Lipídios complexos 
 
Lipídios complexos 
• Fosfolipídios - Função: formação da bicamada 
lipídica das membranas celulares; 
 
• Esteroides - Função: síntese de vitaminaD, 
estrutura da membrana, Origina hormônios 
sexuais. Principal esteroide: colesterol. 
Excesso → Aterosclerose. 
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Alguns lipídios... 
Triglicérides 
• São a principal forma de estocagem de energia dos 
animais, que os acumulam no tecido adiposo na 
forma de gordura; 
• Quando em excesso, os triglicérides se depositam 
em células chamadas adipócitos; 
São células 
armazenadoras de 
gordura 
Colesterol - lipoproteínas 
• LDL (low-density lipoprotein, ou 
lipoproteína de baixa densidade) - 
Também é chamada de “mau 
colesterol”, pois seus níveis aumentados 
estão fortemente associados com o risco 
de doença cardiovascular. Transportam o 
colesterol do fígado e do intestino para 
os tecidos periféricos. 
 
• HDL (high-density lipoprotein, ou 
lipoproteína de alta densidade) - É conhecida 
como “bom colesterol”, quanto maiores os 
níveis de HDL no sangue, menores são as 
chances de desenvolver doenças 
cardiovasculares. Retiram a gordura dos 
tecidos periféricos e dos vasos e a 
transportam para o fígado, onde vai ser 
metabolizada. 
 
Colesterol - lipoproteínas Propriedades químicas 
1) Hidrólise: Os triglicerídeos quando 
hidrolisados originam um glicerol e três 
moléculas de ácidos graxos. 
 
2) Saponificação: Hidrólise de ésteres de ácidos 
graxos realizada em um meio alcalino, resultam 
em álcool e em sais de ácidos graxos ou 
sabões. 
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3) Hidrogenação: Adição de hidrogênio 
nas cadeias dos ácidos graxos 
insaturados. 
 
Óleos vegetais são convertidos a 
gorduras sólidas pela hidrogenação. É um 
processo industrial de endurecimento de 
óleos e gorduras para a produção de 
margarinas e de gordura hidrogenada 
para produção de produtos 
industrializados. 
 
Propriedades químicas 
4) Rancificação: Gorduras e óleos expostos ao 
ar quente e úmido por um período de tempo, 
levando à mudanças químicas as quais 
produzem sabores e odores desagradáveis 
comumente denominados de ranço. 
• Na manteiga por exemplo, a presença de 
ácido butanóico (ou butírico), dá o gosto 
ruim de manteiga rancificada. 
 
Propriedades químicas 
Necessidades diárias 
• Deve-se ingerir um grama de gordura por 
quilo de peso; 
 
• Em relação ao valor calórico total da dieta, 
cerca de 20 a 30% das calorias devem ser de 
fontes lipídicas; 
Deficiência 
• Pode ocasionar emagrecimento 
exagerado devido a falta de vitamina 
que podem ser transportada ao 
organismo; 
 
• Alterações hormonais; 
• Principalmente contido em carnes de 
pele de galinha e na manteiga, podem 
causar sérias consequências no sistema 
cardiovascular como o entupimento das 
artérias, aumento do colesterol 
(dislipidemias), AVC e obesidade. 
Excesso