U1 - U2 Processos Industriais e Analise de Alimentos

Prévia do material em texto

Questionário U1-U2 G-23100978 
Processos Industriais e Análise de Alimentos 
1. A análise bromatológica objetiva conhecer a composição química dos alimentos, sua ação 
no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, 
toxicológicas e também  adulterantes, contaminantes e fraudes. Porém, a ocorrência de 
erros durante as análises bromatológicas é inerente ao processo analítico, mesmo sob as 
mais adequadas condições de trabalho e treinamento, utilizando as técnicas mais robustas 
e os equipamentos mais modernos calibrados sob os mais criteriosos procedimentos.  
Assinale a alternativa que demonstra os tipos de erros que podem ocorrer em uma análise 
bromatológica: 
A) Erros de métodos e erros pessoais. 
B) Erros sistemáticos e erros aleatórios. 
C) Erros aleatórios e erros de procedimento. 
D) Erros pessoais e erros sistemáticos 
E) Erros aleatórios e erros pessoais. 
Os erros sistemáticos são aqueles que ocorrem de forma constante e previsível, como, por 
exemplo, os problemas na calibração dos equipamentos ou na preparação das amostras. 
Já os erros  aleatórios  são aqueles que ocorrem de forma  imprevisível , 
como variações na leitura dos resultados ou no manuseio das amostras. 
Ambos os tipos de erros podem comprometer a precisão e a confiabilidade dos resultados de 
uma análise bromatológica, por isso é importante tomar medidas para  minimizá-los  e 
corrigi-los quando necessário. 
2.  Um analista de alimentos deve realizar análises com segurança e seguir as normas e os 
critérios estabelecidos para que os resultados obtidos sejam confiáveis e, além disso, para 
que os possíveis riscos sejam evitados. 
De acordo com as normas de segurança, assinale a alternativa CORRETA: 
A) Ao utilizar produtos voláteis, é imprescindível o uso da estufa e manter distância da 
capela. 
Ao utilizar produtos voláteis, é necessária a utilização da capela. 
B) O uso do jaleco é dispensável caso a temperatura do local esteja elevada. 
É necessária a utilização de equipamentos de proteção individual, tais como jaleco de 
algodão com mangas compridas. 
C) É importante que o odor seja um critério de avaliação. 
Não testar amostras por odor. 
D) Ao diluir ácido, utilizar ácido sobre a água. 
Nunca ponha água sobre o ácido concentrado. O calor produzido pela diluição pode causar a 
ebulição da água e consequente projeção de espirros ácidos. Verta o ácido sobre a água 
lentamente e sob agitação constante. 
E) Para os frascos que serão descartados, não há a necessidade de manter os rótulos. 
Não deixar substâncias sem identificação sobre as bancadas, inclusive frascos para 
descarte de resíduos. 
3. Sabendo que o conteúdo de proteína bruta de um alimento é determinado por meio do 
seu conteúdo em nitrogênio e que um dos métodos utilizados para essa determinação é o 
Kjeldahl.  
Identifique as etapas que envolvem do método Kjekdahl para determinação de proteína 
bruta: 
A) Digestão, destilação/neutralização e titulação. 
B) Digestão, concentração e absorção. 
C) Digestão, separação e absorção. 
D) Destilação/neutralização, separação e concentração. 
E) Neutralização, conjunção e absorção. 
O método de Kjeldahl- descrito há quase um século, tem passado por modificações e desde 
então é o mais indicado para amostras de origem biológica. Neste método, por meio de uma 
digestão ácida todo nitrogênio da amostra, é transformado em amônio (NH4
+), o qual é 
posteriormente separado por destilação e finalmente dosado pela titulação. O método é 
basicamente dividido em três etapas: 
1. Digestão: o nitrogênio orgânico é transformado em amônia e os com- postos orgânicos 
são convertidos em CO2, H2O e NH4
+. 
2. Destilação/neutralização: a amônia é separada por destilação e recolhida em uma 
solução receptora. 
3. Titulação: determinação quantitativa da amônia recolhida contida na solução receptora. 
Dependendo da técnica, a separação da amônia é omitida, fazendo-se a sua 
determinação diretamente no material, após digestão. 
4. O açúcar pode ser definido como uma substância industrializada doce, solúvel em líquido 
e extraída da cana-de-açúcar e da beterraba.    Sobre os diferentes tipos de açúcar, 
afirmativa a alternativa correta: 
A) A composição básica do açúcar comercial comum é a sacarose, que é um 
dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e outra de frutose. 
Primeiramente, o açúcar é produzido por todos vegetais clorofilados, por meio de um 
processo conhecido como fotossíntese. A composição básica do açúcar comercial comum é a 
sacarose (C12H24O12), que é um dissacarídeo formado por uma molécula de glicose e 
outra de frutose. 
B) O açúcar refinado produzido industrialmente apresenta como desvantagem a presença 
de muitos contaminantes, que reduzem a porcentagem de pureza da sacarose para cerca de 
60%. 
O açúcar refinado produzido industrialmente é uma das substâncias mais puras que se 
conhece, aproximadamente 99,96% de sacarose, isto se deve principalmente ao 
desenvolvimento e aperfeiçoamento dos processos de refinação provocados pela 
Engenharia Química aplicada à Indústria. 
C) O açúcar demerara é um tipo de açúcar que passa por um processo de clarificação mais 
rigoroso que o açúcar cristal, com o auxílio de leite de cal e anidrido sulfuroso. 
Para o açúcar demerara, a clarificação é realizada empregando-se apenas leite de cal, 
enquanto que para o açúcar cristal branco, são empregados leite de cal e anidrido sulfuroso. 
O anidrido sulfuroso é obtido por meio da combustão de enxofre mineral. 
D) O açúcar mascavo é o mais utilizado no consumo doméstico, por sua brancura, 
granulometria fina e dissolução rápida, sendo usado na confecção de bolos e confeitos, 
caldas transparentes e incolores e misturas sólidas de dissolução instantânea. 
E) O açúcar de confeiteiro é um adoçante natural de sacarose apresentado na forma líquida 
em uma solução inodora, límpida e cristalina, obtido pela dissolução de açúcar sólido em 
água, com posterior purificação e descoloração, o que garante a esse produto alta 
transparência e limpidez. 
5. As fibras alimentares são compostos que têm muitos efeitos benéficos no organismo, 
sendo mesmo essenciais para o normal funcionamento do sistema digestivo. No vasto grupo 
das fibras alimentares, pode-se distinguir as fibras solúveis das insolúveis. Sobre a 
classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa correta.  Sobre a 
classificação e a propriedades das fibras, assinale a alternativa correta. 
A) A ingestão de fibras solúveis deve ser balanceada, pois embora apresentem efeito 
benéfico ao bom funcionamento do intestino, prejudicam a digestão de algumas moléculas, 
como os açúcares e as gorduras. 
B) As fibras solúveis podem contribuir ainda para uma diminuição na incidência de 
certos tipos de câncer, tais como o câncer de cólon (intestino grosso), e estômago. 
C) O alto consumo de fibras solúveis pode contribuir também para a redução da formação de 
gases. 
O consumo exagerado de alimentos ricos em fibras pode gerar flatulência excessiva. “Se a 
pessoa ingerir fibras em excesso e não beber água, o que pode ocorrer é uma constipação e 
um dos sintomas pode ser o aumento na produção de gases, já que as bactérias se 
alimentam das fibras”, alerta a nutricionista Giovana Morbi. 
D) As fibras alimentares insolúveis são totalmente fermentadas de forma muito rápida. 
Uma das principais características dessas fibras é sua capacidade de reter água, o que ajuda 
na eliminação das fezes e previne a constipação intestinal. 
As fibras alimentares insolúveis, por sua vez,  não são fermentadas completamente e 
realizam esse processo de forma lenta. Uma das principais características dessas fibras é 
sua capacidade de reter água, o que ajuda na eliminação das fezes e previne a constipação 
intestinal. 
E) A ingestão de água pode prejudicar a funcionalidade das fibras, especialmente 
relacionada ao funcionamento do intestino. Por isso, recomenda-se que as fibras sejam 
ingeridas com poucas quantidades de líquidos.Beber água e ingerir fibras é garantir saúde para o seu sistema digestivo e também muitos 
outros benefícios, como: mais disposição, qualidade de sono, imunidade, absorção de 
vitaminas e minerais, emagrecimento e controle da diabetes. 
6. Os métodos de conservação de alimentos por meio de calor visam à eliminação de 
microrganismos inconvenientes, e, quando isso não é possível, eles procuram impedir ou 
retardar o seu crescimento. Dos métodos de conservação de alimentos citados a seguir, qual 
se refere a um método de conservação baseado na redução de umidade? 
A) Apertização. 
Apertização. Desenvolvido por Nicolas Apert em 1809 é um dos mais utilizados pela 
indústria. Utilizando latas ou vidros para o acondicionamento, os alimentos são lacrados e 
submetidos a altas temperaturas em autoclaves. É um processo muito parecido com as 
panelas de pressão domésticas. 
B) Esterilização. 
A esterilização é um processo que visa destruir todas as formas de vida microbianas que 
possam contaminar produtos, materiais e objetos voltados para a saúde. Portanto, são 
eliminados durante a esterilização organismos como vírus, bactérias e fungos. 
C) Pasteurização. 
A pasteurização é um processo no qual o alimento é aquecido a uma determinada 
temperatura, durante um determinado período de tempo e, logo em seguida, resfriado a 
uma temperatura muito inferior à anterior. Com o aquecimento e o resfriamento, os micro-
organismos presentes no alimento são eliminados.  
D) Fermentação. 
Fermentação é um processo realizado por alguns organismos para a obtenção de energia. 
Esse ocorre na ausência de oxigênio e também não apresenta cadeia receptora de elétrons, 
como ocorre na respiração anaeróbica. O processo de fermentação é utilizado na produção 
de alimentos e medicamentos. 
E) Liofilização. 
A liofilização é um processo de conservação de alimentos muito usado por indústrias 
alimentícias e trata-se de um processo de desidratação de alimentos em que se resfria um 
alimento a baixíssimas temperaturas, seguida de uma sublimação do gelo formado a vácuo 
parcial. 
A água é retirada do alimento por meio da sublimação, que nada mais é que a mudança de 
estado físico em que se passa diretamente do estado sólido para o gasoso, sem se tornar 
líquido.