Avaliação Final (Objetiva) - Individual

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual (Cod.:822348)
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Prova 61525046
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 6/6
Nota 6,00
Diferentes processos de desidratação ou secagem são utilizados no processamento de alimentos, como: 
secagem utilizando ar quente, secagem a vácuo, desidratação osmótica, liofilização, atomização (spray-drying), 
entre outros. Diante desse contexto, a respeito da atomização (spray-drying), assinale a alternativa CORRETA:
A
Apresenta duas etapas: primeiramente é realizado um congelamento convencional do alimento e, a seguir, o
alimento é colocado em câmaras a vácuo, para que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se
derreter.
B Envolve a pulverização de um alimento líquido, formando pequenas gotículas que são lançadas em uma
câmara fechada, entrando em contato com uma corrente de ar aquecido, formando partículas secas.
C Os benefícios da atomização incluem a utilização de menores temperaturas de processo e menores taxas de
secagem, que resultam em produtos com melhor qualidade, retenção de nutrientes e aromas.
D A atomização (spray-drying) consiste na remoção de água do alimento por efeito da pressão osmótica, assim,
o alimento é imerso em uma solução hipertônica.
Os macronutrientes são denominados assim, pois o organismo necessita em quantidades superiores para suprir 
suas necessidades. Dentre os nutrientes que necessitamos em quantidades superiores para atender às necessidades 
de nosso organismo, estão inclusos os carboidratos, proteínas e lipídeos. Com relação aos macronutrientes, 
associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Carboidratos.
II- Proteínas.
III- Lipídios.
( ) São moléculas complexas constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e por outros elementos, 
por exemplo, enxofre, ferro, cobre, fósforo. São formadas por uma combinação de 20 aminoácidos unidos entre si 
por ligações peptídicas. São elementos formadores essenciais de nossas células, hormônios e enzimas.
( ) Fornecem primariamente combustível para o cérebro, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. 
Praticamente, todo alimento contém naturais ou acondicionados por causa do seu efeito sobre a atividade da água 
e sabor do alimento. Além disso, alguns também são importantes, pois constituem a base da dieta de muitos 
povos pela sua abundância, preço e valor energético.
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( ) São insolúveis em água, além de participar da formação de hormônios, estrutura das membranas, película 
protetora sobre a superfície de muitos organismos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - II - III.
B III - I - II.
C II - I - III.
D II - III - I.
Ela contém todos os aminoácidos essenciais em quantidades suficientes e nas devidas proporções, encontra-se 
nos alimentos de origem animal.
Do que estamos falando?
A Aminoácidos não essenciais.
B Aminoácidos essenciais.
C Proteína completa.
D Proteína incompleta.
Os aromas são substâncias ou misturas de substâncias com propriedades de odor e sabor, capazes de 
conferir ou intensificar o aroma e/ou sabor dos alimentos. Os aromatizantes apresentam uma ampla aplicação na 
tecnologia de alimentos e bebidas, tais como: néctares, suco, bolo, biscoito, iogurte, entre outros. Diante desse 
contexto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os aromatizantes sintéticos são compostos quimicamente definidos, obtidos por processos químicos que 
incluem os aromas idênticos aos naturais e os aromas artificiais.
( ) Os aromas idênticos aos naturais são as substâncias quimicamente definidas, obtidas por síntese ou isoladas 
por processos químicos a partir de matérias-primas de origem animal ou vegetal, que apresentam uma estrutura 
química idêntica à das substâncias presentes nas referidas matérias-primas naturais (processadas ou não).
( ) Os aromatizantes naturais mais utilizados na tecnologia de alimentos são o butilhidroxianisol (BHA), 
butilhidroxitolueno (BHT), galato de propila (PG) e terc-butilhidroquinona (TBHQ).
( ) Os aromatizantes naturais são obtidos exclusivamente através de métodos físicos, microbiológicos ou 
enzimáticos, a partir de matérias-primas aromatizantes naturais.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A V - V - F - V.
B F - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - V - V.
Vários métodos de pasteurização não térmica, incluindo a aplicação de alta pressão hidrostática ou campos 
elétricos pulsados (CEPs), foram desenvolvidos para alcançar uma redução microbiana, mantendo a qualidade 
dos alimentos (TOEPFL et al., 2014). Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação 
proposta entre elas:
I- Na tecnologia de alimentos, o campo elétrico pulsado pode ser usado como uma técnica de preservação para 
alimentos líquidos. 
PORQUE
II- A principal aplicação comercial dos campos elétricos pulsados é na secagem e em fornos de assar alimentos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TOEPFL, S. et al. Overview of pulsed electric fields processing for food. In: Emerging technologies for 
food processing. 2. ed. San Diego: Academic Press, 2014.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
[Laboratório Virtual - Padrão de Identidade e Qualidade do Leite] O leite é um produto perecível que merece 
atenção específica na sua produção, beneficiamento, comercialização e consumo, uma vez que estará sempre 
sujeito a uma série de alterações. O grau da contaminação é variável de acordo com a população microbiana do 
ambiente onde o alimento foi extraído, a qualidade do produto fresco, o método de manipulação, o tempo e a 
forma com que ele é condicionado.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que desataca a ação necessária para retardar a 
deterioração do leite:
A Aumentar a adição de hidróxido de sódio.
B Acondicioná-lo a temperaturas inferiores a 4 °C.
C Adicionar água e sacarose ao leite.
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D Acondicioná-lo a temperaturas superiores a 15 °C.
[Laboratório Virtual - Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard foi 
descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard em uma tentativa da síntese de peptídeo em condições 
fisiológicas. No laboratório virtual, o experimento executado abordou a reação de Maillard.
Diante desse contexto, sobre as competências e habilidades adquiridas ao executar esse experimento, assinale a 
alternativa CORRETA:
A Reconhecer a reação de Maillard no leite utilizando diferentes carboidratos.
B Verificar a influência de diferentes enzimas nas reações de escurecimento enzimático.
C Verificar a porosidade e densidade do leite a partir da reação de Maillard.
D Determinar o teor de carboidratos no leite por método gravimétrico.
A radiação infravermelha é uma forma de energia eletromagnética, compreendida entre a luz visível e a 
energia de micro-ondas. A radiação, quando absorvida, transfere sua energia para aquecer os materiais. Diante 
desse contexto, a respeito do aquecimento por infravermelho, assinale a alternativa CORRETA:
A No aquecimento por infravermelho é necessário haver o contato com o material a ser aquecido.
B A principal aplicação comercial da radiação infravermelha é na secagem e em fornos de assar alimentos.
C A energia é transmitida através de ar quente para o produto, aumentando o tempo de processamento e custo
com energia.
D Essa tecnologia proporciona diversas vantagens, como grande penetração no material e aquecimento
uniforme.
Segundo Bergjohann et al. (2016), os emulsificantes são aditivos usados na tecnologia de alimentos para 
melhorar a textura, a estabilidade, o volume, a maciez, a aeração e a homogeneidade, fornecendo qualidade aos 
produtos. Sobre a funcionalidade de alguns dos emulsificantes alimentíciosmais utilizados, associe os itens, 
utilizando o código a seguir:
I- Lecitina.
II- Polisorbatos.
III- Ésteres de propileno glycol.
( ) Coemulsificante, redutor de viscosidade.
( ) Emulsificante, agente de aeração.
( ) Emulsificante, solubilizante, agente de umidade.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
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FONTE: BERGJOHANN, P. et al. Alimentação e nutrição nos ciclos da vida. In: Aditivos alimentares. Lajeado: 
Univates, 2016. p. 30.
A I - III - II.
B I - II - III.
C II - III - I.
D III - I - II.
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que precisam ser 
considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados ao processo, ao 
produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de alimentos por meio do 
calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que 
possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
(ENADE, 2010) Por meio do processamento adequado do tomate podem ser originados inúmeros produtos, 
alguns dos quais são de elevado consumo no Brasil. Assim, a partir do tomate quebrado pode-se obter tomate 
seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, ketchup, molhos culinários diversos e tomate em pó. No caso do 
processo produtivo do tomate seco, a qualidade final do produto e a vida útil podem ser melhoradas com a 
utilização da desidratação osmótica e uso de antioxidantes.
Considerando o texto, a desidratação osmótica do tomate refere-se à alteração no(a):
FONTE: CAMARGO, G. A. Processo produtivo de tomate seco: novas tecnologias. Manual técnico, 2003 (com 
adaptações).
A Atividade de água.
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B Potencial de oxirredução.
C pH.
D Atmosfera gasosa.
(ENADE, 2011) O controle dos processos térmicos aplicados a alimentos é essencial, visto que o uso 
descontrolado do calor altera as propriedades nutricionais dos alimentos, comprometendo também suas 
características sensoriais. Além disso, o uso do frio deve ser controlado a fim de que essas perdas sejam evitadas.
Considerando as causas e os efeitos dos processos industriais gerados no valor nutricional dos alimentos, conclui-
se que:
A A oxidação de alguns compostos orgânicos ocorre quando o alimento é exposto ao ar ou como resultado da
ação do calor ou lipases.
B O valor biológico das proteínas é reduzido pela destruição dos aminoácidos ou por reações de
escurecimento não enzimático.
C Na refrigeração, o endurecimento causado pela solidificação de óleos e gorduras leva a perdas nutricionais
nos alimentos.
D As operações unitárias que não envolvem o calor (limpeza, sanitização, seleção) apresentam efeitos
indesejáveis ao conteúdo nutricional dos alimentos.
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