Simulado 1 ciclo

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12/04/2023 10:51 Estácio: Alunos
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Meus
Simulados
Teste seu conhecimento acumulado
Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS   
Aluno(a): CLARISSA GANGA DE SOUZA BRUM 202202381251
Acertos: 10,0 de 10,0 12/04/2023
Acerto: 1,0  / 1,0
(Adaptado de: ENADE - Nutrição - 2019)
Leia o fragmento de texto a seguir sobre a estrutura de um estabelecimento que fornece alimentos:
Veja, agora, uma planta de serviço de alimentação de um hotel com produtos à la carte:
 Questão1
a
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Adaptado de: CARNEIRO, P.; VENANTE, B.; LEITE, D. G. Avaliação de layout de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição em um hotel da cidade de Piraí do Sul. Revista Nutrir, Ponta Grossa, v. 1, n. 2, jan./jul. 2015.
Com base no texto e na planta de serviço de alimentação, analise as a�rmativas a seguir:
I - A localização das áreas de pré-preparo e preparo favorece a segurança do alimento produzido por seguir a
marcha avante.
II - O encaminhamento de utensílios sujos do salão de refeições para a área de higienização pode causar
contaminação cruzada.
III - Os banheiros dos funcionários estão posicionados apropriadamente, uma vez que não estão em contato
direto com a área de preparo.
IV - A coleta seletiva está posicionada corretamente, próxima à área de lavagem de pratos.
É correto o que se a�rma em:
 I, II e IV
II e IV
I, III e IV
 II e III
I e III
Respondido em 12/04/2023 10:41:28
Explicação:
A resposta certa é: II e III
Acerto: 1,0  / 1,0
O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento que re�ete a realidade da empresa em relação à estrutura e
aos processos de produção de alimentos. Sobre o assunto, assinale a alternativa correta:
Caso seja necessário alterar alguma informação no MBP, deve-se esperar o período de um ano após sua
elaboração.
 As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o controle
de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
O acompanhamento da saúde dos manipuladores é de reponsabilidade dos próprios funcionários, pois o
MBP não exige esta informação.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) representam a descrição sequencial das
instruções para a realização de atividades especí�cas na manipulação de alimentos, e não é necessária a
aprovação do responsável técnico, pois são atividades rotineiras.
Para a elaboração do MBP, é facultativa a aplicação dos requisitos estabelecidos pela RDC nº 216/2004.
Respondido em 12/04/2023 10:41:57
Explicação:
A resposta certa é: As condições higiênico-sanitárias do local, a manutenção e a higienização de equipamentos, o
controle de pragas e os treinamentos dos manipuladores são alguns requisitos que devem ser descritos no MBP.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão2
a
 Questão3
a
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A Análise de riscos microbiológicos é um processo interativo para avaliar a probabilidade de ocorrer uma
contaminação do alimento na cadeia produtiva. A etapa de avalição de risco compreende algumas fases para a
caracterização do risco de acordo com o esquema abaixo.
Considerando as etapas do processo de análise de risco, é correto a�rmar que:
Fonte: https://www.nutritime.com.br/arquivos_internos/artigos/Artigo40_Anvisa.pdf
Na etapa de gerenciamento do risco, deve-se alertar a população sobre os riscos do consumo de
determinado alimento.
A etapa de comunicação do risco realiza a análise dos resultados da avaliação de risco e aplica as
medidas de controle necessárias.
 Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco
organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
Não é permitido inserir informações nos rótulos dos alimentos como uma forma de comunicação do
risco.
O resultado do processo de análise de risco microbiológico de um alimento não autoriza o cancelamento
do registro do produto.
Respondido em 12/04/2023 10:42:59
Explicação:
A resposta certa é: Após a caracterização do risco, deve-se avaliar os resultados através do gerenciamento de risco
organizar os processos de controle necessários para posterior comunicação do risco.
Acerto: 1,0  / 1,0
(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo em vista a �scalização e
vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, atividades e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise
os itens a seguir.
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte.
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e transporte.
III. Registro no órgão competente, quando for o caso.
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo.
Nesse contexto, são itens a serem observados por �scais sanitários
I, II e IV apenas.
II e III, apenas.
 Questão4
a
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I e II, apenas.
 I, II, III e IV.
III e IV, apenas.
Respondido em 12/04/2023 10:45:23
Explicação:
A resposta certa é: I, II, III e IV.
Acerto: 1,0  / 1,0
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as a�rmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e
Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento cientí�co, sistemático, que identi�ca perigos especí�cos e
medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos ou
em desenvolvimentos tecnológicos.
III.  A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo �nal e sua implementação deve ser
guiada por evidências cientí�cas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento,
estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos
controlados.
V.  A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identi�cando as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de perigos
nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as a�rmativas corretas.
II e V
 I, IV e V
II, III e V
I, II e III
I, III e IV
Respondido em 12/04/2023 10:44:42
Explicação:
A resposta certa é: I, IV e V
Acerto: 1,0  / 1,0
(SEDUC 2018 -AM -Nutricionista) A qualidade em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) está associada a
aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à segurança (qualidades higiênico-
sanitárias), ao atendimento (relação cliente fornecedor), e ao preço. A qualidade higiênico-sanitária como fator
de segurança alimentar tem sido amplamente estudada e discutida, uma vez que as doenças veiculadas por
alimentos, apesar de não noti�cadas, são um dos principais fatores que contribuem para os índices de
morbidade na população brasileira. Assim, o Ministério da Saúde (por meio das portarias 1428 de 26/11/1993 e
326 de 30/7/1997) estabeleceu as orientações necessárias para inspeção sanitária por meio da veri�cação do
Sistema de Análise de Perigo e Ponto Crítico de Controle (APPCC) da empresa produtora e de serviços de
 Questão5
a
 Questão6
a
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alimentos e os aspectos que devem ser levados em conta para a aplicação de boas práticas de fabricação (BPF),
pré-requisitos fundamentais para a implantação do sistema de APPCC.
Sobre o sistema APPCC coloque V para as a�rmativas verdadeiras e F para as falsas e assinale a sequência
correta:
( ) A equipe responsável pela sua elaboração deve ser multidisciplinar, de forma a reunir conhecimentos
especí�cos e deve incluir o pessoal que está diretamenteenvolvido no processamento do alimento, pois está
mais familiarizado com a variabilidade e as limitações das operações.
( ) A implementação do sistema APPCC em UAN de pequeno e médio porte é difícil pela falta de conhecimento
da ferramenta, pela di�culdade de perceber benefícios, pelos recursos humanos despreparados e pelas
di�culdades �nanceiras.
( ) Os pontos críticos de controle incluem os ingredientes e equipamentos usados, os procedimentos em cada
estágio do processamento, as fontes de contaminação em potencial durante manuseio e as construções de
tempo e temperatura às quais os alimentos são submetidos .
( ) As causas potenciais de danos de natureza química, física, microbiológica, que possam comprometer a saúde
do consumidor e outras que possam ocasionar a perda da qualidade e da integridade econômica do produto são
denominadas perigo.
A sequência correta é:
 V, V, F, F  
F, F, V, V
F, V, V, F 
V, F, F, V 
F, V, F, V 
Respondido em 12/04/2023 10:48:30
Explicação:
A resposta certa é: V, V, F, F  
Acerto: 1,0  / 1,0
Os esporos são estruturas formadas por bactérias gram-negativas e em formato de bacilos. De acordo com as
características dos esporos, assinale a alternativa errada:
A célula vegetativa que origina o esporo morre e parte dela forma uma das camadas do esporo.
Os esporos possuem uma estrutura rígida de proteína com algumas moléculas de carboidratos
responsáveis pela perpetuação da espécie.
 Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
O interior do esporo apresenta o material genético do microrganismo formado por RNA ou DNA.
Os esporos são resistentes à variação de temperatura e pH.
Respondido em 12/04/2023 10:46:08
Explicação:
A resposta correta é: Os esporos são formados por células vegetativas em condições ideais de crescimento.
Acerto: 1,0  / 1,0
 Questão7
a
 Questão8
a
12/04/2023 10:51 Estácio: Alunos
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Segundo a seletividade dos microrganismos para os diferentes graus calóricos, marque a alternativa que cita os
microrganismos que crescem acima de 45 graus centígrados:
 Termó�los
Xeó�los
Pancró�los
Mesó�los
Psicró�los
Respondido em 12/04/2023 10:49:02
Explicação:
A resposta correta é: Termó�los
Acerto: 1,0  / 1,0
(INEP -2013 -ENADE) Torcedores passam mal e a Vigilância Sanitária apreende alimentos no Maracanã em
2013. Fim do jogo, Brasil campeão da Copa das Confederações, festa de grande parte do Maracanã. Em uma
ambulância, um paramédico atende uma paciente. Ao informar que o caso não era grave, ele revelou a
preocupação com a ingestão de alimentos de qualidade duvidosa no estádio. Vários torcedores procuraram o
centro médico e as ambulâncias, apresentando mal-estar, vômito e diarreia, ao mesmo tempo em que a
Vigilância Sanitária realizava a apreensão de 59 quilos de alimentos. Entre os alimentos apreendidos, alguns
apresentavam prazo de validade vencido, outros não apresentavam identi�cação e ainda havia alguns alimentos
que não estavam armazenados em temperatura ideal. A Vigilância noti�cou imediatamente as empresas
responsáveis pelos produtos, que haviam recebido concessão da Fifa para a venda no estádio. De acordo com a
Secretaria de Saúde do Rio de Janeiro, lanches prontos, tais como hambúrguer e cachorro-quente, estavam fora
da validade; três quilos de salsicha estavam sem identi�cação; sanduíches com pasta de frango, que seriam
distribuídos aos stewards (seguranças), estavam guardados fora da temperatura ideal; o queijo ralado também
não tinha procedência, embora embalado. Os relatos dos pacientes apontavam para o cachorro-quente como
causador da intoxicação.
Considerando a notícia acima, avalie as asserções a seguir.
I. Vômito e diarreia são sintomas comuns de intoxicação ou toxinfecção alimentar causadas por bactérias como
Staphylococus aureus, Clostridium perfringens e Escherichia coli, que podem se desenvolver e produzir toxinas
em alimentos estocados por longos períodos de tempo ou em temperatura indevida.
II. Medidas básicas de higiene, como, por exemplo, lavar as mãos antes do preparo de alimentos e após usar o
banheiro, são su�cientes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos como Escherichia
coli e Salmonella spp. e, por isso, são medidas de prevenção aos surtos de intoxicação ou toxinfecção alimentar.
III. As análises microbiológicas são ferramentas complementares das boas práticas de fabricação, contribuindo
para a garantia da qualidade dos alimentos e para a prevenção de eventos adversos à saúde pública, bem como
para a detecção do agente causal dos surtos de toxinfecção alimentar.
É correto apenas o que se a�rma em:
II e III
 I, II e III
II
I
I e II
Respondido em 12/04/2023 10:49:44
Explicação:
A resposta certa é: I, II e III
 Questão9
a
12/04/2023 10:51 Estácio: Alunos
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Acerto: 1,0  / 1,0
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as a�rmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sul�tos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos, leveduras
e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun e
a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO a�rmar que
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
As três assertivas são verdadeiras.
Respondido em 12/04/2023 10:50:25
Explicação:
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
 Questão10
a