MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 13 10 22

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Disc.: MICROBIOLOGIA, HIGIENE E LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS 
Aluno(a): KAIO DA COSTA PINTO 202002633654
Acertos: 9,0 de 10,0 13/10/2022
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
O botulismo é uma doença do tipo DTA (Transmissível por água e alimentos), e o agente acusador é o
microrganismo Clostridium botulinum. As sentenças abaixo estão relacionadas com a patogenicidade do
microrganismo.
I - O microrganismo pode secretar a toxina no hospedeiro ou no alimento, de modo que sua patogenicidade
pode ser uma toxinfecção ou toxinose.
II - O botulismo infantil está muito associado ao consumo de mel por crianças já que este consiste em um
alimento com alto teor de oxigênio, e o microrganismos em questão é classificado como aeróbio.
III - A neurotoxina secretada possui tropismo pelo sistema nervoso central, atuando na comunicação de
neurotransmissores.
IV - A maior causa de morte se dá pela interrupção das funções motoras, levando o hospedeiro a uma falência
muscular que culmina na parada respiratória.
Assinale a alternativa que apresenta as opções corretas:
 I, III e IV
II e III
I e III
I e II
I e IV
Respondido em 13/10/2022 09:36:54
 
 
Explicação:
A resposta correta é: I, III e IV
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Aponte a alternativa em que a doença está corretamente relacionada ao microrganismo e à sua provável fonte
de contaminação:
 Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o intestino do
homem e de animais.
Infecção alimentar e enterite necrótica ¿ Clostridium botulinum ¿ ambiental e por meio do homem.
Gastroenterite diarreica ¿ Staphylococcus aureus ¿ ambiental e alimentos embutidos.
Gastroenterite diarreica e síndrome emética ¿ Clostridium botulinum - homem.
 Questão1
a
 Questão2
a
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Botulismo ¿ Bacillus cereus ¿ ambiental e por meio do homem.
Respondido em 13/10/2022 09:40:09
 
 
Explicação:
A resposta correta é:Febre tifoide, febres entéricas e enterocolite ¿ Salmonella ¿ o principal reservatório é o
intestino do homem e de animais.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(2017 Prefeitura de Pombos - PE - Nutricionista): A utilização de substâncias químicas é um procedimento bem
conhecido na conservação de alimentos. Diversas substâncias químicas são utilizadas com ação
antimicrobiológica. Sobre esse tema, analise as afirmativas abaixo:
I. O ácido benzoico e derivados são utilizados no controle de fungos e leveduras, mas seu uso não é
recomendado para o controle de bactérias.
II. Os sulfitos representam um grupo de compostos frequentemente utilizados no controle de fungos,
leveduras e bactérias e atuam também sobre o escurecimento de frutas e vegetais.
III. O nitrito é o componente antimicrobiano, que, em carnes, retarda o crescimento do Clostridium botulinun
e a consequente produção da enterotoxina.
É CORRETO afirmar que
 A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
A segunda é verdadeira, porém a primeira e a terceira são falsas.
A terceira e a segunda são verdadeiras, porém a primeira é falsa.
A primeira e a segunda são falsas, porém a terceira é verdadeira.
As três assertivas são verdadeiras.
Respondido em 13/10/2022 09:43:42
 
 
Explicação:
A resposta certa é: A primeira e a segunda são verdadeiras, porém a terceira é falsa.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
São consideradas etapas da análise microbiológica tradicional ou convencional, exceto:
 Filtração
Incubação
Homogeneização
Análise bioquímicas
Contagem em placas
Respondido em 13/10/2022 09:47:30
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Filtração
 
 
Acerto: 0,0 / 1,0
 Questão3
a
 Questão4
a
 Questão5
a
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(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico para elaboração dos
alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir o controle de matérias-primas, tais como:
 Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de armazenamento e sistema
primeiro que entra primeiro que sai (PEPS).
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, condições do transporte e
temperatura de cocção.
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos alimentos.
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e controle da temperatura de
refrigeração.
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do transporte.
Respondido em 13/10/2022 09:48:35
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e condições do
transporte.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(FUNDEP 2019 - Prefeitura de Uberlândia - MG - Fiscal Sanitário - Adaptado) Tendo em vista a fiscalização e
vigilância sanitária dos produtos, estabelecimentos, atividades e serviços sujeitos ao controle sanitário, analise
os itens a seguir.
I. Risco de contaminação, de qualquer natureza e por qualquer tipo de fonte.
II. Prazos de validade, condições de conservação, acondicionamento, exposição e transporte.
III. Registro no órgão competente, quando for o caso.
IV. Boas práticas em toda a cadeia da produção ao consumo.
Nesse contexto, são itens a serem observados por fiscais sanitários
I e II, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
 I, II, III e IV.
I, II e IV apenas.
Respondido em 13/10/2022 09:37:53
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I, II, III e IV.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Durante a produção dos alimentos, é importante a aplicação de um fluxo de processos que previna a
possibilidade de contaminação cruzada entre os setores. Sobre fluxo de produção adequado, assinale a
alternativa correta:
Na exposição ou distribuição para o consumo, o procedimento de coleta de amostras é facultativo aos
alimentos considerados mais perecíveis.
 Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento, dessalga,
higienização, corte w fracionamento.
Na cocção dos alimentos, deve ser realizado o controle de sabor e aparência do produto.
Durante o recebimento das matérias-primas, deve ser feita a conferência se o pedido está de acordo
com o que foi solicitado. As avaliações de temperatura e da embalagem são de responsabilidade dos
funcionários da produção.
Para as operações de limpeza e higienização das instalações e dos equipamentos, não são necessários
procedimentos e registros.
 Questão6
a
 Questão7
a
16/10/2022 07:44 Estácio: Alunos
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Respondido em 13/10/2022 09:52:02
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Na etapa de pré-preparo do alimento, são realizados os procedimentos de descongelamento,
dessalga, higienização, corte w fracionamento.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
Os manipuladores de alimentos devem ser treinados periodicamente acerca de aspectos relacionados à
higiene, além dos treinamentos operacionais. Sobre o assunto, assinale a alternativa incorreta:
Os funcionários devem entender os objetivos das Boas Práticas para garantir o desenvolvimento
adequado das atividades.
 Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administração devem ser
abordados nos treinamentos.
Os treinamentos devem ser realizados periodicamente e sempre que ocorrer mudanças nos
procedimentos ou aquisição de equipamentos novos.
Todos os funcionários devem participar dos treinamentos, e sua presença deve ser documentada e
arquivada.
Manipulação higiênica, contaminação de alimentos, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de
Boas Práticas são assuntos abordados nos treinamentos.
Respondido em 13/10/2022 09:52:55
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Conceitos de higiene, Doenças Transmitidas por Alimentos e conceitos de administraçãodevem ser abordados nos treinamentos.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(MPE -2012) Sempre que a Norma Internacional ISO se refere à necessidade de haver procedimentos
documentados, a empresa tem que ter a descrição da atividade em documento controlado e autorizado, ou
seja:
As políticas que a empresa deve adotar.
 Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
Os cargos devem ser responsabilizados pelos processos.
Os conhecimentos da equipe gerencial sobre padrão único de desempenho.
As funções-chave que controlarão as pessoas executantes.
Respondido em 13/10/2022 09:53:44
 
 
Explicação:
A resposta certa é: Os passos a dar para efetuar aquela atividade.
 
 
Acerto: 1,0 / 1,0
(IFRN - 2011 - Nutricionista - Adaptado) Julgue as afirmativas abaixo a respeito da ferramenta de Análise e
Perigos de Pontos Críticos de Controle (APPCC).
I. A APPCC é um protocolo com embasamento científico, sistemático, que identifica perigos específicos e
medidas de controle, garantindo a segurança do alimento.
 Questão8
a
 Questão9
a
 Questão10
a
16/10/2022 07:44 Estácio: Alunos
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II. Na APPCC, os planos nem sempre comportam mudanças, como avanços em equipamentos, em processos
ou em desenvolvimentos tecnológicos.
III. A APPCC pode ser aplicada somente na produção primária e no consumo final e sua implementação deve
ser guiada por evidências científicas de riscos à saúde humana.
IV. Na APPCC, enfatiza-se a qualidade de todos os ingredientes e de todas as etapas de processamento,
estabelecendo-se, como premissa, que produtos seguros serão resultados de ingredientes e processos
controlados.
V. A APPCC baseia-se em princípios e conceitos preventivos, identificando as etapas e os pontos nos quais os
perigos podem ser controlados, através da prevenção de contaminação, com a eliminação ou redução de
perigos nos níveis aceitáveis.
Assinale a opção que apresenta apenas as afirmativas corretas.
II e V
I, II e III
I, III e IV
 I, IV e V
II, III e V
Respondido em 13/10/2022 09:54:08
 
 
Explicação:
A resposta certa é: I, IV e V
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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