MICROBIOLOGIA HIGIENE

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1a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Adaptado de: NUCEPE - Fundação Municipal de Saúde do Piauí - 2011) 
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários 
para garantir a qualidade dos alimentos. Sobre o assunto, analise as afirmativas a 
seguir: 
I - As BPF aplicam-se apenas aos estabelecimentos que realizam atividades de 
produção/industrialização de alimentos. 
II - Adotadas como pré-requisitos do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de 
Controle (APPC), as BPF são fundamentais, constituindo-se na base higiênico-
sanitária para implantação do sistema. 
III - As BPF não são capazes de controlar perigos identificados ¿ Pontos de Controle 
(PC). 
É correto o que se afirma em: 
 
 I apenas 
 
I e II 
 
II apenas 
 
I e III 
 
II e III 
Respondido em 23/05/2023 13:52:49 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I apenas 
 
 
2a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
As características da estrutura e das instalações dos serviços de alimentação devem 
ser descritas no Manual de Boas Práticas (MBP). Para melhor visualização, é 
permitido anexar uma planta do local com a identificação do fluxo de produção. 
Sobre o assunto, assinale a alternativa correta: 
 
 
Os sanitários e vestiários devem ter portas com fechamento automático e 
comunicar-se com a área de produção para facilitar o fluxo. 
 
Os lavatórios para a lavagem das mãos devem possuir sabonete líquido 
antisséptico ou sabonete em barra inodoro e produto antisséptico, toalhas de 
papel reciclado ou outro sistema higiênico de secagem das mãos. 
 Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das portas 
devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características 
específicas que compõem essas estruturas. 
 
Os revestimentos para o piso e parede devem ser rugosos, pois são 
impermeáveis e laváveis. 
 
As áreas de produção devem ter poucos ralos, os quais precisam ser 
mantidos abertos para evitar o acúmulo de água no chão. 
Respondido em 23/05/2023 13:54:17 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Os tipos de materiais do piso, da parede, do teto, das janelas e das 
portas devem ser descritos, bem como a coloração e todas as características específicas 
que compõem essas estruturas. 
 
 
3a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(CESGRANRIO 2008 - Petrobras) As matérias-primas constituem o material básico 
para elaboração dos alimentos. Alguns critérios devem ser observados para garantir 
o controle de matérias-primas, tais como: 
 
 Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise microbiológica e 
condições do transporte. 
 
Visita técnica aos fornecedores, análise físico-química, temperatura de 
armazenamento e sistema primeiro que entra primeiro que sai (PEPS). 
 
Sistema primeiro que vence primeiro que sai (PVPS), análise sensorial, 
condições do transporte e temperatura de cocção. 
 
Análise sensorial, análise microbiológica, sistema PVPS e higiene dos 
alimentos. 
 
Condições do transporte, higiene dos alimentos, análise físico-química e 
controle da temperatura de refrigeração. 
Respondido em 23/05/2023 13:55:05 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Visita técnica aos fornecedores, análise sensorial, análise 
microbiológica e condições do transporte. 
 
 
4a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(Prefeitura do Rio de Janeiro 2013 - Analista de Gerenciamento de Projetos) A 
análise de riscos relaciona-se à probabilidade de não se atingir uma meta definida no 
projeto. O processo que identifica, avalia, seleciona e implementa uma ou mais 
estratégias com o objetivo de estabelecer níveis aceitáveis de risco consiste em: 
 
 
Monitorar riscos. 
 Identificar riscos. 
 
Realizar o controle de riscos. 
 
Planejar as respostas aos riscos. 
 
Planejar o gerenciamento de riscos. 
Respondido em 23/05/2023 13:56:11 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar riscos. 
 
 
5a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESAP 2018 -Nutricionista -Adaptado) A UAN de uma grande empresa está 
implantando o sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) 
para suas principais preparações. Nesse processo, concluíram a construção dos 
fluxogramas de cada preparação e sua confirmação ''in loco''. O próximo passo deve 
ser 
 
 Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
Estabelecer os procedimentos de verificação. 
 
Implantar os procedimentos operacionais padronizados. 
 
Determinar os pontos críticos de controle. 
 
Avaliar as ações corretivas para cada perigo. 
Respondido em 23/05/2023 13:57:48 
 
Explicação: 
A resposta certa é: Identificar os perigos e as medidas preventivas. 
 
 
6a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(SESC 2013 -Supervisor de Alimentos e Bebidas -PE - Adaptado). Sobre a ISO 22000, analise 
a charge abaixo: 
 
Assinale a alternativa cujos termos completam CORRETAMENTE as lacunas acima. 
 
 ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os pequenos 
empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
... apenas às indústrias ... as de pequeno porte ... as de grande porte, como, por 
exemplo, as multinacionais. 
 
... algumas organizações da cadeia produtiva de alimentos ... o agricultor ... os 
restaurantes de pequeno, médio e grande porte. 
 
... unidade produtora de alimento de médio porte ... os fast-foods ... os restaurantes 
gastronômicos. 
 
... apenas padarias ... as pequenas ... as de grande porte. 
Respondido em 23/05/2023 13:59:12 
 
Explicação: 
A resposta certa é: ... todas as organizações da cadeia produtiva de alimentos ... a indústria ... os 
pequenos empreendimentos como uma padaria, por exemplo. 
 
 
7a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
O Clostridium botulinum é considerado um microrganismo patogênico de alto risco 
para as crianças por serem classificadas como imunossuprimidas e, portanto, são 
mais suscetíveis à contaminação. Em relação ao microrganismo citado, é correto 
afirmar que: 
 
 
Podem ser encontrados em amostras de mel e salsicha por serem 
considerados ambientes anaeróbios. 
 
O aquecimento do mel elimina os esporos tornando o alimento seguro. 
 
 O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células 
vegetativa seguida da liberação de toxinas. 
 
A neurotoxina promove uma gastroenterite com reações no sistema 
hepático. 
 
A toxinose causada pela produção da neurotoxina no hospedeiro é 
conhecida como botulismo clássico. 
Respondido em 23/05/2023 14:00:20 
 
Explicação: 
A resposta correta é: 
O risco da ingestão de esporos é a evolução destes para umas células vegetativa seguida 
da liberação de toxinas. 
 
 
8a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
Sobre a presença de microrganismos em alimentos, analise as afirmativas abaixo: 
I. Os microrganismos mesófilos conseguem crescer à temperatura de congelamento 
nos alimentos. 
II. Alimentos fermentados são protegidos da deterioração pelos ácidos produzidos 
pela atividade metabólica dos microrganismos. 
III. Os alimentos não perecíveis não apresentam condições para crescimento de 
bactérias e fungos, ou seja, não deterioram. 
IV. Alguns alimentos possuem constituintes antimicrobianos, como presença e 
atividade de outros microrganismos e barreiras mecânicas. 
Estão CORRETAS 
 
 
I, II, III e IV 
 II, III e IV, apenas 
 
I e III, apenas 
 
I, II e III, apenas 
 
II e IV, apenas 
Respondido em 23/05/2023 14:05:45 
 
Explicação: 
 A resposta correta é: II, III e IV, apenas 
 
 
9a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(2017 Prefeitura de Bandeirantes- PR - Nutricionista) A conservação de alimentos 
tem por objetivo oferecer ao indivíduo alimentos e produtos alimentícios, não só 
dotados de qualidades nutritivas, organolépticas e de palatabilidade normais, mas 
principalmente isentos de microrganismos nocivos e de suas toxinas. A respeito 
disso, assinale a alternativa INCORRETA. 
 
 O branqueamentoelimina totalmente a quantidade de ar e gases contidos 
nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não 
fiquem retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no 
interior das latas e reduzindo o vácuo. 
 
O calor, o frio, a exposição ao sol, a defumação e a salga, assim como o uso 
de vinagre, dos bálsamos e do mel, constituíram e fizeram parte de processos 
pioneiros para a manutenção do tempo de ¿vida útil¿ dos alimentos. 
 
No método de pasteurização, ocorre o aquecimento de maneira descontínua, 
em recipiente fechado, no qual é alojado o produto, sob temperatura de 60o a 
90oC. Esse tratamento térmico, que dura alguns minutos, se repete por várias 
vezes. 
 
Os métodos de conservação por calor visam à eliminação de microrganismos, 
impedem ou retardam o seu crescimento. 
 
O processo UHT também é considerada uma conservação a quente. 
Respondido em 23/05/2023 14:01:18 
 
Explicação: 
A resposta certa é: O branqueamento elimina totalmente a quantidade de ar e gases 
contidos nos tecidos vegetais, como no caso das ervilhas enlatadas, para que não fiquem 
retidos antes do fechamento do produto, aumentando a pressão no interior das latas e 
reduzindo o vácuo. 
 
 
10a 
 Questão 
Acerto: 1,0 / 1,0 
 
(INEP -2010 -ENADE) A razão da escolha dos coliformes fecais como indicadores de 
contaminação da água deve-se: 
I. À presença dessas bactérias nas fezes de animais e de seres humanos. 
II. Ao menor tempo de vida dessas bactérias na água do que o das demais bactérias 
patogênicas intestinais. 
III. Ao fácil cultivo desses microrganismos em ambiente laboratorial, por serem 
menos exigentes em termos nutricionais. 
IV. À maior resistência dessas bactérias à ação dos agentes desinfetantes do que à 
dos microrganismos patogênicos. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 
I e V 
 
II, IV e V 
 
II, III e IV 
 
I, III e IV 
 I e II 
Respondido em 23/05/2023 14:07:01 
 
Explicação: 
A resposta certa é: I e II