Preservação de alimentos por uso de altas pressões
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Preservação de alimentos por uso de altas pressões


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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE 
ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS 
PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM ENGENHARIA E CIÊNCIA DE ALIMENTOS 
DISCIPLINA DE PROCESSAMENTO E PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
Processamento de Alimentos por Altas Pressões 
 
 
 
 
 
 
 
Andressa Cunha Lemos 
 
 
 
 
 
RIO GRANDE, RS 
2018
 
 
 
RESUMO 
O primeiro registro do uso de altas pressões em processamento de alimentos foi em 1899 nos 
Estados Unidos e foram utilizadas como matéria-prima leite, frutas, sucos de frutas e carne. Foi 
demonstrado que os micro-organismos presentes nesses alimentos poderiam ser destruídos pela 
aplicação de pressões na ordem de 658 MPa durante 10 min. Entretanto, por muitos anos o 
potencial de uso dessa tecnologia foi limitado pois as enzimas não eram afetadas 
significativamente, e também porque havia dificuldade de produção de unidades de alta pressão 
e inadequação dos materiais de embalagem de alimentos. A utilização de alta pressão em 
alimentos baseia-se no princípio de Pascal, que diz que a pressão é distribuída uniformemente, 
e de Le Chatelier, que diz que um sistema em equilíbrio tende a voltar ao equilíbrio após uma 
perturbação. Por volta de 1990 os primeiros produtos com aplicação de altas pressões passaram 
a ser comercializados no Japão, e dentre eles pode-se citar doces de frutas em pasta e sucos de 
laranja. De maneira geral, bactérias em fase exponencial de crescimento são mais sensíveis a 
altas pressões do que bactérias na fase estacionária, adaptação ou morte. Para destruição de 
esporos bacterianos pressões acima de 400 MPa são necessárias para germinar o esporo, e então 
destruí-los. Também é possível combinar o uso de altas pressões com aquecimento moderado. 
Hoje, sabe-se que o uso de altas pressões causa colapso nos vacúolos da célula, danos à parede 
e à membrana celular. Sabe-se também, que somente as ligações não covalentes são afetadas, 
o que permite a destruição dos micro-organismos sem causar alterações significativas do 
alimento. A inativação de enzimas por altas pressões depende do pH, composição do substrato 
e temperatura. Os principais componentes do sistema de alta pressão são: tanque de pressão 
revestido, sistema de geração de pressão, dispositivo de controle de temperatura e sistema de 
manuseio de materiais. Os tanques de pressão geralmente são feitos de liga de aço e são 
fechados hermeticamente. Após a retirada total do ar, o meio de transmissão de pressão (água 
ou óleo) é bombeado do reservatório para o tanque até que seja alcançada a pressão desejada. 
Também é possível utilizar um pistão para aplicação da pressão. Usualmente o uso de alta 
pressão pode complementar o processamento térmico convencional além de substituir o uso de 
conservantes químicos, pois reduz a carga microbiana. A tecnologia de alta pressão prolonga o 
tempo de armazenamento, mantém os sabores e valor nutricional, além de agregar valor 
comercial aos produtos. Apesar disso, apresenta algumas desvantagens, como a necessidade de 
transporte do produto sob refrigeração. As perspectivas futuras são promissoras, visto que 
houve grande evolução da tecnologia dos equipamentos para aplicação de altas pressões, além 
de leis e regulamentações relacionados a alimentos. 
 
 
Palavras-chave: Processamento por alta pressão, processamento de carnes, processamento de 
sucos, alimento. 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1- Produção de equipamentos de altas pressões e principais países fabricantes. .......... 8 
Figura 2- Esquema da pressão hidrostática num vaso de pressão ......................................... 10 
Figura 3-Hiperbaric 55 ........................................................................................................ 12 
Figura 4- Equipamento HPP da Avure ................................................................................ 13 
Figura 5- Modelo AV-S. ..................................................................................................... 15 
Figura 6- Diferença entre o processo de alta pressão á temperatura ambiente o processo térmico 
de alta temperatura ............................................................................................................... 16 
Figura 7- Estrutura celular de célula de E. Coli. e S. aureus. E. coli não tratada, a\u2019) E.coli 
tratada a 500 MPa por 30 minutos, b) S. aureus não tratada e b\u2019) S. aureus tratada a 500 MPa 
por 30 minutos ..................................................................................................................... 19 
Figura 8- Efeito da aplicação de altas pressões em diferentes tipos de carne ........................ 22 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
1 INTRODUÇÃO .............................................................................................. 5 
2 OBJETIVO ..................................................................................................... 6 
3 REVISÃO DA LITERATURA....................................................................... 6 
3.1 Histórico .................................................................................................... 6 
3.2 Status atual ................................................................................................ 7 
3.3 Princípios e Descrição do Processo ............................................................ 8 
3.4 Equipamentos .......................................................................................... 11 
3.5 Operações Unitárias Envolvidas............................................................... 15 
3.6 Efeitos da HPP nos micro-organismos ..................................................... 17 
3.6.1 Bactérias e esporos ............................................................................ 18 
3.6.2 Fungos e Vírus ................................................................................... 20 
3.7 Efeitos da HPP na qualidade do alimento ................................................. 21 
3.8 Aplicação Industrial e Produtos ............................................................... 23 
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS ........................................................................ 24 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................ 25 
 
 
 
 
5 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O processamento de alimentos visa transformar matérias-primas em produtos prontos 
para consumo. Para isso, deve estabilizar o alimento, evitando ou reduzindo mudanças 
negativas na qualidade do produto (SUN, 2014). Existe uma demanda dos consumidores e 
varejistas por alimentos minimamente processados, mas que ao mesmo tempo sejam seguros 
para o consumo. Dessa forma, produtores e pesquisadores vêm buscando novos métodos de 
processamento de alimentos que os preserve com cuidado, e dentre esses métodos, o 
processamento por altas pressões (HPP, sigla em inglês para High Pressure Process) vem sendo 
estudado com frequência, pois garante frescura e valor nutritivo aos alimentos (HOU\u160KA et 
al., 2006). 
Existe uma variedade de tecnologias para preservação de alimentos, podendo citar 
métodos físicos e químicos. A base desses métodos é a redução do crescimento microbiano e 
alteração do metabolismo, visando evitar alterações indesejadas nos alimentos. A tecnologia 
mais utilizada é o processamento térmico, que reduz efetivamente os níveis de micro-
organismos, porém, pode alterar o sabor e qualidade nutricional do alimento (SUN, 2014). O 
processamento por altas pressões é uma técnica de processamento de alimentos em que não é 
utilizado calor, e que pode inativar micro-organismos patogênicos à temperatura ambiente, 
prolongando o prazo de validade e reduzindo