Bacteria atualizado

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2 0 2 3 M A Y U R I
B A C T E R I O L O G I A E
M I C O L O G I A
V E T E R I N Á R I A
P R O F ° M A R C O S G A B R I E L P I N H E I R O .
 Conceito de Microbiologia - Microbiologia é o estudo de organismos
microscópicos. 
 
Mikros = pequeno 
Bios = vida 
Logos = ciência
•Causadores de doença
•Deteriorização de alimentos
Grécia antiga 
•Rãs e minhocas surgiam de lagos de lama
•Larvas e insetos de carne em decomposição
Século XVI – Discordância
Antony Van Leeuwenhoek
•Lentes de aumento
Microscópio primitivo
Antony Van Leeuwenhoek, XVI
•Animáculos
•Cartas à sociedade real Inglesa
•Descrição de pequenos objetos móveis – Protozoários de vida livre
•Observações e desenhos em mais de 300 cartas
Geração espontânea X Biogênese
Geração espontânea: Decomposição de plantas e tecidos de animais
Biogênese: Teoria de Pasteur – 2 experimentos
Aula 1
Qual a importância da bacteriologia para a medicina
veterinária????
Teoria da geração espontânea (abiogênese)
•Criada por Aristóteles 
•Discutida após a descoberta dos microoganismos
•Considerava os “animáculos” resultado da decomposição 
de plantas ou tecidos de animais (fermentação / putrefação)
•Defensores acreditavam que a vida surgia de objetos
inanimados
“Todos os seres vivos originam-se espontaneamente da matéria bruta”
Teoria da biogênese
Microorganismos se originavam a partir de outras formas formas de vida
• “animálculos” já existentes davam origem a outros “animálculos”.
Larvas de carne em putrfação?
 1668 - Francesco Redi
(Médico, biogenista)
 1745 - John Needham (abiogenista)
•Fervia substâncias nutritivas em frascos deixava-os, abertos, em repouso
(dias)
•Observação de microorganismos na superfície
•Surgimentos espontâneo a partir da carne
1769 - Lazzaro Spallanzani(biogenista)
•Ferveu caldo de carne por 1 hora e vedou
•Nenhum microorganismo cresceu
1836 – Louis Pasteur (biogenista)
•Indústria de vinhos franceses e a função dos
micróbios na produção de álcool.
FERMENTAÇÃO 
Muitas civilizações antigas produziram bebidas e alimentos que, atualmente
sabemos, são produtos da fermentação microbiana (Grécia,China, Japão,
Ásia
Central)
•1850 - Pasteur examinou lotes de vinho bom e ruim, ele encontrou
microrganismos de tipos diferentes. 
•Pasteur concluiu que a seleção de micróbios podia assegurar um
bomproduto.
•Destruição de microrganismos no suco de fruta
•Inoculação do suco com vinho de alta qualidade
•Produto final de alta qualidade (aquecimento de 50-60 °C / vários minutos) -
Pasteurização
Teoria Microbiana da Doença
História
Fatores vagos
•Ar
•Sangue ruim
1546 - Girolamo Fracastoro
•Doenças surgiam devido a organismos, pequenos demais para serem vistos.
•Poderiam ser transmitidos de uma pessoa para outra.
•Conversas com marinheiros ⇒ retornavam de expedições ao exterior
(propagação de muitas doenças).
1746 - Anton von Plenciz
•Estabeleceu que seres vivos eram causas de diferentes doenças.
•Conceito parasitismo foi estabelecido: de um organismo vivo vivendo um ou
sobre o outro, a partir do qual retirava seus nutrientes
Pasteur 
Investigou a doença do bicho-da-seda
•Passou seis anos para provar que um protozoário, causava a
doença.
•Mecanismos de eliminar a doença, selecionando somente
bichos-da-seda saudáveis, livres da doença, para reproduzir novaslinhagens
de insetos.
1876 – Albert Koch
 
– Bactéria do carbúnculo (Bacillus anthracis, popular antrax).
– Animais doentes deviam ser mortos e queimados ou enterrados bem fundo, após
demonstrar que os esporos bacterianos podiam sobreviver por meses, em produtos
contaminados.
– Foi o primeiro a provar que um tipo específico de micróbio causa um tipo definido
de doença.
– Bactérias causadoras da cólera (Vibrio cholerae) e da tuberculose
(Mycobacterium tuberculosis ou também conhecido como bacilo de Koch).
•Colônias crescendo sobre batatas fervidas e subsequentemente encontraram
maneiras para separar micróbios individuais (Isolamentobacteriano).
•Meios de cultura específicos para cultivar os microrganismos.
•Aprenderam a cultivar os micróbios específicos em culturas puras.
•Richard J. Petri ⇒ placa de vidro especial
Foi por meio do estudo das causas de doenças em plantas que outros cientistas
descobriram o vírus (do latim virus, que significava liquido viscoso ou veneno).
•1892 - Dmitri lvanovski
– Agente da doença do mosaico do tabaco podia ser transmitido por suco filtrado da
planta doente.
– O material que passava através do filtro continha uma nova classe de agentes
causadores de doença muito menores que as bactérias.
•Simplicidade dos experimentos + rápida velocidade de
crescimento + variedade de atividades bioquímicas = modelo experimental de
escolha para o estudo da genética, metabolismo e fisiologia celular.
•Grande potencial para ajudar na limpeza do ambiente:
da decomposição de componentes de petróleo em derramamento de óleos à
decomposição de herbicidas e inseticidas usados na agricultura.
A Célula como Unidade Estrutural
•“Célula” ⇒ Robert Hooke (1665): Menor unidade de qualquerorganismo
•Matthias Schleiden e Theodor Schwann ⇒ teoria celular
 (1838): unidade estrutural e funcional básica de todos os
 organismos.
•Organismo unicelular ⇒ todos os processos vitais
 devem ocorrem dentro da célula.
•Organismo multicelular ⇒ suas células podem estar arranjadas em estruturas
chamadas de tecidos ou órgãos, com funçõesespecíficas.
Todos os organismos, unicelulares ou multicelulares, apresentam as seguintes
características:
•Reprodução.
•Utilização de alimento como fonte de energia
•Síntese de substâncias e estruturas celulares
•Excreção de substâncias
•Resposta a alterações ambientais
•Mutações, que são alterações súbitas em suas características
 hereditárias, embora ocorram raramente.
•Células eucarióticas: têm um núcleo separado do citoplasma por uma membrana
nuclear ⇒ eucariotos (eu=desenvolvido; cario=núcleo; teca=membrana). Possuem
núcleo.
•Células procarióticas: apresentam material celular semmembrana ⇒ procariotos
(pro=primitivo; cario=núcleo; teca=membrana)
Classificação dos Organismos Vivos
PRECAUÇÕES UNIVERSAIS
RECOMENDAÇÕES
 
“Todos os profissionais de saúde deveriam obrigatoriamente, utilizar equipamentos
de proteção individual quando da manipulação de artigos contaminados com
sangue e/ou fluídos corpóreos”.
OMS,1987.
Os profissionais de saúde estão sujeitos aos riscos:
• Químicos
• Físicos
• Biológicos
RISCOS QUÍMICOS
Substâncias:
•CORROSIVAS : causam destruição de tecidos humanos.
•TÓXICAS: causam danos biológicos após sua inalação, ingestão ou contato com a
pele.
•CANCERÍGENAS: causam tumores malignos.
•EXPLOSIVAS: substâncias reativas e instáveis que sofrem alterações químicas
violentas (ex. hidrazinas).
RISCOS FÍSICOS
• Raios ultra violeta.
• Calor.
• Frio.
• Ruído.
RISCOS BIOLÓGICOS
• Bactérias
• Vírus
• Parasitas
• Protozoários
• Fungos
90% dos acidentes são causados por falha humana.
PRÁTICAS DE LABORATÓRIO 
•Usar dispositivos para pipetar.
•Nao comer e beber em laboratório.
•Não guardar alimentos na área de trabalho.
•Não armazenar comida e materiais biológicos no mesmo refrigerador.
•Utilizar jalecos e vestimentas apropriados.
•Usar luvas.
• Sempre que existir um potencial contato direto com materiais infecciosos.
• São recomendadas luvas descartáveis de látex ou vinil.
• Devem ser imediatamente descartadas em recipiente próprio designado para lixo
após serem removidas.
Prender os cabelos.
• Para evitar o contato com materiais contaminados.
• Evitar a contaminação da área de trabalho.
• Evitar que o cabelo entre em equipamento em movimento ou com a chama do bico
de Bunsen .
Não usar jóias pendentes.
• Podem ser captadas por equipamento em movimento.
• Podem entrar em contato com materiais contaminados.
Lavar as mãos.
Frequentemente durante o expediente:
• sempre que tirar as luvas,
• antes de sair do laboratório,
• antes e depois de contato com pacientes,
• antes de comer ou fumar.
“ Lavar imediatamente após o contato acidental com sangue, líquidos biológicos e
materiais contaminados “.
•Descontaminação de materiais.
•Todosos materiais devem ser descontaminadosantes de serem eliminados ou
reaproveitados.
•Todos os locais de trabalho devem ser mantidos limpos e bem arrumados.
PRÁTICAS DE LABORATÓRIO 
O que é vida?
Características do seres vivos
•Reprodução
•Evolução
•Metabolismo
•Resposta ao estímulo
•Célula
•Material genético
Classificação dos microrganismos
Filogenia
•A filogenia, também chamada de filogênese, é o termo rotineiramente utilizado
para definir hipóteses de relações evolutivas, ou seja, relações filogênicas, de
um grupo de organismos.
•Determinar as relações ancestrais entre espécies conhecidas
TEORIA CELULAR (1838-1839)
A célula como unidade de vida
Aula 2 
Classificação dos Microrganismos 
Principais grupos de microrganismos
 
•Reino Monera
•Reino Fungi
•Reino Protista
Reino Fungi 
 
Os fungos são popularmente conhecidos por bolores, mofos, fermentos,
levedos, orelhas-de-pau, trufas e cogumelos-de-chapéu (champignon).
•Grupo numeroso (200.000 espécies)
Saprófagos - obtêm seus alimentos decompondo organismos mortos.
Parasitas - quando se alimentam de substâncias que retiram dos organismos
vivos nos quais se instalam. Porém podem ser mutualísticos quando
estabelecem uma relação de simbiose.
 
•Liberam enzimas digestivas para fora de seu corpo
•Degradação de moléculas simples
•Absorvidas pelo fungo
Saprófagos - responsáveis por grande parte da degradação da matéria
orgânica.
 
Juntamente com as bactérias saprófagas, eles compõem o grupos dos
organismos decompositores, de grande importância ecológica.
Ferrugem do cafeeiro – parasitose causada por fungos
Mutualísticos
Dentre os fungos mutualísticos, existem os que vivem associados a raízes de
plantas formando as micorrizas (mico= fungo; rizas = raízes). Nesses casos os
fungos degradam materiais do solo, absorvem esses materiais degradados e os
transferem à planta, propiciando-lhe um crescimento sadio.
 Reino protista
Os protistas são seres vivos unicelulares e eucariontes, portanto possuem
núcleo individualizado, envolvido por membrana.
Possuem também organelas membranosas diversas. Nesse grupo incluem-se
os protozoários e as algas unicelulares.
Protozoários
Parasitas que causam doença e possuem diversas classificações
Alimentação - Heterótrofos
Locomoção – Rizópodes, flagelados, ciliados e esporozoários
Reprodução - Assexuada
Reinos Arquea e Bacteria
•Bactérias
•Cianobactérias
•Arqueobactérias (arqueas)
 
Unicelulares e procarióticos
Menores que 8µm (1µm = 0,001mm)
Reino monera – Obsoleto!
Reino Bacteria: Eubactéria e Arqueobactéria
Esquema de três domínios
Microrganismos procarióticos (pré-núcleo)
•Archeobacteria
•Eubacteria
 
Microrganismos eucarióticos (núcleo definido)
•Eucariotas
Domínio Archaea
•Procariontes
•Unicelulares
•Nutrição (autotrófica ou heterotrófica)
-Foram separados das bactérias pois, evolutivamente, estão mais próximos dos
eucariontes.
-São extremófilos
Conseguem sobreviver em ambientes onde outros microrganismos não
sobreviveriam. (temperatura extremamente elevada)
Domínio bacteria
•Procariontes
•Unicelulares
•Autótrofos ou heterótrofos
•Causadoras de doença
•Vivem no solo e água
Características gerais das bactérias
Unicelulares e procariotas
 Arqueobactérias
Metanogênicas - usam dióxido de carbono e hidrogênio para produzir metano;
podem, por exemplo, ser encontradas em esgotos, pântanos e no sistema
digestivo de ruminantes.
 
Halófilas extremas - vivem em ambientes de extrema salinidade (ex: Mar
Morto).
 
Termoacidófilas - preferem locais extremamente quentes e com acidez elevada
(ex: vulcões e fontes termais).
 Eubactérias
bacilos - em forma de bastonete
cocos - forma esférica
espirilos - em forma de espiral ou mola
estrepto - organizam-se em cadeias
estafilo - organizam-se em grupos
4 principais tipos de eubactérias:
•Cianobactérias (bactérias de coloração esverdeada que colonizam charcos e
lagos eutrofizados).
•Espiroquetas (bactérias gram positivas: nestas, os antibióticos não fazem
efeito).
•Gram-positivas.
•Proteobactérias (por exemplo: Escherichia coli).
 
Reprodução
•Fissão binária
•Transformação – aporte direto de DNA
•Conjugação – Cílios das bactérias se juntam efetuando a troca de genes
através de plasmídeos
•Transdução – Após infecção viral, a bactéria incorpora plasmídeos no vírus
(bacteriófago), tornando-o vetor de genes na população bacteriana
A célula bacteriana
Flagelos 
Estruturas externas à parede celular
Cápsula
Polímero viscoso e gelationoso situado externamente à parede celular,
composto de polissacarídeo e/ou polipeptídeo. 
 
•Proteção da célula bacteriana contra desidratação
•Aderência – auxiliam na ligação da bactéria à superfícies bióticas ou abióticas.
•Proteção - resistência à fagocitose pelas células de defesa do corpo (fator de
virulência). => bactérias encapsuladas são mais VIRULENTAS do que as não
encapsuladas.
Patogenicidade x Virulência 
•Patogenicidade: Capacidade de causar doença
•Virulência: medida quantitativa da habilidade de causar doença
Infecção X Doença
Infecção: contato com o patógeno; presença do patógeno no organismo +
sinais e sintomas
 
Doença: manifestação sintomática da ação patogênica
Patogenicidade: capacidade da bactéria de causar infecção
 
Bactérias patogênicas
•Primárias – causam infecção em organismos normal em geral
•Oportunistas – causam infecção em indivíduos com suas defesas
comprometidas
Os fatores de virulência são estruturas, produtos ou estratégias que as
bactérias utilizam para burlar o sistema de defesa do hospedeiro e causar uma
infecção.
 
•ADESÃO: é a estratégia que as bactérias usam para fixar-se nas células e
tecidos do organismo; 
•É mediado por estruturas da superfície bacteriana, as ADESINAS; 
•As adesinas só funcionam quando ligados aos receptores do organismo (em
células ou matriz extracelular)
ADESINAS EM GRAM-NEGATIVAS: 
•Fímbrias:
 Ancoradas na membrana externa
 Compreendem bainha (subunidades da fímbria A) e a extremidade aderente
(adesina principal e proteínas auxiliares G, F e E); 
•ADESINAS EM GRAM-POSITIVAS: 
•- Superfície dos cocos (Streptococcus, Staphylococcus e Enterococcus); 
•- Interagem com proteínas da matriz extracelular – Fibronectina
Aula 3 
Infecções Bacterianas 
RECEPTORES:
•A maioria dos receptores de Gram-negativas são carboidratos e glicolipídeos,
presentes na superfície das células do organismo; 
•E os receptores de gram-positivas são proteínas da matriz extracelular; 
OUTRAS ADESINAS
•Outros compostos de superfície podem funcionar como adesinas: 
•Ácido lipoteicóico – ligados a proteínas da matriz extracelular, Gram -Positivas;
•LPS: Gram-negativas
•Exopolissacarídeos secretados
Resposta da célula bacteriana e da célula do hospedeiro ao processo de
adesão
 
•O crescimento pode ser estimulado ou inibido
•A adesão não é um evento puramente físico
•As proteínas são somente secretadas depois que a bactéria adere às células
do organismo
•A resposta varia de acordo com o tipo de célula e de bactéria
•As células epiteliais respondem produzindo citocinasou incorporando a
bactéria em um processo de fagocitose
BIOFILMES
São microcolônias ou agregados bacterianos, envolvidos em uma película de
exopolissacarídeo produzida pela bactéria
 
As bactérias têm alto potencial em interagir e aderir às superfícies disponíveis
 
•Materiais plásticos usados em procedimentos médicos
•Fonte constante de bactérias que causam infecção 
•Agregados em forma de pilares ou cogumelos
•Atravessados por canais que permitem difusão de nutrientes
•Proteção contra defesa do organismo e antimicrobianos
•Adesão mediada por proteínas
•Plástico, mucosa, dente e tubulações em geral
INVASÃO
•Capacidade de aderir e invadir diferentes células do organismo.
•As bactérias penetram as células por fagocitose.
•Disseminação de bactérias pelo organismo.
 
FAGOCITOSE 
•Fagocitose exercida por células fagocitárias: processo natural, mediada pelo
sistema imune e sistemacomplemento, com objetivo principal de proteger o
organismo da bactéria.
DESTINO APÓS A FAGOCITOSE
•Rompem a membrana do vacúolo, passam para o citoplasma rico em
nutrientes e se disseminam de uma célula para outra.
•Permanecem dentro do vacúolo e são transportadas para o tecido subepitelial.
Invasão celular
•Produção de citocinas e prostaglandinas.
•Morte por necrose (depleção de nutrientes e efeito de toxinas) e apoptose
(morte celular programada).
 
BACTÉRIAS EXTRA E INTRACELULAR
•Intracelular obrigatória: necessita de nutrientes que não podem sintetizar,
dependendo de nutrientes das células.
•Intracelular: Se reproduzem e crescem dentro das células.
•Extracelular: Crescem e se multiplicam fora das células.
•O estilo de vida intracelular inicia no vacúolo endocítico, é vantajoso, pois
protege as bactérias dos anticorpos, complementos, fagocitose e alguns
antibióticos.
SIDERÓFOROS
•As células do organismo e as bactérias necessitam de ferro para metabolismo
e crescimento.
•Diminuição do aporte de ferro pelo organismo (combate à infecção).
•O ferro liga-se à hemoglobina e transferrina no plasma e lactoferrinano leite e
secreções.
•Superprodução das proteínas citadas acima no combate à infecção.
 
•As bactérias retiram o ferro das proteínas carreadoras, elas transferem-nas
para o citoplasma através de sideróforos, que são receptores específicos
•Os sideróforos tem alta afinidade por ferro e são capazes de retirá-los das
proteínas carreadoras
 
TOXINAS
Qualquer substância de origem microbiana capaz de causar danos ao
organismo animal.
•Endotoxinas
•Exotoxinas
ENDOTOXINAS – Não são liberadas
LPS - lipolissacarídeos, presente na membrana externa de Gram negativos.
Mecanismo: Ligam-se a receptores específicos, ativamo sistema complemento,
sinaliza e induz a respostaimune, dispara a cascata de coagulação,
produçãodesmedida de citocinas.
Consequências
•Em baixas concentrações: febre, vasodilatação, ativação resposta imune
•Em altas concentrações: sepse, choque, colapso cardiovascular e óbito.
EXOTOXINAS – Produzidas e liberadas
 Enzimas citolíticas e proteínas ligantes de receptores que alteram as funções
da célula.
Grupo I
•Superantígenos e toxinas ST
➢Não são processados pelos macrófagos .
➢Tem a capacidade de se ligar simultaneamente às moléculas MHC na
superfície dos macrófagos e aos receptores da superfície dos linfócitos Th.
 
Bactérias produtoras de superantígeno
•Staphylococcus aureus
•Streptococcus pyogenes 
Estimulam produção de citocinas, TNF- alfa (secretada por macrófagos),
resposta semelhante à autoimune.
Excesso na produção de interleucinas e fator de necrose tumoral – choque.
 Danificam a membrana citoplasmática, levam a morte da célula;
 Conhecidas como hemolisinas;
 As bactérias usam para matar macrófagos e romper a membrana do
fagossoma;
 Lise das hemácias, para obter ferro;
 Formam poros na célula;
 Fosfolipases - desestabiliza as membranas;
 Reúne maior número de toxinas, e as mais importantes para o fator de
virulência;
 Tecidos: alvos definidos e limitados;
 Alvos bioquímicos:
 + Ribossomos;
 + Mecanismo de transporte e sinalização celular;
 Subunidades A e B: 
 Degradam componentes da matriz extracelular;
 Desorganiza estrutura dos tecidos;
 Hialuronidases, Colagenases, proteases
 Evitar contato com o fagócito;
 Se instalam em lugares inacessiveis;
 Impede quimiotaxia;
 Mascara a superfície com substâncias do organismo, fibrina;
Superantígenos
 Grupo II:
Grupo III:
 A- Enzima ativa, penetra a célula;
 B-ligante, liga toxina ao receptor;
Enzimas hidrolíticas:
EVASINAS: mecanismo de escape de defesas inatas e adquiridas do
organismo situados abaixo
da pele e mucosa;
- Exemplo de defesa: fagocitose, complemento, citocinas, anticorpos;
FAGOCITOSE: defesa inata mais eficiente, iniciado logo após a entrada das
bactérias nas mucosas e pele;
 Inibir a fusão do fagossoma ao lisossoma;
 Escapar do fagossoma;
 Resistir ao conteúdo do fagossoma;
 Evita a ativação do sistema de complemento;
 Mantem o LPS e o peptideoglicano cobertos pela cápsula;
 Modifica o LPS, adicionando ácido siálico, substancia incapaz de ativar o
complemento;
 Algumas bactérias produzem substâncias que destroem os componentes
do complemento;
COMPLEMENTO: defesa inata;
- Dá origem a três classes de componentes, que interferem direta e
indiretamente na vida das bactérias;
† Interferência direta: letal, exercida pelos componentes (C5-C9) - complexo de
ataque do complemento; se insere na membrana provocando lise e morte
celular;
+ Interferência indireta: exercidas por C3b e C3a e C5a;
 PRINCIPAIS INFECÇÕES BACTERIANAS 
Meninges
Meningite bacteriana – Streptococcus pneumoniae.
Olhos
Conjutivite - Streptococcus pneumoniae e Staphylococcus aureus.
Vias respiratórias
Vias aéreas superiores (sinusite, amigdalite) – Streptococcus .
Pneumonia e bronquite – Streptococcus pneumoniae.
Tuberculose – Mycobacterium tuberculosis.
Ouvidos
Otite média – Streptococcus pneumoniae.
Boca
Cáries – Streptococcus mutans.
Pele
Dermatite bacteriana – Staphylococcus aureus e Pseudomonasaeroginosa.
Impetigo – Staphylococcus aureus e Streptococcus.
Gastrointestinais
Botulismo – Clostridium botulinium
Enterite ou colite – Eschirichia Coli
Salmonelose – Salmonella enterica
Úlcera – Helicobacter Pylori
Genitais
•Clamídia - Chlamydia trachomatis
•Gonorreia - Neisseria gonorrhoeae
•Sífilis - Treponema pallidum
Sistêmicas
Hanseníase - Mycobacterium leprae
Leptospirose - Leptospira interrogans
Tétano – Clostridium tetani
Crescimento microbiano
•Em microbiologia, o termo crescimento refere-se a um aumento do número de
células e não ao aumento das dimensões celulares. 
 
•Crescimento Microbiano = associado ao crescimento de uma população de
células (uma célula dará origem a duas ao fim de um certo tempo)
Crescimento – Aumento ordenado de todos os componentes de um
Micorganismo.
 
Bactérias
•A multiplicação aumenta o número de células que constituem uma população
ou cultura
•Sob condições apropriadas ao determinado microrganismo
•Tempo de crescimento relativamente curto.
Reprodução bacteriana
As bactérias geralmente reproduzem-se assexuadamente por fissão binária ou
cissiparidade.
•Replicação do cromossomo e uma única célula se divide em duas.
Aula 4 
Nutrição e Crescimento Microbiano 
Embora não ocorra reprodução sexuada, pode ocorrer troca de material
genético entre as bactérias. Tal recombinação genética pode ocorrer por
transformação, conjugação ou transdução.
Tempo de geração - é o tempo necessário para que uma célula bac- teriana se
divida ou para que a população duplique. Esse tempo pode variar de 15 a 20
minutos ou até algumas horas. O tempo de geração depende da espécie
bacteriana e das condições ambientais, ou seja, as bactérias são capazes de
crescer numa ampla faixa de condições físicas, podendo utilizar alimentos
muito diferentes. Contudo, seu crescimento requer condições específicas para
uma dada espécie.
Endósporos (esporos) - formas dormentes de células bacterianas são
produzidas por certas espécies de bactérias em situações de escassez de
nutrientes. Os esporos representam uma fase latente (repouso) da célula: são
extremamente resistentes aos agentes físicos e químicos adversos,
demonstrando uma estratégia de sobrevivência. O endósporo resiste até que
as condições melhorem e muitos resistem até mesmo à água fervente. A
indústria de alimentos preocupa-se em tomar providências para que os
endósporos não estejam presentes durante o processo de acondicionamento
dos alimentos.
Tempo de geração
•Intervalo de tempo necessário para que a célula se divida 
•Nem todas as espécies de microrganismos têm o mesmo tempo de geração
(E. coli – 15 mnts/ mycobacterium tuberculosis – horas)
•Nutrientes e condições físicas de incubação
CURVA DE CRESCIMENTO 
Quando uma população de microrganismos é introduzida em um meio de
cultura rico em nutrientes, as células passam a se dividir e aumentar o tamanho
da população gerando um padrão característico, no qual se identificam as
diferentesfases do crescimento microbiano.
Estas fases são conhecidas como
 i) fase lag ou de latência; 
ii) fase log ou exponencial; 
iii) fase estacionária 
iv) fase de morte ou declínio.
Nutrição bacteriana
Do ponto de vista nutricional, as bactérias podem ser divididas em classes
fisiológicas dependendo da forma de obtenção de fontes de energia e carbono
para a realização de suas atividades vitais:
 
•Fototróficos – são organismos que utilizam a energia radiante (luz) como
fonte.
•Bactérias autótrofas: fotossintetizantes e quimiossintetizantes.
 
•Quimiotróficos – são organismos incapazes de utilizar a energia radiante;
dependem da oxidação de compostos químicos para a obtenção de energia.
•Bactérias heterótrofas: quimiossintetizantes.
Fatores limitantes do crescimento bacteriano
•A oferta de nutrientes é o principal fator que limita o crescimento bacteriano.
Outros fatores importantes no crescimento bacteriano são: temperatura, pH,
disponibilidade de O2 e quantidade de água.
•Temperatura – algumas bactérias crescem melhor em temperaturas baixas,
outras em temperaturas intermediárias e outras em temperaturas altas. A
temperatura ótima de crescimento é aquela em que o microrganismo cresce
mais rapidamente. Em temperaturas mais favoráveis para o crescimento, o
número de divisões celulares por hora, chamada de taxa de crescimento, dobra
para cada aumento de temperatura de 10ºC.
Há três temperaturas importantes a conhecer: mínima, ótima e máxima (nessa
última as enzimas são danificadas pelo calor e a célula para de crescer).
•Psicrófilas – 15-25°C
•Mesófilas – 25-45°C
•Termófilas – 45-80°C
 
Classificação dos microrganismos quanto 
à atividade da água (Aa)
•Halófilos: Necessitam de Aw reduzida para o crescimento e presença de sal. 
•Xerófilos: Preferem ambientes secos, falta de água.
•Osmófilos: (< 0,65). Altas concentrações de açúcar.
•Halotolerantes: Toleram redução da Aa
Reprodução de fungos
Os fungos são organismos eucariontes, aclorofilados, heterotróficos e absorve
componentes orgânicos como fonte de energia. São aeróbicos em sua grande
maioria, mas alguns são anaeróbicos estritos e facultativos. Podem ser uni ou
multicelulares e reproduzem-se sexuada ou assexuadamente.
 
•Parede celular – rígida composta por: celulose, glicanas, mananas ou quitina
•Material de reserva – glicogênio
 
LEVEDURAS E BOLORES
Leveduras
As leveduras são unicelulares, não-filamentosas, apresentam em média de 1 a
5 μm de diâmetro e de 5 a 30 μm de comprimento. Elas são geralmente ovais,
podendo apresentar morfologia alongada ou esférica. As leveduras não
possuem flagelos, são imóveis.
 
Bolores
São organismos pluricelulares, que se apresentam filamentosos ao microscópio
óptico a fresco com baixa ampliação. Ao exame macroscópico apresentam
crescimento característico com aspecto aveludado ou cotonoso (algodão) ou
como borra de café (Aspergillusniger).
As leveduras reproduzem-se assexuadamente por brotamento ou gemulação.
Nesse tipo de reprodução, na superfície da célula-mãe, forma-se uma pequena
protuberância (broto) que se transforma em uma célula-filha. Cada broto que se
separa pode tornar-se uma nova levedura ou pode permanecer ligada à célula-
mãe, formando uma cadeia.
 
Durante a vida, uma célula madura, produz, por gemulação, 24 células-filhas
Além da reprodução assexuada por brotamento ou gemulação, as leveduras
podem reproduzir-se assexuadamente por cissiparidade ou divisão binária,
forma pela qual os organismos unicelulares reproduzem-se pela simples divisão
da célula (igual à reprodução que ocorre nas bactérias).
Recombinação genética
 
•Leveduras também se reproduzem por esporos
•Formação de esporos sexuados
•Esporulação – fase do ciclo sexual da levedura
•Alternância da condição haplóide e diplóide
•Recombinações genéticas, mutações e mudanças evolutivas.
Esporulação
 
Ocorrência de esporulação – aerobiose
Fissão binária
•Aumento de tamanho
•Alongamento
•Divisão do núcleo
•Duas células filhas
Nutrição
Os fungos (leveduras) são seres heterotróficos e retiram os nutrientes do meio
ambiente circundante. Através da digestão enzimática externa, transformam as
substâncias de maneira que possam ser absorvidas. Se o substrato for
completamente oxidado, diz-se que há respiração; se o substrato for
parcialmente degradado, acarretando a formação de metabólitos, diz-se que há
fermentação.
 •A levedura como entidade independente realiza a fermentação do açúcar com
o objetivo de conseguir a energia química necessária à sua sobrevivência,
sendo o etanol apenas e tão somente um subproduto desse processo.
 
•A célula de levedura possui estruturas para a adequação de sua atividade
metabólica; a fermentação alcoólica (glicólise anaeróbia) ocorre no citoplasma,
enquanto que a oxidação total do açúcar (respiração) dá-se na mitocôndria.
•De maneira geral, as leveduras necessitam de quatro elementos básicos:
Carbono, Hidrogênio, Nitrogênio e Oxigênio, além de outros em menor
quantidade: Fósforo, Enxofre, Ferro, Zinco, Cobre, Potássio, Magnésio e
Cálcio.
 
•Alguns fungos necessitam ainda de determinados fatores de crescimento,
como por exemplo, a tiamina. As leveduras, para crescer, necessitam de uma
fonte de carbono e de uma fonte orgânica ou inorgânica de nitrogênio.
•As leveduras precisam de açúcares para crescer. Através da metabolização
dos açúcares, elas produzem álcool e dióxido de carbono. Por isso, as
leveduras tornam-se importantes na indústria de alimentos.
 
•O crescimento das leveduras pode ser considerado um aumento no número de
células. Dessa forma, igual ao crescimento das bactérias, o crescimento é
exponencial (crescimentologarítmico).
 Temperatura - a temperatura tem efeito marcante nos fungos; de uma
maneira geral, o ótimo para todos os fungos está entre 20°C - 30°C,
embora diferentes espécies tenham outros ótimos de temperatura. Psicró-
filos são organismos com ótimo de temperatura abaixo de 20°C; alguns
continuam crescendo mesmo em temperaturas muito baixas (organismos
marinhos e aqueles que causam deterioração em alimentos congelados).
Mesófilos, inclui a maioria, tem ótimo entre 20°C e 45°C. Termófilos tem
ótimo de temperatura acima de 45°C, incluem fungos de compotas, pilhas
de feno em fermentação e fontes termais.
 pH - as leveduras crescem em variação de pH entre 2,5 e 8,5, mas, de
maneira geral, o pH ótimo é neutro, sendo que as mesmas não toleram pH
alcalino.
Oxigênio - as leveduras são capazes de crescimento anaeróbio facul-tativo.
Elas podem utilizar o oxigênio ou um composto orgânico como aceptor final
de elétrons, isso permite que esses fungos sobrevivam a vários ambientes.
Em presença de oxigênio, as leveduras respiram aero-bicamente para
metabolizar carboidratos e formar dióxido de carbono e água; na ausência
de oxigênio elas fermentam os carboidratos e produzem etanol e dióxido de
carbono.
 Água - é indispensável para o crescimento dos fungos. Pouquíssimos
fungos podem desenvolver-se em pequeno grau de umidade.
Fatores limitantes do crescimento das leveduras
 
 Reino Fungi. 
 70 mil espécies.
 Eucariontes aclorofilados.
 Uni ou pluricelulares.
 Aeróbios ou Anaeróbios.
 Reprodução sexuada ou assexuada .
 Ambientes úmidos.
 Heterotrofos.
 Parasitas e decompositores.
 Atua como uma barreira semi - permeável no transporte ativo e passivo das
substâncias.
 Constituída por uma porção hidrofóbica e outra hidrofílica.
 Esteróis - Ergosterol.
 Lipídeos associados a açucar-glicolipídeos -importantes na aderência da
célula fúngica às células do hospedeiro.
 Macromorfologia: características macroscópicas (coloniais).
 Micromorfologia: características microscópicas.
 Colônias de aspecto seco, aveludadas, algodonosas, pulverulentas.
 Os bolores são menos exigentes que as leveduras e bactérias, em relação
a umidade, pH, temperatura e nutrientes;
 Normalmente cresce em alimentos ricos em carboidratos e ácidos;
 Como são em grande maioria aeróbios eles crescem apenas na
superfície do alimento em contato com o ar;
 A assimilação de nutrientes é bastante acelerada.
CONHEÇAMAIS SOBRE OS FUNGOS
Citologia de fungos
Membrana celular
Morfologia dos fungos
 BOLORES - fungos filamentosos e multicelulares.
MACROMORFOLOGIA
Aula 5 
Fungos
MICROMORFOLOGIA
1. Características microscópicas:
Multicelulares e filamentosos
Hifas: Estruturas tubulares e ramificadas. Do gego hyphe quer dizer teia.
 Hifas e esporos são características clássicas dos filamentosos.
Conjunto de hifas massas filamentosas enoveladas) MICÉLIO
 Devido ao enovelamento das hifas filamentosas, as colônias são mais
resistentes do que as de bactérias.
 Esporulação, seguida da germinação dos esporos;
 Brotamento e
 Fragmentação das hifas.
Na reprodução assexuada (vegetativa) são conhecidos três mecanismos:
1.
2.
3.
FUNGOS 
•Ao longo dos últimos dez anos, a incidência de infecções importantes
causadas por fungos tem aumentado;
•Elas estão ocorrendo como infecções hospitalares e em indivíduos com
sistema imune comprometido;
•Os fungos também são benéficos, sendo importantes na cadeia alimentar por
decomporem matéria vegetal morta, reciclando elementos vitais.
•Os fungos são utilizados pelos homens como alimentos (cogumelos) e também
para a produção de alimentos (pão e ácido cítrico) e drogas (álcool
e penicilina). o Das mais de 100 mil espécies conhecidas de fungos, apenas
cerca de 200 são patogênicas aos humanos e aos animais.
CARACTERÍSTICAS GERAIS 
-Organismos eucarióticos 
- possuem células eucariontes - possuem a carioteca ,individualizando o
material nuclear da célula. 
 -Heterotróficos - Não produzem seu próprio alimento. 
-Em sua maioria, são filamentosos. 
-Possuem parede celular e vacúolos.
- Reproduzem-se por meios sexuados e assexuados
-Sexuada – Fungos aquáticos produzem gametas que se fundem.
ORGANIZAÇÃO CORPORAL 
-Todos os fungos são constituídos por filamentos microscópicos ramificados, as
hifas.
-O conjunto de hifas recebe o nome de micélio.
-Uma hifa é um tubo microscópico que contém o material celular do fungo, suas
paredes são revestidas por quitina. 
-Hifas cenocíticas: onde a primeira constitui tubos contínuos, sem divisões
transversais, preenchidos por massa citoplasmática e núcleos. 
-Hifas septadas: apresenta paredes transversais (septos) formando
compartimentos celulares onde se encontram um ou dois núcleos, dependendo
do seu estágio sexual.
REPRODUÇÃO NOS FUNGOS
-Reprodução assexuada;
o-Reprodução sexuada.
REPRODUÇÃO ASSEXUADA
- A maneira mais simples é a fragmentação = Um micélio fragmenta-se
formando novos micélios. 
-As exceções da reprodução por fragmentação são as leveduras, que se
reproduzem através do brotamento ou gemulação = Os brotos separam-se da
célula original, mas eventualmente podem permanecer grudados, formando
cadeias de células.
-Muitos fungos também se reproduzem por esporulação = Formação de
células haplóides dotadas de esporos. Um exemplo de fungo que se reproduz
por esporulação é o zigomiceto Rhisopus.
-Os esporos de fungos, entretanto, completamente diferentes dos endosporos
de bactérias. 
-Os endosporos bacterianos permitem que as células sobrevivam a condições
ambientais adversas; 
-Uma única célula bacteriana vegetativa forma um endosporo, que
eventualmente germina para produzir uma única célula bacteriana.
Necessitam para o seu crescimento de umidade superior a exigida pelos
bolores e inferior a exigida pelas bactérias.
 Faixa de temperatura ideal para o crescimento em torno de 25°C a 30°C;
 O crescimento é favorecido em pH ácido;
 Multiplicando-se melhor em aerobiose (com exceção das leveduras
fermentadoras que se multiplicam melhor em anaerobiose) e tendo acúcar
como fonte de energia.
 As leveduras transformam o açúcar em álcool através do processo de
fermentação. Ex: Candida tropicalis.
 Glicose - álcool etílico + gás carbônico.
 As leveduras do gênero Saccharomyces são as que apresentam maior
valor industrial e comercial como agentes biológicos de transformação em
indústrias de bebidas fermentadas, de panificação e destilarias de etanol.
LEVEDURAS. - FUNGOS UNICELULARES
-As leveduras são fungos unicelulares, não filamentosos, tipicamente
esféricos ou ovais. 
-Da mesma forma que os fungos filamentosos, as leveduras são amplamente
distribuídas na natureza: com frequência são encontradas como um pó branco
cobrindo frutas e folhas.
-Sua reprodução é feita por brotamento.
REPRODUÇÃO POR BROTAMENTO
Perigosos: 
-
As leveduras são capazes de crescimento anaeróbico facultativo; 
 
Esse é um atributo valioso porque permite que esses fungos sobrevivam em
vários ambientes.
Alguns fungos produzem toxinas denominadas micotoxinas. 
Quando ingeridas, essas toxinas causam doenças sanguíneas, distúrbios
do sistema nervoso, lesão renal, lesão hepática e mesmo câncer
São substâncias químicas produzidas durante o metabolismo secundário
de algumas espécies de fungos filamentosos, responsáveis pela
contaminação de alimentos e rações animais.
Mais de 300 conhecidas
Alimentos em geral
Grãos oleaginosos
Grãos com alto teor de carboidratos
A ausência de fungos não implica na ausência de micotoxinas Aspergillus,
Penicillium, Fusarium são os gêneros mais importantes
relacionados às micotoxinas.
 MICOTOXINA 
 A aflatoxina é uma micotoxina produzida pelo fungo Aspergillus flavus;
 A micotoxina mais estudada; o Podem ter atividade tóxica aguda em
diversosanimais; 
E pequenas quantidades são suficientes para causar danos hepáticos, e
hemorragias do trato intestinal;
Tem ação hepatocarcinogênica; 
O emprego do calor utilizado no processamento dos alimentos não causa
inativação completa das aflotoxinas; 
 Alimentos mais contaminados são amendoim, castanhas e grão de
cereais.
Algumas micotoxinas são produzidas pelo Claviceps purpurea, um fungo
causador de infecções em sementes. 
As micotoxinas produzidas pelo C. purpurea causam intoxicação por ergo,
ou ergotismo, que resulta da ingestão de centeio ou de outros cereais em
grão contaminados com o fungo.
O ergotismo era muito disseminado na Idade Média
 AFLATOXINA
 INTOXICAÇÃO POR ERGOT 
A toxina pode restringir o fluxo sanguíneo nos membros, resultando em
gangrena. 
Ela também pode causar sintomas alucinógenos, como convulsões - em
casos graves leva a morte.
Aula 6 
DERMATOFITOSES