AtUA4 Fundamentos da tecnologia de alimentos

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AtUA4 Fundamentos da tecnologia de alimentos: deterioração e beneficiamento
1. O processamento de alimentos é responsável pelo aumento da vida útil do alimento e pela atribuição de características sensoriais desejáveis e agradáveis aos produtos alimentícios. Como denomina-se o tempo em que um alimento pode ser conservado em determinadas condições de temperatura, umidade relativa, luz, sofrendo pequenas, mas bem estabelecidas, reações que são, até certo ponto, consideradas aceitáveis pelo fabricante, pelo consumidor e pela legislação alimentar vigente?
Resposta incorreta.
A. Maturação.
O processo de maturação consiste na intensificação de características sensoriais dos alimentos por meio do armazenamento de produtos em condições de umidade e temperatura controladas.
Resposta incorreta.
B. Rigor mortis.
O rigor mortis é um processo que ocorre após a morte dos animais responsáveis pela transformação de músculos em carne.
Resposta incorreta.
C. Cristalização.
A cristalização é o processo de sedimentação de alguns alimentos com a formação de cristais.
Resposta incorreta.
D. Liofilização.
O processo de liofilização consiste na desidratação dos alimentos unida ao processo de congelamento baseada na lei da sublimação.
Você acertou!
E. Vida de prateleira.
A vida de prateleira, vida útil ou shel life consiste no tempo de produção do alimento até o consumo. Tempo esse em que o produto está apto ao consumo com todas as características sensoriais, físico-químicas e microbiológicas desejáveis.
2. Durante o armazenamento, os alimentos são expostos a condições variadas que geram modificações, as quais afetam a qualidade deles, podendo atingir um estado tal que os torne indesejáveis ao consumo. A respeito da deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. a) Os alimentos denominados não perecíveis apresentam maior conteúdo de água do que os alimentos perecíveis, por isso, precisam passar pelo processo de desidratação, a fim de aumentar a vida útil.
Os alimentos não perecíveis apresentam menor conteúdo de água do que os alimentos perecíveis.
Resposta incorreta.
B. b) A água no alimento constitui um dos fatores que mais influencia a atividade microbiana, pois apenas os fungos requerem a presença de água para o crescimento, enquanto as bactérias e as leveduras são capazes de crescer na presença de porcentagens bem pequenas de água.
A atividade microbiana está diretamente relacionada ao conteúdo de água dos alimentos, pois todos os microrganismos necessitam de água para o desenvolvimento.
Você não acertou!
C. c) A competição entre diferentes tipos de bactérias, leveduras e fungos geralmente determina o tipo de organismo que predomina e o tipo de alterações que o alimento vai sofrer. Se as condições forem favoráveis para todos, as leveduras têm um crescimento mais rápido do que as bactérias e os fungos.
Se as condições forem favoráveis para todos, as bactérias têm um crescimento mais rápido do que as leveduras, que têm um crescimento mais rápido do que os fungos.
Resposta incorreta.
D. d) Os microrganismos causam diversas alterações nos constituintes dos alimentos. As proteínas são quebradas em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica.
As proteínas são hidrolisadas em péptidos ou aminoácidos, os quais são posteriormente desaminados e descarboxilados, originando produtos como amônia, ácido acético e metano. A decomposição anaeróbia de proteínas, péptidos ou aminoácidos origina a produção de substâncias com mau odor, qual seja a putrefacção.
Resposta correta.
E. e) Os microrganismos podem hidrolisar os polissacarídeos e os oligossacarídeos em monossacarídeos. Estes, em condições aeróbias, são convertidos em CO2 e água e, em condições anaeróbias, podem sofrer fermentação alcoólica, láctica, propiônica ou butírica. Também podem ser formados outros produtos, como ácidos gordos e outros ácidos orgânicos, aldeídos e cetonas.
Os microrganismos podem provocar a hidrólise dos polissacarídeos em compostos menores, que podem sofrer fermentação.
3. A conservação dos alimentos está diretamente ligada à capacidade de sobrevivência ou de multiplicação dos microrganismos neles presentes. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente onde o alimento se encontra. Sobre os fatores que interferem na deterioração dos alimentos, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. a) Os alimentos com maior concentração de nutrientes são os que estão menos sujeitos à deterioração, pois a presença desses constituintes auxilia no processo de redução do crescimento de microrganismos.
A presença de nutrientes favorece o crescimento de microrganismos e a deterioração dos alimentos.
Resposta incorreta.
B. b) Os alimentos de acidez elevada são os mais sujeitos à multiplicação microbiana, especialmente de bactérias mesófilas, consideradas patogênicas.
Alimentos de baixa acidez (pH > 4,5) são os mais sujeitos à multiplicação microbiana. Nos alimentos mais ácidos, haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras.
Resposta incorreta.
C. c) As temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C favorecem a proliferação de microrganismos nos alimentos.
Faixas de temperatura entre 5 e 65°C favorecem a proliferação de microrganismos e a deterioração dos alimentos. Por outro lado, temperaturas abaixo de 5°C ou acima de 65°C favorecem a conservação dos alimentos.
Você acertou!
D. d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente pode influenciar a conservação dos alimentos. Existem os microrganismos aeróbios, que somente se reproduzem e crescem na presença de oxigênio. Os anaeróbios, por sua vez, se reproduzem e crescem mesmo em ambientes com ausência de oxigênio. Também existem os microrganismos facultativos, que se desenvolvem independentemente da existência ou não de oxigênio no meio ambiente.
A presença ou a ausência de oxigênio determina o crescimento de alguns tipos de microrganismos, que podem ser classificados como aeróbios, anaeróbios e facultativos.
Resposta incorreta.
E. e) A baixa umidade favorece a conservação dos alimentos, sendo que a alta umidade do meio ambiente influencia diretamente as atividades de água nos alimentos, que, por sua vez, influenciam a contaminação e a deterioração. Temperatura e umidade têm relação direta: quanto mais alta a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.
Temperatura e umidade têm relação direta: quanto mais baixa a temperatura, menor deverá ser a umidade relativa do ar.
4. A determinação da atividade de água de um alimento está diretamente relacionada ao processo de deterioração desses produtos. Com relação ao conceito de atividade de água, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. a) A água combinada está disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações químicas de deterioração dos alimentos.
A água combinada apresenta-se fortemente ligada ao substrato e não está disponível às reações de deterioração dos alimentos.
Resposta incorreta.
B. b) As frutas, as carnes, os ovos e o leite são exemplos de alimentos com baixa atividade de água.
As frutas, as carnes, os ovos e o leite são alimentos com alta atividade de água e, por isso, perecíveis.
Você acertou!
C. c) Quanto menor a atividade de água de um alimento, menor será também a chance de deterioração desse produto, especialmente relacionada à deterioração microbiológica, pois os microrganismos precisam de água disponível para crescimento e multiplicação.
A atividade de água é um fator determinante para a conservação microbiológica dos alimentos, pois, quanto menor os valores, maior será o tempo de conservação dos produtos.
Resposta incorreta.
D. d) O valor de atividade de água está relacionado à combinação da concentração de água livre e água combinada no alimento.
O valor de atividadede água dos alimentos está associado à agua livre disponível no alimento para as reações de deterioração.
Resposta incorreta.
E. e) Os valores de atividade de água são apresentados em uma escala de 0 a 1, sendo 0 atribuído à água pura e 1, à ausência total de água. Os alimentos desidratados devem apresentar atividade de água superior a 0,6.
Na escala de atividade de água, 0 está atribuido à ausência de água e 1, à água pura. Os alimentos desidratados devem apresentar atividade de água inferior a 0,6.
5. Matéria-prima é toda substância de origem animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento e/ou uma transformação de natureza química, física ou biológica. Não haverá produto bom se ele for fabricado com matéria-prima inadequada. A respeito das matérias-primas alimentares, assinale a alternativa correta:
Resposta incorreta.
A. a) A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é inversamente proporcional à qualidade do produto final.
A qualidade da matéria-prima é diretamente proporcional à qualidade do produto final, ou seja, quanto melhor a matéria-prima, melhor será a qualidade do produto desenvolvido a partir dela.
Resposta incorreta.
B. b) Na produção de geleia de morango, não é necessário fazer análise de controle de qualidade dos morangos, pois as frutas serão misturadas e aquecidas e, por isso, não precisam ser padronizadas.
A padronização da matéria-prima é um fator determinante para o desenvolvimento de alimentos de qualidade.
Você acertou!
C. c) A falta de uniformidade da matéria-prima pode influenciar a qualidade do produto final e levar à perda de credibilidade e preferência do consumidor, refletindo em perdas financeiras para a indústria.
A padronização da matéria-prima é responsável pelo desenvolvimento de produtos de qualidade.
Resposta incorreta.
D. d) A carne utilizada na produção de hambúrguer não precisa passar por controle microbiológico, pois será processada junto com os outros ingredientes.
A matéria-prima de origem animal é muito perecível e precisa sempre passar pelo controle microbiológico. Matérias-primas de qualidade originam produtos de qualidade.
Resposta incorreta.
E. e) As matérias-primas alimentares são consideradas perecíveis, e os produtos alimentícios desenvolvidos a partir delas são não perecíveis.
Um produto alimentício desenvolvido com uma matéria-prima perecível pode ter maior vida de prateleira do que a matéria-prima, mas não deixa de ser perecível.