Aula 5 - Proteínas parte 1

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Profª Emília Delesderrier
Nutrição Humana
PROTEÍNAS: ESTRUTURA E FUNÇÃO, DIGESTÃO, ABSORÇÃO E FONTES ALIMENTARES
Proteínas
São formadas por combinações de aminoácidos  unidos por ligações peptídicas.
Presença do nitrogênio (16%) em sua estrutura.
Cumprem funções: estruturais, reguladoras, defesa e transporte. 
Aminoácidos 
Representam a unidade estrutural básica das proteínas.
São constituídos de um grupo carbono-carboxila e um grupo amino-nitrogenado ligados a um carbono alfa-central.
Ligação peptídica
Classificação dos aminoácidos
Segundo sua essencialidade:
Essenciais (indispensáveis): não são sintetizados no organismo.
Condicionalmente essenciais: tornam-se essenciais em algumas situações (limitação da síntese ou indisponibilidade de precursores)
Não essenciais (dispensáveis): sintetizados a partir de outros aminoácidos/precursores  podem ser excluídos da dieta sem prejuízo ao organismo. 
Classificação dos aminoácidos
Classificação dos aminoácidos
Balanço Nitrogenado
Para determinar o balanço ou status de nitrogênio: avaliar a entrada e saída de proteínas.
As perdas de nitrogênio são mensuráveis ma urina, fezes e pele. 
Em nutrição clínica hospitalar:
Permite avaliar o grau de equilíbrio nitrogenado através da diferença entre a quantidade de nitrogênio ingerida pela dieta e a quantidade de nitrogênio excretada pelo suor, fezes e urina.
Útil para avaliar o tratamento nutricional.
Balanço nitrogenado
BN = [proteína ingerida 24h (g) ÷ 6,25] – [uréia urinária 24h (g) ÷ 2,14] + 4g*+ outras perdas**
	Valor	Classificação do estado nutricional segundo balanço nitrogenado
	= 0	Equilíbrio 
	>0 ou positivo	Anabolismo
	<0 ou negativo	Catabolismo
Interpretação do resultado – balanço nitrogenado:
Digestão das proteínas
Boca: trituração do alimento protéico.
Esôfago – não há digestão significativa de proteínas.
A digestão de proteínas possui 3 fases: gástrica, pancreática e intestinal
Estômago – início da digestão protéica
Digestão das proteínas
Fase gástrica
Distensão gástrica
Alimento chega ao estômago
Neurônios entéricos
Células endócrinas
Peptídeos
Neurônios entéricos
Motilidade gástrica
Secreções gástricas
(+)
Ácido Clorídrico (HCl)
Enzimas digestivas
Hormônios
Digestão das proteínas
Fase gástrica
Células Parietais
Produção de HCL (pH<1)
Células principais
Pepsinogênio
Pepsina
Hidrólise de ligações peptídicas
Polipeptídeos e aminoácidos
Desnatura proteínas, 
auxiliando a ação da pepsina
(-) amilase salivar
Cessando digestão carboidrato iniciada na boca
Fator intrínseco
(+)
ALIMENTOS PROTÉICOS
GASTRINA
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Digestão das proteínas
Fase pancreática e intestinal
QUIMO
ESTÔMAGO
BILE
ENZIMAS PANCREÁTICAS
BICARBONATO – PRODUZIDO PELO PÂNCREAS 
(NEUTRALIZAR QUIMO ÁCIDO)
CÉLULAS CALCIFORMES (INTESTINO)
MUCO
PROTEÇÃO DO EPITÉLIO E LUBRIFICA CONTEÚDO INTESTINAL
PÂNCREAS
Digestão das proteínas
Fase pancreática e intestinal
pH alcalino: bicarbonato produzido no pâncreas – importante para atuação das enzimas pancreáticas
Digestão das proteínas
Formação de peptídeos, dipeptídeos, tripeptídeos e aminoácidos
Para serem usados pelo organismo: precisam ser absorvidos pelos enterócitos
LIGAÇÃO
INTERNA
LIGAÇÃO 
EXTERNA
Quadro-resumo - Digestão das proteínas
Absorção de proteínas
A absorção das proteínas ocorre no intestino delgado proximal (superior).
Transporte dos aminoácidos e peptídeos
Aminoácidos livres necessitam de transportadores dependentes de sódio – gasto de energia (transporte ativo). 
Peptídeos (di e tripeptídeos): transporte pela PepT1 (gasto de energia - transporte ativo).
Absorção de proteínas
Aminoácidos livres 
Absorção de proteínas
Peptídeos
Absorção de proteínas
Transporte de aa/peptídeos pela membrana basolateral
difusão facilitada – não há gasto de energia
Absorção de proteínas
OBSERVAÇÕES: 
Absorção mais rápida quando fornecidos na forma de di/tripeptídeos.
Di e tripeptídeos = garantem maior retenção de nitrogênio.
Não há competição de aa livre e dipeptídeos  aa livres em suplementação: competem entre si.
Alimentos fontes de proteína
Alimentos de origem animal – carne, frango, peixe, ovo, leite e derivados
Alimentos de origem vegetal – leguminosas e cereais
Proteínas endógenas
Proteínas endógenas (presentes no TGI) representam também fonte de aminoácidos e nitrogênio.
Exemplos:
Células mucosais descamadas – geram 50g proteína/dia
Enzimas digestivas e glicoproteínas – geram cerca de 17g de proteína/dia
Derivadas de secreções – glândulas salivares, estômago, intestino, vesícula biliar e pâncreas
Qualidade nutricional da proteína
A qualidade nutricional da proteína está relacionada com a concentração de aminoácidos essenciais presente.
Ou seja, a capacidade de fornecer nitrogênio e aminoácidos essenciais em quantidades adequadas às necessidades de cada organismo. 
Qualidade nutricional da proteína
Proteínas de origem animal – consideradas completas
Carnes, aves, peixes, leite, queijo e ovos – proteínas de boa qualidade (melhores fontes de aminoácidos essenciais)
Alimentos de origem vegetal – fontes significativas de proteínas  parcial ou totalmente incompletos
Leguminosas – 10 a 30% de proteína (deficiente em metionina e cisteína)
Cereais – 6 a 15% de proteína (deficiente em lisina)
Fontes protéicas de origem vegetal são importantes para complementar a ingestão protéica da população – representam menor custo/maior consumo
Frutas e hortaliças – pobres em proteínas (1 a 2%)
Qualidade nutricional da proteína
Assim...
Mistura adequada de cereais com leguminosas em uma mesma refeição pode apresentar valor nutricional protéico equivalente às proteínas animais. 
Apesar das limitações nutricionais das proteínas vegetais...
O consumo de vários alimentos (na dieta normal) de forma simultânea  consumo adequado de aa essenciais
Fatores que interferem na absorção protéica
Fatores antinutricionais – interferem negativamente na atividade de enzimas digestivas
Reduz digestibilidade e qualidade nutricional.
Exemplo: 
Inibidores de tripsina e quimiotripsina (tipo Kinutz e Bowman-Birk) – presente em leguminosas e oleaginosas  TERMOLÁBIL (COCÇÃO MELHORA DIGESTIBILIDADE)
Lectinas – ligam-se na mucosa intestinal e interfere na absorção de aminoácidos  TERMOLÁBIL (COCÇÃO MELHORA DIGESTIBILIDADE)
Taninos e fitatos – inibe a quebra da ligação peptídica pela tripsina
Fatores que interferem na absorção protéica
Proteínas sofrem alterações químicas significativas quando expostas a altas temperaturas e pH alcalino.
Reação de Maillard (reação de escurecimento enzimático) 
reduz a digestibilidade protéica
Importante impacto sensorial e nutricional
Reação onde há interação de aminas e açúcar redutor 
Formação de melanoidinas = causam o escurecimento
Recomendação de proteínas
Recomendação de proteínas
Recomendação de proteínas
Aprenda +
https://www.scielo.br/j/cta/a/rZc6S4hLs5dLqhbmNgqwhPb/?format=pdf&lang=pt 
Questão avaliativa Aura
Caso Clínico
Paciente relatou na consulta com o nutricionista que passou a ser vegetariana e que, por conta disso, aumentou a sua ingestão de folhas para substituir os alimentos de origem animal e atender a sua necessidade de in-gestão de proteínas. 
Divisão de grupos para discutir sobre o caso clínico.
Identificar pontos que apresentem necessidade de intervenção/modificação.
Propor essa intervenção/modificação. 
Bibliografia