FTP - QUICHE 4 QUEIJOS

Prévia do material em texto

FICHA TÉCNICA 
Tema da aula: Gastronomia Internacional 
Preparação: Quiche de queijo 
Classificação: Acompanhamento 
Nº de porções: 20 
 
Ingredientes 
Descrição 
do PL 
Per Capita Quantidade 
Total (g/mL) 
Medida Caseira Custo (R$) 
 
PL FC PB 
Massa 
Farinha de trigo Sugerido 25,00 g - 25,00 g 500 g 4 xícaras de chá R$ 1,30 
Manteiga Sugerido 12,50 g - 12,50 g 250 g 1 + ½ xícara de chá R$ 2,49 
Gema de ovo Sugerido 2,88 g 3,84 11,05 g 221 g 4 gemas R$ 1,15 
Sal Sugerido 0,15 g - 0,15 g 3,00 g 1 colher de chá R$ 0,00 
Recheio 
Ricota Sugerido 6,15 g - 6,15 g 123 g 1 xícara cheia R$ 1,88 
Queijo emental Sugerido 12,70 g - 12,70 g 254 g 3 xícaras cheia R$ 26,48 
Queijo mussarela Sugerido 7,00 g - 7,00 g 140 g 5 fatias medias R$ 3,15 
Queijo gorgonzola Sugerido 5,10 g - 5,10 g 102 g 1 xícara de chá R$ 12,15 
Queijo parmesão ralado Sugerido 6,15 g - 6,15 g 123 g 1 xícara de chá R$ 7,24 
Creme de leite Sugerido 20,00 g - 20,00 g 400 g 2 xícaras de chá R$ 5,70 
Sal Sugerido 0,10 g - 0,10 g 2,00 g ½ colher de chá R$ 0,00 
Pimenta Sugerido 0,03 g - 0,03 g 0,60 g ½ colher de chá R$ 0,00 
Ovo Sugerido 2,16 g 3,84 8,30 g 166 g 3 unidades R$ 0,87 
Parmesão para polvilhar Sugerido 0,85 g - 0,85 g 17 g ½ xícara de chá R$ 1,00 
Somatório - 101 - - - - R$ 63,41 
Modo de preparo: Massa: Junte a farinha e a manteiga e faça uma farofa com a pontoa dos dedos, junte a gema e o sal, formando uma massa que desgruda das 
mãos. Cubra a massa r leve-a à geladeira por 30 minutos. Abra a massa com a ponta dos dedos em uma forma de fundo removível, furando-a com a ponta de 
um garfo. Recheio: Misture a ricota bem amassada, metade do parmesão ralado, os queijos emental, mussarela e gorgonzola, e o creme de leite, tempere com 
sal e pimenta e acrescente os ovos ligeiramente batidos. Distribua o recheio sobre a massa base. E polvilhe a outra metade do parmesão sobre a quiche 
PORÇÃO MÉDIA 
 
montada. 
Tempo de preparo: 2 horas Rendimento total: 2.130 g Rendimento per capita: 107 g Fator de cocção: 1,05 Custo per capita: R$ 3,17 
Porção média (em gramas e medida caseira): 114 g (1 pedaço médio) 
CÁLCULOS 
FATOR DE CORREÇÃO 
FC = QT Bruta ÷ QT Líquida 
FC OVO (GEMA) = 221 ÷ 57,60 → FC OVO (GEMA) = 3,84 
FC OVO = 166 ÷ 43,20 → FC OVO = 3,84 
 
FATOR DE COCÇÃO 
Fcç = Rendimento Total da Preparação 
 ΣPesos Líquidos (PLs) x N° de porções 
Fcç = 2.130 ÷ 101 x 20 
Fcç = 2.130 ÷ 2.020 
 Fcç = 1,05 
INFORMAÇÃO TÉCNICA 
A preparação tem sua origem na antiga Alemanha sendo adotada posteriormente pela culinária francesa e tem um sabor bem forte e característico pela grande 
variedade de queijos presente no recheio, os queijos também são responsáveis pela textura, aroma e sabor do prato, além de agregar bastante a bela aparência 
da preparação final. A quiche tem uma grande agregação de valor, pois os queijos utilizados são queijos nobres deixando a preparação bastante requintada. Os 
queijos utilizado geralmente são o ricota, mussarela, parmesão, emental e o gorgonzola, que têm o sabor bem apurado e também trazem o aroma a 
preparação, além da consistência do recheio, foi utilizado também o creme de leite e o ovo, para dar consistência e liga ao recheio.