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Valor energético do alimento: - Lipídeos - Proteínas - Carboidratos - Menor quantidade Ácidos orgânicos Determinação Experimental de Energia - Bomba Calorimétrica - Composição Centesimal Bomba Calorimétrica Envolve ignição do alimento em containers de metal, sob alta pressão de O2. Resultado é oxidação dos constituintes orgânicos (CO2 e H2O), mais óxidos sulfurosos, fosforosos, nitrogênio e conseqüente liberação de energia e do calor. O calor é absorvido pela água contida na bomba e resulta em um aumento na Temperatura que permite estimar o valor da energia do alimento. Vantagens: -Técnica simples, segura e precisa. Desvantagens: - Energia determinada pode não corresponder à aquela energia obtida no organismo humano. -Fibras dietética não são digeridas no sistema digestivo - Quantidade de energia pode ser reduzida por: - Digestão incompleta - Absorção incompleta - Valor energético da fibra no alimento - Efeito da fibra apressando o transporte e excreção de gorduras e proteínas. Conseqüência: A Bomba calorimétrica Não é o método de escolha para determinar o conteúdo de energia do alimento. Valor energético (Valor calórico) de um alimento é dado por: Valor cal. (KJ/100g) = [(%CHs x 17)+(%Prt. x17)+(%Lip x 37) 1 Cal = 4,1833 joules VC em Cal/Kg é obtido pela multiplicação deste fator de conversão. Componentes Fator de conversão Kcal/g Fator de conversão KJ/g Amido 4,1 17,15 Álcool 4,1 17,15 Lipídios 9,0 37,65 Proteínas 4,0 16,73 Sacarose 3,9 16,31 Outros Carboidratos 4,0 15,87 Tab.1 Fatores de conversão dos principais componentes de um alimento. Define de forma grosseira, o valor nutritivo de um alimento e corresponde à proporção dos grupos homogêneos de substâncias presentes em 100 g do alimento. -Umidade - Fibras - Lipídeos - Proteínas - Cinzas - Carboidratos (glicídeos) DETERMINAÇÃO DE UMIDADE E SÓLIDOS TOTAIS A umidade de produtos alimentícios é um importante índice de sua qualidade. Exerce grande influência na: - Estabilidade, - Qualidade e - Composição do produto durante armazena- mento (estocagem, embalagem e processamento). Quando elevada, contribui para a deterioração do produto, Os sólidos totais são obtidos pela diferença entre o peso total da amostra e o conteúdo de umidade. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Existem vários métodos, mas nenhum que seja ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Em geral, o, que parece um método simples, torna- se complicado em função de exatidão e precisão dos resultados. As dificuldades encontradas geralmente são as seguintes: - Separação incompleta da água do produto; - Decomposição do produto com formação de água além da original; - Perda das substâncias voláteis do alimento que serão computadas como peso em água. DETERMINAÇÃO DE UMIDADE Métodos para determinação da Umidade Métodos Termo Gravimétrico Métodos por Destilação Métodos Químicos Métodos Físicos Método de secagem em estufa Destilação Direta Titulação em Karl Fisher Método Elétrico (Constante dielétrica) Cloreto de Cálcio (CaCl2) Condutividade elétrica Método estufa a Vácuo Destilação em Refluxo Pentóxido de Fósforo Método densimétrico (densidade) Método em fornos de Microondas . H2SO4 Refratometria (Índice de refração) Secagem por radiação Infravermelha . . Ponto de congelamento . . . Absorção de radiação infravermelha Cromatografia Gasosa Ressonância nuclear A determinação da umidade pode ser feita por dois processos: - Método Indireto - Método Direto Método Indireto: Onde o que se determina é a matéria seca, admitindo-se que a perda de peso corresponda ao peso de água perdida. Na realidade, outras substâncias voláteis, além da água, são consideradas também como água, ocasionando algum erro, o que vem ser uma desvantagem do método. Em alguns casos, o processo consiste em duas fases: Secagem prévia ou pré-secagem e secagem definitiva. Método Direto Aquele em que se determina a água diretamente, baseando-se na secagem das amostras em estufa, de preferência ventilada. A temperatura de secagem vai variar de acordo com as características da amostra.
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