Controledaqualidade-Relatorio

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO 
NORTE 
CENTRO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA 
 
 
Maria Izabel Vidal da Silva 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
Multdia S/A, Macaíba RN 
CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
NATAL/RN 
2015 
Estágio Supervisionado 
 
 
 
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2 
 
 
MARIA IZABEL VIDAL DA SILVA 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO 
CONTROLE DA QUALIDADE: Análises físico-químicas 
 
 
 
 
 
 
Orientador: Professor Dro Carlson Pereira de Souza 
Coorientadora: Professora Dra Kátia Nicolau Matsui 
Supervisora: Silvia Helena Ferreira Façanha 
 
 
NATAL/RN 
2015
Relatório apresentado junto 
ao departamento de Engenharia 
Química da UFRN como pré-
requisito do conceito na disciplina 
Estágio Supervisionado – 
DEQ0330, visando à conclusão 
do curso de graduação em 
Engenharia Química. 
Estágio Supervisionado 
 
 
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
“A gravidade explica os movimentos dos planetas, mas não pode 
explicar quem colocou os planetas em movimento. Deus governa 
todas as coisas e sabe tudo que é ou que pode ser feito” 
Isaac Newton. 
Estágio Supervisionado 
 
 
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2 
 
AGRADECIMENTOS 
Começo agradecendo ao meu Deus, pois se até aqui cheguei foi por sua 
permissão. A ele dedico esse trabalho e a minha vida em gratidão por tudo que 
tem feito por mim, por cada pessoa maravilhosa que usou para me abençoar 
nessa jornada da graduação. 
Sou grata ao meu pai, José Januário da Silva, porque na sua 
simplicidade e, mesmo, com pouca instrução conseguiu fazer de mim uma 
pessoa de caráter. Reconheço todo esforço que fez para que eu pudesse 
estudar. A minha mãe, Maria Diane Vidal Bispo da Silva, que sempre me 
apoiou e as minhas irmãs Silvana Bispo da Silva e Edilayne Bispo da Silva (in 
memoriam). 
Aos demais familiares que estiveram presentes durante esse processo. 
Ao meu esposo Saulo de Azevedo, pelo apoio durante esses anos de 
graduação, pelas quentinhas nos fins de semanas em que precisei ficar na 
universidade para estudar para as provas de orgânica. Aos amigos que 
conquistei nesses longos cinco anos: Deyse Oliveira, pelas conversas jogadas 
foras e as aventuras que ficarão para sempre na memória; Leandro Silva, por 
dividir as ansiedades e medos comigo; Joel Campos, pelas brincadeiras; Ageu 
Batista, Kim Hudson e Severino Ramalho pelas longas horas de estudos que 
culminaram em aprovações em disciplinas que eu considerava impossível; 
Adriana Paz pela amizade; a todos meus amigos verdadeiros da equipe de 
atletismo sportvida da UFRN, e a toda equipe da Multdia S/A que me 
receberam de braços abertos. 
Por último, agradeço ao meu orientador professor Carlson Pereira e a 
minha coorientadora professora Kátia Nicolau Matsui, a supervisora de estágio 
Silvia Helena Ferreira Façanha, a professora Jennys Lourdes Meneses Barillas, 
que me orientaram durante a realização deste trabalho, e a todos os 
professores do departamento de engenharia química. 
 
 
Estágio Supervisionado 
 
 
Maria Izabel Vidal da Silva UFRN/DEQ-2015-2 
 
RESUMO 
O presente relatório de estágio foi desenvolvido no laboratório de 
controle da qualidade da Multdia S/A, localizada às margens da BR-304 no 
Centro Industrial Avançado de Macaíba, região metropolitana de Natal, no 
período de 17/08/2015 à 17/11/2015, totalizando 360 horas. 
A Multdia S/A é uma empresa do ramo alimentício que se dedica a 
produção de alimentação voltada, principalmente, para lactantes e crianças de 
primeira infância. 
As atividades desenvolvidas durante o estágio tiveram como objetivo 
principal o controle da qualidade, realizado por meio de análises físico-
químicas. As análises para acompanhamento da qualidade foram realizadas, 
principalmente, para os produtos acabados, porém os semi-elaborados e as 
matérias-primas também foram analisados como forma de controle do 
processo produtivo. As análises laboratoriais desenvolvidas foram: verificação 
do teor de umidade, viscosidade, pH, acidez, densidade, presença de 
antibiótico e teor de gordura no leite integral. 
A análise e organização da documentação, bem como seu controle e 
atualização também foram realizadas, afim de garantir uma melhor estrutura 
oragizacional dentro do laboratório. 
 
ABSTRACT 
This report describesthe activities developed duringthe internship atthe 
MultdiaSA laboratory of quality control, in Macaíba (RN). Multdia SA is a food 
company and its products’ primary target isthe nourishment of children and 
pregnant women. The internship had the duration of 360 hours (from August 17, 
2015 to November 17, 2015) and mainly aimedat the quality control analysis of 
the raw materials as well as theintermediate and final products. The 
physicochemical analysis evaluated moisture content, viscosity, pH, acidity, 
density, microorganism presence, fat content, and gel point. The analysis 
results were effectively systematized and organized, which led to an 
improvement of operational performance in the laboratory. 
 
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LISTA DE FIGURAS 
Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A .......................................... 11 
Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A ......... 15 
Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015........................ 17 
Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia ................................................................ 18 
Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A ..................................... 20 
Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de 
cereais. Fonte: Multidia S/A.............................................................................. 22 
Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A ............ 23 
 
LISTA DE TABELAS 
Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos ........................... 26 
Tabela 2: Acidez titulável do leite ..................................................................... 29 
Tabela 3: Percentual de gordura do leite ......................................................... 30 
Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação
 ......................................................................................................................... 31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
AGRADECIMENTOS ..................................................................................... 104 
RESUMO.......................................................................................................... 05 
ABSTRACT ...................................................................................................... 05 
LISTA DE FIGURAS ........................................................................................ 06 
LISTA DE TABELAS ........................................................................................ 06 
INTRODUÇÃO ................................................................................................... 9 
CAPÍTULO I. A EMPRESA...............................................................................10 
1 HISTÓRICO ............................................................................................... 10 
2 LOCALIZAÇÃO .......................................................................................... 11 
3 AS INSTALAÇÕES .................................................................................... 11 
4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS ................................................................. 12 
5 PRODUTOS ............................................................................................... 13 
6 PROCESSO PRODUTIVO ........................................................................ 16 
6.1 Matérias-Primas ................................................................................... 16 
6.2 Produção ............................................................................................. 16 
6.2.1 Recepção e armazenamento ............................................................ 17 
6.2.2 Dosimetria ......................................................................................... 17 
6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera ........................................................... 18 
6.2.4 Cozimento (gelatinização) ................................................................ 18 
6.2.5 Secagem ........................................................................................... 19 
6.2.6 Moagem ............................................................................................ 20 
6.2.7 Mistura II ........................................................................................... 20 
6.2.8 Empacotamento ................................................................................ 21 
6.2.9 Armazenamento e expedição ........................................................... 21 
CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ................................................. 24 
1 Umidade ..................................................................................................... 24 
2 Densidade .................................................................................................. 27 
3 Viscosidade ................................................................................................ 27 
4 pH .............................................................................................................. 28 
5 Acidez titulável em leite .............................................................................. 28 
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6 Gorduras de leite e antibiótico ................................................................... 29 
CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS ............................................. 32 
1 OBJETIVOS ............................................................................................... 32 
2 O LABORATÓRIO ..................................................................................... 32 
2.1 Microbiologia ........................................................................................ 32 
2.2 Físico-Química ..................................................................................... 33 
3. ANÁLISES REALIZADAS ......................................................................... 33 
3.1 Determinação de umidade ................................................................... 33 
3.2 Controle de temperatura ...................................................................... 34 
3.3 Determinação da Viscosidade ............................................................. 34 
3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber .............. 35 
3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó ................................................ 36 
3.6 Acidez titulável ..................................................................................... 36 
3.7 Determinação do pH ............................................................................ 37 
3.8 Determinação da densidade ................................................................ 37 
3.9 Controle de documentação e atualização ............................................ 38 
CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS ..................................................... 39 
CONCLUSÕES ................................................................................................ 40 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................. 41 
 
 
 
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INTRODUÇÃO 
 
 A Multidia S/A é uma empresa que se destina a produção de alimentos 
para atender, principalmente, lactentes e crianças de primeira infância, visando 
garantir uma alimentação segura e de qualidade, com todos os nutrientes 
necessários para a maturidade fisiológica e o desenvolvimento 
neuropsicomotor do seu público alvo. Para tanto, a empresa possui um 
rigoroso controle de qualidade, além de investir no desenvolvimento de novos 
produtos. 
 O controle de qualidade está relacionado com todas as análises de 
parâmetros de maneira rigorosa, de modo que haja perfeita fiscalização dentro 
do setor produtivo, desde a chegada das matérias-primas, processamento, 
acondicionamento e distribuição dos produtos acabados, passando pelo 
comportamento dos colaboradores. 
 O objetivo principal desse trabalho foi obter experiência profissional, com 
enfoque na vivência com a prática industrial, tentando mostrar por meio de 
experiências reais como funciona um laboratório de controle de qualidade 
dentro de uma indústria, bem como as principais análises requeridas pela 
legislação para esse segmento, assim como o uso de diversos equipamentos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO I. A EMPRESA 
 
1 HISTÓRICO 
A história da MULTDIA teve início em 1970, quando o Sr. José Patrício 
Francisco fundou a DIA – Distribuidora Internacional de Alimentos Ltda. 
localizada no município de Mossoró-RN. Posteriormente, no ano 2001, o 
sucesso da Distribuidora já superava e muito as expectativas da época da sua 
criação, então, graças também ao modelo visionário de gestão nasce nesse 
mesmo ano a MULTDIA-IND E COM. S.A. Fabricante dos produtos NUTRIDAY 
e DAYTON, tornando-se assim pioneira no ramo de elaboração de “baby food” 
no estado do Rio Grande do Norte. 
Mais uma mudança positiva iria acontecer em 2008, quando a MULTDIA 
incorpora a DIA promovendo ganhos em eficiência, ainda nesse ano a empresa 
foi credenciada pela Fundação Abrinq como “empresa amiga da criança”. Em 
2010, a Rio Bravo Investimentos, por meio do fundo Nordeste II, adquiriu 
participação acionária na Multdia, motivados pelo destaque da mesma no 
mercado regional e pelo crescimento do consumo de alimentos na região 
Nordeste e aumento da renda da população. 
Atualmente seu quadro de funcionários conta com 470 pessoas, possui 
uma política voltada para resultados, mas visa acima de tudo à qualidade de 
seus produtos, para tanto adota um rigorosíssimo programa de qualidade que 
prevê monitoramento constante dos produtos para garantir que os mesmos 
estejam dentro dos padrões e normas nacionais e internacionais de segurança 
Alimentar. Ela é detentora das marcas Nutriday e Nutrilar. 
 
 
 
 
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2 LOCALIZAÇÃO 
Está localizada às margens da BR-304 no Centro Industrial Avançado de 
Macaíba região metropolitana de Natal e conta com uma área de 
aproximadamente 60.000 m2. 
3 AS INSTALAÇÕES 
Dentro dos 60.000 m2que ocupa a Mutidia conta com dois prédios 
principais, o da área de produção com cerca de 7.277,19 m² e área 
administrativa que conta com 1.942,16 m². A figura 1 mostra a vista da fachada 
da empresa. 
 
 
 
 
 
A área de produção é subdividida em zonas : 
i. Recepção 
ii. Vestiários feminino e masculino. 
iii. Armazenamento de matéria-prima 
iv. Armazenamento de produto acabado 
v. Laboratório de microbiologia e controle de qualidade 
vi. Sala de higienização de utensílios 
vii. Sala de Comandos dos secadores Drum Dryers 
viii. Área dos secadores Drum Dryers 
ix. Área de padronização da espessura da granulometria ”Mill 
Sifter” 
x. Sala de mistura 
xi. Área de empacotamento 
xii. Dosimetria 
Figura 1: Fachada da empresa Fonte: Multdia S/A 
 
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Ainda existem outros espaços dentro da empresa, tais como: Estação de 
tratamento de esgoto (ETE), refeitório, área de lazer, sala de reunião, casa de 
caldeiras, lanchonete, portaria e outros. 
4 CERTIFICAÇÕES E PRÊMIOS 
Ao longo de todos os anos de atuação a Multdia conquistou alguns 
certificados como reconhecimento de seu empenho em fazer sempre o melhor. 
 Um dos certificados obtidos foi o PAS – Programa de Alimentos 
Seguros, tem como objetivo reduzir os riscos de contaminação dos alimentos, 
atuando no desenvolvimento de tecnologia, metodologia, formação e 
capacitação de técnicos para disseminar, implantar e certificar ferramentas de 
controle em segurança de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) e o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC). 
Já as premiações alcançadas pela Multdia são várias: em 2008, obteve 
a terceira colocação na 13ª edição do Prêmio SESI – Qualidade no Trabalho, 
que certifica as empresas do Rio Grande do Norte que desenvolvem 
programas de melhoria da qualidade de vida no local de trabalho e que buscam 
cumprir com sua responsabilidade social. Também no mesmo ano foi 
reconhecida pela ABAD – Associação Brasileira dos Atacadistas e 
Distribuidores a melhor Atacadista e Distribuidora do Rio Grande Norte. 
Em 2009, a ADERJ – Associação dos Atacadistas e Distribuidores do 
Estado do Rio de Janeiro premiou a NUTRIDAY como produto infantil do ano 
de 2009. E a rede de supermercados Nordestão (RN) premiou a Multdia como 
o melhor fornecedor de 2009 na categoria farináceos. 
Finalmente, em 2013, a Multdia, recebeu da EBC – Editora Brasileira do 
Comércio o prêmio Marca de Destaque, na categoria Distribuição, pelo 
destaque da marca entre as 5 mais vendidas em sua categoria, de acordo com 
a Pesquisa Nielsen/ABAD junto ao varejo independente. 
Além disso, a Multdia é uma empresa habilitada através do Ministério da 
Agricultura e Pecuária – MAPA a exportar sua produção de farinha láctea e 
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bebida láctea para todos os países do Mercosul (Paraguai, Uruguai, Argentina) 
e os Estados Unidos. 
5 PRODUTOS 
O alvo da produção da Multdia é, principalmente, o público infantil, 
sendo assim, todos os seus produtos tem como objetivo principal enriquecer e 
complementar a alimentação infantil e de lactantes por meio de produtos ricos 
em vitaminas e cereais. Nesse contexto são diversos os produtos fabricados 
para atender a esta finalidade, tais como: Farinha Láctea, Farinha de Cereais, 
Dayton 3 Cereais, Mix de Cereal Original, Mingau de Arroz, Mingau de Aveia e 
Arroz, Mingau de Aveia e Mel, Mingau de Aveia Banana e Maçã, Mingau de 
Milho, Cremoday Morango, Cremoday Chocolate e Cremoday Tradicional, 
Aveia em Flocos e Aveia em Flocos finos. 
Além dos produtos de marca própria – Nutriday, Dayton e Nutrilar, a 
Multdia também é responsável pela produção de farinhas lácteas e mingaus de 
marcas como Dia%, +Ekonômico e Bom Preço. 
A produção atual da Multdia pode ser dividida em 6 linhas distintas de 
produtos, abaixo segue os fluxogramas para cada uma das linhas de produtos. 
Cereal para alimentação infantil – alimentos a base de cereais. 
 
Farinha Láctea - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da mistura 
de leite com farinha de trigo. 
 
 
CEREAIS PARA ALIMENTAÇÃO 
INFANTIL
CEREAL A 
BASE DE 
ARROZ
CEREAL A 
BASE 
MILHO
CEREAL A BASE 
DE AVEIA E 
ARROZ
CEREAL A 
BASE DE 
ARROZ COM 
BANANA E 
MAÇÃ
CEREAL A 
BASE DE 
AVEIA E MEL
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Farinha de Cereais - Produto resultante da secagem em Drum Dryer, da 
mistura de trigo, aveia e arroz com leite em pó. 
 
Mistura de Cereais em Flocos – Cereal em flocos de trigo, aveia e cevado 
alimento adicionado de Nutrientes Essenciais. 
 
 
Mix de Cereais – Cereal em flocos à base de arroz, trigo, aveia e milho 
alimento adicionado de Nutrientes Essenciais. 
FARINHA DE CEREAIS
FARINHA DE CERAIS SABOR BAUNILHA
MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (TRIGO 
AVEIA E CEVADA)
DAYTON 3 CEREAIS
DAYTON AÇAÍ
(Produto fora de 
Linha de Produção)
DAYTON MEL (3 
CEREAIS E MEL) 
(Produto fora de Linha 
de Produção)
FARINHA LÁCTEA
FARINHA LÁCTEA 
TRADICIONAL
FARINHA LÁCTEA 
SABOR FRUTAS 
VERMELHAS 
(Produto fora de 
Linha de Produção)
FARINHA LÁCTEA SABOR 
BANANA(Produto fora de 
Linha de Produção)
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Produtos Fracionados - Aveia em flocos (Produto obtido pela laminação de grãos 
de aveia). 
 
Os produtos como farinha láctea e mingaus apresentam-se no mercado 
em diversas gramaturas, as farinhas, além do saches, podemos encontrar a 
versão em potes. A figura 2 mostra as embalagens de alguns dos produtos 
Multidia no mercado atualmente. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MISTURA DE CEREAIS EM FLOCOS (ARROZ, 
TRIGO, AVEIA E MILHO)
MIX DE 
CEREAIS 
SABOR 
BAUNILHA 
MIX DE 
CEREAIS 
SABOR 
BANANA
MIX DE CEREAIS 
SABOR FRUTAS 
VERMELHAS
MIX DE 
CEREAIS 
SABOR MEL
PRODUTOS 
FRACIONADOS
LEITE EM PÓ 
INTEGRAL (fora 
da linha de 
produção)
AVEIA EM 
FLOCOS 
MÉDIOS
AVEIA EM 
FLOCOS FINOS
PÓ PARA 
PREPARO DE 
BEBIDA 
LÁCTEA (fora 
da linha de 
produção)
Figura 2: Embalagens de alguns produtos Multidia. Fonte: Multidia S/A 
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6 PROCESSO PRODUTIVO 
6.1 Matérias-Primas 
 Com sua atuação na produção de farináceos a Multidia tem como 
principais insumos farinha de trigo enriquecida com ferro e cálcio, amido de 
milho, farinha de aveia, farinha de milho, farinha de arroz, leite em pó, açúcar 
cristal, mel de abelha, aromas diversos, mix de vitaminas, banana e maçã 
desidratadas. 
Cada uma dessas matérias-primas devem estar acompanhadas pelos 
seus respectivos laudos técnicos ou certificado de análise emitido por 
laboratório contratado ou pelo próprio fornecedor que ateste a qualidade da 
matéria-prima recebida. Amostras desses insumos são também analisadas no 
laboratório da indústria de acordo com a natureza de cada produto e 
comparadas com os dados recebidos. 
6.2 Produção 
 A Multidia Indústria e Comércio S/A apresenta uma gama de produtos, 
como foi mencionado anteriormente, para a obtenção dos mesmos faz-se uso 
dos insumos e matérias-primas acima citados e por meio de vários processos e 
operações unitárias é possível obtê-los. A figura 2 mostra o fluxograma geral 
de produção, onde podemos encontrar, de maneira resumida, a relação entre 
as diversas etapas do processo desde a entrada da matéria-prima, 
processamento, controle daqualidade e produto final. 
 
 
 
 
 
 
 
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6.2.1 Recepção e armazenamento 
 É a primeira etapa do processo, nessa fase as matérias-primas são 
recepcionadas pelo setor de recebimento, uma amostra de cada lote é enviada 
ao laboratório de controle da qualidade para que as análises exigidas sejam 
feitas e, só depois dos resultados obtidos, se estes estiverem dentro dos 
padrões de qualidade, conforme Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996, é que 
autoriza-se o recebimento dos insumos que seguem para serem armazenados 
em prateleiras ou paletes até que sejam utilizados na produção. 
6.2.2 Dosimetria 
Etapa extremamente relevante da produção, pois cada matéria-prima é 
pesada nas quantidades exigidas para cada produto a ser fabricado e 
posteriormente enviado a área de processamento (Setor de Drum Dryer). 
 
RECEPÇÃO E 
ARMAZENAMENTO
DOSIMETRIA
MISTURA I E 
ESPERA
COZIMENTO
SECAGEM
MOAGEM
MISTURA II
EMPACOTAMENTO
ARMAZENAMENTO 
E DISTRIBUIÇÃO
Figura 3: Fluxograma do processo. Fonte: próprio autor, 2015 
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6.2.3 Mistura I e Tanque de Espera 
 No tanque de mistura todos os ingredientes, para cada receita, são 
misturados com água na temperatura exigida para o processo. Na entrada 
desses tanques existem peneiras e grades de ímãs para retenção de algum 
material, principalmente metálico, não desejado. A mistura ocorre até a 
homogeneização, em seguida são adicionadas enzimas e a mistura passa por 
um filtro tipo Y (figura 3) e segue para o tanque de espera. O tanque de 
mistura é feito em inox, apresenta formato cilíndrico e possui dupla hélice. 
No tanque de espera ocorre à ação enzimática, o mais usual é a 
utilização de dois tanques com hélices agitadoras que mantém a mistura 
homogênea e evita a formação de duas ou mais fases. Também apresenta 
formato cilíndrico, com composição em inox e serve de reservatório para a 
bomba do termorrotor. 
 
6.2.4 Cozimento (gelatinização) 
 O cozimento acontece no termorrotor, nesse estágio ocorre à elevação 
da temperatura da mistura até 100°C, o que garante que a ação enzimática 
seja interrompida, sendo essa a temperatura de gelatinização para o amido. A 
interrupção da atuação das enzimas (α-amilase) garante que o produto tenha 
as características desejadas. 
Figura 4: Filtro em Y. Fonte: Multdia 
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 O equipamento de gelatinização consiste num tubo encamisado, com 
temperatura e pressão controladas, o vapor é transmitido por válvulas até o 
interior do equipamento. Existe ainda um conjunto de facas fixas no interior do 
equipamento que gira em alta rotação impedindo que o produto grude nas 
paredes internas. 
6.2.5 Secagem 
 A secagem garante que o produto alcance o percentual de umidade 
desejado pelos padrões de qualidade. A mistura é desidratada no Drum sob 
uma temperatura de 160°C e pressão de vapor de cerca de 6,0 bar, resultando 
em um filme de produto que será transportado até o setor de Mill Sifter onde 
será triturado por lâminas. 
O “Drum Dryer” é um secador de rolo construído em aço inoxidável, 
formado por um cilindro em inox e cinco rolos aplicadores que giram em 
sentido contrário ao do cilindro maior, formando uma fina lâmina de produto. 
com sistema automatizado de controle de temperatura e rotação do tambor. O 
equipamento é conectado a um painel de controle onde é monitorado desde a 
formulação do produto, parâmetros do processo, até velocidade de operação 
do floculador. A lâmina de produto é extraída por uma faca estacionária 
posicionada estrategicamente e o filme formado será transportado por uma 
rosca sem fim até o Mill Sifter. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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 6.2.6 Moagem 
O filme que foi produzido na secagem é encaminhado até o Mill Sifter 
(moinho) onde sua granulometria é reduzida, por um sistema de pás e peneiras 
granulométricas que giram a uma velocidade constante, até que esteja dentro 
dos padrões estabelecidos para cada produto. Este é armazenado em sacos 
de 20 kg que são devidamente identificados e, provisoriamente deixados em 
palletes com identificação – PRODUTO EM PROCESSO, além de data, hora, 
número de batelada, turno, número do saco e peso líquido. Nesta etapa do 
processo são realizados os controles de rendimento da produção que são 
registrados no formulário ORDEM DE PRODUÇÃO – APONTAMENTO DE 
PRODUÇÃO. 
6.2.7 Mistura II 
 Esta etapa ocorre para que sejam adicionados micronutrientes e leite em 
pó nos produtos, depois de uma pequena amostra do produto em processo da 
etapa anterior ter sido analisada em laboratório, para controle de suas 
características físico-químicas, se estas estiverem dentro dos padrões exigidos 
é adicionada a mesma uma quantidade de leite em pó integral, utilizando para 
isso um misturador a seco, dotado de uma rosca sem fim que gira a uma baixa 
Figura 5: Secador do Drum Dryer. Fonte: Multdia S/A 
 
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rotação o que permite a ocorrência de uma homogeneização perfeita sem que 
as fibras dos ingredientes sejam quebradas. 
6.2.8 Empacotamento 
 Nessa fase o produto acabado é acondicionado em embalagens finais, 
que podem diferir quanto à gramatura, formatos, podendo ser acomodado em 
potes, refis e cartuchos. Aqui também acontece o controle de detecção de 
metais que varia de acordo com a embalagem utilizada; para os cartuchos e 
refis a detecção ocorre durante o processo, sendo o produto rejeitado antes de 
embalar. Para os produtos embalados em potes a detecção de metais ocorre 
no produto já embalado, onde o mesmo passa por detector tipo janela, caso 
seja detectada a presença de metal o pote é rejeitado automaticamente. 
 Existe também um controle de peso que é realizado automaticamente, no 
caso de não conformidade o produto embalado é rejeitado. As embalagens são 
seladas automaticamente na máquina de envasar. Outro controle é feito pelo 
laboratório onde, a cada hora são retiradas cinco amostras de cada máquina 
que estiver rodando, estas são levadas ao laboratório e pesadas. O controle de 
peso para potes é realizado por amostragem, no caso de não conformidade o 
produto é segregado e pesado novamente, sendo feitos os ajustes necessários 
e o equipamento é então ajustado. É selado por aquecimento e o pote é 
rotulado automaticamente. 
 Depois de embalado, o produto é acondicionado em caixas e são 
organizadas em paletes, recebendo uma ficha de identificação contendo o 
nome do produto, a data de fabricação, validade, lote e o nome do operador do 
empacotamento do turno. 
6.2.9 Armazenamento e expedição 
Finalmente toda produção será armazenada em paletes seguindo as 
indicações de empilhamento requeridas para cada produto. O setor de 
distribuição é abastecido continuamente com os produtos da Multdia, 
garantindo a rotatividade dos produtos no sistema FIFO – “First in, first out”. 
 A figura 4 mostra de maneira geral à visão do processo de fabricação de 
alimentos a base de cereais. 
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A figura5 mostra de um modo geral as 4 linhas de produção existentes 
na Multdia S/A. 
 
 
 
 
 
 
 
 
Formulação 
e mistura. 
 
Secagem 
 
Moinho/flocos 
Empacotamento 
Paletização 
Figura 6: Visão geral do processo de fabricação de alimentos a base de cereais. Fonte: Multidia S/A 
 
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Figura 7: Linhas de processamentos de produtos. Fonte: Multdia S/A 
 
 
 
 
 
LINHAS DE 
PROCESSAMENTO DE 
PRODUTO
LINHA 1
1 TANQUE DE 
MISTURA
1 TANQUE DE 
ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER 
(BATELADA 
SIMPLES)
1 SISTEMA DE 
TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 2
1 TANQUE DE 
MISTURA
1 TANQUE DE 
ESPERA
2 
THERMOROTORES
1 DRUM DRYER 
(BATELADA 
DUPLA)
1 SISTEMA DE 
TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 3
1 TANQUE DE 
MISTURA 
1 TANQUE DE 
ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER 
(BATELADA 
DUPLA)
1 TANQUE 
AUXILIAR (MEL)
1 SISTEMA DE 
TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
LINHA 4
1 TANQUE DE 
MISTURA
1 TANQUE DE 
ESPERA
2 THERMOROTORES
1 DRUM DRYER 
(BATELADA 
DUPLA)
1 SISTEMA DE 
TRANSPORTE
1 MILL SIFTER
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CAPITULO II. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA 
1 Umidade 
Para a indústria de alimentos um dos principais parâmetros a ser medido 
é o teor de umidade já que esta está diretamente relacionada à perecibilidade 
do produto. A presença de água pode desestabilizar quimicamente o alimento e 
favorecer o aparecimento e crescimento de microorganismos. Além de indicar o 
teor de sólidos presentes na amostra, o que tem importância econômica. 
A determinação do teor de umidade permite apenas quantificar o índice 
de água presente no alimento, sem, porém qualificá-la quanto às duas 
maneiras que esta pode apresentar-se: Na sua forma livre ou ligada. (BOLZAN, 
2013, P. 30) 
Água Livre – Está fracamente ligada ao substrato e é responsável pelo 
aparecimento dos microorganismos e pela instabilidade química do alimento, 
sendo facilmente eliminada. 
Água Ligada – Está fortemente ligada ao alimento, não oferece risco de 
crescimento de microorganismo ou de instabilidade química, sendo 
responsável pela hidratação do mesmo. 
A atividade de água é extremamente importante no estudo de alimentos 
e representa a intensidade de ligação da água com os diversos componentes 
presentes no alimento, estando relacionado ao teor de água livre, mostra os 
parâmetros que indicam quantitativamente a predisposição do alimento para 
sofrer alterações químicas/bioquímicas e microbiológicas. Pode ser expressa, 
matematicamente, por: 
𝑎 =
𝑃
𝑃𝑂
 
Onde: P = pressão de vapor da amostra 
 PO = pressão de vapor da amostra pura (ambos na mesma temperatura) 
 Quanto maior for a atividade de água (que varia de 0 a 1) maior será sua 
perecibilidade, pois maior será a quantidade de água livre presente. Valores 
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25 
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acima de 0,85 são considerados significativos, já valores menores que 0,6 
representam alimentos sanitariamente seguros. 
 Existem diversos métodos para medir umidade: gravimétricos, por 
infravermelho, em micro-ondas e Karl Fisher. O método de Fisher baseia-se na 
reação quantitativa da água com uma solução anidra de dióxido de enxofre e 
iodo na presença de uma base orgânica (imidazol) em metanol, que adiciona 
os íons hidrogênio formado. Na presença de água, o dióxido de enxofre é 
oxidado pelo iodo e o ponto final da reação é determinado por bi-amperometria 
(dead stop). Quando não houver mais água na amostra, um excesso de iodo 
livre agirá como despolarizador, causando aumento na corrente. Esse método 
limita-se aos casos em que a amostra analisada não reage com os 
componentes do reagente Karl Fisher. 
 A secagem por micro-ondas é um método mais novo e envolve, 
principalmente, o alinhamento dos pólos das moléculas. Quando submetidas à 
radiação, as moléculas de água (dipolares) dos alimentos tendem a alinhar-se, 
o que acontece por meio de um giro rápido, mudando o campo elétrico. A 
fricção resultante cria calor que é transmitido para a vizinhança, permitindo 
assim que o mesmo seja distribuído uniformemente na superfície quanto 
internamente. Nesse tipo de equipamento a energia é uma radiação 
eletromagnética com freqüência que varia de 3 Mhz a 30.000 Ghz. Para esse 
procedimento é interessante que a amostra seja misturada com cloreto de 
sódio, o que evitará que a mesma seja espirrada para fora do cadinho, e óxido 
de ferro, que garante maior absorção de radiação. A vantagem desse método é 
a rapidez e a não formação de crosta no alimento, o que, geralmente, acontece 
na secagem em estufa. 
 O método de secagem por gravimetria é um dos mais utilizados, baseia-
se na quantificação do peso, devido à perda de água por evaporação, que é 
determinado por dessecação direta em estufa a 105°C. Neste método o ar 
quente da estufa é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então 
conduzido para o interior por condução. Como a condutividade térmica dos 
alimentos é geralmente baixa, costuma levar muito tempo para o calor atingir 
as porções mais internas do alimento. Por isso, este método tem duração de 
cerca de 3h. Pode ser expressa por: 
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26 
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𝑈𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒% =
100𝑥𝑁
𝑃
 
Onde: N = perda de peso em grama 
 P = número de grama da amostra 
 O método por radiação infravermelho tem tempo muito curto de 
secagem, devido ao fato de o calor penetrar no interior da amostra, permitindo 
tempo até 1/3 mais curto. É um dos métodos mais efetivos e consiste 
basicamente em uma lâmpada de radiação infravermelha com 250 a 500 watts, 
cujo filamento desenvolve uma temperatura entre 2000 a 2500ºK (700 ºC). Um 
fator extremamente importante nesse procedimento é a distância entre a 
lâmpada e a amostra, esta deve ser de cerca de 10 cm para não haver 
decomposição da amostra. A espessura da amostra deve ficar entre 10 e 15 
mm. O tempo de secagem varia com a amostra (20 minutos para produtos 
cárneos, 10 minutos para grãos, etc). O peso da amostra deve variar entre 2,5 
a 10 g dependendo do conteúdo da água. Devido a sua rapidez e precisão é 
um dos métodos mais utilizados na indústria. 
 A tabela abaixo relaciona alguns importantes ingredientes utilizados por 
indústrias que trabalham com farináceos com seus valores máximos de 
umidade permitidos pela atual legislação brasileira. 
Tabela 1: Teor de umidade permitido para alguns alimentos 
 
TEOR DE UMIDADE PERMITIDO PELA LEGISLAÇÃO BRASILEIRA 
PRODUTO %UMIDADE 
FARINHA DE TRIGO 15 
FARINHA DE AVEIA 12 
FARINHA DE ARROZ 13 
AMIDO DE MILHO 14 
LEITE EM PÓ INTEGRAL 3,5 
Fonte: Portaria nº 354, de 18 de julho de 1996 
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2 Densidade 
É a relação entre a massa por unidade de volume de um material, sendo 
expressa, matematicamente, por 𝑑 =
𝑚
𝑉
, onde m é a massa e V o volume da 
amostra. De modo semelhante ao volume de um corpo a sua densidade muda 
de acordo com a pressão e a temperatura. Medidas de densidades são mais 
precisas que o volume, pois, ela não tem o mesmo valor independentemente 
do tamanho real do material (HAGE e CARR, 2012, P.43). 
Normalmente é utilizada para alimentos que estão na fase líquida, mas 
também é um parâmetro importante para produtos em processos, já que 
densidades fora do padrão podem lesar o consumidor ou trazer prejuízos para 
a empresa.A análise pode ser realizada por picnômetros, densímetros 
convencionais e digitais. Os picnômetros dão resultados precisos e são 
construídos e graduados de modo a permitir a pesagem de volumes 
exatamente iguais de líquidos, a uma dada temperatura. Se a água for utilizada 
como líquido de referência tem-se a densidade relativa à água ou peso 
específico, nesse caso é um parâmetro adimensional. 
Os diferentes tipos de equipamentos podem apresentar os resultados de 
maneira direta ou graus de uma escala arbitrária, como: Brix, Gay-Lussac, 
Baumé, Quevenne. 
Os Graus Brix – Referem-se à porcentagem em peso de sacarose em 
solução a 20°C. 
O Gay-Lussac – Relaciona a porcentagem de volume de álcool em 
água. 
3 Viscosidade 
 Segundo Brunetti (2008, p.4-5) viscosidade é a propriedade que indica a 
maior ou menor dificuldade de o fluido escoar. A lei de Newton da viscosidade 
impõe uma proporcionalidade entre a tensão de cisalhamento e o gradiente de 
velocidade: 𝑡 = 𝜇
𝑑𝑉
𝑑𝑦
 , onde 𝜇 é uma propriedade de cada fluido e de suas 
condições. 
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 A viscosidade dos fluidos está relacionada à coesão que ocorre entre as 
suas moléculas e pelos choques entre elas. Não se pode observar viscosidade 
de fluidos que estejam em repouso. A viscosidade dinâmica de um fluido é a 
propriedade que possibilita equilibrar, dinamicamente, forças tangenciais 
externas quando os fluidos estão em movimento. Para os líquidos, a 
viscosidade diminui com o aumento da temperatura, enquanto que para gases 
ocorre exatamente o contrário (BRUNETTI, 2008, p.5). 
4 pH 
 Ácidos são substâncias que, em solução aquosa, são ionizadas 
liberando H+, já as bases quando em solução aquosa sofrem dissociação iônica 
desprendendo OH- (hidroxila). O potencial hidrogeniônico, pH, pode ser 
definido como a atividade iônica do hidrogênio, essa atividade está relacionada 
aos íons livres e não totais. A dissociação da água leva a formação de H+ e OH-
O produto da concentração de H+ e OH- é uma constante, por exemplo, na 
temperatura ambiente K=10-14. A temperatura afeta o equilíbrio da dissociação, 
pois o aumento da temperatura favorece a quebra da ligação. 
 Pode-se calcular o potencial hidrogeniônico através da expressão pH= -
log[H+]. A escala, numérica, de pH varia de 0 a 14. Os medidores de pH 
medem a diferença de potencial (mV) entre o lado interno do eletrodo e o lado 
externo (amostra) e converte esse valor em pH. 
5 Acidez titulável em leite 
 
A acidez titulável para análise de leite é uma técnica muito relevante 
para indústrias que utilizam leite como uma de suas matérias-primas, pois ela 
serve para classificação do leite. A acidez titulável é expressa em graus Dornic 
(oD) ou em porcentagem (%) de ácido láctico. As substâncias responsáveis 
pela acidez aparente são: os fosfatos e citratos (minerais), a caseína e 
albumina (proteínas) e gás carbônico dissolvido. 
Para o teste da acidez titulável é utilizada uma substância básica (isto é, 
alcalina), o hidróxido de sódio (NaOH), para neutralizar o ácido do leite, 
também é necessária a presença de uma substância indicadora (fenolftaleína) 
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para mostrar a quantidade do álcali que foi necessária para neutralizar o ácido 
do leite. O indicador permanece incolor quando misturado com uma substância 
ácida, mas, quando em contato com o meio alcalino, adquire coloração rosa. 
Assim, o álcali (NaOH N/9) é adicionado ao leite até que o mesmo adquira a 
coloração rósea. Cada 0,1 mL da solução de NaOH N/9 gasto no teste 
corresponde a 1oD ou 0,1g de ácido láctico/L. Na Tabela 2 são apresentados 
alguns exemplos de resultados em graus Dornic, bem como sua respectiva 
correspondência em pH e a interpretação com respeito à acidez e à resistência 
térmica do leite. 
Tabela 2: Acidez titulável do leite 
pH Acidez Dornic 
(oD) 
Interpretação dos resultados 
6,6 – 6,8 15 – 18 Leite normal (fresco) 
 6,9 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final 
da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água 
6,5 – 6,6 19 – 20 Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite 
com colostro, leite em início de processo de fermentação 
6,4 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110oC 
6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100oC 
6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72oC 
5,2 55 – 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente 
6,5 9 – 13 Soro de queijo 
Fonte: Rodrigues et al. (1995) 
6 Gorduras de leite e antibiótico 
 Os lipídios são compostos orgânicos altamente energéticos, contém 
ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das 
vitaminas lipossolúveis (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 2008, p.113). Assim, um 
dos parâmetros mais importantes para o leite é teor de gordura. Existem 
diversos métodos para detecção do percentual de gordura: Gerber, Babcock, 
Rose-Gottlieb, Milko-Tester, o Autoanalyser, o IRMA, o NIRS e Darisonômetro. 
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O Milko-Tester – mede a transmitância de luz através de uma 
suspensão de glóbulos de gordura (depende do número de glóbulos). Inclui a 
medida de todos os componentes que existam como glóbulos insolúveis em 
uma suspensão de versene. Porém esbarra na dificuldade do tamanho dos 
glóbulos de gordura e calibração do instrumento. 
O IRMA e o NIRS – Baseia-se no infra-Vermelho próximo e depende do 
número de moléculas de gordura. Mede gorduras verdadeiras e fosfolípides. 
Pontos críticos: calibração do aparelho e tamanho dos glóbulos de gordura. 
O Mojonnier – Mede componentes solúveis em éter e insolúveis em 
álcali diluído. Inclui gorduras verdadeiras, fosfolípides, alguns ácidos graxos, 
vitaminas lipossolúveis, colesterol e “impurezas” (água,etc). 
O método de GERBER utiliza como reagentes o ácido sulfúrico, que tem 
função de dissolver os sólidos não gordurosos e gerar calor suficiente para 
mantê-la no estado líquido e álcool iso-amilíco para evitar a carbonização da 
gordura, garantindo uma coluna límpida de gordura. Tem como desvantagens 
concentração de ácido sulfúrico, controle da temperatura do banho-maria, 
velocidade de centrifugação e qualidade do álcool iso-amílico. 
Na tabela 3 encontram-se os valores mínimos permitidos pela legislação 
para os percentuais de gordura para cada tipo de leite. Para alimentação 
infantil é importante o uso do leite integral para que seja garantida as 
quantidades mínimas de proteínas, conforme dispõe a resolução número 46 de 
25 de setembro de 2014. 
 
Tabela 3: Percentual de gordura do leite 
TIPO DE LEITE %GORDURA 
Integral 26 
Semi-desnatado 1,5 – 25,9 
Desnatado 1,5 
Fonte: Inmetro 
 
Segundo (NERO, et al, 2007) os antibióticos presentes no leite têm 
como origem principal o tratamento de mastites. O antibiótico mais comumente 
utilizado é do grupo β-lactâmicos, os principais efeitos dessa presença são: 
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31 
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seleção de cepas bacterianas, no ambiente e no consumidor, 
hipersensibilidade, choque anafilático para quem é alérgico a essa substância e 
desequilíbrio da flora intestinal. Além desses problemas, podem-se apontar 
outros problemas que afetam diretamente a indústria de derivados do leite, 
como: interferência nas análises laboratoriais de controle da qualidade, 
redução da produção de ácidos e sabores na produção de manteigas e 
maturação de queijos. 
No Brasil a instrução normativanúmero 51 de 2002 define os 
parâmetros para o leite cru. A tabela 4 mostra os valores permitidos pela 
legislação. 
Tabela 4: Limites máximos de resíduos de antibiótico tolerados pela legislação 
Substância 
antimicrobiana 
LMR (µg.kg -1) 
β-lactâmicos 
Penicilina G 4 
Amoxicilina 4 
Ampicilina 4 
Ceftiofur 100 
Cefapirina NE* 
Sulfametazina 100 
Sulfadimetoxina 100 
Gentamicina NE 
Oxitetraciclina 100 
Tilosina NE 
Fonte: ANVISA, 2003; *NE = não especificado 
 
 
 
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CAPÍTULO III. ATIVIDADES DESENVOLVIDAS 
1 OBJETIVOS 
As atividades realizadas nesse trabalho tiveram como objetivos: 
I. Realização de análises; 
II. Vivência da prática industrial; 
III. Contato com diversos equipamentos industriais; 
IV. Controle e atualização de documentação; 
2 O LABORATÓRIO 
O laboratório da Multdia S/A está disposto da seguinte maneira: 
laboratório de físico-química, onde podemos encontrar determinador de 
umidade MB 35 OHAUS, viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, pHmetro 
Quimis Q406AS, centrífuga, balança de precisão, banho-maria EVLAB – 
EV:015-D, agitador magnético, Kit Charm, aparelho de micro-ondas, geladeira 
e diversas vidrarias; o laboratório de microbiologia, que conta com câmara de 
fluxo laminar, banho-maria, contador de colônias, geladeira, estufa para 
incubação de colônias e vidrarias; e a sala quente onde se encontram 
autoclaves. 
2.1 Microbiologia 
No laboratório de microbiologia de controle da qualidade da Multdia S/A 
são realizadas análises microbiológicas dos produtos acabados e de matérias-
primas como o leite. Além de análises de água e “swab” dos colaboradores. 
Para as análises dos produtos acabados são escolhidos aleatoriamente um 
produto de cada tipo, marca e gramatura, de modo que toda a produção 
semanal seja coberta pelas análises, dois de cada tipo são separados e um é 
analisado quanto à presença de bolores, leveduras, mesófilos aeróbicos e 
coliformes totais e fecais, enquanto o outro é guardado até os resultados das 
análises saírem e ser aprovados pelo responsável técnico, todas as análises 
são feitas em duplicatas até a diluição 10-2. 
O “swab” das mãos dos colaboradores é realizado a cada quinze dias e 
dois funcionários são escolhidos aleatoriamente para o teste. O leite que chega 
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a fábrica deve ser analisado conforme o lote, todo lote diferente deve ser 
analisado quanto ao teste de coliformes. 
Mensalmente são enviadas amostras de produtos para análises 
externas, conforme orientação do Ministério da Agricultura, de modo que todos 
os produtos fabricados no ano sejam cobertos, a cada seis meses amostras de 
água também são enviadas para análises externas. Amostras de farinha láctea 
e leite em pó integral são enviados todos os meses. As análises realizadas são: 
contagem de bactérias mesófilas, coliformes totais e fecais, contagem de 
Staphylococcus coagulase positiva, contagem de E. Coli, contagem de B. 
Cereus e pesquisa de Salmonella sp.I25g. 
2.2 Físico-Química 
 No laboratório de físico-química é onde têm início as atividades de 
controle da qualidade da fábrica, pois é para ele que é destinada toda e 
qualquer matéria-prima (embalagens, farinhas, açúcar, mel, leite em pó, mix de 
vitaminas e essências) que chega a fábrica. Aqui elas são submetidas a 
análises para verificação de seus parâmetros e classificadas como conforme 
ou não conforme, as matérias-primas não conforme são devolvidas e os 
produtos não conforme são levados para reprocesso. 
3. ANÁLISES REALIZADAS 
3.1 Determinação de umidade 
Objetivo: determinar o teor de umidade das matérias-primas, semi-elaborado e 
produtos acabados. 
Materiais: Determinador de umidade MB 35 OHAUS; espátula, liquidificador. 
Metodologia: Pesa-se na balança do determinador com o auxílio da espátula 
uma determinada quantidade do material que se deseja analisar, as 
quantidades variam conforme o tipo de material, para todos os produtos, 
exceção para a farinha láctea que se deve pesar 5g, pesa-se 3g. O tempo de 
resposta do equipamento depende do material que se está analisando, este 
varia de 4 a 30 minutos. 
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Matérias-primas: Todas as matérias-primas (farinha de trigo, farinha de arroz, 
leite em pó integral, amidos, açúcar, mix de vitaminas, mel) que chegam à 
fábrica têm seu teor de umidade verificado, caso este esteja fora dos padrões à 
mesma não é recebida. Todas essas informações são registradas em fichas 
técnicas e guardadas para consultas futuras. 
Semi-elaborado: Os semi-elaborados são os produtos que saíram do Mill 
Sifter e serão armazenados no pátio sobre paletes em sacos de 20 Kg, a cada 
10 sacos uma amostra é recolhida para verificação da umidade. Se esta estiver 
fora do desejado, medidas para ajuste do processo são tomadas. Essas 
informações são anotadas em planilhas de acompanhamento de produto em 
processo. 
O Dayton 3 cereais antes de ter sua umidade medida precisa ser processado 
em liquidificador para diminuição da granulometria. 
Ajustes no processo: Baixo teor de umidade requer aumento da velocidade 
de rotação do “Drum”, umidade elevada redução da velocidade de rotação do 
Drum e aumento da temperatura. Esses parâmetros são acompanhados 
através do painel de controle localizado no setor de produção. 
Produto acabado: A cada hora são recolhidas amostras dos produtos 
acabados, estes têm sua umidade acompanhada para garantir uma maior vida 
de prateleira. Caso aquela esteja muito acima do desejado, esse produto é 
levado para reprocesso. Esses dados são dispostos em formulários e 
guardados. 
3.2 Controle de temperatura 
Objetivos: Verificação da temperatura do semi-elaborado. 
Materiais: Termômetro 
Metodologia: Insere-se diretamente o termômetro nos sacos de semi-
elaborados que estão no pátio de espera, para verificar se o mesmo atingiu a 
temperatura de 35ºC e, assim, seguirem para o empacotamento. 
3.3 Determinação da Viscosidade 
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Objetivos: Determinar as viscosidades dos produtos e dos semi-elaborados. 
Materiais: Viscosímetro Brookfield LVDV-IPRIME, béquer de plástico, bastão 
de vidro, espátula, banho-maria EVLAB – EV:015-D, balança, proveta 
graduada, misturador, água. 
Metodologia: Pesa-se 30 gramas de semi-elaborado, exceção para farinha 
láctea que se deve utilizar 50g, em um béquer com o auxilio de uma espátula, 
em seguida acrescenta-se ao mesmo 100 mL de água à temperatura de 70ºC, 
com o bastão mistura-se bem o semi-elaborado com a água, leva-se a mistura 
para o misturador, deixa-a homogeneizar por 5 minutos e em seguida faz-se a 
leitura da viscosidade no viscosímetro. 
Ajustes no processo: Quando a viscosidade está abaixo do permitido 
aumenta-se a dosagem das enzimas, quando está muito viscoso deve-se 
diminuí-la. 
3.4 Teor de gordura no leite em pó integral – Método de Gerber 
Objetivos: Determinar o percentual de gordura presente no leite em pó através 
da quebra da emulsão do leite pela adição de ácido sulfúrico e álcool 
isoamílico. 
Materiais: Lactobutirômetro de Gerber com respectiva rolha, balança semi-
analítica, pipetadores automáticos de 10 e 1 mL, termômetro, pipeta 
volumétrica de 11 mL, centrífuga de Gerber, banho-maria, papel absorvente e 
luvas. 
Reagentes: Ácido sulfúrico (D = 1,820 - 1,825), álcool isoamílico (D = 0,815), 
água. 
Metodologia: Inicialmente dilui-se o leite em água morna,conforme 
especificação do fabricante, em seguida pesa-se o Lactobutirômetro de Gerber 
com respectiva rolha, para verificar se estão com os pesos equivalentes. Com 
o auxílio de um pipetador automático, transfere-se 10 mL de ácido sulfúrico 
para o butirômetro. Com o auxílio de uma pipeta volumétrica adiciona-se 11 mL 
da amostra, evitando a queima com o contato com o ácido. Ainda com o auxílio 
de um pipetador automático adiciona-se 10 mL de álcool isoamílico. Deve-se 
evitar molhar o gargalho do butirômetro. Arrolha-se o butirômetro, pesa-se, e, 
Estágio Supervisionado 
 
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utilizando luvas, agita-se até completa dissolução. Centrifuga-se a freqüência 
de 1200 rpm durante 5 minutos, em seguida o butirômetro é levado para o 
banho-maria a 63°C durante 3 minutos, com a rolha para baixo. Por último o 
lactobutirômetro é retirado da centrífuga com a rollha voltada para baixo, 
manejando a mesma até que a camada de gordura fique dentro da escala 
graduada obtêm-se diretamente a leitura do percentual de gordura. 
Matéria-prima: Normalmente os resultados variam pouco, ou quase nada, do 
permitido pela legislação. Encontrando-se em torno de 26%, quando alguma 
amostra apresenta um valor muito acima do permitido 27%, suspeita-se de 
alguma alteração e a mesma é enviada para análises externas para verificar se 
houve adição de gorduras de origem vegetal. Fato semelhante a esse ocorreu 
em amostras que chegaram ao laboratório no dia 18 de agosto de 2015. O leite 
é utilizado na fabricação de farinha láctea e entra no inicio do processo no 
tanque de mistura I e no final do processo, antes de ser embalado, no tanque 
de mistura II. 
3.5 Pesquisa de antibiótico em leite em pó 
Objetivo: Detectar a presença de antibiótico em leite. 
Material: Micropipetador, béquer, kit charm. 
Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, coleta-se o 
mesmo com a ajuda do pipetador, em seguida transfere-o para a fita do teste. 
Matéria-prima: Caso o leite apresente qualquer indício de conter antibiótico 
será devolvido imediatamente para o produtor. 
3.6 Acidez titulável 
Objetivo: Verificação da acidez titulável em leite em pó. 
Material: Proveta de 50 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bureta de 25 mL, 
balança analítica, espátula metálica e pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. 
Reagentes: Solução fenolftaleína solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 
M. 
Metodologia: Dilui-se o leite, conforme especificação do fabricante, em 
seguida pipeta-se 10 mL da amostra em um Erlenmeyer de 125 mL. Adiciona-
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se entre 2 a 4 gotas do indicador fenolftaleína e titula-se com o hidróxido de 
sódio até o aparecimento da coloração rósea. Então, calcula-se procede-se o 
cálculo por meio da seguinte equação: 
%ácidez em solução molar = 
𝑉𝑥𝑓𝑥100
𝑃𝑥𝑐
 
Onde: V = quantidade da solução de NaOH gasto em mL. 
 f = fator de solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,001 M. 
 c = Correção para solução de NaOH 1 M, 10 para solução de 0,1 M, e 
100 para solução 0,01 M. 
Matéria-prima: É importante realizar esta análise para poder conhecer o 
estado de conservação do leite a ser utilizado no processo. Essas informações 
são registradas em laudos técnicos e arquivadas em pastas. 
3.7 Determinação do pH 
Objetivo: Determinação do potencial hidrogeniônico. 
Material: Béquer, pHmetro, bastão de vidro. 
Metodologia: Dilui-se a amostra, conforme especificação para cada tipo, 
normalmente a diluição é de 10 g de amostra para 100 g de água, então é só 
colocá-la em contato com o eletrodo do pHmetro e esperar a estabilização do 
mesmo para proceder a leitura. É importante que o aparelho esteja calibrado 
antes da análise. 
3.8 Determinação da densidade 
Objetivo: Determinar a quantidade de massa por volume de amostra. 
Material: Balança semi-analítica, béquer com capacidade total de 325 mL, 
espátula. 
Metodologia: Tara-se a balança com o peso do béquer, com o auxílio da 
espátula, enche-se o béquer até que a amostra esteja rente ao topo do béquer, 
pesa-se. Então, calcula-se a densidade dividindo o peso da amostra pelo 
volume do béquer. 
Ajuste no processo: Essa análise é realizada principalmente para os semi-
elaborados, pois um material muito denso, ao ser embalado na gramatura 
padrão para cada embalagem, dará ao consumidor a sensação de está 
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adquirindo menor quantidade de produto que o indicado na embalagem. Já um 
material pouco denso ocasionará problemas no momento do empacotamento, 
pois necessitará de uma grande quantidade, o que pode fazer com que as 
embalagens padrões sejam pequenas para acomodá-las. 
3.9 Controle de documentação e atualização 
Realizou-se o levantamento de toda a documentação por meio de 
pesquisa no arquivo do laboratório, tanto no arquivo físico como no digital. As 
planilhas, fichas e formulário que estavam no arquivo digital foram impressas, 
separadas e armazenadas para posterior revisão e atualização. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CAPÍTULO IV. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
Não foi possível realizar a revisão e atualização da documentação. Pois 
em decorrência de problemas administrativos, falha na tubulação, houve um 
recesso, este coincidiu com o período do estágio destinado a essa finalidade. 
A Aplicação dos conhecimentos adquiridos na disciplina DEQ0527 - 
CONTROLE DE PROCESSOS contribuíram para melhor desempenho nos 
ajustes dos parâmetros do processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos 
em DEQ0524 ENGENHARIA BIOQUIMICA, ajudaram para o controle da 
quantidade de enzimas no processo; aplicação dos conhecimentos adquiridos 
na disciplina QUI0111 QUIMICA ANALITICA APLICADA, nas análises de 
titulação e determinação do pH; todas as disciplinas experimentais da grade 
curricular contribuíram para o aprendizado do manuseio correto de vidrarias. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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CONCLUSÕES 
 A realização desse trabalho permitiu a aplicação prática de vários 
conceitos adquiridos ao longo da graduação. Ficando claro que se faz 
imprescindível a experiência prática para consolidar toda teoria ensinada nas 
diversas etapas da formação de um futuro engenheiro químico. 
 O contato com novos equipamentos possibilita um enriquecimento 
técnico indiscutível. A rotina industrial mostra que, além de toda carga teórica, 
é preciso sensibilidade para poder lidar e solucionar problemas práticos do dia-
a-dia. 
 Um estudante “aspirante” a carreira de engenharia química não pode 
sair da graduação sem passar por um período de vivência da dinâmica 
industrial, seja esta por meio de estágios ou de visitas técnicas mais 
intensificadas e mais freqüentes. Disciplinas como OPERAÇÕES UNITÁRIAS 
COM SISTEMAS SÓLIDO-FLUIDO, OPERAÇÕES UNITÁRIAS COM TROCA 
DE CALOR E MASSA, CÁLCULO DE REATORES, deveriam, 
obrigatoriamente, incluir em seus calendários visitas técnicas. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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