Relatório de prática fermentação

Prévia do material em texto

Universidade de Brasília
Disciplina: Enzimologia e Tecnologia de Fermentação
PRÁTICA 1: FERMENTAÇÃO
Ana Lívia Sales Silva - 18/0097563
Beatriz Santos de Araújo - 18/0013947
João Pedro Goulart da Silva Barros - 19/0030852
Mariana Martins Guida- 18/0024442
Naiara Lorrane Pereira Parente- 18/0025627
Brasília
2023
1. Introdução
A fermentação é um processo antigo utilizado para melhorar características sensoriais e
preservação de alimentos. Foi praticada nos primórdios com micróbios naturais ocorrentes na
comida, tornando o processo refém das condições do ambiente externo, sendo a localização
geográfica de grande relevância para determinar como ocorre o processo de fermentação
(MANNA et al., 2021).
Em termos bioquímicos, a fermentação é um processo metabólico no qual ocorre a
conversão de carboidratos em outros produtos por leveduras (MAICAS, 2020).
Existem diferentes tipos de fermentação que podem ser classificadas de acordo com a via
metabólica que segue. Essas são: A alcoólica, que tem como produtos dióxido de carbono (CO2)
e álcool, produzindo alimentos como cervejas, vinhos e pães; a láctica, que tem como produto o
ácido láctico, produzindo iogurtes e cereais fermentados; a acética, que tem como produto o
ácido acético, produzindo kombucha e vinagre, por exemplo; e a alcalina, que eleva o pH e inibe
o crescimento de bactérias associadas com deterioração (MANNA et al., 2021).
2. Objetivo
O objetivo da prática realizada foi observar e analisar a reação do fermento biológico sob
diferentes condições.
3. Material e Métodos
3.1 Os materiais utilizados nessa prática foram:
● Balança semi-analítica;
● Papéis de pesagem;
● Açúcar refinado;
● Fermento biológico;
● Tubos de ensaio;
● Agitador vórtex;
● Estufa à 37 ºC;
● Balão
● Água destilada
3.2 Métodos:
Os tubos de ensaio foram numerados de 1 a 4 e diferentes quantidades de
substrato foram pesadas e colocadas em cada um.
TUBO 1 (controle) TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
4-6 g de açúcar 4-6 g de fermento 4-6 g de açúcar
4-6 de fermento
Em seguida, na boca de cada um dos tubos de ensaio foram encaixados balões,
observando para que os balões estivessem totalmente vazios. Os tubos foram, então,
colocados dentro da estufa por um período de 30 minutos.
Passado o tempo, os tubos foram removidos e foi feita a observação e discussão
pelos grupos dos resultados.
4. Resultado e Discussão
4.1 Pesagens
TUBO 1 TUBO 2 TUBO 3 TUBO 4
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
4 mL de água
destilada
0,52 g de açúcar 0,57 g de fermento 0,55 g de açúcar
0,52 g de fermento
4.2 Após a estufa
Observa-se que o único tubo de ensaio que obteve alguma alteração significativa foi o
tubo 4. Neste tubo o balão acoplado a ele inchou e o conteúdo criou bolhas e subiu.
De forma menos expressiva, o tubo 3 também apresentou bolhas e inchaço do balão.
4.2 Discussão
Como mencionado anteriormente, a fermentação ocorre por meio da conversão de
carboidratos em outros produtos. No caso da fermentação alcoólica o carboidrato consumido na
reação é a glicose. A equação abaixo pode descrever a reação que ocorre:
C6H12O6 (glicose) −→ 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono)
Com base nessa informação pode-se explicar porque somente o tubo de ensaio 4 teve
crescimento efetivo do volume de seu conteúdo e inchaço no balão, ambos acarretados pela
produção de dióxido de carbono.
Sendo assim, somente o açúcar não poderia produzir esta reação, visto que não há
leveduras no ambiente para completá-la. Já o tubo 3 produziu a reação de forma leve, pois
fermentos comerciais têm conteúdo de carboidrato em sua composição.
Exemplo de informação nutricional de fermento biológico. Fonte: Fleischmann
Outro fator de relevância ao observar a fermentação é a fermentação. Como ela é feita
por organismos vivos, existe uma temperatura ideal de funcionamento, preferindo temperaturas
de 20ºC a 30ºC para seu desenvolvimento (
5. Conclusão
A prática ocorreu de forma que pode-se verificar a fundamentação da teoria da
fermentação de forma simples e fácil. Os resultados estavam de acordo com os esperados.
6. Referências
MAICAS, Sergi. The Role of Yeasts in Fermentation Processes. Microorganisms, v. 8, n. 8, p.
1142, 28 Jul 2020. Disponível em: <https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466055/>.
MANNAA, Mohamed e colab. Evolution of Food Fermentation Processes and the Use of
Multi-Omics in Deciphering the Roles of the Microbiota. Foods, v. 10, n. 11, p. 2861, 1 Nov
2021. Disponível em: <https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2861>.
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7466055/
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2861
AQUINO, Vanessa. Estudo da estrutura de massas de pães elaboradas a partir de diferentes
processos fermentativos. 2012. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO, 2012.