Conservação de alimentos

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Conservação de alimentos
Profa. Alaís Correia
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Conservação de Alimentos
A conservação de alimentos tem por objetivo oferecer ao indivíduo, alimentos e produtos alimentícios não só dotados de qualidade nutritivas, organolépticas, mas também isentos de microrganismos nocivos e suas toxinas.
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Conservação de Alimentos
Na pré-história o homem caçava, pescava e colhia vegetais á medida que sentia fome.
Crescimento da população
Procura maior por alimento (disputa)
Problema de desperdício devido a perecibilidade
Surgiu a necessidade de consevar, para uso posterior
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Conservação de Alimentos
O princípio primordial da conservação dos alimentos é controlar os agentes responsáveis pelas alterações dos alimentos para que se alcance uma vida útil mais prolongada, permitindo o armazenamento e transporte aos locais de consumo com qualidade nutricional, sensorial e higiênica adequadas.
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Conservação de Alimentos
Objetivos
 Inibir ou retardar o desenvolvimento microbiano e enzimático.
 Destruir os microrganismos.
 Prolongar o tempo de prateleira. 
Melhorar ou manter as características higiênicas e organolépticas.
Aumentar o número de produtos disponíveis para a alimentação.
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Causas da conservação
Perecibilidade dos alimentos
Sazonalidade das produções (época de safra)
Distribuições geográficas das produções
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ALIMENTOS PERECÍVEIS
Apresentam os substratos para o desenvolvimento de microrganismos
( atividade de água). São aqueles que começam a decompor-se rápida e facilmente. Esta deterioração é determinada por fatores como a temperatura e umidade. 
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ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS
São aqueles que possuem tempo de durabilidade longo e não precisam ser mantidos sob refrigeração, congelamento ou aquecimento. Podem ser armazenados à temperatura ambiente, pois apresentam atividade de água. 
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 Meios de conservação
Condições atmosféricas desfavoráveis (embalagem à vácuo ou substituição por CO2 ou NO2)
Uso de altas temperaturas
Uso de baixas temperaturas
Desidratação
Uso de Conservadores químicos
Irradiação
Processos tecnológicos mecânicos (alta pressão)
Combinação de 2 ou mais desse métodos
embalagem a vácuo e congelamento/ defumação e aditivos/ calor e pressão.
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Conservação de Alimentos
Os melhores processos são aqueles que, garantindo uma satisfatória conservação, alteram menos as condições naturais dos produtos. 
Após a aplicação dos tratamentos, a conservação é assegurada pelo uso de uma embalagem apropriada.
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Principais métodos de conservação
Calor
Frio
Controle da umidade
Aplicação de aditivos
Fermentação
Defumação
Irradiação e pressão
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Conservação por calor
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CONSERVAÇÃO POR CALOR
Submetido á elevadas temperaturas, com o objetivo de inativar ou destruir microrganismos e enzimas e prevenir a recontaminação.
Principais
 Métodos :
Branqueamento
Pasteurização
Esterilização (apertização e tindalização)
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BRANQUEAMENTO
Tratamento brando, utiliza-se T entre 70 e 100ºC por 1 a 5 min, com posterior resfriamento para evitar que o produto permaneça por mais tempo na T elevada, causando cozimento.
Processo térmico de curto tempo de aplicação. 
 
 PRÉ-TRATAMENTO
Utilizado em FRUTAS E HORTALIÇAS 
antes de desidratação ou
congelamento.
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BRANQUEAMENTO
Objetivos :
Inativar enzimas
Reduz o número de microrganismos na superfícies dos alimentos
Abranda a textura dos vegetais e retira o ar dos tecidos (facilita enchimento dos recipientes).
Favorece a fixação da coloração de vegetais
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BRANQUEAMENTO
Métodos mais comuns de branqueamento
Vapor – quando se submete o alimento por um determinado tempo através de uma atmosfera de ar quente saturado.
Água quente – quando imerge o alimento em banho de água quente por t determinado.
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vapor
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Água quente
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PASTEURIZAÇÃO
Desenvolvido por Louis Pasteur em 1864.
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PASTEURIZAÇÃO
Tratamento térmico que elimina grande parte dos microrganismos constituintes da flora banal e patogênica.
Emprega-se temperaturas < 100ºC, em seguida aplica resfriamento.
Fale, Ricardo! Por que tem um pastel no seu copo de leite?
É para eu tomar leite pasteurizado 
?
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PASTEURIZAÇÃO
CARACTERÍSTICAS
Destruição de formas vegetativas de m.o. patogênicos.
Método de conservação curto ( vida útil)
Necessidade de outro método de conservação complementar
Recomendado para produtos sensíveis ao calor.
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PASTEURIZAÇÃO
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PASTEURIZAÇÃO
A intensidade do tratamento estar relacionada com o pH do alimento.
Alimentos de baixa acidez (pH >4,5):
Principal objetivo é destruir os mo patogênicos. 
Ex: leite mesmo pasteurizado necessita de refrigeração evitar a germinação de esporos e produção de toxinas.
Alimentos ácido (pH <4,5): destrói os mo patogênicos e deteriorantes, não destroi forma esporuladas, mas não é problema pois não se desenvolve em meio ácido. Ex: cerveja e suco pasteurizado são armazenados á T amb.
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TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização lenta 
(LTLT - low temperature long time ou Baixa temperatura e longo tempo)
63ºC por 30 minutos
Adequada para volumes pequenos.
Pasteurização rápida
(HTST -high temperature short time ou alta T e curto tempo) 
72ºC por 15 segundos
Passagem do líquido por trocadores de calor
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ESTERILIZAÇÃO
Processo térmico que visa à destruição total da flora normal e patogênica. Elimina inclusive esporos.
Isso significa que todos m.o patogênicos, deterioradores, esporulados, enzimas, são destruídas ou inativadas o produto se apresenta “estéril”.
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ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL
Não atingimos a T que tornaria o alimento completamente estéril. Se isso ocorresse o produto não seria adequado para consumo do ponto de vista nutricional e sensorial (cor, sabor, textura).
A destruição é de 99,99%, assim o termo esterilização comercial é mais adequado.
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ESTERILIZAÇÃO- UHT
Utiliza-se temperaturas acima de 100ºC UHT – ultra high temperature (ultra alta).
Método que utiliza-se aquecimento e imediatamente, em seguida resfriamento. 
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ESTERILIZAÇÃO- UHT
Clostridium botulinum – representa a eficácia do tratamento
Através desse TT é possível diminuir significativamente o número de esporos bacterianos do leite (Bacillus) para que o produto seja armazenado e comercializado sem se estragar. 
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ESTERILIZAÇÃO- UHT
O leite UHT é submetido a temperatura elevada (130°C a 150°C) durante cerca de 2 a 4 seg, depois é imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32°C e envasado em embalagens hermeticamente fechadas e esterilizadas.
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ESTERILIZAÇÃO
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LEITE IN NATURA, PASTEURIZADO E ESTERILIZADO
1 O leite que sai do animal sem passar por nenhum processo de industrialização dura cerca de 24 horas em temperatura ambiente, pois sofre contaminação pelo ar. Microorganismos (especialmente os mesófilos) se desenvolvem e deterioram o alimento
Validade: 1 dia
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LEITE IN NATURA, PASTEURIZADO E ESTERILIZADO
2- O leite em saquinho passa pela pasteurização, é aquecido por um equipamento chamado trocador de calor a cerca de 72 °C, durante 15 segundos. Em seguida é resfriado a 4 °C e embalado no saquinho plástico. A embalagem não oferece barreira à luz nem ao oxigênio e não é asséptica
Validade: 3 dias
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LEITE IN NATURA, PASTEURIZADO E ESTERILIZADO
3- O leite do tipo longa vida sofre o processo UHT (ultra-high temperature) é aquecido rapidamente a 145 °C, de 2 a 4 segundos. Depois é resfriado até 22 °C e embalado assepticamente na embalagem Tetra Pak, que protege contra a luz e o oxigênio
Validade: 4 meses
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ESTERILIZAÇÃO- APERTIZAÇÃO
Esterilização (115 a 125ºC/ 15min) de produtos hermeticamente fechados (fechamento á vácuo, que impede a entrada e saída de ar). Enlatados.
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ESTERILIZAÇÃO- APERTIZAÇÃO
PRODUTO PREPARADO
ENCHIMENTO NO RECIPIENTE
EXAUSTÃO (RETIRADA DO AR)
FECHAMENTO
ESTERILIZAÇÃO
RESFRIAMENTO
ROTULAGEM
ARMAZENAMENTO
FLUXOGRAMA
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ESTERILIZAÇÃO- TINDALIZAÇÃO
Após acondicionamento do alimento em recipiente fechado, o produto é submetido a TT. A T varia de 60 a 90ºC durante 15 minutos.
As células vegetativas são destruídas, porém esporos sobrevivem.
É feito o resfriamento e armazenamento á T amb. Chance dos esporos germinarem
Após 24h repete a operação, esse processo é repetido de 3 a 12 vezes.
Processo demorado
Não mais utilizado
Inviável 
Sucessivas pasteurizações
No final, obtém o produto estéril
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Esterilização 
Alimentos já embalados (apertização e tindalização)- utiliza-se temperaturas que variam de 115 a 125ºC por aproximadamente 15 min. Feitas em autoclaves. Para alimentos sólidos e semi-sólidos.
Alimentos antes de serem embalados (UHT)- utiliza-se T 135ºC a 150ºC/ 2 a 5 segundos. T mais alta curto tempo (processamento asséptico). Utilizado só para líquidos.
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PENETRAÇÃO DO CALOR NO ALIMENTO EMBALADO
Alimentos líquidos- A transmissão de calor é feita por convecção, ou seja, movimento constante do líquido. Mais eficiente, pois a circulação aumenta a taxa de aquecimento de todo o alimento presente no recipiente.
Alimentos sólidos e semi-sólidos- o calor se dar por condução. Transferência direta de calor á partir das paredes do recipiente. Transmissão é mais lenta.
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PENETRAÇÃO DO CALOR NO ALIMENTO
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Conservação por concentração ou por desidratação
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CONCENTRAÇÃO E DESIDRATAÇÃO
A água é imprescindível para muitas reações químicas, física e microbiológicas. Assim, se diminuirmos a água a um nível que desfavoreça ou retarde essas reações, com certeza estamos aumentando a vida útil do produto.
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CONCENTRAÇÃO
É removido 1/3 a 2/3 da água.
Baseado na remoção parcial da água e há necessidade de um método de conservação adicional.
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CONCENTRAÇÃO 
Evaporação ou Ebulição 
Consiste na eliminação de água por meio de fervura e liberação de vapor de água. Aumenta a concentração se sólidos totais (gordura, açúcar, proteína)
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CONCENTRAÇÃO 
crioconcentração ou liofilização
Retirada da água através do frio.
Envolve a cristalização fracionada da água e transformação do gelo em vapor d’água.
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DESIDRATAÇÃO ou SECAGEM
Operação de remoção de água na forma de vapor, ou seja, para uma forma gasosa através de vaporização térmica em uma temperatura inferior a de ebulição.
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DESIDRATAÇÃO
O objetivo principal é prolongar a vida útil do produto por reduzir a Aa. Isso inibe o crescimento microbiano e reduz atividade enzimática, mas a T é insuficiente para destruir a carga microbiana. 
Muda a característica do produto final, reduz o peso e volume.
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SECAGEM
SECAGEM AO SOL
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SECAGEM
SECAGEM ARTIFICIAL – AR QUENTE
Secador de bandeja secador túnel
Secador por atomização- Spray dryer
Para líquidos. O alimento entra 
em contato com ar aquecido
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Conservação pelo frio
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FRIO
A maioria dos alimentos de origem vegetal e animal são muito perecíveis, necessitam de procedimentos de conservação e armazenamento imediatamente após a colheita e o abate.
O método mais utilizado para prolongar a vida útil desses alimentos é a conservação pelo frio.
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FRIO
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos.
Quanto mais baixa a T mais reduzida será a ação química, enzimática e microbiana.
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FRIO
Esse método apresenta benefícios na manutenção das características sensoriais e do valor nutricional para produção de alimentos de alta qualidade.
De acordo com a T utilizada temos 2 processos:
REFRIGERAÇÃO: conservação á curto prazo
CONGELAMENTO: conservação á longo prazo
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PRINCÍPIOS FUNDAMENTAIS PARA USO DO FRIO
O alimento deve ser sadio, pois o frio não restitui uma qualidade perdida.
A aplicação do frio deve ser feita o mais breve possível após a colheita, abate ou o preparo dos alimentos, pela mesma razão.
Durante todo o tempo, desde a colheita, abate ou preparo até o consumo, a cadeia do frio não pode ser interrompida.
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REFRIGERAÇÃO
Processo de conservação a baixas temperaturas em que a T varia de -1 a 8ºC.
Conserva as características do produto in natura.
Considerado um método temporário, porque a atividade enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas.
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	CONGELAMENTO
Operação na qual a T de um alimento é reduzida abaixo do seu ponto de congelamento e uma proporção da água sofre mudança no seu estado, formando cristais de gelo.
Impede que a maior parte da água seja utilizada pelos mo. atividade de água.
Quanto mais baixa a T maior a vida útil do produto.
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	CARACTERÍSTICAS DO CONGELAMENTO
T abaixo de 0ºC
Formação de cristais de gelo com imobilização de parte da água.
Conservação por tempo mais prolongado (meses ou anos).
Reações enzimáticas reduzidas
Armazenamento dos alimentos geralmente se dá a -18ºC.
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	CONGELAMENTO LENTO
Processo lento (3 a 12 horas)
Normalmente utiliza-se T -18ºC sem circulação de ar.
Os primeiros cristais de gelo se formam nos espaços intercelulares forçando a migração para o interior da célula, isso aumenta os cristais de gelo causando ruptura de algumas paredes celulares.
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	CONGELAMENTO LENTO
Formam grandes cristais de gelo.
Ao descongelar, grande quantidade de fluídos celulares acabam sendo liberados, provocando alterações na qualidade nutricional e organoléptica.
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	CONGELAMENTO RÁPIDO
Abaixamento de T é brusco – ideal
A água dos espaços intercelulares imediatamente congelam na forma de pequenos cristais de gelo, o que não danifica as membranas celulares.
Usa-se -25ºC com circulação de ar ou -40ºC com ou sem circulação de ar.
Após congelamento rápido o produto é armazenado a -18ºC.
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Geladeira
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CONGELADOS
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Conservação pela salga
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SALGA
Consiste na remoção de certa quantidade de água por substituição parcial do sal. 
O sal desidrata o produto por pressão osmótica entre o meio externo e interno, baixando a atividade de água para aumentar a estabilidade do produto e contribuindo com o desenvolvimento de caraterísticas de sabor e cor dos produtos.
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Conservação por açúcar
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CONSERVAÇÃO POR AÇÚCAR
Reduz a fração líquida do produto, este se torna impróprio para o desenvolvimento de microrganismos
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Conservação por defumação
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DEFUMAÇÃO
Consiste em impregnar nos alimentos a fumaça obtida da combustão de algumas madeira selecionadas, que conferem aos produtos características organolépticas com sabor, cor e aroma agradáveis.
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DEFUMAÇÃO
Combinação de salga, secagem e defumação.
Defumação a frio: 50 ºC – 1 a 16 dias
Defumação á quente: 100 – 120ºC
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Madeiras para defumação
MADEIRA RESINOSA - por exemplo o pinho, contem substâncias voláteis que conferem sabor desagradável.
MADEIRA DURA (mais adequada) – celulose (40-60%), hemicelulose (20-30%) e lignina (20-30%)
Carvalho, Elmo e mogno – baixa disponibilidade e caras
Eucalipto e jacaré – mais utilizadas no Brasil.
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Conservação de alimentos por aditivos
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ADITIVOS ALIMENTARES
ADIÇÃO DE PRODUTOS QUÍMICOS AO ALIMENTO
Com o avanço da indústria química surgiu novas substâncias que podem ser adicionadas aos alimentos com intuito conservar, melhorar a cor, o aroma, a textura, o sabor, bem como o valor nutritivo.
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ADITIVOS ALIMENTARES
Substância adicionada intencionalmente ao alimento, geralmente em quantidades pequenas para melhorar a aparência, sabor, textura e propriedades de armazenamento.
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ADITIVOSALIMENTARES
Testes toxicológicos
Obedecem regras internacionais e são feitos utilizando animais.
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ADITIVOS ALIMENTARES
Os aditivos são seguros desde que sejam utilizados dentro dos limites especificados pela legislação e dentro das condições normais de uso e aplicação.
As recomendações de uso são feitas pelo Codex Alimentarius (Comitê de especialistas de vários países), também ligados a OMS (Organização Mundial de Saúde), o qual avalia a partir de observações estudos e pesquisas, as possibilidades de uso dessas substâncias. 
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CONSERVANTES
Substância que impede ou retarda a alteração dos alimentos provocada por microrganismos ou enzima.
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CONSERVANTES
ÁCIDO BENZÓICO - refrigerantes, conservas vegetais e margarinas
ÁCIDO BÓRICO - coalho
ÁCIDO DEHIDROACÉTICO – leite fermentado
ÁCIDO SÓRBICO - chocolate, doces, geléias, maionese, margarina, vinhos, refrigerante, conservas de carne e vegetais, produtos de confeitaria
BISSULFITO DE SÓDIO- soluções para imersão , camarão, lagosta
DIÓXIDO DE ENXOFRE – bebida alcóolica, geleias, sucos, refrigerantes
NITRATO E NITRITO- conserva de carne
PROPIANATO DE CÁLCIO – chocolate, conservas vegetais, queijos
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Conservação pela fermentação
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FERMENTAÇÃO
Modificação intencional dos alimentos pela atividade de certos microrganismos para obter produtos de sabor agradável, estáveis e seguros.
Transformação química realizada em um substrato orgânico pela ação de mo.
Conservação devido ao abaixamento do pH (produção de ácido) ou álcool. Porém necessitam de outros métodos adicionais (refrigeração, calor).
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FERMENTAÇÃO
Feita de maneira controlada
Utilizada na panificação, bebidas alcóolicas, iogurtes, queijos.
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FERMENTAÇÃO - classificação
Quanto ao material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina, etc.
Quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acético, lático, butírico, cítrica, etc.
Quanto ao agente de fermentação: leveduras, bactérias e bolores.
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FERMENTAÇÃO - classificação
Quanto ao material a fermentar: açúcares, celulose, pectina, albumina, etc.
Quanto ao produto de fermentação: alcoólica, acético, lático, butírico, cítrica, etc.
Quanto ao agente de fermentação: leveduras, bactérias e bolores.
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FERMENTAÇÃO - classificação
HOMOFERMENTATIVA- ocorre quando os mo. produzem um único produto principal.
Ex. leite e queijo ácido láctico 
HETEROFERMENTATIVO- os mo. Produzem produtos variados.
Ex. bebidas alcoólica álcool e gás carbônico
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Fermentação alcoólica
Realizada pelas leveduras sobre os açúcares, produzindo álcool e gás carbônico.
BEBIDAS ALCOÓLICAS
Fermento destiladas (whisky, cachaça, aguardente)
Fermentada (vinho, cerveja) 
PANIFICAÇÃO
Saccharomyces cerevisae
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Fermentação lática
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Fermentação lática
IOGURTE
Bactérias láticas utilizam a lactose
O leite é pasteurizado, elimina os patógenos e favorece o crescimento do mo. que são inoculados (2º-lactobacillus bulgaricus e 1º-Streptococus thermophillus), resultando pH 4,6 que coagula o leite.
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Fermentação acética
Utiliza-se produto com fermentação alcoólica.
 1-Adiciona-se levedura para conversão dos açúcares em álcool. 
2-Adiciona bactérias do gênero Acetobacter ou Gluconobacter para transformar o álcool em ácido acético (vinagre).
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CONTROLE DAS FERMENTAÇÕES
pH- os m.o. Tem pH ótimo para se desenvolverem
Fonte de energia- m.o. Atacam primeiro carboidratos, depois proteínas e gorduras.
Temperatura- cada grupo apresenta um T ótima: (leveduras 10 a 30ºC); (bactérias acética 34 a 36ºC) e (láctica ~45ºC).
Disponibilidade de oxigênio- leveduras na presença de O2 apresentam função multiplicadora de células, na ausência ou pouco O2 fermentam, produz álcool.
Ação do cloreto de sódio- bactérias lácticas conseguem viver
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Conservação pela embalagem
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CONSERVAÇÃO POR GASES
 Modificação da atmosfera de armazenamento do produto. 
 Remoção ou redução do oxigênio.
 Impede o crescimento de microrganismos e retarda as reações químicas.
 desaeração
 dióxido de carbono oxigênio
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ATMOSFERA CONTROLADA
A embalagem em atmosfera controlada permite a manutenção de uma composição gasosa distinta daquela que respiramos, permitindo-nos controlá-la. O objetivo é reduzir a atividade respiratória dos produtos que permanecem nesta condição.
 
O maior benefício refere-se ao aumento do período de armazenagem, mantendo o produto nas condições de qualidade exigidas pelos consumidores.
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EMBALAGEM Á VÁCUO
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ATMOSFERA MODIFICADA-ATM
Consiste em retirar a maior parte do oxigênio residual presente nas embalagens, introduzindo uma mistura de gases (na maioria dos casos nitrogênio e dióxido de carbono).
Inibe a proliferação de microrganismos, formação de fungos e retardar a ação enzimática natural em certos produtos. 
O resultado é um produto que se mantém fresco por um período muito maior, sem necessidade de congelamento.
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EMBALAGEM ATIVA
Embalagens que interagem com o alimento modificando alguma propriedade, com o objetivo de proporcionar segurança alimentar, melhorar a qualidade sensorial e aumentar a vida de prateleira.
Filmes antimicrobianos: ácido sórbico, propiônico, benzóico, cítrico, sorbato de potássio.
Absorvedores de etileno: sílica gel permanganato, permanganato de potássio.
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EMBALAGEM ATIVA
Absorvedores de oxigênio: substâncias reativas com o oxigênio na forma de sachês. 
Absorvedores de umidade: adição de umectantes (poliálcoois, carboidratos)
Liberadores e absorvedores de sabor e odor: melhora a qualidade sensorial do produto liberando compostos durante o período de estocagem. 
Absorção de radiação: absorve principalmente ultravioleta evitando a oxidação. 
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EMBALAGEM Antimicrobiana
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EMBALAGEM Absorvedor de umidade
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Conservação por Irradiação
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RADIAÇÃO
 
 Proporciona aos alimentos, a estabilidade química e microbiológica, condições de sanidade e longo período de armazenamento.
radiação ionizante (alfa, beta) 
radiação eletromagnética (raios gama, raios X).
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RADIAÇÃO
O método permite um atraso na maturação de algumas frutas e legumes, através de alterações no processo fisiológico dos tecidos vegetais presentes. 
E ainda impede a multiplicação de microrganismos que causam a deterioração do alimento, favorecendo sua aparência. 
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IRRADIAÇÃO
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IRRADIAÇÃO
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Disputa maior por alimentos e a necessidade de armazenar
Antes não existia trabalho, o homem vivia da caça e da pesca.
Guardar as sobras do momento de fartura para o tempo de escassez
Descoberta do fogo- defumação
Uso do sal para conservar carnes
Condimentos para melhorar sabor
Fermentação para conservas de vegetais e produção de vinho
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Os processos de conservação são baseados na eliminação total ou parcial dos mo ou de fatoresssenciais
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Perecível se estragam facilmente, são alimentos que apresentam todos os substratos para o desenvolvimento de mo. Curta vida útil.
Sazonalidade época de safra de produção. Períodos específicos de colheita não é colhido o ano todo
Produção específica em um lugar /açaí da região norte mas encontra distribuído em todo o país.
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Pressão é a relação entre uma determinada força e sua área de distribuição.
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nenhum alimento mantém-se íntegro se não for utilizada uma embalagem apropriada, mesmo depois da aplicacao do metodo de conservacao.
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O simples ato de cozinhar, fritar destroi a carga microbiana e inativa as enzimas 
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Muitos autores não consideram o branqueamento como método de conservação por si só e sim um pré-tratamento.
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O tratamento a vapor resulta em uma maior retenção de nutrientes. Na água quente as substâncias solúveis são arrastadas pela água.
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Destrói todos os microrganismos patogênicose parte dos que podem causar danos aos alimentos.
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Não dura muito tempo e precisa de refrigeração.
Alimentos sujeitos a microorganismos mesófilos e pouco termo-resistentes
Líquidos de pH ácidos (tomate, cogumelos e palmito) e muito ácidos (picles, suco de frutas, vinhos)
Produtos em que altas temperaturas provocam danos
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Não dura muito tempo e precisa de refrigeração.
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O produto UHT mais comum é o leite. O prazo de validade do leite pasteurizado numa embalagem fechada é de 180 dias. Após abertura, recomenda-se que o produto seja armazenado na geladeira e consumido num prazo de 3 dias para evitar possíveis contaminações.
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Várias pasteurizações no final se tem o produto estéril.
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Secagem ao sol: método utilizado em várias regiões brasileiras, entretanto o seu uso está limitado a regiões de clima quente e seco, pois regiões de alta umidade relativa do ar, mesmo que quente, não permitem a desidratação das frutas. A secagem ao sol pode ser divida em duas etapas: a primeira é iniciada ao sol e continuada até que as frutas tenham perdido de 50 a 70% de sua umidade e a segunda etapa é realizada à sombra, para que os produtos não ressequem e assim não percam sabor e aroma naturais.
CARNE DE SOL
A carne de sol (também chamada de carne de vento, serenada, de sertão e etc) leva esse nome, pois antigamente era feita salgando a proteína ligeiramente e secando as peças ao sol. A carne passa por um leve processo de desidratação e exige um clima seco para ser feita. Essa técnica de conservação é bastante antiga, mas atualmente a carne é salgada ligeiramente, e colocada para secar em local coberto e ventilado, e não mais diretamente exposta ao sol. A secagem é relativamente rápida, deixando-a ainda úmida no interior, e modificando pouco a sua textura e cor originais.
CHARQUE- Para preparo de um tradicional charque, é preciso antes de tudo uma carne que tenha gordura considerável. Ao cortar, são feitas mantas, para ajudar no processo de desidratação. É adicionado bastante sal fino (possui mais iodo, sendo mais efetivo) sobre toda a superfície da carne, e levada para descansar durante um bom período. Com a desidratação, uma enorme quantidade de liquido sairá, e depois de repetida várias vezes o processo de tirar e colocar o sal a carne é levada para a secagem, que dura em média 10 dias.
CARNE SECA
Tipica na região norte e nordeste do Brasil, a carne seca (também conhecida como Jabá) é parecida com a carne de sol, mas passa por uma desidratação bem mais intensa. A quantidade de sal usada será maior, e o tempo de cura também. As mantas de carne são empilhadas em local seco para desidratarem-se, e depois são levadas para varais no sol para finalizar a secagem.
Por todos esses motivos, a carne seca é bem mais seca que o charque e a carne de sol, pois o método de produção faz com que a evaporação da água na carne e o tempo ao ar livre secando sejam bem maiores. Ou seja, a carne seca sofre uma mudança de cor maior, é bem mais seca, possui uma textura mais firme, e tem um maior prazo de validade  por conta da desidratação.
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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A entrada do sal e saída da água no interior dos tecidos é um exemplo de pressão osmótica em que a pele e membranas atuam com superfícies semipermeávis.
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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O que acontece é o seguinte, o adoçante artificial provoca uma dissociação entre o consumo calórico e a ingestão de doces, ou seja, a substância induz o nosso cérebro a acreditar que estamos ingerindo algo muito doce, entretanto enquanto a compensação calórica não chega ao nosso organismo ele acaba estimulando em nós uma vontade de comer cada vez mais, e assim nos fazendo engordar.
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A quantidade de aditivo a ser utilizado deve ser a mínima para atingir o efeito desejado e não deve ultrapassaro limite máximo permitido pela legislação. 
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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Queijos produzidos por diferentes tipos de bactérias e fungos tb.
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VINAGRE DE CANA-DE-AÇÚCAR (MAIS FORTE), UVA, MAÇÃ, ARROZ.
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Leveduras fungos unicelulares
Álcool e ácidos atuam como bactericida
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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INSPIRAÇÃO E EXPIRAÇÃO
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Um dos processos mais antigos para conservar peixe, carne,
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