Bromatologia Registro de atividade pratica (2)

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Profa Danielle CAS Santana
TÍTULO: AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE AMOSTRAS DE LEITE
INTRODUÇÃO:
O leite tem grande importância na alimentação humana, sendo amplamente utilizado para a
produção de diversos derivados lácteos, portanto, sua avaliação e estudos das suas características
desde toda a cadeia produtiva torna seu processamento mais higiênico e apirogênico, sendo
essencial essas avaliações, justamente, para averiguar a presença de agentes patológicos,
fraudes. Essas medidas impedem as transmissões de doenças e a chegada de um produto de
baixa qualidade ao mercado, afetando, assim, o consumidor.
Portanto, o métodos empregados na avaliação do leite feita em sala são importantes, primeiro, a
análise sensorial, importante para identificar características que são específicas do leite a partir
dos conhecimentos prévios do que se tem do alimento, um desacordo entre as características
conhecidas, como a cor, pode representar um produto inapto ao consumo. Para a acidez, para
determinar as contaminações e atividade microbiológica, devido à transformação da lactose em
ácido lático, sendo importante devido a possíveis doenças que podem ser transmitidas devido a
contaminação. Na prova do amido, vai determinar possíveis fraudes que podem ocorrer, ao
adicionar amido ao leite para reconstituir a densidade do leite ao se adicionar água, o que vai
acabar gerando produtos de baixa qualidade e sem a capacidade nutricional de um leite de
qualidade. Por fim, ao testar a estabilidade do leite em etanol, queremos identificar amostras de
leite que tem contaminação bacteriana, na qual pode acarretar em problemas de saúde ao
consumidor.
OBJETIVO:
Avaliar a qualidade de diferentes amostras de leite UHT.
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO:
Primordialmente, foi analisado as características sensoriais, já que as mesmas são bem
estabelecidas para o leite, sendo elas: Cor (branco opalescente homogêneo), Odor
(característico, suave), Viscosidade (duas vezes mais viscoso que a água) e Sabor (ligeiramente
adocicado). Pode-se perceber que todas as amostras demonstraram cor branca homogênea. Já se
tratando do odor, as amostras B e C continuaram dentro das conformidades, com o cheiro
característico do leite, porém a A demonstrou odor alterado. Isso é importante pois pode apontar
a decomposição de tal produto, que se for confirmada, faz com que o mesmo seja indevido para
o consumo.
Em seguida, realizou-se o índice de acidez titulável, que determina a acidez de uma amostra de
leite a partir da titulação desta com uma solução alcalina de hidróxido de sódio, utilizando
fenolftaleína como indicador do ponto de viragem da solução. Os resultados encontrados para
cada amostra foram:
Cálculo da acidez titulável para a amostra A:
Acidez em g de ácido lático/100mL = 5,6 x 1,02 x 0,1 x 0,09 x 100 = 5,1408 = 0,26%
20 20
Cálculo da acidez titulável para a amostra B:
Acidez em g de ácido lático/100mL = 4,1 x 1,02 x 0,1 x 0,09 x 100 = 3,1212 = 0,19%
20 20
Cálculo da acidez titulável para a amostra C:
Acidez em g de ácido lático/100mL = 3,4 x 1,02 x 0,1 x 0,09 x 100 = 3,06 = 0,15%
20 20
A partir dos dados acima, percebe-se que as amostras de leite A e B não atendem à legislação,
pois apresentam índices de acidez acima de 0,18%.
Posteriormente realizou-se o teste de lugol, esse que é empregado não só para o leite, mas
também para uma gama de alimentos, como o mel. O teste de lugol consiste na reação do iodo
que forma um complexo de coloração azul intensa resultado da oclusão (aprisionamento) do
iodo nas cadeias lineares de amilose, detectando, assim, a presença de amido nas amostras de
leite, caso as mesmas estejam adulteradas, isso porque o amido não faz parte da composição
original do leite, mas infratores utilizam para recompor a densidade do leite. Diante das três
amostras analisadas, observou-se que as A e C testaram negativo, enquanto a B, positivo,
mostrando que essa última amostra passou por um processo de adulteração.
DANIELLE CRISTINE ALMEIDA SILVA DE SANTANA
O que a acidez alterada indica?
Por fim, realizou-se o teste de estabilidade ao etanol, para avaliar a qualidade do leite,
principalmente, para estimar a estabilidade térmica da amostra. Esta análise é de extrema
importância na indústria, visto que indica a resistência do leite a tratamentos térmicos, como
pasteurização ou ultra-pasteurização. Entre as amostras analisadas, apenas a amostra A
mostrou-se instável, através da presença de coagulação após a adição de etanol ao tubo de
ensaio. As demais amostras, B e C, após adição de do etanol à mão coagularam, indicando, desta
forma, a estabilidade de ambas.
4 PARECER
Amostra A: ( ) Aprovado ( X ) Reprovado
Justificativa: Reprovado pelas características sensoriais, por coagular ao reagir com o entanol
se mostrando instável e por não atender os padrões mínimos de qualidade preconizados pela
legislação (IN 76/2018, Portaria MAPA 370/1997) pois o índice de acidez se encontra maior que
0,18%
Amostra B: ( ) Aprovado ( X ) Reprovado
Justificativa: Reprovado por estar adulterado com amido, devido ao teste positivo para o lugol e
também por estar acima do índice de acidez preconizado pela legislação
Amostra C (X) Aprovado ( ) Reprovado
Justificativa: Apenas o leite do tipo C atende aos padrões mínimos de qualidade preconizados
pela legislação (IN 76/2018, Portaria MAPA 370/1997), pois o índice de acidez se encontra entre
0,14% e 0,18%, tornando-se próprio para o consumo.
Responsáveis: Jobson Dutra da Silva, José Deiwson Mendonça da Silva, José Luiz Alves da
Silva Santos e Laerte José de Souza Silva.