Chocolateria Av 1 completo Unama

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1. Pergunta 1 
/0,1 
Alguns aspectos devem ser considerados para a conservação do chocolate, 
proporcionando maior durabilidade e protegendo seus aromas e sabores 
por mais tempo. As condições de conservação também interferem na 
aparência e textura do chocolate. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre conservação 
do chocolate, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O melhor local para conservação do chocolate é em ambiente seco e 
fresco, sem grandes oscilações de temperatura. 
II. As embalagens são elementos decorativos, não interferem na 
conservação do chocolate. 
III. O chocolate que apresenta aspecto esbranquiçado em sua superfície está 
deteriorado e não deve ser consumido. 
IV. A temperatura ideal para armazenamento do chocolate deve ser entre 
16 °C e 18 ºC. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II, III e IV. 
2. 
I e IV. 
Resposta correta 
3. 
II e III. 
4. 
I e II. 
5. 
II, III e IV. 
2. Pergunta 2 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Da fava de cacau ao chocolate, o percurso é composto por diversas etapas: 
descasque, fermentação, torrefação, moagem, temperagem, moldagem… 
Técnicos manuais e mecânicas quase não mudaram desde o início do século 
XIX, quando teve início a industrialização do cacau.” 
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. 
São Paulo: Editora Senac, 2015, p. 36. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre os processos 
para a elaboração do chocolate, analise os procedimentos e ordene as 
etapas a seguir, de acordo com a sequência que a produção de chocolates 
deve seguir: 
 
( ) Refinação. 
( ) Conchagem. 
( ) Trituração. 
( ) Torrefação. 
( ) Moagem. 
 
Agora assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
4, 5, 2, 1, 3. 
Resposta correta 
2. 
4, 5, 3, 1, 2. 
3. 
5, 4, 2, 1, 3. 
4. 
5, 4, 1, 3, 2. 
5. 
3, 2, 4, 5, 1. 
3. Pergunta 3 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“O conquistador Hernán Cortés volta à Espanha e apresenta o chocolate a 
Carlos V no século XVI. Rapidamente ela cai no gosto da aristocracia, do 
clero e das colônias espanholas.” 
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. São 
Paulo: Editora Senac, 2015, p. 25. 
 
Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre o 
conhecimento do chocolate pelos europeus, analise as afirmativas a seguir: 
 
I. O chocolate fica conhecido na França pela influência de Ana da Áustria, 
grande apreciadora da iguaria. 
 
II. A Igreja classifica o chocolate como uma bebida libertina, atuando contra 
a indulgência dos pecados. 
 
III. Os europeus apreciaram muito a bebida trazida das Américas, a 
consumindo em sua forma mais pura, sem adição de outros ingredientes. 
 
IV. As plantações de cacau na América do Sul recebem mão de obra escrava 
africana para trabalhar no cultivo. 
 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I, II e IV. 
2. 
I e II. 
3. 
I e IV. 
Resposta correta 
4. 
I, II e III. 
5. 
II, III e IV. 
4. Pergunta 4 
/0,1 
Atualmente, o Brasil é o quinto maior produtor de cacau no mundo, ao lado 
de grandes produtores africanos e 90% da produção é destinada à 
exportação. Apesar de ser um expressivo produtor, somente em meados do 
século XX surgem as primeiras produções industriais do chocolate no Brasil. 
 
Baseando-se no desenvolvimento da produção do cacau no Brasil, é correto 
afirmar que: 
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1. 
A implantação da indústria cacaueira no Brasil se firma a partir 
de 1960. 
2. 
Os primeiros pés de cacau no Brasil foram plantados na região 
do estado do Pará, porém não obteve boa produtividade. 
Resposta correta 
3. 
A criação do Instituto do Cacau da Bahia defende os interesses 
dos fabricantes de chocolate e fortalece a Bahia na posição de 
maior setor industrial no segmento de chocolates. 
4. 
Os nativos brasileiros valorizavam o cacau tanto quanto os 
mesoamericanos. As sementes de cacau também possuíam valor 
comercial em meados de 1670. 
5. 
A região do estado do Bahia é a segunda maior produtora de 
cacau do país, devido à localização geográfica e condições 
climáticas. 
5. Pergunta 5 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“Além de escolher somente os melhores ingredientes, a equipe da Norman 
Love Confections também utiliza equipamentos de primeira qualidade. 
Desde máquinas para o processamento de chocolate até fôrmas de 
policarbonato personalizadas. Seria impossível para a Norman Love ser o 
que é hoje sem as ferramentas que permitem sua equipe se concentrar 
apenas no que realmente importa. Esse é um aspecto fundamental em 
qualquer cozinha profissional para garantir resultados consistentes, e 
muitas vezes é negligenciado.” 
Fonte: ANDRADE, Caíque. 5 segredos de um dos maiores mestres 
chocolatiers do mundo para a produção de chocolates. 2018. Disponível em: 
<https://www.voninmaquinas.com.br/5-segredos-producao-de-
chocolates/> Acesso em: 04 ago. 2019. 
 
A partir dos conceitos estudados sobre a funcionalidades dos equipamentos 
e utensílios na chocolataria, analise as características a seguir e associe-as 
aos respectivos utensílios a que se referem. 
 
1) Serve para raspar superfícies e espalhar chocolate temperado. 
2) Mede a temperatura no interior dos alimentos, sem contato físico. 
3) Instrumento capaz de cortar com uniformidade perfeita e rapidez. 
4) Cone cuja extremidade pode ser fechada através de pistão, seu conteúdo 
líquido pode ser liberado com pressão manual. 
 
( ) Funil automático. 
( ) Termômetro a laser. 
( ) Espátula triangular. 
( ) Guitarra. 
 
Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
2, 3, 1, 4. 
2. 
3, 1, 4, 2. 
3. 
https://www.voninmaquinas.com.br/5-segredos-producao-de-chocolates/
https://www.voninmaquinas.com.br/5-segredos-producao-de-chocolates/
3, 1, 2, 4. 
4. 
1, 2, 4, 3. 
5. 
4, 2, 1, 3. 
Resposta correta 
6. Pergunta 6 
/0,1 
Durante a conchagem, a massa de cacau sofre alterações físicas e químicas. 
O método criado por Rudolph Lindt no final do século XIX objetiva prover 
ao chocolate textura sublime e aromas acentuados. 
 
Considerando os procedimentos que envolvem a etapa de produção 
denominada “Conchagem”, conforme o conteúdo estudado, analise as 
afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) 
falsa(s): 
 
I. ( ) Nessa etapa, pode ser acrescida manteiga de cacau à produção, com o 
objetivo de proporcionar untuosidade à mistura. 
 
II. ( ) A pasta de chocolate é mantida em contínua mistura por um período 
de 72 a 120 horas. 
 
III. ( ) No final do processo, ocorre a redução do teor de umidade da massa. 
 
IV. ( ) A pasta de chocolate é submetida a uma temperatura de 80ºC. 
 
Agora, assinale a alternativa que representa a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
F, V, V, F. 
2. 
V, F, V, F. 
3. 
F, V, F, V. 
4. 
V, F, V, V. 
Resposta correta 
5. 
V, F, F, V. 
7. Pergunta 7 
/0,1 
As técnicas básicas da chocolataria são aplicadas nos estágios da 
preparação de produtos à base chocolate. É de fundamental importância 
saber aplicar o procedimento adequado a cada estágio. Conforme as 
descrições, analise suas características e associe-as às respectivas técnicas 
utilizadas: 
 
1) Estágio inicial, quando o chocolate é fundido até se liquefazer, através da 
ação de calor. 
2) Técnica empregada para preparar o chocolate para ganhar forma, 
quando é submetido a variações de temperatura. 
3) Técnica de alta precisão, com objetivo de preparar a matéria-prima para 
o corte e cobertura. 
4) Envolver o recheio com fina camada de chocolate. 
5) Técnica que irá permitir que o chocolate adquira a forma desejada. 
( ) Revestimento. 
( ) Moldagem. 
( ) Temperagem. 
( ) Chablonnage. 
( ) Derretimento. 
Assinale a alternativa que representa a sequência associativa correta: 
Ocultar opções de resposta1. 
3, 5, 2, 4, 1. 
2. 
2, 1, 4, 3, 5. 
3. 
4, 5, 2, 3, 1. 
Resposta correta 
4. 
1, 3, 4, 2, 5. 
5. 
3, 5, 4, 1, 2. 
8. Pergunta 8 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
 
“A execução da técnica de derretimento do chocolate deve seguir algumas 
regras. Respeitá-las leva à obtenção de um chocolate líquido, pronto para o 
uso, que servirá de base para todos os tipos de receitas.” 
Fonte: BAU, Frédéric. Enciclopédia do chocolate. São Paulo: Editora Senac, 
2012, p. 19. 
 
Sobre as regras para o derretimento correto do chocolate, analise as 
afirmativas a seguir: 
 
I. Através do método de derretimento em banho-maria, é maior o risco de 
contaminação do chocolate com umidade. 
II. A temperatura do derretimento do chocolate amargo deve ser menor que 
a do chocolate ao leite. 
III. O derretimento pode ocorrer através dos métodos de banho-maria, 
forno de micro-ondas ou em derretedeira apropriada. 
IV. A temperatura do derretimento deve ser controlada de acordo com o 
tipo de chocolate utilizado. 
Está correto apenas o que se afirma em: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
I e IV. 
2. 
II e IV. 
3. 
II, III e IV. 
4. 
II e III. 
5. 
I, III e IV. 
Resposta correta 
9. Pergunta 9 
/0,1 
A derretedeira é um equipamento utilizado exclusivamente para derreter o 
chocolate, garantindo o aumento da produtividade. Esse equipamento 
apresenta algumas vantagens em relação a outros métodos de 
derretimento. 
 
Considerando as características que destacam as vantagens da utilização da 
derretedeira, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) 
verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s): 
 
I. ( ) O tempo de derretimento do chocolate é menor que o tempo utilizado 
pelo derretimento no forno de micro-ondas. 
 
II. ( ) Não existe o risco de contaminação do chocolate com umidade. 
 
III. ( ) A utilização da derretedeira é indicada para produção artesanal e 
derretimento de pequenas quantidades de chocolate. 
 
IV. ( ) A temperatura do termostato deve ser auferida regularmente para 
evitar o superaquecimento. 
 
A seguir, assinale a alternativa que representa a sequência correta: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
V, F, V, F. 
2. 
F, V, F, F. 
Resposta correta 
3. 
V, F, F, V. 
4. 
F, V, F, V. 
5. 
F, V, V, F. 
10. Pergunta 10 
/0,1 
Leia o trecho a seguir: 
“Sólido e maleável, duro e friável, o chocolate é a matéria ideal para se 
esculpir. O objetivo de grandes mestres chocolatiers é fazer uma obra 
monumental, uma arquitetura espetacular, uma igreja, um edifício, uma 
escultura de guloseima, um vestido comestível… de chocolate.” 
Fonte: GLEIZES, Serge. O espírito do chocolate: Les Marquis de Ladurée. 
São Paulo: Editora Senac, 2015, p. 59. 
 
Os moldes e formas para chocolate são aliados na arte da chocolateria, 
facilitando a criação de iguarias delicadas, como bombons, pães de mel, 
ovos de Páscoa. Os moldes mais comuns encontrados no mercado 
favorecem a etapa de modelagem na produção de chocolates. Os materiais 
utilizados para sua confecção são: 
Ocultar opções de resposta 
1. 
silicone, plástico e vidro. 
2. 
acetato, policarbonato, silicone. 
Resposta correta 
3. 
policarbonato, plástico e silicone. 
4. 
vidro, policarbonato e acetato. 
5. 
plástico, silicone e acetato.