aula 4 chocolateria

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CHOCOLATERIA 
Webconferência III
Professor(a): Nicolle Rodrigues 
OVOS DE PÁSCOA
• São um dos principais símbolos da Páscoa;
• Essa tradição começou na Idade Média – ovos eram pintados e dados de 
presente;
• A partir do século XIX – surgimento dos ovos de chocolate.
PRODUÇÃO DOS OVOS DE PÁSCOA
• Fundamental realizar a temperagem;
• Cada tamanho de ovo requer quantidades de camadas específicas de 
chocolate:
Peso do ovo (g) Número de camadas
50g 3
1000g 7 ou 8
PRODUÇÃO DOS OVOS DE PÁSCOA
• A forma deve estar seca e livre de umidade;
• O chocolate é colocado na forma quando
estiver em temperatura ambiente;
• A forma deve ser colocada emborcada
durante 5 minutos e depois virada para
finalizar a cristalização (uniformidade);
• O ovo de Páscoa é embrulhado em papel
chumbo para aumentar o tempo de
validade do chocolate
FONDUE
• Criada na Suíça durante a II 
Guerra Mundial;
• Camponeses – regiões 
montanhosas, aproveitavam o 
queijo que sobrava;
• Ganhou fama a partir da década 
de 50 em Nova Iorque;
• A fondue de chocolate foi criada 
para complementar a refeição 
(sobremesa).
FONDUE
• Vem do francês e significa fundido,
derretido;
• Composta basicamente por uma
ganache de chocolate, podendo ser
enriquecida com ervas, especiarias,
licores, frutas;
• É acompanhada de frutas frescas,
secas, oleaginosas, além de
marshmallow;
• Tem uma durabilidade de 30 dias
quando congelada.
FONDUE
• Utensílios básicos
ALFAJOR
• Doce tradicional argentino;
• Criado na Espanha (Andaluzia);
• O nome provém do árabe – al-hasu (recheado);
• Composto de 2 ou 3 camadas de massa, recheado com doce de leite e 
coberto de chocolate;
• Tradicionalmente, era composto de amêndoas, mel e avelã;
• A receita atual contém farinha, açúcar, ovos e amêndoas;
• Cada país tem seus recheios e coberturas específicas.
PÃO DE MEL
• PRIMEIRA VERSÃO
• Surgiu na Rússia e era chamado de 
Pryanik;
• Era uma mistura de farinha, suco 
de frutas e mel.
• SEGUNDA VERSÃO
• Doce europeu;
• Elaborado a base de mel, farinha 
de trigo, chocolate, manteiga, 
especiarias e ovos.
O MERCADO DA CHOCOLATARIA
• O chocolate é uma das iguarias mais consumidas no mundo
• Movimenta uma média de 60 bilhões por ano;
• O aumento do número de empresas estimulam a competitividade:
• Melhoria da qualidade do produto;
• Cliente mais exigente.
• O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de cacau, perdendo apenas 
para Costa do Marfim e Gana;
• No Brasil, o crescimento da produção de chocolate foi de 11,6%.
O MERCADO DA CHOCOLATARIA
• As normas internacionais para o cacau exigem:
• Grãos de qualidade fermentado ou seco;
• Livre de odores estranhos, parasitas e adulterações;
• Proíbe grãos quebrados, fragmentados e pedaços de casca
A qualidade do produto está estreitamente relacionada às características 
da matéria-prima utilizada.
O MERCADO DA CHOCOLATARIA
• Empresas que dominam o mercado no Brasil:
• Mondelez – domina cerca de 32,7% (Lacta, Milka)
• Garoto – domina 22,5% do mercado
• Hersheys – participa em 3,7% do mercado do chocolate
• Apesar das grandes empresas, tem espaço para pequenos produtores;
• Pequeno produtor:
• Pode aumentar o preço do produto;
• Deve levar em consideração produtos e preferências locais;
• Investir em embalagens.
O chocolate desperta o empreendedorismo, pois suas possibilidades são 
muitas
O MERCADO DA CHOCOLATARIA
• EMBALAGENS
• Ponto fundamental para mostrar a qualidade;
• Precisam ser chamativas.
• CARACTERÍSTICA DO PRODUTO
• Está relacionado a felicidade;
• É afrodisíaco.
DIFERENCIAÇÃO DO CHOCOLATE
• É fundamental no mercado de doces;
• Necessário desenvolvimento de novos produtos para manter o interesse do 
cliente;
• Preço – não é um fator de concorrência;
• A concorrência está na inovação (novos sabores, aromas, formatos, 
técnicas);
• A tendência atual do mercado de chocolate aponta o tipo meio amargo e 
gourmet com grande crescimento.
CHOCOLATE GOURMET
• Adjetivo usado como marketing para a venda
do produto, indicando que possui excelente
qualidade;
• Para ser gourmet, o chocolate deve ter:
ingredientes de qualidade, técnica e
apresentação do produto;
• Outra característica importante está
relacionada ao tipo de cacau usado:
• Cacau bulk – cacau padrão
• Cacau flavor – cacau fino, apresenta aromas e
sabores especiais
• Cacau especial – ênfase aos parâmetros
organolépticos.
REVISÃO – UNIDADE 1
• Pontos importantes:
• O chocolate era uma bebida sagrada usada em casamentos e nascimentos –
chokola’h;
• Os astecas veneravam a bebida, apenas nobres e guerreiros tinham acesso –
tlaquetzalli;
• Assume papel importante na mesa do imperador asteca – chocolatl
• Os espanhóis consomem a bebida na ausência do vinho;
• Quando chega na Espanha é acrescido do açúcar e ganha aceitação geral
• O chocolate passa por uma revolução, sendo chamado de chocolate da saúde;
• É transformado em tabletes e ganha suas características finais por acidente, pelas 
mãos de Rodolphe Lindt;
• Chega no Brasil no século XVIII e se adapta rapidamente
REVISÃO – UNIDADE I
• O cacaueiro é uma árvore frutífera e tem quatro variedades do cacau;
• Forasteiro, crioulo, trinitários e nacional do Equador
• O cacau é transformado em chocolate passando por várias etapas que inicia 
na colheita e vai até a temperagem
REVISÃO – UNIDADE II
• TEMPERAGEM
• Derretimento
• Resfriamento
• Breve reaquecimento 
• Gordura presente no chocolate – manteiga de cacau (polimórfica)
• Defeitos no chocolate 
• Fat bloom
• Sugar bloom
REVISÃO – UNIDADE III
• Bombons – produção
• Moldagem manual
• Enchimento de invólucros ocos
• Vertimento
• Saco de confeitar
• Tipos de bombons
• Maciços 
• Recheados
• Banhados