aula 3 chocolateria

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CHOCOLATERIA 
Webconferência III
Professor(a): Nicolle Rodrigues 
GANACHE 
• Mistura homogênea de 
chocolate e creme de leite.
• Pode ser elaborada de 3 
formas diferentes:
• Ganache tradicional 
• Ganache batida 
• Ganache emulsificada
GANACHE 
• TRADICIONAL 
• O creme de leite é aquecido e depois 
é colocado sobre o chocolate picado.
• BATIDA 
• Elaborada da mesma forma da 
tradicional;
• Depois de pronta, é colocada na 
geladeira até resfriar, posteriormente 
é batida para incorporação de ar.
• EMULSIFICADA
• Creme de leite e chocolate são 
aquecidos juntos;
• Resulta em uma ganache mais 
brilhosa.
GANACHE – CREME DE LEITE
• A quantidade de creme de leite varia de
acordo com o tipo de chocolate;
• Quanto maior a quantidade de gordura
no chocolate, menor será a quantidade
de creme de leite;
• Quanto maior a quantidade de gordura
no creme de leite, mais firme fica
uma ganache.
• Os conservantes podem ser usados
no chocolate;
• Os mais utilizados são o rum e o
conhaque;
• Podem dobrar o tempo de validade
(sem conservante dura 1 mês sob
refrigeração);
• São usado na proporção de 30ml
para 800g de ganache;
• Mel e glucose também são usados
como conservantes, sendo a
proporção de 15g para 800g
de ganache.
GANACHE
BOMBOM
• Bombons sempre foram considerados nobres;
• Só era consumido pela nobreza, especialmente 
na Europa;
• Chegou para os outros continentes com o ar 
aristocrático;
• O preço caiu progressivamente atingindo o 
todo o mundo;
• Hoje em dia, vemos sempre novas propostas 
de sabor, formato, conceito e apresentação do 
produto. 
BOMBOM
• Franceses, alemães e belgas afirmam que foram deles a invenção do 
bombom;
• Versão franco-alemã
• Os bombons nasceram na Alemanha mas foi uma criação de um chef francês;
• Foi uma invenção criada pelo acaso;
• Versão belga
• Foi feito por uma família que havia emigrado da Suíça para a Bélgica;
• Foi uma invenção proposital.
PRODUÇÃO DO BOMBOM
• Moldagem manual – usa a ganache (firme) como 
base, molda os bombons na mão, podendo ser 
banhado ou polvilhado;
• Enchimento de invólucro oco – o recheio do 
bombom é colocado em uma forma com chocolate 
previamente cristalizado e fechado com chocolate;
• Vertimento – o chocolate é colocado dentro de 
formas para formar chocolates maciços;
• Sacos pasteleiros – a ganache é moldada com saco 
de confeitar
O MUNDO DOS BOMBONS
• Bélgica - preferência pelos bombons 
moldados;
• Alemanha – bombons de licores e com 
oleaginosas, acompanham bebidas;
• Suíça - são famosos pela inovação nos 
bombons;
• França - bombons artesanais;
• Itália - bombons de avelãs
BOMBONS CLÁSSICOS
• Trufas de manteiga
• Ganache enriquecida de manteiga
• Bombons de amêndoas
• Feito a base de amêndoas laminadas cobertas de chocolate
• Bombom croquant
• Bombons crocantes, elaborados com açúcar caramelizado e oleaginosas
• Trufas de rum
• Ganache adicionada de rum e posteriormente moldada na mão.
BOMBONS CLÁSSICOS
• Bombons de licor
• O licor é injetado num invólucro oco e fica líquido dentro do 
bombom;
• Bombons de marzipã
• Pasta de amêndoas e açúcar, banhada de chocolate;
• Palitos de gengibre
• Bombons com aromas cítricos que são adicionados em 
uma ganache, banhados no chocolate
• Criações com nugá
• Feitos com avelã e banhados no chocolate
BOMBONS MACIÇOS
• São assim chamados por não possuírem 
recheio;
• Pode ser adicionado de frutas secas, 
oleaginosas, nibs de cacau, biscoitos;
• São confeccionados em formas que devem 
ser preenchidas até o limite;
• CUIDADO: neste tipo de bombom, após 
verter o chocolate, dar leves batidas na 
forma para sair o ar.
BOMBONS RECHEADOS
• São aqueles elaborados
pelo método "enchimento do
vazio";
• Uma fina camada do chocolate
é cristalizada e preenchida com o
recheio (deixando cerca de 3mm
sem recheio);
• O bombom é fechado com
chocolate derretido e colocado
para cristalizar.
BOMBOM BANHADO
• Elaborados com recheios firmes;
• São moldados na mão e banhados no chocolate 
derretido;
• O recheio clássico é a ganache de chocolate;
• Pode ser feito com qualquer tipo de chocolate.
OUTROS BOMBONS
• TRUFAS
• São preparações firmes;
• São revestidas de chocolate 
temperado;
• Tem aspecto rústico
• PASTILHAS
• Discos de chocolate maciço
• MENDIANTS
• Discos de chocolate que contém 
frutas secas e/ou oleaginosas
ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES
• BALAS DE GOMA – doce a base de 
gelatina, açúcar e aromatizante, 
podendo ser usado como recheio de 
bombons;
• FONDANT – cobertura para bombons 
feita de calda de açúcar supersaturada;
• GIANDUIA – chocolate de origem 
italiana, feito com açúcar, cacau e 
avelã;
ALGUMAS DEFINIÇÕES IMPORTANTES
• MARSHMALLOW – creme branco feito com 
gelatina, açúcar e água. Usado com recheio de 
bombons ou coberto de chocolate derretido;
• MARZIPÃ - doce elaborado com amêndoas, 
claras e açúcar. Pode ser usado em recheios ou 
coberturas de bombons;
• NOUGAT OU NUGÁ - elaborado com uma calda 
de açúcar cristalizada, adicionado de chocolate, 
oleaginosas e/ou frutas secas;
• PRALINÉ - doce de amêndoas e açúcar, usado 
como recheio de bombons.
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL DO CHOCOLATE
• É um alimento energético e estimulante
• Teobromina – garante energia e favorece 
atividade mental e muscular
• Cafeína - estimula o sistema nervoso central
• Estimula a produção feniletilamina (ânimo 
e euforia) – precursor da serotonina 
(promove sensação de bem estar);
• Contém flavonóides (catequina) -
antioxidante que ajuda na redução do LDL 
e suprime a lipoxigenase;
• Contém vitaminas A, B, C e D
INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL DO 
CHOCOLATE
• O consumo deve ser de 30g/dia de 
chocolate meio amargo ou amargo;
• Tem uma média de 555Kcal por 100g 
de produto;
• Para pessoas com 
hipersensibilidade, pode 
desencadear enxaquecas quando 
consumido em excesso;
• O consumo para crianças também 
deve ser moderado e é um alimento 
que não substitui uma refeição.