BOLOS_Cenoura - Chocolate e Laranja CASEIROS

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https://www.youtube.com/watch?v=pgUZ1Hak4e0
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https://www.youtube.com/watch?v=ezyX2flhX7Y
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Método Direto com LiquidificadorMétodo Direto com Liquidificador
Neste método temos como equipamento obrigatório o uso do liquidifi cador, pois nesta 
receita específi ca temos que triturar as cenouras. 
Este método é muito utilizado, pois além de rápido traz uma aeração maior a massa em 
relação ao método direto manual. 
Quando usamos este método batemos no liquidifi cador todos os ingredientes líquidos
que tenham na receita + o açúcar + o ingrediente que precisa ser triturado, e à parte, em 
uma tigela, misturamos os ingredientes secos. 
>> NUNCA adicionamos os secos no liquidifi cador, para que as bolhas de ar construídas 
pelo liquidifi cador não desapareçam, e percam leveza e volume. 
 
A escolha correta das cenourasA escolha correta das cenouras
Sempre que for comprar cenouras para os seus bolos opte por cenouras pequenas, 
pois elas possuem mais sabor e mais cor.
>> NUNCA escolha as cenouras grandes, elas possuem mais água em sua composição, 
e sua cor alaranjada é menos intensa.
Usando as cenouras corretas seu bolo terá cor e muito mais sabor. 
Tipos de formas que podemos usar para esta receitaTipos de formas que podemos usar para esta receita
Para o bolo de cenoura podemos usar QUALQUER tipo de forma, sempre preenchendo 
até a metade da forma para que a massa não transborde.
AULA 1 - 03/03
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Importância dos ingredientes paraImportância dos ingredientes para
uma massa leve e equilibradauma massa leve e equilibrada
INGREDIENTES ESTRUTURAIS
São três os ingredientes responsáveis pela estrutura de nossos bolos: ovos, farinha de 
trigo e leite e derivados. O que eles têm em comum? A proteína. 
Ovos: eles trazem estrutura ao bolo, pois homogeneiza as gorduras e o leite. Ele dá 
“liga”, pois contém um emulsifi cante natural. 
As proteínas encontradas nos ovos são: 
• a albumina, proteína da clara; 
• a lecitina, proteína da gema.
A gema também é rica em gordura - os ovos batidos incorporam ar e é exatamente isso 
que vai fazer nosso bolo fi rmar e ter estrutura, pois durante a cocção as proteínas se 
estabilizam e dão estrutura ao bolo.
Farinha de Trigo: contém a proteína que neste caso é o glúten. 
Durante o processo de cocção o glúten armazena o fermento em bolsões de ar trazendo 
estrutura. 
*Muito importante que a farinha de trigo tenha no máximo 5g de proteínas.
É necessário peneirá-la caso observe que ela tem grumos, além de facilitar o processo 
de oxigenação. Com isso, a farinha fi cará soltinha, evitando pelotes na massa do seu 
bolo. 
Leite: também é carregado de proteínas que irão dar fi rmeza ao bolo durante o processo 
de cocção. 
03
Outros líquidos: leite de coco, água, suco de laranja, cada um terá sua quantidade 
de gordura e proteína, então cuidado na hora de substituir, pois faz muita diferença 
no resultado fi nal, pois cada um terá uma função na massa. Iogurtes e butt ermilk são 
ingredientes que possuem acidez e isso resulta em uma massa mais aveludada e leve.
AMACIADORES
O Açúcar é responsável pela maciez, pelo dulçor, umidade, caramelização e 
fermentação. 
1) Açúcar refi nado: ele passa por mais processos de refi no, porém pelo fato de ser 
fi no ele dissolve mais facilmente e ajuda muuuuito na aeração dos ovos, dando mais 
umidade. 
2) Açúcar Cristal: pelo fato de ser um açúcar mais grosso, ele não passa por tantos 
processos de refi no. Mas a granulosidade dele interfere na umidade da massa, já que 
concentra mais líquidos. Ou seja, se você substituir o refi nado por cristal, terá uma 
massa mais fi rme e menos úmida. 
3) Açúcar Demerara: menos processado que os demais, e com o cristal maior ainda. 
Então caso faça a utilização, passe pelo processador ou liquidifi cador para refi no, assim 
ele não absorve a umidade de sua massa e dissolve mais facilmente. 
4) Açúcar Mascavo: de todos os tipos de açúcar, ele é o mais úmido e também não 
passa por processos químicos de refi no. Tem sabor bem acentuado e fi ca muito bacana 
nas massas mais densas como pão de mel e brownies. Mas cuidado, o excesso de 
utilização pode causar colapso na massa e fazer com que seu bolo afunde e crie uma 
crosta dura na superfície, ou para as massas mais delicadas pode criar aquela camada 
úmida em cima do bolo quando ele esfria.
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Fermento 
Agora vamos falar sobre o fermento - O bolo cresce por conta da expansão de ar que 
acontece durante o processo de cocção da massa no forno. Esse processo de bolhas de 
ar podem ser obtidos através de três formas: 
1) Fermentação física ou mecânica que conseguimos com a batedeira: este é o ar 
que incorporamos durante o processo espumoso, ou seja, bater os ovos e açúcar na 
batedeira. 
Quando entra no forno, as bolhas de ar se expandem e dão estrutura ao nosso bolo. Um 
exemplo clássico para este tipo de fermento é o pão de ló, que não vai fermento, devido 
a grande quantidade de ovos e açúcar. 
2) Fermento Químico Seco: o fermento químico é composto por um alcalino 
(bicarbonato), um ácido (cremor tártaro) e um diluente que normalmente é o amido de 
milho. O fermento começa o processo de fermentação assim que se encontra com os 
líquidos, e potencializa o processo quando recebe calor. 
Hoje nós temos no mercado dois tipos: o fermento tradicional, o bom e velho Pó 
Royal que a partir do momento em que você adiciona na massa, em pouco tempo e 
dependendo da temperatura ambiente, ele já começa o processo de fermentação. E o 
fermento termo ativado (Otker) que é um tipo de fermento que só começa “trabalhar” 
quando recebe calor, ou seja ele é um fermento que ajuda quem não consegue assar 
todos os bolos de uma só vez. 
3) E temos também o bicarbonato que é um ingrediente alcalino, que também funciona 
como fermento quando temos ingredientes ácidos na composição da receita. 
Exemplos: cacau natural, mel, mascavo, sucos cítricos. 
Além do bicarbonato potencializar a cor, ele também neutraliza a acidez do cacau por 
exemplo, mantendo a umidade na massa. 
05
>> O forno deve ser pré-aquecido, pois quando colocamos a massa no forno e ela atinge 
internamente 50 graus, ela começa crescer e desenvolver. Quando atinge 65 graus, as 
proteínas começam o processo de estabilização e aí passamos a sentir aquele cheirinho 
de bolo assado, porque se inicia o processo de caramelização, que vai dar cor e sabor ao 
nosso bolo. 
Gorduras 
Elas trazem maciez, sabor e umidade. 
1) Óleos vegetais: deixam o bolo mais macio, e aumentam a validade por se tratar de 
uma gordura vegetal.
2) Margarina Vegetal: deixa o bolo mais estruturado, e como não é tão rica em sabor 
como a manteiga, é sempre bom estar acompanhada de outras gorduras que possam 
transferir sabor. Exemplo: chocolate, castanhas picadas ou farinha de castanhas. 
3) Manteiga: traz aos nossos bolos muuuito sabor, porém a massa não fi ca tão úmida 
e a durabilidade é menor por se tratar de uma gordura animal. Essas gorduras são 
responsáveis por lubrifi carem as partículas de amido e proteínas, e ajudam na absorção 
de líquidos.
06
Para 1 forma como falada na live:
• 3 ovos grandes (150 g)
• 175 g cenoura crua picada
• 200 g de açúcar refi nado
• 140 g de óleo de soja Liza 
• 50 g de leite integral 
• 160 g de farinha de trigo
• 40 g de amido de milho
• 12 g de fermento em pó 
INGREDIENTES
PREPARO:
• Método Direto com liquidifi cador.
• Demonstração em vídeo.
• 200 g de leite condensado 
• 20 g de cacau em pó peneirado Sicao
• 150 g de creme de leite (entre 20 a 25%) de gordura
COBERTURA:
Bolo de Cenoura comBolo de Cenoura com
Cobertura Cremosa de BrigadeiroCobertura Cremosa de Brigadeiro
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Método Cremoso e suas variaçõesMétodo Cremosoe suas variações
TRADICIONAL
O processo consiste em fazer um creme com manteiga e açúcar para incorporar a
maior quantidade de bolhas de ar possível na massa (para uma massa leve, e com
mais bolhas de ar. Caso queira uma massa com menos bolhas de ar utilize o batedor
raquete.
INVERSO OU INVERTIDO
Numa vasilha grande, coloque a manteiga e a farinha e bata numa batedeira com
o batedor raquete em velocidade baixa até que se forme uma mistura com textura
arenosa. A gordura da manteiga irá revestir as proteínas da farinha, protegendo-a do
líquido da receita e da formação de glúten. Quanto menos glúten, melhor a textura
do bolo. Em seguida, adicione o açúcar até que se forme uma mistura homogênea e
aerada.
HÍBRIDO
É a mistura de dois métodos na mesma massa . Por exemplo .. faço uma cremagem
com a manteiga, açúcar e gemas e adiciono as claras em neve (clara em neve é
método Espumoso). Aqui temos a junção do método cremoso + o método espumoso.
A função do bicarbonato na massa do boloA função do bicarbonato na massa do bolo
Devemos usar bicarbonato para neutralizar a acidez do bolo.
Por que usar no bolo de chocolate?
AULA 2 - 04/03
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O cacau é ácido, e absorve toda a umidade da massa. Portanto, se você quer uma massa 
mais úmida por mais tempo, você deve usar o bicarbonato. Com isso, a sua massa terá 
uma cor mais intensa, pois acontece um processo químico.
Para pesar as 2 gramas de bicarbonato, você precisará de uma balança de precisão. 
Na balança tradicional você pode ter margem de erro, e o sabor salgado poderá ser 
percebido.
Importância da temperatura da manteigaImportância da temperatura da manteiga
para um excelente resultado finalpara um excelente resultado final
Para fazer o método cremoso você precisa de duas coisas:
Manteiga em ponto de pomada: de 19 a 24 graus. É o momento em que você pega a 
manteiga, e está igual ao ponto de uma pomada, daquelas de tubinho. O objetivo desse 
ponto de pomada é fazer a emulsão.
Temperatura do forno: sempre conforme a indicada para cada tipo de forma e cada tipo 
de forno.
Ana, posso substituir a manteiga pela margarina na massa do bolo?
Pode usar, mas ela precisa ter no mínimo 80% de lipídios, e sabor SEM SAL.
• 80 g de leite integral
• 20 g de suco de limão 
• 4 ovos (240g)
• 200 g de manteiga sem sal em ponto de pomada 
• 150 g de açúcar refi nado
• 50 g de açúcar mascavo
• 80 g de chocolate em pó 50% de cacau 
• 200 g de farinha de trigo
• 12 g de fermento em pó
• 2 g de bicarbonato de sódio
INGREDIENTES:
PREPARO:
• Demonstração em vídeo.
• 4 colheres (sopa) de manteiga (120g)
• 10 colheres (sopa) de açúcar (200 g)
• 10 colheres (sopa) de achocolatado (140g)
• 2 colheres (sopa) de leite (40g)
CALDA:
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*Válido de 03/03/2023 a 06/03/2023