HIGIENE E MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E 
MICROBIOLOGIA 
DOS ALIMENTOS
Nutrição - Faculdade Pitágoras
Paola Nunes Fernandes
MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS
Engloba os estudos relativos aos microrganismos importantes para 
garantia da inocuidade dos alimentos, bem como sua vida útil, o 
processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de 
novos produtos alimentícios, com atributos sensoriais.
Microrganismos de importância nutricional:
● Agentes de deterioração dos alimentos;
● Agentes patogênicos transmitidos por alimentos;
● Produtores de alimentos.
MICRORGANISMOS
São seres invisíveis ao olho nu, que estão em todos os lugares e se multiplicam facilmente.
BACTÉRIAS
São os principais microrganismos responsáveis pela 
contaminação e pelas doenças veiculadas por alimentos. 
São diferenciadas pelo seu tamanho e pela sua estrutura 
celular procarionte.
Podem crescer em temperaturas de até -20ºC, abaixo 
do ponto de congelamento da água; outras se 
desenvolvem em temperaturas acima de 110ºC, acima 
do ponto de ebulição da água.
FUNGOS: BOLORES E LEVEDURAS
Seres multicelulares, eucariontes e heterótrofos.
Podem se multiplicar em alimentos mais secos, frescos e que 
possuem maior concentração de açúcar;
FUNGOS: BOLORES
Bolores: fungos em forma de filamentos (observado em olho nu).
Tem preferência por frutas ácidas (morango, laranja, maçã), frutas ricas em 
açúcar (banana, uva); alimentos ricos em sal (bacon, salame).
Algumas espécies de bolores são imprescindíveis na fabricação de 
alimentos, como gorgonzola.
FUNGOS: LEVEDURAS
Podem ser deteriorantes de carnes e alguns vegetais, mas, 
também tem espécies que apresentam aplicações úteis na 
indústria alimentícia. 
Produção de pães, cervejas e vinhos.
PARASITAS
Microrganismos que vivem em associação com outros, dos quais 
retiram os nutrientes necessários para sua sobrevivência.
Parasitas obrigatórios: vírus.
Parasitas facultativos: larvas e moscas.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
● Biológicos: bactérias, vírus, parasitas e toxinas microbianas. 
● Químicos: toxinas de origem biológica, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, 
produtos de limpeza, lubrificantes e aditivos. 
● Físicos: fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes e 
unhas.
CRESCIMENTO BACTERIANO
Atividade de água (Aw)
Potencial de hidrogênio (pH)
Potencial de óxido redução
Tensão de oxigênio
Composição química dos alimentos
Temperatura do ambiente
Umidade relativa do ar
Composição da atmosfera
FATORES 
INTRÍNSECOS
FATORES EXTRÍNSECOS
CRESCIMENTO BACTERIANO
ATIVIDADE DE ÁGUA (AW)
Bactérias: preferem ambientes úmidos para multiplicação
Fungos: preferem ambientes mais secos
Os microrganismos não se desenvolvem em alimentos desidratados.
CRESCIMENTO BACTERIANO
POTENCIAL DE ÓXIDO REDUÇÃO
CRESCIMENTO BACTERIANO
TEMPERATURA
Cada microrganismo tem uma temperatura ótima de 
crescimento.
Zona de perigo: entre 5 - 60º C.
CRESCIMENTO BACTERIANO
UMIDADE RELATIVA DO AR 
CRESCIMENTO BACTERIANO
TEMPO DE GERAÇÃO BACTERIANA
CRESCIMENTO BACTERIANO
Qual a forma correta de 
descongelamento de carnes?
É correto descongelar e congelar 
novamente carnes?
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS (DTAs)
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS (DTAs)
São doenças consequentes a ingestão de alimentos ou água 
contaminados, geralmente constituída de anorexia, náuseas, 
vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre.
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTAs)
SURTOS DE DTHA NO BRASIL
SURTOS DE DTHA NO BRASIL
CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INFECÇÕES: são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de penetrar e invadir tecidos.
EX: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter jejuni
TOXINFECÇÕES: são causadas por microrganismos toxigênicos, cujo quadro clínico é 
provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam, esporulam ou sofrem lise na 
luz intestinal. 
EX: Escherichia coli enterotoxigenica, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, 
Clostridium perfringens e Bacillus cereus (cepa diarreica)
CLASSIFICAÇÃO DAS DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
INTOXICAÇÕES: são provocadas pela ingestão de toxinas formadas em 
decorrência da intensa proliferação do microrganismo patogênico no alimento. 
EX: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa emetica) e Clostridium botulinum.
INTOXICAÇÕES NÃO BACTERIANAS: quando outros agentes não bacterianos 
estão envolvidos com DTA, como nas intoxicações por metais pesados, agrotóxicos, 
fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: moluscos, peixes).
TEORIA DOS OBSTÁCULOS DE 
LEISTNER
Conjunto de aplicações para a obtenção de um alimento 
seguro, aplicadas de maneira isolada ou em conjunto.
EXEMPLO DE TEORIA DOS OBSTÁCULOS - LEITE
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS