AS Tecnologia de Produtos de Origem Animal

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AS l
PERGUNTA 1
1. Os microrganismos são importantes agentes de deterioração e podem ser classificados quanto à temperatura ideal de multiplicação. No que se refere à classificação, qual grupo de microrganismos apresenta maior importância nas alterações dos produtos de origem animal?
	
	a.
	Termófilos.
	
	b.
	 Mesófilos.
	
	c.
	Gram-negativos.
	
	d.
	 Psicrotróficos.
	
	e.
	Gram-positivos.
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PERGUNTA 2
1.  Referente à curva de multiplicação microbiana em função do tempo, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	 Na fase de latência os microrganismos se adaptam ao meio, havendo pouca multiplicação.
	
	b.
	 A fase estacionária deve ser evitada para controlar a deterioração de alimentos por origem microbiana.
	
	c.
	 Na fase log os microrganismos se multiplicam exponencialmente e produzem diversos metabólitos.
	
	d.
	 A última etapa é conhecida como fase de morte celular ou de declínio logarítmico.
	
	e.
	Adaptação, exponencial, estacionária e declínio são as quatro fases da curva de multiplicação microbiana. 
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PERGUNTA 3
1. A piscicultura é um setor em crescimento no Brasil e no que se refere à produção de tilápia ocupa o quarto lugar mundial. Sobre as características nutricionais do pescado, leia atentamente as seguintes assertivas quanto à veracidade, pontuando V para VERDADEIRO ou F para FALSO:
I As proteínas dos diferentes pescados não diferem expressivamente quanto à composição de aminoácidos e são consideradas proteínas de alto valor nutritivo pelo conteúdo de aminoácidos essenciais que apresentam.
II Os lipídios do pescado são, na sua maior parte, insaturados, contendo ácidos graxos essenciais como os da família ômega-3, que estão associados à produção do colesterol bom (HDL).
III O pescado, de maneira geral, é pobre em micronutrientes como vitaminas e minerais.
As assertivas I, II e III são, RESPECTIVAMENTE:
	
	a.
	 F, V, F.
	
	b.
	 F, V, V.
	
	c.
	 V, F, F.
	
	d.
	 V, V, V.
	
	e.
	 V, V, F.
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PERGUNTA 4
1. O Brasil é o terceiro maior produtor de leite do mundo, demonstrando a importância econômica e social desse alimento para muitas famílias que desempenham essa atividade. No que se refere às características nutricionais do leite, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	 A concentração de gordura praticamente não varia, mantendo-se próxima a 3%, que é o teor correspondente à gordura do leite integral.
	
	b.
	A lactose é o principal carboidrato presente no leite.
	
	c.
	 A principal proteína do leite é a caseína.
	
	d.
	O leite é um alimento completo, pois apresenta todos os macronutrientes, tendo como componente majoritário a água.
	
	e.
	O leite também é fonte de micronutrientes como, por exemplo, o cálcio. 
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PERGUNTA 1
1. Qual alimento não precisa da cadeia do frio?
	
	a.
	 Leite cru.
	
	b.
	 Leite pasteurizado.
	
	c.
	Carne in natura.
	
	d.
	 Mel.
	
	e.
	Pescado in natura.
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PERGUNTA 2
1. No que se refere à conservação de carnes fermentadas, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	As bactérias produzem ácidos orgânicos e outros metabólitos que possuem efeito antagonista contra bactérias deteriorantes e patogênicas.
	
	b.
	 O emprego da cadeia do frio é obrigatório em produtos cárneos fermentados.
	
	c.
	 O salame é um produto cárneo fermentado.
	
	d.
	 Ocorre a redução do potencial Hidrogeniônico (pH) e da atividade de água. 
	
	e.
	 É comum a adição de culturas iniciadoras em produtos cárneos fermentados.
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PERGUNTA 3
1. O processo de desidratação permite conservar o alimento pela redução da umidade e da atividade de água, reduzindo o volume do alimento, o que atribui vantagem econômica no que se refere a questões de transporte e armazenamento.
Assim, qual técnica é aplicada na obtenção do leite em pó?
	
	a.
	 Atomização.
	
	b.
	 Ultrapasteurização.
	
	c.
	Branqueamento.
	
	d.
	 Tindalização.
	
	e.
	 Liofilização
PERGUNTA 4
1. As conservas de carne e de pescado enlatadas onde se deseja obter a esterilização comercial são submetidas ao tratamento térmico denominado
	
	a.
	 apertização. 
	
	b.
	 ultrapasteurização.
	
	c.
	 tindalização.
	
	d.
	 liofilização.
	
	e.
	 pasteurização.
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PERGUNTA 1
1. Local na fibra muscular onde ocorre a contração e relaxamento muscular:
	
	a.
	 Zona H
	
	b.
	 Linhas M
	
	c.
	 Banda I
	
	d.
	 Sarcômero
	
	e.
	 Banda A
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PERGUNTA 2
1. As indústrias visam a diversificação de produtos cárneos, a agregação de valor e melhor aproveitamento de matérias-primas. Um dos produtos amplamente comercializado é a linguiça toscana. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma característica desse produto
	
	a.
	Trata-se de um produto de massa grossa.
	
	b.
	É possível utilizar uma mistura de carne suína e bovina.
	
	c.
	 Trata-se de um produto cru e curado.
	
	d.
	A condimentação pode ser a critério do fabricante
	
	e.
	Não se aplica a esse produto os processos tecnológicos de defumação e cozimento.
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PERGUNTA 3
1.  Em animais são encontrados três tipos diferentes de tecido muscular. O único músculo que apresenta contração voluntária é o tipo:
	
	a.
	Estriado cardíaco
	
	b.
	 Estriado esquelético
	
	c.
	 Não estriado
	
	d.
	 Não estriado cardíaco 
	
	e.
	Estriado liso
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PERGUNTA 4
1.  O tecido conjuntivo possui função estrutural e está presente em todos os cortes cárneos, sendo que os principais componentes do tecido conjuntivo são o colágeno e a elastina. Qual tecido conjuntivo mantém os feixes unidos para formar os músculos ligando-o aos ossos e tendões.
	
	a.
	 Elastina
	
	b.
	Epitélio 
	
	c.
	 Endomísio
	
	d.
	 Perimísio
	
	e.
	 Epimísio
AS lV
PERGUNTA 1
1. Complete as lacunas no que se refere à temperatura de resfriamento do leite cru. O leite deve atingir temperatura de _____ em até 3 horas após a ordenha. Durante o transporte até a chegada à indústria, a temperatura poderá ser de, no máximo, _____, admitindo-se, excepcionalmente, o recebimento até _____.
	
	a.
	 4°C, 7°C, 15°C
	
	b.
	 7°C, 10°C, 12°C
	
	c.
	 4°C, 10°C, 12°C
	
	d.
	 7°C, 10°C, 12°C
	
	e.
	4°C, 7°C, 9°C
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PERGUNTA 2
1. Operação unitária visa reduzir o tamanho dos glóbulos de gordura realizado comumente em leites que se destinam ao tratamento de ultrapasteurização e que é obrigatório para leite pasteurizado tipo A integral e semidesnatado.
	
	a.
	clarificação
	
	b.
	 desnate
	
	c.
	 padronização
	
	d.
	 centrifugação
	
	e.
	 homogeneização
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PERGUNTA 3
1. O leite cru apresenta algumas características físico-químicos que permitem inferir sobre sua qualidade e identidade. Desta forma, a IN n° 76/2018 do MAPA define alguns desses parâmetros. O percentual mínimo de 11,4% se refere ao parâmetro:
	
	a.
	 teor de vitaminas e minerais
	
	b.
	 acidez titulável
	
	c.
	 teor de água
	
	d.
	 extrato seco desengordurado
	
	e.
	extrato seco total
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PERGUNTA 4
1.  Marque a alternativa que indique um procedimento não adequado do ordenhador.
	
	a.
	 Manter as unhas aparadas
	
	b.
	 Deve lavar as mãos e pulsos com periodicidade, sendo recomendável o uso de luvas
	
	c.
	 Possuir bons hábitos de higiene
	
	d.
	 Durante a ordenha o manipulador poderá fumar na sala de ordenha desde que lave as mãos e pulsos antes de retomar a atividade.
 
	
	e.
	 Usar touca, avental e botas, preferencialmente nas cores claras
AS V
PERGUNTA 1
1. Considerando que os peixes constituem um grupo numeroso de vertebrados que ocupam os ambientes aquáticos do Planeta, no que se refere às características gerais dos peixes, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	 Os peixes possuem formato hidrodinâmico e a maioria contém uma estrutura simétrica que pode ser dividida em cabeça, corpo e cauda.
	
	b.
	A estrutura da fibra muscular dos peixes, de maneira geral, é similar à dos animais de abate.
	
	c.
	O sistema circulatório dos peixes é composto por artérias, veias e coração – o qualtransforma o sangue venoso em arterial. 
	
	d.
	 Os peixes podem ser classificados em agnatos, cartilaginosos e ósseos.
	
	e.
	O sistema digestório dos peixes é completo, isto é, inicia na boca, passando pelo intestino e terminando em cloaca nos peixes cartilaginosos ou em ânus nos peixes ósseos.
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PERGUNTA 2
1. No que se refere à avaliação do frescor de peixes, leia atentamente as seguintes afirmações:
I O frescor dos peixes pode ser determinado por análise sensorial, por indicadores químicos e por análises microbiológicas.
II O grau de frescor dos peixes pode ser monitorado por métodos sensoriais associados a um indicador químico, sendo os valores de K e N-BVT os mais utilizados.
III A deterioração de peixes provenientes de água doce ou salgada pode ser avaliada pela análise de trimetilamina, dispensando a realização de outro método, pois este possui bastante precisão em evidenciar o estado de frescor dos peixes.
IV A determinação de aminas biogênicas é importante por uma questão sanitária, já que algumas aminas, em elevadas concentrações, podem causar intoxicação.
É VERDADEIRO o que se afirmar em
	
	a.
	 I, II, III e IV.
	
	b.
	III e IV, apenas.
	
	c.
	 I, II e IV, apenas.
	
	d.
	 I, II e III, apenas.
	
	e.
	 II, III e IV, apenas.
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PERGUNTA 3
1. Os peixes vivem em ambientes aquáticos e para sobreviverem nesse ambiente contam com uma variada quantidade de adaptações, tal como a bexiga natatória, que possui como função
	
	a.
	 favorecer a fecundação no processo de reprodução.
	
	b.
	como propulsão para o peixe na água.
	
	c.
	 proteger o peixe contra patógenos.
	
	d.
	 auxiliar o peixe a se manter em diferentes profundidades, auxiliando-o a nadar em direção à superfície ou em direção ao fundo.
	
	e.
	 captar os movimentos na água e proteger os peixes contra predadores.
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PERGUNTA 4
1. Considerando que os peixes são alimentos altamente perecíveis e por essa razão necessitam de grande atenção desde a sua captura até a sua comercialização, são medidas a serem tomadas visando aumentar o tempo de frescor dos peixes as seguintes, EXCETO:
	
	a.
	Eviscerar os peixes sempre que possível – quando esses são capturados.
	
	b.
	 Aplicação imediata e adequada da cadeia do frio.
	
	c.
	 Lavagem dos peixes com água limpa antes da estiva.
 
	
	d.
	 Os porões do barco devem receber adequada higienização antes da estiva
	
	e.
	 Permitir o desenvolvimento de muco, já que se trata de um antimicrobiano natural.
AS lV
PERGUNTA 1
1. A ovoscopia é um método
	
	a.
	 químico, que permite quantificar o valor de proteína presente no ovo de forma prática e rápida.
	
	b.
	 que permite avaliar a qualidade da clara pela relação do tamanho do ovo com a altura da clara densa.
	
	c.
	 que permite classificar os ovos quanto ao seu tamanho.
	
	d.
	 que consiste em colocar o ovo em um recipiente com água, de modo que caso o ovo afunde, é indicativo de que o ovo está fresco e pode ser consumido.
	
	e.
	visual, onde os ovos são observados em movimentos giratórios em câmaras escuras com a incidência de um foco de luz, permitindo melhor visualização da casca e de suas estruturas internas.
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PERGUNTA 2
1. Sobre ovoprodutos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	 Os ovoprodutos normalmente possuem poder gelificante, espumante e emulsionante.
	
	b.
	A desidratação é uma etapa que remove a água dos ovoprodutos de maneira mais intensa, onde os métodos de atomização e liofilização podem ser empregados para essa finalidade.
	
	c.
	 Umas das etapas iniciais para a obtenção de ovoprodutos consiste na preparação e separação das gemas e claras, que ocorre após a ovoscopia.
	
	d.
	 A concentração dos ovoprodutos tem por objetivo remover parte da umidade e normalmente se aplica a técnica de ultrafiltração, a qual não emprega temperaturas.
	
	e.
	A pasteurização visa atribuir segurança microbiológica e se aplica ao ovo inteiro líquido, à clara e gema, contudo, essa etapa é dispensável quando se aplica as operações unitárias de concentração ou a desidratação.
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PERGUNTA 3
1. Considerando que o ovo é um dos alimentos mais completos para a saúde, pois apresenta na gema e clara excelentes fontes de nutrientes, leia atentamente as seguintes afirmações:
I A clara é formada principalmente por água e proteínas, sendo que as proteínas presentes em maiores concentrações são a lisozima e conalbumina.
II Os carboidratos estão presentes em pequenas concentrações nos ovos, contudo, a glicose pode ser encontrada tanto na gema quanto na clara.
III A maior parte da fração lipídica presente na gema está na forma de triacilgliceróis e o perfil de ácidos graxos é majoritariamente insaturado.
IV A gema apresenta maiores concentrações de vitaminas do que na clara, onde se pode citar, como exemplos, a vitamina A e o ácido pantotênico.
É VERDADEIRO o que se afirma em :
	
	a.
	 II, III e IV, apenas.
	
	b.
	 I e III, apenas.
	
	c.
	 III e IV, apenas.
	
	d.
	I, II, III e IV. 
	
	e.
	 II e III, apenas.
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PERGUNTA 4
1. Qual produto apícola apresenta textura pastosa, aspecto leitoso e ótimas propriedades nutricionais, podendo ser produzido pelas abelhas operárias do quarto ao décimo quinto dia de vida?
	
	a.
	 Cera.
	
	b.
	Mel de melato. 
	
	c.
	 Geleia real.
	
	d.
	 Pólen.
	
	e.
	Própolis.
PERGUNTA 1
1. Sobre ovoprodutos, assinale a alternativa INCORRETA:
	
	a.
	A pasteurização visa atribuir segurança microbiológica e se aplica ao ovo inteiro líquido, à clara e gema, contudo, essa etapa é dispensável quando se aplica as operações unitárias de concentração ou a desidratação.
	
	b.
	 Umas das etapas iniciais para a obtenção de ovoprodutos consiste na preparação e separação das gemas e claras, que ocorre após a ovoscopia.
	
	c.
	 A concentração dos ovoprodutos tem por objetivo remover parte da umidade e normalmente se aplica a técnica de ultrafiltração, a qual não emprega temperaturas.
	
	d.
	 Os ovoprodutos normalmente possuem poder gelificante, espumante e emulsionante.
	
	e.
	A desidratação é uma etapa que remove a água dos ovoprodutos de maneira mais intensa, onde os métodos de atomização e liofilização podem ser empregados para essa finalidade.
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PERGUNTA 2
1.  Considerando que o processamento do mel segue algumas operações unitárias, assinale a alternativa que apresenta o fluxograma operacional na ordem sequencial e lógica CORRETA:
	
	a.
	Centrifugação, desoperculação, filtragem, homogeneização, decantação e envase.
	
	b.
	 Decantação, desoperculação, centrifugação, filtragem, homogeneização e envase.
	
	c.
	Filtragem, homogeneização, desoperculação, centrifugação, decantação e envase.
	
	d.
	 Desoperculação, centrifugação, filtragem, homogeneização, decantação e envase.
	
	e.
	Desoperculação, centrifugação, decantação, homogeneização, filtragem e envase.
0,0625 pontos   
PERGUNTA 3
1. A ovoscopia é um método
	
	a.
	 que consiste em colocar o ovo em um recipiente com água, de modo que caso o ovo afunde, é indicativo de que o ovo está fresco e pode ser consumido.
	
	b.
	 químico, que permite quantificar o valor de proteína presente no ovo de forma prática e rápida.
	
	c.
	 que permite avaliar a qualidade da clara pela relação do tamanho do ovo com a altura da clara densa.
	
	d.
	visual, onde os ovos são observados em movimentos giratórios em câmaras escuras com a incidência de um foco de luz, permitindo melhor visualização da casca e de suas estruturas internas.
	
	e.
	 que permite classificar os ovos quanto ao seu tamanho.
0,0625 pontos   
PERGUNTA 4
1. Considerando que o ovo é um dos alimentos mais completos para a saúde, pois apresenta na gema e clara excelentes fontes de nutrientes, leia atentamente as seguintes afirmações:
I A clara é formada principalmente por água e proteínas, sendo que as proteínas presentes em maiores concentrações são a lisozima e conalbumina.
II Os carboidratos estão presentes em pequenas concentrações nos ovos, contudo,a glicose pode ser encontrada tanto na gema quanto na clara.
III A maior parte da fração lipídica presente na gema está na forma de triacilgliceróis e o perfil de ácidos graxos é majoritariamente insaturado.
IV A gema apresenta maiores concentrações de vitaminas do que na clara, onde se pode citar, como exemplos, a vitamina A e o ácido pantotênico.
É VERDADEIRO o que se afirma em :
	
	a.
	I, II, III e IV. 
	
	b.
	 II, III e IV, apenas.
	
	c.
	 II e III, apenas.
	
	d.
	 I e III, apenas.
	
	e.
	 III e IV, apenas.