Introdução e Região Norte

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Cozinha Regional Brasileira
Chef Paulo Verissimo
 O espírito desbravador e aventureiro dos
navegadores portugueses aportou, em 1500,
no sul das Bahia e aqui encontraram as
múltiplas etnias indígenas. E assim o Brasil
“começou”.
HERANÇA INDÍGENA
 Os índios já habitavam a terra muito tempo antes da chegada de
Cabral. As comunidades indígenas praticavam o cultivo intensivo
de raízes, como a mandioca, base de tantos pratos, que se
disseminou de norte a sul do país, marcadamente nos diversos
tipos de farinha.
 Além da mandioca os nativos comiam palmito, batata doce, milho
e cará e se abasteciam com a abundância de peixes e caça,
usando a criatividade como tempero, pois as ervas tinham mais
função medicinal e ritualística do que alimentar.
 A forma de indígena de cozinhar não revela nenhum requinte de
preparo. O fogo era utilizado basicamente para assar (moquear).
Muitos alimentos eram consumidos crus e o cozimento, em panela
de barro rudimentar, era raro.
 Moquém: Plataforma de madeira e cipó, usada pelos índios para moquear 
(cozinhar) o alimento. 
Gravura de Theodore de Bry (1592), mostrando um ritual canibalístico dos índios Tupinambás, 
onde a carne era preparada num moquém.
 Índios Botocudos, usando adornos de lábio e orelha.
HERANÇA AFRICANA
 A primeira atividade econômica a que os negros africanos se
dedicaram compulsoriamente, como escravos, foi a cultura da
cana de açúcar, a partir da Zona da Mata nordestina. Daí
derivaram o melaço, a rapadura, a cachaça, os doces de engenho,
resultado de receitas portuguesas antigas, misturadas às mãos
habilidosas das mucamas.
 Os africanos acrescentaram a estas formas rudimentares a
sofisticação das suas técnicas de preparo, além de revelarem
novos elementos e combinações, tal como o dendê e a pimenta
malagueta.
 A contribuição africana fez surgir um tipo específico de cozinha, a
afro-brasileira, que tem sua sede inconfundível na Bahia (Salvador
e Recôncavo).
 Escravos vindos de várias tribos da África. 
http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/a/ae/Rugendas_-_Escravos_de_Cabinda%2C_Quiloa%2C_Rebola_e_Mina.jpg
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HERANÇA EUROPÉIA
 No processo de formação da cozinha brasileira é fundamental o
legado dos portugueses, que trouxeram novas matérias primas de
Portugal e de outras colônias e formas de preparo mais
elaboradas, além de difundirem os hábitos alimentares já
consagrados pela experimentada gastronomia europeia,
particularmente no Nordeste e no Rio de Janeiro.
 Além do refinamento, o colonizador português introduziu alguns
ingredientes importantes na culinária brasileira: o coco (trazido da
Índia), o sal, e a canela em pó misturada com açúcar. O sarapatel,
o sarrabulho, a panelada, a buchada, o cozido, não fazem parte da
culinária africana, mas, sim, portuguesa. Os dois primeiros vieram,
também, da Índia através dos colonizadores.
 A doçaria lusa trouxe: pudim de iaiá, arrufos de sinhá, bolo de
noiva, pudim de veludo. Vieram, ainda, muitos quitutes mouriscos
e africanos, como o alfenim e o cuscuz, e frutas como a manga, a
jaca, a fruta-pão e a carambola, que foram trazidas do Oriente.
 Do já famoso cozido português é que partiu a ideia de se incluir
feijão preto ou mulatinho, carnes e muitas verduras, a fim de fazer
um prato único: a feijoada.
OS TROPEIROS
 Na história da nossa alimentação os tropeiros, que por 300 anos,
transportaram mercadorias e víveres por todo território nacional,
também tiveram papel fundamental na difusão da cultura, abrindo
verdadeiras artérias no corpo do país, por onde corria o sangue de
uma nova civilização. Eles inauguraram, junto com os
bandeirantes, a ocupação dos espaços e a migração entre as
diferentes áreas conduzindo hábitos e preferências alimentares,
fomentando trocas de experiências e revelando pratos e gostos
diferenciados.
 Um dos marcos iniciais do tropeirismo foi quando a Coroa
Portuguesa instalou em 1695 na Vila de Taubaté, a Casa de
Fundição de Taubaté, também chamada de Oficina Real dos
Quintos. A partir de então, todo o ouro extraído das Minas gerais
deveria ser levado a esta Vila e de lá seguia para o porto de Parati,
de onde era encaminhado para o reino, via cidade do Rio de
Janeiro.
 Ao longo das rotas pelas quais se deslocavam, ajudaram a fazer
brotar várias das atuais cidades do Brasil. As cidades de Taubaté,
Sorocaba, Viamão, Santana do Parnaíba e São Vicente são
algumas das pioneiras que se destacaram pela atividade de seus
tropeiros.
 Devido a essas múltiplas influências observamos uma dificuldade
para esboçar o mapa gastronômico brasileiro, que difere bastante
do seu mapa geográfico e administrativo, contando com muitas
intersecções – regiões que misturam comidas de duas ou mais
origens – , transferência de hábitos alimentares, devido às
migrações.
 A cozinha brasileira, expressão fundamental da cultura do país, é
uma das mais fascinantes do mundo e seus pratos temperam e
perfumam, dia a dia, a vida dos brasileiros.
 Preservar, resgatar e revelar seus pratos é tarefa de todos que
amam o Brasil.
 Trempe: “tripé”, arco de ferro
com três pés, e sob o qual se
coloca a panela ao fogo.
 Muito utilizado, desde o século
XVII, nos acampamentos
tropeiros.
Região Norte
 A regularidade da chuva faz com que o povo local – índios ou
caboclos, citadinos ou ribeirinhos, pescadores ou seringueiros –
tenham o costume de programar suas rotina para “antes ou
depois da chuva”.
 A mandioca aparece em quase todos os pratos, transformada nos
mais diversos tipos de farinhas, ou utilizada como chibé –
misturada com água na cuia, similar a jacuba –, que alimenta o
povo ribeirinho em momentos de escassez de comida.
 A mandioca é dividida em dois grupos: mansa e brava. A diferença
entre uma e outra é sua quantidade de ácido cianídrico, o HCN.
Enquanto as mansas contêm entre 1 e 10 mg de HCN por 100 g
de polpa, as bravas possuem entre 15 e 30 mg.
 As farinhas são divididas, no seu preparo, em dois grupos: as
farinhas secas e as farinhas d’água.
 A mandioca depois de colhida, descascada e ralada, é torrada –
originando as farinhas secas – que podem ser de granulação muito
fina, sabor leve quase insípido e de coloração branca.
 A farinha d’água, por sua vez é feita a partir da mandioca
descascada, fermentada e ralada – a granulação é mais rústica,
sabor mais acentuado levemente ácido e de coloração amarelada.
 A farinha d’água também é conhecida como farinha de uareni,
farinha de uarini, farinha de areni ou farinha puba.
 Por não possuírem facas, os índios colocavam a mandioca no rio
para que a casca se desprendesse da polpa. Hoje, a mandioca é
descasca, então é colocada em sacos de fibra, que são fechados,
postos no rio e amarrados a um tronco. Por ser porosa, a
mandioca absorve bastante água, o que facilita a fermentação.
Depois de três dias no rio, os sacos sobem à superfície. Nessa
hora, a mandioca já está fermentada, ou, usando o termo local, já
está “pubada”.
 Fermentada ou não, o próximo passo é a ralação da mandioca.
Depois de lavado, o tubérculo segue para a banca de catitu da
Casa de Farinha. A banca possui uma roda de madeira repleta de
pequenas serrilhas que é acionada por um motor elétrico. O
método indígena para ralar a mandioca era diferente: em vez do
ralador elétrico, eles usavam a língua do pirarucu ou pedaços de
madeira cravados com pedras pontudas. Depois de ralada, há
apenas uma espécie de pasta branca e úmida. A etapa seguinte
consiste em espremer essa massa pastosa dentro do tipiti.
 Língua do Pirarucu, usada como ralador de mandioca e a sua escama (usada na
fabricação de botão de camisa).
 O tipiti – palavra originária do tupi;
“tipi”, espremer, e “ti”, líquido – é um
tubo longo e afunilado nas
extremidades feito de palha de buriti.
 O objetivo do tipiti é extrair ao
máximo o sumo da massa ralada. A
massa esbranquiçada, ao ser
espremida, expele um líquido branco e
leitoso. O sumo recolhido é posto a descansar num canto para haver
decantação. Instantes depois nota-se uma camada branca
sedimentada no fundo do recipiente, é a goma ou polvilho. Este é
o ingrediente usado para fazer os pães de queijo no sul ou a
tapioca no norte. Há dois tipos de polvilho, o doce e o azedo.
Enquanto o primeiro é recolhido tão logo o sumo é decantado, o
segundo fica fermentando na bacia por quinze dias.
 A parte líquida levemente amarelada que cobre a goma é o tucupi,
um ingrediente muito usado na culinária do norte do país. O tucupi
deve ser fervido para eliminar o ácido cianídrico. Ou então posto
ao sol para fermentar, transformando-o em vinagre e alterando a
composição química do ácido.
 A massa que ficou dentro
do tipiti é a parte da
mandioca que irá se
transformar em farinha.
 Depois de retirada do tipiti,
a massa passa por uma
peneira para perder as
fibras. O próximo e último
passo é levar a massa
peneirada ao tacho.
 Em muitos vilarejos, toda a produção de mandioca é processada
num único local, a casa da farinha. A farinha ali produzida não é
destinada ao comércio, e sim à subsistência das famílias locais. O
trabalho se estende pela noite, quando acontecem as chamadas
farinhadas. Aparecem os sanfoneiros, violeiros, dançadores
e entre goles de cachaça, café com beiju e muita alegria, o
trabalho continua a noite inteira.
TucupiMassa Branca
Espremida no Tipiti
Decantado
Fécula
Secagem
Sedimentação 
por 15 – 20 dias
Polvilho doce 
ou Goma fresca
Fermentação do 
amido
Polvilho azedo 
ou Goma seca
Cozida 
lentamente
Ainda úmida
Chapa 
aquecida
Carimã
Mexida
Farinha
Mandioca
descascada e ralada
 O mapa da mina da Mandioca.
Tapioca 
granulada
Farinha de 
Mandioca
Na base de 
produção
No processo de 
produção
Na Granulometria
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 O mapa da mina da Farinha.
CAUIM
 É uma bebida alcoólica tradicional dos povos indígenas do Brasil
desde tempos pré-colombianos. Cauim é feito através da
fermentação da mandioca ou do milho, às vezes misturados com
sucos de fruta.
 Uma característica interessante dessa bebida é que a matéria-
prima é cozida, mastigada e recozida para a fermentação, de
forma que enzimas presentes na saliva humana possam quebrar o
amido em açúcares fermentáveis, (Este princípio também era
originalmente usado no Japão para fazer saquê).
 A preparação de Cauim (como outras tarefas de arte culinária) é
um trabalho estritamente feminino, sem envolvimento dos
homens. Pedaços finos de mandioca são fervidos até ficarem bem
cozidos e se deixa esfriar. Então as mulheres e meninas se reúnem
ao redor da panela; levam uma porção até a boca, mastigam bem,
insalivam e botam a porção em um segundo pote. Enzimas na
saliva convertem essa pasta em açúcares fermentáveis. A pasta de
raiz mastigada é reposta no fogo e é mexida completamente com
uma colher de pau até cozinhar. Por fim, a pasta é colocada em
grandes potes de barro, para fermentar.
 A bebida resultante é opaca e densa como borra de vinho e tem
gosto de leite azedo. Há variedades claras e escuras de cauim e a
bebida pode ser misturada com várias frutas.
PEIXES
 A região Norte oferece mais de 2 mil espécies conhecidas de
peixes, sendo cerca de 100 espécies de uso culinário. Daí entende-
se por que a culinária da região é baseada essencialmente em
pescados.
 Destacam-se os de grande e médio porte, como o pirarucu, o
tucunaré, o filhote (piraíba) e a pescada amarela. Também são
comercializados: o curimatã, o dourado, o matrinxã, a piramutaba,
o surubim, o tambaqui.
 Preparados de inúmeras formas, abastecem os mercados
municipais de toda a região, chegando a ser transportados para
outros estados.
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PIRARUCU
 O pirarucu, um dos símbolos da bacia amazônica e o maior peixe
escamado de água doce do mundo, é também a maior fonte de
renda de grande parte das famílias ribeirinhas da Região Norte do
país. No entanto, a pesca extrativista vem reduzindo fortemente
os estoques naturais desse peixe.
 Para encontrar soluções sustentáveis que diminuam o impacto
ambiental e gerem mais renda para a comunidade, foi criado em
2007 um projeto cujo foco é descobrir melhores práticas de
criação do pirarucu em cativeiro.
 Estudos mais precisos referentes a esta nova experiência de
empreendedorismo social e preservação do meio ambiente serão
concluídos até 2010.
 Trata-se do Projeto Integrado de Desenvolvimento do Pirarucu da
Amazônia, realizado em seis estados do Norte do país (Acre,
Amazonas, Amapá, Rondônia, Roraima e Tocantins). Sua proposta
é buscar respostas como a melhor forma de engorda do peixe, o
aumento de reprodução em cativeiro, formas de manejo, e até
mesmo verificar como seria sua comercialização. O projeto de
conhecimento e tecnologia vai desenvolver metodologias e
manuais para facilitar o cultivo do peixe por produtores
interessados.
 O pirarucu destaca-se na culinária por ter carne saborosa e
desprovida de espinhas. É uma espécie valorizada no mercado
nacional e no Japão. O aproveitamento do peixe é grande, o
rendimento médio de carne é de 57% do animal. Além disso, o
rendimento de couro é de 10% do animal e pode ser empregado
na produção de bolsas, sapatos e cintos.
 O pirarucu é também chamado de “Bacalhau da Amazônia”.
Normalmente, a sua carne é comercializada em fardos depois de
transformada em mantas, secas e salgadas.
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 Piracuí: (do tupi: pira = peixe + cuí = farinha) é um derivado de
peixe, produzido a partir de diferentes espécies; o mais comum é
o acarí, mas também se faz piracuí de tamuatá, de cujuba e até de
tambaqui. Se bem armazenado, tem ótima durabilidade, não
perdendo o seu sabor característico. O produto tem elevado aporte
protéico, pode ser consumido puro, ou usado como ingrediente
para variados pratos; entre eles: bolinhos de piracuí, sopas e
massas, farofas.
 Tamuatá e Acarí (ou Acarí bodó).
AVIÚ
 O aviú é um micro camarão,
comum em águas rasas dos
rios na Região Norte. Seu
tamanho não ultrapassa o
comprimento de uma unha.
 No mercado municipal de
Santarém, é possível encontrar
o crustáceo, que pode ser
usado como recheio de tortas,
salgados, ou até omelete.
TARTARUGA DO AMAZONAS
 Este réptil é um quelônio de água-doce, que habita o rio Amazonas
e seus afluentes. Conhecida também como Tartaruga Verdadeira.
Os ovos e a carne são muito utilizados pelos moradores da região
como fonte de alimento.
JACARÉ AÇU
 O IBAMA através da Portaria
nº 118-N de 15/10/1997,
normaliza o funcionamento
de criadouros desta espécie.
 Hoje, o manejo de produção
está voltado para a carne.
Porém, apenas uma pequena
parcela do que é vendido é
feito de forma legal, através
de criadouros legalizados.
Grande parte ainda é feita
clandestinamente.
 Mercado Ver-o-Peso em Belém do Pará.
 A história do mercado remonta a 1625, quando foi construído. O
nome faz jus às chamadas Casas do Ver-o-Peso, projetadas no
Brasil em 1614, no Rio de Janeiro, para conferir o peso exato de
qualquer mercadoria e cobrar o respectivo imposto.
 Ao todo são 26 mil metros quadrados, onde estão instaladas duas
mil barracas e casas comerciais populares onde são vendidos
carnes, peixes, legumes, frutas, artigos regionais, artigos de
umbanda, ervas medicinais, roupas e bijuterias. Apesar de parecer
um grande varejão, a mistura de cores, cheiros e objetos é muito
interessante, além de folclórica. Mandingas, encantarias e
remédios para todos os males são atrações à parte nessa feira
livre. As mandingueiras são mulheres que vivem de misturar
ervas, perfumes e pedaçosde animais, criando poções mágicas.
FRUTAS
 É incrível a variedade de frutas da Região Norte. A maioria já era
usada pelos ameríndios, mas na atualidade as possibilidades de
utilização se multiplicaram e as frutas passaram a ser aproveitadas
para elaboração de compotas, sucos, sobremesas e até mesmo
deliciosos sorvetes.
 Açaí: Pode ser base tanto
para prato doce, quanto para
prato salgado. Usado
principalmente como
energético, pode ser
consumido a qualquer hora
do dia.
 Da árvore se extrai o palmito,
muito apreciado na Região
Sudeste, principalmente em
Minas Gerais e São Paulo.
 Banana pacovã: Conhecida
também como banana-da-
terra. Consumida frita ou
cozida, entras no preparo de
pratos doces e salgados,
principalmente no Amazonas.
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 Cupuaçu: Com essa polpa
refrescante faz-se todo tipo de
doces, uma verdadeira confeitaria;
sucos, refrescos e sorvetes; licores e
aguardentes temperados; cremes,
gelatinas, espumas, mousses e
pudins; tortas, bolos, pavês,
biscoitos e coberturas para outros
doces; compotas e geleias; doces de
colher, de cortar e cristalizados; e o
famoso bombom de cupuaçu.
 Castanha do Brasil: Usada “in
natura” ou triturada em recheios de
doces e coberturas.
 Azeite extra virgem e creme de castanha (produtos sustentáveis 
da Amazônia).
 Murici: de sabor adocicado,
apropriada para fazer sucos,
sorvetes e doces.
 Guaraná: O seu fruto possui
grande quantidade de cafeína
(chamada de guaraína quando
encontrada no guaraná) e devido
a suas propriedades estimulantes
é usada na fabricação de xaropes,
barras, pós e refrigerantes.
 Mangaba: De polpa branca, ácida
e saborosa é muito encontrada no
litoral. Excelente para sorvetes,
refrescos, doces, bombons,
xaropes e licores.
 Taperebá: Conhecida também
como cajá. É bastante utilizada
espremida e misturada com
açúcar e cachaça para obter a
caipirinha de cajá, que é cada vez
mais apreciada. Usa-se muito
também no preparo de suco,
sorvetes, geleias, vinhos, licores.
Devido a sua acidez,
normalmente, não é consumido
ao natural.
 Pupunha: Fruto de uma palmeira
típica da região.
 Em muitos dos hotéis da região,
encontra-se a pupunha no café da
manhã. Ainda quente, ela deve
ser descascada, e uma das opções
ao degustá-la é com um pouco de
manteiga e um fio de melaço. No
fim de tarde, a pupunha pode ser
usada como ingrediente de bolo.
 Da árvore também se extrai o
palmito, muito usado na região.
 Tucumã: O tucumã é a fruta do
tucumanzeiro, uma palmeira
que atinge até 15 metros de
altura e possui vários espinhos
ao longo de seu tronco.
 Em Manaus é saboreado de
forma inusitada: como recheio
de sanduíches. Uma das
iguarias favoritas é o X-
Caboclinho que, traduzindo, é
um pão francês recheado com
lascas de tucumã e queijo
coalho derretido. Por ser
oleosa, a fruta casa muito bem
com o pão francês.
 Sorva: Os frutos são do tamanho de limões e, no princípio, verdes,
passando depois a uma cor parda e escura. Apesar de
apresentarem um sabor bom e adocicado e de se constituírem em
importante alimento para as populações regionais, sendo
consumidos in natura ou como bebida refrigerante, os frutos da
sorveira não são os únicos produtos que podem ser extraídos
dessa árvore.
 Do tronco das sorveiras é possível extrair boas quantidades de um
látex espesso, branco e viscoso, que é comestível e de paladar
adocicado. Esse látex pode ser ingerido puro, porém sempre
diluído em água. Dessa forma, é usado como bebida em
substituição ao leite de vaca, acrescido de café ou, ainda, como
ingrediente no preparo de mingaus.
 Sorva (fruto e flor). 
 Sapota-do-Solimões: Muito popular no oeste da Amazônia, a
partir da cidade brasileira de Tefé até a região fronteiriça com o
Peru e a Bolívia. Nesta área aparece com frequência nas feiras
livres, colhida na mata virgem, ou mesmo em quintais
domésticos, onde é cultivada.
 Seu sabor é simplesmente delicioso, doce e delicado. Pode ser
comparado a uma mistura de manga com melão-cantaloupe. O
número de sementes é pequeno, variando de duas a cinco por
fruto.
 Sapota-do-Solimões. 
 Araçá-Pêra: Consumida sob a
forma de deliciosos sucos,
cremes e sorvetes, que
remetem ao sabor da Pêra
europeia.
 A polpa congelada batida com
iogurte e adoçada a gosto
resulta em uma das melhores
receitas de "frozen yogurt".
 Bacaba: A polpa do fruto é
utilizada no preparo do
“vinho de bacaba”. As
amêndoas e os restos de
macerado da polpa são
utilizados na alimentação de
suínos e aves.
 As folhas são usadas pela
população do interior como
cobertura de moradias,
enquanto o tronco serve
como esteio, viga e cabo de
ferramentas.
 Frutos do Camu-Camu.
 Camu–camu: Os frutos desta planta são pequenas esferas do
tamanho de cerejas, de casca mais resistente do que a acerola,
lembrando a jabuticaba: sua casca, ao se romper na boca, deixa
escapar o caldo da polpa, que fica envolto em uma semente única.
Apresentam uma cor avermelhada que, à medida que vão
amadurecendo, passam a um roxo enegrecido. Muitas vezes, as
frutinhas são encontradas em tamanha quantidade, que o colorido
que dão à margem das águas amazônicas chama a atenção de
qualquer pessoa.
 Espécie tipicamente silvestre, mas com um grande potencial
econômico capaz de colocá-lo no mesmo nível de importância de
outras frutíferas tradicionais da região amazônica, tais como o açaí
e o cupuaçu.
 Bacuripari: O fruto é
consumido ao natural, ou
sob a forma de sucos e
sorvetes. A planta possui
ótimo valor ornamental,
principalmente quando em
frutificação (fica carregada
de frutos redondos e
amarelos contrastando com
a folhagem verde-escura).
 Ingá Cipó: Dentro dessa vagem encontram-se sementes negras e
brilhantes. Envoltas pelo arilo - de cor branca, levemente fibroso,
de consistência macia e sabor adocicado estas sementes são
chupadas e depois botadas fora. Apesar do conteúdo dessa polpa
ter propriedades nutritivas, esse fruto é consumido pela população
da Amazônia mais como espécie de distração ou passatempo.
 As vagens do ingá-cipó são facilmente encontradas à venda nos
mercados das cidades amazônicas, podendo ser transportadas da
floresta e das áreas de cultivo com facilidade sem se estragarem.
Bastante apreciado em toda a Amazônia, o ingá-cipó é muito
cultivado nos arredores das habitações e por toda parte, sendo
frequente na mata, no estado subespontâneo. É muito comum,
também, utilizar-se a árvore do ingá-cipó para o sombreamento
dos cafezais plantados na região.
 Vagem do Ingá-cipó, pode chegar a 1 metro de comprimento.
 Piquiá: Variedade da
Amazônia do pequi,
encontrado na região
Centro-Oeste do Brasil. A
polpa deste fruto pode ser
consumida crua, mas pode
ser cozida antes do
consumo e não apresenta o
caroço espinhoso.
FEIJÃO MANTEIGUINHA
 O feijão manteiguinha de Santarém
é um feijão pequeno - não
chegando à metade do tamanho do
carioca - de cor bege, cultivado em
larga escala no município de
Santarém, no oeste do Pará. Fica
bastante macio depois de cozido, o
que lhe valeu o apelido de
manteiguinha, como se derretesse
na boca. Normalmente é usado em
saladas para o acompanhamento de
diversos pratos, como a costela de
tambaqui assada.
BÚFALO
 Os búfalos são animais utilizados para a produção de carne e leite
destinados ao consumo humano, além de serem algumas vezes
aproveitados como força de trabalho no campo. Possuem
temperamento bastante dócil, o que facilita sua criação e manejo,
e são muito rústicos, adaptando-se bem às mais variadas
condições ambientais. No Brasil, são comuns as raças
Mediterrâneo (Itália), Murrah (Índia), Jafarabadi (Índia) e Carabao
(Filipinas).
 O rebanho brasileiro de búfalos tem cerca de 1,15 milhão de
cabeças, das quais 720.000 ficam na região Norte, maior
produtora do país, e 39%, ou 461.275, no Pará, segundo dados do
Ministério de Agricultura. O número colocao estado como o maior
produtor do país, com destaque para a ilha do Marajó.
 A bubalinocultura agrega valor à economia paraense e apresenta
potencial de crescimento, principalmente em função da demanda
de mercado com relação à carne, ao leite e ao queijo do búfalo. O
Marajó tem 320.335 mil cabeças.
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 Mediterrâneo: Leite e 
carne.
 Murrah: Leite.
 Jafarabadi: Leite e 
carne.
 Carabao: Carne e 
trabalho.
Componentes do 
Leite
Bufalino Bovino
Proteínas 4,0% 3,5%
Lipídeos 8,0% 3,5%
Lactose 4,9% 4,7%
Água 82,0% 87,8%
Colesterol Total 214mg% 319mg%
 O búfalo foi introduzido no Brasil no final do século XIX,
inicialmente na ilha de Marajó, porém sua importância como
produtor de carne e leite no país é fenômeno recente. Segundo
estimativas recentes, o rebanho bubalino brasileiro é da ordem de
3 milhões de cabeças, com o maior índice de crescimento dentre
todos os animais domésticos. É o maior rebanho bubalino das
Américas.
PIMENTA DO REINO
 Grande parte da produção mundial da pimenta-do-reino, provém
do Brasil.
 Apesar dos primeiros registros da pimenta-do-reino no país
datarem do século XVII, sua exploração econômica somente
começou na primeira metade do século XX (1933), quando
imigrantes japoneses que se fixaram no Pará plantaram algumas
mudas da pimenteira. Logo o clima quente e úmido da Amazônia
se mostrou propício ao cultivo da pimenta. Hoje grande parte da
produção mundial se concentra no estado do Pará, levando o Brasil
a ser um dos quatro maiores produtores do mundo, junto com
Índia, Indonésia e Malásia.
 A pimenta-do-reino é o fruto do
pimenteira, uma planta trepadeira
originária da Índia. A mais
importante e conhecida das
especiarias chegou a ser
conhecida como o “ouro negro”,
tamanha a sua importância
séculos atrás. A pimenta era
fundamental na conserva de
carnes e outros alimentos, e por
ter sido usada como moeda
cambial em Roma, motivou os
exploradores europeus a
encontrar uma nova rota
comercial entre a Europa e o
Oriente.
 Para obter a pimenta verde, as espigas são colhidas ao atingir dois
terços de sua maturidade. Depois de debulhadas, são colocadas
em salmoura antes de serem embaladas.
 A pimenta-do-reino preta também é colhida ainda verde, mas, ao
contrário da primeira, é debulhada e posta ao sol para secar por
um período de três a seis dias. Durante esse estágio, os grãos
devem ser revolvidos para que a secagem seja feita
uniformemente e sua cor escura prevaleça.
 Já a pimenta-do-reino branca é obtida apenas após a colheita da
pimenta já madura, possuindo uma coloração amarela ou
avermelhada. As espigas são postas em sacos, maceradas em
tanques com água, depois drenadas e lavadas. São então postas
ao sol para secar até alcançar suas características finais.
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Vida Cotidiana
CAFÉ DA MANHÃ
 Devido ao desgaste causado pelo clima úmido, há a necessidade
de refeições de alto valor energético desde o café da manhã, em
que são tradicionais as tapioquinhas, o beiju, o cuscuz, as paçocas
– de amendoim, de castanha do Brasil, de castanha de caju –
acompanhadas de banana.
 Também estão presentes a macaxeira cozida e passada na
manteiga, com ou sem açúcar, o bolo de macaxeira, a canjica e
muitos mingaus, como o de banana e o de açaí e o peixe
moqueado (piramutaba).
ALMOÇO
 Embora o prato símbolo da região seja o pato no tucupi, ele é mais
consumido em dias de festa (até mesmo por ser muito elaborado).
 A base da alimentação diária é o peixe. Existem inúmeros tipos de
preparo preferido pela população local, como os embrulhados em
folha de banana pacovã, moqueados ou assados na telha ou na
brasa, ao leite de coco, em caldeiradas, ou cozido no tucupi.
LANCHE DA TARDE
 Consumido em barraquinhas, ao ar livre, temos o famoso tacacá
das 5 horas, principalmente em Belém. Também o crepe de
tapioca, bem fininho e com recheios doces ou salgados, costuma
ser consumido como quitute à tarde.
JANTAR
 No jantar é comum consumir o que sobrou do almoço. No entanto,
dependendo do poder aquisitivo das pessoas, consome-se o chibé,
açaí com farinha de mandioca.
Bibliografia
 Bueno, Ana; Diegues, Antonio Carlos & D’Alessio Vito. Culinária
Caiçara. Ed. Dialeto. 2006.
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Global. 2004.
 Chaves, Guta & Dolores Freixa. Larousse da Cozinha Brasileira.
Larousse do Brasil. 2007.
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SENAC, 2008.
 Freyre, Gilberto. Açúcar. 3ª ed. Ed. Massangana, 1987.
 Lody, Raul (Org.). Farinha de mandioca, os sabores brasileiros e as
receitas da Bahia. Ed. SENAC, 2013.
 Neto, Nelusko Linguanotto . Dicionário Gastronômico – Pimentas.
1ª ed. Gaia Editora. 2007.
 Silva, Paula Pinto E. Farinha, Feijão e Carne-seca. Ed. SENAC,
2008.