Pos teste - Classificacao dos Metodos de Conservacao dos Alimentos

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Pós teste - Classificação dos Métodos de Conservação dos 
Alimentos 
01. O uso do calor é fundamental para a conservação dos alimentos. Além disso, existem 
diversos processamentos térmicos, que têm suas especificidades e melhores formas de 
aplicação. 
Assinale a alternativa que apresenta um tratamento térmico que usualmente é utilizado em 
frutas e hortaliças, com a principal finalidade de inativar enzimas. 
A) Pasteurização; 
B) Refrigeração; 
C) Branqueamento. 
[…]Branqueamento: consiste na imersão do alimento em água quente ou exposição ao 
vapor, com temperaturas entre 70˚C e 100˚C, por tempo relativamente curto, resfriando-o 
em seguida. É utilizado para inativar enzimas, principalmente em frutas e hortaliças. Em 
produtos de conservas vegetais, por exemplo, essa técnica também é utilizada para 
amolecer os tecidos, facilitando a acomodação no recipiente de envase, e remoção dos gases 
dos tecidos vegetais, para correta obtenção do vácuo. Nesses casos, o branqueamento é 
associado à outro tratamento térmico de maior intensidade para garantir a segurança 
microbiológica. 
02. Os métodos convencionais de conservação de alimentos têm por objetivo melhorar as 
condições sensoriais e aumentar a estabilidade dos produtos, de forma a ampliar sua vida 
útil e promover segurança alimentar aos consumidores. 
Entre as alternativas a seguir, assinale a que apresenta dois métodos convencionais de 
conservação. 
A) Esterilização (conservação usando o calor) e caramelização; 
B) Salga (adição de sal) (adição de solutos - conservação pelo controle de atividade de água) 
e inoculação; 
C) Evaporação (conservação pelo controle de atividade de água) e adição de açúcar (adição 
de solutos - conservação pelo controle de atividade de água). 
[…] Os métodos convencionais de conservação de alimentos são classificados da seguinte 
forma: uso do calor, uso do frio, controle da atividade de água, controle de oxigênio, controle 
de pH e adição de elementos ― aditivos (MELLO; GIBBERT, 2017; NESPOLO et al., 2015). 
03. A conservação de alimentos tem em vista oferecer ao consumidor alimentos e produtos, 
não só dotados de qualidades nutritivas e sensoriais, mas isentos de microrganismos 
nocivos e suas toxinas. 
Com relação à conservação de alimentos, assinale a alternativa correta. 
A) A utilização de embalagens a vácuo é um dos métodos mais antigos utilizados para 
retardar a deterioração dos alimentos; 
B) A atividade de água é um dos fatores intrínsecos mais importantes para a conservação 
de alimentos; 
[…] Atividade de água: é um dos fatores intrínsecos mais importantes para a conservação 
de alimentos. De um modo geral, à medida que esse valor aumenta, aumenta também a 
velocidade das reações de deterioração. Para valores muito elevados, as reações 
enzimáticas e de escurecimento não enzimático têm a sua velocidade retardada devido à 
diluição dos reagentes. 
C) Os microrganismos psicrotróficos crescem em temperaturas elevadas, acima de 45 °C. 
04. A indústria de alimentos adiciona aditivos em diversos alimentos, com a finalidade de 
melhorar sua conservação e suas características sensoriais e nutricionais. No laboratório 
virtual, ao analisar uma embalagem de presunto, um aditivo presente na lista de 
ingredientes é o glutamato monossódico. 
De acordo com a sua função, como esse aditivo pode ser classificado? 
A) Espessante; 
B) Antioxidante; 
C) Flavorizante. 
[…] Os aditivos se classificam de acordo com a sua função: conservantes (antioxidantes ou 
antimicrobianos), acidulantes, emulsificantes, estabilizantes, espessantes, umectantes, 
antiumectantes, corantes, flavorizantes (“realçadores” de sabor) e adoçantes. 
O glutamato monossódico, ou GMS, é uma substância classificada como intensificador de 
sabor. Sendo responsável pelo gosto “umami” — um dos cinco gostos básicos do paladar 
humano, que significa “gosto saboroso e agradável”. 
05. Os métodos de conservação dos alimentos estão baseados na eliminação total ou parcial 
dos microrganismos que alteram os produtos na modificação ou na eliminação de um ou 
mais fatores essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer 
manifestação vital ou atividade bioquímica. 
Sendo assim, marque a opção que não representa um método de conservação pelo uso do 
calor. 
A) Desidratação; 
Desidratação: ocorre a remoção da maior parte de água presente no alimento, utilizando 
calor, chegando a um teor de umidade inferior a 5%. Aumentando a sua vida útil, reduzindo 
o peso e o volume (facilitando o transporte) e diversificando a oferta. 
B) Atmosfera controlada; 
Atmosfera controlada: utilizada durante o armazenamento dos alimentos, como frutas, 
diminuindo a concentração de oxigênio e prolongando a vida útil. 
C) Pasteurização. 
Pasteurização: tratamento térmico mais brando, que utiliza temperaturas inferiores a 
100°C, o qual objetiva destruir os microrganismos patogênicos não esporulados (alimentos 
com pH > 4,5) e reduzir os deteriorantes (alimentos ácidos, com pH < 4,5). É necessário 
utilizar esse tratamento combinado com outro método de conservação, como refrigeração, 
uso de aditivos etc.