Avaliação II - Individual 2

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:954413)
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Prova 77788207
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
Os fatores que têm influência sobre taxa de transferência de calor durante um tratamento, e que 
precisam ser considerados para determinar as características do tratamento a ser adotado, são relacionados 
ao processo, ao produto e à embalagem. Os métodos de tratamento térmico utilizados pela conservação de 
alimentos por meio do calor podem ser classificados em: pasteurização, branqueamento e esterilização. 
Considerando esse contexto, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- A pasteurização é o tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores 
que possam se desenvolver sob condições normais de estocagem.
PORQUE
II- A pasteurização lenta consiste no aquecimento do leite em camada laminar a 95 - 100 °C por 2 a 10 
segundos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Analise o texto:
“A conservação de alimentos tem como base reduzir as taxas de alterações microbiológicas, portanto, os 
métodos de conservação têm por objetivo a inativação dos microrganismos (calor e radiação ionizante) ou o 
controle do crescimento dos microrganismos (fermentação, redução de temperatura, pH ou atividade de 
água)” (AZEREDO et al., 2012).De acordo com o texto, qual é o principal objetivo dos métodos de 
conservação de alimentos?
Fonte: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Prin cípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Controlar o crescimento dos microrganismos.
B Estimular o desenvolvimento dos microrganismos.
C Inativar o calor dos microrganismos.
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D Promover a contaminação dos alimentos.
As tecnologias térmicas são o principal método de processamento e conservação de alimentos. A 
energia térmica pode ser transferida por condução, convecção e radiação. Além disso, a transferência de 
calor será influenciada pelo estado dos alimentos.Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA:
A Na condução, a porção aquecida do alimento fica mais leve e sobe promovendo circulação de toda a
massa do alimento, acelerando, assim, o aumento de sua temperatura.
B A condução envolve movimento da massa do alimento sendo aquecido.
C Na condução existem duas hipóteses, que o calor é transmitido por ondas eletromagnéticas ou por
fótons.
D Na condução, o calor é transferido de uma partícula para outra por contato, não havendo circulação
para misturar alimento quente com frio.
Analise o texto:
“Referente ao custo do processo, podemos citar o leite que apresenta na sua forma líquida três 
classificações: leite tipo A, B e C. Essa classificação está relacionada à carga microbiana, aos cuidados 
higiênicos, tipo de ordenha e beneficiamento (tipo de processo de conservação). O leite tipo A passa por um 
processo mecanizado, tendo mínimo contato com o manipulador e segue rígidos padrões de higiene, 
garantindo baixa carga microbiana, a pasteurização ocorre na fazenda, porém com custo maior comparado 
ao leite tipo C, que ocorre o oposto e, consequentemente, o preço é mais acessível” (CARVALHO, 
2010).De acordo com o texto, por que o leite tipo C é mencionado como mais acessível em termos de 
preço?
Fonte: CARVALHO, I. T. Microbiologia de alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A Devido à pasteurização na fazenda.
B Por seguir rígidos padrões de higiene.
C Pelo mínimo contato com o manipulador.
D Devido ao processo menos mecanizado.
De acordo com Azeredo et al. (2012), a esterilização comercial (ou simplesmente esterilização) se 
refere ao tratamento térmico que inativa todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam 
se desenvolver sob condições normais de estocagem. Diante desse contexto, a respeito da esterilização 
comercial, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: AZEREDO, H. M. C. de et al. Fundamentos de estabilidade de alimentos. Princípios dos 
métodos de conservação de alimentos. 2. ed. Brasília: Embrapa, 2012.
A Um dos métodos de esterilização utilizados na conservação do leite é o Ultra Alta Temperatura (UAT)
ou UHT (Ultra High Temperalure).
B Na esterilização comercial o alimento é colocado em contato com uma placa resfriada por líquido
refrigerante ou dentro de um recipiente que é submerso no refrigerante.
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C A esterilização comercial consiste em estocar um produto a temperaturas entre 0 e 7 °C.
D O processo de esterilização apresenta como característica aplicação de temperaturas muito baixas,
próximas a 10 °C.
Analise a imagem:
O tempero representado na imagem sofreu um processo de conservação que é considerado um dos 
métodos mais avançados para a secagem de produtos de alto valor e que são sensíveis a altas temperaturas, 
uma vez que evita o encolhimento indesejável e resulta em produtos com elevada porosidade, qualidade 
nutricional, retenção de aroma, sabor e cor, bem como com melhores propriedades de reidratação.Diante 
do exposto, assinale a alternativa CORRETA que representa o processo descrito:
A Liofilização.
B Desidratação osmótica.
C Atomização.
D UHT (Ultra High Temperature).
Escurecimento químico é o nome que se dá a uma série de reações químicas que culminam com a 
formação de pigmentos escuros conhecidos com o nome de melanoidinas. As reações de escurecimento não 
enzimático, além de produzirem sabor agradável, aroma e coloração, em certas condições podem formar 
coloração e sabores indesejáveis e alterar a qualidade do alimento durante o processamento e 
armazenamento. Em alguns produtos, a reação é desejável quando leva à melhoria da aparência e do sabor, 
como no caso da fabricação de cerveja, pão, café torrado, batata frita, peixe assado e caramelo. Em outros 
casos, o escurecimento é indesejável, como no leite e derivados, sucos concentrados de frutas 
(especialmente limão), vegetais, produtos desidratados, ovo em pó, entre outros. A respeito disso, associe 
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Reação de Maillard.
II- Oxidação do ácido ascórbico.
III- Caramelização.
( ) A excepcional facilidade com que essa vitamina é oxidada faz com que ela funcione como um bom 
antioxidante: um composto que pode proteger outras espécies químicas de possíveis oxidações, fato este 
que a torna um excelente aditivo utilizado na agroindústria.
( ) Confere e influencia atributos sensoriais fundamentais para a aceitação de alimentos termicamente 
processados, devido à geração de compostos voláteis, responsáveis pelo aroma e sabor chamados de 
aldeídos e cetonas, bem como pela cor característica da melanoidinas e textura. Por outro lado, pode 
originar compostos que são adversos à saúde humana, como a acroleína e as aminas heterocíclicas 
aromáticas.
( ) Produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem a presença de água e catalisadores 
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ácidos ou básicos. Obtém-se um pigmento de cor escura. Dependendo do tempo e da presença de 
catalisadores, pode-se obter produtos com diferentes viscosidades e de diferentes poderes de 
coloração.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B II - III - I.
C I - II - III.
D III - I - II.
[Laboratório Virtual – Reações e Alterações de Alimentos: Reação de Maillard] A reação de Maillard 
foi descoberta em 1912 por Louis-Camille Maillard. Ela ocorre quando há interação de grupos amina de 
aminoácidos, peptídeos e proteínas com um açúcar redutor, resultando semprena degradação dos 
carboidratos, formando pigmentos escuros, de alto peso molecular e que contêm nitrogênio em sua 
molécula.Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta os compostos escuros de 
alto peso molecular formados na reação de Maillard:
A Melanoidinas.
B Polifenóis.
C Açúcares redutores.
D Antioxidantes.
A diminuição da temperatura inibe a ação de enzimas ou microrganismos, porém, ao contrário do 
calor, não os elimina. A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém 
intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos. Considerando esse contexto, avalie as 
seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O parâmetro temperatura é um dos fatores mais importantes para a atividade bioquímica dos 
microrganismos.
PORQUE
II- Quanto menor for a temperatura, maior será a velocidade de reações bioquímicas e/ou atividade 
microbiana.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
C As asserções I e II são proposições falsas.
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D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
[Laboratório Virtual – Métodos de Conservação dos Alimentos: Secagem de Frutas] As curvas de 
secagem de alimentos representam graficamente a variação do teor de umidade do alimento ao longo do 
tempo durante o processo de secagem. Uma das informações fornecidas pelas curvas de secagem de 
alimentos é a taxa de secagem, ou seja, a velocidade com que a umidade está sendo removida do 
alimento.Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta dois fatores que afetam a 
velocidade de secagem de um alimento:
A A cor do alimento e a embalagem final do produto.
B A umidade relativa e a temperatura do ar de secagem.
C O processo de resfriamento e a embalagem final do produto.
D A quantidade de microrganismos do alimento e a umidade do ar.
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