Controle Higiênico Sanitário - Unidade 2 T3

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Controle higiênico sanitário
Tutora: Gleice Rubert
Tópico 3 – INSTRUMENTOS DE APOIO A FAZER PARTE DO MBP 
Este tópico apresentará algumas planilhas de controle que poderão ser utilizadas nas etapas do fluxo de produção dos alimentos preparados na UAN/UPR
Estes documentos deverão ser preenchidos no ato do monitoramento pelo Responsável Técnico (RT) ou pessoa designada. 
Os mesmos deverão ser arquivados em pastas específicas e armazenados por um período para consulta e disposição da equipe e fiscalização sanitária.
São ainda essenciais para aplicação e controle do sistema APPCC e certificações ISO – Unidade 3.
O monitoramento nas etapas de produção é de essencial importância, pois é através deste controle que saberemos se as condições do processo de produção dos alimentos estão dentro dos padrões. 
É neste momento que, percebendo qualquer irregularidade podemos executar medidas de correção e manter a segurança dos alimentos.
Planilhas:
Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser capacitados e estarem conscientes da importância desta atividade. 
O Responsável Técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar constantemente se o preenchimento dos formulários está sendo feito de maneira fidedigna, sem negligência.
PLANILHA DE AVALIAÇÃO DE FORNECEDORES
PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS
PLANILHA DE CONTROLE DE SANITIZAÇÃO DAS HORTIFRUTÍCOLAS
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA COCÇÃO
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NO RESFRIAMENTO
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA NA DISTRIBUIÇÃO
Exemplo:
Funcionário responsável pela verificação das temperaturas dos equipamentos deverá saber que ação tomar (ação corretiva) caso não esteja na temperatura adequada.
Uma ação corretiva poderá ser medir a temperatura novamente em 15 minutos e anotar a temperatura, quando, por exemplo, sabe-se que a geladeira foi abastecida com novos produtos, como um pudim para resfriamento.
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA DOS EQUIPAMENTOS REFRIGERADOS
Temperatura na distribuição: 
• Alimentos servidos a frio: o alimento deverá estar a temperatura inferior ou igual a 10 °C por até quatro horas ou a temperatura ambiente por até duas horas. 
• Alimentos servidos a quente: a temperatura deverá estar acima de 60 °C por até 6 horas
Os manipuladores de alimentos e gestores são os principais responsáveis pelas não conformidades encontradas nesse levantamento. Uma vez que o preenchimento e atualização das documentações são obrigatórias o monitoramento de toda a cadeia de produção e distribuição de forma segura são de responsabilidade desses profissionais do segmento de alimentação. 
A carência educacional dos colaboradores e a atitude de descaso de alguns gestores e manipuladores somente corroboram para que apareçam cenários de insegurança alimentar. 
Segundo Andreotti et al. (2003), é indiscutível que os programas de treinamento específicos para os manipuladores são o meio mais recomendável e eficaz para transmitir conhecimentos e promover mudanças de atitudes. Somente através de eficazes e permanentes programas de treinamento, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumo alimentos seguros, inócuos, e com propriedades nutricionais que satisfaçam um consumidor cada vez mais exigente e informado.
Pode-se verificar que a maioria das pessoas que trabalham na manipulação de alimentos possui uma formação educacional deficiente, em especial, sobre a higiene pessoal e dos alimentos, como também dificuldade para ler e escrever, e até́ se expressar oralmente. Portanto, os manipuladores de alimentos, por não serem treinados para o desempenho de suas funções, ignoram os princípios das boas práticas de manipulação. Deve-se ressaltar que o treinamento deve ser um processo contínuo e planejado, pois não é possível realizar mudanças estruturais sem que haja uma conscientização constante por parte dos manipuladores. Germano e Germano (2011), descrevem que geralmente, a mão de obra é despreparada para o exercício funcional dentro de uma indústria de alimentos ou serviço de alimentação. Isso decorre basicamente da falta de educação fundamental, com prevalência do semianalfabetismo e escolaridade incompleta. Por outro lado, esse pessoal humilde e pouco qualificado, responde muito bem a treinamentos específicos, principalmente quando lhes é dada a oportunidade e estímulo de conhecer a importância de sua função e de sua participação no resultado final. A instrução quanto aos hábitos dos manipuladores é de fundamental importância para o controle dos riscos de contaminação dos alimentos, e a consequente prevenção de doenças transmitidas por alimentos. As DTA constituem em um dos problemas de saúde pública mais frequentes do mundo atual. Seus responsáveis são agentes etiológicos, principalmente os microrganismos, cujo acesso ao organismo humano se dá através da ingestão de água e alimentos contaminados
Yamamoto et al. (2004), quando avaliaram as condições higiênico-sanitárias em shopping centers, observaram que como não existe corredor externo ao local de produção, a circulação de lixo e matéria-prima devem cumpriam horários estabelecidos pelo shopping, podendo assim, levar à contaminação cruzada. Nesse estudo, observaram que a desinfecção dos hortifrutigranjeiros e assepsia das mãos se mostraram ineficientes, pois foi detectada ausência de sabonete antisséptico e pias exclusivas para higienização. Associado a esses riscos, havia ainda o desconhecimento da técnica correta de lavagem de mãos por parte dos manipuladores. Outro fator de insegurança foi observado quanto ao monitoramento da temperatura dos alimentos prontos para consumo, deixados à temperatura ambiente, esperando para serem servidos. Todas essas não conformidades encontradas, caracterizam condições higiênicas insatisfatórias, representando grande risco frente aos alimentos produzidos. 
O monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do fluxo de produção de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição contribui para a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário dos alimentos. Neste contexto, analise as afirmações a seguir: 
I- No monitoramento da temperatura de cocção, o alimento deverá apresentar 60ºC no centro geométrico do alimento. 
II- O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. 
III- É importantíssimo manter os termômetros utilizados no monitoramento devidamente calibrados. 
IV- Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser capacitados para esta atividade e estarem conscientes da importância desta atividade. O responsável técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar constantemente se o preenchimento dos formulários está sendo feito de maneira fidedigna, sem negligência. 
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA: 
( ) São verdadeiras as afirmativas I e III. 
( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV. 
( ) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV. 
( ) São verdadeiras as afirmativas II e III. 
( ) São verdadeiras as afirmativas I e IV.
O monitoramento das temperaturas nas diversas etapas do fluxo de produção de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição contribui para a produção de alimentos seguros do ponto de vista higiênico e sanitário dos alimentos. Neste contexto, analise as afirmações a seguir: 
I- No monitoramento da temperatura de cocção, o alimento deverá apresentar 60ºC no centro geométrico do alimento. 
II- O monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação, portanto sempre que utilizar o termômetro para medição em alimentos, a haste deve ser lavada e desinfetada a cada uso. 
III-É importantíssimo manter os termômetros utilizados no monitoramento devidamente calibrados. 
IV- Os funcionários responsáveis pelo monitoramento precisam ser capacitados para esta atividade e estarem conscientes da importância desta atividade. O responsável técnico precisa ficar atento a esta atividade e verificar constantemente se o preenchimento dos formulários está sendo feito de maneira fidedigna, sem negligência. 
Após analisar as afirmativas acima, assinale a alternativa CORRETA: 
( ) São verdadeiras as afirmativas I e III. 
( ) São verdadeiras as afirmativas I, III e IV. 
(x) São verdadeiras as afirmativas II, III e IV. 
( ) São verdadeiras as afirmativas II e III. 
( ) São verdadeiras as afirmativas I e IV.
TÓPICO 2 
Segundo a legislação sanitária RDC 216/2004 do Ministério da Saúde, os Serviços de Alimentação devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Com relação a este assunto é CORRETO afirmar que: 
( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. 
( ) Esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu único objetivo é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que requerido. 
( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higiene das mãos dos manipuladores; higienização de equipamentos e utensílios; higienização de hortifrutis e controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
( ) Os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções sequenciais de todas as operações consideradas de risco dentro de um serviço de alimentação.
( ) Os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
TÓPICO 2 
Segundo a legislação sanitária RDC 216/2004 do Ministério da Saúde, os Serviços de Alimentação devem dispor dos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Com relação a este assunto é CORRETO afirmar que: 
(x) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas urbanas; higienização do reservatório de água e higiene e saúde dos manipuladores. 
( ) Esses documentos devem permanecer bem guardados, pois seu único objetivo é ser apresentado à autoridade sanitária, sempre que requerido. 
( ) Os serviços de alimentação devem implementar POP relacionados aos seguintes itens: higiene das mãos dos manipuladores; higienização de equipamentos e utensílios; higienização de hortifrutis e controle integrado de vetores e pragas urbanas. 
( ) Os POPs são documentos onde constam unicamente as instruções sequenciais de todas as operações consideradas de risco dentro de um serviço de alimentação.
( ) Os registros relacionados aos POPs devem ser mantidos por período mínimo de 45 (quarenta e cinco) dias, contados a partir da data de preparação dos alimentos.
Saúde dos manipuladores, equipamentos, móveis e utensílios, reservatório de água e vetores e pragas urbanas
2 Analise as afirmativas a seguir e classifique-as em verdadeira (V) ou falsa (F), com base nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da Resolução RDC n° 216/2004, da ANVISA, sobre requisitos específicos para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados. 
( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
( ) O programa de recolhimento de produtos da RDC 216/2004 deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
( ) Procedimento Operacional Padronizado – POP – é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
( ) No POP de Higiene e saúde Pessoal deve constar que os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higienicossanitária dos alimentos deverão ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistir essa condição de saúde. 
Assinale a opção que apresenta a sequência CORRETA: 
( ) V – F – V – F – V. 
( ) F – F – V – V – V. 
( ) V – F – F – V – V. 
( ) F – V – V – F – V. 
( ) V – V – F – V – V.
2 Analise as afirmativas a seguir e classifique-as em verdadeira (V) ou falsa (F), com base nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) da Resolução RDC n° 216/2004, da ANVISA, sobre requisitos específicos para elaboração dos procedimentos operacionais padronizados. 
( ) Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido. 
( ) Os POPs devem conter as instruções sequenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável do estabelecimento.
( ) O programa de recolhimento de produtos da RDC 216/2004 deve ser documentado na forma de procedimentos operacionais, estabelecendo-se as situações de adoção do programa, os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto, a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final, além dos responsáveis pela atividade. 
( ) Procedimento Operacional Padronizado – POP – é um procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
( ) No POP de Higiene e saúde Pessoal deve constar que os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higienicossanitária dos alimentos deverão ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistir essa condição de saúde. 
Assinale a opção que apresenta a sequência CORRETA: 
( ) V – F – V – F – V. 
( ) F – F – V – V – V. 
( ) V – F – F – V – V. 
( ) F – V – V – F – V. 
(x) V – V – F – V – V.
https://youtu.be/G7TARff69yo
https://youtu.be/LpKThf9XJDc