Boas Práticas em Serviços de Alimentação

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14/10/2022 11:06 Avaliação II - Individual
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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770831)
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Prova 55090772
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 7/2
Canceladas 1
Nota 8,00
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), estes devem estar descritos no Manual de Boas 
Práticas, bem como fixados nas áreas de manipulação de alimentos e acessíveis a todos os 
manipuladores. Com base nos POPs exigidos pela RDC n° 216/2004, analise as sentenças a seguir: 
I- POP de Manejo dos resíduos. 
II- POP de Higiene das instalações, dos equipamentos, móveis e utensílios. 
III- POP de Controle de pragas e vetores urbanos. 
IV- POP de Programa de recolhimento de alimentos 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e IV estão corretas.
A Resolução CFN n°576, de 19 de novembro de 2016, dispõe sobre procedimentos para 
solicitação, análise, concessão e anotação de Responsabilidade Técnica do Nutricionista e dá outras 
providências. Nessa resolução é ainda apontada as diferenças entre responsabilidade técnica, 
consultoria, assessoria e auditoria. Sobre o exposto, analise as sentenças a seguir: 
I- A consultoria em nutrição consiste num exame analítico ou pericial sobre assunto relacionado à 
área de alimentação e nutrição humana. 
II- A consultoria e a auditoria não exigem que o nutricionista assuma a responsabilidade técnica.
III- Na assessoria em nutrição o nutricionista planeja, implementa e avalia programas e projetos 
relacionados a alimentação e nutrição humana. 
IV- Na responsabilidade técnica o nutricionista elabora o Manual de Boas Práticas e os fluxogramas, 
sendo um contrato pré-determinado. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças II e III estão corretas.
C As sentenças I, II e IV estão corretas.
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D As sentenças I e II estão corretas.
Manuel possui uma pequena cozinha industrial no qual prepara marmitas fitness. Para garantir 
um alimento seguro, Manuel, com auxílio de uma nutricionista, implementou planilha de controle de 
temperatura no resfriamento, já que ele vende as marmitas congeladas. Sobre a temperatura que as 
marmitas devem atingir ou ficar armazenadas, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as 
falsas: 
( ) As marmitas, após o preparo, devem atingir 10 °C em até quatro horas. 
( ) Caso Manuel decida vender a marmita resfriada, deverá armazenar em temperaturas inferiores a 
5 °C, ajustando o prazo de validade. 
( ) As marmitas congeladas devem ficar armazenadas em temperaturas inferiores a -18 °C. 
( ) Para facilitar o resfriamento e congelamento, Manuel deverá empilhar as marmitas, colocando 
lado a lado, para evitar a circulação de ar. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - F.
B V - F - F - V.
C V - F - V - F.
D V - V - F - F.
No Manual de Boas Práticas de uma UAN há o seguinte trecho: "a cozinha possui iluminação 
uniforme e passe e parcialmente artífice social por lâmpadas fluorescente e natural, através das 
janelas existentes. Na área de estocagem de alimentos não perecíveis, a iluminação é totalmente 
artificial, as lâmpadas localizadas sobre a área de manipulação de alimentos (cozinha) possuem 
proteção contra estilhaços provenientes de queda ou explosões". Sobre a iluminação em UAN, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) A luz solar não pode incidir diretamente nos alimentos, por isso são proibidas janelas na área de 
produção de alimentos. 
( ) Em caso de explosão, os estilhaços se constituem um perigo físico e as substâncias de dentro da 
lâmpada um perigo químico. 
( ) A proteção contra explosão em luminárias é uma exigência da RDC 275/2002. 
( ) A iluminação não deve provocar sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - V - V.
B V - F - V - F.
C V - F - F - V.
D F - V - F - V.
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No Manual de Boas Práticas são descritas todas as atividades realizadas na Unidade de 
Alimentação e Nutrição, incluindo os pré-preparos de hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue. 
No Manual, o processo deve estar descrito como acontece de fato, apontando detalhadamente o passo 
a passo. Sobre o item higienização dos hortifrutícolas, descongelamento e dessalgue do Manual de 
Boas Práticas, analise as afirmativas a seguir: 
I- Neste item a quantidade de água, o produto e quantidade do produto utilizado para higienização de 
hortifrutícolas deverá estar descrito em mililitros e em medidas caseiras. 
II- No apêndice do Manual de Boas Práticas devem ser incluídas as planilhas de controle dos 
processos de higienização, descongelamento e dessalgue, se tiver. 
III- Obrigatoriamente deve conter o procedimento de dessalgue, mesmo que a UAN não utilize 
alimentos que passem por esse processo. 
IV- Deve haver a planilha de controle de temperatura da geladeira em que é realizado o 
descongelamento dos alimentos. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças II e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Conforme Antunes e Dal Bosco (2019), Além dos aspectos relacionados à refeição, uma UAN 
objetiva ainda satisfazer o comensal com o serviço oferecido. Isto engloba desde o ambiente físico, 
incluindo tipo, conveniência e condições de higiene de instalações e equipamentos disponíveis, até o 
contato pessoal entre funcionários e os clientes, nos mais diversos momentos. Sendo o Nutricionista 
responsável técnico pela UAN, é ele quem gerencia o apontado acima. Porém, muitas vezes 
condições ambientais, estruturais e equipamentos adequados não dependem somente deste 
profissional, visto que envolve custos. Assim, o ideal é que o nutricionista identifique as 
inadequações e elabore um plano de ação. Com base no plano de ação, analise as sentenças a seguir: 
I- No plano de ação consta a inadequação, a ação corretiva necessária e o prazo de execução. 
II- O plano de ação deverá ser feito pelo dono do estabelecimento e não pelo nutricionista. 
III- Os custos precisam ser apresentados no plano de ação anexado no Manual de Boas Práticas. 
IV- Uma ferramenta utilizada para identificar inadequações é o checklist baseado na RDC 216/2004. 
Assinale a alternativa CORRETA: 
FONTE: ANTUNES, M. T.; DAL BOSCO, S. M. Fundamentos da administração aplicada à unidades 
de alimentação e nutrição. In: ANTUNES, M. T. (org.). Gestão em Unidades de Alimentação e 
Nutrição: da teoria à prática. Curitiba: Appris Editora, 2019.
A As sentenças II e III estão corretas.
B As sentenças III e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças II e IV estão corretas.
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Atenção: Esta questão foi cancelada, porém a pontuação foi considerada.
A preocupação com a segurança dos alimentos servidos em estabelecimentos destinados à 
venda de refeições compreende não apenas o alimento pronto, mas todas as etapas do processo, 
incluindo o recebimento da matéria-prima, onde os produtos embalados deverão ser observados com 
cuidado visto que, a condição embalagem pode dar a noção do alimento em seu interior (PANDOLFI; 
MOREIRA; TEIXEIRA, 2020). Sobre o recebimento de matérias-primas, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) No recebimento de produtos congelados deve ser observada a temperatura dos alimentos, 
devendo esta estar abaixo de 3 °C. 
( ) No recebimento de produtos do estoque seco devem ser observadas a integridade da embalagem, 
recusandoo produto sempre que a embalagem estiver rompida, amassada ou rasgada. 
( ) Devem ser observadas as condições do veículo de transporte das mercadorias, bem como a 
higiene e o asseio pessoal dos entregadores. 
( ) O veículo de transporte de alimento deverá possuir o certificado de dedetização. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: PANDOLFI, I. A.; MOREIRA, L. Q.; TEIXEIRA, E. M. B. Segurança alimentar e serviços 
de alimentação-revisão de literatura. Brazilian Journal Of Development, v. 6, n. 7, p. 42237-42246, 
2020.
A V - V - V - F.
B F - V - F - V.
C V - F - V - V.
D V - F - V - F.
A RDC n° 216/2004 exige que os Serviços de Alimentação elaborem e implementem os 
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), sendo que devem compor o Manual de Boas 
Práticas. Sobre os POPs, assinale a alternativa CORRETA:
A Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico do estabelecimento.
B Devem ser aprovados, datados e assinados por um Nutricionista.
C Devem ser aprovados, datados e assinados pelos funcionários responsáveis pela execução.
D Devem ser aprovados, datados e assinados pela Vigilância Sanitária Municipal.
Em um Manual de Boas Práticas há o seguinte trecho: uma das medidas preventivas tomadas na 
instituição é a organização do estoque, da área externa e cozinha, de modo a não acumular entulhos e 
sujidades. É realizada a limpeza das instalações e utensílios de forma a não atrair vetores e roedores e 
as prateleiras são afastadas do chão e paredes a fim de evitar a presença deles. Sobre o assunto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
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( ) Outra medida preventiva é retirar das áreas de estoque e produção caixas de papelão, pois podem 
conter ovos de baratas e insetos. 
( ) As áreas devem ainda conter janelas e portas protegidas com telas milimetradas, evitando a 
entrada de insetos e vetores. 
( ) É obrigatório anexar ao Manual de Boas Práticas o POP de higienização controle de pragas e 
vetores urbanos. 
( ) A dedetização deverá ser realizada somente quando o dono do estabelecimento achar necessário, 
já que os produtos químicos utilizados trazem risco a saúde. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - V - F.
B F - V - V - V.
C V - F - F - V.
D V - V - V - F.
Em um serviço de alimentação, dependendo da quantidade de alimentos preparados, é comum 
encontrar várias geladeiras, freezers e câmaras-frias. Para verificar e monitorar o funcionamento 
destes equipamentos é essencial uma planilha de controle de temperaturas. O preenchimento e as 
ações corretivas caso necessárias, deverão ser realizadas por funcionário devidamente capacitado. 
Com base no exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: 
( ) Os termômetros utilizados para o controle de temperatura dos equipamentos como geladeiras, 
freezers e câmaras-frias, precisam ser calibrados e o processo deve estar descrito no Manual de Boas 
Práticas. 
( ) O monitoramento das temperaturas dos equipamentos (geladeiras, freezers e câmaras-frias,) 
deverá ser realizado no mínimo uma vez ao dia, sendo registrado em planilha própria. 
( ) A temperatura dos equipamentos deve ser realizada com termômetros móveis, por serem de mais 
fácil manuseio e precisão. 
( ) Na planilha de controle de temperatura devem ter dados como nome e número do equipamento, 
data e temperatura. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - V.
B V - V - F - F.
C V - F - F - V.
D F - F - V - V.
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