Carboidratos_alunos

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Curso: NUTRIÇÃO
Disciplina: COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS E ROTULAGEM NUTRICIONAL
Professor: Profa. Ms. Mariana Del Ben Mayer
Carboidratos
Carboidratos: O que são?
*Os CHO são compostos orgânicos constituídos por carbono (C),
hidrogênio (H) e oxigênio (O).
*Os carboidratos são sintetizados na natureza pelas plantas,
através do processo de fotossíntese.
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: O que são?
*Base da dieta de muitos povos pela sua abundância, preço e
valor energético.
*Cada grama de CHO fornece 4Kcal ou 17KJ,
independentemente da fonte.
*Sabendo que o pão francês têm 56g de CHO. Quanto de
energia, proveniente de CHO, o pão francês fornece?
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: O que são?
Sackheim & Lehman, 2001
X
56 gramas de CHO x 4Kcal
=
1 grama de CHO
X = 224Kcal
4Kcal1 grama de CHO
X56 gramas de CHO
Açúcar Mel Pães
Massas Cereais5
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Arroz Milho
Aveia
Centeio
Cevada Trigo6
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http://pt.wikipedia.org/wiki/Imagem:Hordeum-barley.jpg
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Mandioca Batata
Mandioquinha Cenoura
Beterraba
7
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Fécula de Batata Amido de Milho
Polvilho Flocos de arroz8
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BASE PIRÂMIDE
Carboidratos: Propriedades
*Geralmente sólidos cristalinos, incolores e tem sabor doce.
*São facilmente solúveis em água.
*Podem ser classificados: (Açúcar) Redutor ou Não Redutor
*Alguns CHO formam estruturas rígidas em plantas, como:
celulose, lignina, hemicelulose, que apresentam a mesma
função dos ossos dos animais.
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação
*Monossacarídeos.
*Dissacarídeos.
*Oligossacarídeos.
*Polissacarídeos.
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: 
Monossacarídeos
*Não podem ser transformados em açúcares mais simples através da
hidrólise.
*Classificam-se em: glicose, frutose e galactose.
*Fórmula geral: C6H12O6.
Sackheim & Lehman, 2001
Glicose Frutose Galactose
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Carboidratos: Classificação: 
Monossacarídeos
Sackheim & Lehman, 2001
D-Glicose
(aldoexose)
D-Galactose
(aldoexose)
D-Frutose
(cetoexose)
C
C
CH2OH
CHO
C
OH
H
H
H
HO
OH
CH OH
C
C
CH2OH
CHO
C
HO
H
H
H
HO
OH
CH OH
C
C
CH2OH
CH2OH
C
C
OH
HO
H
H
H
O
OH
Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
*São compostos por 2 monossacarídeos unidos por ligação
glicosídica.
*Classificam-se em: maltose, lactose e sacarose.
Sackheim & Lehman, 2001
Lactose SacaroseMaltose
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Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
*Fórmula geral: C12H22O11.
*Solúveis em H2O pois são, demasiadamente, grandes para
atravessarem as membranas celulares.
*Opticamente ativos: causam rotação do plano da luz polarizada.
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
Sackheim & Lehman, 2001
Glicose
Glicose
Glicose
Galactose
+
+
Glicose Frutose+
Maltose
Lactose
Sacarose
Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
ligação -1,4
ligação β-1,4
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
ligação -1,2
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: 
Oligossacarídeos
*Possuem de 3 a 9 moléculas de monossacarídeos.
*Classificam-se em: maltodextrina, rafinose, estaquiose e
frutooligossacarídeos (FOS).
Maltodextrina Rafinose e estaquios FOS
Sackheim & Lehman, 2001
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Carboidratos: Classificação: 
Oligossacarídeos
*MALTODEXTRINA: 3 a 9 moléculas de glicose, obtida enzimaticamente
pela ação de amilases ou quimicamente a partir da hidrólise do amido 
em tempo, temperatura e pH controlados.
*RAFINOSE E ESTQUIOSE: trissacarídeo e tetrassacarídeo, 
respectivamente, encontrados principalmente em leguminosas.
*FRUTOOLIGOSSACARÍDEOS (FOS): contém n variado de moléculas de 
glicose associadas à frutose. Apresentam, geralmente, ligações do tipo 
, que não são digeridas pelo organismo humano. Utilizados como 
prebióticos em alimentos probióticos, além de darem consistência a 
produtos lácteos, umectar bolos e produtos de confeitaria, baixar o 
ponto de congelamento de sobremesas geladas, conferir crocância a 
biscoitos com teores reduzidos de gordura e associado a edulcorantes.
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*São compostos por, no mínimo, 10 monossacarídeos unidos por
ligações glicosídicas.
*Classificam-se em: amido, pectina, celulose, hemicelulose e
lignina.
*Fórmula geral: (C6H10O5)n
*Funções na natureza:
*Estrutura das paredes celulares de plantas superiores ou algas
marinhas (celulose, hemicelulose, pectina) ou de animais
(quitina, mucopolissacarídeos).
Sackheim & Lehman, 2001
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*Funções na natureza (cont.):
*Reservas metabólicas de plantas (amido) e de animais (glicogênio).
*Proteção de plantas devido à sua capacidade de reter grandes
quantidades de H2O, o que faz com que os processos enzimáticos
não sejam interrompidos, mesmo em condições de desidratação.
Amido
Pectina
Celulose, hemicelulose e 
lignina
Sackheim & Lehman, 2001 
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Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*AMIDO: reserva metabólica de energia das plantas. Insolúvel em H2O,
mas quando aquecida sofre gelatinização. Constituído por 2 frações:
amilose e amilopectina.
Sackheim & Lehman, 2001 
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*AMIDO: Facilmente hidrolisado e digerido.
*Formado por 2 frações: amilose e amilopectina.
*Amilose: formada por unidades de glicose com ligações glicosídicas  1-
4.
*Amilopectina: formada por unidades de glicose com ligações glicosídicas
 1-4 e cadeias de glicose em  1-6, formando unidades de maltose e
pequena quantidade de isomaltose nos pontos de ramificação.
*Proporção de ligações  1-6 e  1-4  1:20  em cada 21 ligações, 1 é
do tipo  1-6.
*Proporções de amilose e amilopectina influem na viscosidade e no poder de
gelificação do amido.
*Viscosidade da amilose é maior do que da amilopectina.
Bobbio & Bobbio, 2002; Sackheim & Lehman, 2001 
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
Bobbio & Bobbio, 2002
FONTES DE AMIDO TEOR DE AMILOSE (%)
Milho 25
Arroz 16
Batata doce 18
Mandioca 18
Batata 18
Banana 21
Trigo 24
Ervilha 30
Milho com alto teor de amilose 30
Esta característica determina os diferentes processos
tecnológicos empregados nos cereais.
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*Amidos modificados: apresentam propriedades especiais para uso na
indústria.
*Solubilidade do amido pode ser modificada pela pré-gelatinização, o
qual recebe o nome de AMIDO PRÉ-GELATINIZADO.
*O amido pré-gelatinizado é seco e pulverizado. O produto resultante
é dispersível em H2O fria e forma géis sem aquecimento.
*O gel formado apresentaconsistência menor do que o natural.
*A secagem não elimina totalmente a H2O ligada e a que permanece é
suficiente para permitir, facilmente, a entrada de mais H2O fria, pois
as moléculas de amilose e amilopectina estão afastadas entre si
pelas moléculas de H2O residual.
Bobbio & Bobbio, 2002
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*CELULOSE: Composto orgânico, principal constituinte da parede
celular dos vegetais superiores, constituindo seu elemento de
estrutura mais importante.
*Não é digerida pelo homem.
* Insolúvel em H2O, ácidos e álcalis.
*Solúvel, apenas, em solução amoniacal de hidróxido cúprico.
*Dificilmente é hidrolisada por completo, a não ser por enzimas(celulase).
*Em meio ácido é hidrolisada formando microcristais, podendo, assim,
ser adicionada aos alimentos   seu volume, sem  o n° de calorias.
Bobbio & Bobbio, 2002
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
*PECTINA: É a designação dada a um grupo complexo de derivados de
carboidratos extraídos de plantas. São substâncias coloidais e
constituídas, na sua maioria, por cadeias de ácido D-galacturônico,
ligados em  1-4.
Bobbio & Bobbio, 2002
Protopectina
Pectina
Ácidos
pectínicos
Ácidos pécticos
Pectina: possui a mesma estrutura dos ácidos pectínicos, com maior nº de grupos
metil-éster, que formam gel com açúcar e ácidos.
Ácidos pécticos: encontrados em frutas “passadas” (extremamente maduras),
sendo constituídos de ácidos poligalacturônicos, isentos de grupos metil-éster.
Não produzem geleia.
Protopectina: encontrada em frutas
verdes. Por ação hidrolítica produz
pectina e ácidos pécticos.
Ácidos pectínicos: presentes em frutas
maduras. Contêm grupos metil-éster que
sob condições favoráveis podem formar
gel com açúcar e ácidos.
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
Bobbio & Bobbio, 2002
* Pectina, é o polissacarídeo que,
junto com a celulose e
hemicelulose, forma o material
estrutural das paredes celulares dos
vegetais.
* A combinação de pectina com
celulose e hemicelulose, por
ligações covalentes, dá origem à
chamada protopectina.
* Com o envelhecimento do vegetal, a pectina é, enzimaticamente, degradada
com perda da rigidez do material estrutural, que em parte é compensada
pela formação de lignina, que torna o tecido vegetal duro.
* A pectina é degradada por ácidos e álcalis e é muito empregada na produção
de geléias.
Alimento % de Pectina
Batata 2,5
Tomate 3,0
Maçã 5,0 – 7,0
Beterraba 15,0 – 20,0
Frutas cítricas 30,0 – 35,0
Carboidratos: Classificação: 
Polissacarídeos
Evangelista, 2002
*Ácidos:  utilizados: cítrico, fumárico, tartárico, málico e fosfórico.
*Frutas:
*Devem ser frescas, não excessivamente maduras e até mesmo um
“pouquinho” verdes.
*Mistura de frutas maduras e verdes apresentam bons resultados.
*Escolha: ricas em pectinas e ácidos.
* utilizadas:
* teor de pectina: maçãs ácidas e frutas cítricas.
* teor de pectina e  teor de ácidos: figos verdes, maçã e
ameixa doce.
* teor de pectina: damasco, cereja, morango e uva.
Carboidratos: Açúcares Redutores
Sackheim & Lehman, 2001 
*Apresentam propriedades redutoras que é a base do teste para
determinação de açúcar na urina e no sangue.
*Quando um agente redutor é tratado com agente oxidante (íon de Cu2+
em complexo com tartarato ou citrato) forma-se um precipitado
vermelho alaranjado de óxido de cobre I (Cu2O).
Aldeído Cu2 O(s)+ Cu
2+ Calor + Ácido
Íon cúprico
Solução 
azul 
intensa
Óxido cuproso
Precipítado
vermelho 
alaranjado
NaOH
+ H2O
Solução de Fehling: solução alcalina de íons Cu2+ complexados com tartarato.
Solução de Benedict: solução alcalina de íons Cu2+ complexados com citrato.
Carboidratos: Açúcares Redutores
Sackheim & Lehman, 2001 
*São açúcares redutores: glicose, frutose, galactose, maltose e lactose.
*Na maltose os grupos aldeídos estão no carbono 1, em cada uma das
moléculas originais de glicose. Uma vez que a ligação é 1,4, um grupo aldeído
livre continua presente. Portanto a maltose atua como um açúcar redutor.
*A lactose, que também, tem uma ligação 1,4 atua como açúcar redutor, pois
ambos grupos aldeídos originais estavam no carbono 1, e um deles está livre
para reagir.
*Na sacarose, a unidade de glicose apresentou o aldeído no carbono 1, e a
unidade de frutose apresentou a cetona no carbono 2. Portanto a ligação é 1,2
e nenhum grupo está livre. Por isso, a sacarose não é um açúcar redutor.
Carboidratos: Classificação: Dissacarídeos
Não há 
aldeído
Carboidratos: Açúcar Invertido
Sackheim & Lehman, 2001 
 Ebulição contínua.
 Ação de ácidos fortes  indústria  + barato
 Ação de ácidos fracos  suco de limão, vinagre.
 Enzima invertase (80-90°C)  + rápido.
 Combinação desses 3 processos.
Hidrólise sacarose
Carboidratos: Reação de Maillard e
Reação de Maillard com 
degradação de Strecker
(AROMAS)
Reação com intervenção de 
aminoácidos e açúcares 
redutores
Novos compostos escuros e de elevado peso 
molecular
MELANOIDINAS (PIGMENTOS)
COMPOSTOS VOLÁTEIS (AROMAS)
SABOR
Bobbio & Bobbio, 2002; Sackheim & Lehman, 2001 
Carboidratos: Reação de Maillard
*Também chamada de ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO.
*Útil:
*Alimento mais aceitável em virtude da cor e sabor produzidos.
*Exemplos: pão assado, amendoim torrado, café torrado.
*Prejudicial:
*Cor e o sabor do alimento não aceitáveis.
*Exemplos: leite em pó, ovos desidratos.
*Redução do valor nutricional
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
Carboidratos: Reação de Maillard
*Fatores que afetam a reação de Maillard:
*Temperatura.
*pH.
*Aa.
*Natureza do aldeído.
*Natureza do aminoácido.
*Catalisadores.
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
Carboidratos: Reação de Maillard
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
Aminoácido Aldeído Isolado
Aroma
100°C 180°C
Glicina Formol Caramelo Açúcar queimado
Alanina Acetaldeído Caramelo Açúcar queimado
Valina Insobutírico Pão preto Chocolate
Leucina Isovalérico Doce, chocolate, pão Queijo queimado
Treonina Láctico Chocolate Queimado
Metionina Metional Batata Batata
Fenilglicina Benzaldeído Amêndoas amargas
Fenilalanina Orto-toluico Violetas Violetas
Prolina Proteína queimada Pão
Ácido aspártico Bala dura Caramelo
Cisteína Carne ---
TABELA 1: Relação entre aroma de alimentos e o aminoácido precursor.
Carboidratos: Reação de Caramelização
*CARAMELO: produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares
com ou sem a presença de H2O e catalisadores ácidos ou básicos.
*Temperatura: não deve ultrapassar 200°C.
*Dependendo do tempo e do tipo de catalisador ocorre a formação de
produtos com diferentes viscosidades e poder corante.
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
40Sacarose: Caramelização – 180°C (cor parda). Confere sabor e aroma, ajuda 
na retenção de umidade em produtos assados.
Sacarose: Calda clara – ≅160°C
Ponto de fusão: Temperatura
necessária para derreter o açúcar e
torná-lo líquido e claro
Carboidratos: Reação de Caramelização
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
TABELA 2: Cheiro e gosto de produtos isolados na formação de caramelo.
Composto Cheiro Gosto
Ác. Fórmico Ardido ---
Ác. Fórmico Ardido Ácido
Ác. Acético Pungente Ácido
Aldeído Glicólico --- Doce
Glioxal Pungente Doce
Diacetila Manteiga ---
Furano Etéreo ---
Hidroximetil furfural --- Amargo
Isomaltol Queimado/Frutas Azedo/Doce
Maltol Caramelo Amargo
2-Furaldeído Pão (diluído) Doce
Carboidratos: Gelatinização do Amido
*Amaciamento e ruptura da célula, o que tornará o amido disponível
para os processos digestivos enzimáticos.
* da viscosidade relaciona-se com a quantidade de H2O presente:
*Soluções contendo amido e resfriadas rapidamente  gel se mantém.
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
resfriamento
Carboidratos: Gelatinização do Amido
Carboidratos: Gelatinização do Amido
Araújo et al., 2013
TABELA 3: Temperatura de gelatinização de alguns tipos de amidos.
Amido T (C) gelatinização
Arroz 56 - 60
Batata inglesa 58 - 70
Mandioca 62 - 72
Milho 52 - 63
Trigo 63 - 92
Carboidratos: Retrogradação do Amido
*Resfriamento e armazenamento de preparações feitas com
amido.
*Reestruturação da molécula de amilose.
*Perda de água do gel e formação de géis mais duros.
*INDESEJÁVEL:
*Formação de película nos molhos cremosos e mingau.
*Separação de fase (creme e água) nos molhos   qualidade
do produto.
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio & Bobbio, 2001 
Carboidratos: Retrogradação do Amido
*DESEJÁVEL:
*Na superfície da batata cozida antes de fritar   absorção
do óleo  textura agradável (maior crocância).
*Menor quantidade de amilose no grão  sofre menos
retrogradação.
Bobbio & Bobbio, 2002; Bobbio& Bobbio, 2001 
Carboidratos: Intolerância à Lactose
Carboidratos: Intolerância à Lactose