APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA

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Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
 
 
 
 
INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO - CENTEC 
CENTRO VOCACIONAL TÉCNICO DO CRATO - CVTEC 
CURSO: TÉCNICO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2023.1 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
CULINÁRIA BRASILEIRA 
A cozinha do Brasil é tão vasta quanto o tamanho do território do País. Cada região tem o seu jeito de 
cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares. Embora atravessada por muitas culturas 
diferentes, podemos dizer que a culinária brasileira nasceu de três raízes: a indígena, a africana e a 
portuguesa. Dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos peixes e das frutas. Os 
africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os portugueses trouxeram o arroz, as especiarias, o 
azeite e também a forma de preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar – assim 
conhecemos a carne‑seca e vários doces (TREVISANI et al., 2004). 
Sendo a culinária brasileira tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente daquilo a que 
estamos acostumados ou que temos como referência. Este material tem como objetivo apresentar um pouco 
dos costumes e da cultura do povo brasileiro e também as bases da cozinha do nosso País, que vai muito 
além do que conhecemos do dia a dia. 
O olhar sobre a cozinha brasileira torna‑se muito mais amplo quando aprendemos e compreendemos 
suas técnicas e sua diversidade. Por meio desta apostila, você poderá entender e aplicar algumas técnicas e 
estudar o Brasil através de suas cinco regiões, cada qual com suas peculiaridades e diferenças. 
 
A COZINHA DA REGIÃO SUL 
É difícil definir a cozinha da Região Sul. Entre os pioneiros que deram identidade à região, italianos, 
alemães, portugueses, poloneses e ucranianos foram fundamentais, mas outros povos – por exemplo, 
holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses – também contribuíram para a profusão de 
influências estrangeiras na região. 
Além das influências citadas, a participação espanhola, segundo Cascudo (2011), se assemelha à 
portuguesa. Ambos os países tiveram influxo da cultura árabe, de onde veio sua devoção ao azeite de oliva, 
à cebola, ao alho, às frutas cítricas, ao arroz e as papas de cereais. Uma exceção é o porco, que era para os 
habitantes da Península Ibérica um sabor anterior ao domínio dos mouros, que o detestavam. 
 Os alemães 
No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em um número expressivo, fundando colônias e 
enfrentando a terra. Começaram a chegar a São Leopoldo (RS) em 1824, e até a primeira década do século 
XX talvez atingissem um total de 100 mil (as cifras são controversas). A maioria ficou pelo Sul do País, no 
incontido processo de crescimento das colônias. O Norte e o Nordeste não lhes pareceram regiões 
confortáveis. Foram distribuindo‑se até o estado do Espírito Santo. Pelo resto do Brasil, tiveram apenas 
passagens, e não permanência. Diferem, nesse particular, dos italianos e espanhóis no Império, ou dos 
sírios e libaneses na República. As grandes colônias firmaram‑se principalmente em Santa Catarina 
(Blumenau, Brusque, Joinville, São Bento do Sul, São Pedro de Alcântara e Pomerode). Cascudo (2011) ressalta que o alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço ao 
consumo de certos produtos utilizados pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas 
ou defumadas e as batatas entram nessa categoria. As comidas alemãs mais típicas não se espalharam: a 
salada de batatas (Kartoffelsalat), a salada de beterrabas (Zuckerruebesalat), a linguiça de fígado 
(Leberwurst), o arenque defumado (Bücklinger), o arenque embrulhado em escabeche (Rollmops), o 
toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito (Kassler Rippchen), o mocotó de porco (Eisbein), a linguiça 
de sangue (Blutwurst), o queijo de porco (Schwartenmagen), o chucrute (Sauerkraut), o pão negro 
(Schwarzbrot) etc. 
 
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Entre os costumes e referências culturais adaptados por questão de sobrevivência, estava a culinária. 
Foi necessário aprender outra forma de preparar o que comer. Muitos pratos sofreram alterações, uma vez 
que alguns ingredientes originais não estavam disponíveis na nova terra. A criação de aves inspirou a 
elaboração do marreco recheado com repolho roxo, substituindo o pato, consumido na Alemanha. Como o 
trigo era escasso, os alemães – a exemplo dos açorianos – utilizaram a mandioca (herança indígena) para 
fazer pães e doces. O milho foi usado na elaboração de bolos de fubá e pão. Algumas frutas tropicais foram 
introduzidas em receitas de doces alemães, famosos no mundo inteiro pela sofisticação, caso do 
Apfelstrudel (torta de maçã), que ganhou uma versão de banana (ZOTZ, 2006). 
O repolho e a batata, ingredientes indispensáveis na cozinha alemã, adaptaram‑se facilmente a terras 
brasileiras. Os alemães sempre foram grandes consumidores e apreciadores de carne de porco, presuntos, 
frios e verduras. Algumas receitas de massa recheada de galinha ou língua de vaca, incorporadas aos seus 
costumes, foram trazidas. Também apreciavam gansos e marrecos assados, acompanhados com purê de 
batatas ou maçãs, além de doces de amêndoas, nozes e passas. Entre os produtos mais apreciados pelos 
alemães, estavam os defumados, como o Kassler de porco, acompanhado de batata, manteiga fresca e 
diversos queijos. 
 
Observação: O Kassler é um prato típico alemão que ganhou adaptações no Brasil. Entretanto, o 
característico dele é o equilíbrio entre os sabores: o cítrico e o doce da maçã, o ácido do repolho e o 
defumado do Kassler. 
 
 Os poloneses e os ucranianos 
Segundo Zotz (2006), os primeiros poloneses chegaram em agosto de 1869 ao estado de Santa Catarina. 
Dezesseis famílias da região da Alta Silésia fixaram‑se na Colônia Imperial Príncipe Dom Pedro, hoje 
cidade de Brusque. Existem versões, sem comprovação oficial, sobre a chegada de imigrantes de origem 
polonesa ao estado ainda no século XVII. Dois anos depois, em 1871, as colônias polonesas começaram a 
ser implantadas no Paraná. 
Os imigrantes ucranianos chegaram um pouco depois, a partir de 1891. A colonização se deu no norte 
de Santa Catarina, em Itaiópolis, Papanduva, Canoinhas, Mafra, Porto União, Moema, Iracema e Santa 
Terezinha. 
A maioria dos imigrantes poloneses e ucranianos era formada por camponeses, os quais, também aqui, 
dedicaram‑se à agricultura. Rapidamente, promoveram uma revolução no campo. Além de introduzir novas 
culturas, como o centeio, o trigo‑sarraceno e a batata‑inglesa, difundiram a utilização de novas técnicas e 
instrumentos de trabalho. A cultura gastronômica polonesa tem cheiros e sabores peculiares. Os nomes, variados, refletem o 
idioma de origem eslava e difícil pronúncia: pierogi, um tipo de pastel cozido; korowaj, espécie de rosca 
enfeitada; chleb razowy, pão integral; polewka, sopa de cerveja; krupnik, sopa de cevada. 
Devido à mesma origem eslava, as colônias polonesas e ucranianas têm uma gastronomia parecida e 
muitos pratos em comum, mas com grafias diferentes. Estão entre os pratos típicos à torta de requeijão, a 
salada de repolho roxo, as maçãs recheadas (com requeijão e nata), a sopa de batatas com leite, os pastéis 
de batata e requeijão, e pães de todos os tipos (os poloneses, acostumados ao trigo, preferem a broa de trigo 
e centeio e a utilizam para acompanhar suas refeições). 
A base da cozinha ucraniana é composta de carne de porco, batata, beterraba, repolho, cereais e lácteos. 
Alguns pratos clássicos, como o borsch, sopa à base de repolho, beterraba e creme de leite, são consumidos 
com variaçõesque incluem carne e batatas. Diversos pratos são originários dos banquetes de festas 
 
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religiosas, como a Páscoa e o Natal. O kutiá, prato com grãos de trigo, socados num pilão, cozidos e 
regados com mel, é considerado um prato natalino. Também consomem passas, sementes de papoula e 
nozes moídas. 
 
Os húngaros e os austríacos 
Os húngaros, da região de Vesperin, chegaram a Jaraguá do Sul, em Santa Catarina, por volta de 1889. 
Os empregos eram ruins; o trabalho, pesado. No início, comiam o que encontravam no mato. Aos poucos, 
foram trabalhando a terra, plantando milho, batata e verduras (ZOTZ, 2006). 
Segundo Zotz (2006), a culinária húngara, muitas vezes, confunde‑se com a alemã e a austríaca. Os 
húngaros também têm o hábito de misturar o doce com o salgado. Há dois pratos característicos e 
tradicionais de sua cozinha: o goulash, um cozido de carne de gado com verdura, muito apimentado, e o 
Strudel de requeijão, que, ao contrário do Strudel alemão, não é sobremesa, pois é servido acompanhado da 
refeição principal. 
Os austríacos, por sua vez, chegaram a Santa Catarina mais de quarenta anos depois, no início dos anos 
1930, e fundaram uma das mais encantadoras cidades do estado, Treze Tílias. As tradições e a cultura do 
Tirol brasileiro encantam a todos – em especial, pela sua variedade, que reúne música, dança, folclore, 
pintura, escultura, artesanato, gastronomia e arquitetura. 
A gastronomia austríaca praticada em Santa Catarina assemelha‑se à alemã, como no caso da 
Scheiterhaufen, uma torta de maçã. Zotz (2006) menciona que existem muitas semelhanças com a cozinha 
eslava, como é o caso do Spätzle, bolinho de trigo cozido na água e servido com diferentes molhos. 
Os árabes 
A chegada dos árabes ao Brasil deu‑se a partir de 1885. Nesse tempo, de acordo com Zotz (2006), eles 
viviam subjugados pelo Império Turco‑Otomano, sem liberdade política. Assim, desembarcaram aqui com 
documentos expedidos pela Turquia. Aí a origem de uma grande confusão: até hoje é comum chamar os 
árabes de turcos. Com poucos recursos financeiros e sem dominar a língua portuguesa, a maioria dos imigrantes optou 
pelo comércio. Alguns se fixaram, fundando pequenos estabelecimentos; outros optaram por sair, com 
malas cheias de mercadorias, pelos vários cantos do Brasil. 
Segundo Zotz (2006), a presença dos árabes é mais forte em Santa Catarina, onde se espalharam por 
diversas regiões, concentrando‑se principalmente nas cidades de Biguaçu, Braço do Norte, Caçador, 
Dionísio Cerqueira, Canoinhas, Três Barras, Florianópolis, Criciúma e Lages. 
A cozinha árabe é considerada exótica e peculiar, uma das mais conhecidas e apreciadas no mundo. São 
pratos famosos, como o quibe (preparado com trigo e carne moídos, pode ser servido cru, assado, frito ou 
cozido), a esfiha (espécie de pastel cozido ou assado, feito com carne temperada e polvilhada com zaatar) e 
o tabule (trigo sírio, tomates, pepino e cebola picados e muito tempero verde, salsa e hortelã). Outros pratos 
tradicionais, capazes de agradar a todos os paladares, são a kafta (carne de ovelha moída, temperada com 
alho, limão, azeite de oliva e sal, servida no espeto) e o malfuf (o famoso charutinho feito com folha de 
uva, repolho ou couve, com recheio de arroz, carne de ovelha picada e temperos). 
As delicadezas e características da culinária árabe são variadas, misturando sabores exóticos de 
coalhadas, alho, gergelim, berinjela, pimenta síria e, claro, azeite de oliva. Há também uma predileção por 
doces que combinam o sabor de figo seco, nozes, limão, gergelim, almíscar, água de flor de laranjeira e 
muitas outras iguarias (ZOTZ, 2006). 
 
 
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Os japoneses 
A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração se 
deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no 
meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mais preservadas e autênticas do Brasil. Zelosos com 
suas tradições mantiveram os costumes, os ritos, as crenças e o idioma da terra natal. Além da colônia em 
Frei Rogério, os japoneses se estabeleceram nas cidades de Curitibanos, São Joaquim, Caçador, Mafra, 
Canoinhas, Joinville e Florianópolis (ZOTZ, 2006). 
A culinária japonesa é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com seus pratos preparados 
artesanalmente. Zotz (2006) cita que são à base de arroz, peixes, algas marinhas, cogumelos, cereais e 
fibras. Menciona pratos clássicos e tradicionais, como: o sashimi, o molho shoyu (de soja), o sushi (o mais 
típico e conhecido dos pratos da culinária japonesa, espécie de bolinho de arroz enrolado em folha de alga 
marinha), o tofu (queijo de soja), o takenoko (broto de bambu) e o tempura (feito com verduras, peixes e 
frutos do mar). Outro prato que obteve muito sucesso por aqui foi o yakisoba (prato quente feito com 
macarrão japonês – sobá – frito e um mix de legumes cozidos em um molho). 
 
2 OS COSTUMES DO SUL 
O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de vários países, o que deu origem a uma cozinha alegre e 
extravagante. A influência de alemães e italianos, se não alterou, enriqueceu bastante os hábitos 
alimentares dos nativos. A culinária gaúcha tem pratos originários de climas muito frios (norte da Europa) 
e do Mediterrâneo, assim como pratos bem brasileiros, como o charque, que surgiu no Nordeste e migrou 
para o Rio Grande do Sul – a técnica de preparo dessa carne (cortada em tiras e seca ao sol) foi levada para 
o Sul em 1780, por José Pinto Martins, um português que morava no Ceará e que, cansado da seca, foi criar 
seus rebanhos de gado às margens do rio Pelotas (TREVISANI et al., 2004). 
Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os gaúchos mantiveram duas tradições 
que tiveram origem em sua própria cultura e são consideradas suas maiores paixões: o churrasco e o 
chimarrão (TREVISANI et al., 2004). 
O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha. A constante movimentação por 
causa dos rebanhos ocupava todo o tempo dos gaúchos, e eles não conseguiam preparar uma refeição 
completa. É aí que surge o autêntico churrasco gaúcho. Bastava matar um boi para prepará‑lo. A carne ia 
diretamente na brasa, ou era assada na grelha, ou enfiada em espetos de pau, que podiam ser fincados de pé 
na terra ou mantidos suspensos, por duas forquilhas, sobre o fogo de chão (tradição que se mantém) – na 
região serrana, eram deitados, apoiados em dois varais. As carnes preferidas, usadas até hoje, são a costela 
e o matambre, que fica logo abaixo do couro, recobrindo as costelas do animal. O nome vem da expressão 
castelhana mata hambre (literalmente, mata fome), pois era a primeira carne que o peão retirava ao 
desossar o boi (TREVISANI et al., 2004). 
Atualmente, o modo primitivo de assar a carne deu lugar às grelhas e aos espetos de metal, mas 
segundo Trevisani et al. (2004), o princípio e os ingredientes são os mesmos: carne, sal grosso e fogo. 
Quando feito na grelha, o churrasco é chamado de assado. No campo, o churrasco é acompanhado de batata
‑doce e aipim cozidos ou farinha de mandioca; nas cidades, os acompanhamentos preferidos são pão, 
saladas, maionese e outros entulhos – nome dado aos acompanhamentos pelos gaúchos mais autênticos, 
pois a carne é a coisa mais importante na comida. Na culinária gaúcha, quase todas as partes do boi são 
aproveitadas. Também são apreciados pratos à base de miúdos, como língua, fígado e mondongo 
(dobradinha). 
 
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O chimarrão é para os gaúchos o que o cafezinho é para os paulistas, um símbolo de hospitalidade e 
união entre as pessoas(TREVISANI et al., 2004). Para essa confraternização – pois é assim que os gaúchos 
gostam de tomar o chimarrão, passando a cuia de mão em mão, como um cachimbo da paz –, bastam três 
elementos: a chaleira para ferver a água, a cuia para colocar a erva‑mate e a bomba para sorver o líquido. 
Por isso, muito mais do que sabor, o chimarrão tem um enorme significado para os gaúchos. 
De acordo com Trevisani et al. (2004), o Rio Grande do Sul é um grande produtor de arroz, ingrediente 
que aparece nas mesas da região, preparado das mais variadas maneiras: com couve, repolho, galinha, 
dobradinha e pêssego, uma especialidade culinária do estado. O mais conhecido e apreciado de todos é, 
sem dúvida, o arroz de carreteiro, casamento perfeito do arroz rio‑grandense com o charque trazido por 
José Pinto Martins, fundador de Pelotas. O arroz também é o acompanhamento preferido para os pratos 
feitos com feijão. 
Os doces são uma mistura de tradições portuguesas, alemãs e italianas, como tortas, geleias e bolos. 
Além disso, foram os gaúchos os primeiros brasileiros a ter o privilégio de experimentar o sorvete, que era 
uma grande novidade. 
Trevisani et al. (2004) falam sobre a importância de influências que, com o passar do tempo, deixaram 
um leve toque aqui e ali. Da tradicional cozinha gaúcha, foi surgindo, aos poucos, uma nova culinária, que 
hoje inclui pratos mais elaborados e sobremesas mais delicadas. Mesmo o churrasco, tão tradicional, 
ganhou novos cortes: a picanha, o lombo de porco, a alcatra, o filé‑mignon e o salsichão. 
Graças às contribuições culinárias oferecidas desde os nativos até os atuais gaúchos, a cozinha do Sul 
permite viajar por uma grande diversidade de sabores. 
Um clássico da Região Sul é o barreado, típico da cidade de Morretes, no Paraná. Feito com carne de 
boi, toucinho e tomate picado e temperado com cominho, é um prato do litoral paranaense que se tornou 
conhecido em muitos lugares do Brasil. A origem do barreado está nas festas que antecediam o Carnaval, 
realizadas pelos caboclos do litoral – eles passavam dias e dias dançando sem demonstrar cansaço. 
O barreado é enterrado num buraco e, sobre ele, acende‑se uma fogueira com lenha seca. O cozimento 
tem duração mínima de 12 horas. O ponto da carne é quando ela se desfizer, ficando parecida com a 
consistência de um pirão. O prato é servido com farinha de mandioca, banana‑da‑terra e uma boa cachaça. 
Detalhe importante: a panela de barro deve ser tampada e barreada com massa feita de farinha de mandioca 
ou trigo para manter o calor interno. 
Um prato muito saboreado em Santa Catarina, entre os meses de abril e junho, é a tainha na telha. É 
nessa época que os gigantescos cardumes migram do sul do Brasil para o norte para se reproduzir. Nessa 
receita, o peixe é colocado numa telha e assado na brasa ou no forno, podendo ser embrulhado em folha de 
bananeira. 
 
A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE 
1.1 Os italianos 
Até 1860, os italianos no Brasil não eram numerosos. Mas os quase 1 milhão de indivíduos que aqui 
chegaram entre 1860 e 1890 deram início à grande imigração italiana. Uma parte espalhou‑se pelos estados 
do Sul. A maioria, porém, estabeleceu‑se em São Paulo, alguns trabalhando nas fazendas de café, outros 
nas emergentes indústrias em expansão. Segundo Cascudo (2011), os italianos são responsáveis pela preferência nacional por massas de farinha 
de trigo, acompanhado de molhos espessos e condimentado, resistindo às seduções da pimenta, teimando 
 
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no azeite doce e na banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Foram os únicos imigrantes capazes de 
impor os seus pratos e os seus ingredientes ao povo brasileiro, aceitando somente o tomate. De fácil 
preparo, a massa caiu nas mãos das cozinheiras nativas e se manteve íntegra, com a variação incidindo 
sobre os molhos. Por volta de 1950, o macarrão já fazia parte do cardápio dos almoços dominicais 
paulistas. Às quintas‑feiras, os paulistas também adotaram o macarrão. Este muitas vezes é acompanhado 
de frango, e sua presença à mesa duas vezes por semana se tornou quase obrigatória. 
Os italianos difundiram também as sopas grossas, as polentas, as douradas minestras, as massas com 
variedades quase infinitas, do vermicelli fininho ao grosso strozzapreti (que não podia ser engolido 
facilmente pelos padres), a pizza napolitana, o nhoque, o ravióli, a lasanha, a valorização do queijo, o risoto 
– com isso, defenderam suas tradições e venceram o clima brasileiro. 
O queijo é uma influência trazida pelos portugueses. No entanto, conforme Cascudo (2011), no Brasil 
ele associou‑se formalmente aos doces, causando espanto aos europeus, que o serviam sozinho ou com 
vinho tinto. Queijo com banana tornou‑se um prato nacional, muito comum pelo Brasil, em especial no 
estado de Minas Gerais – exceto na Região Norte, em que preferem a farinha de mandioca como 
acompanhamento. De acordo com Cascudo (2011), apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o 
queijo sozinho. Melhor dizer, comiam, porque, de muitos anos para cá, o queijo pede complemento direto e 
não constitui uma refeição completa. Há inclusive um prato chamado mineiro com botas (goiabada, queijo 
e bananas). No sertão, o queijo era quase sempre assado; nas fazendas mais afortunadas, era saboreado com 
farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Um estrangeiro ainda pode comer queijo e depois beber um 
copo de vinho. Um brasileiro dificilmente o fará. 
Por volta de 1940, João Peretti dava‑me uma merenda em sua casa de Caxangá, no Recife. Serviço de 
velha porcelana brasonada, cristais da Boêmia, vinhos franceses, conjunto delicado de coisas 
deliciosas. Estavam presentes D. João de Bragança, Plúblio Dias e Guilherme Áuler, médicos e eu. 
João Peretti avisou‑nos haver um famoso pé de moleque, feito com os rigores da tradição 
pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo, obedecia aos olhares e gestos discretos do anfitrião. 
Bandeja com infinidade de queijos da França, Itália, Holanda e Portugal. Pusemos um pedaço no 
prato. O telefone tocou e Peretti foi atender. O criado, impossível e grave, olhou‑nos com surpresa e, 
sem vacilar, serviu‑nos de uma vasta tora de pé de moleque junto ao mais aristocrático dos queijos 
franceses. Não compreendia queijo sem mais alguma coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil‑
homem apressado, e vê nos nossos pratos o queijo e o pé de moleque, que hurlaient de se trouver 
ensemble, e ergue lentamente os braços para o alto, num mudo desespero irreprimível. Rimos o resto 
da tarde. E brasileiramente não dispensamos de comer o queijo com o pé de moleque e Bourgogne 
(CASCUDO, 2011, p. 622‑623). 
1.2 A bebida nacional 
 
Os índios brasileiros conheciam e consumiam bebidas alcoólicas fermentadas. O português, embora já 
dominasse o processo de destilação, tinha como bebida preferida o vinho fermentado. 
No Brasil, os nativos usavam frutas e raízes para produzir suas cauinagens. A bebida ordinária dos 
indígenas era a água fria das fontes ou dos rios. Mas, vez por outra, depois de vários dias de preparação a 
cargo das mulheres – que mastigavam diversos tipos de ingrediente, juntos ou separados, e os cuspiam 
numa espécie de tacho no qual os deixavam fermentar por determinado tempo para alcoolizar –, eles 
tomavam bebidas alcoólicas. 
Segundo Cascudo (2011), os cauins eram feitos principalmente com mandioca, mas também eram 
produzidos com caju, banana‑da‑terra, milho, ananás (abacaxi), batata, jenipapo, farinha de mandioca e mel 
 
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de abelha. Com mel, preparava‑se ainda um licor sem necessidade de cozimento, apenas misturando‑o com 
água da fonte e deixando‑o ao relento. Os nativos costumavam beber a seiva das palmeiras, mas não 
sabiam conservar o sumo, que depressase fermentava e se tornava picante. O ácido ascórbico, presente na 
seiva, desaparecia pela oxidação. Os índios não apreciaram o vinho português, primeira bebida estrangeira apresentada a eles. No 
entanto, gostaram imensamente das bebidas destiladas, que chamaram de cauim‑tatá (bebida de fogo), e da 
garapa, que os escravos negros conseguiam com a borra do mel nos engenhos de açúcar. 
A maneira como os índios consumiam a bebida alcoólica era distinta daquela de portugueses e demais 
europeus, que consideravam as cauinagens uma maneira aleatória de se embriagar e, sobretudo, 
pecaminosa. Ao vê‑los cambaleantes e alegres, os europeus achavam que os índios estavam possuídos, 
endemoniados. 
Os nativos tinham um bom conhecimento do que seria uma bebida de qualidade. Nos primeiros 
encontros com os portugueses, quando estes ofereciam vinho aos índios, eles recusavam de imediato. 
Não se sabe exatamente se essa recusa era devida à qualidade e ao sabor do vinho ou se à alteração do 
sabor (talvez avinagrado) causada pelas longas viagens dos portugueses. 
O número total das bebidas indígenas é uma incógnita; conhecem‑se apenas aquelas que foram 
anotadas no litoral por cronistas portugueses e alemães dos séculos XVI e XVII. O que haveria pela 
imensidão do território brasileiro? As técnicas usadas eram bastante variadas: a mastigação prévia para 
ativar a fermentação pela diástase da saliva, a prática de sorver a seiva na própria palmeira, a pilagem. 
Ainda em 1884, porém, algumas tribos no rio Xingu desconheciam esses processos fermentativos 
(CASCUDO 2011). 
Cascudo (2011) comenta que o português, ao fundar no Brasil a indústria do açúcar, criou a fabricação 
do álcool. Segundo o autor, a mais antiga notícia da produção de aguardente é uma referência de Pyrard de 
Laval, que esteve na Bahia em 1610. Laval informou que se fazia vinho com o sumo da cana, que era 
barato, mas só para os escravos e os filhos da terra. Somente cerca de trinta anos mais tarde é que aparece a 
primeira descrição, por Guilherme Piso, da fabricação da bebida. 
Anteriormente, nos séculos XVI e XVII, a Europa bebia eau‑de‑vie de frutas, Kirschenwasser, quetsch, 
marasquin, e o rum abria caminho para a vulgarização. O rum consistia na fermentação e destilação do mel 
da cana‑de‑açúcar e era feito com matéria‑prima proveniente da América. Nos países antilhanos, era forte o 
crescimento da produção de tafia ou ratafia, destilação do xarope da espuma do melaço de cana. A cachaça 
portuguesa, produzida no Minho, era feita com a borra do vinho, como a cachaza espanhola. Cascudo (2011) afirma que essas técnicas teriam levado o português a destilar aguardente no Brasil, 
devido à abundância de mel de cana. Existindo rum e tafia, por que não fazer outra bebida, dessa vez criada 
por eles, um eau‑de‑vie brasileiro? 
O que se deu a seguir foi uma verdadeira popularização da cachaça, que no começo era chamada de 
água ardente. O domínio da técnica e a preferência pela bebida determinaram sua fabricação em larga 
escala no Brasil a partir do século XIX. Tanto pequenos e modestos plantadores de cana quanto grandes 
produtores tinham um engenho para a produção de cachaça. Isso também contribuiu para o fortalecimento 
do comércio e o hábito do brasileiro de gostar de cachaça. 
Atualmente, a cachaça é produzida em todo o território brasileiro. Em algumas regiões, porém, a bebida 
é consumida não somente em ocasiões especiais, mas no dia a dia. Minas Gerais, em especial, são 
consideradas o estado onde se produzem as melhores cachaças do País, e no Sudeste encontram‑se talvez 
os maiores consumidores, o que se deve aos tropeiros que ajudaram a difundir o costume por toda a região. 
 
 
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2 A COZINHA DE CADA ESTADO 
2.1 Rio de Janeiro 
Os cariocas que viviam na corte deram início a uma grande experiência culinária e a regras de etiqueta 
– foi lá que a família real aportou em 1808. 
A cozinha carioca é uma mistura de culinária portuguesa, culinária africana e ingredientes brasileiros. A 
origem da maioria de suas receitas é desconhecida. Embora não se saiba o lugar do País em que surgiu pela 
primeira vez, a feijoada é divulgada como prato carioca. Prato nacional e carioca por excelência, é uma 
mistura de feijão (sempre preto) com carne de porco (desde o focinho até o rabo do animal). 
Do toucinho, são feitas as pururucas, crocantes e douradas, que nos botecos são companheiras da 
caipirinha e da cerveja. Do lombo, são retirados os bifes com parte do osso, as costeletas. Das tripas 
lavadas, surgem diversas linguiças. Também compõem a feijoada a carne‑seca e o bacon. A feijoada 
completa‑se com banana‑da‑terra, farofa à brasileira (com a insubstituível farinha de mandioca), arroz 
(sempre branco), laranja, couve mineira, molho de pimenta‑malagueta e a tradicional cachaça. A cozinha carioca utiliza pouca gordura no preparo de suas receitas. O coentro, o cominho e o louro são 
empregados com cuidado. 
Alguns pratos são resultado de misturas ocorridas com o tempo, com grande influência portuguesa. O 
camarão com chuchu, o cozido carioca, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode, o Manezinho Araújo, o 
caldo verde, as iscas de fígado e o bacalhau à Gomes de Sá são populares, saborosos e muito consumidos 
pelos cariocas, e tornaram‑se presença marcante em quase todos os bares e botequins da capital. Alguns 
restaurantes mais antigos ou clássicos servem comida mais aportuguesada. 
Sobre a origem de certos pratos: 
• No restaurante Minhota, surgiu o filé à Osvaldo Aranha. O diplomata Osvaldo Aranha sempre pedia para 
pôr alho frito sobre o filé e que este fosse acompanhado de arroz, batata portuguesa e farofa. Vencidos pela 
insistência do cliente, deram o nome do diplomata ao prato, que se popularizou e se transformou em marca 
registrada do restaurante. 
• No restaurante Rio Minho, originou‑se a sopa de peixes à Leão Veloso. Essa sopa tem aproximadamente 
cem anos de história e também foi criado por um diplomata, o embaixador Paulo Leão Veloso, a partir da 
adaptação de uma tradicional receita de sopa de frutos do mar, bouillabaisse, originária da cidade francesa 
de Marselha. 
• No restaurante Cabeça Chata, surgiu o doce Manezinho Araújo, nome do músico e compositor que era 
dono do restaurante junto com sua esposa Alaíde. 
• Nos restaurantes Sacha’s e A Polonesa, lançou‑se o estrogonofe no País. 
• Do Nino e do Antonio’s, vieram os pratos com influência italiana. 
Outro fator importante foi a chegada da Nouvelle Cuisine Française ao Brasil, trazida para a cidade do 
Rio de Janeiro por chefes, como Claude Troisgros e Gaston Lenôtre. Logo vieram outros, que ajudaram a 
desenvolver e a difundir pelo País as técnicas gastronômicas mais avançadas. 
 
São Paulo 
Da fundação da vila de São Vicente, em 1532, por Martim Afonso de Sousa, até o Ciclo do Café, os 
hábitos alimentares dos habitantes do estado de São Paulo pouco mudaram. Os jesuítas, que subiram a 
Serra do Mar em direção ao planalto e fundaram o colégio destinado à catequização dos índios, iniciaram a 
cultura de criação de animais de pequeno porte, como porcos e galinhas, e a agricultura de subsistência, 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
plantando mandioca, milho, cará e, principalmente, feijão. Frutas, como jabuticaba, araçá, pitanga e 
cambuci e outros alimentos consumidos pelos indígenas foram, incorporados à alimentação paulista, 
adaptados à herança europeia (COZINHA…, 2009). 
Os primeiros habitantes da região da vila de São Vicente tentaram plantar cana‑de‑açúcar em larga 
escala, empreitada que não foi bem‑sucedida. Com isso, tiveram que procurar outros meios de 
sobrevivência. Uma das formas encontradas foi a saída de bandeirantes, tropeiros e desbravadores em 
direção ao interior de São Paulo e a estados vizinhos, embusca de índios para escravizar. Foram eles que 
difundiram uma dieta composta de alimentos não perecíveis, resultado das longas viagens, como feijão, 
carne‑seca, toucinho, farinha de mandioca, açúcar (rapadura), gordura de porco, mandioca, milho, frutas 
que aprenderam a consumir com os índios e carne de caça (capivara, anta, tatu, paca, porco‑do‑mato, 
perdizes, macuco, nhambu e outros pequenos mamíferos). Essa combinação foi responsável pelo 
surgimento do prato paulista mais conhecido: o virado de feijão. O preparo era simples: o feijão era cozido 
junto com a carne‑seca; em outra panela, derretia‑se a gordura do toucinho, que era acrescentada ao feijão 
para temperá‑lo; depois, misturava‑se tudo com a farinha de mandioca ou de milho (COZINHA…, 2009). 
Segundo Romio (2000, p. 86‑87): 
Era também do milho que vinham quireras (milho triturado) e burés (papas de milho), e da farinha 
de milho misturada ao feijão ia surgindo aquele que iria transformar‑se num dos mais tradicionais 
pratos paulistas, o virado. Por que virado? Porque, depois de virado na panela, o alimento era 
muitas vezes guardado na mochila embrulhado num pedaço de pano, que, quando aberto, mostrava 
uma comida pela segunda vez revirada. 
Outro clássico da culinária brasileira, como já visto, é a feijoada, cuja origem é controversa. Em São 
Paulo, ela tem presença obrigatória nos cardápios e mesas dos restaurantes dois dias por semana: às quartas
‑feiras e aos sábados (TREVISANI et al., 2004). 
Em muitos restaurantes de São Paulo, o virado à paulista é vendido às segundas‑feiras e é feito com as 
sobras da feijoada de sábado. Os bandeirantes e tropeiros levaram o virado para Minas Gerais, onde o prato 
sofreu alterações e passou a se chamar de tutu à mineira. A principal diferença é que o tutu mineiro é feito 
com feijão batido ou moído, e o virado à paulista com grãos inteiros. Tradicionalmente, serve‑se o virado 
acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita, linguiça frita banana empanada e frita ovo estrelado, de 
preferência com a gema mole, couve cortada em tiras e refogada na gordura, torresmo crocante feito na 
hora e arroz. Na prática, o virado deve ser uma refeição completa. Observação: 
O cuscuz é um prato simples que se alterou ao longo do tempo e por onde passou. Em São Paulo, ele é 
rico em ingredientes e técnicas de preparo. 
 
Outras características da época dos bandeirantes e tropeiros: 
• A mandioca e o milho tiveram uma importância fundamental, dando a São Paulo vários tipos de bolo e 
biscoito. 
• Era costume dos bandeirantes transportar o milho e a mandioca reduzidos em farinhas; socados nos pilões 
com carne‑seca viravam paçocas. 
• O milho era consumido verde, cozido ou assado, transformado em curaus, cremes, mingaus, pamonhas e 
pudins; também seco, como canjica, e pelo avesso, como pipoca. 
• O fubá era um produto muito apreciado e produzido do grosso e do mimoso (fino). Até hoje, sua 
importância se faz notar na culinária dos sertanejos, com os seus biscoitos, bolos e broas; o fubá grosso era 
usado para fazer angus e farofas. 
 
11 
 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
• Em meados do século XVIII, surgiu a cultura do arroz no Brasil, e a combinação básica de arroz com 
feijão passou a ser muito comum. 
• Os tropeiros tinham o hábito de cultivar pequenas hortas e criar, no fundo dos quintais, galinhas e porcos, 
que eram usados no abastecimento das casas (prática também conhecida como economia de subsistência). 
• As flores e os brotos (cambuquira) de abóbora eram consumidos à milanesa ou como ingrediente de caldos 
e sopas. 
Foi no Vale do Paraíba que a vasta culinária dos tropeiros tornou‑se mais enraizada. O afogado, um 
ensopado de carne bovina (ponta de filé ou alcatra) cozida entre 8 e 10 horas em fogo baixo, até 
desmanchar, tradicional na cidade de São Luiz do Paraitinga, tem influência indígena (mandioca, milho, 
cará, inhame, as folhas carnudas da taioba e alguns tipos de palmito, como indaiá, caraguatá e jerivá), 
africana (quiabo e jiló) e portuguesa (carnes salgadas e temperos). Outra iguaria curiosa que sobreviveu 
ao tempo foi a farofa de içá, feita com a parte traseira da formiga tanajura – mais uma herança indígena 
(COZINHA…, 2009). 
Os doces tradicionais paulistas são, em sua maioria, dos tempos coloniais. O doce de mamão verde, 
o furrundum (também conhecido, no Nordeste, como furrundu), é bem antigo, assim como a canjica, a 
paçoca de amendoim, a marmelada, a bananada e os doces de batata‑doce e de abóbora, que continuam 
muito populares. Nas fazendas ainda se produzem compotas de frutas, como a goiaba, para que durem 
mais tempo. Além desses doces, o bolinho de chuva, o arroz‑doce, o biscoito de polvilho, o pão de ló e 
o creme de ovos até hoje integram cadernos de receitas das famílias do interior, apesar da grande 
concorrência dos produtos industrializados (COZINHA…, 2009). 
Não se pode esquecer que esses pratos tão tradicionais vêm de uma época em que a comida 
fumegava lentamente sobre o fogão, por um longo tempo. Por isso, não se pode apressar o cozimento de 
alguns ingredientes, como a maioria das carnes: sempre se perde parte do sabor que os antigos métodos 
traziam às mesas. Mesmo que a falta de tempo do mundo moderno imponha algumas adequações, é 
importante preservar os pratos mais característicos da culinária tradicional (TREVISANI et al., 2004). 
A cozinha litorânea paulista se divide em duas linhas principais. A cozinha do Litoral Norte, com 
influência indígena, é composta de frutas, pirão, peixes assados em folha de bananeira ou cozidos em 
panelas de ferro ou de barro – caso do azul‑marinho, preparado com peixe e banana verde; nesse prato, 
ocorre uma reação química do ferro da panela com o tanino da banana, deixando o caldo do cozimento 
numa cor azulada. Na Baixada Santista, por sua vez, a influência portuguesa é mais forte, com as suas 
caldeiradas de peixe e frutos do mar e os guisados temperados com molhos, pimentão, cebola e 
cheiro‑verde (salsa, coentro e cebolinha). 
Somente no final do século XX São Paulo passa a ser considerada uma das maiores metrópoles 
gastronômicas do mundo. O encontro dos nativos com as civilizações europeia e asiática, por meio dos 
imigrantes, ajudou a enriquecer esse polo de influências exóticas, produzindo o caldeirão de sabores que é 
hoje a cidade de São Paulo. 
 
Observação: 
O paulistano, em especial, existe uma forte e inegável influência italiana, o que é notável em seu 
sotaque, em sua maneira de falar e em sua preferência por comidas, como massas e pizzas. Essa influência 
pode ser comparada à que o carioca tem dos portugueses. 
 
4.3 Minas Gerais 
De acordo com Bosisio, Christo e Rocha (1998), a descoberta de ouro no interior da colônia fez com 
que o bandeirante Fernão Dias Paes, em 1674, desse início a uma grande empreitada. Foi nessa data que ele 
 
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entrou no sertão de Minas Gerais, abrindo largamente as portas da região aurífera, preparando o caminho 
para os futuros tropeiros, descobridores e exploradores de pedras e metais preciosos, como diamante e 
ouro. 
O transcurso da viagem em busca de riqueza era árduo, muitas vezes mortal. Cada um colocava seu 
alimento na sacola e partia, confiante, desvairado pela miragem do ouro. Esperava‑o, muitas vezes, o pior 
dos padecimentos: a fome (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Mas, pelas estradas, quando se acabavam as provisões (farnel) ou as roças plantadas no caminho não 
eram suficientes para matar a fome, assavam‑se peixes dentro de folhas, em moquéns, assim como as 
demais caças. Caçava‑se o que aparecesse pela frente: antas, aves, capivaras, cobras, lagartos, macacos, 
onças, quatis, veados e outros. Às vezes, quando encontravam, usavam também o mel de abelha e algumas 
frutas e raízes: cará, banana, palmito,maracujá, abacate, goiaba, mamão, batata e até broto de 
samambaia‑do‑mato (ROMIO, 2000). 
Rapidamente, estabeleceu‑se uma corrente comercial ativa entre as cidades litorâneas e Minas Gerais. 
Formaram‑se caminhos percorridos por mercadores, tropeiros, comboieiros e boiadeiros – que iam e 
vinham por eles, diferentemente dos que, levados pela febre do ouro, apenas pensavam na ida, e não na 
volta (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Os anos que sucederam às descobertas foram muito difíceis na região, mas teriam sido piores sem os 
mantimentos e gêneros provenientes das cidades e vilas de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia: boiadas, 
toucinho, aguardente, açúcar, farinha, feijão, milho, calçados, remédios, algodão e enxadas, além de artigos 
importados, como sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, pólvora, vidros, vinho, armas, tecidos e milhares de 
escravos africanos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Com o tempo, segundo Bosisio, Christo e Rocha (1998), os tropeiros e viajantes passaram a encontrar 
pelos caminhos de Minas Gerais quatro modalidades de alojamento: 
• Pouso: um acampamento simples em terreno aberto, onde os viajantes preparavam o almoço ou o jantar e 
passavam a noite ao relento. Com autorização do proprietário da terra, o tropeiro alimentava seus animais e 
se acomodava com seus companheiros de jornada, dormindo no meio de arreios, couros, bruacas (malas de 
couro para transporte de objetos sobre cavalgaduras) e canastras (cestas largas e baixas, feitas de vime ou 
madeira, geralmente com tampa) da tropa. 
• Rancho: erguido sobre esteios de madeira ou pilastras de cimento e cobertura de sapé, esse galpão 
acomodava as tropas de maneira um pouco mais confortável do que o pouso. Os camaradas faziam uma 
fogueira e sobre ela armavam um tripé de pau, em que eram pendurados o caldeirão com feijão e 
carne‑seca e a chaleira de café. Dormiam em chão de terra batida, deitados sobre os couros. 
• Venda: pequeno comércio em que se podia achar de quase tudo: cachaça, sal, açúcar, feijão, carne‑seca, 
fumo de corda, ferraduras, cabeças de alho, armas de fogo e livros de missa. Algumas vendas ofereciam 
quartos, onde os viajantes dormiam em jiraus (espécie de cama feita com grades de varas, sobre esteios 
fixados no chão) ou catres (camas de viagem dobráveis de lona). 
• Estalagem ou hospedaria: tinha geralmente dois ou três quartos de terra batida, teto sem forro, jiraus com 
colchão e travesseiros com palha de milho. Havia também um penico de ferro estanhado e uma lamparina 
de azeite. O café da manhã era ralo e adoçado com rapadura, acompanhado de queijo e biscoito de 
polvilho. No almoço, serviam feijão com angu, torresmo, chuchu, quiabo ou abobrinha. De vez em quando, 
matava‑se uma galinha. 
Após a fase da mineração no século XVIII, ficou a herança dos costumes gerados pelo tropeirismo – as 
fazendas. O hábito de cultivar a terra e criar pequenos animais, a fome e a dificuldade das viagens 
contribuíram para que muitos viajantes se estabelecessem em locais fixos e, posteriormente, formassem 
famílias e conquistassem a terra. 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
Segundo Trevisani et al. (2004), nos rincões afastados das cidades, o mineiro ainda conserva o fogão a 
lenha e as técnicas dos mais antigos de preparar o leitão assado; o hábito de comer, no café da manhã, 
cuscuz ou mandioca cozida, quentinha e polvilhada com açúcar; o costume de pescar seu lambari nos rios e 
ribeirões perto de casa. Além disso, ele mantém em seu cardápio o mexidinho de linguiça, sobras de carne 
com ovos e farinha e o feijão‑tropeiro com torresmos, enfeitado com rodelas grossas de ovo cozido. Enfim, 
os mineiros preservam sua deliciosa e personalíssima maneira de cozinhar. 
Trevisani et al. (2004) assinalam também que, para o mineiro, a comida salgada é realmente salgada e 
quase sempre com pimenta. Os doces, por sua vez, são bastante doces. Para eles, pode‑se dizer que não há 
pratos especiais, reservados para os dias de festa, pois a comida é sempre a autêntica comida mineira, uma 
das mais tradicionais do Brasil. Um grande exemplo é o tutu de feijão, que pode ser servido nas refeições 
de domingo ou durante a semana. 
Não por acaso, não há capital brasileira que não tenha um ou mais restaurantes mineiros, que oferecem 
delícias, como tutu de feijão, couve à mineira, leitão à pururuca, doces e salgados de milho, pães, 
bons‑bocados, amanteigados, licores e o tão famoso pão de queijo, que já é conhecido internacionalmente 
(TREVISANI et al., 2004). 
A sobremesa é com toda a certeza a parte mais aguardada da refeição, porque é também nela que a arte 
culinária mineira se destaca, tendo transformado a rica tradição herdada dos portugueses: o doce de leite, as 
compotas feitas com todos os tipos de fruta da terra (pêssego, goiaba, laranja, banana, mamão, abacaxi, 
cidra, figo, jaca, ameixa, marmelo, manga, jenipapo etc.), o quebra‑quebra a brevidade, o sonho, as broas 
de fubá, os sequilhos, as línguas de sogra – tudo isso sempre acompanhado com os melhores queijos 
mineiros. Diferentemente dos europeus, que comem o queijo e depois o doce, em Minas eles formam um 
par perfeito. O tradicional queijo de minas presta‑se divinamente a essa combinação. 
A doçaria mineira é muito rica. Nela, encontramos ainda o doce de buriti, rocamboles recheados com 
doce de leite, geleias de jabuticaba, doces de calda e massa, pudins, bolos, o doce de abóbora com coco, 
pés de moleque e frutas cristalizadas (secas por fora e macias por dentro). 
Além dos já mencionados, outros pratos clássicos de Minas Gerais, que têm presença garantida nos 
restaurantes e nas casas mais tradicionais, são: costelinha com canjiquinha, frango com quiabo (xi‑angu), 
bambá de couve, maneco com jaleco, refogado de ora-pro-nóbis, vaca atolada, suã de porco com arroz, e 
muitos outros. 
Lembrete: 
A Região Sudeste foi a que mais sofreu influência dos bandeirantes e tropeiros, que criaram e 
espalharam hábitos e costumes e foram responsáveis, em grande parte, pela formação da cultura regional. 
4.3.1 Quitandas e quitutes 
A palavra quitanda é de origem africana (do quimbundo kitanda) e significa feira ou venda. Diversos 
produtos eram vendidos em tabuleiros – biscoitos, bolos, broas, roscas, doces, frutas, legumes, verduras ou 
o que pudesse ser comercializado. 
Mas quitanda, por definição, é a pastelaria caseira (o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo), e 
quitandeira é quem fabrica e vende esses produtos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Na cozinha mineira, a quitanda abrange tudo aquilo que pode ser servido no café da manhã, no café da 
tarde ou durante um simples cafezinho. No Brasil, as quitandas podem tomar outras proporções e ir além 
da pastelaria caseira, podendo também ser vendidos ou servidos doces em compotas e doces caseiros 
diversos. 
É possível definir os quitutes como pratos de almoço ou salgados – tutu de feijão, frango com quiabo 
(xi‑angu), torresmo, costelinha com canjiquinha e outros pratos que se tornaram clássicos da cozinha 
 
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mineira. Pode‑se dizer que os quitutes são uma extensão das quitandas, pois começaram com as comidas 
feitas nas festas juninas para ajudar no orçamento da casa. 
 
4.4 Espírito Santo 
Nos dicionários brasileiros, a palavra capixaba significa: pessoa nascida na capital do Espírito Santo, 
Vitória. Mas, na tradução, eles divergem em seu significado: alguns afirmam que, na língua tupi, quer dizer 
roça de milho; outros, plantação de mandioca. O certo é que o capixaba se farta com suas roças à 
beira‑mar. Os pratos de peixes e suas variantes continuam predominantes. Zarvos e Ditadi (2000, p. 120) 
comentam sobre a história da região: 
Começava pela construção de casas de pau a pique e de canoas mediante a utilização de troncos de 
guapuruvu (oque agora é proibido por causa da política de preservação ambiental). Prosseguia pela 
feitura dos instrumentos de pesca, em que se observava a influência de técnicas indígenas. Passava 
pela agricultura, a coleta (hoje também prejudicada pela proibição oficial de retirar o 
palmito‑juçara do que resta da Mata Atlântica), a produção de farinha, nas casas de farinha, e da 
cachaça, nos toscos alambiques. Os terrenos alagadiços lhes davam os caranguejos. Vasculhando a 
areia à beira d’água, encontravam os siris. Do mar, retiravam camarões, lagostas e mariscos, além de 
uma variedade de peixes: garoupas, cavalas, carapaus, arraias, cações, anchovas, robalos, vermelhos, 
pescadas, corvinas, cambucus, bagres e badejos. Por último, fabricavam, geralmente com barro, os 
utensílios utilizados na preparação dos alimentos. 
A tradição pesqueira, os portugueses e a herança indígena e negra influenciaram profundamente a 
cultura e a culinária capixaba, tornando‑a variada e eclética. Com a chegada dos imigrantes europeus, a 
cozinha capixaba ganhou novos pratos. Dos italianos, por exemplo, temos o agnolini (capeletti), o tortei, a 
sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram influências de suas terras e pratos 
típicos, como o pela égua (canjiquinha com costelinha de porco) e o vatapá (GOVERNO DO ESTADO 
DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]). 
Entre os pratos mais famosos da região estão a muma de siri, a caranguejada, as moquecas (que vão à 
mesa fumegando) e a torta capixaba de frutos do mar (por exemplo, siri desfiado, camarão, mexilhão, ostra, 
sururu, além de bacalhau com palmito, tradicional durante a Semana Santa), acompanhada de vinho do 
Porto, engarrafado ou em barril. Essa torta deve ser preparada com duas moquecas: uma com os desfiados 
(siri, caranguejo e bacalhau dessalgado) e outra com os sólidos (ostra, sururu, camarão, lagosta, peixe 
fresco e palmitos frescos). Na montagem, misturam‑se as duas moquecas, que são levadas para a panela de 
barro e cobertas com um suspiro de ovos batidos. Para decorar, rodelas de cebolas e azeitonas. 
Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é, sem dúvida, o prato mais conhecido da culinária do 
Espírito Santo. O nome moqueca é devido à técnica de preparo do alimento, que consiste no cozimento 
sem água, apenas com os vegetais e os frutos do mar – estes ficam moqueados, escondidos em meio aos 
vegetais. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê nem leite de coco – no 
lugar do dendê, acrescenta‑se azeite de oliva com urucum (GOVERNO DO ESTADO DO ESPÍRITO 
SANTO, [s.d.]). 
Entre os tipos de moqueca, encontram‑se a de camarão, lagosta, ostra, siri, peixe simples e mista. Para 
as moquecas, o capixaba prefere os seguintes peixes: badejo, robalo, namorado e vermelho (conhecido 
como papa‑terra). 
No Espírito Santo, em qualquer mês do ano, nunca faltam mariscos, crustáceos e peixes das mais 
variadas espécies. A influência indígena está presente nos pratos coloridos pela semente de urucum (termo 
que significa vermelho, em tupi), de sabor marcante, preparada em óleo (azeite de oliva ou óleo vegetal) 
aquecido lentamente e, em seguida, coado. Os índios usavam o urucum para tingir o corpo e protegê‑lo 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
contra os mosquitos. Hoje em dia, ele é vendido nos mercados como colorau ou colorífico (fubá tingido) – 
não confundir com os coloraus espanhóis, derivados de pimentões vermelhos ou pistilos de açafrão, ou 
com o açafrão‑da‑terra (cúrcuma), que é uma raiz amarela. 
A banana é outro acompanhamento frequente para os pratos preparados com peixes, sendo servida 
também em sobremesas – a banana‑da‑terra é comum com paçoca de coco ralado, e pode ser frita com 
canela e açúcar. 
A panela de barro 
A panela de barro é quase um símbolo capixaba, uma das maiores expressões da cultura popular do 
Espírito Santo. Constitui o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária do 
estado. Desde a sua origem, indígena, até os dias de hoje, a técnica de sua produção pouco mudou. O 
trabalho artesanal das paneleiras garante a sobrevivência econômica de seus familiares. A produção é 
constante, e as peças prontas são vendidas a turistas e à população da Grande Vitória (GOVERNO DO 
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]). 
A regra, segundo a tradição capixaba, é fazer e servir as moquecas sempre nessas panelas – panelas 
que, quase que obrigatoriamente, devem ser feitas pelas paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitória. São 
artesanais e fabricadas conforme as regras e costumes dos mais antigos. O ensinamento é transmitido de 
geração a geração, com avós, mães, filhas e netas exercendo o mesmo ofício. 
A coloração preta das panelas é a principal característica delas. Essa cor é obtida pela impregnação do 
tanino, extraído da árvore do mangue‑vermelho (Rhizophora mangle). Para impregnar o tanino, é feito o 
açoite, com a panela ainda quente, recém‑saída do forno, com uma vassourinha embebida nele. Esse 
processo ajuda a conservar a panela, pois o tanino penetra nos poros da cerâmica, tornando‑a impermeável 
e protegida de fungos que causam o esfarelamento do barro. 
 
5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE 
5.1 A importância do açúcar 
A presença do açúcar e de sua exploração no Brasil – açúcar branco, mascavo, bruto ou de rapadura 
–, em especial no Nordeste, ajuda‑nos a compreender melhor o nordestino. De acordo com Cavalcanti 
(2007), o nordestino possui uma forte ligação com o açúcar: os dois foram inseparáveis desde o início; a 
civilização brasileira e a cana‑de‑açúcar brotaram juntas do mesmo solo de massapê (tipo de solo de cor 
bem escura, encontrado na região litorânea do Nordeste brasileiro) na Zona da Mata de Pernambuco. 
A paixão pelos doces é uma história antiga, herdada dos portugueses influenciados pelos árabes. Os 
primeiros canaviais do Brasil foram plantados em 1532, por Martim Afonso de Sousa, na capitania de 
São Vicente. Dois anos depois, foram plantados no Nordeste, alimentando o primeiro engenho de 
Pernambuco (CAVALCANTI, 2007). 
A riqueza gerada pelos canaviais foi fundamental para a economia brasileira, sendo comparada à dos 
tempos de exploração do ouro e das pedras preciosas. A identidade nordestina se alicerçou com a vinda 
forçada dos negros para o trabalho nos canaviais. O açúcar deu à culinária nordestina e brasileira sua 
marca inconfundível; para usar uma expressão que não é nova, surgiu uma verdadeira civilização do 
açúcar – civilização que se expressa na língua, nos costumes e em combinações das mais variadas. 
Cavalcanti (2007) afirma que a importância do açúcar é apenas uma das contribuições portuguesas. 
O maior aporte foi o de adaptar e combinar os ingredientes europeus com os produtos da nova terra. Da 
Europa vieram os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil contribuiu com o milho, a mandioca, a 
farinha de mandioca, a abundância de frutas e vegetais e o próprio açúcar. Produtos à base de mel, como 
 
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a alféloa, que os portugueses aprenderam com os árabes, foram transformados no Brasil com melado ou 
calda de açúcar branco. 
O domínio árabe é inseparável do alimento doce. Em Portugal os bolos de mel, o alfenim, a alféloa 
são presenças árabes. Vieram ambos os últimos para o Brasil. A alféloa, que o rei D. Manuel 
proibiu de ser vendida por homens sob pena de prisão e açoite, tem no Brasil o apelido prosaico de 
puxa‑puxa, feita com mel de engenho ou mesmo calda de açúcar branco. Vendagem 
exclusivamente feminina ou infantil. O alfenim é contemporâneo, como o tiveram Gil Vicente, 
Jorge Ferreira e Antônio Prestes (CASCUDO, 2011, p. 300). 
No engenho, o senhor de engenho era o proprietário da fazenda de açúcar, e o seu principal 
objetivo era exportar o produto. A sua residência era chamadade casa‑grande, um grande 
sobrado com muitos dormitórios, refeitórios, cozinhas, despensas e lavanderias, onde morava com 
a família, os agregados e os escravos domésticos. Ao redor da casa ficavam a capela, a horta, o 
pomar, o galinheiro e o curral. 
Um pouco mais distante ficava a casa da moenda, onde se extraía o caldo da cana (a garapa). Em 
seguida, ia para a casa de purgar, para ser depurado numa grande caldeira de fogo brando, onde era 
fervido e purificado e, então, colocado em fôrmas semicônicas, transformando‑se em açúcar e 
recebendo o nome de pão de açúcar. Daí se origina o nome do famoso morro da cidade do Rio de 
Janeiro, devido à semelhança dos formatos. Uma outra parte do melaço, mais grossa, depois de 
passar por outros pontos de calor, virava rapadura, que ainda hoje faz parte da dieta do povo do 
Nordeste (FERNANDES, 2005, p. 40). 
 
A carne‑seca 
No Brasil pré‑Descobrimento, como se sabe, os índios já consumiam carne: comiam diversas aves e 
outros animais da terra. Para cozinhar, os indígenas serviam‑se do moquém – uma espécie de grelha de 
madeira (fogão indígena), que também era usada para assar, secar e defumar carnes e peixes – ou da 
tucuruva, formada por três formigueiros de cupim, onde faziam fogo e sobre os quais se apoiavam vasilhas, 
grelhas ou espetos. O moquém era chamado pelos portugueses de trempe, e sua praticidade fez com que os 
colonizadores o usassem como fogão de chão em suas casas, palhoças e acampamentos. 
A salga, desconhecida pelos índios, foi trazida pelos portugueses. O sal logo se estabeleceu como 
principal fonte de conservação, embora a sua produção fosse proibida pela Coroa portuguesa, por se tratar 
de um monopólio do Reino. Com isso, os brasileiros eram obrigados a importá‑lo, pagando caro por ele. 
Foi assim que a carne salgada e depois seca se fez presente em todos os estoques e bagagens de viajantes e 
tropeiros do País. 
Segundo Freixa e Chaves (2013), há dois tipos de carne‑seca: a carne de sol e o jabá. A de sol tem esse 
nome porque as mantas de carne são maturadas ao sol. Com o tempo, o processo mudou para evitar 
desidratação exagerada. Atualmente as mantas descansam por cerca de 5 horas após o abate; em seguida, 
são passadas no sal grosso e estendidas num varal por aproximadamente 20 horas. Nesse processo, a 
secagem é rápida e ajuda a formar uma casca protetora, que conserva o interior da carne úmido e macio. Há 
seis tipos de corte mais utilizados: coxão mole, coxão duro, patinho, contrafilé, filé‑mignon e picanha. 
O jabá também é feito em mantas, mas estas recebem mais sal grosso do que a carne de sol e são 
batidas e empilhadas em um local seco, para então maturarem. Durante o processo de maturação, elas são 
mudadas de posição várias vezes para facilitar a secagem. O jabá possui muita gordura entremeada, e seus 
cortes mais nobres são o coxão duro e o coxão mole. O jabá geralmente é enrolado como um rocambole. 
Entre os vários nomes da carne‑seca, além de carne de sol e jabá, encontram‑se: carne do ceará, carne 
do sertão, carne de vento e charque – esse último de origem quéchua, idioma falado em países andinos, 
 
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como Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru, e que chegou aos pampas gaúchos pela 
migração de algumas tribos. O charque leva mais sal, tem uma secagem mais intensiva ao sol (todo o 
processo pode levar cerca de 15 dias) e resiste mais de um ano sem se estragar. 
O nordestino prefere a sua forma de preparo: a carne é salgada e estendida num varal durante o dia; à 
noite, é recolhida; no dia seguinte, volta para o varal. Esse processo pode ser controlado de acordo com o 
teor de sal que se queira obter – quando deixada apenas um dia, a carne fica mais macia e menos salgada. 
No Sul, ao contrário, a secagem é feita da maneira tradicional, com a carne estendida durante vários dias ao 
sol – muitas vezes, protegida das moscas por tendas de telas. 
 
 A DIVISÃO NORDESTINA 
A Região Nordeste é composta de nove estados, cada um com suas características específicas. Há tantas 
diferenças marcantes que é quase impossível classificá‑los. Para fins didáticos, a culinária nordestina pode 
ser dividida em: sertaneja, litorânea, baiana e maranhense. Vejamos cada uma. 
 
6.1 O sertão 
A cozinha sertaneja, do interior dos estados do Nordeste, é rústica; em razão do clima quase sempre 
hostil da região, é considerada uma culinária de resistência. Uma característica marcante é o uso de tudo o 
que for possível comer – aproveitam‑se até as vísceras dos animais e o mandacaru, por exemplo –, o que de 
certa forma contribuiu para o surgimento de vários pratos clássicos da culinária do sertão. Para isso ocorreu 
a dificuldade de obter ingredientes frescos ou mesmo secos, trazidos de outras regiões ou cidades vizinhas, 
pois muitas vezes os moradores são bastante pobres e não podem comprar itens básicos. 
O café da manhã no sertão tem cuscuz de farinha de milho, sal e água, acompanhado de leite ou 
abóbora, farofa de feijão, manteiga de garrafa ou do sertão, mungunzá com coco, e queijo coalho (branco 
de casca dura e amarelada). Este é consumido em todo o Nordeste e de diversas maneiras. Segundo Freixa 
e Chaves (2013), pode ser servido como sobremesa, acompanhado de melaço de cana. É muito comum 
encontrá‑lo também assado na brasa, tanto nas praias como nos restaurantes de todo o Brasil. 
O queijo é chamado assim quando não talha de maneira natural. Antigamente, era adicionado um 
coagulante produzido pelo estômago de alguns animais. Com o avanço da tecnologia e as novas normas de 
higiene, hoje só se pode usar o coalho industrializado, que no entanto também é de origem animal. 
Freixa e Chaves (2013) comentam que a carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam 
em todos os lares e restaurantes do Nordeste, em diversos tipos de preparação: o arrumadinho, por 
exemplo, é feito com o pequeno feijão‑de‑corda (ou feijão‑fradinho); o baião de dois, um dos pratos mais 
clássicos do Nordeste, une o brasileiríssimo arroz com feijão, carne‑seca, coentro e queijo coalho. 
No Nordeste, o jerimum (abóbora) cozido com sal vira quibebe; porém, quando misturado com açúcar e 
coco ralado, é considerado um doce especial. Da macaxeira (mandioca‑mansa) produz‑se a tapioca, 
recheada com diversos ingredientes locais, salgados ou doces (FREIXA; CHAVES, 2013). 
A galinha de cabidela ou ao molho pardo (cozida no próprio sangue) e a buchada de bode (guisado de 
miúdos, cozidos dentro do próprio bucho do animal) fazem parte de um conjunto de pratos encorpados, 
consistentes e elaborados do vaqueiro (FREIXA; CHAVES, 2013). 
Muito conhecidos e apreciados, principalmente no Piauí, são o arroz de capote (galinha‑d’angola) e o 
capão cheio, galo capado, recheado com os miúdos e assado no forno (FREIXA; CHAVES, 2013). 
 
Observação: 
 
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A influência dos imigrantes, principalmente dos portugueses, na cozinha sertaneja é perceptível no uso de 
ingredientes asiáticos, como alho, cebola, salsa, coentro, pimentão e cebolinha, e de um ingrediente das 
Américas, o tomate. 
O litoral 
Com as mais belas praias paradisíacas do litoral brasileiro, o Nordeste é muito visitado por turistas do 
Brasil e do mundo. Cada estado possui uma paisagem, uma história e uma cultura diferente, principalmente 
na gastronomia (FREIXA; CHAVES, 2013). 
Camarões, caranguejos, aratus, casquinhas de siris e vários peixes (cozidos, ensopados, em caldeiradas, 
fritos, à milanesa, assados, no bafo ou em frigideiras) são os itens mais consumidos nas praias de todo o 
litoral nordestino. 
Entre os diversos peixes, o beijupirá é um dos preferidos. Segundo Freixa e Chaves (2013), esse peixe é 
feito de muitas formas, com castanha‑do‑brasil, abacaxi, manga, coco e mel de engenho. Paraacompanhar, 
o tradicional pirão e a farofa são essenciais na mesa dos que moram no litoral. 
O peixe constituía o segundo alimento básico dos nativos brasileiros. Geralmente, era consumido 
moqueado, isto é, assado e defumado num moquém, utensílio cujo uso difundiu‑se entre os piratas, em 
especial os franceses, os quais começaram a chamá‑lo de boucan e, pela facilidade, adotaram‑no nas praias 
onde desembarcaram; esses piratas passaram a ser conhecidos, então, como boucaniers (bucaneiros). Um 
pouco mais torrado, o peixe era pilado e transformado em outra ração de grande durabilidade, o piracuí. 
Com os peixes ou o piracuí cozidos na pimenta, faziam a quinhapira, alimento comum em cujo caldo eram 
molhados os beijus, e se nela acrescentavam folhas de mandioca, as manivas, transformava‑se na 
maniçoba, hoje um prato totalmente sincretizado (FERNANDES, 2005, p. 14). 
Em Natal, no Rio Grande do Norte, existem grandes dunas e numerosos lagos que atraem turistas 
ávidos por lindas paisagens. Nessa região está uma das maiores salinas do mundo e também o maior 
cajueiro do planeta; o estado é também um grande produtor de castanha‑de‑caju. Existem muitos pratos 
feitos com camarão, caju, castanha‑de‑caju, paçoca de pilão e queijo coalho. Geralmente, os pratos são 
acompanhados de arroz de leite. Quem nasce no Rio Grande do Norte é chamado de potiguar, termo que na 
língua tupi significa comedor de camarão. 
No Rio Grande do Norte e no Ceará, produz‑se muita cajuína, um refresco bastante apreciado pelos 
nordestinos, feito do sumo do caju. Para fazer cajuína, não se pode lavar a fruta nem adicionar açúcar. O 
mais curioso desse preparo é que ao sumo acrescenta‑se cola de sapateiro, que é deixada submersa e em 
repouso até provocar uma precipitação que concentra na parte inferior uma massa esbranquiçada e traz à 
tona um líquido quase clarificado e translúcido. Esse líquido translúcido é separado, engarrafado e 
guardado sob refrigeração. 
Nos mares do Ceará, onde há praias com dunas, coqueiros, jangadas e pescadores, além das belas e 
coloridas falésias (cartões‑postais do estado), é fácil encontrar a famosa peixada cearense, feita com robalo, 
pargo ou beijupirá – postas temperadas com alho e limão, acompanhadas de cebola, tomate e ovos cozidos, 
regadas com leite de coco. A peixada, que pode ser servida como caldo, tomado em canequinhas, é 
encontrada nas praias e restaurantes de Fortaleza. Os moradores das pequenas cidades do litoral 
desenvolveram uma alimentação específica, proveniente do mangue, como camarão, caranguejo, ostra, 
aratu e peixes (aricó, biquara, cangulo, cavala, cioba, serra etc.). 
A alimentação dos índios que habitavam o território cearense baseava‑se na grande variedade de peixes de 
água doce e salgada, mariscos, moluscos e frutas silvestres, como murici, pitanga, jenipapo, abiu, jatobá, 
cajá, macaúba e caju. Curiosamente, encontram‑se registradas na história dos índios cearenses, habitantes 
do litoral, constantes guerras entre eles pelo domínio e posse da castanha do caju (ROCHA, 2003, p. 112). 
 
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Na Paraíba, herdou‑se dos índios o uso da mandioca (assim como nos demais estados do Nordeste); dos 
escravos, recebeu‑se a influência culinária da África, como o uso intensivo de peixes e crustáceos. Os 
pratos acompanhados de molho mostram referências estrangeiras, como o uso de leite de coco, pimentas e 
azeites combinados com os ingredientes indígenas e com os trazidos da África e da Ásia pelos portugueses. 
Um dos pratos mais pedidos é o ensopado de caranguejo. 
As frutas, encontradas durante quase todo o ano, também são muito usadas na cozinha paraibana. Entre 
as mais produzidas estão: graviola, caju, cajá, coco verde, manga, mangaba, acerola e abacaxi – a Paraíba é 
o maior produtor e exportador de abacaxi do País. 
Em Alagoas, segundo Freixa e Chaves (2013), é muito comum o sururu ou siriri (molusco com cerca de 
2 cm) de capote, servido com a casca (concha), ao molho de tomate, pimentão, cebola e alho. Pode ser 
servido na versão caldinho, comum também em Pernambuco. Para acompanhar, um bom pirão, o 
mingaupitinga, feito com farinha de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. Para 
sobremesa, vale provar o sorvete de mangaba, feito com a polpa da fruta. 
A mandioca, a cana‑de‑açúcar e o coco fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlântico, 
além, é claro, dos peixes e mariscos. 
 
A Bahia 
Segundo Trevisani et al. (2004), a cozinha baiana é uma criativa recriação e adaptação de tradicionais 
receitas das culinárias africana e europeia, com uma pequena participação indígena, notada principalmente 
na utilização do milho e da mandioca, em suas várias formas de preparo e processamento. 
Mas esse encontro de diversos sabores não se deu, como se imagina, num caso de amor à primeira vista. 
Ao contrário: a experiência inicial com os alimentos estranhos foi igualmente incômoda para índios, negros 
e brancos. Já no primeiro encontro, os índios que foram levados às naus de Pedro Álvares Cabral perderam 
o apetite à vista de uma galinha, animal para eles assustador. Quanto aos alimentos de bordo trazidos pelos 
portugueses e que lhes foram oferecidos, cuspiram todos, a começar pelo vinho. A sorte dos africanos foi 
ainda pior: foram obrigados a comer a farinha de mandioca e o milho ao chegarem ao Brasil, pois eram 
escravos e tinham que comer o que lhes davam. Certamente, preferiam as bananas e os inhames de sua 
terra natal (CAVALCANTI, 2007). 
Os negros africanos introduziram ainda no Brasil os pratos e guisados de inhame, chamado 
inhame‑da‑costa ou de‑são‑tomé (Dioscorea sativa). As bolas de inhame são preparadas com o 
inhame descascado, lavado com limão e cozido com sal; em seguida, é pilado no pilão e da massa se 
fazem bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó. O bobó de inhame é feito com o inhame 
cortado em pedaços e preparado da mesma forma que o efó. O ipetê é outro prato africano de 
inhame, muito semelhante ao bobó. Do milho, fazem ainda os negros o aluá, bebida fermentada; o 
dengué, milho branco cozido com açúcar; o ebó, milho branco pilado; o aberém, muito semelhante 
ao acaçá e que serve para o preparo de refrescos; o ado, milho torrado reduzido a pó e temperado 
com azeite de dendê. Outros pratos africanos eram o latipá ou amori, o olubó, o oguedê, o 
efum‑oguedê, o eram‑poterê… O oguedê era um preparado de banana‑da‑terra (Musa sapientium), e 
o efum‑oguedê uma espécie de farinha da banana‑de‑são‑tomé (Musa paradisiaca), descascada, 
cortada em fatias, seca ao sol e depois pisada ao pilão para a obtenção da farinha (CASCUDO, 2008, 
p. 108). 
De acordo com Cavalcanti (2007), no início, o paladar dos negros não se adaptou ao milho. Foram os 
portugueses que intensificaram o seu uso, primeiro transformando‑o em farinha, ingrediente de deliciosos 
pães e broas. Depois, passaram a utilizar o milho ainda verde no preparo de curau, bolos e pudins. Os 
 
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negros, mais tarde, introduziram o milho branco em sua alimentação, dando origem ao acaçá (creme de 
milho branco ralado, cozido embrulhado em folha de bananeira) e ao mungunzá (canjica, no Sul). 
Ainda hoje, em vários lugares do País, muitos brasileiros resistem a comer e a experimentar certas 
comidas – as comidas dos índios ou as de influência negra, como as comidas de santo. 
Na Bahia, segundo Cavalcanti (2007), um fator agravou a resistência dos brancos à influência da 
cozinha africana: o preconceito. Até muito recentemente, a gente fina de Salvador não admitia ou, pelo 
menos, fingia não entender o gosto por essa “comida de pretos”, “comida de candomblé”. No passado, a 
chamada culinária típica só entrava nos bairros com os peixes servidos nas quartas e sextas‑feiras. As 
moças defamília nem chegavam a provar os famosos acarajés de tabuleiro, mesmo porque elas não podiam 
andar pelas ruas. Além disso, havia muito menos baianas de tabuleiro do que hoje em dia, e os produtos 
oferecidos eram muito mais rústicos e “perigosos” na época. As baianas negras não tinham fogareiros; 
traziam os acarajés prontos e os serviam frios. Resumindo: há até pouco tempo, a cozinha baiana estava 
restrita a redutos do candomblé e a algumas bancas de mercado. Não estava na moda nem em Salvador. 
Se a comida baiana de tabuleiro ganhou fama e prestígio, vencendo tabus e preconceitos, foi mérito, em 
primeiro lugar, de sua própria qualidade. Hoje em dia, é possivelmente uma das cozinhas mais atraentes e 
saborosas do País. Esse sucesso se deve a gerações de cozinheiras e cozinheiros que persistiram, ao longo 
do tempo, ao lado do fogão. 
O povo baiano tem fama de ser muito hospitaleiro desde a época da colonização, pelo fato de a Bahia 
ter sido a porta de entrada, cartão‑postal e capital do Brasil durante muitos anos. Em festas e eventos, 
apareciam (e ainda aparecem) em suas mesas muitos pratos e iguarias locais, como carnes, galinhas, 
leitões, mariscos, perus, pescados, o caruru, o vatapá, o efó, os ensopados, a moqueca baiana de peixe, de 
siri mole e de ostras, o sarapatel, o xinxim de galinha, o acaçá, a farofa de dendê, os molhos de pimenta, 
além de doces como a cocada branca e a morena (queimada) e os doces de frutas em calda. 
Em toda a África, o gosto pela pimenta se iguala ao dos índios no Brasil. Assim, na Bahia, quase tudo o 
que se come é acompanhado de pimenta “quente” ou “fria”. Algumas tribos indígenas também fazem uma 
bebida à base de pimentas. 
A mistura de etnias e a miscelânea de ingredientes são os principais aspectos da cultura e da culinária 
baiana, o que se percebe na elaboração da comida e na preparação da mesa e das festas populares; inclusive 
nas roupas das baianas encontramos uma mescla de elementos simbólicos de origem africana e da fé 
católica (TREVISANI et al., 2004). 
Os negros africanos sempre cultivaram suas raízes religiosas, mesmo quando proibidos (no início) e 
pressionados para se adaptar aos costumes portugueses. Os deuses africanos, os orixás, foram cultuados 
através do candomblé, religião brasileira fruto do sincretismo entre o africanismo e o catolicismo. Os fiéis 
ofereciam aos orixás comidas preparadas com o que tinham à disposição nas senzalas. 
Mas, voltando aos santos do paraíso católico, é certo que eles ajudaram os escravos a lograr e a 
despistar os seus senhores sobre a natureza das danças que estavam autorizados a realizar, aos 
domingos, quando se reagrupavam em batuques por nações de origem. Em 1758, o conde dos Arcos, 
sétimo vice‑rei do Brasil, mostrava‑se partidário de distrações dessa natureza, não por espírito 
filantrópico, mas “por julgar útil que os escravos guardassem a lembrança de suas origens e não 
esquecessem os sentimentos de aversão recíproca que os levaram a se guerrear em terras da África”. 
Assim divididos, eles não se arriscariam a um levante em conjunto, como fariam cinquenta anos mais 
tarde contra os seus senhores. Esses últimos, vendo os seus escravos dançarem de acordo com os seus 
hábitos e cantarem nas suas próprias línguas, julgavam não haver ali senão divertimentos de negros 
nostálgicos. Na realidade, não desconfiavam que o que eles cantavam, no decorrer de tais reuniões, 
eram preces e louvações a seus orixás, a seus voduns, a seus inquices (o mesmo que orixá para os 
 
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iorubás). Quando precisavam justificar o sentido dos seus cantos, os escravos declaravam que 
louvavam, nas suas línguas, os santos do paraíso. Na verdade, o que eles pediam era ajuda e proteção 
aos seus próprios deuses (VERGER, 1981, p. 25). 
No final do século XVIII, os negros começaram a organizar‑se em grupos religiosos, de acordo com a 
origem de suas tribos na África, formando os terreiros ou candomblés, nos quais constituíam uma família 
de santo. Segundo Trevisani et al. (2004), esses grupos se reuniam e faziam suas oferendas aos deuses; 
entre cantos e danças, também ofereciam o que ficou conhecido como comida dos deuses (o efó, o acarajé, 
o mungunzá etc.). O famoso caruru, ou caruru dos meninos, é comida obrigatória nas festas de Cosme e 
Damião, comemoradas dentro e fora dos candomblés no mês de setembro. As casas em Salvador se 
enfeitam com balões e flores de papel, e saquinhos de balas são distribuídas às crianças. 
Os orixás do candomblé da Bahia não são apenas meros comedores de oferendas: eles sabem apreciar 
um bom prato; como os comuns mortais, têm preferências por ingredientes e pratos, e não comem de tudo. 
As festas do candomblé quase sempre começam com o sacrifício de animais feitos pelo axogum, 
personagem importante na hierarquia do terreiro. Esses sacrifícios se assemelham àqueles que faziam os 
gregos, romanos, fenícios, cartagineses e israelitas. As comidas são preparadas com os próprios animais 
sacrificados e oferecidas aos orixás. É essa mesma comida, preparada pelas iabassês com o auxílio do chefe 
do terreiro, que os crentes e os convidados comem: o caruru, o xinxim de galinha, o vatapá e o acarajé. Aos 
poucos, portugueses e índios deram as suas contribuições. O vatapá é um bom exemplo dessa mistura: além 
do azeite de dendê africano, usam‑se ingredientes portugueses, como a farinha de trigo (para o pão), e 
indígenas, como o amendoim e a castanha‑de‑caju. 
Observação: 
A comida de santo é assim chamada devido ao fato de que todos os negros ofereciam os preparos aos 
seus orixás. Para ser considerada de santo, a comida precisa ser elaborada com critérios e procedimentos 
consagrados nos rituais africanistas do candomblé e da umbanda. 
O dendê 
O dendê é um elemento importante na cozinha baiana. O azeite de dendê é um óleo extraído da polpa 
do coco da palmeira‑de‑dendê, cujo nome científico é Elaeis guineenses. De origem africana, era utilizado 
como loção para a pele e até para os cabelos; também era feito um vinho com ele, que não chegou a fincar 
raízes no solo brasileiro. No Brasil, a princípio, não era trazido pelos portugueses para ser usado pelos 
escravos, mas sim para ser comercializado, pois servia como combustível – foi parar na cozinha muito 
tempo depois. 
O dendezeiro é uma palmeira de origem tropical e que se adaptou perfeitamente ao nosso clima. Em 
1802 já se tem notícia de sua existência, como plantação, em terras da Bahia. Além do azeite, come‑se 
a polpa do coco, crua ou cozida em água e sal. Quando o coco está novo, bem tenro, a polpa recebe o 
nome de cafuné e é muito gostosa. O catete é uma espécie de torresmo do dendê, que se forma 
quando a fervura – para extrair o óleo – está chegando ao fim. Manuel Querino informa que os 
negros faziam vinho de dendê na Bahia, uma beberagem muito estimada na África. O bamba, 
sedimento acumulado no fundo do tacho, depois da primeira fervura, “de coloração turva, era 
vendido pelas ruas da Bahia em medidas de folhas de flandres e comido com farinha e sal”, segundo 
Edison Carneiro. As palhas dos cocos do dendezeiro, após a extração do óleo, são postas a secar e 
arrumadas em pequenos rolos, que recebem o nome de aguxó e servem para acender o fogo, nos 
fogões de lenha e carvão. Hildegardes Vianna diz ainda que da amêndoa do coco do dendê se extrai o 
xoxô, “utilizado pelos pretos como amaciador de cabelos e lustrador de peles foveiras (canelas 
fubentas)” (BRANDÃO, [s.d.], p. 62‑63). 
 
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O dendê não era utilizado em frituras na África. Somente aqui no Brasil é que os escravos passaram a 
utilizá‑lo para esse fim: os negros domésticos que trabalhavam nas casas dos brancos portugueses 
aprenderam a técnica da fritura com o azeite de oliva; a falta desse azeite