APOSTILA DE COZINHA BRASILEIRA

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Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
 
 
 
 
INSTITUTO CENTRO DE ENSINO TECNOLÓGICO - CENTEC 
CENTRO VOCACIONAL TÉCNICO DO CRATO - CVTEC 
CURSO: TÉCNICO EM GASTRONOMIA 
 
 
 
 
 
COZINHA BRASILEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2023.1 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
CULINÁRIA BRASILEIRA 
A cozinha do Brasil é tão vasta quanto o tamanho do território do País. Cada região tem o seu jeito de 
cozinhar, os seus temperos, cheiros e sabores particulares. Embora atravessada por muitas culturas 
diferentes, podemos dizer que a culinária brasileira nasceu de três raízes: a indígena, a africana e a 
portuguesa. Dos índios, preservamos o uso da mandioca, do milho, do feijão, dos peixes e das frutas. Os 
africanos deixaram sua herança nos pratos do Nordeste. Os portugueses trouxeram o arroz, as especiarias, o 
azeite e também a forma de preparar e conservar os alimentos através do sal e do açúcar – assim 
conhecemos a carne‑seca e vários doces (TREVISANI et al., 2004). 
Sendo a culinária brasileira tão variada, sempre é possível conhecer algo novo e diferente daquilo a que 
estamos acostumados ou que temos como referência. Este material tem como objetivo apresentar um pouco 
dos costumes e da cultura do povo brasileiro e também as bases da cozinha do nosso País, que vai muito 
além do que conhecemos do dia a dia. 
O olhar sobre a cozinha brasileira torna‑se muito mais amplo quando aprendemos e compreendemos 
suas técnicas e sua diversidade. Por meio desta apostila, você poderá entender e aplicar algumas técnicas e 
estudar o Brasil através de suas cinco regiões, cada qual com suas peculiaridades e diferenças. 
 
A COZINHA DA REGIÃO SUL 
É difícil definir a cozinha da Região Sul. Entre os pioneiros que deram identidade à região, italianos, 
alemães, portugueses, poloneses e ucranianos foram fundamentais, mas outros povos – por exemplo, 
holandeses, belgas, sírio‑libaneses, ingleses e japoneses – também contribuíram para a profusão de 
influências estrangeiras na região. 
Além das influências citadas, a participação espanhola, segundo Cascudo (2011), se assemelha à 
portuguesa. Ambos os países tiveram influxo da cultura árabe, de onde veio sua devoção ao azeite de oliva, 
à cebola, ao alho, às frutas cítricas, ao arroz e as papas de cereais. Uma exceção é o porco, que era para os 
habitantes da Península Ibérica um sabor anterior ao domínio dos mouros, que o detestavam. 
 Os alemães 
No Brasil, os alemães foram os primeiros a vir em um número expressivo, fundando colônias e 
enfrentando a terra. Começaram a chegar a São Leopoldo (RS) em 1824, e até a primeira década do século 
XX talvez atingissem um total de 100 mil (as cifras são controversas). A maioria ficou pelo Sul do País, no 
incontido processo de crescimento das colônias. O Norte e o Nordeste não lhes pareceram regiões 
confortáveis. Foram distribuindo‑se até o estado do Espírito Santo. Pelo resto do Brasil, tiveram apenas 
passagens, e não permanência. Diferem, nesse particular, dos italianos e espanhóis no Império, ou dos 
sírios e libaneses na República. As grandes colônias firmaram‑se principalmente em Santa Catarina 
(Blumenau, Brusque, Joinville, São Bento do Sul, São Pedro de Alcântara e Pomerode). Cascudo (2011) ressalta que o alemão não trouxe para o Brasil influência na alimentação, mas reforço ao 
consumo de certos produtos utilizados pelos portugueses desde o século XVI. A cerveja, as carnes salgadas 
ou defumadas e as batatas entram nessa categoria. As comidas alemãs mais típicas não se espalharam: a 
salada de batatas (Kartoffelsalat), a salada de beterrabas (Zuckerruebesalat), a linguiça de fígado 
(Leberwurst), o arenque defumado (Bücklinger), o arenque embrulhado em escabeche (Rollmops), o 
toucinho de vitela ou carneiro, assado ou frito (Kassler Rippchen), o mocotó de porco (Eisbein), a linguiça 
de sangue (Blutwurst), o queijo de porco (Schwartenmagen), o chucrute (Sauerkraut), o pão negro 
(Schwarzbrot) etc. 
 
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Entre os costumes e referências culturais adaptados por questão de sobrevivência, estava a culinária. 
Foi necessário aprender outra forma de preparar o que comer. Muitos pratos sofreram alterações, uma vez 
que alguns ingredientes originais não estavam disponíveis na nova terra. A criação de aves inspirou a 
elaboração do marreco recheado com repolho roxo, substituindo o pato, consumido na Alemanha. Como o 
trigo era escasso, os alemães – a exemplo dos açorianos – utilizaram a mandioca (herança indígena) para 
fazer pães e doces. O milho foi usado na elaboração de bolos de fubá e pão. Algumas frutas tropicais foram 
introduzidas em receitas de doces alemães, famosos no mundo inteiro pela sofisticação, caso do 
Apfelstrudel (torta de maçã), que ganhou uma versão de banana (ZOTZ, 2006). 
O repolho e a batata, ingredientes indispensáveis na cozinha alemã, adaptaram‑se facilmente a terras 
brasileiras. Os alemães sempre foram grandes consumidores e apreciadores de carne de porco, presuntos, 
frios e verduras. Algumas receitas de massa recheada de galinha ou língua de vaca, incorporadas aos seus 
costumes, foram trazidas. Também apreciavam gansos e marrecos assados, acompanhados com purê de 
batatas ou maçãs, além de doces de amêndoas, nozes e passas. Entre os produtos mais apreciados pelos 
alemães, estavam os defumados, como o Kassler de porco, acompanhado de batata, manteiga fresca e 
diversos queijos. 
 
Observação: O Kassler é um prato típico alemão que ganhou adaptações no Brasil. Entretanto, o 
característico dele é o equilíbrio entre os sabores: o cítrico e o doce da maçã, o ácido do repolho e o 
defumado do Kassler. 
 
 Os poloneses e os ucranianos 
Segundo Zotz (2006), os primeiros poloneses chegaram em agosto de 1869 ao estado de Santa Catarina. 
Dezesseis famílias da região da Alta Silésia fixaram‑se na Colônia Imperial Príncipe Dom Pedro, hoje 
cidade de Brusque. Existem versões, sem comprovação oficial, sobre a chegada de imigrantes de origem 
polonesa ao estado ainda no século XVII. Dois anos depois, em 1871, as colônias polonesas começaram a 
ser implantadas no Paraná. 
Os imigrantes ucranianos chegaram um pouco depois, a partir de 1891. A colonização se deu no norte 
de Santa Catarina, em Itaiópolis, Papanduva, Canoinhas, Mafra, Porto União, Moema, Iracema e Santa 
Terezinha. 
A maioria dos imigrantes poloneses e ucranianos era formada por camponeses, os quais, também aqui, 
dedicaram‑se à agricultura. Rapidamente, promoveram uma revolução no campo. Além de introduzir novas 
culturas, como o centeio, o trigo‑sarraceno e a batata‑inglesa, difundiram a utilização de novas técnicas e 
instrumentos de trabalho. A cultura gastronômica polonesa tem cheiros e sabores peculiares. Os nomes, variados, refletem o 
idioma de origem eslava e difícil pronúncia: pierogi, um tipo de pastel cozido; korowaj, espécie de rosca 
enfeitada; chleb razowy, pão integral; polewka, sopa de cerveja; krupnik, sopa de cevada. 
Devido à mesma origem eslava, as colônias polonesas e ucranianas têm uma gastronomia parecida e 
muitos pratos em comum, mas com grafias diferentes. Estão entre os pratos típicos à torta de requeijão, a 
salada de repolho roxo, as maçãs recheadas (com requeijão e nata), a sopa de batatas com leite, os pastéis 
de batata e requeijão, e pães de todos os tipos (os poloneses, acostumados ao trigo, preferem a broa de trigo 
e centeio e a utilizam para acompanhar suas refeições). 
A base da cozinha ucraniana é composta de carne de porco, batata, beterraba, repolho, cereais e lácteos. 
Alguns pratos clássicos, como o borsch, sopa à base de repolho, beterraba e creme de leite, são consumidos 
com variaçõesque incluem carne e batatas. Diversos pratos são originários dos banquetes de festas 
 
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religiosas, como a Páscoa e o Natal. O kutiá, prato com grãos de trigo, socados num pilão, cozidos e 
regados com mel, é considerado um prato natalino. Também consomem passas, sementes de papoula e 
nozes moídas. 
 
Os húngaros e os austríacos 
Os húngaros, da região de Vesperin, chegaram a Jaraguá do Sul, em Santa Catarina, por volta de 1889. 
Os empregos eram ruins; o trabalho, pesado. No início, comiam o que encontravam no mato. Aos poucos, 
foram trabalhando a terra, plantando milho, batata e verduras (ZOTZ, 2006). 
Segundo Zotz (2006), a culinária húngara, muitas vezes, confunde‑se com a alemã e a austríaca. Os 
húngaros também têm o hábito de misturar o doce com o salgado. Há dois pratos característicos e 
tradicionais de sua cozinha: o goulash, um cozido de carne de gado com verdura, muito apimentado, e o 
Strudel de requeijão, que, ao contrário do Strudel alemão, não é sobremesa, pois é servido acompanhado da 
refeição principal. 
Os austríacos, por sua vez, chegaram a Santa Catarina mais de quarenta anos depois, no início dos anos 
1930, e fundaram uma das mais encantadoras cidades do estado, Treze Tílias. As tradições e a cultura do 
Tirol brasileiro encantam a todos – em especial, pela sua variedade, que reúne música, dança, folclore, 
pintura, escultura, artesanato, gastronomia e arquitetura. 
A gastronomia austríaca praticada em Santa Catarina assemelha‑se à alemã, como no caso da 
Scheiterhaufen, uma torta de maçã. Zotz (2006) menciona que existem muitas semelhanças com a cozinha 
eslava, como é o caso do Spätzle, bolinho de trigo cozido na água e servido com diferentes molhos. 
Os árabes 
A chegada dos árabes ao Brasil deu‑se a partir de 1885. Nesse tempo, de acordo com Zotz (2006), eles 
viviam subjugados pelo Império Turco‑Otomano, sem liberdade política. Assim, desembarcaram aqui com 
documentos expedidos pela Turquia. Aí a origem de uma grande confusão: até hoje é comum chamar os 
árabes de turcos. Com poucos recursos financeiros e sem dominar a língua portuguesa, a maioria dos imigrantes optou 
pelo comércio. Alguns se fixaram, fundando pequenos estabelecimentos; outros optaram por sair, com 
malas cheias de mercadorias, pelos vários cantos do Brasil. 
Segundo Zotz (2006), a presença dos árabes é mais forte em Santa Catarina, onde se espalharam por 
diversas regiões, concentrando‑se principalmente nas cidades de Biguaçu, Braço do Norte, Caçador, 
Dionísio Cerqueira, Canoinhas, Três Barras, Florianópolis, Criciúma e Lages. 
A cozinha árabe é considerada exótica e peculiar, uma das mais conhecidas e apreciadas no mundo. São 
pratos famosos, como o quibe (preparado com trigo e carne moídos, pode ser servido cru, assado, frito ou 
cozido), a esfiha (espécie de pastel cozido ou assado, feito com carne temperada e polvilhada com zaatar) e 
o tabule (trigo sírio, tomates, pepino e cebola picados e muito tempero verde, salsa e hortelã). Outros pratos 
tradicionais, capazes de agradar a todos os paladares, são a kafta (carne de ovelha moída, temperada com 
alho, limão, azeite de oliva e sal, servida no espeto) e o malfuf (o famoso charutinho feito com folha de 
uva, repolho ou couve, com recheio de arroz, carne de ovelha picada e temperos). 
As delicadezas e características da culinária árabe são variadas, misturando sabores exóticos de 
coalhadas, alho, gergelim, berinjela, pimenta síria e, claro, azeite de oliva. Há também uma predileção por 
doces que combinam o sabor de figo seco, nozes, limão, gergelim, almíscar, água de flor de laranjeira e 
muitas outras iguarias (ZOTZ, 2006). 
 
 
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Os japoneses 
A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração se 
deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no 
meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mais preservadas e autênticas do Brasil. Zelosos com 
suas tradições mantiveram os costumes, os ritos, as crenças e o idioma da terra natal. Além da colônia em 
Frei Rogério, os japoneses se estabeleceram nas cidades de Curitibanos, São Joaquim, Caçador, Mafra, 
Canoinhas, Joinville e Florianópolis (ZOTZ, 2006). 
A culinária japonesa é considerada uma das mais saudáveis do mundo, com seus pratos preparados 
artesanalmente. Zotz (2006) cita que são à base de arroz, peixes, algas marinhas, cogumelos, cereais e 
fibras. Menciona pratos clássicos e tradicionais, como: o sashimi, o molho shoyu (de soja), o sushi (o mais 
típico e conhecido dos pratos da culinária japonesa, espécie de bolinho de arroz enrolado em folha de alga 
marinha), o tofu (queijo de soja), o takenoko (broto de bambu) e o tempura (feito com verduras, peixes e 
frutos do mar). Outro prato que obteve muito sucesso por aqui foi o yakisoba (prato quente feito com 
macarrão japonês – sobá – frito e um mix de legumes cozidos em um molho). 
 
2 OS COSTUMES DO SUL 
O Rio Grande do Sul atraiu imigrantes de vários países, o que deu origem a uma cozinha alegre e 
extravagante. A influência de alemães e italianos, se não alterou, enriqueceu bastante os hábitos 
alimentares dos nativos. A culinária gaúcha tem pratos originários de climas muito frios (norte da Europa) 
e do Mediterrâneo, assim como pratos bem brasileiros, como o charque, que surgiu no Nordeste e migrou 
para o Rio Grande do Sul – a técnica de preparo dessa carne (cortada em tiras e seca ao sol) foi levada para 
o Sul em 1780, por José Pinto Martins, um português que morava no Ceará e que, cansado da seca, foi criar 
seus rebanhos de gado às margens do rio Pelotas (TREVISANI et al., 2004). 
Apesar de tantas influências externas, de europeus e nordestinos, os gaúchos mantiveram duas tradições 
que tiveram origem em sua própria cultura e são consideradas suas maiores paixões: o churrasco e o 
chimarrão (TREVISANI et al., 2004). 
O mais tradicional churrasco gaúcho é feito de carne de gado ou ovelha. A constante movimentação por 
causa dos rebanhos ocupava todo o tempo dos gaúchos, e eles não conseguiam preparar uma refeição 
completa. É aí que surge o autêntico churrasco gaúcho. Bastava matar um boi para prepará‑lo. A carne ia 
diretamente na brasa, ou era assada na grelha, ou enfiada em espetos de pau, que podiam ser fincados de pé 
na terra ou mantidos suspensos, por duas forquilhas, sobre o fogo de chão (tradição que se mantém) – na 
região serrana, eram deitados, apoiados em dois varais. As carnes preferidas, usadas até hoje, são a costela 
e o matambre, que fica logo abaixo do couro, recobrindo as costelas do animal. O nome vem da expressão 
castelhana mata hambre (literalmente, mata fome), pois era a primeira carne que o peão retirava ao 
desossar o boi (TREVISANI et al., 2004). 
Atualmente, o modo primitivo de assar a carne deu lugar às grelhas e aos espetos de metal, mas 
segundo Trevisani et al. (2004), o princípio e os ingredientes são os mesmos: carne, sal grosso e fogo. 
Quando feito na grelha, o churrasco é chamado de assado. No campo, o churrasco é acompanhado de batata
‑doce e aipim cozidos ou farinha de mandioca; nas cidades, os acompanhamentos preferidos são pão, 
saladas, maionese e outros entulhos – nome dado aos acompanhamentos pelos gaúchos mais autênticos, 
pois a carne é a coisa mais importante na comida. Na culinária gaúcha, quase todas as partes do boi são 
aproveitadas. Também são apreciados pratos à base de miúdos, como língua, fígado e mondongo 
(dobradinha). 
 
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O chimarrão é para os gaúchos o que o cafezinho é para os paulistas, um símbolo de hospitalidade e 
união entre as pessoas(TREVISANI et al., 2004). Para essa confraternização – pois é assim que os gaúchos 
gostam de tomar o chimarrão, passando a cuia de mão em mão, como um cachimbo da paz –, bastam três 
elementos: a chaleira para ferver a água, a cuia para colocar a erva‑mate e a bomba para sorver o líquido. 
Por isso, muito mais do que sabor, o chimarrão tem um enorme significado para os gaúchos. 
De acordo com Trevisani et al. (2004), o Rio Grande do Sul é um grande produtor de arroz, ingrediente 
que aparece nas mesas da região, preparado das mais variadas maneiras: com couve, repolho, galinha, 
dobradinha e pêssego, uma especialidade culinária do estado. O mais conhecido e apreciado de todos é, 
sem dúvida, o arroz de carreteiro, casamento perfeito do arroz rio‑grandense com o charque trazido por 
José Pinto Martins, fundador de Pelotas. O arroz também é o acompanhamento preferido para os pratos 
feitos com feijão. 
Os doces são uma mistura de tradições portuguesas, alemãs e italianas, como tortas, geleias e bolos. 
Além disso, foram os gaúchos os primeiros brasileiros a ter o privilégio de experimentar o sorvete, que era 
uma grande novidade. 
Trevisani et al. (2004) falam sobre a importância de influências que, com o passar do tempo, deixaram 
um leve toque aqui e ali. Da tradicional cozinha gaúcha, foi surgindo, aos poucos, uma nova culinária, que 
hoje inclui pratos mais elaborados e sobremesas mais delicadas. Mesmo o churrasco, tão tradicional, 
ganhou novos cortes: a picanha, o lombo de porco, a alcatra, o filé‑mignon e o salsichão. 
Graças às contribuições culinárias oferecidas desde os nativos até os atuais gaúchos, a cozinha do Sul 
permite viajar por uma grande diversidade de sabores. 
Um clássico da Região Sul é o barreado, típico da cidade de Morretes, no Paraná. Feito com carne de 
boi, toucinho e tomate picado e temperado com cominho, é um prato do litoral paranaense que se tornou 
conhecido em muitos lugares do Brasil. A origem do barreado está nas festas que antecediam o Carnaval, 
realizadas pelos caboclos do litoral – eles passavam dias e dias dançando sem demonstrar cansaço. 
O barreado é enterrado num buraco e, sobre ele, acende‑se uma fogueira com lenha seca. O cozimento 
tem duração mínima de 12 horas. O ponto da carne é quando ela se desfizer, ficando parecida com a 
consistência de um pirão. O prato é servido com farinha de mandioca, banana‑da‑terra e uma boa cachaça. 
Detalhe importante: a panela de barro deve ser tampada e barreada com massa feita de farinha de mandioca 
ou trigo para manter o calor interno. 
Um prato muito saboreado em Santa Catarina, entre os meses de abril e junho, é a tainha na telha. É 
nessa época que os gigantescos cardumes migram do sul do Brasil para o norte para se reproduzir. Nessa 
receita, o peixe é colocado numa telha e assado na brasa ou no forno, podendo ser embrulhado em folha de 
bananeira. 
 
A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE 
1.1 Os italianos 
Até 1860, os italianos no Brasil não eram numerosos. Mas os quase 1 milhão de indivíduos que aqui 
chegaram entre 1860 e 1890 deram início à grande imigração italiana. Uma parte espalhou‑se pelos estados 
do Sul. A maioria, porém, estabeleceu‑se em São Paulo, alguns trabalhando nas fazendas de café, outros 
nas emergentes indústrias em expansão. Segundo Cascudo (2011), os italianos são responsáveis pela preferência nacional por massas de farinha 
de trigo, acompanhado de molhos espessos e condimentado, resistindo às seduções da pimenta, teimando 
 
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no azeite doce e na banha de porco contra o dendê e o leite de coco. Foram os únicos imigrantes capazes de 
impor os seus pratos e os seus ingredientes ao povo brasileiro, aceitando somente o tomate. De fácil 
preparo, a massa caiu nas mãos das cozinheiras nativas e se manteve íntegra, com a variação incidindo 
sobre os molhos. Por volta de 1950, o macarrão já fazia parte do cardápio dos almoços dominicais 
paulistas. Às quintas‑feiras, os paulistas também adotaram o macarrão. Este muitas vezes é acompanhado 
de frango, e sua presença à mesa duas vezes por semana se tornou quase obrigatória. 
Os italianos difundiram também as sopas grossas, as polentas, as douradas minestras, as massas com 
variedades quase infinitas, do vermicelli fininho ao grosso strozzapreti (que não podia ser engolido 
facilmente pelos padres), a pizza napolitana, o nhoque, o ravióli, a lasanha, a valorização do queijo, o risoto 
– com isso, defenderam suas tradições e venceram o clima brasileiro. 
O queijo é uma influência trazida pelos portugueses. No entanto, conforme Cascudo (2011), no Brasil 
ele associou‑se formalmente aos doces, causando espanto aos europeus, que o serviam sozinho ou com 
vinho tinto. Queijo com banana tornou‑se um prato nacional, muito comum pelo Brasil, em especial no 
estado de Minas Gerais – exceto na Região Norte, em que preferem a farinha de mandioca como 
acompanhamento. De acordo com Cascudo (2011), apenas mineiros e sertanejos nordestinos, do ciclo pastoril, comem o 
queijo sozinho. Melhor dizer, comiam, porque, de muitos anos para cá, o queijo pede complemento direto e 
não constitui uma refeição completa. Há inclusive um prato chamado mineiro com botas (goiabada, queijo 
e bananas). No sertão, o queijo era quase sempre assado; nas fazendas mais afortunadas, era saboreado com 
farofa de ovos duros, sal e manteiga da terra. Um estrangeiro ainda pode comer queijo e depois beber um 
copo de vinho. Um brasileiro dificilmente o fará. 
Por volta de 1940, João Peretti dava‑me uma merenda em sua casa de Caxangá, no Recife. Serviço de 
velha porcelana brasonada, cristais da Boêmia, vinhos franceses, conjunto delicado de coisas 
deliciosas. Estavam presentes D. João de Bragança, Plúblio Dias e Guilherme Áuler, médicos e eu. 
João Peretti avisou‑nos haver um famoso pé de moleque, feito com os rigores da tradição 
pernambucana. O criado, negro, alto, sisudo, obedecia aos olhares e gestos discretos do anfitrião. 
Bandeja com infinidade de queijos da França, Itália, Holanda e Portugal. Pusemos um pedaço no 
prato. O telefone tocou e Peretti foi atender. O criado, impossível e grave, olhou‑nos com surpresa e, 
sem vacilar, serviu‑nos de uma vasta tora de pé de moleque junto ao mais aristocrático dos queijos 
franceses. Não compreendia queijo sem mais alguma coisa. Volta Peretti, com seu ar de gentil‑
homem apressado, e vê nos nossos pratos o queijo e o pé de moleque, que hurlaient de se trouver 
ensemble, e ergue lentamente os braços para o alto, num mudo desespero irreprimível. Rimos o resto 
da tarde. E brasileiramente não dispensamos de comer o queijo com o pé de moleque e Bourgogne 
(CASCUDO, 2011, p. 622‑623). 
1.2 A bebida nacional 
 
Os índios brasileiros conheciam e consumiam bebidas alcoólicas fermentadas. O português, embora já 
dominasse o processo de destilação, tinha como bebida preferida o vinho fermentado. 
No Brasil, os nativos usavam frutas e raízes para produzir suas cauinagens. A bebida ordinária dos 
indígenas era a água fria das fontes ou dos rios. Mas, vez por outra, depois de vários dias de preparação a 
cargo das mulheres – que mastigavam diversos tipos de ingrediente, juntos ou separados, e os cuspiam 
numa espécie de tacho no qual os deixavam fermentar por determinado tempo para alcoolizar –, eles 
tomavam bebidas alcoólicas. 
Segundo Cascudo (2011), os cauins eram feitos principalmente com mandioca, mas também eram 
produzidos com caju, banana‑da‑terra, milho, ananás (abacaxi), batata, jenipapo, farinha de mandioca e mel 
 
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de abelha. Com mel, preparava‑se ainda um licor sem necessidade de cozimento, apenas misturando‑o com 
água da fonte e deixando‑o ao relento. Os nativos costumavam beber a seiva das palmeiras, mas não 
sabiam conservar o sumo, que depressase fermentava e se tornava picante. O ácido ascórbico, presente na 
seiva, desaparecia pela oxidação. Os índios não apreciaram o vinho português, primeira bebida estrangeira apresentada a eles. No 
entanto, gostaram imensamente das bebidas destiladas, que chamaram de cauim‑tatá (bebida de fogo), e da 
garapa, que os escravos negros conseguiam com a borra do mel nos engenhos de açúcar. 
A maneira como os índios consumiam a bebida alcoólica era distinta daquela de portugueses e demais 
europeus, que consideravam as cauinagens uma maneira aleatória de se embriagar e, sobretudo, 
pecaminosa. Ao vê‑los cambaleantes e alegres, os europeus achavam que os índios estavam possuídos, 
endemoniados. 
Os nativos tinham um bom conhecimento do que seria uma bebida de qualidade. Nos primeiros 
encontros com os portugueses, quando estes ofereciam vinho aos índios, eles recusavam de imediato. 
Não se sabe exatamente se essa recusa era devida à qualidade e ao sabor do vinho ou se à alteração do 
sabor (talvez avinagrado) causada pelas longas viagens dos portugueses. 
O número total das bebidas indígenas é uma incógnita; conhecem‑se apenas aquelas que foram 
anotadas no litoral por cronistas portugueses e alemães dos séculos XVI e XVII. O que haveria pela 
imensidão do território brasileiro? As técnicas usadas eram bastante variadas: a mastigação prévia para 
ativar a fermentação pela diástase da saliva, a prática de sorver a seiva na própria palmeira, a pilagem. 
Ainda em 1884, porém, algumas tribos no rio Xingu desconheciam esses processos fermentativos 
(CASCUDO 2011). 
Cascudo (2011) comenta que o português, ao fundar no Brasil a indústria do açúcar, criou a fabricação 
do álcool. Segundo o autor, a mais antiga notícia da produção de aguardente é uma referência de Pyrard de 
Laval, que esteve na Bahia em 1610. Laval informou que se fazia vinho com o sumo da cana, que era 
barato, mas só para os escravos e os filhos da terra. Somente cerca de trinta anos mais tarde é que aparece a 
primeira descrição, por Guilherme Piso, da fabricação da bebida. 
Anteriormente, nos séculos XVI e XVII, a Europa bebia eau‑de‑vie de frutas, Kirschenwasser, quetsch, 
marasquin, e o rum abria caminho para a vulgarização. O rum consistia na fermentação e destilação do mel 
da cana‑de‑açúcar e era feito com matéria‑prima proveniente da América. Nos países antilhanos, era forte o 
crescimento da produção de tafia ou ratafia, destilação do xarope da espuma do melaço de cana. A cachaça 
portuguesa, produzida no Minho, era feita com a borra do vinho, como a cachaza espanhola. Cascudo (2011) afirma que essas técnicas teriam levado o português a destilar aguardente no Brasil, 
devido à abundância de mel de cana. Existindo rum e tafia, por que não fazer outra bebida, dessa vez criada 
por eles, um eau‑de‑vie brasileiro? 
O que se deu a seguir foi uma verdadeira popularização da cachaça, que no começo era chamada de 
água ardente. O domínio da técnica e a preferência pela bebida determinaram sua fabricação em larga 
escala no Brasil a partir do século XIX. Tanto pequenos e modestos plantadores de cana quanto grandes 
produtores tinham um engenho para a produção de cachaça. Isso também contribuiu para o fortalecimento 
do comércio e o hábito do brasileiro de gostar de cachaça. 
Atualmente, a cachaça é produzida em todo o território brasileiro. Em algumas regiões, porém, a bebida 
é consumida não somente em ocasiões especiais, mas no dia a dia. Minas Gerais, em especial, são 
consideradas o estado onde se produzem as melhores cachaças do País, e no Sudeste encontram‑se talvez 
os maiores consumidores, o que se deve aos tropeiros que ajudaram a difundir o costume por toda a região. 
 
 
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2 A COZINHA DE CADA ESTADO 
2.1 Rio de Janeiro 
Os cariocas que viviam na corte deram início a uma grande experiência culinária e a regras de etiqueta 
– foi lá que a família real aportou em 1808. 
A cozinha carioca é uma mistura de culinária portuguesa, culinária africana e ingredientes brasileiros. A 
origem da maioria de suas receitas é desconhecida. Embora não se saiba o lugar do País em que surgiu pela 
primeira vez, a feijoada é divulgada como prato carioca. Prato nacional e carioca por excelência, é uma 
mistura de feijão (sempre preto) com carne de porco (desde o focinho até o rabo do animal). 
Do toucinho, são feitas as pururucas, crocantes e douradas, que nos botecos são companheiras da 
caipirinha e da cerveja. Do lombo, são retirados os bifes com parte do osso, as costeletas. Das tripas 
lavadas, surgem diversas linguiças. Também compõem a feijoada a carne‑seca e o bacon. A feijoada 
completa‑se com banana‑da‑terra, farofa à brasileira (com a insubstituível farinha de mandioca), arroz 
(sempre branco), laranja, couve mineira, molho de pimenta‑malagueta e a tradicional cachaça. A cozinha carioca utiliza pouca gordura no preparo de suas receitas. O coentro, o cominho e o louro são 
empregados com cuidado. 
Alguns pratos são resultado de misturas ocorridas com o tempo, com grande influência portuguesa. O 
camarão com chuchu, o cozido carioca, a sopa à Leão Veloso, a buchada de bode, o Manezinho Araújo, o 
caldo verde, as iscas de fígado e o bacalhau à Gomes de Sá são populares, saborosos e muito consumidos 
pelos cariocas, e tornaram‑se presença marcante em quase todos os bares e botequins da capital. Alguns 
restaurantes mais antigos ou clássicos servem comida mais aportuguesada. 
Sobre a origem de certos pratos: 
• No restaurante Minhota, surgiu o filé à Osvaldo Aranha. O diplomata Osvaldo Aranha sempre pedia para 
pôr alho frito sobre o filé e que este fosse acompanhado de arroz, batata portuguesa e farofa. Vencidos pela 
insistência do cliente, deram o nome do diplomata ao prato, que se popularizou e se transformou em marca 
registrada do restaurante. 
• No restaurante Rio Minho, originou‑se a sopa de peixes à Leão Veloso. Essa sopa tem aproximadamente 
cem anos de história e também foi criado por um diplomata, o embaixador Paulo Leão Veloso, a partir da 
adaptação de uma tradicional receita de sopa de frutos do mar, bouillabaisse, originária da cidade francesa 
de Marselha. 
• No restaurante Cabeça Chata, surgiu o doce Manezinho Araújo, nome do músico e compositor que era 
dono do restaurante junto com sua esposa Alaíde. 
• Nos restaurantes Sacha’s e A Polonesa, lançou‑se o estrogonofe no País. 
• Do Nino e do Antonio’s, vieram os pratos com influência italiana. 
Outro fator importante foi a chegada da Nouvelle Cuisine Française ao Brasil, trazida para a cidade do 
Rio de Janeiro por chefes, como Claude Troisgros e Gaston Lenôtre. Logo vieram outros, que ajudaram a 
desenvolver e a difundir pelo País as técnicas gastronômicas mais avançadas. 
 
São Paulo 
Da fundação da vila de São Vicente, em 1532, por Martim Afonso de Sousa, até o Ciclo do Café, os 
hábitos alimentares dos habitantes do estado de São Paulo pouco mudaram. Os jesuítas, que subiram a 
Serra do Mar em direção ao planalto e fundaram o colégio destinado à catequização dos índios, iniciaram a 
cultura de criação de animais de pequeno porte, como porcos e galinhas, e a agricultura de subsistência, 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
plantando mandioca, milho, cará e, principalmente, feijão. Frutas, como jabuticaba, araçá, pitanga e 
cambuci e outros alimentos consumidos pelos indígenas foram, incorporados à alimentação paulista, 
adaptados à herança europeia (COZINHA…, 2009). 
Os primeiros habitantes da região da vila de São Vicente tentaram plantar cana‑de‑açúcar em larga 
escala, empreitada que não foi bem‑sucedida. Com isso, tiveram que procurar outros meios de 
sobrevivência. Uma das formas encontradas foi a saída de bandeirantes, tropeiros e desbravadores em 
direção ao interior de São Paulo e a estados vizinhos, embusca de índios para escravizar. Foram eles que 
difundiram uma dieta composta de alimentos não perecíveis, resultado das longas viagens, como feijão, 
carne‑seca, toucinho, farinha de mandioca, açúcar (rapadura), gordura de porco, mandioca, milho, frutas 
que aprenderam a consumir com os índios e carne de caça (capivara, anta, tatu, paca, porco‑do‑mato, 
perdizes, macuco, nhambu e outros pequenos mamíferos). Essa combinação foi responsável pelo 
surgimento do prato paulista mais conhecido: o virado de feijão. O preparo era simples: o feijão era cozido 
junto com a carne‑seca; em outra panela, derretia‑se a gordura do toucinho, que era acrescentada ao feijão 
para temperá‑lo; depois, misturava‑se tudo com a farinha de mandioca ou de milho (COZINHA…, 2009). 
Segundo Romio (2000, p. 86‑87): 
Era também do milho que vinham quireras (milho triturado) e burés (papas de milho), e da farinha 
de milho misturada ao feijão ia surgindo aquele que iria transformar‑se num dos mais tradicionais 
pratos paulistas, o virado. Por que virado? Porque, depois de virado na panela, o alimento era 
muitas vezes guardado na mochila embrulhado num pedaço de pano, que, quando aberto, mostrava 
uma comida pela segunda vez revirada. 
Outro clássico da culinária brasileira, como já visto, é a feijoada, cuja origem é controversa. Em São 
Paulo, ela tem presença obrigatória nos cardápios e mesas dos restaurantes dois dias por semana: às quartas
‑feiras e aos sábados (TREVISANI et al., 2004). 
Em muitos restaurantes de São Paulo, o virado à paulista é vendido às segundas‑feiras e é feito com as 
sobras da feijoada de sábado. Os bandeirantes e tropeiros levaram o virado para Minas Gerais, onde o prato 
sofreu alterações e passou a se chamar de tutu à mineira. A principal diferença é que o tutu mineiro é feito 
com feijão batido ou moído, e o virado à paulista com grãos inteiros. Tradicionalmente, serve‑se o virado 
acompanhado de bisteca ou costeleta suína frita, linguiça frita banana empanada e frita ovo estrelado, de 
preferência com a gema mole, couve cortada em tiras e refogada na gordura, torresmo crocante feito na 
hora e arroz. Na prática, o virado deve ser uma refeição completa. Observação: 
O cuscuz é um prato simples que se alterou ao longo do tempo e por onde passou. Em São Paulo, ele é 
rico em ingredientes e técnicas de preparo. 
 
Outras características da época dos bandeirantes e tropeiros: 
• A mandioca e o milho tiveram uma importância fundamental, dando a São Paulo vários tipos de bolo e 
biscoito. 
• Era costume dos bandeirantes transportar o milho e a mandioca reduzidos em farinhas; socados nos pilões 
com carne‑seca viravam paçocas. 
• O milho era consumido verde, cozido ou assado, transformado em curaus, cremes, mingaus, pamonhas e 
pudins; também seco, como canjica, e pelo avesso, como pipoca. 
• O fubá era um produto muito apreciado e produzido do grosso e do mimoso (fino). Até hoje, sua 
importância se faz notar na culinária dos sertanejos, com os seus biscoitos, bolos e broas; o fubá grosso era 
usado para fazer angus e farofas. 
 
11 
 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
• Em meados do século XVIII, surgiu a cultura do arroz no Brasil, e a combinação básica de arroz com 
feijão passou a ser muito comum. 
• Os tropeiros tinham o hábito de cultivar pequenas hortas e criar, no fundo dos quintais, galinhas e porcos, 
que eram usados no abastecimento das casas (prática também conhecida como economia de subsistência). 
• As flores e os brotos (cambuquira) de abóbora eram consumidos à milanesa ou como ingrediente de caldos 
e sopas. 
Foi no Vale do Paraíba que a vasta culinária dos tropeiros tornou‑se mais enraizada. O afogado, um 
ensopado de carne bovina (ponta de filé ou alcatra) cozida entre 8 e 10 horas em fogo baixo, até 
desmanchar, tradicional na cidade de São Luiz do Paraitinga, tem influência indígena (mandioca, milho, 
cará, inhame, as folhas carnudas da taioba e alguns tipos de palmito, como indaiá, caraguatá e jerivá), 
africana (quiabo e jiló) e portuguesa (carnes salgadas e temperos). Outra iguaria curiosa que sobreviveu 
ao tempo foi a farofa de içá, feita com a parte traseira da formiga tanajura – mais uma herança indígena 
(COZINHA…, 2009). 
Os doces tradicionais paulistas são, em sua maioria, dos tempos coloniais. O doce de mamão verde, 
o furrundum (também conhecido, no Nordeste, como furrundu), é bem antigo, assim como a canjica, a 
paçoca de amendoim, a marmelada, a bananada e os doces de batata‑doce e de abóbora, que continuam 
muito populares. Nas fazendas ainda se produzem compotas de frutas, como a goiaba, para que durem 
mais tempo. Além desses doces, o bolinho de chuva, o arroz‑doce, o biscoito de polvilho, o pão de ló e 
o creme de ovos até hoje integram cadernos de receitas das famílias do interior, apesar da grande 
concorrência dos produtos industrializados (COZINHA…, 2009). 
Não se pode esquecer que esses pratos tão tradicionais vêm de uma época em que a comida 
fumegava lentamente sobre o fogão, por um longo tempo. Por isso, não se pode apressar o cozimento de 
alguns ingredientes, como a maioria das carnes: sempre se perde parte do sabor que os antigos métodos 
traziam às mesas. Mesmo que a falta de tempo do mundo moderno imponha algumas adequações, é 
importante preservar os pratos mais característicos da culinária tradicional (TREVISANI et al., 2004). 
A cozinha litorânea paulista se divide em duas linhas principais. A cozinha do Litoral Norte, com 
influência indígena, é composta de frutas, pirão, peixes assados em folha de bananeira ou cozidos em 
panelas de ferro ou de barro – caso do azul‑marinho, preparado com peixe e banana verde; nesse prato, 
ocorre uma reação química do ferro da panela com o tanino da banana, deixando o caldo do cozimento 
numa cor azulada. Na Baixada Santista, por sua vez, a influência portuguesa é mais forte, com as suas 
caldeiradas de peixe e frutos do mar e os guisados temperados com molhos, pimentão, cebola e 
cheiro‑verde (salsa, coentro e cebolinha). 
Somente no final do século XX São Paulo passa a ser considerada uma das maiores metrópoles 
gastronômicas do mundo. O encontro dos nativos com as civilizações europeia e asiática, por meio dos 
imigrantes, ajudou a enriquecer esse polo de influências exóticas, produzindo o caldeirão de sabores que é 
hoje a cidade de São Paulo. 
 
Observação: 
O paulistano, em especial, existe uma forte e inegável influência italiana, o que é notável em seu 
sotaque, em sua maneira de falar e em sua preferência por comidas, como massas e pizzas. Essa influência 
pode ser comparada à que o carioca tem dos portugueses. 
 
4.3 Minas Gerais 
De acordo com Bosisio, Christo e Rocha (1998), a descoberta de ouro no interior da colônia fez com 
que o bandeirante Fernão Dias Paes, em 1674, desse início a uma grande empreitada. Foi nessa data que ele 
 
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entrou no sertão de Minas Gerais, abrindo largamente as portas da região aurífera, preparando o caminho 
para os futuros tropeiros, descobridores e exploradores de pedras e metais preciosos, como diamante e 
ouro. 
O transcurso da viagem em busca de riqueza era árduo, muitas vezes mortal. Cada um colocava seu 
alimento na sacola e partia, confiante, desvairado pela miragem do ouro. Esperava‑o, muitas vezes, o pior 
dos padecimentos: a fome (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Mas, pelas estradas, quando se acabavam as provisões (farnel) ou as roças plantadas no caminho não 
eram suficientes para matar a fome, assavam‑se peixes dentro de folhas, em moquéns, assim como as 
demais caças. Caçava‑se o que aparecesse pela frente: antas, aves, capivaras, cobras, lagartos, macacos, 
onças, quatis, veados e outros. Às vezes, quando encontravam, usavam também o mel de abelha e algumas 
frutas e raízes: cará, banana, palmito,maracujá, abacate, goiaba, mamão, batata e até broto de 
samambaia‑do‑mato (ROMIO, 2000). 
Rapidamente, estabeleceu‑se uma corrente comercial ativa entre as cidades litorâneas e Minas Gerais. 
Formaram‑se caminhos percorridos por mercadores, tropeiros, comboieiros e boiadeiros – que iam e 
vinham por eles, diferentemente dos que, levados pela febre do ouro, apenas pensavam na ida, e não na 
volta (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Os anos que sucederam às descobertas foram muito difíceis na região, mas teriam sido piores sem os 
mantimentos e gêneros provenientes das cidades e vilas de São Paulo, Rio de Janeiro e Bahia: boiadas, 
toucinho, aguardente, açúcar, farinha, feijão, milho, calçados, remédios, algodão e enxadas, além de artigos 
importados, como sal, azeite, vinagre, trigo, ferro, pólvora, vidros, vinho, armas, tecidos e milhares de 
escravos africanos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Com o tempo, segundo Bosisio, Christo e Rocha (1998), os tropeiros e viajantes passaram a encontrar 
pelos caminhos de Minas Gerais quatro modalidades de alojamento: 
• Pouso: um acampamento simples em terreno aberto, onde os viajantes preparavam o almoço ou o jantar e 
passavam a noite ao relento. Com autorização do proprietário da terra, o tropeiro alimentava seus animais e 
se acomodava com seus companheiros de jornada, dormindo no meio de arreios, couros, bruacas (malas de 
couro para transporte de objetos sobre cavalgaduras) e canastras (cestas largas e baixas, feitas de vime ou 
madeira, geralmente com tampa) da tropa. 
• Rancho: erguido sobre esteios de madeira ou pilastras de cimento e cobertura de sapé, esse galpão 
acomodava as tropas de maneira um pouco mais confortável do que o pouso. Os camaradas faziam uma 
fogueira e sobre ela armavam um tripé de pau, em que eram pendurados o caldeirão com feijão e 
carne‑seca e a chaleira de café. Dormiam em chão de terra batida, deitados sobre os couros. 
• Venda: pequeno comércio em que se podia achar de quase tudo: cachaça, sal, açúcar, feijão, carne‑seca, 
fumo de corda, ferraduras, cabeças de alho, armas de fogo e livros de missa. Algumas vendas ofereciam 
quartos, onde os viajantes dormiam em jiraus (espécie de cama feita com grades de varas, sobre esteios 
fixados no chão) ou catres (camas de viagem dobráveis de lona). 
• Estalagem ou hospedaria: tinha geralmente dois ou três quartos de terra batida, teto sem forro, jiraus com 
colchão e travesseiros com palha de milho. Havia também um penico de ferro estanhado e uma lamparina 
de azeite. O café da manhã era ralo e adoçado com rapadura, acompanhado de queijo e biscoito de 
polvilho. No almoço, serviam feijão com angu, torresmo, chuchu, quiabo ou abobrinha. De vez em quando, 
matava‑se uma galinha. 
Após a fase da mineração no século XVIII, ficou a herança dos costumes gerados pelo tropeirismo – as 
fazendas. O hábito de cultivar a terra e criar pequenos animais, a fome e a dificuldade das viagens 
contribuíram para que muitos viajantes se estabelecessem em locais fixos e, posteriormente, formassem 
famílias e conquistassem a terra. 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
Segundo Trevisani et al. (2004), nos rincões afastados das cidades, o mineiro ainda conserva o fogão a 
lenha e as técnicas dos mais antigos de preparar o leitão assado; o hábito de comer, no café da manhã, 
cuscuz ou mandioca cozida, quentinha e polvilhada com açúcar; o costume de pescar seu lambari nos rios e 
ribeirões perto de casa. Além disso, ele mantém em seu cardápio o mexidinho de linguiça, sobras de carne 
com ovos e farinha e o feijão‑tropeiro com torresmos, enfeitado com rodelas grossas de ovo cozido. Enfim, 
os mineiros preservam sua deliciosa e personalíssima maneira de cozinhar. 
Trevisani et al. (2004) assinalam também que, para o mineiro, a comida salgada é realmente salgada e 
quase sempre com pimenta. Os doces, por sua vez, são bastante doces. Para eles, pode‑se dizer que não há 
pratos especiais, reservados para os dias de festa, pois a comida é sempre a autêntica comida mineira, uma 
das mais tradicionais do Brasil. Um grande exemplo é o tutu de feijão, que pode ser servido nas refeições 
de domingo ou durante a semana. 
Não por acaso, não há capital brasileira que não tenha um ou mais restaurantes mineiros, que oferecem 
delícias, como tutu de feijão, couve à mineira, leitão à pururuca, doces e salgados de milho, pães, 
bons‑bocados, amanteigados, licores e o tão famoso pão de queijo, que já é conhecido internacionalmente 
(TREVISANI et al., 2004). 
A sobremesa é com toda a certeza a parte mais aguardada da refeição, porque é também nela que a arte 
culinária mineira se destaca, tendo transformado a rica tradição herdada dos portugueses: o doce de leite, as 
compotas feitas com todos os tipos de fruta da terra (pêssego, goiaba, laranja, banana, mamão, abacaxi, 
cidra, figo, jaca, ameixa, marmelo, manga, jenipapo etc.), o quebra‑quebra a brevidade, o sonho, as broas 
de fubá, os sequilhos, as línguas de sogra – tudo isso sempre acompanhado com os melhores queijos 
mineiros. Diferentemente dos europeus, que comem o queijo e depois o doce, em Minas eles formam um 
par perfeito. O tradicional queijo de minas presta‑se divinamente a essa combinação. 
A doçaria mineira é muito rica. Nela, encontramos ainda o doce de buriti, rocamboles recheados com 
doce de leite, geleias de jabuticaba, doces de calda e massa, pudins, bolos, o doce de abóbora com coco, 
pés de moleque e frutas cristalizadas (secas por fora e macias por dentro). 
Além dos já mencionados, outros pratos clássicos de Minas Gerais, que têm presença garantida nos 
restaurantes e nas casas mais tradicionais, são: costelinha com canjiquinha, frango com quiabo (xi‑angu), 
bambá de couve, maneco com jaleco, refogado de ora-pro-nóbis, vaca atolada, suã de porco com arroz, e 
muitos outros. 
Lembrete: 
A Região Sudeste foi a que mais sofreu influência dos bandeirantes e tropeiros, que criaram e 
espalharam hábitos e costumes e foram responsáveis, em grande parte, pela formação da cultura regional. 
4.3.1 Quitandas e quitutes 
A palavra quitanda é de origem africana (do quimbundo kitanda) e significa feira ou venda. Diversos 
produtos eram vendidos em tabuleiros – biscoitos, bolos, broas, roscas, doces, frutas, legumes, verduras ou 
o que pudesse ser comercializado. 
Mas quitanda, por definição, é a pastelaria caseira (o biscoito, a broa, a rosca, o sequilho, o bolo), e 
quitandeira é quem fabrica e vende esses produtos (BOSISIO; CHRISTO; ROCHA, 1998). 
Na cozinha mineira, a quitanda abrange tudo aquilo que pode ser servido no café da manhã, no café da 
tarde ou durante um simples cafezinho. No Brasil, as quitandas podem tomar outras proporções e ir além 
da pastelaria caseira, podendo também ser vendidos ou servidos doces em compotas e doces caseiros 
diversos. 
É possível definir os quitutes como pratos de almoço ou salgados – tutu de feijão, frango com quiabo 
(xi‑angu), torresmo, costelinha com canjiquinha e outros pratos que se tornaram clássicos da cozinha 
 
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mineira. Pode‑se dizer que os quitutes são uma extensão das quitandas, pois começaram com as comidas 
feitas nas festas juninas para ajudar no orçamento da casa. 
 
4.4 Espírito Santo 
Nos dicionários brasileiros, a palavra capixaba significa: pessoa nascida na capital do Espírito Santo, 
Vitória. Mas, na tradução, eles divergem em seu significado: alguns afirmam que, na língua tupi, quer dizer 
roça de milho; outros, plantação de mandioca. O certo é que o capixaba se farta com suas roças à 
beira‑mar. Os pratos de peixes e suas variantes continuam predominantes. Zarvos e Ditadi (2000, p. 120) 
comentam sobre a história da região: 
Começava pela construção de casas de pau a pique e de canoas mediante a utilização de troncos de 
guapuruvu (oque agora é proibido por causa da política de preservação ambiental). Prosseguia pela 
feitura dos instrumentos de pesca, em que se observava a influência de técnicas indígenas. Passava 
pela agricultura, a coleta (hoje também prejudicada pela proibição oficial de retirar o 
palmito‑juçara do que resta da Mata Atlântica), a produção de farinha, nas casas de farinha, e da 
cachaça, nos toscos alambiques. Os terrenos alagadiços lhes davam os caranguejos. Vasculhando a 
areia à beira d’água, encontravam os siris. Do mar, retiravam camarões, lagostas e mariscos, além de 
uma variedade de peixes: garoupas, cavalas, carapaus, arraias, cações, anchovas, robalos, vermelhos, 
pescadas, corvinas, cambucus, bagres e badejos. Por último, fabricavam, geralmente com barro, os 
utensílios utilizados na preparação dos alimentos. 
A tradição pesqueira, os portugueses e a herança indígena e negra influenciaram profundamente a 
cultura e a culinária capixaba, tornando‑a variada e eclética. Com a chegada dos imigrantes europeus, a 
cozinha capixaba ganhou novos pratos. Dos italianos, por exemplo, temos o agnolini (capeletti), o tortei, a 
sopa pavese, o risoto e a polenta. Mineiros e baianos também trouxeram influências de suas terras e pratos 
típicos, como o pela égua (canjiquinha com costelinha de porco) e o vatapá (GOVERNO DO ESTADO 
DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]). 
Entre os pratos mais famosos da região estão a muma de siri, a caranguejada, as moquecas (que vão à 
mesa fumegando) e a torta capixaba de frutos do mar (por exemplo, siri desfiado, camarão, mexilhão, ostra, 
sururu, além de bacalhau com palmito, tradicional durante a Semana Santa), acompanhada de vinho do 
Porto, engarrafado ou em barril. Essa torta deve ser preparada com duas moquecas: uma com os desfiados 
(siri, caranguejo e bacalhau dessalgado) e outra com os sólidos (ostra, sururu, camarão, lagosta, peixe 
fresco e palmitos frescos). Na montagem, misturam‑se as duas moquecas, que são levadas para a panela de 
barro e cobertas com um suspiro de ovos batidos. Para decorar, rodelas de cebolas e azeitonas. 
Famosa internacionalmente, a moqueca capixaba é, sem dúvida, o prato mais conhecido da culinária do 
Espírito Santo. O nome moqueca é devido à técnica de preparo do alimento, que consiste no cozimento 
sem água, apenas com os vegetais e os frutos do mar – estes ficam moqueados, escondidos em meio aos 
vegetais. Ao contrário da moqueca baiana, a capixaba não recebe azeite de dendê nem leite de coco – no 
lugar do dendê, acrescenta‑se azeite de oliva com urucum (GOVERNO DO ESTADO DO ESPÍRITO 
SANTO, [s.d.]). 
Entre os tipos de moqueca, encontram‑se a de camarão, lagosta, ostra, siri, peixe simples e mista. Para 
as moquecas, o capixaba prefere os seguintes peixes: badejo, robalo, namorado e vermelho (conhecido 
como papa‑terra). 
No Espírito Santo, em qualquer mês do ano, nunca faltam mariscos, crustáceos e peixes das mais 
variadas espécies. A influência indígena está presente nos pratos coloridos pela semente de urucum (termo 
que significa vermelho, em tupi), de sabor marcante, preparada em óleo (azeite de oliva ou óleo vegetal) 
aquecido lentamente e, em seguida, coado. Os índios usavam o urucum para tingir o corpo e protegê‑lo 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
contra os mosquitos. Hoje em dia, ele é vendido nos mercados como colorau ou colorífico (fubá tingido) – 
não confundir com os coloraus espanhóis, derivados de pimentões vermelhos ou pistilos de açafrão, ou 
com o açafrão‑da‑terra (cúrcuma), que é uma raiz amarela. 
A banana é outro acompanhamento frequente para os pratos preparados com peixes, sendo servida 
também em sobremesas – a banana‑da‑terra é comum com paçoca de coco ralado, e pode ser frita com 
canela e açúcar. 
A panela de barro 
A panela de barro é quase um símbolo capixaba, uma das maiores expressões da cultura popular do 
Espírito Santo. Constitui o principal elemento cultural na elaboração de pratos típicos da culinária do 
estado. Desde a sua origem, indígena, até os dias de hoje, a técnica de sua produção pouco mudou. O 
trabalho artesanal das paneleiras garante a sobrevivência econômica de seus familiares. A produção é 
constante, e as peças prontas são vendidas a turistas e à população da Grande Vitória (GOVERNO DO 
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO, [s.d.]). 
A regra, segundo a tradição capixaba, é fazer e servir as moquecas sempre nessas panelas – panelas 
que, quase que obrigatoriamente, devem ser feitas pelas paneleiras do bairro de Goiabeiras, em Vitória. São 
artesanais e fabricadas conforme as regras e costumes dos mais antigos. O ensinamento é transmitido de 
geração a geração, com avós, mães, filhas e netas exercendo o mesmo ofício. 
A coloração preta das panelas é a principal característica delas. Essa cor é obtida pela impregnação do 
tanino, extraído da árvore do mangue‑vermelho (Rhizophora mangle). Para impregnar o tanino, é feito o 
açoite, com a panela ainda quente, recém‑saída do forno, com uma vassourinha embebida nele. Esse 
processo ajuda a conservar a panela, pois o tanino penetra nos poros da cerâmica, tornando‑a impermeável 
e protegida de fungos que causam o esfarelamento do barro. 
 
5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE 
5.1 A importância do açúcar 
A presença do açúcar e de sua exploração no Brasil – açúcar branco, mascavo, bruto ou de rapadura 
–, em especial no Nordeste, ajuda‑nos a compreender melhor o nordestino. De acordo com Cavalcanti 
(2007), o nordestino possui uma forte ligação com o açúcar: os dois foram inseparáveis desde o início; a 
civilização brasileira e a cana‑de‑açúcar brotaram juntas do mesmo solo de massapê (tipo de solo de cor 
bem escura, encontrado na região litorânea do Nordeste brasileiro) na Zona da Mata de Pernambuco. 
A paixão pelos doces é uma história antiga, herdada dos portugueses influenciados pelos árabes. Os 
primeiros canaviais do Brasil foram plantados em 1532, por Martim Afonso de Sousa, na capitania de 
São Vicente. Dois anos depois, foram plantados no Nordeste, alimentando o primeiro engenho de 
Pernambuco (CAVALCANTI, 2007). 
A riqueza gerada pelos canaviais foi fundamental para a economia brasileira, sendo comparada à dos 
tempos de exploração do ouro e das pedras preciosas. A identidade nordestina se alicerçou com a vinda 
forçada dos negros para o trabalho nos canaviais. O açúcar deu à culinária nordestina e brasileira sua 
marca inconfundível; para usar uma expressão que não é nova, surgiu uma verdadeira civilização do 
açúcar – civilização que se expressa na língua, nos costumes e em combinações das mais variadas. 
Cavalcanti (2007) afirma que a importância do açúcar é apenas uma das contribuições portuguesas. 
O maior aporte foi o de adaptar e combinar os ingredientes europeus com os produtos da nova terra. Da 
Europa vieram os ovos, o leite e a farinha de trigo. O Brasil contribuiu com o milho, a mandioca, a 
farinha de mandioca, a abundância de frutas e vegetais e o próprio açúcar. Produtos à base de mel, como 
 
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a alféloa, que os portugueses aprenderam com os árabes, foram transformados no Brasil com melado ou 
calda de açúcar branco. 
O domínio árabe é inseparável do alimento doce. Em Portugal os bolos de mel, o alfenim, a alféloa 
são presenças árabes. Vieram ambos os últimos para o Brasil. A alféloa, que o rei D. Manuel 
proibiu de ser vendida por homens sob pena de prisão e açoite, tem no Brasil o apelido prosaico de 
puxa‑puxa, feita com mel de engenho ou mesmo calda de açúcar branco. Vendagem 
exclusivamente feminina ou infantil. O alfenim é contemporâneo, como o tiveram Gil Vicente, 
Jorge Ferreira e Antônio Prestes (CASCUDO, 2011, p. 300). 
No engenho, o senhor de engenho era o proprietário da fazenda de açúcar, e o seu principal 
objetivo era exportar o produto. A sua residência era chamadade casa‑grande, um grande 
sobrado com muitos dormitórios, refeitórios, cozinhas, despensas e lavanderias, onde morava com 
a família, os agregados e os escravos domésticos. Ao redor da casa ficavam a capela, a horta, o 
pomar, o galinheiro e o curral. 
Um pouco mais distante ficava a casa da moenda, onde se extraía o caldo da cana (a garapa). Em 
seguida, ia para a casa de purgar, para ser depurado numa grande caldeira de fogo brando, onde era 
fervido e purificado e, então, colocado em fôrmas semicônicas, transformando‑se em açúcar e 
recebendo o nome de pão de açúcar. Daí se origina o nome do famoso morro da cidade do Rio de 
Janeiro, devido à semelhança dos formatos. Uma outra parte do melaço, mais grossa, depois de 
passar por outros pontos de calor, virava rapadura, que ainda hoje faz parte da dieta do povo do 
Nordeste (FERNANDES, 2005, p. 40). 
 
A carne‑seca 
No Brasil pré‑Descobrimento, como se sabe, os índios já consumiam carne: comiam diversas aves e 
outros animais da terra. Para cozinhar, os indígenas serviam‑se do moquém – uma espécie de grelha de 
madeira (fogão indígena), que também era usada para assar, secar e defumar carnes e peixes – ou da 
tucuruva, formada por três formigueiros de cupim, onde faziam fogo e sobre os quais se apoiavam vasilhas, 
grelhas ou espetos. O moquém era chamado pelos portugueses de trempe, e sua praticidade fez com que os 
colonizadores o usassem como fogão de chão em suas casas, palhoças e acampamentos. 
A salga, desconhecida pelos índios, foi trazida pelos portugueses. O sal logo se estabeleceu como 
principal fonte de conservação, embora a sua produção fosse proibida pela Coroa portuguesa, por se tratar 
de um monopólio do Reino. Com isso, os brasileiros eram obrigados a importá‑lo, pagando caro por ele. 
Foi assim que a carne salgada e depois seca se fez presente em todos os estoques e bagagens de viajantes e 
tropeiros do País. 
Segundo Freixa e Chaves (2013), há dois tipos de carne‑seca: a carne de sol e o jabá. A de sol tem esse 
nome porque as mantas de carne são maturadas ao sol. Com o tempo, o processo mudou para evitar 
desidratação exagerada. Atualmente as mantas descansam por cerca de 5 horas após o abate; em seguida, 
são passadas no sal grosso e estendidas num varal por aproximadamente 20 horas. Nesse processo, a 
secagem é rápida e ajuda a formar uma casca protetora, que conserva o interior da carne úmido e macio. Há 
seis tipos de corte mais utilizados: coxão mole, coxão duro, patinho, contrafilé, filé‑mignon e picanha. 
O jabá também é feito em mantas, mas estas recebem mais sal grosso do que a carne de sol e são 
batidas e empilhadas em um local seco, para então maturarem. Durante o processo de maturação, elas são 
mudadas de posição várias vezes para facilitar a secagem. O jabá possui muita gordura entremeada, e seus 
cortes mais nobres são o coxão duro e o coxão mole. O jabá geralmente é enrolado como um rocambole. 
Entre os vários nomes da carne‑seca, além de carne de sol e jabá, encontram‑se: carne do ceará, carne 
do sertão, carne de vento e charque – esse último de origem quéchua, idioma falado em países andinos, 
 
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como Argentina, Bolívia, Chile, Colômbia, Equador e Peru, e que chegou aos pampas gaúchos pela 
migração de algumas tribos. O charque leva mais sal, tem uma secagem mais intensiva ao sol (todo o 
processo pode levar cerca de 15 dias) e resiste mais de um ano sem se estragar. 
O nordestino prefere a sua forma de preparo: a carne é salgada e estendida num varal durante o dia; à 
noite, é recolhida; no dia seguinte, volta para o varal. Esse processo pode ser controlado de acordo com o 
teor de sal que se queira obter – quando deixada apenas um dia, a carne fica mais macia e menos salgada. 
No Sul, ao contrário, a secagem é feita da maneira tradicional, com a carne estendida durante vários dias ao 
sol – muitas vezes, protegida das moscas por tendas de telas. 
 
 A DIVISÃO NORDESTINA 
A Região Nordeste é composta de nove estados, cada um com suas características específicas. Há tantas 
diferenças marcantes que é quase impossível classificá‑los. Para fins didáticos, a culinária nordestina pode 
ser dividida em: sertaneja, litorânea, baiana e maranhense. Vejamos cada uma. 
 
6.1 O sertão 
A cozinha sertaneja, do interior dos estados do Nordeste, é rústica; em razão do clima quase sempre 
hostil da região, é considerada uma culinária de resistência. Uma característica marcante é o uso de tudo o 
que for possível comer – aproveitam‑se até as vísceras dos animais e o mandacaru, por exemplo –, o que de 
certa forma contribuiu para o surgimento de vários pratos clássicos da culinária do sertão. Para isso ocorreu 
a dificuldade de obter ingredientes frescos ou mesmo secos, trazidos de outras regiões ou cidades vizinhas, 
pois muitas vezes os moradores são bastante pobres e não podem comprar itens básicos. 
O café da manhã no sertão tem cuscuz de farinha de milho, sal e água, acompanhado de leite ou 
abóbora, farofa de feijão, manteiga de garrafa ou do sertão, mungunzá com coco, e queijo coalho (branco 
de casca dura e amarelada). Este é consumido em todo o Nordeste e de diversas maneiras. Segundo Freixa 
e Chaves (2013), pode ser servido como sobremesa, acompanhado de melaço de cana. É muito comum 
encontrá‑lo também assado na brasa, tanto nas praias como nos restaurantes de todo o Brasil. 
O queijo é chamado assim quando não talha de maneira natural. Antigamente, era adicionado um 
coagulante produzido pelo estômago de alguns animais. Com o avanço da tecnologia e as novas normas de 
higiene, hoje só se pode usar o coalho industrializado, que no entanto também é de origem animal. 
Freixa e Chaves (2013) comentam que a carne de sol e o jabá são produtos do sertão que predominam 
em todos os lares e restaurantes do Nordeste, em diversos tipos de preparação: o arrumadinho, por 
exemplo, é feito com o pequeno feijão‑de‑corda (ou feijão‑fradinho); o baião de dois, um dos pratos mais 
clássicos do Nordeste, une o brasileiríssimo arroz com feijão, carne‑seca, coentro e queijo coalho. 
No Nordeste, o jerimum (abóbora) cozido com sal vira quibebe; porém, quando misturado com açúcar e 
coco ralado, é considerado um doce especial. Da macaxeira (mandioca‑mansa) produz‑se a tapioca, 
recheada com diversos ingredientes locais, salgados ou doces (FREIXA; CHAVES, 2013). 
A galinha de cabidela ou ao molho pardo (cozida no próprio sangue) e a buchada de bode (guisado de 
miúdos, cozidos dentro do próprio bucho do animal) fazem parte de um conjunto de pratos encorpados, 
consistentes e elaborados do vaqueiro (FREIXA; CHAVES, 2013). 
Muito conhecidos e apreciados, principalmente no Piauí, são o arroz de capote (galinha‑d’angola) e o 
capão cheio, galo capado, recheado com os miúdos e assado no forno (FREIXA; CHAVES, 2013). 
 
Observação: 
 
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A influência dos imigrantes, principalmente dos portugueses, na cozinha sertaneja é perceptível no uso de 
ingredientes asiáticos, como alho, cebola, salsa, coentro, pimentão e cebolinha, e de um ingrediente das 
Américas, o tomate. 
O litoral 
Com as mais belas praias paradisíacas do litoral brasileiro, o Nordeste é muito visitado por turistas do 
Brasil e do mundo. Cada estado possui uma paisagem, uma história e uma cultura diferente, principalmente 
na gastronomia (FREIXA; CHAVES, 2013). 
Camarões, caranguejos, aratus, casquinhas de siris e vários peixes (cozidos, ensopados, em caldeiradas, 
fritos, à milanesa, assados, no bafo ou em frigideiras) são os itens mais consumidos nas praias de todo o 
litoral nordestino. 
Entre os diversos peixes, o beijupirá é um dos preferidos. Segundo Freixa e Chaves (2013), esse peixe é 
feito de muitas formas, com castanha‑do‑brasil, abacaxi, manga, coco e mel de engenho. Paraacompanhar, 
o tradicional pirão e a farofa são essenciais na mesa dos que moram no litoral. 
O peixe constituía o segundo alimento básico dos nativos brasileiros. Geralmente, era consumido 
moqueado, isto é, assado e defumado num moquém, utensílio cujo uso difundiu‑se entre os piratas, em 
especial os franceses, os quais começaram a chamá‑lo de boucan e, pela facilidade, adotaram‑no nas praias 
onde desembarcaram; esses piratas passaram a ser conhecidos, então, como boucaniers (bucaneiros). Um 
pouco mais torrado, o peixe era pilado e transformado em outra ração de grande durabilidade, o piracuí. 
Com os peixes ou o piracuí cozidos na pimenta, faziam a quinhapira, alimento comum em cujo caldo eram 
molhados os beijus, e se nela acrescentavam folhas de mandioca, as manivas, transformava‑se na 
maniçoba, hoje um prato totalmente sincretizado (FERNANDES, 2005, p. 14). 
Em Natal, no Rio Grande do Norte, existem grandes dunas e numerosos lagos que atraem turistas 
ávidos por lindas paisagens. Nessa região está uma das maiores salinas do mundo e também o maior 
cajueiro do planeta; o estado é também um grande produtor de castanha‑de‑caju. Existem muitos pratos 
feitos com camarão, caju, castanha‑de‑caju, paçoca de pilão e queijo coalho. Geralmente, os pratos são 
acompanhados de arroz de leite. Quem nasce no Rio Grande do Norte é chamado de potiguar, termo que na 
língua tupi significa comedor de camarão. 
No Rio Grande do Norte e no Ceará, produz‑se muita cajuína, um refresco bastante apreciado pelos 
nordestinos, feito do sumo do caju. Para fazer cajuína, não se pode lavar a fruta nem adicionar açúcar. O 
mais curioso desse preparo é que ao sumo acrescenta‑se cola de sapateiro, que é deixada submersa e em 
repouso até provocar uma precipitação que concentra na parte inferior uma massa esbranquiçada e traz à 
tona um líquido quase clarificado e translúcido. Esse líquido translúcido é separado, engarrafado e 
guardado sob refrigeração. 
Nos mares do Ceará, onde há praias com dunas, coqueiros, jangadas e pescadores, além das belas e 
coloridas falésias (cartões‑postais do estado), é fácil encontrar a famosa peixada cearense, feita com robalo, 
pargo ou beijupirá – postas temperadas com alho e limão, acompanhadas de cebola, tomate e ovos cozidos, 
regadas com leite de coco. A peixada, que pode ser servida como caldo, tomado em canequinhas, é 
encontrada nas praias e restaurantes de Fortaleza. Os moradores das pequenas cidades do litoral 
desenvolveram uma alimentação específica, proveniente do mangue, como camarão, caranguejo, ostra, 
aratu e peixes (aricó, biquara, cangulo, cavala, cioba, serra etc.). 
A alimentação dos índios que habitavam o território cearense baseava‑se na grande variedade de peixes de 
água doce e salgada, mariscos, moluscos e frutas silvestres, como murici, pitanga, jenipapo, abiu, jatobá, 
cajá, macaúba e caju. Curiosamente, encontram‑se registradas na história dos índios cearenses, habitantes 
do litoral, constantes guerras entre eles pelo domínio e posse da castanha do caju (ROCHA, 2003, p. 112). 
 
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Na Paraíba, herdou‑se dos índios o uso da mandioca (assim como nos demais estados do Nordeste); dos 
escravos, recebeu‑se a influência culinária da África, como o uso intensivo de peixes e crustáceos. Os 
pratos acompanhados de molho mostram referências estrangeiras, como o uso de leite de coco, pimentas e 
azeites combinados com os ingredientes indígenas e com os trazidos da África e da Ásia pelos portugueses. 
Um dos pratos mais pedidos é o ensopado de caranguejo. 
As frutas, encontradas durante quase todo o ano, também são muito usadas na cozinha paraibana. Entre 
as mais produzidas estão: graviola, caju, cajá, coco verde, manga, mangaba, acerola e abacaxi – a Paraíba é 
o maior produtor e exportador de abacaxi do País. 
Em Alagoas, segundo Freixa e Chaves (2013), é muito comum o sururu ou siriri (molusco com cerca de 
2 cm) de capote, servido com a casca (concha), ao molho de tomate, pimentão, cebola e alho. Pode ser 
servido na versão caldinho, comum também em Pernambuco. Para acompanhar, um bom pirão, o 
mingaupitinga, feito com farinha de mandioca fermentada (a puba), cebola refogada e leite de coco. Para 
sobremesa, vale provar o sorvete de mangaba, feito com a polpa da fruta. 
A mandioca, a cana‑de‑açúcar e o coco fazem a riqueza dessa faixa de terra banhada pelo Atlântico, 
além, é claro, dos peixes e mariscos. 
 
A Bahia 
Segundo Trevisani et al. (2004), a cozinha baiana é uma criativa recriação e adaptação de tradicionais 
receitas das culinárias africana e europeia, com uma pequena participação indígena, notada principalmente 
na utilização do milho e da mandioca, em suas várias formas de preparo e processamento. 
Mas esse encontro de diversos sabores não se deu, como se imagina, num caso de amor à primeira vista. 
Ao contrário: a experiência inicial com os alimentos estranhos foi igualmente incômoda para índios, negros 
e brancos. Já no primeiro encontro, os índios que foram levados às naus de Pedro Álvares Cabral perderam 
o apetite à vista de uma galinha, animal para eles assustador. Quanto aos alimentos de bordo trazidos pelos 
portugueses e que lhes foram oferecidos, cuspiram todos, a começar pelo vinho. A sorte dos africanos foi 
ainda pior: foram obrigados a comer a farinha de mandioca e o milho ao chegarem ao Brasil, pois eram 
escravos e tinham que comer o que lhes davam. Certamente, preferiam as bananas e os inhames de sua 
terra natal (CAVALCANTI, 2007). 
Os negros africanos introduziram ainda no Brasil os pratos e guisados de inhame, chamado 
inhame‑da‑costa ou de‑são‑tomé (Dioscorea sativa). As bolas de inhame são preparadas com o 
inhame descascado, lavado com limão e cozido com sal; em seguida, é pilado no pilão e da massa se 
fazem bolas grandes, que são servidas com caruru ou efó. O bobó de inhame é feito com o inhame 
cortado em pedaços e preparado da mesma forma que o efó. O ipetê é outro prato africano de 
inhame, muito semelhante ao bobó. Do milho, fazem ainda os negros o aluá, bebida fermentada; o 
dengué, milho branco cozido com açúcar; o ebó, milho branco pilado; o aberém, muito semelhante 
ao acaçá e que serve para o preparo de refrescos; o ado, milho torrado reduzido a pó e temperado 
com azeite de dendê. Outros pratos africanos eram o latipá ou amori, o olubó, o oguedê, o 
efum‑oguedê, o eram‑poterê… O oguedê era um preparado de banana‑da‑terra (Musa sapientium), e 
o efum‑oguedê uma espécie de farinha da banana‑de‑são‑tomé (Musa paradisiaca), descascada, 
cortada em fatias, seca ao sol e depois pisada ao pilão para a obtenção da farinha (CASCUDO, 2008, 
p. 108). 
De acordo com Cavalcanti (2007), no início, o paladar dos negros não se adaptou ao milho. Foram os 
portugueses que intensificaram o seu uso, primeiro transformando‑o em farinha, ingrediente de deliciosos 
pães e broas. Depois, passaram a utilizar o milho ainda verde no preparo de curau, bolos e pudins. Os 
 
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negros, mais tarde, introduziram o milho branco em sua alimentação, dando origem ao acaçá (creme de 
milho branco ralado, cozido embrulhado em folha de bananeira) e ao mungunzá (canjica, no Sul). 
Ainda hoje, em vários lugares do País, muitos brasileiros resistem a comer e a experimentar certas 
comidas – as comidas dos índios ou as de influência negra, como as comidas de santo. 
Na Bahia, segundo Cavalcanti (2007), um fator agravou a resistência dos brancos à influência da 
cozinha africana: o preconceito. Até muito recentemente, a gente fina de Salvador não admitia ou, pelo 
menos, fingia não entender o gosto por essa “comida de pretos”, “comida de candomblé”. No passado, a 
chamada culinária típica só entrava nos bairros com os peixes servidos nas quartas e sextas‑feiras. As 
moças defamília nem chegavam a provar os famosos acarajés de tabuleiro, mesmo porque elas não podiam 
andar pelas ruas. Além disso, havia muito menos baianas de tabuleiro do que hoje em dia, e os produtos 
oferecidos eram muito mais rústicos e “perigosos” na época. As baianas negras não tinham fogareiros; 
traziam os acarajés prontos e os serviam frios. Resumindo: há até pouco tempo, a cozinha baiana estava 
restrita a redutos do candomblé e a algumas bancas de mercado. Não estava na moda nem em Salvador. 
Se a comida baiana de tabuleiro ganhou fama e prestígio, vencendo tabus e preconceitos, foi mérito, em 
primeiro lugar, de sua própria qualidade. Hoje em dia, é possivelmente uma das cozinhas mais atraentes e 
saborosas do País. Esse sucesso se deve a gerações de cozinheiras e cozinheiros que persistiram, ao longo 
do tempo, ao lado do fogão. 
O povo baiano tem fama de ser muito hospitaleiro desde a época da colonização, pelo fato de a Bahia 
ter sido a porta de entrada, cartão‑postal e capital do Brasil durante muitos anos. Em festas e eventos, 
apareciam (e ainda aparecem) em suas mesas muitos pratos e iguarias locais, como carnes, galinhas, 
leitões, mariscos, perus, pescados, o caruru, o vatapá, o efó, os ensopados, a moqueca baiana de peixe, de 
siri mole e de ostras, o sarapatel, o xinxim de galinha, o acaçá, a farofa de dendê, os molhos de pimenta, 
além de doces como a cocada branca e a morena (queimada) e os doces de frutas em calda. 
Em toda a África, o gosto pela pimenta se iguala ao dos índios no Brasil. Assim, na Bahia, quase tudo o 
que se come é acompanhado de pimenta “quente” ou “fria”. Algumas tribos indígenas também fazem uma 
bebida à base de pimentas. 
A mistura de etnias e a miscelânea de ingredientes são os principais aspectos da cultura e da culinária 
baiana, o que se percebe na elaboração da comida e na preparação da mesa e das festas populares; inclusive 
nas roupas das baianas encontramos uma mescla de elementos simbólicos de origem africana e da fé 
católica (TREVISANI et al., 2004). 
Os negros africanos sempre cultivaram suas raízes religiosas, mesmo quando proibidos (no início) e 
pressionados para se adaptar aos costumes portugueses. Os deuses africanos, os orixás, foram cultuados 
através do candomblé, religião brasileira fruto do sincretismo entre o africanismo e o catolicismo. Os fiéis 
ofereciam aos orixás comidas preparadas com o que tinham à disposição nas senzalas. 
Mas, voltando aos santos do paraíso católico, é certo que eles ajudaram os escravos a lograr e a 
despistar os seus senhores sobre a natureza das danças que estavam autorizados a realizar, aos 
domingos, quando se reagrupavam em batuques por nações de origem. Em 1758, o conde dos Arcos, 
sétimo vice‑rei do Brasil, mostrava‑se partidário de distrações dessa natureza, não por espírito 
filantrópico, mas “por julgar útil que os escravos guardassem a lembrança de suas origens e não 
esquecessem os sentimentos de aversão recíproca que os levaram a se guerrear em terras da África”. 
Assim divididos, eles não se arriscariam a um levante em conjunto, como fariam cinquenta anos mais 
tarde contra os seus senhores. Esses últimos, vendo os seus escravos dançarem de acordo com os seus 
hábitos e cantarem nas suas próprias línguas, julgavam não haver ali senão divertimentos de negros 
nostálgicos. Na realidade, não desconfiavam que o que eles cantavam, no decorrer de tais reuniões, 
eram preces e louvações a seus orixás, a seus voduns, a seus inquices (o mesmo que orixá para os 
 
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iorubás). Quando precisavam justificar o sentido dos seus cantos, os escravos declaravam que 
louvavam, nas suas línguas, os santos do paraíso. Na verdade, o que eles pediam era ajuda e proteção 
aos seus próprios deuses (VERGER, 1981, p. 25). 
No final do século XVIII, os negros começaram a organizar‑se em grupos religiosos, de acordo com a 
origem de suas tribos na África, formando os terreiros ou candomblés, nos quais constituíam uma família 
de santo. Segundo Trevisani et al. (2004), esses grupos se reuniam e faziam suas oferendas aos deuses; 
entre cantos e danças, também ofereciam o que ficou conhecido como comida dos deuses (o efó, o acarajé, 
o mungunzá etc.). O famoso caruru, ou caruru dos meninos, é comida obrigatória nas festas de Cosme e 
Damião, comemoradas dentro e fora dos candomblés no mês de setembro. As casas em Salvador se 
enfeitam com balões e flores de papel, e saquinhos de balas são distribuídas às crianças. 
Os orixás do candomblé da Bahia não são apenas meros comedores de oferendas: eles sabem apreciar 
um bom prato; como os comuns mortais, têm preferências por ingredientes e pratos, e não comem de tudo. 
As festas do candomblé quase sempre começam com o sacrifício de animais feitos pelo axogum, 
personagem importante na hierarquia do terreiro. Esses sacrifícios se assemelham àqueles que faziam os 
gregos, romanos, fenícios, cartagineses e israelitas. As comidas são preparadas com os próprios animais 
sacrificados e oferecidas aos orixás. É essa mesma comida, preparada pelas iabassês com o auxílio do chefe 
do terreiro, que os crentes e os convidados comem: o caruru, o xinxim de galinha, o vatapá e o acarajé. Aos 
poucos, portugueses e índios deram as suas contribuições. O vatapá é um bom exemplo dessa mistura: além 
do azeite de dendê africano, usam‑se ingredientes portugueses, como a farinha de trigo (para o pão), e 
indígenas, como o amendoim e a castanha‑de‑caju. 
Observação: 
A comida de santo é assim chamada devido ao fato de que todos os negros ofereciam os preparos aos 
seus orixás. Para ser considerada de santo, a comida precisa ser elaborada com critérios e procedimentos 
consagrados nos rituais africanistas do candomblé e da umbanda. 
O dendê 
O dendê é um elemento importante na cozinha baiana. O azeite de dendê é um óleo extraído da polpa 
do coco da palmeira‑de‑dendê, cujo nome científico é Elaeis guineenses. De origem africana, era utilizado 
como loção para a pele e até para os cabelos; também era feito um vinho com ele, que não chegou a fincar 
raízes no solo brasileiro. No Brasil, a princípio, não era trazido pelos portugueses para ser usado pelos 
escravos, mas sim para ser comercializado, pois servia como combustível – foi parar na cozinha muito 
tempo depois. 
O dendezeiro é uma palmeira de origem tropical e que se adaptou perfeitamente ao nosso clima. Em 
1802 já se tem notícia de sua existência, como plantação, em terras da Bahia. Além do azeite, come‑se 
a polpa do coco, crua ou cozida em água e sal. Quando o coco está novo, bem tenro, a polpa recebe o 
nome de cafuné e é muito gostosa. O catete é uma espécie de torresmo do dendê, que se forma 
quando a fervura – para extrair o óleo – está chegando ao fim. Manuel Querino informa que os 
negros faziam vinho de dendê na Bahia, uma beberagem muito estimada na África. O bamba, 
sedimento acumulado no fundo do tacho, depois da primeira fervura, “de coloração turva, era 
vendido pelas ruas da Bahia em medidas de folhas de flandres e comido com farinha e sal”, segundo 
Edison Carneiro. As palhas dos cocos do dendezeiro, após a extração do óleo, são postas a secar e 
arrumadas em pequenos rolos, que recebem o nome de aguxó e servem para acender o fogo, nos 
fogões de lenha e carvão. Hildegardes Vianna diz ainda que da amêndoa do coco do dendê se extrai o 
xoxô, “utilizado pelos pretos como amaciador de cabelos e lustrador de peles foveiras (canelas 
fubentas)” (BRANDÃO, [s.d.], p. 62‑63). 
 
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O dendê não era utilizado em frituras na África. Somente aqui no Brasil é que os escravos passaram a 
utilizá‑lo para esse fim: os negros domésticos que trabalhavam nas casas dos brancos portugueses 
aprenderam a técnica da fritura com o azeite de oliva; a falta desse azeitenas senzalas levou‑os a utilizar 
dendê para preparar seus alimentos, e deu certo. Os africanos de antes e os baianos de hoje chamam o 
azeite de oliva de azeite doce ou azeite de cheiro. 
Mas o azeite de dendê, tão popular e consumido na Bahia, não ultrapassa as fronteiras: em outros 
estados brasileiros, praticamente não se usa esse ingrediente, exceto quando se prepara algum prato típico 
baiano. 
 
Lembrete: 
A princípio, os negros usavam o dendê como loção para o corpo e só começaram a utilizá‑lo na cozinha 
após aprenderem com os portugueses a técnica de fritura com azeite de oliva. 
 
O Maranhão 
No início do século XVII, os franceses tentaram se instalar no estado do Maranhão. Segundo 
Steinbruch (2010), foram expulsos pelos portugueses tempos depois, deixando para trás o forte de São Luís 
(nome dado em homenagem ao rei Luís XIII), origem da cidade que hoje é sede do governo e capital do 
estado. Apesar das raízes francesas, a capital maranhense guarda um patrimônio arquitetônico de forte 
influência portuguesa, com igrejas barrocas e casas de fachada azulejada. No interior, a grande quantidade 
de rios favorece o cultivo de frutos típicos, sementes e castanhas e o consumo de peixes. As manifestações 
culturais vão do tradicional bumba meu boi e festejos do Divino Espírito Santo até variantes locais do 
reggae. 
Devido à sua localização, por estar entre o Norte e o Nordeste, o Maranhão possui características de 
ambas as regiões e é considerado um estado de transição. Em São Luís, estão presentes tanto a culinária 
típica amazônica quanto a nordestina. 
De acordo com Freixa e Chaves (2013), é forte a influência africana na região, não apenas na cor do seu 
povo como nos temperos de sua comida. Mas o uso de pouco tempero e gordura e bem menos pimenta 
mostra que a culinária maranhense é mais delicada que a de seus vizinhos. 
Nota‑se a influência do Piauí no Maranhão no preparo do arroz Maria Isabel, uma variação do arroz de 
carreteiro do Sul, que possivelmente chegou ao Piauí através dos criadores de gado dos sertões de Goiás. 
Na Região Norte, é acompanhado de farofa de banana. 
A história do arroz Maria Isabel não é tão conhecida no Brasil. Segundo Pessoa (2016), no livro O 
Escravo e o Senhor da Parnahiba, o escritor Eneas Barros narra como surgiu essa iguaria. O livro de Barros 
foi pensado para relatar a história do assassinato de Carolina Tomázia, filha de Simplício Dias da Silva, 
comerciante, fazendeiro e grande proprietário de escravos que se tornou um dos homens mais ricos do 
litoral piauiense. Carolina foi morta por um dos escravos de seu pai. Segundo o escritor: 
Inicialmente, o livro era para contar sobre o assassinato de Carolina, mas devido à dificuldade de conseguir 
informações sobre o crime, acabei recuperando outra história, que foi sobre a vida de Simplício Dias, desde 
a chegada de seu pai, no século XVIII, até a morte de Carolina (apud Pessoa, 2016). 
A busca por informações começou pela época da escravidão. Simplício era um grande proprietário de 
escravos que queria saber como os negros chegavam ao litoral piauiense, faziam a travessia do oceano, de 
quais países eram oriundos, enfim, tudo o que estivesse relacionado ao assunto. Ao voltar‑se para a história 
de Simplício, Barros acabou descobrindo outra história, a do arroz Maria Isabel. 
Segundo Barros, Simplício herdou do pai as charqueadas; como era criador de gado, ele exportava o 
couro e, com a carne, fazia o charque. “A mistura com o arroz foi uma coisa natural que ocorreu entre os 
 
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escravos e, para homenagear o poderoso senhor, o prato levou o nome da esposa de Simplício, que se 
chamava Maria Isabel” (apud Pessoa, 2016). 
Esse prato é tão famoso que ganhou um festival promovido pelo Serviço de Apoio às Micro e Pequenas 
Empresas (Sebrae) do Piauí, em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), o 
Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial (Senac) e o governo do estado. 
Os maranhenses são apelidados de papa‑arroz devido ao fato de possuírem muitas receitas feitas com 
arroz. É comum que, com esse cereal quase sagrado, sejam preparados pratos clássicos, como o arroz de 
toucinho, o arroz de jaçanã (feito com marreco selvagem), o arroz de carne, de mariscos, de caranguejo, de 
camarão, e o mais famoso deles, o arroz de cuxá, misturado com a pasta cuxá, preparada com a folha da 
vinagreira (de origem africana). Essa erva, que possui um leve amargor, é amassada no pilão com camarão 
seco, pinhão ou pinoli (tipo de castanha) e gergelim. A pasta resultante pode ser utilizada como 
acompanhamento de vários pratos. 
A vinagreira também é conhecida no resto do País como caruru‑azedo, azedinha, quiabo‑róseo, 
quiabo‑azedo e rosélia, e por é glantier na França. 
 
Em todo o Nordeste, encontramos ingredientes e receitas exóticas e saborosas, mas o destaque da 
culinária da região é a carne‑seca, com seus vários nomes (carne de sol, charque, jabá, carne do Ceará, 
carne do sertão, carne de vento etc.). 
 
Dica importante 
Se preferir o ensopado mais espesso, deixe cozinhar por mais tempo ou acrescente a batata amassada. 
Porém, se preferir mais líquido, com caldo, coloque mais água ou leite de coco. 
A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE 
O Centro‑Oeste brasileiro, ao longo do século XVII, foi explorado pelos bandeirantes provenientes da 
Região Sudeste. Segundo Steinbruch (2010), essa exploração foi movida pelo interesse de obter riquezas 
minerais, aprisionar e escravizar índios e destruir quilombos. O grande território encontrado abriga a maior 
área úmida do planeta: o Pantanal. 
Uma das principais atividades econômicas do Centro‑Oeste é a pecuária, o que se reflete na rotina e na 
alimentação dos moradores da região – daí o grande consumo de carne bovina, caprina e suína. A chegada 
de imigrantes portugueses, africanos, italianos e sírios trouxe costumes e receitas de pratos famosos. Outra 
influência importante foi a dos indígenas, presente, por exemplo, na preferência regional por raízes. Na 
divisa com o Pará, no norte do estado do Mato Grosso, nota‑se a predileção por pratos feitos com carne de 
sol e pequi, uma herança dos tropeiros. No Mato Grosso do Sul, por sua vez, houve uma grande influência 
da culinária sul‑americana, sobretudo dos paraguaios, com os ensopados de peixe. 
Talvez pela forte influência indígena, a culinária da Região 
Centro‑Oeste é, sem sombra de dúvida, uma das mais ricas e inventivas. Nela aproveita‑se o que em 
outras culinárias, geralmente, é posto fora, como brotos de abobreiras, pontas de cacho de bananas, 
folhas de tomateiro etc. O que nos faz louvar tal culinária, pois saber aproveitar nos dias de hoje é 
um raro privilégio, e isso é feito exatamente numa região em que a caça e a pesca são abundantes 
(TABOADA, 1991, p. 95). 
De acordo com Steinbruch (2010), a região de Goiás se destaca pela presença da capital do País, pelas 
obras modernas assinadas por Oscar Niemeyer e pelo vale do rio Araguaia, belíssima reserva natural onde 
vivem espécies diversas de peixes. O pescado, aliás, marca presença na culinária tradicional do Cerrado, 
juntamente com pratos à base de carne bovina. 
 
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A região de Mato Grosso abriga três ecossistemas diferentes: a Amazônia, o Cerrado e o exuberante 
Pantanal. Nascida da exploração aurífera, Cuiabá, a capital do estado, está atualmente em crescimento 
contínuo, motivado pela indústria e pelo agronegócio. 
No Mato Grosso do Sul, destaca‑se a mestiçagem em virtude da proximidade da fronteira com o 
Paraguai e a Bolívia. O tereré, bebida de origem indígena parecida com o chimarrão, é um bom exemplo 
disso. A pecuária e a indústria turística (largamente apoiada na cidade de Bonito, local da impressionante 
gruta do Lago Azul) sãoas grandes apostas da região (STEINBRUCH, 2010). 
Com a proximidade do Paraguai e da Bolívia, era natural que a gastronomia da região fosse 
influenciada pelos vizinhos. A sopa paraguaia, por exemplo, que na verdade é um bolo salgado, é um prato 
clássico e muito apreciado no café da manhã ou na hora do lanche da tarde. 
De sobremesa, não pode faltar o famoso furrundu (doce de mamão verde ralado, com rapadura, 
gengibre, cravo e canela), o doce de abóbora, o bolo de arroz cuiabano e o doce de caju. 
As mãos de fada que confeccionam doces artesanais com tanto esmero preservam a memória cultural de 
Goiás. Elas têm como fonte de inspiração uma das representantes ilustres do estado, Cora Coralina, que se 
julgava mais doceira que poetisa. De tachos de cobre saem doces de frutas cristalizadas, como o cajuzinho 
do serrado, e compotas, como a de limãozinho recheado com doce de leite; do forno, especialidades como 
o pastelim, um tipo de tortinha com doce de leite. Moldados à mão, um a um, os alfenins, de origem árabe, 
são confeitos de açúcar e polvilho feitos em forma de bichos e flores; se esse doce tiver formato de pomba, 
é chamado de verônica e distribuído na festa do Divino (FREIXA; CHAVES, 2013). 
Os principais ingredientes do Centro‑Oeste são: pequi, mandioca, carne‑seca, erva‑mate, milho, 
guariroba; devido à diversidade da fauna pantaneira, carnes exóticas e peixes típicos da região, como 
pacus, pintados, piranhas, piraputangas, jaraquis, curimbatás, corvinas, piracanjubas, pacupebas, pirarucus, 
cacharas, barbados, jurupocas e jaús. 
 
 Observação 
É importante ressaltar que muitos peixes da Região Centro‑Oeste não são encontrados em outras 
regiões do País, e que em seus pratos dificilmente são usados peixes de água salgada, devido à distância 
geográfica em relação ao mar. 
Na culinária típica pantaneira, não podem faltar peixes no cardápio, preparados de várias maneiras. 
Um dos destaques é um prato muito procurado conhecido como mojica de pintado. 
 
Os principais pratos típicos da Região Centro‑Oeste são: arroz com pequi, galinhada, picadinho com 
quiabo, sopa paraguaia, empadão goiano, caldo de piranha, peixe assado com creme de coco e vaca atolada 
(cuiabana). Podem‑se encontrar ainda muitos pratos da cozinha mineira devido à influência tropeira – os 
feijões, a carne‑seca, o toucinho e a banha de porco. 
Outras características da Região Centro‑Oeste: 
• Os peixes costumam ser assados: são introduzidos em um buraco na terra e cobertos com uma fogueira, 
embalados e protegidos em folha de bananeira. 
• O pacu é consumido frito, assado ou ensopado, e pode ser preparado com recheio de farofa de banana, 
acompanhado de couve e pão. 
• Os moradores das zonas ribeirinhas do Pantanal constroem, dentro do próprio rio, cercados de troncos de 
tucum para conservar os peixes e apanhá‑los vivos quando precisam prepará‑los. 
 
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• Os peixes também podem ser conservados assados no moquém, preparados ao calor de cascas de angico, 
um fumo aromático que, muitas vezes, é o único tempero que utilizam em peixes. 
• O pequi é a fruta mais conhecida e saboreada e está presente em inúmeros pratos. Por fora, lembra um 
abacate. A fruta é o caroço, com grandes espinhos duros, de cor amarela intensa, sabor forte e aroma 
incomparável. Pode ser consumida ao natural ou cozida, e fica ótima em licores e galinhadas. 
• A banana‑da‑terra é muito apreciada. As verdes são utilizadas para fritar ou fazer a farofa e a paçoca de 
banana. 
• O Centro‑Oeste é a terra das pamonhas, doces e salgadas, que podem ser acompanhadas e recheadas de 
quiabo e pimenta‑de‑bode. 
• Na cozinha goiana, usa‑se muito a cúrcuma, também chamada de açafrão‑da‑terra, um pó amarelo que dá 
cor e sabor aos pratos preparados com ele. 
• Os gaúchos que passaram por lá também deixaram a sua marca na região, o arroz de carreteiro (adaptado e 
rebatizado de arroz Maria Isabel). 
 Lembrete 
A sopa paraguaia, que na verdade é um bolo salgado, é um prato clássico e muito apreciado no café da 
manhã ou na hora do lanche da tarde. 
 
COZINHA DE REGIÃO NORTE 
 
8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará 
Para muitos historiadores, esse extremo do Brasil é considerado o berço da culinária nacional. Pode‑se 
ter ali uma amostra do que foi um dia a maneira como os indígenas deste País se alimentavam. Segundo 
Trevisani et al. (2004), a alimentação de seus habitantes baseia‑se no aproveitamento da abundância de 
peixes e frutos. Pouco uso se faz da agricultura, do alimento plantado e colhido, exceção feita à macaxeira 
(mandioca). 
A cozinha amazônica é repleta de nomes e sabores exóticos, típicos da região. Citemos, por exemplo, 
os peixes de água doce, como aruanã, matrinxã, pacu, piramutaba, piranha, pirarucu, tambaqui, tamuatá, 
traíra, tucunaré, surubim e aviú (pequeno crustáceo da Amazônia; é um camarãozinho encontrado na foz 
dos rios Tapajós e Tocantins); algumas excentricidades, como a tartaruga e a muçuã (tartaruga do baixo 
Amazonas, encontrada especialmente na Ilha de Marajó; sua caça é proibida pelo Ibama, e não pode ser 
apresentada em cardápios de restaurantes, a não ser que provenha comprovadamente de criatórios); frutas 
extravagantes, como o açaí, o guaraná e o cupuaçu; uma grande variedade de farinhas (a farinha é o pão do 
indígena; misturada ao caldo de peixe, forma o indispensável pirão), pimentas cheirosas ou fortes, e 
temperos verdes, como o coentro e a chicória. 
Se um gastrônomo amazonense tivesse a missão de preparar ou experimentar o sabor de todos os peixes 
existentes nos rios e lagos do Amazonas, levaria mais de três anos variando todos os dias o cardápio, e não 
chegaria ao fim de seu projeto. Segundo Cavalcanti (2007), só na confluência dos rios Negro e Amazonas, 
nas proximidades de Manaus, existem umas 1.200 espécies. 
Louis Agassiz, cientista que por lá esteve em missão no século XIX, foi tachado de exagerado por seus 
colegas, acostumados à modesta fauna europeia. Mas, com o tempo, foi provado que existe por lá um 
número ainda maior de espécies do que o imaginado por Agassiz. Na imensidão da Amazônia, até as mais 
fantásticas histórias de viajantes, pescadores e cozinheiros ficam aquém da realidade. Como ninguém 
conseguiria elaborar um cardápio tão vasto, os amazonenses se recusam ou evitam comer os peixes lisos 
(ou peixes de couro). No interior ainda se abre uma exceção em favor do surubim, excelente quando seco 
 
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ou assado. Mas os habitantes de Manaus só admitem peixes de escamas. São tão radicais que desprezam 
até o dourado, muito procurado no restante do País. Não se sabe a origem desse preconceito, diz Cavalcanti 
(2007), apenas que é um costume. 
Em Manaus, há uma grande preferência pelo matrinxã (de preço acessível), pirarucu (famoso pelo 
clássico pirarucu de casaca, o prato mais tradicional do estado), tucunaré e tambaqui. Quando o papa João 
Paulo II visitou o Brasil e passou por Manaus, o prato escolhido para homenageá‑lo foi o tambaqui com 
pirão de farinha‑d’água. Segundo Cavalcanti (2007), ele provou, comeu e repetiu. 
 
O moquém 
 
Em muitos lugares do Amazonas e do Pará, ainda é muito comum a utilização do moquém como 
método de conservação dos peixes, sobretudo dos pequenos. Esses peixes são consumidos durante os 
intervalos do trabalho nas roças ou mesmo no café da manhã, quando não há beiju ou mandioca. 
A técnica de assar carne no espeto não é uma invenção moderna – é uma maneira instintiva, natural, de 
lógica primária. Todos os povos caçadores a conheciam. Até mesmo os neandertais espetavam carnes e as 
assavam ao fogo, que já sabiam acender. 
De acordo com Cascudo (2011), no Brasil, a solução da carne ao espeto, assada pelo calor, é 
decorrência do moquém, um aparato comum na parafernáliadoméstica do litoral atlântico, bem posterior 
ao espeto. Todos os cronistas, missionários e conquistadores comeram carne moqueada e gostaram. Jean de 
Léry, missionário do século XVI, comenta: 
A carne do tapirussu tem quase o mesmo gosto da do boi; os selvagens a preparam à sua moda, 
moqueando‑a. Consiste esse sistema, que pretendo desde já descrever, para que não fique suspenso à 
curiosidade do leitor, no seguinte: os americanos enterram profundamente no chão quatro 
forquilhas de pau, enquadradas à distância de três pés e à altura de dois pés e meio; sobre elas 
assentam varas com uma polegada ou dois dedos de distância uma da outra, formando uma grelha 
de madeira a que chamam boucan. Têm‑no todo em suas casas e nele colocam a carne cortada em 
pedaços, acendendo um fogo lento por baixo, com lenha seca que não faça muita fumaça, voltando a 
carne e revirando de quarto em quarto de hora até que esteja bem assada. Como não salgam suas 
viandas para guardá‑las, como nós fazemos, esse é o único meio de conservá‑Ias (1998, p. 11‑12). 
O moquém é, assim, um utensílio de cozinha que se destina à conservação do alimento, e não ao seu 
preparo para consumo imediato. Quando se diz carne de moquém, refere‑se a uma maneira de protegê‑la do 
apodrecimento, e não a uma forma de apresentá‑la para comer. 
 
Observação: 
Os índios da Região Norte utilizavam o caldo da mandioca‑brava, o tucupi, para cozinhar suas carnes 
de caça, pois sabiam que a acidez contida nele ajudava na digestão da gordura animal e amenizava alguns 
sabores mais fortes das carnes. 
As farinhas 
De todos os ingredientes brasileiros, e especificamente da Região Norte, as farinhas merecem um 
destaque especial por sua variedade, gêneros e subprodutos. Vejamos o glossário a seguir, baseado em 
Castanho (2013): 
• Farinha‑d’água: farinha de mandioca feita por um processo que consiste em deixar a mandioca, inteira ou 
em pedaços, fermentando dentro da água por vários dias, até amolecer, antes de ser processada (ralada, 
seca e torrada em superfície quente). 
 
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• Farinha de carimã: o carimã, também chamado de mandioca mole, é a polpa da raiz da mandioca deixada 
de molho na água para fermentar. Com essa polpa são feitos vários preparados, incluindo a farinha de 
carimã, de coloração alva, fina e delicada, utilizada como ingrediente em mingaus. Muitas vezes, os 
colonizadores substituíam a farinha de trigo europeia por essa farinha. 
• Farinha de suruí: farinha de mandioca paraense, de granulação fina, cujo nome remete à etnia dos índios 
suruí, do grupo linguístico tupi. 
• Farinha de tapioca: obtida através da transformação parcial da fécula da mandioca. A fécula úmida, 
também chamada de goma, é esfarelada (passada na peneira), encaroçada (passada num pano fino), 
escaldada (aquecida em chapa quente), peneirada e, após um dia de descanso, espocada – isto é, aquecida 
sobre uma chapa ainda mais quente, que faz com que os grânulos se expandam, estourando como pipoca. 
Os grãos resultantes são esféricos e muito leves, com aparência de bolinhas de isopor. Alguns produtores 
omitem a etapa do escaldamento, o que resulta em uma farinha um pouco mais pesada. A farinha de 
tapioca é utilizada no Pará para acompanhar a polpa de açaí e em diversos outros pratos. 
• Farinha de uarini: uma variação da farinha de tapioca. A mandioca amarela é deixada na água até amolecer, 
apodrecer e virar puba. Depois de espremida, a mandioca é passada na peneira em que se faz a 
farinha‑d’água, e deve ser seca no tacho quente até que os grãos fiquem bem secos. O nome dessa farinha 
deriva do lugar onde ela é feita, o município de Uarini. 
• Piracuí: farinha de peixe seco, feita a partir do peixe moqueado, desfiado, pilado até reduzir‑se quase a um 
pó e, depois, peneirado. É utilizada normalmente como mantimento de viagem. Serve para a preparação de 
pratos, como ensopados e bolinhos fritos. 
• Tapioca granulada: farinha com aparência de sagu quebrado é também chamada de tapioca quebrada ou 
farinha de tapioca – no Pará, esse último termo se refere aos grânulos que parecem bolinhas de isopor. 
• Sagu: originalmente, as bolinhas ou pérolas de sagu são feitas do amido extraído do tronco de 
saguzeiro, uma palmeira asiática. Aqui no Brasil são produzidas com o amido da mandioca. O sagu 
assemelha‑se muito à farinha de tapioca. 
 
 
 
 
AULAS PRÁTICAS 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DA REGIÃO SUL 
Influência dos Alemães 
NOME DA PREPAÇÃO: KASSLER COM PURÊ DE MAÇÃ E REPOLHO ROXO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Kassler 1 Unidade 
PARA O PURÊ DE MAÇÃ 
Maçã em cubos pequenos 1 Unidade 
Suco de limão 10 ml 
Água 400 ml 
Açúcar Qb* ---- 
PARA O REPOLHO 
INGREDIENTES QUANATIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Repolho roxo em chiffonade ¼ Unidade 
Azeite de oliva 10 Ml 
 
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Alho picado 1 Dente 
Cebola média em brunoise ¼ Unidade 
Pau de canela 1 Unidade 
Cravos da índia 1 Unidade 
Açúcar 10 G 
Sal e pimenta do reino Qb* --- 
Vinagre de vinho tinto 20 Ml 
vinho tinto 80 Ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Descasque e corte as maçãs e deixe na água com limão. 
2. Numa panela pequena, cozinhe as maçãs com a água do molho. Deixe-as cozinhar até que 
fiquem macias e amasse as para obter o purê. Se necessário, enquanto cozinha, coloque mais água para 
não secar totalmente. 
3. Acerte o açúcar e reserve. 
4. Numa outra panela, aqueça o azeite e refogue o repolho com a cebola e o alho. 
5. Faça um sachet d’épices com a canela e o cravo e junte ao refogado. 
6. Coloque o vinho tinto, o açúcar e o vinagre, e deixe secar um pouco. 
7. Em seguida, acrescente água aos poucos e deixe cozinhar. Repita esse processo por 
aproximadamente 40 minutos. Retire o sachet d’épices quando achar necessário. 
8. Quando estiver macio, porém crocante, desligue o fogo. Acerte o sal e a pimenta. 
9. Numa panela com água fervente, escalde o Kassler por 3 minutos, escorra e reserve. 
10. Numa frigideira, aqueça um pouco de azeite ou óleo e grelhe o Kassler somente para dourar – 
aproximadamente 2 minutos em fogo médio. 
11. Sirva num prato com o purê e o repolho. 
 
Influência dos Alemães 
NOME DA PREPAÇÃO: MARRECO RECHEADO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Marreco (ou pato) limpo com os miúdos 1 Unidade 
Suco de limão 20 ml 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb* --- 
Pães franceses 4 Unidades 
Água 80 ml 
Salsa Qb* --- 
Cebolinha picada Qb* --- 
Gordura de pato ou vegetal 100 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
. Tempere o marreco com limão, sal e pimenta. 
2. Pique ou moa os miúdos e os pães amolecidos em água. 
3. Acrescente a salsa, a cebolinha e o sal. Misture e recheie o marreco. 
4. Passe a gordura sobre o marreco e cubra‑o com o que sobrar. 
5. Num forno preaquecido a 180ºC, asse o marreco por 1 hora e 40 minutos (ou mais). 
6. Sirva com o purê de maçã e o repolho roxo. 
 
 
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Influência dos Poloneses 
NOME DA PREPAÇÃO: KAPUSNIAK (POLÔNIA) 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Costela de porco defumada (aferventada) 500 g 
Linguiça defumada 400 g 
Repolho pequeno em chiffonade 1 Unidade 
Sal Qb* --- 
Suco de limão 20 ml 
Farinha de trigo 20 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Corte a costela em pedaços e cozinhe em água por cerca de 25 minutos. 
2. Coloque o repolho e adicione água até que fique uns 2 cm acima dos ingredientes. Deixe cozinhar 
até que o repolho esteja macio. 
3. Quando o repolho estiver quase bem cozido, adicione a linguiça e, aos poucos, a farinha (para 
engrossar até a consistência de um mingau ralo). Deixe cozinhar por cerca de 5 minutos e acrescente o 
suco de limão. Se preferir, dilua a farinha em água fria antes de adiciona‑lá. 
4. Acerte o sal esirva. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BARREADO - PARANÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne limpa e sem sebo (patinho) 400 g 
Cebolas raladas 1 Unidade 
Tomates amassados 1 Unidade 
Alho amassados 2 Dentes 
Bacon em cubinhos 100 g 
Cominho e folha de louro Qb* --- 
Arroz 1 kg 
Bananas 10 Unidades 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb* --- 
Para barrear 
Farinha de trigo ou de mandioca --- --- 
Água --- --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Corte a carne em pedaços de 4 a 5 cm. 
2. Numa panela de barro, coloque o bacon por baixo e a carne por cima dele. 
3. Cubra com a cebola, o alho, o tomate e os temperos. 
4. Adicione um pouco de água (cerca de 50 ml). 
5. Prepare uma mistura de farinha de trigo com água até que vire uma pasta pegajosa. 
6. Tampe a panela e, com a pasta, feche toda a borda para que fique bem vedada, barreada. 
7. Leve a panela ao fogo médio por 2 horas. 
8. Abra e mexa levemente para verificar se grudou no fundo. 
9. Tampe e deixe cozinhar por mais 3 horas em fogo baixo. 
10. Verifique novamente e deixe cozinhar por mais 2 horas em fogo baixo. 
 
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11. Após esse tempo, abra a panela e, se a carne tiver desmanchado, sirva com arroz, banana‑da‑terra 
(pode ser amassada) e farinha de mandioca. 
 
 NOME DA PREPAÇÃO: TAINHA NA TELHA - PARANÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Tainha de aproximadamente 3 Kg 1 Unidade 
Alho picado 1 Dente 
Limão ½ Unidade 
Sal Qb* --- 
Pimenta dedo‑de‑moça picada Qb* --- 
Folhas de sálvia picadas grosseiramente 3 folhas 
Batata inglesa pré‑cozida em fatias ou bolinha 
com casca 
1 kg 
Cebola grande em rodelas 1 Unidade 
Tomates em rodelas 3 Unidades 
Para a farofa 
Camarão limpo 500 g 
Azeite de oliva 80 ml 
Cebola picada 1 Unidade 
Azeitona verde sem caroço 250 g 
Farinha de mandioca 500 g 
Salsa e cebolinha picada Qb* --- 
Sal e pimenta‑do‑reino (ou dedo‑de‑moça) Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
. Limpe o peixe e abra‑o pelas costas. 
. Tempere com sal, limão, alho, sálvia e pimenta. Reserve. 
. Tempere os camarões com sal e pimenta. 
4. Numa panela, aqueça o azeite e refogue a cebola e a azeitona. 
. Junte o camarão e deixe dourar por 2 minutos. 
6. Adicione a farinha de mandioca e mexa bem para misturar. 
7. Finalize com sal, salsa e cebolinha. 
Para a montagem 
1. Numa telha ou fôrma, faça uma camada de cebola e tomate no fundo e deite o peixe com as costas 
para cima. 
2. Despeje a farofa dentro do peixe com cuidado. 
3. Para que o peixe fique firme e erguido, acomode as batatas ao redor dele, de modo que elas apoiem 
as laterais do peixe. 
4. Regue mais azeite (se quiser) e coloque no forno preaquecido a 160ºC por aproximadamente 35 
minutos. 
 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: ARROZ DE CARRETEIRO - RIO GRANDE DO SUL 
 
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INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne‑seca dessalgada e cozida 150 g 
Azeite de oliva 25 ml 
Cebola em brunoise ½ Unidade 
Alho picado 1 Dente 
Tomate em cubos (opcional) 1 Unidade 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb --- 
Arroz 250 g 
Salsa Qb --- 
Ovo cozido 1 Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
 Frite a carne em panela de barro ou ferro até que doure bem. Em seguida, junte a cebola e o alho. Deixe 
dourar. 
 Acrescente o arroz, o tomate (opcional), o sal, a pimenta e, por último, água fervente (para cozinhar o 
arroz). 
 Quando o arroz estiver pronto, sirva com o ovo cozido picado grosseiramente e a salsa. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: SALADA MORNA ALEMÃ DE BATATAS - SC 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Azeite de oliva 30 g 
Cebola picada 1 Unidades 
Vinagre 45 g 
Batatas cozidas cortadas em cubos 3 Unidades 
Mostarda amarela 10 g 
Ovo cozido e picado 1 Unidade 
Cebolinha verde picado 1 Colher de sopa 
Suco de limão 8 g 
Molho de pimenta a gosto 3 Gotas 
Sal Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Aqueça o azeite e frite ligeiramente as cebolas. Depois, acrescente o vinagre, deixe ferver e adicione 
esse tempero sobre as batatas já picadas, em uma tigela. 
2. Em outra, junte os demais ingredientes e misture. Depois, coloque essa mistura na tigela onde estão as 
batatas já temperadas. Misture. Acerte o sal e sirva. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: AMBROSIA - RIO GRANDE DO SUL 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Leite integral 350 ml 
Açúcar refinado 90 g 
Água (opcional) 60 ml 
Suco de limão‑taiti ½ Unidade 
Ovos 3 Unidades 
Cravo‑da‑índia 3 Unidades 
 
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Canela em pó Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Misture o suco de limão ao leite para que talhe. 
2. Numa panela, misture o açúcar, a água e os cravos‑da‑índia e deixe ferver até obter uma calda 
espessa. 
3. Adicione cuidadosamente o leite à calda. Deixe ferver. 
4. Bata os ovos com a ajuda de um fouet (caso queira uma textura mais fina) ou de uma colher (caso 
queira uma textura mais espessa) e acrescente‑os. Baixe o fogo e cozinhe até que a espuma que se forma 
seque. Desligue o fogo. 
5. Assim que esfriar, sirva em pequenas compoteiras com canela em pó. 
Obs.: se preferir uma cor amarela mais clara e pálida faça uma calda clara; se preferir uma cor mais 
escura faça uma calda caramelo. 
 
 
PREPARAÇÕES CULINÁRIAS DA REGIÃO SUDESTE 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BOLINHO DE BACALHAU – RIO DE JANEIRO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Bacalhau dessalgado 200 g 
Batata‑monalisa 200 g 
Cebola em brunoise ½ Unidade 
Azeite 20 ml 
Salsinha finamente picada Qb* --- 
Ovo 1 Unidade 
Óleo vegetal para fritura Qb* --- 
Noz‑moscada Qb* --- 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb* --- 
Para servir 
Limão‑taiti 1 Unidade 
Molho de pimenta Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Cozinhe o bacalhau em água fervente, retire a pele e as espinhas e desfie‑o. 
2. Cozinhe as batatas com casca em abundante água fervente. Quando estiverem macias, descasque‑as e 
passe‑as por uma peneira para obter um purê. Reserve. 
3. Numa frigideira, aqueça o azeite e refogue a cebola. Em seguida, junte o bacalhau. Reserve. 
4. Num mesmo recipiente, junte o refogado de bacalhau com cebola, o purê de batatas e a salsinha picada. 
Tempere com sal, pimenta‑do‑reino e noz‑moscada. 
5. Separe a gema da clara. Junte a gema ao composto de bacalhau e bata a clara em ponto de neve. 
Agregue a clara ao mesmo composto delicadamente, para não desfazer o ponto de neve. 
6. Com o auxílio de duas colheres de sopa, faça quenelles e frite em imersão no óleo bem quente. 
7. Sirva imediatamente com limão‑taiti e molho de pimenta vermelha. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: FEIJOADA CARIOCA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
 
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Feijão preto 150 g 
Carne seca, dessalgada 50 g 
Lombo de porco 50 g 
Louro 1 Folha 
Coxão-duro 50 g 
Costelinha de porco 50 g 
Bacon 30 g 
Linguiça calabresa 50 g 
Paio 50 g 
Cebola, bem picadinha 1/8 Unidade 
Couve manteiga, fatiada fina 2 Folhas 
Alho, bem picado 1/2 Unidade 
Óleo 5 ml 
Sal Qb* -- 
Farinha de mandioca 70 g 
Laranjas, descascadas e em rodelas 2 Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
 1. Leve o feijão a cozinhar com o louro, a carne seca, o coxão duro e o lombo de porco. Quando as carnes 
estiverem macias, acrescente a costela, o bacon, a linguiça e o paio. 
 2. Acrescente a cebola e deixe o feijão engrossar lentamente, sem tampa, mexendo de vezes em quando 
para não queimar. 
 3. Sirva com arroz branco, couve (temperada com alho refogado no óleo e sal), farinha de mandioca 
tostada, molho de pimenta e gomos de laranja. 
NOME DA PREPAÇÃO: MOLHO DE PIMENTA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Cebola picadinha 1/4 Unidade 
Óleo 5 ml 
Vinagre 5 ml 
Pimenta malagueta em conserva QB* - 
Caldo de feijoada 1 Concha 
DESCRIÇÃODA PREPARAÇÃO 
1. Refogue a cebola no óleo e acrescente o vinagre, deixando evaporar um pouco. 
2. Acrescente o caldo da feijoada e a pimenta, tempere com sal, se necessário, e finalize com a 
cebolinha picada. 
NOME DA PREPAÇÃO: CALDINHO DE FEIJÃO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Feijão preto 200 Gramas 
Folhas de louro 1 Unidade 
Cebola ralada 1/4 Unidade 
Alho bem amassado 4 Dentes 
Azeite de oliva Qb* - 
Sal Qb* - 
Pimenta do reino Qb* - 
Coentro 1/4 Maço 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
Farinha de mandioca crua Qb* --- 
Bacon 100 Gramas 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Cozinhe o feijão com o louro. 
2. Doure a cebola e um dente de alho em um pouco de azeite e misture com o feijão cozido. Tempere 
com sal e pimenta do reino. 
3. Despeje o feijão no liquidificador, junte o coentro e bata. Volte para a panela e, quando começar a 
ferver, vá adicionando a farinha de mandioca aos poucos e mexendo para não empelotar. 
4. Corte o bacon em cubinhos bem pequenos e frite em um pouco de azeite. 
5. Quando estiver dourado, retire o bacon e reserve. Na gordura que sobrou, doure os três dentes de 
alho. Sirva o caldinho de feijão em canecas, com o bacon e o alho por cima. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: VIRADO À PAULISTA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Feijão cozido, batido no liquidificador 350 g 
Alho picado ou amassado 2 Dentes 
Cebola picada 1 Unidade 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb* --- 
Farinha de mandioca crua 60 g 
Óleo de soja ou azeite 20 ml 
Água 500 ml 
Bistecas 2 Unidades 
Suco de limão ½ Unidade 
Óleo para fritura Qb* --- 
Linguiça toscana 350 g 
Água fervente 2 ml 
Bananas nanicas 2 Unidades 
Ovo batido 1 Unidade 
Leite 100 ml 
Farinha de trigo (para empanar) Qb* --- 
Couve, lavado em chiffonade 1 Maço 
Barriga de porco 350 g 
Bicarbonato de sódio (opcional) 10 g 
Ovo 1 Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
Para o tutu de feijão 
1. Numa panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. 
2. Quando amolecer a cebola (estiver transparente) junte o feijão e deixe ferver por cerca de 10 
minutos para apurar os temperos. 
3. Acrescente 500 ml de água e sal a gosto. 
4. Quando estiver encorpado (reduzir 50%), junte a farinha de mandioca até que fique uma papa. 
Talvez não seja necessário utilizar toda a farinha. 
5. Mexa até que tome o aspecto de um pirão grosso. Mantenha aquecido. 
 
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Para as bistecas 
1. Temperar as bistecas com o suco de limão, o sal e a pimenta‑do‑reino a gosto. 
2. Deixe marinar por no mínimo 30 minutos. 
3. Numa frigideira, aqueça o óleo ou o azeite e grelhe as bistecas. Se necessário, acrescente um pouco 
de água para mantê‑las hidratadas. 
4. Reserve e sirva como acompanhamento. 
Para as linguiças 
1. Cozinhe as linguiças em água fervente de 15 a 20 minutos. Reserve e deixe esfriar. 
2. Corte‑as em rodelas ou ao meio (no sentido do comprimento) e grelhe‑as numa frigideira com óleo 
quente. Se preferir, pode fritá‑las. 
Para as bananas 
1. Corte as bananas ao meio ou em três partes e passe‑as pelo ovo batido, pela farinha de trigo e, por 
último, pela farinha de rosca. Aperte levemente para firmar o empanamento. 
2. Frite em óleo quente e por imersão. 
Para o ovo 
1. Aqueça o óleo numa frigideira antiaderente e, em seguida, coloque o ovo. 
2. Acrescente sal. Deixe fritar de um lado e, com uma colher, vá jogando óleo quente por cima do ovo 
até atingir o ponto desejado. 
3. Retire da frigideira e sirva. 
Para a couve 
1. Retire o talo das folhas de couve e corte‑as finamente. 
2. Numa panela preaquecida, acrescente o óleo e refogue a couve mexendo rapidamente. Acerte o sal 
e sirva. 
Para o torresmo 
1. Corte a barriga em tiras de aproximadamente 2 cm. 
2. Numa panela com água fervente, coloque o bicarbonato e cozinhe a barriga por cerca de 20 minutos. 
3. Em seguida, escorra e frite em óleo bem quente, com a panela tampada. 
4. Retire da fritura e escorra em papel toalha. 
Obs.: se preferir pode temperar a barriga com antecedência com sal e cachaça. No momento em 
que cozinhar, pode optar por não retirar e escorrer, e sim deixar secar a água e fritar na própria 
gordura. 
Finalização 
Para montar o prato, coloque o tutu de feijão no prato, a bisteca ao lado, o ovo por cima da bisteca 
e as demais preparações ao lado. Sirva com molho de pimenta. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: CUSCUZ À PAULISTA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Alho, bem picado 1/2 Dente 
Cebola, bem picada 1/8 Unidade 
Óleo 10 ml 
Tomate maduro, concassé 1/2 Unidade 
Água 80 ml 
Sardinha em óleo comestível 2 Unidade 
 
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Farinha de milho 50 Gramas 
Salsa, bem picadinhas 2 Ramos 
Cebolinha, bem picadinha 2 Talos 
Camarões médios, limpos 120 Gramas 
Ervilhas congeladas 20 Gramas 
Palmito sem conserva 60 Gramas 
Sal e pimenta-do-reino QB --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Refogue a cebola e o alho no óleo, acrescente o tomate, tempere com sal, acrescente a água e deixe 
ferver por 10 minutos. Coloque a sardinha em pedaços e vá acrescentando, aos poucos, a farinha de 
milho, mexendo sempre até que solte do fundo da panela. 
2. Verifique o sal e acrescente o cheiro-verde. 
3. Em uma forma com furo central ou similar, untada com óleo ou azeite, coloque os camarões e as 
ervilhas no fundo. Acrescente 1/3 do recheio e coloque os pedaços de palmito na lateral da forma, 
adicione mais uma camada do recheio e mais uma camada de palmito na lateral da forma. 
4. Leve à geladeira e desenforme em um prato. Se quiser, pode aquecer no microondas antes de servir. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: VACA ATOLADA – MINAS GERAIS 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Costela bovina cortada em pedaços 500 g 
Cebola picada 1 Unidade 
Alho picado 2 Dentes 
Óleo 20 ml 
Tomates maduros 2 Unidades 
Vinagre de vinho tinto 15 ml 
Salsa picada Qb* --- 
Cebolinha picada Qb* --- 
Caldo de legumes 1 L 
Mandioca descascada e cortada em pedaços 500 g 
Sal e pimenta do reino Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Tempere as costelas com sal, vinagre, cebola e alho. Deixe marinar por 20 minutos. 
2. Numa panela, aqueça o óleo e frite a carne até dourar. 
3. Acrescente os tomates, a salsa e a cebolinha e refogue. Em seguida, junte metade do caldo e 
cozinhe até que a carne fique macia. Se necessário, coloque mais caldo. 
4. Quando a carne da costela estiver quase macia, acrescente a mandioca e o restante do caldo e 
deixe cozinhar até que fique macia. 
5. A textura final deve ser a de um creme, com as costelas atoladas nele. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: FRANGO COM QUIABO – MINAS GERAIS 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
 
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Frango inteiro cortado em pedaços 1/2 Unidade 
Limão cravo ou limão taiti 1/2 Unidade 
Bacon cortado em cubos pequenos 50 g 
Óleo vegetal 30 ml 
Alho picado 1 dentes 
Cebola média em brunoise 1/2 unidade 
Tomates maduros sem sementes 2 Unidades 
Colorau (opcional) 10 g 
Quiabo cortado em pedaços de 2 cm 200 g 
Caldo de galinha ou água (o necessário) --- --- 
Sal e pimenta do reino Qb* --- 
Para o angu 
Fubá de milho 100 g 
Água 500 (ou mais) ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Tempere o frango com limão, sal e pimenta do reino. Deixe marinar por cerca de 20 minutos. 
2. Numa panela, aqueça o óleo e doure o bacon. Retire-o e reserve. 
3. Na mesma panela, coloque o frango e deixe dourar bem. 
4. Adicione a cebola e o alho e deixe dourar bem. Em seguida, coloque o colorau (opcional) e refogue 
por mais uns 3 minutos. 
5. Junte o bacon, o tomate e um pouco do caldo sem cobrir o frango. O caldo deve ser colocado sempre 
aos poucos. Deixe cozinhar por aproximadamente 25 minutos ouaté que o frango esteja macio. Coloque 
mais caldo quando for necessário. 
6. Numa frigideira, aqueça um pouco de óleo e salteie o quiabo em fogo bem baixo, até que fique 
sequinho e quase sem baba. 
7. Quando o frango estiver cozido e o molho encorpado, coloque o quiabo salteado e deixe cozinhar 
por 3 minutos. Acerte o tempero e sirva sobre o angu. 
 
Para o angu 
Numa panela, misture a água e o fubá e leve ao fogo baixo, mexendo sempre, até cozinhar bem 
(aproximadamente 40 minutos). Coloque água aos poucos até cozinhar. 
Obs.: no início do cozimento, não pare de mexer para que não empelote; quando começar a ferver, mexa 
de vez em quando. 
NOME DA PREPAÇÃO: TORTA CAPIXABA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Cebola em brunoise 25 g 
Alho amassado 1 Dente 
Azeite 10 ml 
Azeitonas picadas 15 g 
Coentro Qb* --- 
Cebolinha Qb* --- 
Tomate concassé 50 g 
Colorau Q.B --- 
 
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Pimentão vermelho 15 g 
Palmito 40 g 
Camarão 500 g 
Filé de peixe 250 g 
Sal Qb* --- 
Leite de coco 70 ml 
Coco ralado 15 g 
Cravo moído Uma pitada - 
Canela em pó Uma pitada - 
Vinagre 5 ml 
Ovos 2 Unidades 
Pimentão verde em rodelas 15 g 
Tomate em rodelas 15 g 
Cebola em rodelas 15 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Numa panela aquecida junte o azeite com o alho e a cebola, mexendo sempre até dourar. 
2. Acrescente tomate concassé, o colorau, o pimentão vermelho e misture bem. 
3. Adicione o filé de peixe e cozinhe, quando o peixe estiver quase pronto, adicione o camarão. 
4. Acerte o sal, acrescente o leite de coco, o coco ralado, o cravo, a canela, a cebolinha, o coentro, o 
vinagre, o palmito e as azeitonas. Deixe cozinhar até secar o molho, mexendo de vez em quando. 
Desfie o peixe. 
5. Aqueça o forno a 150°c. Bata as claras em neve. 
6. Misture metade das claras sobre o preparado anterior e coloque num refratário untado. A outra metade 
misture com as gemas e coloque por cima, no refratário. 
7. Decore com as rodelas de pimentão, cebola e tomate e leve ao forno até dourar. 
 
 
PREPARAÇÃO CULINÁRIA DA REGIÃO CENTRO OESTE 
 
NOME DA PREPAÇÃO: SOPA PARAGUAIA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Cebola em cubos pequenos 1 Unidade 
Manteiga 40 g 
Espigas de milho 2 Unidades 
Leite 240 ml 
Ovos 2 Unidades 
Queijo meia cura cortado em cubos 50 g 
Fubá 70 g 
Fermento em pó 20 g 
Sal e pimenta‑do‑reino Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Debulhe as espigas de milho e bata com o leite no liquidificador. 
2. Refogue a cebola na manteiga (sem deixar dourar) e acrescente água e os temperos. Cozinhe em fogo 
médio até amaciar. Retire do fogo e reserve. 
 
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3. Num recipiente, acrescente o milho batido ao refogado de cebola; em seguida, o fubá, as gemas, o 
queijo e o fermento; por último, as claras em neve, misturando delicadamente. 
4. Em seguida, unte uma assadeira com manteiga e polvilhe com fubá. 
5. Espalhe na assadeira a massa pronta. 
6. Asse em forno preaquecido a 160ºC até dourar. 
7. Sirva cortado em losango. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: SOPA PANTANEIRA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne seca 300 g 
Óleo de soja 20 ml 
Cebola picada 1 Unidade 
Alho amassado 2 Dentes 
Colorau 10 g 
Farinha de mandioca 20 g 
Espaguetini ou cabelo de anjo ou 
outro macarrão não muito grosso 
250 g 
Água 1 litro 
Molho de pimenta Qb* --- 
Sal Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Pique a carne seca e deixe de molho de um dia para outro. 
2. Escorra a água e refogue no óleo com a cebola, o alho, o sal, o colorau. Cubra com a água e deixe 
cozinhar por aproximadamente 30 minutos. 
3. Junte o macarrão e cozinhe até que ele esteja al dente. Vá engrossando aos poucos misturando a 
farinha de mandioca e mexendo bem para não empelotar. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: FURRUNDU 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Mamão 1 Unidade 
Rapadura 2 (600G) Unidades 
Água 1 Xícara 
Limões (Cascas) 2 Unidades 
Sal Q.B - 
Saco de pano 1 Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. 1- Coloque o mamão com um pouco de sal num saco de pano e lave bem em água corrente para tirar o 
amargor. 
2. 2 - Esprema bem para tirar o excesso de água. 
3. 3 - Numa panela grossa, coloque a rapadura e a água e leve ao fogo, mexendo de vez em quando até 
dissolvê-la. 4 - Junte então o mamão ralado, coloque a casca de limão, cozinhe em fogo brando, 
mexendo de vez em quando até aparecer o fundo da panela e formar um doce de consistência cremosa 
para se tirar com colher. 
 
 
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NOME DA PREPAÇÃO: PUDIM DE BANANA DA TERRA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Ovos 3 Unidade 
Açúcar 4 Colher de sopa 
Queijo minas ralado 100 g 
Leite 100 ml 
Farinha de trigo 1 Colher de sopa 
Banana da terra 1 Unidade 
Manteiga 1 Colher de sopa 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Descasque, corte aa banana em fatias e frite – as na manteiga; reserve. 
2. Bata os ovos com açúcar, acrescente o queijo ralado, o leite, 1 colher de sopa de manteiga e a farinha 
de trigo e bata muito bem. 
3. Despeje a massa numa fôrma caramelizada e acrescente as bananas fritas. 
4. Leve ao forno brando para assar, em banho-maria, por 60 minutos. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: CHIPA – PARAGUAI - MATO GROSSO DO SUL 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Polvilho azedo 2 Xícara de chá 
Água 1 Xícara de chá 
Óleo 1 Xícara de chá 
Sal Qb* --- 
Queijo ralado 2 Xícara de chá 
Ovos 4 Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. 1. Coloque o polvilho numa vasilha, junte a água fervente aos poucos, mais o óleo e o sal, mexendo 
com uma colher de pau. 
2. 2. Em seguida adicione o queijo ralado e os ovos, um a um, mexendo bem até dar liga e formar uma 
massa consistente. 
3. 3. Faça discos de mais ou menos três cm de diâmetro e no máximo dois cm de altura (se forem grandes, 
dificulta na hora de assar) e leve para assar por 15 ou 20 minutos. Não se esqueça de untar a forma. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: EMPADÃO GOIANO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Farinha de trigo sem fermento 250 Gramas 
Margarina 125 Gramas 
Fermento químico em pó 10 Gramas 
Água, em temperatura ambiente 60 Mililitros 
Sal Qb* --- 
Gema para pincelar 1 Unidade 
 Recheio 
Frango cozido e desfiado 250 Gramas 
Linguiças cortadas em cubos ½ Unidade 
 
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Queijo Coalho em cubos 150 Gramas 
Guariroba cortada em cubos 150 Gramas 
Azeitonas picadas 50 Gramas 
Alho 1 Dente 
Cebola pequena em brunoise 1 Unidade 
Sal Qb* - 
Pimenta do reino Qb* - 
Salsa Qb* - 
Cebolinha Qb* - 
 Molho - 
Molho de tomate 80 Gramas 
Extrato de tomate 60 Gramas 
Salsa QB* --- 
Cebolinha QB* --- 
Farinha de trigo sem fermento 20 Gramas 
Água 120 Mililitros 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Coloque todos os ingredientes da massa numa tigela, misture e junte, aos poucos, a água morna com ½ 
colher (sopa) de sal, enquanto vai amassando com as mãos até obter uma massa maleável. Forme uma bola, 
cubra com um pano e deixe descansar por 1 hora. 
2. Tempere o frango com sal e pimenta e cozinhe. Desfie o frango e refogue com os demais ingredientes do 
recheio. 
3. Prepare o molho na panela do refogado do recheio, acrescente o molho de tomate, o extrato, salsa e 
cebolinha e a pimenta do reino. 
4. Dissolva a farinha de trigo em 120 ml de água e acrescente ao recheio e mexa até ficar uniforme. 
5. Misture o molho ao recheio. 
6. Prepare a forma, abra a massa com um rolo e forre. Distribua o recheio sobre a forma, cubra com a massa 
restante, pincele com uma gema e leve ao forno pré-aquecido para dourar. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: ARROZ COM PEQUI 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Óleo ou banhade porco 1/4 Xícara de chá 
Pequi lavado 15 Unidade 
Alho espremidos 2 Dente 
Cebola grande picada 1 Unidade 
Arroz 2 Xícara de chá 
Água quente 4 Xícara de chá 
Sal Qb* --- 
Pimenta – de -cheiro ou Malagueta Qb* --- 
Salsinha Qb* --- 
Cebolinha picada Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Coloque o pequi no óleo ou gordura fria (se usar o fruto inteiro, não é preciso cortar, mas cuidado com o 
caroço). 
 
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2. Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau para 
não grudar na panela, e respingue um pouco de água quando for necessário. 
3. Quando o pequi já estiver macio e a água secado, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Junte a água e 
o sal. 
4. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque a pimenta-de-cheiro ou malagueta a gosto. 
5. Na hora de servir, polvilhe o arroz com salsa e cebolinha e um pouco de pimenta. 
6. Coloque o pequi no óleo ou gordura fria (se usar o fruto inteiro, não é preciso cortar, mas cuidado com o 
caroço). 
7. Acrescente o alho e a cebola e deixe refogar em fogo baixo, mexendo sempre com uma colher de pau para 
não grudar na panela, e respingue um pouco de água quando for necessário. 
8. Quando o pequi já estiver macio e a água secado, acrescente o arroz e deixe fritar um pouco. Junte a água e 
o sal. 
9. Quando o arroz estiver quase pronto, coloque a pimenta-de-cheiro ou malagueta a gosto. 
10. Na hora de servir, polvilhe o arroz com salsa e cebolinha e um pouco de pimenta. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: GALINHADA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Galinha caipira 250 G 
Pequi 50 G 
Arroz parborizado 200 G 
Pimenta de cheiro 1 Unidade 
Extrato de tomate 100 G 
Cúrcuma da terra 5 G 
Vinagre tinto 15 Ml 
Açúcar cristal 15 G 
Alho 4 G 
Manteiga / óleo 1 Colher de sopa 
Cebola branca 50 G 
Salsa Q.B. - 
Cebolinha Q.B. - 
Sal Q.B. - 
Pimenta moída Opcional - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Coloque para cozinhar o pequi com água e sal. Não jogue a água fora, pois será aproveitada para cozimento 
da galinha. 
2. Limpe a galinha. Corte a galinha em pedaços menores. 
3. Selar primeiro a galinha com o açúcar: (acrescente manteiga + açúcar, ao misturar, acrescente a galinha e vá 
selando por todos os lados). A galinha deve estar bem dourada. Ao selar, acrescente o vinagre e o restante dos 
temperos (alho, cebola branca, salsa, cebolinha, pimenta de cheiro). 
4. Acrescente a água do pequi aos poucos até a galinha ficar cozida. 
5. Quando a galinha estiver bem cozida, acrescente o arroz, a cúrcuma da terra, o extrato de tomate depois vá 
colocando água até o arroz ficar ao ponto, por fim acrescente os pequis, a pimenta do reino e o sal.. 
 
 
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NOME DA PREPAÇÃO: MOJICA DE PINTADO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Filé de pintado 1 kg 
Alho amassado 1 Dente 
Sal Qb* 
Mandioca cozida em pedaços 1 Kg 
Limão 1 Unidade 
Azeite 30 ml 
Cheiro verde Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Limpe o peixe retirando a pele e as espinhas. Em seguida, corte em cubos de aproximadamente 2 cm. 
2. Tempere com sal, alho e limão. Reserve. 
3. Numa panela, aqueça o azeite e refogue o peixe, mexendo com cuidado para não quebrar os cubos. 
4. Em seguida, adicione água até cobrir o peixe. Acrescente a mandioca e deixe cozinhar por 
aproximadamente 15 minutos. 
5. Quando o caldo ficar espesso, coloque o cheiro verde e desligue o fogo. Sirva com arroz branco 
levemente empapado. 
 
 
PREPARAÇÃO CULINÁRIA DA REGIÃO NORDESTE 
NOME DA PREPAÇÃO: BAIÃO DE DOIS 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Arroz 150 G 
Feijão de corda 150 G 
Manteiga de garrafa 40 G 
Queijo coalho em cubos 100 G 
Cebola branca picada ½ Unidade 
Coentro picado Q.B - 
Salsa picada Q.B. - 
Alho picado 2 Dentes 
Pimenta de cheiro 1 Unidade 
Pimentão verde picado ½ Unidade 
Toucinho em cubos pequenos 70 G 
Carne de sol dessalgada e cozida 200 G 
Sal a gosto Q.B. - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Numa panela, cozinhe o feijão com água até que fique macio e inteiro. 
2. Escorra e reserve o caldo e o feijão. 
3. Em outra panela, aqueça a manteiga e frite o alho e a cebola. 
4. Junte o pimentão, o sal e a pimenta. Coloque o arroz com o caldo de feijão e deixe cozinhar como um 
arroz comum. 
5. Frite o toucinho e reserve. 
6. Com um pouco da gordura do toucinho, frite a carne de sol até dourar bem. 
 
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7. Na mesma panela, junte o feijão com um pouco de água e deixe secar um pouco. 
8. Em seguida, misture o arroz, o cheiro verde e o queijo. 
9. Sirva em travessa de barro ou panela de barro. 
NOME DA PREPAÇÃO: ESCONDIDINHO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne de sol 500 G 
Vinho branco seco 100 Ml 
Alho 3 G 
Pimenta de cheiro 10 G 
Pimenta do reino 10 G 
Sal Q.B - 
Manteiga 200 G 
Inhame / macaxeira 1 Kg 
Queijo parmesão ralado 100 G 
Creme de leite 200 G 
Geleia de pitanga (opcional) 100 G 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Corte a carne em pedaços pequenos e processe tempere com pimenta de cheiro, pimenta do reino, 
alho, e vinho branco, deixe pegar o tempero por 15 minutos, depois refogue com uma colher de sopa de 
manteiga, reduzindo para ficar sequinho e reserve. 
2. Cozinhe o inhame em água e sal depois de cozido escorra a água esprema e junte duas colheres de 
sopa de manteiga o creme de leite e corrija o sal. 
3. Arrume camadas com purê de inhame, cubra tudo com queijo parmesão ralado e leve ao forno para 
gratinar. 
4. Sirva decorando com a geleia de pitanga 
NOME DA PREPAÇÃO: ARRUMADINHO ALAGOANO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne seca demolhada em cubos 200 G 
Manteiga da terra 50 G 
Alho 1 Dente 
Feijão de corda verde 200 G 
Farinha de mandioca 150 Xícara de chá 
Cebola em brunoise ½ Und 
Óleo 30 G 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Cozinhe o feijão em água salgada, até os grãos ficarem macios sem desmanchar, reserve. 
2. Lavar bem a carne de charque e levar ao fogo para cozinhar com água. 
3. Deixar ferver por alguns minutos, trocar a água e repetir a operação caso a carne ainda esteja salgada. 
4. Escorra a carne e corte-a em pedaços e retorne a aferventar, até que a carne esteja macia. 
5. Puxe a carne seca na primeira parte da manteiga, a cebola e reserve. 
6. Na gordura da carne puxe o feijão. 
7. Aqueça a outra parte da manteiga e a farinha. Mantenha em fogo baixo mexendo sempre até ficar 
dourado e verifique o sal. 
 
 
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Acompanhamento do Arrumadinho 
NOME DA PREPAÇÃO: VINAGRETE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Cebola pequena cortada em cubos 1 Und 
Pimentão verde cortado em cubos ½ Und 
Pimentão vermelho em cubos ½ Und 
Tomate grande cortado em cubos 1 Und 
Pimenta de cheiro picada 2 Und 
Azeite 2 Colher sopa 
Vinagre 1 Colher sopa 
Sal Q.B - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Misture todos os ingredientes. 
2.Para servir em prato de sobremesa com uma porção de feijão ao lado da carne seca, e da farinha. 
Cubra com o vinagrete, ou misture todos os ingredientes secos e cubra com o vinagrete. 
 NOME DA PREPAÇÃO: CARTOLA ALAGOANA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Bananas 2 Unidades 
Manteiga de garrafa 1 Colher de sopa 
Queijo de coalho 2 Fatias 
Mel de engenho 2 Colheres de sopa 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Descasque as bananas e corte-as ao meio 
2. Aqueça uma chapa, unte com manteiga e grelhe as bananas e o queijo de coalho 
3. Em um prato, coloque as bananas, cubra com o queijo e regue com o mel de engenho. 
NOME DA PREPAÇÃO: BOBO DE CAMARÃO 
INGREDIENTES QUNATIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Camarão Rosa c/ casca 250 G 
Mandioca em toletes300 G 
Pimentão vermelho 15 G 
Pimentão verde 15 G 
Tomate Débora 30 G 
Cebola Pêra 30 G 
Alho roxo 02 Dentes 
Azeite de dendê 30 Ml 
Azeite de Oliva 15 Ml 
Leite de coco 100 Ml 
Pimenta de cheiro picada Q.B - 
Sal Q.B - 
Água 1 ½ L 
Coentro fresco Q.B - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Limpar os camarões e fazer os caldos com as cascas, cabeças e água. 
 
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2. Cozinhar a mandioca com o caldo de camarão e processar ainda quente com um pouco do caldo. 
Reservar 
3. Refogar o alho esmagado com o azeite de oliva, juntar a cebola grosseiramente picada, puxar os 
camarões até ficar rosado, retirar somente os camarões e reservar. 
4. Refogar os pimentões, os tomates (sem pele e sem sementes), picados em cubos pequenos na panela 
com alho e cebola, acrescentar as folhas de coentro e cozinhar um pouco. 
5. Processar essa mistura ainda quente, (ou manter sem processar), retornar ao fogo, acrescentar o leite de 
coco, o azeite de dendê, a mandioca processada e cozinhar mexendo até dar o ponto. 
6. Finalizar, juntando os camarões. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: ARROZ DE COCO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Arroz agulhinha tipo 1 100 G 
Sal Q.B. - 
Leite de coco 50 Ml 
Cebola branca picada 20 G 
Coco fresco ralado 30 G 
Água fervente 150 Ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Lavar e secar o arroz até secar. 
2.Ferver o leite de coco com a cebola. 
3.Acrescentar o arroz, o coco ralado e o sal. 
4.Acrescentar a água fervente, e cozinhar em fogo médio abaixo. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: FAROFA DE DENDÊ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Farinha de mandioca fina 100 G 
Azeite de Dendê 30 Ml 
Sal fino Q.B. - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Aquecer o dendê, 
2.Desligar o fogo, acrescentar a farinha, o sal e misturar bem. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BOLINHO ESTUDANTE DE TAPIOCA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE 
MEDIDA 
Farinha de tapioca granulada 450 G 
Água morna 360 Ml 
Leite de coco 360 Ml 
Açúcar cristal ou refinado 180 G 
Coco fresco ralado 80 G 
Sal 3 G 
 
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Açúcar e canela para polvilhar QB ------------ 
Óleo Qb _________ 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Misturar os primeiros 6 ingredientes em uma tigela. O resultado será uma mistura mole que deverá 
repousar por 30-40 minutos, para que a tapioca absorva os líquidos. 
Dica: Se estiver usando coco ralado seco, hidrate por 1-2 minutos com um pouco de água filtrada. 
2. Após esse tempo, pegue porções da massa e modele em formas de quibes ou croquetes de tamanho 
médio. 
3. Esquente o óleo e frite os bolinhos de estudante até que fiquem douradinhos. Retire para papel 
absorvente, para que sequem um pouco, e depois mergulhe em uma tigela com o açúcar e canela 
misturados. 
4. Após o passo anterior, o bolinho estudante de tapioca estará pronto a servir. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: ACARAJÉ COMPLETO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
ACARAJÉ 
Feijão fradinho 2 Kg 
Cebolas branca 6 Unid 
Cebola roxa 2 Unid 
Azeite 2 L 
Azeite de dendê 3 L 
Sal e pimenta-do-reino QB ------- 
Camarão seco 1 Kg 
CARURU 
Quiabos 2 kg 
Azeite de dendê 400 Ml 
Óleo 1 Unidade 
Cebolas 4 Unid 
Camarão seco 1,5 Kg 
Alho 1 Cabeça 
Coentro 2 Maço 
Cebolinhas 2 Maço 
Leite de coco 400 Ml 
Caldo de camarão 800 Ml 
Amendoim 400 G 
Castanha de caju 400 G 
Pimentão verde 1 Unid 
Pimentão vermelho 1 Unid 
Pimentão amarelo 1 Unid 
Gengibre QB -------- 
Pimenta malagueta QB --------- 
Pimenta de cheiro QB -------- 
Pimenta dedo de moça QB ------------ 
 
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Açafrão QB -------- 
Páprica defumada QB ------------ 
Sal QB ------------- 
VATAPÁ 
Camarão seco 1,2 Kg 
Pão dormido 2 Kg 
Leite integral 6 L 
Leite coco grosso 1,5 L 
Caldo de camarão 600 G 
Castanha de caju 600 G 
Amendoim 400 G 
Azeite de oliva 200 Ml 
Azeite de dendê 400 Ml 
Pimentão verde 1 Unid 
Pimentão vermelho 1 Unid 
Pimentão amarelo 1 Unid 
Gengibre 120 G 
Pimenta malagueta 3 Unid 
Pimenta dedo de moça 3 Unid 
Pimenta de cheiro 3 Unid 
Coentro 2 Maços 
Cebolinhas 2 Maços 
Cebola 4 Unid 
Gengibre 60 G 
Açafrão 15 G 
Páprica 15 G 
Noz moscada QB -------- 
Sal QB -------- 
MOLHO LAMBÃO 
Tomates 600 G 
Cebolas 400 G 
Pimentas malaguetas QB ------- 
Pimenta de cheiro QB ------- 
Coentro 1 Maço 
Cebolinha 1 Maço 
Azeite de dendê 400 Ml 
Sal QB ------- 
Cachaça 240 Ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
Modo de preparo: 
ACARAJÉ 
1. Em uma bacia, coloque o feijão. Adicione a água até cobrir e deixe de molho de um dia para o outro. No dia 
seguinte, com as mãos, vá soltando as cascas do feijão com ele ainda na água e retire-as com a peneira. Lave bem 
 
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os feijões com água fria até soltar toda a sobra da casca. 
2. 2Descasque e pique as cebolas brancas e adicione ao liquidificador. Adicione também o feijão e bata até que vire 
um creme homogêneo. Transfira essa mistura para uma bacia e bata vigorosamente com a colher de pau até formar 
uma massa branca e espessa. 
3. 3Os bolinhos devem ser feitos com a medida de uma colher de sopa. Em uma frigideira, adicione o azeite e o azeite 
de dendê. Leve ao fogo para aquecer, quando já estiver quente adicione a cebola roxa sem a casca. 
4. 4Quando estiver bem quente, com uma colher de sopa vá pegando a massa e decorando com um camarão seco e 
coloque no azeite para fritar. Frite os bolinhos virando-os uma única vez. 
5. 5Os bolinhos devem ficar com uma tonalidade avermelhada por fora e por dentro claro, bem sequinhos e crocante. 
Com ajuda de uma escumadeira retire os bolinhos do azeite e deixe escorrer em uma peneira de ferro para que fique 
bem sequinho. 
6. 6Abra-os ao meio. Espalhe a pimenta de sua preferência no bolinho, adicione o caruru, o vatapá, e o molho lambão. 
Decore com camarão seco e sirva. 
 
CARURU 
1. Corte os quiabos em rodelas finas. Descasque e pique a cebola e o alho. Pique os pimentões, o coentro e a 
cebolinha. Reserve. Leve ao fogo uma panela com o óleo e deixe aquecer. Coloque o alho, a cebola e refogue bem. 
Adicione o quiabo e vá refogado bem. 
2. 2Paralelamente, adicione no liquidificador o camarão seco, o coentro, a cebolinha, o leite de coco, o amendoim, a 
castanha, as pimentas, os pimentões, cheiro verde, açafrão e a páprica. Bata tudo até ficar homogêneo. 
3. 3Adicione essa mistura na panela do refogado de quiabo. Acrescente também o caldo do camarão e vá misturando 
até engrossar. Quando já estiver bem grossinho, tempere com azeite de dendê e raspas de noz moscada. Ajuste o sal 
a gosto e desligue o fogo. Sirva bem quente. 
VATAPÁ 
1. Em um refratário, pique os pães amanhecido, regue com todo leite integral e deixe descansando por duas horas. 
Após esse tempo, bata no liquidificador o pão já hidratado com o caldo do camarão e reserve. 
2. Descasque e pique o alho, a cebola, os pimentões, as pimentas, o gengibre, o coentro e a cebolinha. Adicione ao 
liquidificador o leite de coco, o camarão seco, a castanha, o amendoim, o gengibre, as pimentas, o açafrão, a páprica 
e os pimentões. 
3. Bata até que vire um creme grosso e reserve. Em uma panela, adicione o azeite e leve ao fogo para aquecer. 
Adicione o alho e a cebola e deixe dourar. 
4. Em seguida, despeje o creme de pão que foi batido com caldo do camarão. Em seguida, despeje também na panela 
o leite de coco que foi batido com o restante dos ingredientes. 
5. Com fogo baixo, vá mexendo até que engrosse. Mexa até se tornar um creme. Deixe cozinhar até soltar do fundo da 
panela e acerte o sal. 
6. Coloque o coentro, a cebolinha e o azeite de dendê. Quandoestiver totalmente soltando do fundo da panela desligue 
o fogo e adicione raspa de noz moscada. Reserve. 
MOLHO LAMBÃO 
1. Corte as cebolas, os tomates, as pimentas, o coentro, a salsa, a cebolinha e coloque em um refratário. Adicione o 
azeite e a cachaça e ajuste o sal. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BOLO SOUZA LEÃO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Massa de mandioca lavada e peneirada. (puba) 800 G 
 
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Leite de coco 1 L 
Açúcar 580 G 
Água 300 Ml 
Gemas 18 Unidades 
Manteiga 360 G 
Uma pitada de sal Q.B. - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Leve açúcar e água na panela ao fogo. 
2. Faça uma espécie de calda clara de açúcar. 
3. Em seguida, adicione a manteiga e misture até derreter a mesma. Reserve. 
4. Em um bowl, adicione a massa de mandioca peneirada, as gemas e o leite de coco para hidratar. 
5. Logo em seguida, coloque tudo no liquidificador e bata bem. Peneire a mistura e coloque na forma 
já untada. 
 Asse em banho-maria, a 150ºC, por 50 minutos. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: MOQUECA BAIANA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Posta de tilápia 250 G 
Alho roxo 1 Dente 
Limão tahiti (suco) ½ Unidade 
Cebola branca 35 Gramas 
Tomate vermelha 60 Gramas 
Leite de coco 40 Ml 
Azeite de dendê 15 Ml 
Coentro fresco Q.B - 
Sal Q.B - 
Pimentão vermelho 40 G 
Pimentão verde 40 G 
Pimenta de cheiro Q.B - 
Azeite de oliva 15 ML 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Lavar as postas em água corrente. 
2.Em seguida, secar ou escorrer e temperar com o suco de limão, coentro e alho picado. Reservar. 
3.Cortar o tomate, a cebola e os pimentões em rodelas. 
4.Temperar o peixe com alho picado, sal e reservar. 
5.Arrumar em camadas, alternando os aromáticos com o peixe, finalizando com leite de coco e o azeite de 
dendê. 
6.Levar ao fogo brando a panela tampada e cozinhar até que esteja macio ao toque do garfo e acrescentar 
pimenta de cheiro. 
7.Acertar os temperos e servir. 
NOME DA PREPAÇÃO: ARROZ MARIA ISABEL 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Arroz 200 G 
 
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Carne seca picada 200 G 
Alho 1 Dentes 
Cebola ½ UND 
Óleo 30 Ml 
Coentro Q.B - 
Pimenta do reino Q.B - 
Água quente Q.B - 
Pimenta de cheiro 1 Unid 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Lave a carne seca e coloque para dourar em óleo quente 
2.Em seguida acrescente a cebola e o olho. Refogue bem 
3.Coloque o arroz, misturando bastante com os temperos e a carne, acrescentando em seguida a água 
quente e a pimenta de cheiro cortada ao meio. 
4.Abafe a panela e deixe no fogo até que o arroz fique solto. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: PAÇOCA NO PILÃO 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Carne de sol 150 G 
Cebola roxa 130 G 
Manteiga 50 G 
Farinha de mandioca 150 G 
Colorau QB ------------ 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
Modo de preparo: 
1. Fritar a de carne de sol, coloque-a no pilão juntamente com a cebolas em tiras e pile para desfiar a carne 
2. Aos poucos adicione a farinha. 
3. Depois de pilados, estes ingredientes voltam para a panela de fritura da carne com mais um pouco de manteiga, 
até chegar no ponto desejado. 
4. Servir o arroz Maria Isabel com a paçoca. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: CARNE DE SOL COM PIRÃO DE LEITE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Manteiga s/ sal 3 Colheres 
Carne de sol dessalgada e cortada em cubos 1 Kg 
Alho espremido 5 Dentes 
Cebola picada 1 Und 
Caldo de costela 1 Envelope 
Cebolinha picada Q.B - 
Leite fervido 500 ML 
Sal 2 Colheres de chá 
Farinha de mandioca crua 4 Colheres de sopa 
Queijo ralado 100 G 
 
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Cebolinha picada Q.B - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Em uma panela média, coloque 1 colher sopa de manteiga e leve ao fogo alto para derreter. 
2. Junte a carne, o alho, a cebola e o envelope de caldo de costela, e refogue, mexendo sempre, por 3 
minutos, ou até o alho dourar. Retire da panela toda a carne reservando numa vasilha. 
3. Retorne a panela ao fogo, coloque o restante da manteiga para derreter. 
4. Adicione o leite misturando a farinha de mandioca, mexendo sempre, até incorporar. 
5. Ao final coloque o queijo ralado e a cebolinha picada. Sirva imediatamente, acompanhado da carne 
de sol. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BAIÃO DE DOIS DE SERGIPE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Feijão mulatinho 1 Xícara 
Arroz 1 Xícara 
Leite de coco 2 Xícaras de chá 
Sal Q.B. - 
Charque (acompanhamento) 200 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1.Lave o feijão e escorra. 
2.Faça o mesmo com o arroz. 
3.Em uma panela, leve o feijão para cozinhar, com água suficiente para cobri-lo, por 1 hora e 30 minutos. 
4.Em seguida, acrescente o arroz, o leite de coco e o sal. 
5.Cozinhe por 20 minutos, até secar, mexendo sempre, para não grudar no fundo da panela. 
6.Em uma travessa, arrume o baio de dois e sirva acompanhado de carne assada, frango assado ou charque. 
7.Tempo de preparo 2 horas. 
8.Rendimento da receita 4 porções. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BOLO DE MACAXEIRA (NORDESTE) OU MANÉ 
PELADO (CENTRO OESTE) 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Mandioca crua ralada no ralo grosso 350 g 
Açúcar 130 g 
Manteiga aquecida 50 g 
Queijo meia cura ralado (grosso) 120 g 
Leite de coco 100 ml 
Coco fresco ralado 80 g 
Ovos 2 Unidades 
Fermento químico (opcional) 5 g 
Manteiga (para untar a fôrma) 15 g 
Açúcar cristal (para polvilhar a fôrma) 30 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Numa tigela, misture bem todos os ingredientes. 
2. Transfira essa massa para uma assadeira retangular untada com manteiga e polvilhada com açúcar 
 
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cristal. 
3. Asse em forno a 170ºC. 
4. Deixe esfriar e corte. 
 
 
PREPARAÇÃO CULINÁRIA DA REGIÃO NORTE 
 
NOME DA PREPAÇÃO: PATO NO TUCUPI 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
1 pato inteiro ou 2 coxas e sobrecoxas --- --- 
Alho 3 Dentes 
Limão‑taiti 1/2 Unidade 
Tucupi 1.500 ml 
Alfavaca 10 folhas 
Chicória‑do‑Pará 15 folhas 
Jambu ¼ maço 
Pimenta‑de‑cheiro picada Qb* --- 
Sal Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Corte o pato nas juntas ou em pedaços pequenos. 
2. Tempere com alho, sal e limão. Deixe marinar por 30 minutos para pegar sabor. 
3. Numa fôrma, coloque o pato com a pele para cima e asse em forno preaquecido a 170 °C, por 20 minutos. 
4. Retire do forno, remova o pato da gordura que se forma na assadeira e coloque-o numa panela com 1.200 
ml de tucupi (se necessário, acrescente água até cobrir o pato). 
5. Separadamente, ferva o restante do tucupi (300 ml) com a alfavaca e a chicória por 5 minutos (caso as 
ervas estejam frescas). 
6. Quando o pato estiver cozido, acrescente o jambu, a alfavaca e a chicória. Deixe ferver por mais 3 
minutos para ganhar sabor. 
7. Se preferir, sirva com a pimenta de cheiro picada. 
8. Esse prato é servido com arroz e farinha d’água. 
NOME DA PREPAÇÃO: TACACÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Tucupi 200 ml 
Alho 1 Dente 
Pimenta de cheiro 1/2 Unidade 
Chicória do Pará 3 Folhas 
Alfavaca do Pará 4 Folhas 
Jambu 4 Galinhos 
Camarões médios secos ou frescos 6 Unidades 
Polvilho azedo 40 g 
Água (300 + 300) 600 ml 
Sal Qb* --- 
Pimenta do reino Qb* --- 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
 
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1. Numa panela, junte o tucupi, os primeiros 300 ml de água, as folhas da chicória, o alho, a pimenta de 
cheiro e ferva por 15 minutos. Passe numa peneira. Esse procedimento deve ser feito quando as ervas 
estiverem frescas. 
2. Acrescente o jambu no caldo de tucupi coado, acerte o sal e reserve. 
3. Dissolva o polvilho azedoem 60 ml de água. Enquanto isso leve os outros 300 ml de água ao fogo até 
ferver. Em seguida, despeje o polvilho diluído (slurry) aos poucos, mexendo sempre para não empelotar, 
até que fique um mingau transparente. Reserve. 
4. Caso utilize camarões frescos, limpe-os, tempere-os com sal e pimenta do reino e salteie-os em fogo 
alto por 3 minutos. Reserve em local aquecido. 
5. Se utilizar camarão seco salgado, dessalgue-o e reserve. 
6. Monte numa cuia o tucupi quente, um pouco do mingau de goma, algumas folhas de jambu e os 
camarões salteados ou dessalgados. 
7. Sirva imediatamente. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: PAVÊ DE CUPUAÇU 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Polpa de cupuaçu 100 g 
Leite condensado 100 g 
Creme de leite UHT 100 g 
Biscoito maisena 100 g 
Castanha‑do‑pará 30 g 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Num liquidificador, bata a polpa de cupuaçu, o leite condensado e o creme de leite até obter 
um creme homogêneo. 
2. Num processador, bata os biscoitos e a metade da quantidade das castanhas-do-pará até obter 
uma farofa. 
3. Numa fôrma ou taça, monte camadas alternadas de creme e biscoito. 
4. Finalize com o creme e o restante da castanha-do-Pará por cima. Reserve sob refrigeração por 
no mínimo 2 horas. 
5. Sirva gelado. 
NOME DA PREPAÇÃO: PEIXE NA FOLHA DA BANANEIRA 
INGREDIENTES QUNATIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Tilápia inteira 01 Un 
Sal Q.B. - 
Folhas de coentro Q.B. - 
Folhas de bananeira 01 Un 
Azeite de oliva Q.B. - 
Limão 1 Un 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Limpar e levar bem o peixe 
2-Temperar com sal, limão, passar o azeite, salpicar coentro e enrolar na folha da bananeira. 
3-Levar ao forno por aproximadamente 25 minutos (dependendo do tamanho) 
4-Servir com molho de jambu (será substituído por agrião) e purê de banana. 
 
 
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NOME DA PREPAÇÃO: MOLHO DE AGRIÃO: 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Agrião picado ¼ Maço 
Cebola em brunoise 50 G 
Coentro em ciseler 01 Colher de sopa 
Cebolinha em chifonadde 03 Un 
Azeite 100 Ml 
Suco de limão ¼ Un 
Sal Q.B - 
Pimenta do reino moída Q.B - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Suar a cebola no azeite 
2-Colocar o agrião e saltear um pouco. 
3-Deixar esfriar e acrescentar outros ingredientes. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: PURÊ DE BANANA: 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Banana madura com casca 3 Un 
Leite 250 Ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Cortar as extremidades da banana. 
2-Numa panela cobrir as bananas com água e cozinhar até ficarem macias. Escorrer e descascar. 
3-Ferver o leite. 
4-Transferir as bananas ainda quentes para o liquidificador, acrescentar o leite, aos poucos, e bater um purê. 
5-Retornar o purê à panela e cozinhar, mexendo até ferver. Servir imediatamente. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: LEITE DA CASTANHA DO PARÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Castanha do Pará 300 G 
Água 600 Ml 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Bater no liquidificador a castanha com a água e espremer em um pano 
2-Reservar o leite e o bagaço. 
 
NOME DA PREPAÇÃO: BOLO DA CASTANHA DO PARÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Açúcar 150 G 
Manteiga 150 G 
Ovo 03 Un 
Bagaço de castanha do Pará 250 G 
Farinha de trigo 150 G 
Fermento em pó 01 Colher de sobremesa 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
 
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1. -Misturar bem todos os ingredientes (método direto) e colocar em assadeira untada e enfarinhada 
2-Assar por 30 minutos.·. 
NOME DA PREPAÇÃO: CREME DE CAMARÃO COM LEITE DA CASTANHA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Tomate concassé 250 G 
Cebola picada ½ Unidade 
Pimentão vermelho picado ¼ Unidade 
Azeite 15 Ml 
Alho amassado 01 Unidade 
Camarão limpo 250 G 
Sal Q.B. - 
Cheiro verde picado Q.B. - 
Manteiga 15 G 
Cebola ralada ¼ Unidade 
Leite 350 Ml 
Farinha de tapioca granulada 50 G 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Saltear o alho no azeite e juntar a cebola ralada. 
2-Depois de saltear a cebola e o alho, adicionar o camarão e deixar no fogo até ficar rosado. Reservar. 
3-Bater no liquidificador o tomate, o pimentão, o cheiro verde e a cebola picada. 
4-Em outra panela derreter a manteiga, colocar os ingredientes batidos e cozinhar por 10 minutos. 
5-Acrescentar 2/3 do leite e temperar. 
6-Quando ferver, juntar a farinha de tapioca diluída no restaurante de leite e cozinhar até engrossar. 
7-Juntar os camarões que foram previamente salteados e, no final, juntar o leite da castanha e o queijo. Servir 
imediatamente 
 
NOME DA PREPAÇÃO: TORTA DE BANANA PACOVÃ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Bananas Pacovã 4 Unidades 
Óleo 3 Colheres de sopa 
Manteiga 3 Colheres 
 Para o creme 
Leite condensado 1 Xícara 
Água 1 Xícara 
Gemas 4 Unidades 
Manteiga 1 Colher de sopa 
Maisena (slury) 15 G 
 Para a Baba de Moça 
Açúcar 5 Colheres de sopa 
Água 5 Colheres de sopa 
Leite de coco ½ Xícara 
Creme de leite 1 Lata 
Claras 4 Unidades 
Açúcar 2 Colheres de sopa 
 
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DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Descasque as bananas pacova, corte-as em fatias finas e frite-as no óleo misturando com manteiga até 
dourar. Coloque-as sobre papel absorvente e reserve. 
2. Prepare o creme: Misture todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo, mexendo sempre, até obter 
um creme grosso. Reserve. 
3. Prepare a baba – de- moça: Misture em uma panela o açúcar e a água. 
4. Leve ao fogo mexendo até dissolver o açúcar. Deixe ferver até a calda chegar ao ponto de fio. Obs: 
(teste, pegando um pouco de calda morna entre os dedos polegar e indicador; ao afastar os dedos, deverá 
formar-se um fio) e acrescente o leite de coco. Misture e continue cozinhando até engrossar ligeiramente. 
Deixe esfriar. 
5. Acrescente o creme de leite, mexendo bem para misturar. 
6. Bata as claras em neve e acrescente o açúcar aos poucos. Bata até obter picos firmes. 
7. Acrescente a mistura de creme de leite às claras em neve, misturando cuidadosamente até ficar um creme 
homogêneo. 
8. Numa travessa, coloque primeiro a camada de creme, depois as bananas fritas e por último, a baba - de- 
moça. 
9. Leve ao congelador ou freezer até a baba – de- moça endurecer. 
 NOME DA PREPAÇÃO: FILÉ DE PEIXE AO MOLHO DE CAJÁ 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Filé de tilápia ou tucunaré 400 G 
Suco de cajá pouco concentrado 250 Ml 
Conhaque 20 Ml 
Alho picado 01 Unidade 
Azeite 30 Ml 
Sal q.b - 
Pimenta do reino q.b - 
Farinha de trigo q.b - 
Açúcar q.b - 
Limão ½ Unidade 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Lavar o peixe com limão e temperar com sal e pimenta do reino a gosto. 
2-Passar na farinha de trigo levemente, retirando o excesso. 
3-Grelhar o peixe no azeite e o alho, até ficar dourados. Reservar na mesma frigideira. 
4-Acrescentar o conhaque e deixar evaporar, colocar em seguida o suco de cajá e reduzir à metade. 
5-Colocar sal, pimenta e açúcar a gosto. 
 
RECEITAS EXTRAS DO NORTE 
 
NOME DA PREPAÇÃO: MOUSSE DE CUPUAÇU 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Polpa de cupuaçu 300 G 
Leite Condensado 1 Lata 
Creme de Leite 1 Lata 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
1. Bata todos os ingredientes no liquidificador e leve para gelar 
 
NOME DA PREPAÇÃO: RISOTO DO NORTE 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Arroz 125 G 
Camarão seco 250 G 
Cebola picada ½ Un 
Alho picado 01 Dente 
Tomate concassé 1 Un 
Azeite 30 Ml 
Folha de louro 1 Un 
Colorau 1 Pitada 
Azeite de dendê 1 Ml 
Leite de coco 100 Ml 
Cebolinha em chifonadde 1 Colher de sobremesa 
Coentro em ciseler 1 Colher de sobremesa 
Sal q.b - 
Pimenta do reino q.b - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Lavar bem o camarãoe aferventar, rapidamente. 
2-Passar por uma peneira e reservar a água. 
3-Saltear o alho e a cebola no azeite até dourar. Adicionar o tomate, o colorau, o camarão e saltear bem. 
4-Colocar um pouco de sal, o louro, a pimenta do reino, a cebolinha e o coentro. 
5-Colocar água suficiente para cobrir o camarão e deixar cozinhar por 10 minutos aproximadamente. 
6-Coar o camarão e reservar o caldo. 
7-Em outra panela, juntar o azeite de dendê, o leite de coco e as águas reservadas. Deixar ferver e acrescentar 
o arroz. 
8-Se necessário, completar com água até ultrapassar 2 dedos do arroz. Verificar o sal e deixar cozinhar. 
Juntar o arroz ao camarão triturado cozido e servir 
 
NOME DA PREPAÇÃO: COZIDO A RONDÔNIA 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Costela de boi em pedaços 500 G 
Vinagre de vinho tinto 15 Ml 
Cebola brunoise 100 G 
Alho picado 1 a 2 dentes Unidades 
Tomate picado (ou concassé) 150 G 
Sal q.b - 
Colorau q.b - 
Cominho q.b - 
Folha de louro 1 Unidade 
 PARA OS EGUMES 
Cenoura em rodelas 100 G 
Mandioca em rodelas 200 G 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
Abóbora em cubos 100 G 
Maxixe com a casca raspada 3 Unidades 
Quiabo inteiro (talo retirado) 6 Unidades 
Folha de couve (talo retirado) 4 Folhas 
Salsa 30 G 
Cebolinha 20 G 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Limpar e cortar a costela em pedaços. Temperar com sal, pimenta-do-reino, cominho e vinagre. 
2 - Fazer um óleo de urucum e usá-lo para dourar a costela. Dourar bem de todos os lados. 
3 - Acrescentar a cebola e o alho e refogar até que dourem. Adicionar o tomate e o louro e cobrir com água 
(ou fundo claro) para cozinhar por aproximadamente 45 minutos (em panela de pressão) ou até que esteja 
macia (panela comum). 
4 - Retirar a costela e manter aquecida. 
5 - No caldo de cozimento da costela, cozinhar os legumes pela ordem de rigidez. Primeiro a cenoura, depois 
a mandioca e a abóbora. Por fim o maxixe. 
6 - Retirar os legumes assim que estiverem cozidos. Reservar juntamente com a carne aquecida. 
7- Acrescente os quiabos e a couve amarrados separadamente com barbante. 
8- Cozinhar sem deixar os legumes passarem do ponto. Adicionar a salsa e cebolinha picadas e ajustar o 
tempero. 
9 - Retornar a carne e os legumes restantes para o cozido e servir com arroz branco, molho de pimenta-
malagueta e farinha de mandioca. 
NOME DA PREPAÇÃO: PICADINHO DE TAMBAQUI A SOLIMÕES 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Filé de tilápia ou tucunaré 400 G 
Tomate em juliene 40 G 
Pimentão verde em juliene 20 G 
Pimentão vermelho em juliene 20 G 
Cebola em juliene 20 G 
Pimenta de cheiro ½ Un 
Pimenta dedo de moça ½ Un 
Cheiro verde picado q.b - 
Sal q.b - 
Azeite 30 Ml 
Limão 01 Un 
Creme de leite 100 G 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Cortar o peixe em cubos, temperar com sal e limão descansar. 
2-Numa frigideira, aquecer o azeite e dourar a cebola e, em seguida, colocar os tomates. 
3-Juntar os pimentões, as pimentas e mexer bem. 
4-Colocar o peixe, tampar e baixar o fogo. 
5-Quando o peixe estiver cozido, acrescentar o cheiro verde e o creme de leite. 
 
 
NOME DA PREPAÇÃO: ARROZ COM CASTANHA 
 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
INGREDIENTES QUANTIDADES UNIDADE DE MEDIDA 
Arroz branco 400 Gramas 
Cebola branca 1 Unidade 
Alho 3 Dentes 
Azeite de oliva 80 Ml 
Castanha do Pará 150 Gramas 
Sal Q.B - 
DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO 
1. Leve para ferver em uma panela 1 litro de água. 
2.Descasque a cebola e corte em pedaços pequenos. 
3.Descasque os dentes de alho e pique finamente. Reserve. 
4.Coloque em uma panela 4 colheres de sopa de azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, até a 
cebola ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar brilhante. 
5.Adicione água fervente e o sal. Mexa bem e ao ferver abaixe o fogo. 
6.Cozinhe com a panela tampada parcialmente por 2 minutos ou até o arroz ficar “al dente”. Retire do fogo e 
reserve. 
7.Coloque em outra panela o azeite de oliva restante e o alho leve ao fogo e refogue, mexendo até o alho 
dourar. Incorpore a castanha do Pará triturada. 
8.Junte o arroz já cozido e misture com delicadeza. Acerte o sal e retire do fogo. 
 
REFERÊNCIAS 
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 Cozinha brasileira Profª Naiza Maria Galdino Cruz 
 
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ZOTZ, W. Sabores de Santa Catarina. Florianópolis: Letras Brasileiras, 2006. 
	A COZINHA DA REGIÃO SUL
	Os alemães
	Os poloneses e os ucranianos
	Os húngaros e os austríacos
	Os árabesOs japoneses
	A presença japonesa em Santa Catarina não é tão antiga. De acordo com Zotz (2006), a imigração se deu no início de 1960, quando fundaram a Colônia Celso Ramos, hoje município de Frei Rogério, no meio‑oeste catarinense. Trata‑se de uma das colônias mai...
	2 OS COSTUMES DO SUL
	A COZINHA DA REGIÃO SUDESTE
	1.1 Os italianos
	1.2 A bebida nacional
	2 A COZINHA DE CADA ESTADO
	2.1 Rio de Janeiro
	São Paulo
	4.3 Minas Gerais
	4.3.1 Quitandas e quitutes
	4.4 Espírito Santo
	A panela de barro
	5 A COZINHA DA REGIÃO NORDESTE
	5.1 A importância do açúcar
	A carne‑seca
	A DIVISÃO NORDESTINA
	6.1 O sertão
	O litoral
	A Bahia
	O dendê
	O Maranhão
	Dica importante
	A COZINHA DA REGIÃO CENTRO‑OESTE
	Observação
	Lembrete
	COZINHA DE REGIÃO NORTE
	8.1 A cozinha do Amazonas e a cozinha do Pará
	O moquém
	As farinhas
	Os húngaros e os austríacos
	Os árabes
	Para as bistecas
	Para as linguiças
	Para as bananas
	Para o ovo
	Para a couve
	Para o torresmo
	Finalização
	Para o angu
	Para o angu
	Unidades 
	Dente
	g
	Dentes
	Dente
	g