17TopClass Congresso Internacional de Confeitaria e Gastronomia

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1 | P á g i n a 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2 | P á g i n a 
 
Organização Administrativa 
Aline Okumura Shiroiwa- Osaka, Japan 
Simone Clemente- Franco da Rocha, Brasil 
Paulinho Oliveira- Ribeirão Preto, Brasil 
Gisele Costa- Mauá, Brasil 
Silmara Zonaro- Mongaguá, Brasil 
Silvana Gois- Rondônia, Brasil 
Marcio Sabino – Santos, Brasil 
Apresentação: 
Sou Aline Okumura 
Moro em Osaka no Japão 
Fundadora e Organizadora 
 já fiz Le Cordon Bleu, ganhei algumas premiações, formada em Flowers Cake 
Coreano, palestrantes de vários eventos como focus brasil, 
Mas no começo da minha carreira há 16 anos encontrei muitas dificuldades, que quando 
me consolidei na profissão, fiz o Topclass com o objetivo de dar o suporte e 
conhecimento necessário para esses novos profissionais que estava chegando. 
e é muito mais que levar conhecimento para os alunos e profissionais, 
O TOPCLASS TRANSFORMA VIDAS. 
Playlist com as vídeos aulas: 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDBpsYiV3n4JLY-
KDVR10YnA 
 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDBpsYiV3n4JLY-KDVR10YnA
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDBpsYiV3n4JLY-KDVR10YnA
 
3 | P á g i n a 
 
Sumário 
Organização Administrativa ............................................................................................. 2 
Playlist com as vídeos aulas: 
https://youtube.com/playlist?list=PLYpNQ7HCAEDBpsYiV3n4JLY-KDVR10YnA 2 
Sumário ............................................................................................................................. 3 
1- Bolo Chocolatudo e modelagens – Marcelo Bellini ................................................. 6 
MASSA PÃO DE LÓ DE LARANJA ......................................................................... 6 
MASSA DE CHOCOLATE ......................................................................................... 6 
2- Trufas – Marcelo Bellini ........................................................................................... 8 
COPINHOS DE CHOCOLATE ................................................................................... 8 
Ganache ........................................................................................................................ 9 
Creme ........................................................................................................................... 9 
3- Geleia de Pistache – Simone Clemente ................................................................... 10 
4- Ursinho de chocolate recheado – Paula Ribeiro...................................................... 11 
Recheio brigadeiro Noir. ............................................................................................ 11 
5- Ganachelly com cobertura fracionada ao Leite – Ale Ouchi .................................. 12 
6- OSTERPLÄTZCHEN – Biscoito recheado e decorado – Gabriel Zimmer ............ 14 
7- . Ovo Banoffe – Estefânia Capote ........................................................................... 16 
8- . Ovo Dragee – Estefânia Capote ............................................................................ 17 
9- . Brigadeiro gourmet preto e branco – Ana Claudia Salum .................................... 18 
Brigadeiro gourmet preto............................................................................................ 18 
Brigadeiro gourmet branco ......................................................................................... 19 
10- Brigadeiro de nozes – Ceiça Monteiro ................................................................ 20 
11- . Torta de frango ou calabresa – Nathi Varandas ................................................ 21 
12- . Ovo com Casca Recheada e Decorado – Cintia Araújo .................................... 23 
MODELAGEM DO COELHO DE PASTA AMERICANA ..................................... 24 
13- . Torta Prestígio de Chocolate – Cintia Araújo ................................................... 25 
Massa da Torta ........................................................................................................... 25 
 
4 | P á g i n a 
 
Creme de Coco ........................................................................................................... 26 
Ganache de Cobertura ................................................................................................ 26 
14- . Cupcake doce de leite de brigadeiro – Marcia Baccaro .................................... 27 
15- . Trufa de Brownie ao Capuccino- Cris Corrente ................................................ 29 
16- . Bolo Amanteigado – Paula Serrano................................................................... 30 
17- Brownie – Naid Silva .......................................................................................... 32 
Recheio da torta .......................................................................................................... 33 
Cobertura .................................................................................................................... 33 
18- Surpresa de marshmallow e chocolate – Rubia Leal ........................................... 34 
MARSHMALLOW COLORIDO .............................................................................. 34 
19- . Bolo Bombom de cenoura personalizado – Viviane Almeida .......................... 36 
20- Bolo piscininha de Cenoura – Viviane Almeida ................................................. 38 
21- . Ovo de "pelúcia" recheado e decorado – Gabriel Zimmer ................................ 40 
Receita Cera de Chocolate especial ............................................................................ 40 
22- . Barquinha de chocolate – Denisia Rosa ............................................................ 42 
23- . Ovo Floral Brilhante – Gabriel Zimmer ............................................................ 43 
Ovo Floral Brilhante ................................................................................................... 43 
24- . Cookies - Gisele Costa ...................................................................................... 45 
25- Bolo Com Morangos – Gilcelio Henrique ........................................................... 47 
26- . Bolo coelhinha – Andreia Pinho ........................................................................ 49 
Recheio trufado........................................................................................................... 49 
27- Ovo de Páscoa de Cenoura Gourmet – Andreza Medeiros ................................. 50 
28- Minitortinha Crocante de Chocolate com Mousse de Chocolate e Geleia de 
Morango – Ana Paula Sarmento ..................................................................................... 52 
29- Minibolo Vulcão de Chocolate – Ana Paula Sarmento ....................................... 54 
30- Devil´s Cake – Kellen Tavares ............................................................................ 56 
Brigadeiro cremoso......................................................................................................... 57 
 
5 | P á g i n a 
 
Ganache de Chantily ................................................................................................... 57 
31- Pão de Mel – Debora Costa ................................................................................. 59 
32- Charlotte – Ana Claudia Salum ........................................................................... 61 
33- Carrot Cake – Vicky Ramos ................................................................................ 64 
Ganache de chocolate com limão. .............................................................................. 65 
34- Dadinho de tapioca - Jessyca Gimenes................................................................ 66 
Geleia de pimenta .......................................................................................................67 
35- Sable de Chocolate – Jessyca Gimenes ............................................................... 69 
Releitura de mousse de chocolate ............................................................................... 70 
36- Bolo de Nozes com Recheio de Baba de Moça – Luécia Lemos ........................ 71 
Massa amanteigada de nozes ...................................................................................... 71 
Baba de moça.............................................................................................................. 72 
37- Receita Massa Red Velvet – Gilcelio Henrique .................................................. 73 
38- Fudge de Chocolate Meio Amargo ...................................................................... 75 
 
 
 
 
6 | P á g i n a 
 
1- Bolo Chocolatudo e modelagens – Marcelo Bellini 
 
@marcelo.bellini 
MASSA PÃO DE LÓ DE LARANJA 
05 ovos – claras em neve 
02 copos de açúcar 450G 
03 copos de farinha 450G 
01 colher de sopa de fermento em pó 
01 copo de suco de laranja de 250ml. (requeijão) 
Modo de Preparo: Bata bem as gemas junto com o açúcar e o suco. Com a batedeira 
ligada vá acrescentando a farinha e bata bem. Misture as claras em neve levemente e por 
último o fermento. Asse em assadeira nº 03 ou redonda de 35cm. 
 
MASSA DE CHOCOLATE 
07 ovos – claras em neve 
 
7 | P á g i n a 
 
¾ de copo de chocolate em pó completado com água morna 100G 
02 copos de açúcar 450G 
02 ½ copos de farinha 400G 
½ xícara de óleo com ½ xícara de margarina derretida 
01 colher de sopa de fermento 
Modo de Preparo: Bata as gemas com açúcar, a manteiga e o óleo até formar um creme 
homogêneo. Acrescente chocolate dissolvido na água morna e a farinha batendo bem. 
Misture levemente as claras em neve e por último o fermento. Utilize assadeira nº 03 ou 
redonda de 30cm. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 | P á g i n a 
 
2- Trufas – Marcelo Bellini 
 
@marcelo.bellini 
Trufas 
Vc Precisará de 3 receitas de trufa para fazer um bolo aro 25, sendo 1 de cada sabor de 
cobertura, semi amargo, branca e ao leite Pura Mania da Roma Chocolates. 
 
500g de cobertura Pura Mania 
01 lata de creme de leite com soro 
01 xicara de café ou menos de bebida da sua preferência 
Essência ou pasta saborizante de sua preferência 
Modo de Preparo: Derreta a cobertura no micro ondas ou banho maria, acrescente o 
creme de leite, mexa e acrescente o restante dos ingredientes 
 
COPINHOS DE CHOCOLATE 
Prepare os copinhos de chocolate utilizando a cobertura Pura Mania do sabor da sua 
preferência, para isso você precisa usar forma de acetato em formato de copinho ou 
adaptar com forma de bombom fazer uma base de chocolate para grudar a casquinha. 
 
9 | P á g i n a 
 
Como recheio temos uma infinidade de opções como: creme de maracujá, limão, 
brigadeiros, mousses, ganaches, trufas e recheios da Roma Chocolates forneáveis de 
Avelã, Ao Leite e outros. Assim como decoração que também pode usar arabescos, 
frutas e peças de pasta de açúcar. 
 
Ganache 
300g de cobertura Pura Mania da sua preferência 
1lata de creme de leite sem soro 
Bebida ou saborizante da sua preferência ou geleia 
 
Creme 
01 lata de leite condensado 
01 lata de creme de leite sem soro 
Suco de limão ou maracujá ou pasta saborizante na quantidade suficiente para dar sabor 
e textura, hoje temos os pós de sabores variados. Se desejar para um sabor mais cítrico 
use uma pitada de Ácido Cítrico comestível. 
 
 
 
10 | P á g i n a 
 
3- Geleia de Pistache – Simone Clemente 
 
@simoneclementeduda 
Geleia de Pistache: 
ingredientes: 
200g de maçã verde 
200g de pistache cru sem casca e sem sal 
150gr de açúcar cristal 
suco de 01 limão taiti. 
Modo de preparar em live. https://youtube.com/live/mgR2noXDN5I 
 
 
https://youtube.com/live/mgR2noXDN5I
 
11 | P á g i n a 
 
4- Ursinho de chocolate recheado – Paula Ribeiro 
 
@chefpaularibeiro 
Receita: 
Recheio brigadeiro Noir. 
395g. Leite condensado 
20g. Cacau em pó 
200g. Creme de leite 
100g. Chocolate 73% ou 1/2 amargo 
Preparo: 
Misturar todos os ingredientes em uma panela e levar ao fogo médio até que chegue ao 
ponto cremoso. (Quando desce lentamente pela espátula) desligue o fogo e aguarde 
esfriar em temperatura ambiente. 
 
 
 
 
12 | P á g i n a 
 
5- Ganachelly com cobertura fracionada ao Leite – Ale Ouchi 
 
@aleouchibolos 
Ganachelly com cobertura fracionada ao leite 
Ingredientes: 
300g chantilly 
1kg cobertura fracionada ao leite 
 Modo de preparo: 
Coloque a cobertura em um bowl e leve ao micro-ondas por 30 segundos na potência 
média. Ao terminar dos 30 segundos, misture com a ajuda de uma espátula, para 
distribuir o calor. Repita o processo até que a cobertura esteja completamente derretida. 
Importante: 
Tenha cuidado para não queimar a cobertura, não pode passar da temperatura de 50⁰C. 
Após a cobertura fracionada estar totalmente derretida, precisamos baixar a temperatura 
para 35ºC. 
 
13 | P á g i n a 
 
(É indispensável o uso de termômetro). 
Após chegar na temperatura exata, iremos preparar o chantilly. 
 Atenção: O chantilly não pode estar gelado pois pode cristalizar muito rápido e ficar 
cheia de gruminhos. Devemos levar o chantilly no micro-ondas de 5 em 5 segundos, em 
potência média, até chegar na temperatura de 25ºC. 
Em seguida adicione o chantilly na cobertura e com o auxílio de uma espátula misture 
até emulsionar e obter a textura como ensinada na aula. 
Após esse processo a ganachelly estará pronta para aplicar no bolo. 
Validade: 4 dias após o preparo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 | P á g i n a 
 
6- OSTERPLÄTZCHEN – Biscoito recheado e decorado – Gabriel Zimmer 
 
@gabrielzimmercakes 
OSTERPLÄTZCHEN - Biscoito de Páscoa, recheado e decorado 
Ingredientes: 
200g manteiga; 
250g açúcar refinado; 
2 ovos (100g); 
500g farinha de trigo; 
1 colher chá fermento químico; 
1 colher chá bicarbonato de sódio; 
1 colher sopa essência de baunilha (opcional); 
Confeito granulado colorido Pura Mania Roma. 
 
 
15 | P á g i n a 
 
Modo de preparo: 
Para Iniciar a receita a manteiga deve estar em temperatura ambiente em ponto de 
pomada. 
Misturamos em uma tigela a manteiga de açúcar de maneira que fique um creme fofo e 
homogêneo. 
Acrescente os ovos, a essência de baunilha e misture bem. Vá acrescentando a farinha 
de trigo, o fermento e o bicarbonato de sódio e sove. 
Coloque a massa dentro de uma embalagem plástica, leve para a geladeira por duas 
horas para descansar. 
O processo de descanso é fundamental para o resultado final. 
Passado o descanso, abra a massa entre dois plásticos com o auxílio do rolo de massas, 
na espessura desejada. 
Nesse momento coloque na massa os granulados e misture bem. 
Com o auxílio de cortadores corte a massa. 
Leve para assar em forno pré-aquecido a 180 graus por 12 a 15 minutos. 
Reserve e desenforme até esfriar por completo. 
Parar rechear os biscoitos, vamos utilizar os recheios forneáveis Pura Mania da Roma 
chocolates, que podem ser encontrados no sabor ao leite e avelã. 
Podemos banhar os biscoitos no chocolate, deixar cristalizar ou então decorar usando 
glacê real. 
Para decoração você deve ser um verdadeiro artista, porque é nesse momento em que 
temos que criar o diferente. 
Podemos utilizar apliques feitos em chocolate branco tingido, apliques em pasta 
americana, apliques feitos de açúcar, coco ralado e demais confeitos. 
Na decoração tudo podemos... 
 
Esta receita serve para todas as épocas do ano. Crie, surpreenda! 
 
16 | P á g i n a 
 
7- . Ovo Banoffe – Estefânia Capote 
 
100 gramas de doce de leite 
100 gramas de ganache de chocolate branco (50 gramas de chocolate branco e 50 
gramas creme de leite, aquecerjunto no micro-ondas até derreter, deixar descansar por 
4horas), 
1banana prata picadinha. 
 Fazer camadas uniformes, depois juntar as duas metades. 
 
 
 
17 | P á g i n a 
 
8- . Ovo Dragee – Estefânia Capote 
 
Fazer uma casca de sua preferência 
 após derreter um pouco de chocolate, fazer uma fina camada e logo em seguida colocar 
os confeitos, neste caso usei os Sprinklers 
 depois rechear com bombons e embalar. 
 
 
18 | P á g i n a 
 
9- . Brigadeiro gourmet preto e branco – Ana Claudia Salum 
 
@anaclaudiasalum 
Brigadeiro gourmet preto 
395g de leite condensado 
100ml de creme de leite 
30g de cacau pó 
70g de cobertura Pura Mania meio amarga. 
100g de granulado Roma Pura Mania 
Em uma panela, colocar o leite condensado, o cacau em pó e o creme de leite. 
Levar ao fogo, mexendo sem parar até que desgrude completamente do fundo da panela. 
Retirar do fofo, acrescentar a cobertura Roma e misturar bem para que se desmanche 
por completo. 
Retirar o doce, colocar em um prato fundo, cobrir com plástico filme e levar a geladeira 
por 4h. 
Retirar o doce 1h antes de enrolar e deixar em temperatura. 
 
19 | P á g i n a 
 
Passar no granulado Pura Mania, que é super macio e saboroso 
 
Brigadeiro gourmet branco 
395g de leite condensado 
100ml de creme de leite 
70g de cobertura Pura Mania branca 
Em uma panela, colocar o leite condensado e o creme de leite. 
Levar ao fogo, mexendo sem parar até que desgrude completamente do fundo da panela. 
Retirar do fofo, acrescentar a cobertura Roma e misturar bem para que se desmanche 
por completo. 
Retirar o doce, colocar em um prato fundo, cobrir com plástico filme e levar a geladeira 
por 4h. 
Retirar o doce 1h antes de enrolar e deixar em temperatura. 
 
 
 
 
 
20 | P á g i n a 
 
10- Brigadeiro de nozes – Ceiça Monteiro 
 
@ceica3126 
Brigadeiro de nozes. 
395 ml de LEITE condensado 
200 ml de creme de leite 
150 gramas de nozes triturada 
Granulado Roma 
Modo de fazer: 
Em uma panela acrescentar o leite condensado integral e o creme de leite até engrossar 
e acrescentar a nozes depôs que fica no ponto de enrola espere 6 horas para enrola e 
passa no granulado Roma e está pronto para decora o ovo. 
Para a casquinha do ovo. 200 gramas da pura mania meio amargo bota para derreter 
no micro-ondas por 30 em 30 segundos e coloca em forma para ovo de Páscoa. 
Desenformar e coloque o recheio forneável Roma avelã Roma. E decore com 
brigadeiro de nozes 
 
 
 
21 | P á g i n a 
 
11- . Torta de frango ou calabresa – Nathi Varandas 
 
Torta de frango ou calabresa 
3 ovos 
200ml de óleo 
300 ml de leite 
210g de farinha de trigo 
1 colher de sopa de fermento 
Sal e tempero a gosto. 
No liquidificador acrescente todos os líquidos, depois a farinha. Bata por 4 min, 
acrescente o sal tempero a gosto (eu uso orégano)e o fermento. 
Essa receita cabe na forma retangular 25x30cm 
Ou como fiz 2 marmitinhas de 500ml, 
2 formas de bolo inglês e a forma de ovo para montar. 
Recheios: 
Frango 
250g de frango 
170g de milho verde 
 
22 | P á g i n a 
 
100g de requeijão ou catupiry 
50g de creme de leite 
3 colheres de ketchup 
1 cebola pequena 
4 dentes de alho 
Sal 
Orégano 
Colorau 
Na panela, frite a cebola e o alho, acrescentando o frango já desfiado, os temperos. 
Acrescente o requeijão e o creme de leite, o milho e por último o ketchup.( fica 
extremamente cremoso) 
 
 
Calabresa 
250g de calabresa 
150g de requeijão ou catupiry. 
Rale a calabresa e misture com o requeijão. 
Coloque no forno até ficar douradinha. 
Dica: pode congelar por 30 dias a torta, pra isso pré asse, deixando ela branquinha, 
embale e congele, depois quando for utilizar só terminar de assar. 
 
 
23 | P á g i n a 
 
12- . Ovo com Casca Recheada e Decorado – Cintia Araújo 
 
 @cintiaaraujoconfeitariaoficial 
Ovo com Casca Recheada e Decorado 
Forma de Silicone para Ovo de 250g 
Chocolate Roma Pura Mania Ao Leite derretido conforme instrução da embalagem. 
Recheio forneável ao Leite da Roma Chocolates 
Barrinhas de Chocolate Roma 
MODO 
Faça 2 metades de ovo de 250g. 
1 parte coloque o recheio forneável ao leite da Roma Chocolates e feche com chocolate 
derretido. 
A outra parte do ovo coloque umas barrinhas de chocolate e chocolates Roma. 
Passe um pouco de chocolate em volta de uma parte do ovo e uni a outra parte, 
fechando. 
 
24 | P á g i n a 
 
Com um cortador redondo de 10cm de auxílio, faça uma placa de chocolate maciço com 
2cm de altura. 
Cole com o próprio chocolate o ovo nessa base em pé. 
 
MODELAGEM DO COELHO DE PASTA AMERICANA 
Pasta americana nas cores: branco, rosa claro, amarelo, rosa, azul claro, laranja e verde. 
15g de pasta branca para o corpo do coelho, faça uma coxinha na mão e dê uma 
achatada na ponta. 
10g de pasta branca para o rosto do coelho, faça uma bolinha oval e achate. 
Para as orelhas, abre a massa branca com auxílio de um rolo, e abre numa espessura de 
3mm, corte 2 vezes com o cortador de folha grande, corte 2 vezes com um cortador 
menor a parte de dentro da orelha com a pasta rosa claro. 
Para os braços, use 5g de pasta branca e faça um rolinho, com o auxílio do dedo, dê uma 
leve inclinada para baixo e faça as marcações da patinha. 
Para as patas do coelho, use 20 de pasta branca, faça uma coxinha e achate um pouco, 
faça as marcações da pata com uma esteca de faca. 
Para as bochechas, faça 2 bolinhas com a pasta branca e achate e colo uma do lado da 
outra no meio do rosto do coelho. 
Faça uma bolinha com a pasta rosa para fazer o nariz. 
Para o olho, utilize uma caneta comestível preta. 
Cenoura use 2g de pasta laranja, faça uma coxinha alongada, para o cabinho da cenoura 
pegue um pedacinho de paste verde e faça uma coxinha e corte ao meio com auxílio de 
uma tesoura e cole na parte de cima da cenoura. 
Para o laço, use um molde de silicone com o tamanho desejado do laço com a pasta na 
cor azul. 
Molde de florzinha, faça na cor desejada. 
Para embalar esse ovo, uma caixa de minibolo e um cakeboard, um laço bonito. 
 
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13- . Torta Prestígio de Chocolate – Cintia Araújo 
 
@cintiaaraujoconfeitariaoficial 
Torta Prestígio de Chocolate 
Massa da Torta 
Ingredientes 
2 ovos inteiros 
100g de açúcar 
180g de farinha de trigo 
10g de fermento em pó 
70g de chocolate em pó 50% de cacau 
100ml de óleo (da sua preferência) 
65ml de leite 
Recheio forneável 
Modo de Preparo 
Bata os líquidos muito bem na batedeira ou no liquidificador, separe os ingredientes 
secos num bowl e agregue ao líquido e misture. Unte uma forma com papel manteiga no 
fundo, coloque 300g de massa e por cima coloque o recheio forneável. LEVE para assar 
 
26 | P á g i n a 
 
em forno pré-aquecido a 180°C de 15 a 20 minutos ou até que espete um palito e saia 
limpo. 
Creme de Coco 
Ingredientes 
600g de leite condensado 
300g de creme de leite 
50ml de leite de coco 
50g de coco seco ralado fino 
100g de coco em fita 
Modo de Preparo 
Coloque todos os ingredientes numa panela e leve ao fogo mexendo até ficar em ponto 
de brigadeiro cremoso, porém que desgrude da panela. Transfira esse creme para um 
recipiente com filme plástico e deixe esfriar em temperatura ambiente. 
Ganache de Cobertura 
• 200g de Chocolate Pura Mania Branco 
• 100ml de creme de leite 
Derreta o chocolate no micro-ondas conforme as instruções na embalagem até que 
esteja fluído e acrescente o creme de leite e misture até ficar um creme espesso. Reserve 
MODO DE MONTAGEM DA TORTA 
1. Num aro removível coloque a massa da torta 
2. Coloque o creme de coco e leve à geladeira por 3 horas. 
3. Faça a ganache e cubra esse creme de coco. 
4. Coloque o Transfer para bolo e polvilhe chocolate em pó. 
5. AO redor da torta coloque barrinhas de chocolate Roma e em cima uma casca de 
ovo feito com chocolate PuraMania ao Leite. 
6. Uma fita em volta para segurar o chocolate e está pronta. 
 
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14- . Cupcake doce de leite de brigadeiro – Marcia Baccaro 
 
@marciabaccaroconfeitaria 
CUPCAKE CHOCOLATE, RECHEADO DE BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE 
Ingredientes Massa: 
4 ovos 
230 gramas de chocolate em pó 35% 
280 gramas de farinha de trigo 
400 gramas de açúcar refinado 
6 gramas de bicarbonato de sódio 
6 gramas de fermento em pó 
220 gramas de óleo 
390 gramas de leite 
5 gramas de essência de baunilha (opcional) 
 
 
28 | P á g i n a 
 
Modo de Preparo: 
1º Bater no liquidificador os ingredientes líquidos (ovos, óleo, leite e a essência de 
baunilha). 
2º Misturar e depois peneirar todos os ingredientes secos. 
3º Após peneirar os ingredientes, ir colocando aos poucos os ingredientes líquidos já 
foram batidos no liquidificador. 
4º Colocar em forminhas próprias para assar cupcakes e distribuir 50 gramas de massa 
em cada uma. 
5º Levar ao forno pré-aquecido à 180º graus por mais ou menos 20 minutos. 
6º Após assados retirar da forma e colocar em uma grade para resfriar os mesmos. 
Essa receita rende em média 30 cupcakes do grande. 
Recheio: 
395 gramas de leite condensado 
200 gramas de creme de leite 
100 gramas de doce de leite 
Modo de preparo: 
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo mexendo até desgrudar da panela, não 
deixar muito firme para conseguir rechear os cupcakes e deixá-los bem úmido. 
 
 
 
29 | P á g i n a 
 
15- . Trufa de Brownie ao Capuccino- Cris Corrente 
 
@docuras.bycriscorrente 
TRUFA DE BROWNIE AO CAPUCCINO. 
 TRUFA: 
250g de chocolate branco. 
 100g creme de leite. 
07g de café solúvel em pó. 
Canela em pó (a gosto). 
Derreta o chocolate, acrescente o creme de leite, o café e a canela, misture bem e se for 
preciso use um Mixer. Deixe descansar com um plástico em contato, por no mínimo 6 
horas em temperatura ambiente ou 2 horas na geladeira. 
 Para a montagem da Trufa: 
Cobertura fracionada blend na forminha de colmeia n* 1223 da Porto Formas, rechear 
com a trufa, pedaço de brownie e fechar com mais cobertura blend. Levar a geladeira 
por 5 a 10min, quando a forminha estiver fosca está pronto. Use a criatividade na 
decoração. Validade de até 7 dias em refrigeração. 
 
 
 
 
30 | P á g i n a 
 
16- . Bolo Amanteigado – Paula Serrano 
 
@paulacupcakesjf 
Bolo Amanteigado 
150grs de Creme de Leite caixinha 17% 
100grs de manteiga ou margarina 80% 
250grs de ovos 
350grs de açúcar refinado 
300grs de Farinha de Trigo 
5grs de Fermento 
Uma pitada de sal 
Rende 1.040kg 
MODO DE FAZER 
Na batedeira bata os ovos com o açúcar até ficarem firmes e claros 
Depois acrescente o creme de leite e a manteiga derretidos em ponto de fio. Bata até 
aerar. 
 
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Na mão com fouet acrescente a farinha e o fermento mexendo levemente. 
Decoração com Fondant - açúcar de confeiteiro, água, suco de limão e corante. Misture 
e escolha o ponto desejado que é de acordo com a quantidade de líquido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 | P á g i n a 
 
17- Brownie – Naid Silva 
 
Brownie 
 4 ovos 
100 gr de manteiga sem sal 
145de farinha de farinha de trigo 
250 gr de chocolate ao leite 
80 gr nozes ou castanha 
150 gr de açúcar 
50 de melado de cana ou açúcar mascavo 
25 gr de cacau Black 
1pitada de sal 
 Modo de preparo 
No recipiente coloque o chocolate a manteiga e leve ao micro-ondas 30 a 30 segundos 
até derreter, em seguida acrescente os ovos o melado o açúcar, misture muito bem, 
coloque a nozes farinha de trigo e sal. Forre o fundo da forma com papel manteiga e 
leve ao forno pré aquecido a 180 de 20 a 25 minutos. 
 
33 | P á g i n a 
 
 
 Recheio da torta 
390de gr de chocolate meio amargo 
100gr de manteiga sem sal 
30 gr de açúcar 
250 de doce de leite 
10 ml de rum opcional. 
 300 gr de geleia maracujá ou de frutas vermelhas 
6gr de gelatina incolor (modo de fazer no verso da embalagem) 
 
Cobertura 
200 gr de chocolate branco 
100 de creme de leite 
 Modo de preparo 
 No recipiente coloque o chocolate branco leve o micro-ondas de 30 a 30 segundos até 
derreter por completo misture o creme de leite e reserve. 
 
 
 
34 | P á g i n a 
 
18- Surpresa de marshmallow e chocolate – Rubia Leal 
 
@rubialeal 
Surpresa de marshmallow e chocolate 
INGREDIENTES 
PREPARO DA ASSADEIRA 
Papel alumínio 
1 colher (sopa) Açúcar de confeiteiro IcebergChef 
1 colher (sopa) Amido de milho 
 
MARSHMALLOW COLORIDO 
24g Gelatina em pó IcebergChef 
240 ml de Água 
270g de Açúcar 
3 ml de Essência Tutti Frut. IcebergChef 
Q.B Gotas de Corante em Gel IcebergChef (na cor desejada) 
** Pode saborizar com geleia de qualquer sabor (2 colheres de sopa) 
 
35 | P á g i n a 
 
Prepare a assadeira, umedecendo o fundo e lateral da assadeira com água para que fixe o 
papel alumínio (não ficar deslizando). 
Com a Peneira Polvilhe o amido e o açúcar de confeiteiro juntos sobre o papel alumínio 
que está na assadeira, fazendo uma pequena camada. Para o marshmallow soltar 
facilmente do alumínio. 
Hidrate a gelatina: Numa xícara adicione 60 ml de água, e polvilhe a gelatina por cima, 
deixe descansar. 
 
Preparando a massa de Marshmallow: 
Numa panela adicione 60ml de água e o açúcar, leve para o fogo alto e misturando 
levemente com uma espátula de silicone até começar a levantar fervura (borbulhar). 
Quando chegar nesse processo, abaixe o fogo e deixe ainda por 8 minutos ou até chegar 
a 112-118°C (utilize o termômetro de cozinha). 
Desligue o fogo, despeje a gelatina hidratada e mexa até que seja bem dissolvido. 
Leve a batedeira em velocidade baixa, até começar a criar uma consistência espumosa. 
Adicione a essência para saborizar ou a geleia, e o corante em gel escolhido. Podendo 
assim aumentar a velocidade e bater um pouco mais até começar a ficar mais espesso 
.Não bata muito para que o marshmallow não fique bem resistente. mas não deixe 
liquido para que o marshmallow fique melado ou muito mole. 
Despeje rapidamente sobre a assadeira untada com amido e açúcar e deixe descansar 
por no mínimo 2 horas. 
Para corte de marshmallow: Se for usar faca ou cortador, unte com o desmoldante 
IcebergChef ou óleo. Assim, não grudará na faca ou cortador. 
Para melhor manuseio do marshmallow, polvilhe uma fina camada de açúcar de 
confeiteiro por cima da massa do marshmallow antes de cortar. 
Derreta a cobertura fracionada no micro-ondas, e banhe os marshmallows, retire o 
excesso, e deixe secar no papel manteiga até cristalizar. 
Decore como desejar. 
Para ter durabilidade de 14 dias deixe bem vedado em potes ou em saquinhos plástico. 
 
36 | P á g i n a 
 
19- . Bolo Bombom de cenoura personalizado – Viviane Almeida 
 
@ vivi.confeitariaartistica 
Bolo Bombom de cenoura personalizado 
Cobertura de chocolate Roma 
Bolo de cenoura 
Brigadeiro cremoso 
O bolo e o brigadeiro, são da mesma receita do bolo piscina de brigadeiro (receita 
anterior) 
Modo de fazer o bombom: 
Derreter a cobertura de 30 em 30 segundos no micro-ondas, com a potência media. 
Cada vez que parar, mexer o chocolate. para não queimar. 
 Depois da cobertura derretida, colocar em forminhas de acetado para bombons, levar a 
geladeira para cristalizar , rechear com o bolo de cenoura e o brigadeiro cremoso e 
cobrir, voltar para a geladeira para terminar o processo , de cristalização. 
 
37 | P á g i n a 
 
A decoração do bolo bombom foi feito em pasta americana. 
Seguir o passo a passo ensinado em aula para a execução . 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
38 | P á g i n a 
 
20- Bolo piscininha de Cenoura – Viviane Almeida 
 
@ vivi.confeitariaartisticaBolo piscininha de Cenoura 
04 ovos 
320 gr de açúcar 
300 gr de cenoura 
240 gr de farinha de trigo 
200 ml de óleo (180 gr) 
01 colher de fermento em pó (13 gr) 
Modo de preparo: 
Bate no liquidificador os ovos, o açúcar e óleo. 
Despeje a mistura em uma vasilha e misture a mão a farinha e por último o fermento. 
Unte a forma ballerine e então coloque a massa, bata um pouquinho para que fique bem 
alinhada a massa na forma. 
 
39 | P á g i n a 
 
Por fim, leve ao forno pré-aquecido a 180 graus por 40 minutos 
Deixe esfriar e vire o bolo com cuidado para que ele não quebre 
Ingredientes do recheio: 
395 gramas de leite condensado (1 caixinha) 
200 gramas de creme de leite (1 caixinha) 
150 gr de cobertura semi amargo Roma 
 Desmoldante caseiro 
50 gr de margarina 
50 gr de óleo 
50 gr de farinha 
1 colher de manteiga ou margarina 
50 gr de chocolate meio amargo 
Confeitos como granulado ou raspas de chocolate para finalizar (Opcional) 
Modo de preparo Recheio: 
Em uma panela coloque o leite condensado e o chocolate em pó misture bem , e 
coloque o creme de leite 
Depois acrescente a margarina ou manteiga e o chocolate em picado. 
Mexa até começar a desgrudar do fundo da panela e deixe ficar morno. 
Coloque todo o recheio no bolo até cobrir toda a massa. Cuidado para não entornar, 
porque a ideia é que o bolo pareça como uma piscina. 
Finalize com confeitos ou raspas e está pronto para ser servido. 
 
 
 
 
 
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21- . Ovo de "pelúcia" recheado e decorado – Gabriel Zimmer 
 
@gabrielzimmercakes 
Ovo de "pelúcia" recheado e decorado 
Receita Cera de Chocolate especial 
Ingredientes: 
- 500g cobertura branca Pura Mania; 
- 250g chantilly em temperatura ambiente. 
 
Modo de preparo: 
Derreter a cobertura, cuidando para não queimar. 
Misturar o chantilly em temperatura ambiente, misturar bem. Deixar descansar por uma 
hora e depois utilizar. 
Ingredientes para desenvolvimento total da receita: 
- Cascas de chocolate branco feitos com a cobertura Pura Mania chocolate branco; 
- Cera de chocolate especial (receita acima); 
 
41 | P á g i n a 
 
- Bico de confeitar chuveirinho; 
- Manga de confeitar; 
- Recheio forneável Pura Mania ao leite; 
- Peças em pasta americana para aplicar no ovo. 
Modo de preparo: 
Fazer as cascas com a cobertura branca Pura Mania, derretendo o chocolate respeitando 
as regras de derretimento especificadas na embalagem. 
Com as cascas secas, fazer uma camada interna de recheio utilizando o recheio Pura 
Mania ao leite, sobre esse recheio passar mais uma camada de cobertura branca, levar 
para a geladeira para secar. Finalizando esse processo unir as duas cascas de chocolate. 
Com o bico chuveirinho e um saco de confeitar, utilizando a cera de chocolate especial 
fazer todo o trabalho ao redor do ovo, tornando o ovo "peludinho". Deixar secar a cera e 
em seguida aplicar os detalhes em pasta americana para fazer o coelho. 
Com essa cera podemos fazer espatulado e trabalhos com bicos, inclusive flores. 
Basta usar a criatividade e criar. 
 
 
 
 
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22- . Barquinha de chocolate – Denisia Rosa 
 
Os produtos usados foram: chocolates Roma, frutas, docinhos e brownie que segue a 
receita: 
375g de chocolate meio amargo 
188g de manteiga 
225g de açúcar refinado 
75g de açúcar mascavo 
150g de trigo 
6 ovos 
1 pitada de sal 
150g de mix de castanhas 
Modo de fazer 
Derreta o chocolate com a manteiga e reserve. 
Em outra vasilha misture os demais ingredientes e acrescente o chocolate. 
 
 
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23- . Ovo Floral Brilhante – Gabriel Zimmer 
 
@gabrielzimmercakes 
Ovo Floral Brilhante 
Bolo mágico de chocolate 
Ingredientes: 
2 ovos; 
1 xícara de farinha de trigo; 
1/2 xícara de achocolatado em pó; 
1/2 xícara de açúcar; 
1/2 xícara de óleo; 
1/2 xícara de água morna; 
1 colher sopa de fermento químico; 
Chocolate granulado Pura Mania Roma chocolates. 
 
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Modo de preparo: 
Misture todos os ingredientes secos em um bowl, depois acrescente a 1/2 xícara de água 
morna, os ovos e por fim adicione o óleo, mexendo bem com o fouet ou espátula. 
Adicione os granulados e misture delicadamente, você pode colocar a quantidade 
desejada de granulados, eles são opcionais. 
Coloque a massa em uma forma untada específica para micro-ondas. 
Leve para o micro-ondas por 5 a 6 minutos. 
*** Sugestão: Se quiser fazer outros sabores de bolo, basta retirar o achocolatado em pó 
e substituir por um envelope ou caixinha de pó para pudim, do sabor de sua preferência. 
Cascas de chocolate: As cascas foram feitas utilizando os chocolates Pura Mania meio 
amargo e branco, conforme instruções de derretimento da embalagem, em micro-ondas 
de 30 em 30 segundos. 
Para rechear, utilizamos o bolo e o recheio Pura Mania sabor chocolate ao leite. 
Para a decoração, flores feitas em pasta americana, glitter comestível colado com uma 
mistura de CMC e água 
 
 
 
 
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24- . Cookies - Gisele Costa 
 
Cookies - Gisele Costa 
Ingredientes: 
100 gramas de manteiga sem sal em temperatura ambiente 
92 gramas de açúcar refinado 
70 gramas de açúcar mascavo 
1 ovo 
1 colher de chá de essência de baunilha 
196 gramas de farinha de trigo 
1 pitada de sal 
1 colher de chá de fermento químico em pó (fermento de bolo) 
200 gramas de Chips de chocolate forneável 
Modo de fazer: 
Misture a manteiga, o açúcar refinado, o açúcar mascavo e o ovo até formar um creme 
fofo. 
Adicione a essência misture e depois acrescente a farinha, o sal e o fermento. 
 
46 | P á g i n a 
 
Agregue tudo e por último adicione os chips de chocolate forneável. 
Pese as bolinhas de 30 gramas e acomode em assadeira untada com papel manteiga. 
Decore com conceitos coloridos ou chips, ambos forneáveis. 
Leve para assar em forno pré-aquecido em 180°c por aproximadamente 7 minutos. 
No máximo por 11 minutos. 
Retire do forno quando a parte de cima ainda estiver fofa. 
Deixe descansar em temperatura ambiente e só depois retire da assadeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
47 | P á g i n a 
 
25- Bolo Com Morangos – Gilcelio Henrique 
 
Receita da massa 
3 ovos 
2 xícaras de farinha de trigo 
Meia xícara de chocolate em pó 
1 xícara de açúcar 
1 xícara de leite 
Meia xícara de óleo 
1 colher de sopa de fermento 
Mexer os ovos com o açúcar pode ser com fuet, em seguida acrescente os ingredientes 
secos e os líquidos. Assar em forno pré-aquecido a 180 graus diluir a massa em 3 
formas aro 15/10, 2 20/5 ou 1 aro 25. 
Para o recheio branco: 
150 grs de chocolate branco 
70 Gr de creme de leite 
 
48 | P á g i n a 
 
Recheio meio amargo: 
150 graus de chocolate meio amargo 
80 grs de creme de leite 
Derreter o chocolate e adicionar o creme de leite, deixe descansar, para suavizar 
acrescentei 2 colheres de sopa bem cheia chantilly batido. 
Usei amendoim granulado, mas podem saborizar o creme branco como desejar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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26- . Bolo coelhinha – Andreia Pinho 
 
Bolo coelhinha 
 técnica bolo em pé 
 Recheio trufado 
 receita: 
300 gramas de chocolate meio amargo nobre. 
200 gramas de creme de leite. 100 gramas de chantilly batido. 
Chocolate picado a gosto. Modo de fazer. 
Derreter o chocolate no micro-ondas de 30 e 30 segundos. Acrescentar o creme de leite, 
deixar esfriar. Por último acrescentar o chantilly misturado delicadamente. 
 
 
 
 
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27- Ovo de Páscoa de Cenoura Gourmet – Andreza Medeiros 
 
Ovo de Páscoa de cenoura gourmet 
150g de margarina ou manteiga 
3 cenouras pequena em pedacinhos 350g 
4 ovos açúcar (320g) 
Farinha de trigo (sem fermento )280g 
1 colher (sopa) de fermento em pó 10g 
50ml de leite de coco 
 Modo de preparo da massa 
Passe tudo no liquidificador menos a cenoura e o trigoe o fermento Passe devagar a 
cenoura 
Em uma tigela ou na batedeira, adicione a farinha de trigo e depois misture novamente. 
Acrescente o fermento e misture lentamente com uma colher. Asse em um forno por 
aproximadamente 30 a 40 minutos. 
Obs. a forma pode ser retangular (26x37 )grande Ou 6 forma de ovos de Páscoa que vá 
ao forno de 350gramas 
Recheio gourmet 
 1 caixa de leite condensado (395) 
 
51 | P á g i n a 
 
 1 caixa de creme de leite (200g) 
1 colher de chá de manteiga (15g) 
 Modo de preparo 
 Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo baixo e mecha até ficar em consistência de 
blocos 400g de chocolate em barra (picadinho ) usei chocolate Roma fracionado 
Modo de preparo Derreter no micro-ondas Por 3x 30 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 | P á g i n a 
 
28- Minitortinha Crocante de Chocolate com Mousse de Chocolate e Geleia de 
Morango – Ana Paula Sarmento 
 
Minitortinha Crocante de Chocolate com Mousse de Chocolate e Geleia de Morango 
(Sem leite, sem açúcar, sem glúten, funcional e vegana) 
Massa: 
100gr chocolate sem açúcar e sem leite 54% 
50gr cereal de milho 
50gr de mix de castanhas picadas e torradas 
Modo de Preparo: 
Derreter o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 segundos e fazer a temperarem do 
chocolate até atingir a temperatura recomendada pelo fabricante. 
Misturar os outros ingredientes colocar em forminhas de silicone ou de empada forrada 
com plástico e modelar as tortinhas. Levar para gelar até endurecer. 
Mousse de Chocolate 
100gr de inhame cozido 
120ml leite vegetal quase fervendo 
10gr chia 
30gr cacau em pó 
50gr chocolate sem açúcar e sem leite 54% 
 
53 | P á g i n a 
 
2 a 4 colheres de adoçante (xilitol, eritritol ou stevia) ou 10 tâmaras hidratadas 
1 pitada de sal 
Bater tudo no liquidificador até ficar um creme bem lisinho. 
Levar para gelar de preferência de um dia para outro. 
Geleia de Morango: 
200gr de morangos higienizados e picados 
½ maçã ralada 
2colheres de sopa de adoçante (xilitol eritritol ou stevia) 
Algumas gotas de suco de limão. 
1 pitada de sal. 
Modo de Preparo: 
Mistura e levar ao fogo todos os ingredientes mexendo até atingir o ponto desejado. 
Deixar esfriar. 
Montagem: 
Na tortinha colocar uma chamada da geleia de morango cobrir com a mousse ( se quiser 
pode colocar na manga de confeiteiro decorar com morango e raspas de chocolate. 
Manter refrigerado. 
 
 
 
 
54 | P á g i n a 
 
29- Minibolo Vulcão de Chocolate – Ana Paula Sarmento 
 
Minibolo Vulcão de Chocolate com Cobertura de Brigadeiro 
(Receita sem Leite, sem açúcar, sem glúten e funcional) 
Massa do Bolo: 
4 ovos grandes 
1 pitada de sal 
5ml essência de baunilha 
100g de chocolate em barra sem açúcar e sem leite 54% 
15g fermento em pó 
Modo de Preparo: 
Bater os ovos em velocidade alta por 5minutos. Acrescentar o sal e a baunilha e bater 
por mais 5 minutos. Enquanto isso derreta o chocolate no micro-ondas de 30 em 30 
segundos e mexer bem para esfriar. Agregar os ovos ao chocolate aos poucos mexendo 
delicadamente acrescente o fermento antes da última parte dos ovos. 
Colocar em forminhas de minibolo caseirinho (13x 10x 6) untada. 
Assar forno 180° por +/-20min ou na Airfrier 160° por +/-15min. 
Rendimento 2 unidades 
Brigadeiro: 
 
55 | P á g i n a 
 
50gr inhame cozido e processado (pode substituir por batata doce ou mandioca) 
4 colheres de sopa de adoçante (xilitol ou eritritol ou stevia) ou 10 tâmaras hidratadas 
em 100ml de água fervendo e processada) 
50g chocolate sem açúcar e sem leite 54% 
20g cacau em pó 
10gr óleo de coco sem sabor 
100ml leite vegetal qualquer sabor. 
Modo de Preparo: 
Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo até dar o ponto de cobertura ( igual ao 
brigadeiro tradicional). Deixar esfriar e cobrir o bolo. Decorar com morangos e 
raspas de chocolate. 
 
 
 
 
 
 
 
 
56 | P á g i n a 
 
 
30- Devil´s Cake – Kellen Tavares 
 
@kellentavares1 
Devil`s Cake 
INGREDIENTES 
4 ovos 
165g de açúcar 
1 pitada de sal 
140g de óleo vegetal 
150g de creme de leite 
150g de água quente 
50g de chocolate 50% 
5g de cacau Black 
150g de chocolate meio amargo picado 
300g de farinha de trigo 
5g de fermento em pó 
 
57 | P á g i n a 
 
3g de bicarbonato de sódio se 
Modo de Preparo 
Em uma tigela peneire a farinha, o fermento e o bicarbonato 
Reserve 
Em uma panela ferva a água, desligue o fogo. 
Acrescente o chocolate 50%, o chocolate picado, o cacau Black, misture até derreter 
todo o chocolate. Reserve 
Em outra tigela, bata com o fouet, os ovos, o sal e o açúcar. 
Misture bem, acrescente o Óleo e o creme de leite 
Junte a mistura de chocolate e por último a mistura dos secos, mexa delicadamente. 
 
Brigadeiro cremoso 
INGREDIENTES 
400G de leite condensado 
50g de chocolate 50% 
1 colher rasa de farinha de trigo 
350g de creme de leite 
1 colher de margarina sem sal 
100g de chocolate meio amargo 
Modo de Preparo 
Na Live com o professor 
 
Ganache de Chantily 
500g de chocolate meio amargo 
115g de chantilly líquido (levemente morno) 
 
58 | P á g i n a 
 
Modo de preparo: 
Derreta o chocolate de 30 em 30 segundos no micro-ondas 
Coloque o Chantily morno e mexa delicadamente 
Cubra com filme plástico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
59 | P á g i n a 
 
31- Pão de Mel – Debora Costa 
 
Receita de pão de mel 
01 ovo = 60gr 
100gr de açúcar mascavo 
150gr de mel ou similar 
240ml de leite integral 
100ml de óleo 
240gr de farinha de trigo 
8gr de canela em pó 
2gr de cravo em pó 
10gr de bicarbonato de sódio 
5gr de fermento em pó 
Modo de preparo 
 
60 | P á g i n a 
 
• Num bowl coloque o ovo, o leite e misture, acrescente o mel, o açúcar mascavo com o 
cravo em pó e a canela e misture bem em seguida o óleo e da mais uma misturada, 
depois coloque a farinha de trigo aos poucos misturando muito bem e por último o 
bicarbonato e o fermento 
•Unte 1 forma, assar aprox. 40 a 50 min 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
61 | P á g i n a 
 
32- Charlotte – Ana Claudia Salum 
 
@anaclaudiasalum 
Charlotte 
Creme Inglês 
330 ml de creme de leite 
120 g de açúcar refinado 
20 ml de extrato de baunilha 
120 ml de gemas peneiradas 
12 g de gelatina incolor 
30 ml de água fria 
250 ml de chantilly bem batido 
1 pacote de biscoitos Champanhe 
1 forma de 20cm com fundo removível 
200 g de morangos 
50 g de cerejas 
50 g de uvas passas 
200 g de Chocolates Roma 
 
62 | P á g i n a 
 
Preparo 1 
Bater as gemas com 60g de açúcar, até que fiquem esbranquiçadas. Reserve. 
Em uma panela, acrescentar o creme de leite + 60g de açúcar + o extrato de baunilha. 
Misturar bem e deixar ferver. 
 Retirar do fogo e ligar a batedeira e acrescentar aos poucos sobre as gemas batidas. 
Depois de agregar todo o creme, levar a mistura ao fogo, em banho Maria. 
Mexer sem parar, por 3 minutos. Retirar do fogo e passar o creme para uma vasilha e 
reservar. 
Preparo 2 
Hidratar a gelatina e deixar firmar. 
 Levar ao micro-ondas por 15 segundos para amolecer. 
Acrescentar a gelatina ao creme inglês e misturar bem. 
Em uma vasilha, acrescentar água fria e levar o creme inglês para esfriar. 
Isso vai ajudar a estabilizar a gelatina. 
Com o chantilly bem batido, ir acrescentando o creme Inglês e misturar tudo levemente, 
como se estivesse hidratando o chantilly. 
Montagem 
 Forrar o fundo da forma com uma base de isopor 
Banhar metade dos biscoitos no Chocolate Roma e deixar firmar, sobre papel manteiga. 
Colocar os biscoitos em volta de toda a forma. 
Acrescentar parte do creme no fundo da forma 
Colocar morangos picados + cerejas cortadas + uvas passas 
Colocar mais uma camada de creme 
 Repetir com recheio 
Finalizar com creme 
 
63 | P á g i n a 
 
Decorar com morangos banhados no chocolate Roma 
Levar a geladeirapor 4h, desenformar e servir a Torta Charlotte. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
64 | P á g i n a 
 
33- Carrot Cake – Vicky Ramos 
 
Carrot Cake 
Ingredientes 
250g de cenouras, descascadas e raladas 
60g de damasco 
60g de nozes ou castanhas torradas 
60g de passas 
210g de farinha 
8g de fermento em pó 
5g de bicarbonato de sódio em pó 
8g de canela em pó 
6g de sal 
240g de açúcar 
50g de açúcar mascavo 
230g de óleo canola 
 
65 | P á g i n a 
 
4 ovos grandes 
Modo de preparo 
1. Coloque as cenouras, nozes/castanhas e passa, damasco no liquidificador e processe 
até ficarem picadas. Transfira a mistura para uma tigela. 
2. Ainda no liquidificador emulsione todos os ingredientes restantes. Adicione a mistura 
de cenoura e processe por alguns segundos. Somente até a mistura de cenoura descer, 
não é para triturar até virar um líquido. Leve à geladeira por 2 horas. 
3. Pré-aqueça o forno a 160 graus Celsius. Unte as formas de pão ou coloque papel 
manteiga. 
4. Despeje a mistura nas formas de pão e leve ao forno por 40-50 minutos ou até que 
esteja cozido quando testado com um palito Deixe esfriar na forma. 
 
Ganache de chocolate com limão. 
150g de chocolate branco Roma 
30g de creme de leite 
30g de suco de limão 
Levar o chocolate e o creme de leite ao micro-ondas até que o chocolate derreta 
completamente. Misturar bem até que esteja bem fluído. Após misturar o suco de limão 
aos poucos. Deixar descansar até que fique em ponto pomada. Se desejar antes de 
acrescente corante para chocolate no momento do derretimento do chocolate para 
colorir. 
 
 
 
 
 
66 | P á g i n a 
 
34- Dadinho de tapioca - Jessyca Gimenes 
 
 
Dadinho de tapioca: 
2 partes de leite integral 
1 parte da tapioca granulada 
1 1/2 de queijo de coalho 
Eu usei: 
500 ml de leite integral 
250g de tapioca granulada 
375g de queijo de coalho 
Pimenta branca 
Sal 
*Se for aumentar ou diminuir a receita, é importante seguir as proporções de cada 
ingrediente. 
Modo de preparo: 
 
67 | P á g i n a 
 
Ralar o queijo de coalho no menor ralador que tiver disponível, quanto mais fino 
melhor. 
Misturar o queijo já ralado com a tapioca granulada, acrescentar a pimenta e o sal 
quanto bastar (cuidado com o sal, pois o queijo já tem uma boa quantidade). 
Ferver o leite, verter sobre a mistura de queijo e tapioca. Mexer por cerca de 3 minutos, 
até a massa ficar homogênea. 
Usar uma travessa ou assadeira para colocar a massa. 
Atenção: cobrir a travessa com plástico filme, a massa deve ser colocada por cima do 
plástico. Importante que a massa tenho 2 dedos de espessura, se tiver dúvidas, escolha 
um recipiente de vidro para que possa verificar. 
Cobrir a massa com papel filme em contato. Deixar esfriar, em seguida colocar na 
geladeira por cerca de 3h. 
Depois do tempo de refrigeração, puxar a massa pelo plástico de baixo e, retirar da 
travessa. Cortas a massa em cubinhos (recomendação: 3,5 X 3,5 cm) 
Os cubos não devem ser muito pequenos, nem ficar com menos de 2 dedos de altura, 
para que não fiquem ressecados. 
Fritar os cubos em óleo quente por imersão. Atenção para não fritar demais, a fritura é 
super rápida, passado do ponto a tapioca fica dura. 
Deve ser consumido na hora ou, congelar a massa (sem fritar) por até 30 dias. 
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Geleia de pimenta 
3 pimentas dedo de moça pequenas (tirar as sementes e picar bem) 
1 maçã sem casca ralada (ralar no mais fino que tiver ou processar) 
1 dente de alho sem casca 
1 pau de canela 
3/4 de xícara de chá de açúcar 
1/2 xícara de água 
 
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1 pitada de sal 
Modo de preparo: 
Colocar tudo em uma panela, quando levantar fervura, deixar por mais 10 minutos, 
mexendo vez ou outra. 
Retire o alho e a canela. 
Armazenar em pote de vidro esterilizado. 
Validade de até 30 dias na geladeira. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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35- Sable de Chocolate – Jessyca Gimenes 
 
Sable de chocolate 
Massa: 
250g de farinha de trigo 
130g de açúcar refinado 
25g de cacau em pó 
1/2 colher de café de sal 
45g de ovo 
135g de manteiga sem sal (gelada cortada em cubinhos) 
Modo de preparo: 
Junte os ingredientes secos em um bowl, misture bem. Faça um buraco no meio e 
coloque o ovo e a manteiga em cubos. Vá agregando com a ponta dos dedos, sem sovar, 
até obter uma massa homogênea. Enrole num papel filme e leve a geladeira por pelo 
menos meia hora (ideal 1h no máximo 48h). 
Abra a massa em uma forma de fundo removível (24cm de diâmetro, 5cm de altura), 
fure toda a massa, inclusive as laterais com um garfo, leve para assar em forno pré 
aquecido a 200C por 15 a 20 minutos (fique de olho, cada forno demora um tempo). 
 
 
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DICA: Se a massa não tiver se juntado, molhe as mãos em água corrente e junte o que 
sobrou da massa. O tamanho do ovo e marca de farinha pode influenciar nesse processo. 
Recheio: 
Releitura de mousse de chocolate 
250g de chocolate meio amargo 
120 ml de creme de leite 
20 ml de conhaque ou rum (opcional) 
100 ml de chantilly de chocolate batido. 
Fazer uma ganache com o chocolate, creme de leite e rum. Bater o chantilly bem 
poroso. Depois que a ganache esfriar, agregar o chantilly à ela delicadamente. 
Obs: A massa deve estar completamente fria para ser recheada. Depois de pronta, 
montada com o recheio, deve refrigerar por pelo menos 3h antes de servir. Servir 
gelada! 
A decoração pode ser feita com Raspas de chocolate, cacau em pó, açúcar de 
confeiteiro, morangos, cerejas, frutas vermelhas, ou como preferir. 
A massa pode ser base para qualquer recheio que desejar! 
 
 
 
 
 
 
 
 
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36- Bolo de Nozes com Recheio de Baba de Moça – Luécia Lemos 
 
bolo de nozes com recheio de baba de moça 
Massa amanteigada de nozes 
ingredientes 
200g de açucar refinado 
300g de farinha de trigo com fermento 
3 ovos 
120ml de leite 
100g de nozes trituradas 
modo de preparo 
bata o açúcar com a manteiga, até obter um creme esbranquiçado 
acrescente os ovos e continue batendo em velocidade baixa 
retire da batedeira e acrescente o trigo mexendo com um fue 
acrescente as nozes trituradas e o leite mexendo bem 
unte três formas de 15 cm, dívida em três partes e coloque a massa nelas 
leve para assar em forno pré-aquecido a 160° por uns 15 minutos 
 
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espere a massa esfriar para rechear 
 
Baba de moça 
ingredientes 
6 gemas ou 3 gemas e três ovos inteiros 
1 vidro de leite de coco 
3 xícaras de açúcar cristal 
1 xicara de água 
1 colher de chá de pasta de baunilha 
modo de preparo 
misture a água com o açúcar em uma panela e coloque no fogo até formar uma calda em 
ponto médio. 120 ° 
• bata as gemas no liquidificador com o leite de coco e a baunilha 
• coloque na calda ainda no fogo e mexa até engrossar 
• leve para esfriar e empregue como recheio 
montagem: 
• recheio bolo e depois de recheado, derreta o chocolate e aplique no acetato 
• depois aplique no bolo já montado e leve para gelar 
• retire o acetato e decore como em aula. 
 
 
 
 
 
 
 
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37- Receita Massa Red Velvet – Gilcelio Henrique 
 
Receita massa red Velvet. 
360 Gr de farinha de trigo 
180 Gr de açúcar 
2 colheres de sopa de chocolate 50% 
corante vermelho QB 
300 ml de leite, suco de meio limão 
150 gramas de margarina, 3 ovos 
essencial de preferência ou pasta saborizante, de baunilha ou de morango, 
modo de fazer: comece misturando o leite ei suco de limão e reserve, bata os ovos o 
açúcar e a margarina até ficar um creme esbranquiçado, adicione os ingredientes secos 
alternando com o leite e o corante vermelho até a cor desejada. 
Asse em forno pré-aquecido a 180 graus, dúvida a massa em 2 formas aro 20 ou 2 aro 
18. 
 Brigadeiro de creemcheese: 
1 lata de leite condensado 
 
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1 cx de creme de leite 
150 Gr de chocolate branco 
15 Gr de margarina ou manteiga. 
Modo de fazer: coloque os ingredientes numa panela e cozinhe até o ponto desejado, 
podendo colocar o chocolate no brigadeiro assim que sair do fogo ou junto, espere 
esfriar e coloque 150 Gr de creem cheese mexa até ficar homogêneo e está pronto seu 
recheio para seu ovo de Páscoa. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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38- Fudge de Chocolate Meio Amargo 
 
FUDGE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO 
INGREDIENTES 
500 g de chocolate meio amargo picado ou Branco 
250 ml de leite condensado 
20 gramas de manteiga 
INCREMENTOS PRO FUDGE. 
Castanha-do-pará picadinha, amendoim triturado, cerejas picadas, uvas-passas, 
damasco, ameixa, nozes ou qualquer oleaginosa que gostar. 
PREPARO 
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas e junte o leite condensado e a 
manteiga. Misture bem, acrescenta os incrementos misture e despeje em fôrma 
retangular (20 x 15 cm) forrada com plástico. 
Alise a superfície (use um pedaço de plástico para facilitar), se desejar pode salpicar 
mais incremento por cima, pressionando levemente, e leve à geladeira até firmar (cerca 
de 1 hora). Sirva cortado em quadradinhos. 
 
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SUGESTÃO DO PREPARO 
Faça metade da receita com chocolate meio amargo e metade com chocolate branco e 
monte um sobre o outro. 
CURIOSIDADE Acredita-se que o primeiro lote de fudge tenha sido resultado de uma 
receita errada de balas de caramelo. O doce agradou e foi apelidado de fudge (engano, 
erro). A primeira venda teria ocorrido em 1886, numa mercearia de Baltimore, por 40 
centavos a LIBRA 
CONFEITEIRA TAMBÉM É CULTARA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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A todos os participantes deste Congresso de 
Confeitaria e Gastronomia, dedico este evento 
que celebra a criatividade, a paixão e o talento 
na cozinha. Que estes dias sejam repletos de 
aprendizado, inspiração e novas conexões. 
Agradeço a todos os palestrantes, chefs e 
profissionais que compartilharam seus 
conhecimentos e experiências conosco. Que a 
culinária continue sendo uma fonte de alegria e 
união em nossas vidas, e que esta seja apenas 
uma das muitas oportunidades de aprendizado 
e crescimento que todos possam ter. 
 
Com carinho 
Aline Okumura Shiroiwa & Equipe