Cadeia do Frio

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Cadeia do Frio 
Métodos de conservação pós-colheita de frutas e hortaliças: refrigeração, 
modificação atmosférica e outros (uso de radiação, uso de tratamentos 
químicos). 
Refrigeração 
Importante a qualidade inicial 
A cadeia de frio deve ser iniciada imediatamente após a colheita e preservada 
até a distribuição do produto. 
- Retirada de calor de campo associada à higienização 
Frutas e hortaliças minimamente processadas: cadeia de frio deve ser estendida 
até a casa do consumidor. 
Pré-resfriamento e armazenamento definitivo à frio 
Várias técnicas desenvolvidas 
Sucesso -> habilidade retirar calor produto sem danos 
Maioria sistemas -> transferência calor convectivo e evaporativo 
Eficiência método -> tipo produto/grau exposição 
Câmera de pré-resfriamento (pequena) distinta da de armazenamento definitivo 
(grande). 
É importante que exista espaço para a circulação de ar. 
Métodos de transferência de calor 
Pré-resfriamento – ar, água, vácuo e gelo 
Armazenamento definitivo – ar 
Pré-resfriamento com água 
Imersão ou pulverização c/ água a baixas T/ °C 
Culturas que necessitam de lavagem antes da embalagem 
Umidade -> problemas na embalagem e potencial de armazenamento 
Processo rápido (10-20’) 
Limitações -> disponibilidade de água 
Pré-resfriamento a vácuo (+água) 
Resfriamento evaporativo 
Cada 10 °C resfriado -> 1,8% massa evaporada 
Perda uniforme água através de produto 
Resfriamento do produto embalado 
Uniformidade 
Processo rápido (20-30’) 
Alto custo 
Pré-resfriamento com ar (+água) 
Técnica + comumente empregada 
Tempo + longo de resfriamento 
Variabilidade de exposição produto ao fluxo ar -> variação na taxa resfriamento 
e T /C final 
Larga aplicabilidade 
Eficiência -> volume ar circulado e exposição do produto ao ar frio 
Pré-resfriamento com gelo 
Gelo -> péssimo meio de transferência de calor 
Método pouco efetivo, a não ser que seja associado à água 
Armazenamento definitivo 
Ar -> meio de transferência de calor, associado à água para manter uma alta 
umidade relativa dentro da câmara (80-100%) 
Facilidade de movimentação das cargas horizontal e verticalmente -> paletização 
Refrigeração uniforme -> canais de circulação de ar frio entre os paletes e 
orifícios nas embalagens