AV2 UAN

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Disc.: PLANEJAMENTO EM UNIDAD. DE ALIMENTAÇÃOPLANEJAMENTO EM UNIDAD. DE ALIMENTAÇÃO Turma: 10501050
Aluno: CAROL RAMOS GOMESCAROL RAMOS GOMES Matr.: 201702220834201702220834
Prof.: JULIA GEMINIANI ANDRADE BAPTISTAJULIA GEMINIANI ANDRADE BAPTISTA Nota: 10,00 10,00 pts.
63423760706342376070 01/06/2023 08:44:0301/06/2023 08:44:03
 1.1. Ref.: 3386816
De acordo com Lanzillotti (1973) o índice para cálculo das áreas de uma UAN popular com cardápios
mais simples tem relação direta com o número de clientes. Mas quando o cardápio da UAN é de luxo
qual o percentual de acréscimo deve ser dado sobre o cálculo da área desta UAN:
a. 2%
b. 3%
c. 5%
d. 10%
e. 15%
.
Correta D
 Letra D
Certa D
D
Respondido em 01/06/2023 08:57:30
 2.2. Ref.: 7795092
A área do serviço de alimentação deve ser planejada de modo a evitar o cruzamento e retrocessos na produção
de alimentos. Sendo assim, a área para higienização dos utensílios que retornam da área de distribuição deve
ser localizada:
 Adjacente à área de distribuição das refeições.
Entre a área de pré-preparo e de cocção.
Próxima ao vestuário dos funcionários.
Na parte externa do restaurante.
Próxima à área de estocagem das mercadorias.
Respondido em 01/06/2023 08:46:45
 3.3. Ref.: 7756290
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FCM - 2017 - Prefeitura de Tabuleiro - MG - Nutricionista: 
 
Na Unidade de Alimentação e Nutrição, o nutricionista, ao seguir as etapas do processamento dos alimentos,
otimiza o tempo, organiza as tarefas, evita cruzamentos de tarefas e facilita o trabalho.
 
Numere corretamente as etapas do processamento dos alimentos na ordem em que devem ser realizadas.
 
( ) Estocagem das mercadorias.
( ) Recebimento das mercadorias.
( ) Cocção dos alimentos.
( ) Pré-preparo dos alimentos.
( ) Distribuição dos alimentos.
 
A sequência correta dessa numeração é 
 (2), (1), (4), (3), (5).
 
(4), (2), (3), (1), (5).
(1), (5), (3), (4), (2).
(5), (4), (1), (2), (3).
(3), (5), (1), (4), (2).
Respondido em 01/06/2023 08:58:31
 4.4. Ref.: 3248825
A cor indicada para pintar o teto da cozinha hospitalar, pelo seu melhor índice de reflexão, é:
Creme
 Branca
Verde-claro
Amarela
Azul-céu
Respondido em 01/06/2023 08:59:21
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 5.5. Ref.: 3928841
(Universidade Federal de Santa Catarina-UFSC, 2012) Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as
afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis
e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção,
limpeza e, quando for o caso, desinfecção.
( ) Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e
de distribuição das preparações.
( ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem
cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos.
( ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que
não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação
específica.
( ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e
as grelhas tenham dispositivo que permitam seu fechamento.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.
 c) V-F-V-V-F
b) V-V-F-F-F
d) F-V-F-V-V
e) V-V-V-F-F
a) F-F-V-V-F
Respondido em 01/06/2023 09:01:36
 6.6. Ref.: 3316961
O dimensionamento físico adequado é fator condicionante para a construção e montagem das UAN, de
maneira a garantir a qualidade na produção de refeições e atendimento aos clientes. Em relação à localização
de equipamentos, deve-se obedecer ao seguinte critério:
 Sequência do fluxo de trabalho
Tipo de matéria-prima
Padrão de cardápio
Composição dos pratos
Disponibilidade de mão de obra
Respondido em 01/06/2023 09:02:15
 7.7. Ref.: 3242974
 
Calcule o número de moedores de carne que serão necessários em uma UAN. Sabendo que:
- Capacidade Nominal é de 360kg/h (60 min)
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- Tempo para descascamento é de 120 min
- Maior número de refeições é de 6500
- Per capita (PC) é de 0,15 kg
 
3
5
1
4
 2
Respondido em 01/06/2023 09:03:19
 8.8. Ref.: 3238625
 
Calcule o número de descascadores que serão necessários em uma UAN. Sabendo que:
 
¿ Capacidade Nominal do equipamento é de 300kg/h
 
¿ Tempo para descascamento é de 60 min
 
¿ Maior número de refeições é de 4000
 
¿ Per capita (PC) é de 0,3 kg
 
 5
1
4
2
7
Respondido em 01/06/2023 09:06:59
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 9.9. Ref.: 3972491
A adequada seleção, dimensionamento e aquisição de equipamentos e outros materiais necessários à
montagem da UAN contribuem de forma decisiva para atingir os objetivos de uma UAN, tais como:
facilitar as operações de armazenamento, pré-preparo, cocção e distribuição das refeições; produzir
refeições em quantidades suficientes e no tempo adequado para suprir a demanda; proporcionar uma
variedade adequada nas preparações, atendendo aos cardápios propostos para cada tipo de refeição,
entre outros. Dessa forma, calcule o número de descascadores de tubérculos, com carga nominal de
500 Kg/h, em uma UAN cujo o tempo de disponível para descascamento é de 60 min. Considerar 5500
refeições e per capita total de 0,28.
2
3
5
 4
6
Respondido em 01/06/2023 09:36:04
 10.10. Ref.: 3363575
(Adaptado de NUTRICIONISTA - NUCEPE/UESPI - 2011 - SESAPI) Todos os setores de uma UAN apresentam
riscos operacionais potenciais ainda que em diferentes graus, o que é suficiente para se adotarem medidas de
ações preventivas. Acerca desse assunto, assinale a opção que apresenta a ação preventiva a ser adotada no
setor de açougue.
a) Os funcionários que ficam em posições repetitivas devem trabalhar somente quatro horas por dia.
d) A manifestação de sintomas como espirros e tosse não compromete a saúde do funcionário.
b) Utensílios de madeira devem ser usados para evitar contaminação.
e) As alternativas A e C estão corretas.
 
c) Os cortes com materiais perfurocortantes como facas podem ser evitados com a utilização de luvas de malha
de aço.
Respondido em 01/06/2023 09:13:33
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