PROVA AV2 TURMA 1001 PLANEJAMENTO EM UAN

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​PROVA AV2 
NOME: Isis de Barros Moreira 
Matrícula: 201901163393 
Aula: Turma de terça-feira à tarde, 13h30 
 
1. De acordo com ​LANZILOTTI (1973)​, defina a área total de uma UAN que 
atende um cardápio médio de 400 comensais no desjejum, 700 no almoço 
e 800 no jantar. ​(1,5 ponto) APRESENTE O CÁLCULO 
A ( ) A área total da UAN terá 504 m² 
B ( ) A área total da UAN terá 529,2 m² 
C ( ) A área total da UAN terá 560 m² 
D (X) A área total da UAN terá 588 m² 
E ( ) A área total da UAN terá 750 m² 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, são servidas 1.400 
refeições durante o almoço e 2.600 refeições no período do jantar, com 
cardápio simples. ​Qual a área do material descartável? Segundo 
SANT’ANA (2012) o índice desta área é (0,006 a 0,008 m​2​) ​(1,5 ponto) 
APRESENTE O CÁLCULO 
A ( ) 8,4 m² 
B ( ) 15,6m² 
C ( ) 20,8 m² 
D ( X ) 22,6 m² 
E ( ) 24 m² 
 
3. No planejamento da área física de uma UAN é indispensável assegurar 
a ventilação adequada. Considerando uma área física de 160 m², a 
abertura da parede necessária para permitir a circulação natural de ar e 
o conforto térmico deve ser, em m², igual a? ​(1 ponto) APRESENTE O 
CÁLCULO 
 
A ( ) 10 m² 
B ( ) 20 m² 
C ( X ) 24 m² 
D ( ) 30 m² 
E ( ) 36 m² 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4. No planejamento físico de unidades produtoras de refeições, é 
importante avaliar determinados aspectos relacionados ao ambiente de 
trabalho, pois esses interferem diretamente nas boas práticas de 
manipulação de alimentos. Entre esses aspectos, pode-se mencionar 
que ​(1 ponto) 
( ) o piso deve ser escolhido principalmente em função de sua carga 
estática, considerando-se também a necessidade de se ter 2 ou 3 níveis 
para evitar cruzamento do fluxo das operações. 
 
( ) as portas devem ser isentas de qualquer tipo de cantoneira nas 
laterais e de borrachas de vedação nas extremidades inferiores, a fim de 
evitar acúmulo de sujidades. 
( x ) os forros superiores devem ser lisos e resistentes ao fogo e, 
preferencialmente, arredondados nas junções com as paredes para 
facilitar a limpeza. 
( ) as janelas devem ser localizadas na parte inferior das paredes para 
favorecer a incidência da luz solar à altura da superfície de trabalho. 
( ) o comprimento da área destinada às operações de pré-preparo e 
preparo de alimentos deve ser, no máximo, 3,5 vezes maior que a 
largura. 
5. Os principais fatores que interferem na escolha dos equipamentos que 
irão compor o layout da UAN são: ​(1 ponto) 
( ) Número de fornecedores, dimensionamento da área física e 
aspectos ergonômicos. 
( ) Dimensionamento dos equipamentos, altura dos colaboradores, 
tipo de cardápio, e preço dos equipamentos. 
( ) Qualidade dos equipamentos, quantidade dos equipamentos, 
garantia dada pelo fornecedor, preço e manutenção preventiva, que 
deve ser oferecida pelo fornecedor. 
(x) Número de refeições, padrão de cardápio, tipo de atendimento, 
dimensionamento da área física, recursos financeiros, qualificação dos 
colaboradores e características do cliente. 
( ) Tipo de material dos equipamentos, devendo os equipamentos 
serem preferencialmente de inox, número de funcionários compatível 
com o número de refeições e aspectos ergonômicos, devendo ser 
considerada a altura média dos colaboradores para definir a altura dos 
equipamentos. 
 
 
6. O forno combinado é um equipamento, atualmente, considerado de 
grande funcionalidade para o serviço de alimentação, portanto, pode-se 
afirmar que: ​(1 ponto) 
( ) O forno combinado visa coccionar alimentos somente em calor 
úmido, por convecção, combinando a otimização do tempo e da 
temperatura. 
(b) A vantagem do uso do forno combinado refere-se à cocção de 
diferentes alimentos desde que a temperatura e a função sejam 
compatíveis. 
( ) A funcionalidade do forno combinado limita-se a cocção 
individualizada dos alimentos a fim de combinar a redução do tempo de 
cocção e o tipo de preparação. 
( ) O forno combinado tem a vantagem de realizar a higienização de 
forma automatizada por meio do vapor limpo, ou seja, combinando 
umidade e alta temperatura, desprezando a utilização de produtos 
químicos. 
( ) O funcionamento do forno combinado pode ser programado por 
meio de software ligado a rede internacional de comunicação (internet) 
tendo a função exclusiva para o controle das ações de ligar e desligar o 
equipamento. 
 
7. ANALISE O PLANEJAMENTO FÍSICO-FUNCIONAL DA UAN ABAIXO 
E APONTE SEUS 5 (CINCO) PONTOS POSITIVOS E 5 (CINCO) 
NEGATIVOS, SUGERINDO CORREÇÕES CONFORME A RDC 
216/2004. ​(3 PONTOS) 
 
Uma UAN de médio porte que serve 1000 refeições no almoço, de segunda 
a sexta; possui localização térrea, voltada para o poente, em bloco isolado, 
tendo formato retangular com 180m² comprimento e 55m² de largura. A 
iluminação é do tipo mista, sendo natural, assegurada por aberturas de 
janelas que correspondem a 12% da área do piso e artificial através de 
lâmpadas de LED sem proteção contra vapores. O sistema de ventilação é 
feito através de aberturas correspondentes a 10% da área do piso, com 
instalação de coifas e sem exaustores. O teto possui forro de gesso com 
pé-direito de 3,5m; as paredes são de azulejo até 1,8 m de altura e tinta 
látex nas partes altas. O revestimento do piso é de fácil limpeza, monolítico, 
 
muito escorregadio, com nível que dificulta escoamento de água para os 
ralos e vários batentes. As paredes paralelas localizam-se a 14 m de 
distância uma das outras; as portas possuem altura de 2,0m e largura de 
1,0m, sem proteção na parte inferior. As janelas não são teladas e as 
tubulações são internas, com tomadas utilizadas para vários equipamentos 
em conjunto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pontos Positivos Pontos Negativos AÇÕES CORRETIVAS 
1 formato retangular forro de gesso forro sem ser absorvente 
2 altura e largura corretos 
180 m² de comprimento 
55 m² de largura 
altura (2,0 m) a 2 e 10 m 
- máximo 
largura até 1,5 m² 
correto 
piso escorregadio com 
nível que dificulta o 
escoamento da água 
para os ralos 
luz LAD sem proteção 
contra vapores 
sem exaustores 
piso liso sem ser escorregadio 
para não haver acidentes e 
não dificultar o escoamento da 
água para os ralos 
luz mista com proteção contra 
vapores 
exaustores 
3 iluminação do tipo 
MISTA 
vários batentes sem batentes ou poucos, para 
não dificultar a limpeza e 
causar acidentes 
4 paredes de azulejo até 
1,8 m 
janelas não teladas janelas com telas de proteção 
5 tubulação interna tomadas utilizadas para 
vários conjuntos 
tomadas diferentes para cada 
tipo de equipamento, não usar 
um “T” para várias máquinas, 
pode dar cortocircuito