Tecnologia de bebidas, saquê

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA 
CENTRO DE CIENCIAS HUMANAS, SOCIAIS E AGRÁRIAS 
COLÉGIO AGRÍCOLA VIDAL DE NEGREIROS 
DOCENTE: ANDERSON VILELA TURMA: 2° “B” - AGROINDÚSTRIA 
DISCENTE: ELAINE MINELLE A. DOS SANTOS DATA: 26/03/2020 
 
SAQUÊ 
 
 O Saquê é uma bebida bastante famosa em todo o mundo produzida à partir do arroz 
fermentado. Característica do Japão, o Saquê leva em sua composição três principais 
ingredientes: o arroz, a água e o koji sem precisar adicionar qualquer outro componente como o 
açúcar ou algum grão e, que possui uma graduação alcoólica de 14% à 16%. Pode-se dizer que a 
bebida surgiu na antiga capital Japonesa, em Nara, onde houve os primeiros registros no século 
III e desde então se mantêm a cultura da sua produção, que existe há mais de 2000 anos. Nos 
dias atuais estima-se que existem em torno de 1200 fabricantes de Saquê apenas no Japão e em 
relação ao Brasil, a empresa Hakushika instalada aqui representa cerca de 70% de toda 
exportação para o Japão. O Saquê possui características bem específicas que em baixas 
temperaturas (5° à 15°C) fica mais licoroso, os aromas mais frescos são exaltados e com sabor 
mais delicado, já em temperaturas mais elevadas o sabor fica mais doce e aromático, levando 
em consideração os tipos de Saquê, a água que é usada e também do arroz, pois podemos 
produzir com diferentes tipos. 
 No processo de produção desta bebida inicialmente ocorre o polimento do arroz, onde 28 
variedades são ótimas para fabricação do Saquê que se deve usar o arroz polido abaixo de 70% 
que normalmente 30% da parte externa do grão é retirada. Após o polimento o arroz é imerso 
até 30% do seu peso diminua e possa ser cozido no vapor, tornando-se menos úmido e ideal 
para a produção do Saquê, em seguida ocorre o processo de fermentação, o arroz é mantido em 
uma temperatura de 8° à 18°C por três a quatro semanas em proporções de arroz, água e Koji 
ideais, que são respectivamente 35%, 50% e 15%. A mistura deve ser adicionada aos poucos 
para que a levedura tenha tempo de se multiplicar e não ocorrer de a solução ficar diluída e o 
processo não ser interrompido. Após o processo de fermentação a mistura deve ser filtrada 
deixando o arroz não dissolvido e o líquido fique em repouso para que seja possível ser retirada 
a porção clara e passe por uma nova filtração para que o líquido fique totalmente límpido e 
possa ser feita a pasteurização do líquido para a inativação das enzimas. E por fim a bebida é 
colocada para o envelhecimento para que as alterações sofridas durante a pasteurização sejam 
amenizadas. O sabor do Saquê fica bastante agradável, mas como o teor alcoólico que é posto 
para o envelhecimento é alto adiciona-se água para o envasamento. 
 
PROCESSO