AULA BEBIDAS ESTIMULANTES E BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA

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DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BEBIDAS ESTIMULANTES 
São considerados alimentos ou 
bebidas estimulantes devido a 
presença de alcaloides
Café
Chá
Chocolate
Erva-mate Guaraná
1.Café
 Bebida obtida pela infusão do pó preparado pela moagem do 
grão torrado;
 Formas de preparo;
Coado após escalda em água em ebulição/água a 90 ºC;
Coado em máquina elétrica;
Café expresso;
1.2 Composição química do café
 Os componentes químicos do grão de café definem a qualidade
da bebida;
 A torrefação altera a composição do grão
 Aumenta o volume aparente em 1/3 e diminui o peso em 17-21%;
 Diminuição de água, açúcares, cafeína e taninos;
Desidratação
Oxidação
Carbonização
1.2 Composição química do café
 A composição da infusão de café varia de acordo com o pó e a quantidade de
água utilizada na sua preparação;
 O sabor e o aroma da infusão decorrem da presença de substâncias voláteis e não
voláteis;
 Voláteis
 Não voláteis
Aldeídos 
Cetonas
Ésteres
Piridinas 
Trigonelina
Niacina
Vitaminas
Compostos sulfurados
Cafeína
Ácido clorogênico,oxálico,málico,cítrico,tartárico
Proteína
Açúcares 
1.2 Composição química do café
Cafeína 
50-380 mg 
Ácido 
clorogênico
35-500 mg 
Trigonelina
40 -50 mg
Fibra solúvel
20-800 mg 
Proteína
100 mg
Lipídeos 
0,8 mg
Minerais 
250 -700 mg
Niacina 
10 mg
Melanoidinas
500 -1500 mg
Compostos 
voláteis 
1.3 Cafeína
 Varia de acordo com a espécie de café
 Estar presente nos grãos do café 0,9-2%,nas folhas de chá (2,5-3%),no
cacau (0,05-0,36%),na pasta de guaraná (2,8 -4,7%),nozes de cola (0,3-
1,6%);
 No chocolate ocorre juntamente com a teobromina;
Café arábica :1 %
Café robusta: 2 %
1.4 Descafeinização do café
Grãos de café 
embebidos em água 
90-95 ºC
Grãos de café embebidos 
em água + mistura de 
solvente e cafeína 
Cafeína
Grãos de café 
descafeinados secos 
(1) (2)
(3)
(1)-Circulação do solvente orgânico em volta dos grãos de café;
(2) -Separação da mistura de solvente com cafeína;
(3)-Evaporação da umidade dos grãos de café ;
2.Chá 
 Bebida obtida através da infusão de folhas, flores e raízes de
plantas;
 Surgiu na China em 2737 a.c;
 Atualmente é consumido devido suas características de aroma e
sabor e propriedades medicinais em mais de 160 países.
2.1 Composição
Carboidratos 
(Sacarose,frutose
e glicose) 
Taninos (9-14%) 
Cafeína (2,5-3,15%)
Flavonóides
Óleos essenciais 
(Salicilato de 
metila) 
Polisssacarídeos
solúveis (ácidos 
galacturônico e 
urônico)
2.2 Composição
Aminoácidos;
Enzimas;
Antocianinas;
Pectina;
Vitaminas;
Polifenóis
2.3 Beneficiamento dos chás
Colheita das 
folhas
Secagem 
Peneiragem
Embalagem
Figura 3 - Processo de beneficiamento dos chás
2.4 Tipos de chá
Chá verde
Obtido pela Infusão das folhas de (Camellia sinensis) verdes;
 Planta originária das regiões asiáticas, conhecido há mais de
2000 anos;
 Inicialmente era utilizado como fitoterápico.
2.4 Tipos de chá
 Chá preto
Obtido pela Infusão das folhas de (Camellia sinensis) fermentadas;
Contêm grandes quantidades de polifenóis;
 Preparado com folhas colhidas, tenras, murchas, enroladas e
fermentadas por ação de enzimas.
2.4 Tipos de chá
Chá vermelho
 Típico do sudoeste da China;
 Elaborado a partir de folhas colhidas de árvores velhas;
 As folhas passam por processo de envelhecimento natural o que
modifica sua coloração;
 Infusões preparadas colocando-se as folhas em água 85ºC/10 min.
3.Chocolate
Consumido sob a forma de bebida ou sólido;
Obtido partir do cacau, fruto do cacaueiro;
Os registros datam de sua origem a 2000 anos a.c;
 Era utilizado geralmente cozido com milho e vegetais;
Como bebida era feita uma infusão das sementes cozidas e
maceradas.
3.1 Composição 
Composição de grãos frescos de cacau em g/100g
Dados Polpa
Umidade 83 - 87,6
Matéria graxa 0,4
Albuminoides 0,3-0,9
Nitrogenados indeterminados 0,05
Teobromina 0,05-0,2
Cafeína 0,3
Glicose 0,1-0,7
Sacarose 0,1-1,0
Amido 0,9-1,3
Adstringentes 0,1-0,4
3.2 Beneficiamento do cacau
Fermentação Secagem
Eliminação do 
tegumento e 
semente
Torrefação
120 ºC/15 
min-2 hrs
Extração da 
manteiga
Manteiga 
de cacau
Cacau em 
pó Mistura Refinação
ConchagemMoldagemResfriamentoChocolate
Figura 4 -Fluxograma do processamento do chocolate a partir das sementes do
cacau
4.Erva-mate 
 Planta nativa do Paraguai e dos estados Sul do Brasil, conhecida e usada
pelos índios guaranis;
 As folhas eram mastigadas e depois usada para preparar infusão, que era
ingerida aspirando-se por cânulas;
 Os jesuítas conheceram-na no século XVI e utilizavam como
complementação alimentar;
 O mate verde ou tostado é consumido na Argentina, Uruguai, Paraguai, Sul
e sudoeste do Brasil na forma de chimarrão e tereré.
4.1 Composição
Polifenóis
• 20-30% da 
composição
• Solúveis em água
Alcalóides
• 1,6-1,1% da 
composição
• Teobromina,cafeína,
xantinas e teofilina
Aminoácidos
• Ácido aspártico,glutâmico,glicina
4.1 Composição
Vitaminas
Sais 
minerais
Saponinas
Lipídeos 
• Ácido ascórbico,fólico,pantotênico,Vitamina A;
• Encontrados nas folhas e na infusão;
• Glicosídeos que formam espuma;
• Ácidos graxos contribuem para o
aroma;
• Palmítico,oleico,linoleico,esteárico,entre
outros;
4.2 Beneficiamento da erva- mate
Colheita 
Sapeco das 
folhas
Desgalhamento
das folhas 
SecagemTrituraçãoPeneiragemSeparação
Figura 5 - Fluxograma do beneficiamento da erva-mate 
5.Guaraná
Os índios da Amazônia domesticaram o guaraná (Paullinia
Cupana) antes do descobrimento das Américas;
 É um cipó lenhoso que gera frutos de coloração amarela,
vermelha ou alaranjada;
Quando maduro, abre-se parcialmente deixando à mostras as
sementes;
 A partir das sementes, é produzido o pó de guaraná.
5.1 Composição
Metilxantinas
Taninos
Sais 
minerais
Vitaminas
• Cafeína (3-5%),teobromina e teofilina (0,25%);
• Encontrado na proporção de 4-6%;
• Fósforo, potássio, ferro e magnésio;
• Vitamina A (395 UI);
• Vitamina B1 (0,66 mg/100 g);
5.2 Propriedades
Antitérmico Estimulante
Analgésico Antidiarreico
Antineurágico
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE BEBIDAS
CURSO: ENGENHARIA DE ALIMENTOS
BEBIDAS FUNCIONAIS À BASE DE SOJA 
1.INTRODUÇÃO
 Há mais de 4000 anos os chineses utilizam a soja como importante
componente da alimentação;
 Em 1920 a soja começou a ser utilizada nos Estados Unidos e passou a
ser cultivada em escala comercial;
 Foi introduzida no Brasil em 1908 pelos japoneses;
 Nas décadas de 1960 e 1970 o Brasil passa a ser um dos maiores
produtores de soja;
1.INTRODUÇÃO
 Soja é a mais rica das leguminosas
em termos nutricionais ;
 Contém isoflavonas;
 Atualmente existe uma variedade de
produtos derivados da soja;
 Óleo de soja;
 Proteína texturizada;
 Extrato hidrossolúvel;
 Produtos tipo iogurte;
2.EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
 CONSIDERAÇÕES GERAIS
 Foi processado pela primeira vez na China no
século II a.C;
 O extrato de soja é semelhante ao leite de vaca
na aparência e composição;
 Em 1936 iniciou-se a produção comercial na
Chinas, EUA e outros países;
 No Brasil só houve surgimento desse produto em
1980;
 Atualmente devido ao interesse de um
segmento de consumidores que procuram
alimentos saudavéis, tem-se investido no
aprimoramento do extrato hidrossóluvel de soja.
 No mercado estão disponíveis versões light,zero
açúcar,enriquecidos de nutrientes e fibras;
2.EXTRATO HIDROSSOLÚVEL DE SOJA
Quadro 1- Consumo per capita do mercado brasileira de bebidas à base de soja
Fonte: ABIR (Associação Brasileira das indústrias de refrigerantes e bebidas não alcoólicas).
2.1 PROCESSAMENTO
 Método de trituração a quente
 A soja é esmagada em triturador preaquecido com água quente;
 A suspensão é mantida a 80-100 ºC no triturador para inativação
enzimática;
 Em seguida é feita umafervura com jato de vapor,com agitação
durante 10 min;
 No final é feita centrifugação,e o extrato resultante é engarrafado e
esterilizado a 121ºC/12 min;
2.1 PROCESSAMENTO
 Método de pré-branqueamento
 Inicialmente realiza-se branqueamento em água fervente dos grãos pré-
hidratados por 10 minutos ou grãos secos por 20 min;
 Em seguida são drenados e triturados com água fria,de forma a se
alcançar 12% de sólidos totais;
 A suspensão é aquecida a 93,3 ºC;
 Pode ser adicionado 0,25% a 0,5% de bicarbonato de sódio na água,
seguido de neutralização com solução ácida;
2.1 PROCESSAMENTO
 Método de hidratação rápida
 A soja é transformada em farinha, depois é misturada com água quente para
se obter uma suspensão;
 A suspensão é submetida a vapor de 154 °C/30 s;
 É realizado resfriamento e o teor de sólidos totais é ajustado para 10% e feita
uma centrifugação;
3. “IOGURTE” DE SOJA 
 Considerações gerais 
 Produto resultante da fermentação do extrato hidrossolúvel de soja por
bactérias láticas;
 Os alimentos fermentados à base de soja são conhecidos há muito tempo
nos países orientais. Porém são poucos consumidos no ocidente;
 O processo fermentativo além de conservar aumentar a disponibilidade
de nutrientes;
3.1 PROCESSAMENTO
Homogeneização Tratamento térmico 
(95ºC /5min)
Resfriamento (45ºC)
InoculaçãoFermentação
Resfriamento
(12 horas a 5ºC)
Homogeneização
Coloração e 
aromatização
Empacotamento
Extrato de 
soja 
Figura 1- Fluxograma do processo de obtenção do iogurte de soja 
3.2 EFEITOS FUNCIONAIS
 Os efeitos são decorrentes dos componentes bioativos presentes na soja e
também da ação dos microrganismos utilizados no processo fermentativo;
Hipocolesterolemiante
Estimulador do 
sistema imune 
Efeito preventivo 
da osteoporose
Inibidor do 
câncer de 
mama
Inibidor do 
câncer de cólon
OBRIGADA
PELA
ATENÇÃO !