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Revista Paulista de Pediatria
ISSN: 0103-0582
rpp@spsp.org.br
Sociedade de Pediatria de São Paulo
Brasil
Batista Holanda, Lívia; de Azevedo Barros Filho, Antonio
Métodos aplicados em inquéritos alimentares
Revista Paulista de Pediatria, vol. 24, núm. 1, marzo, 2006, pp. 62-70
Sociedade de Pediatria de São Paulo
São Paulo, Brasil
Disponível em: http://www.redalyc.org/articulo.oa?id=406038915011
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Artigo de Revisão
Métodos aplicados em inquéritos alimentares
Applied methods in dietary assessment
Lívia Batista Holanda1, Antonio de Azevedo Barros Filho2
1Mestre em Saúde da Criança e do Adolescente do Departamento de 
Pediatria da Faculdade de Ciências Médicas da Universidade Estadual 
de Campinas (Unicamp) 
2Professor associado do Departamento de Pediatria da Faculdade de 
Ciências Médicas da Unicamp
Endereço para correspondência:
Prof. Antonio de Azevedo Barros Filho
Rua Prefeito Passos, 215/112
CEP 13023-220 – Campinas/SP
E-mail: abarros@fcm.unicamp.br
Recebido em: 10/8/2005
Aprovado em: 30/1/2006
RESUMO
Objetivo: O presente artigo propõe uma revisão sobre os 
métodos de avaliação de inquéritos dietéticos, enfatizando 
os seus aspectos positivos e negativos. 
Fontes de dados: Levantamento de artigos sobre inquéri-
tos dietéticos no PubMed, Scielo e Lilacs desde 1996 e livros 
sobre epidemiologia nutricional.
Síntese dos dados: Os inquéritos alimentares são ins-
trumentos de grande importância na avaliação do consumo 
alimentar em todas as fases da vida, tanto de indivíduos 
quanto de grupos populacionais. Eles produzem dados qua-
litativos e quantitativos. Por meio dos inquéritos, é possível 
observar os hábitos alimentares inadequados com a finalidade 
de corrigi-los e, além disso, implantar programas de edu-
cação alimentar, como forma de prevenção de determinadas 
doenças, especialmente entre crianças e adolescentes. As 
técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem 
ser classificadas em dois grupos: avaliação da ingestão atual 
(recordatórios e registros) e avaliação do consumo habitual 
de grupos específicos de alimentos, buscando-se correlação 
com alguma doença (história dietética e questionário de 
freqüência alimentar). Vários estudos têm demonstrado va-
riabilidade entre os métodos aplicados na determinação da 
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar 
um problema na interpretação dos dados encontrados.
Conclusões: É possível afirmar que não existe um método 
de inquérito alimentar perfeito, visto que todos apresen-
tam erros inerentes. Por isso, é importante salientar que o 
pesquisador deve ter consciência e entendimento dos erros 
inerentes a cada método que podem afetar a estimativa do 
consumo alimentar estudado.
Palavras-chave: Ingestão alimentar, nutrição, métodos.
ABSTRACT
Objective: The present article is a review of the main 
methods for dietary assessment, emphasizing the positive 
and negative aspects of them. 
Sources of data: Pubmed, Scielo and Lilacs databases 
were searched since 1996 with the heading “dietary assess-
ment”, and books of Nutritional Epidemiology. 
Results: Dietary assessments are extremely important 
tools to evaluate food consumption in all stages of life of a 
single person as well as of a specific population. Such type 
of assessment generates both qualitative and quantitative 
data. It allows the observation of inappropriate feeding 
habits with the aim of correcting them. Furthermore, one 
can implement feeding educational programs as a way of 
preventing certain types of diseases, especially among chil-
dren and adolescents. The used techniques for estimating 
dietary intake can be classified in two groups: the first one 
evaluates the current intake (recalls and registers) and the 
second evaluates the habitual consumption of specific food 
groups, usually being associated with some disease (dietary 
history and food frequency questionnaire). Several studies 
have demonstrated variability in daily intake of energy and 
nutrients, which can represent a problem on the interpre-
tation of the collected data. 
Conclusions: It is possible to affirm that there is not 
a perfect dietary assessment method, since all methods 
present inherent errors. The nature of such errors will 
depend on the chosen methodology for data collection. 
Therefore, the researcher must be aware of the inherent 
errors of each method that can affect the estimation of 
the studied food consumption.
Key-words: Food intake, nutrition, methods.
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
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Introdução
O significado da nutrição em tempos específicos do cresci-
mento, desenvolvimento e envelhecimento está se tornando 
cada vez mais estudado(¹). As práticas de alimentação são im-
portantes determinantes das condições de saúde na infância 
e estão fortemente condicionadas pelo poder aquisitivo das 
famílias, do qual dependem a disponibilidade, a quantidade 
e a qualidade dos alimentos consumidos(²). Assim, tem-se 
observado cada vez mais a importância da análise dos hábitos 
alimentares da população.
A alimentação pode ser avaliada sob várias perspectivas, 
ao mesmo tempo independentes e complementares: a pers-
pectiva econômica, na qual a relação entre a oferta e a 
demanda, o abastecimento, os preços dos alimentos e a renda 
das famílias são os principais componentes; a perspectiva 
nutricional, com enfoque nos constituintes dos alimentos, 
indispensáveis à saúde e ao bem-estar do indivíduo (macronu-
trientes e micronutrientes), nas carências e nas relações entre 
dieta e doença; a perspectiva social, voltada para as associa-
ções entre a alimentação e a organização social do trabalho, a 
diferenciação social do consumo, os ritmos e estilos de vida; 
e a perspectiva cultural, interessada nos gostos, hábitos, 
tradições culinárias, representações, práticas, preferências, 
ritos e tabus, isto é, no aspecto simbólico da alimentação. 
Essas perspectivas reunidas revelam a importância dos fatores 
econômicos, sociais, nutricionais e culturais na determinação 
do tipo de consumo alimentar da população(³). 
Os hábitos alimentares constituem-se em foco de vários 
estudos com o objetivo de avaliar de forma qualitativa e 
quantitativa a dieta humana e a finalidade de observar a 
ingestão dos nutrientes e a sua relação com as morbidades(4). 
O consumo alimentar, no que se refere à Epidemiologia 
Nutricional, investiga a associação da dieta com o estado 
nutricional, estima a adequação da ingestão dietética popu-
lacional, além de intervir por meio de programas de educação 
e suplementação nutricional(4-8).
O reconhecimento precoce de práticas alimentares incor-
retas pode estimular o interesse de pesquisadores, estudantes 
e familiares pela implantação de programas de educação ali-
mentar, com vistas à adoção de medidas corretivas, dirigidas 
especialmente às crianças e aos adolescentes, para obtenção de 
uma dieta adequada às suas reais necessidades e que favoreça 
a prevenção de determinadas doenças(9).
Estabelecer bons hábitos alimentares durante a infância 
diminui a possibilidade de consumo de alimentos inapro-
priados, que ocorrem com frequência perturbadora durante 
a adolescência(10). Na fase da adolescência, o problema da 
obesidade tende a ressaltar conflitos que normalmente são 
encontrados nesta fase de transição, pois contribui para a 
auto-imagem negativa, comportamentopassivo e isolamento 
social, que são reforçados pela pouca aceitação de si mesmo 
e do grupo(7).
O consumo adequado de vitaminas e minerais em todas as 
fases da vida é necessário para a manutenção das diversas fun-
ções metabólicas do organismo. Assim, a ingestão inadequada 
desses micronutrientes pode potencialmente levar a estados 
de carência nutricional, sendo conhecidas diversas manifes-
tações patológicas por ela produzidas(11). Observa-se cada 
vez mais o papel da dieta na etiologia de doenças crônico-
degenerativas e tal fato tem sido objeto de várias pesquisas. 
A avaliação da ingestão alimentar é essencial na investigação 
da relação do processo “saúde-doença”, na formulação de mé-
todos de prevenção de certas doenças, na provisão adequada 
de alimentos, no monitoramento do consumo de alimentos 
e na execução de diretrizes alimentares(12-14).
Estudos epidemiológicos têm fornecido evidências popu-
lacionais sobre a importância da dieta na identificação dos 
fatores de risco para doenças cardiovasculares, cerebrovascu-
lares, Diabetes mellitus tipo 2 e vários tipos de neoplasias ma-
lignas. Vários alimentos e nutrientes têm sido relacionados 
à ocorrência ou prevenção de doenças crônicas em diferentes 
populações(15,16). 
Para avaliar a ingestão dos alimentos e nutrientes de qual-
quer população, primeiramente deve-se verificar a existência 
de dados anteriores à pesquisa. Esses dados podem incluir: 
pesquisas publicadas, dados de rotina como, por exemplo, 
estatísticas de morbidade e mortalidade, dados antropométri-
cos etc. Tais tipos de dados podem ter aplicação limitada para 
populações específicas. O próximo passo seria realizar uma 
avaliação rápida da população para obter uma compreensão 
preliminar da situação. Isso pode ser feito por meio de grupos 
de discussão, entrevistas informativas ou observações diretas. 
Métodos rápidos de avaliação podem fornecer informações 
qualitativas úteis, mas deve-se ter cautela quanto às análises 
estatísticas, pois podem induzir a falsos resultados(16). 
Existem diversas variáveis que interferem no registro e 
posterior análise da ingestão alimentar: memória do entre-
vistado, cultura, tabus, estado socioeconômico, faixa etária e 
imagem corporal(4-7). Para avaliar o consumo alimentar indi-
vidual em grandes amostras populacionais, deve-se utilizar 
instrumentos válidos, econômicos e precisos, sendo necessário 
aplicar uma metodologia padronizada(17). A investigação di-
reta do consumo alimentar a partir da aplicação de inquéritos 
Lívia Batista Holanda et al.
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dietéticos constitui a forma ideal para caracterizar os padrões 
dietéticos vigentes em uma dada população e sua evolução 
ao longo do tempo(18). O uso e as limitações de cada método 
de inquérito alimentar não constitui uma tarefa fácil(4).
A ingestão habitual de um indivíduo ou grupo de indivíduos 
pode ser definida como a média do consumo alimentar por um 
período, sendo estimada a partir de um determinado número 
de observações. Pesquisas têm demonstrado variabilidade na 
ingestão diária de energia e nutrientes, o que pode representar 
um problema na interpretação dos dados encontrados(19).
A dieta de um indivíduo varia de acordo com seu consumo 
diário, semanal ou até mesmo sazonal. O conhecimento da 
variação nos dados de ingestão alimentar é essencial para o 
desenho e interpretação dos estudos nutricionais, incluindo os 
epidemiológicos que possuam um componente dietético(20). 
Nota-se que um dos maiores obstáculos para estudar a re-
lação dieta/morbidade em inquéritos dietéticos é a ausência 
de instrumentos válidos, que possibilitem a medição com 
precisão dos dados coletados em pesquisas epidemiológi-
cas(4). Para um método tornar-se válido, é necessário que os 
dados mensurados reflitam exatamente o que se pretende 
medir, a fim de que as análises possam ser generalizadas 
de modo eficaz(4,21-23).
Os estudos sobre o consumo alimentar das populações vêm 
sofrendo modificações com o passar dos tempos: eles eram 
utilizados apenas para formular padrões dietéticos durante 
o século XIX e posteriormente, no século XX, serviram de 
base para diversas políticas de alimentação e nutrição, sendo 
que tal objetivo persiste até hoje(24). 
As informações sobre consumo de alimentos da população 
brasileira são escassas e, ainda hoje, a melhor fonte de dados 
data de 1974/5, proveniente do Estudo Nacional sobre Despesa 
Familiar (Endef), realizado pelo Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE). As pesquisas mais recentes como a Pesquisa 
de Orçamento Familiar (POF), realizada também pelo IBGE 
em 1987/8 com enfoque econômico, e a Pesquisa Nacional 
sobre Saúde e Nutrição (PNSN) de 1989, realizada em parceria 
entre o Ministério da Saúde, o IBGE e o Instituto de Pesquisas 
Econômicas e Aplicadas (Ipea) não tiveram enfoque no consumo 
alimentar. Além disso, é de conhecimento geral que o Brasil 
apresentou mudanças drásticas em seu perfil socioeconômico e 
demográfico nos anos que se seguiram ao Endef. A urbanização 
acelerada, a estagnação econômica, o processo inflacionário e 
inúmeras políticas de ajuste econômico afetaram concretamente 
o padrão alimentar da população(25). 
O presente trabalho tem por objetivo revisar os métodos 
utilizados para a análise da ingestão dietética, bem como 
mostrar os aspectos positivos e negativos de cada um. As 
técnicas utilizadas para estimar a ingestão dietética podem ser 
classificadas em dois grupos: recordatórios e registros, que 
avaliam o consumo atual e história dietética e questionário 
de frequência alimentar, que avaliam o consumo habitual, 
podendo estes dois últimos ser associados com alguma 
doença. No Quadro 1 estão apresentados os aspectos positivos 
e negativos de cada método, de forma resumida.
Métodos quantitativos
Diário Alimentar
Este é um método em que o entrevistado anota de modo 
detalhado, em um formulário próprio, todos os alimentos e 
bebidas consumidos ao longo do dia. As medidas devem ser 
relatadas logo após a ingestão dos alimentos para que não 
ocorra erro de memória do indivíduo. Este inquérito deve ser 
repetido por não mais que quatro dias consecutivos, pois pode 
cansar o entrevistado. Treinamento prévio se faz necessário 
a fim de que se tenha maior eficácia(4,17).
Uma vantagem da utilização desse método é o fato 
de que o registro é feito na hora em que o alimento está 
sendo consumido, assim, ele não se baseia na memória 
do indivíduo. Além disso, pode fornecer informações de-
talhadas sobre alimentos e padrões alimentares. Os dias 
de registros podem ser distribuídos num dado período, 
proporcionando uma melhor estimativa da ingestão ali-
mentar habitual, ao invés de realizar o registro de muitos 
dias consecutivos(17). 
Algumas desvantagens devem ser consideradas, como 
necessidade de indivíduos alfabetizados, alteração de hábitos 
alimentares durante o período de execução e omissão de certos 
tipos de alimentos. Além disso, quando o registro propõe 
a pesagem dos alimentos, a necessidade de cooperação tor-
na-se ainda maior, no entanto, proporciona resultados mais 
fiéis. Por ser mais onerosa, a utilização do Diário Alimentar 
é restrita a pequenas amostras, que apresentam motivação 
e que sejam capazes de seguir procedimentos de pesagem e 
registro adequado(17,26).
Apesar do seu alto custo, existem estudos em pesquisas 
epidemiológicas em crianças nos quais se utilizou este tipo 
de método. Cruz et al(27) avaliou a qualidade das refeições 
oferecidas em creches municipais no município de Teresina 
com dados obtidos por meio da pesagem direta dos alimentos. 
Os principais resultados encontram-se no Quadro 2.
Essa técnica requer que os sujeitos mantenham um 
contínuo registro de alimentos consumidos e seus pesos e 
Métodos aplicados em inquéritos alimentares
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quantidades estimados, o que pode ser feito em formato 
padrão, diariamente; alguns trabalhos incluem o uso de pe-
quenos cadernos oumini-gravadores. A pesagem estimada de 
alimentos pode ser convertida em nutrientes, utilizando-se 
tabelas de composição(17).
Recordatório Alimentar de 24 horas
O Recordatório Alimentar é provavelmente a técnica mais 
amplamente empregada em pesquisas, sendo os mais comuns 
os de um a três dias. Este tipo de inquérito dietético tem por 
objetivo relatar o consumo de todos os alimentos e bebidas 
ingeridos durante um período de 24 horas. Este período pode 
ser o dia anterior, desde o desjejum até a ceia, ou as últimas 
24 horas precedentes à entrevista(14,26,28).
A quantidade de consumo alimentar pode ser referida por 
meio de medidas caseiras ou estimadas por modelos ou fotos. 
Os recordatórios devem ser aplicados por entrevistadores 
devidamente treinados a fim de que ocorra uma padronização 
dos dados. Eles devem ter conhecimento prévio a respeito 
dos alimentos disponíveis e regionais e técnicas de preparo. 
Em algumas situações, os próprios sujeitos entrevistados 
podem aplicar o recordatório. Contudo, no caso de crianças 
ou pessoas que necessitam de educação especial, a entrevista 
deve ser aplicada ao parente mais próximo(17,26,28). Para obter 
maior precisão dos dados, é necessário fornecer o nome co-
mercial de certos alimentos consumidos. Além disso, deve 
ser coletada a informação sobre o uso de vitaminas, minerais 
e outros suplementos alimentares(26,29).
O recordatório é aplicado para medir a ingestão de 
alimentos de forma individual ou coletiva. A média da 
ingestão de uma determinada população não varia signifi-
cativamente de um dia para o outro. Ele também pode ser 
eficaz em políticas de intervenção nutricional e no moni-
toramento de dietas terapêuticas(17).
O Nordic Cooperation Group of Dietary Researchers sugere 
alguns procedimentos para facilitar a análise dos resul-
tados obtidos(26):
 1. Os sujeitos não devem receber nenhum aviso anterior 
que serão entrevistados para não alterar seus hábitos 
alimentares.
 2. O recordatório deve ser administrado como uma entre-
vista (pessoalmente ou pelo telefone).
 3. A entrevista deve ser feita em um lugar tranqüilo.
 4. As entrevistas devem ser distribuídas uniformemente 
durante os dias da semana.
 5. A ordem do recordatório deve começar pela primeira co-
mida ou bebida ingerida no dia (ou para os trabalhadores 
noturnos, de meia-noite a meia-noite).
Quadro � – Aspectos positivos e negativos dos Inquéritos Alimentares
Positivos Negativos
Diário Alimentar
- Informação quantitativa
- Não depende da memória
- Estimativa mais exata do consumo alimentar
- Pode modificar os hábitos alimentares
- Omissão no registro de certos alimentos
- Requer maior cooperação do entrevistado
- Necessidade de motivação
Recordatório Alimentar de 24 horas
- Estimativa quantitativa e qualitativa
- Rápido e de fácil administração
- Baixo custo
- Exige pouco esforço do entrevistado
- Erros nas estimativas das porções
- Depende da memória
- Omissão ou esquecimento no registro de certos alimentos
- Pode não representar a ingestão habitual
História Dietética
- Entrevista detalhada sobre o padrão alimentar
- Avaliação da ingestão habitual de todos os nutrientes
- Depende da memória
- Alto custo;
- Maior tempo para a realização da entrevista
Questionário de Freqüência Alimentar
- Baixo custo e fácil aplicação
- Caracteriza a dieta habitual
- Aplicação para um grande número de pessoas
- Lista incompleta dos alimentos
- Agrupamento de forma inadequada
- Requer memória de hábitos do passado
- Erros na estimativa da freqüência e das porções
Lívia Batista Holanda et al.
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 6. O entrevistador deve fazer perguntas sem induzir as 
respectivas respostas e estar atento às combinações de 
comidas a serem ingeridas juntas, pois dessa maneira será 
capaz de sondar efetivamente a ingestão de itens que o 
entrevistado não mencionou.
 7. Deve-se ajudar na descrição de tamanhos de porção;
 8. Uma lista de alimentos pré-codificada pode ajudar num 
rápido registro e codificação subseqüente.
A principal vantagem deste método é ser rápido e de fácil 
administração, pois não necessita que o indivíduo entrevista-
do seja alfabetizado. Isto permite realizar um grande número 
de entrevistas com o mínimo de recursos e o nível de dados 
é normalmente excelente por causa da quantia pequena de 
informação requerida de cada respondente(26).Outras vanta-
gens são: baixo custo, exige pouco esforço do entrevistado, 
requer a memória de um passado próximo e não interfere 
no seu comportamento alimentar(17,26). 
A limitação principal do Recordatório Alimentar de 
24 horas é que não provê uma estimativa segura da in-
gestão de um indivíduo devido à variação do dia-a-dia. 
Ele também apresenta outras desvantagens: dificuldade 
Quadro � – Exemplos de inquéritos alimentares utilizados em estudos epidemiológicos aplicados em pesquisas no Brasil
Estudo e referência 
original
População 
estudada
Tipo de inquérito e de 
estudo epidemiológico
Principais resultados quanto ao 
consumo de alimentos
Ingestão de energia e 
nutrientes. 
Albano e Souza(44)
125 
adolescentes, 
11-17 anos
Recordatório Alimentar 
de 24 horas
Estudo transversal
Baixo consumo de cálcio e alto 
consumo de energia, proteínas 
e vitamina C
Descrição do consumo de 
alimentos industrializados.
Aquino e Philippi(2)
719 crianças, 
0 a 59 meses 
de idade
Recordatório Alimentar de 
24 horas
Estudo Transversal
O consumo de açúcar foi maior entre 
as crianças de menor renda e o de 
chocolate, iogurte e refrigerantes foi 
maior em crianças de maior renda
Hortaliças: consumo e 
preferências escolares.
Sanches(34)
210 escolares, 
7 a 14 anos
Recordatório Alimentar de 
24 horas e Questionário 
de Freqüência Alimentar
Estudo transversal
Apenas 36% dos alunos tiveram 
consumo adequado de macro-
nutrientes; a preferência para o 
consumo de hortaliças recaiu sobre a 
alface (94% das citações)
Consumo alimentar de 
alunos em escola privada.
Carvalho et al(9)
334 
adolescentes, 
10 a 19 anos
Questionário de 
Freqüência Alimentar
Estudo transversal
Os meninos consumiram maior 
freqüência de alimentos energéticos e 
construtores em relação às meninas
Ingestão de alimentos no 
final da infância.
Albuquerque e Monteiro(45)
247 escolares, 
9 a 10 anos
Recordatório Alimentar 
de 24 horas
Estudo transversal
A ingestão alimentar mostrou-se 
deficiente em relação à energia e aos 
micronutrientes (vitaminas e minerais, 
com exceção do ferro)
Avaliação da qualidade 
nutricional das refeições.
Cruz et al](27)
1046 crianças, 
2 a 6 anos
Diário Alimentar
Estudo transversal
Oferta insuficiente de energia, 
ferro, cálcio e vitamina A. Consumo 
excedente de proteínas e vitamina C
Consumo alimentar de 
adolescentes gestantes.
Azevedo e Sampaio(46)
99 adolescentes, 
até 19 anos
Recordatório Alimentar de 
24 horas
Estudo transversal
Alguns micronutrientes (ferro, cálcio, 
ácido fólico, zinco e vitamina B) 
consumidos em quantidades bem 
abaixo do recomendado
Comparação de 
adolescentes eutróficas e 
com sobrepeso.
Fontanive et al(31)
64 adolescentes, 
12 a 18 anos
História Dietética, 
Questionário de 
Freqüência Alimentar
Estudo caso-controle
A ingestão de alimentos gordurosos 
era maior no grupo de adolescentes 
com sobrepeso
Dieta habitual de crianças 
e adolescentes.
Lima et al(47)
45 crianças e 
adolescentes, 
6 a 16 anos
Diário Alimentar
Estudo transversal
Dieta habitual inadequada, com 
elevada ingestão de proteínas e 
lipídios e deficiente em fibras
Métodos aplicados em inquéritos alimentares
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de estimar as porções precisamente e depende da memó-
ria – o entrevistado pode esquecer de mencionar algum 
alimento. Além disso, não representa a ingestão habitual 
do entrevistado, pois pode haver grande variabilidade na 
ingestão diária dos alimentos(28).
Por causa da diversidade na ingestão dietética diária, 
propõe-se que pelo menos dois ou mais recordatórios 
sejam efetuados paraminimizar os erros. Eles podem ser 
ministrados em diferentes estações do ano para avaliar a 
média da ingestão habitual. Em algumas circunstâncias, 
apenas um recordatório, coletado em uma grande amos-
tra de sujeitos, pode ser suficiente para avaliar a ingestão 
dietética populacional(26,28). 
A validade do recordatório de 24 horas tem sido estu-
dada comparando-se as respostas com as ingestões regis-
tradas, observadas ou pesadas por indivíduos treinados. 
Em geral, a média estimada do recordatório tem sido 
similar à ingestão observada, apesar de algumas vezes os 
entrevistados subestimarem e, em outras, superestimarem 
a ingestão alimentar(4,17,30).
O Recordatório Alimentar de 24 horas é muito utilizado 
em avaliações de consumo alimentar de crianças e adolescen-
tes. O Quadro 2 mostra alguns estudos nos quais este método 
foi aplicado, bem como os seus principais resultados.
Métodos qualitativos
História Dietética
A História Alimentar consiste em extensa entrevista, 
realizada por profissional devidamente treinado, para 
obter um padrão alimentar global. O método de história 
dietética foi desenvolvido por Burke para conseguir in-
formações que refletissem a “média da ingestão alimentar 
individual por um período considerado extenso e/ou o 
estado nutricional de indivíduos por um período”. Essa 
ingestão pode ser comparada com outros indicadores do 
estado nutricional. A técnica inclui uma solicitação da 
informação relativa à composição de alimentos do sujeito 
durante um período particular(28). O método tem por 
objetivo estabelecer a ingestão habitual durante vários 
meses ou anos, baseando-se em informações coletadas do 
próprio entrevistado ou de seus pais. Após sofrer muitas 
variações em sua aplicação, o método inclui hoje três 
elementos: 1) entrevista detalhada sobre o padrão de 
alimentação, 2) uma lista de alimentos cuja freqüência 
e periodicidade do consumo alimentar são anotados e 3) 
um registro alimentar de três dias(4,17). 
A utilização da História Alimentar permite uma des-
crição mais completa e detalhada dos aspectos qualitativos 
e quantitativos da ingestão dos alimentos. Sua correlação 
com outras medidas do estado nutricional é boa. Este 
método ainda tem como vantagens permitir a avaliação 
da ingestão habitual de todos os nutrientes, não sofrer 
influência das variações sazonais na dieta e não alterar 
as dietas habituais e, por isso, é muito utilizado em am-
bulatórios(21). Dentre as desvantagens da utilização deste 
método, em estudos epidemiológicos, é possível citar: a 
dependência da memória do indivíduo, os altos custos de 
análise e o tempo necessário para obter dados é maior que 
o de outros métodos(27,29). 
Para comparar o consumo alimentar de forma qualitativa 
e quantitativa entre adolescentes do sexo feminino eutróficas 
e as que apresentavam sobrepeso, Fontanive et al(31) aplicou a 
História Dietética e o Questionário de Freqüência Alimentar. 
Por meio destes dois métodos de inquéritos alimentares, os 
autores observaram a necessidade de intervenção nutricional 
nas adolescentes estudadas como forma de prevenção de 
doenças crônicas (Quadro 2).
Questionário de Freqüência Alimentar
A ingestão alimentar vem sendo pesquisada devido à 
sua relação com as doenças crônicas não-transmissíveis. O 
questionário de freqüência alimentar é especialmente usado 
para descrever essa relação em muitos estudos epidemio-
lógicos(22). Este tipo de método tem ganhado importância 
na pesquisa epidemiológica que relaciona o consumo de 
alimentos, nutrientes ou outros componentes alimentares e 
o risco de doença. O questionário de freqüência de consumo 
de alimentos é composto por uma lista de alimentos e bebi-
das cuja freqüência de consumo é perguntada ao indivíduo. 
Esse questionário pode se tornar mais sofisticado, fornecendo 
também uma estimativa quantitativa do consumo alimentar, 
incluindo-se informações sobre a porção diária consumida 
ou, por aproximação, comparando-a com uma porção ali-
mentar de referência. A obtenção dessas informações pode 
ser facilitada pela utilização isolada ou combinada de fotos 
ou modelos alimentares(17,32).
As etapas iniciais de desenvolvimento de um questio-
nário para inquéritos epidemiológicos são: seleção dos 
alimentos de acordo com o padrão dietético da população 
de estudo; identificação de porções alimentares adequadas 
às quantidades habitualmente consumidas da pesquisa; 
formulação de uma lista com quase todos os alimentos 
possíveis na comunidade(26,33). 
Lívia Batista Holanda et al.
Rev Paul Pediatria 2006;24(1):62-70.
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Para garantir o sucesso do método, deve-se tomar cuidado 
na sua elaboração, pois nela há pontos muito importantes. Se a 
opção for escolher um questionário já existente, primeiramente 
deve-se avaliar se ele será adequado para a população na qual 
será aplicado(17). Apresenta algumas vantagens: baixo custo, 
fácil aplicação, capacidade de caracterizar a dieta habitual dos 
indivíduos, classificando-a de acordo com níveis de consumo 
e aplicação para um grande número de pessoas(15). Pode ser 
administrado por um entrevistador previamente treinado ou 
ainda pode ser preenchido pela própria pessoa. Neste último 
caso, só poderá ser aplicado em indivíduos alfabetizados(17).
Existem pesquisas de avaliação do consumo alimentar de 
crianças e adolescentes na quais o Questionário de Frequência 
Alimentar foi utilizado. Para avaliar a preferência e consumo 
de hortaliças em crianças, Sanches(34) aplicou este método 
juntamente com o Recordatório Alimentar de 24 horas. Para 
investigar o perfil do consumo alimentar de adolescentes 
matriculados em um colégio particular em Teresina, Carva-
lho et al(9) também utilizaram este método. Os resultados de 
ambos os estudos encontram-se no Quadro 2.
Por outro lado, o questionário pode apresentar lista 
incompleta dos alimentos, agrupamento dos alimentos de 
forma inadequada, erros na estimativa da freqüência e na 
estimativa das porções(17,35). 
Avaliação dietética em estudos epidemiológicos
Os estudos epidemiológicos são utilizados para a coleta 
de informações de eventos ligados à saúde. No que se refere 
à nutrição, estes estudos são aplicados a fim de se obter o 
consumo alimentar de grupos ou populações. Seguem-se 
abaixo os principais tipos de estudos:
Estudo ecológico
É um tipo de estudo na qual a unidade de análise é uma 
população ou um grupo de pessoas, que geralmente pertence 
a uma área geográfica definida, por exemplo, um país, um es-
tado, uma cidade, um setor censitário. Ele é freqüentemente 
a primeira etapa na construção de um quadro epidemiológico 
da distribuição de diferentes doenças em pessoas com dife-
rentes perfis de riscos. A variação do risco da doença entre 
as diferentes categorias de pessoas pode indicar diferenças na 
composição genética, diferença na exposição ambiental ou 
interação entre ambos. Os estudos ecológicos de populações 
migrantes têm sido largamente usados na separação das 
causas de doenças entre os fatores genéticos e ambientais. 
Essas comparações usualmente têm vantagem de coletar 
dados de forma rotineira e serem consideradas de um relativo 
baixo custo(36). A escolha do tipo de método de inquérito 
dietético a ser utilizado e a sua estratégia de aplicação deve 
ser formulada de acordo com os objetivos estabelecidos. As 
seguintes questões devem ser respondidas para avaliar qual 
método é o mais apropriado(17):
 • São necessárias informações sobre alimentos, nutrientes, 
outros constituintes dos alimentos ou comportamento 
dietético específico?
 • Há necessidade de avaliar a ingestão média do grupo ou 
de cada indivíduo?
 • Qual o nível de exatidão necessária?
 • Qual a disponibilidade de recursos, de tempo, equipe e 
características dos entrevistados?
Estudo transversal
Caracteriza-se pela observação direta de determinada quan-
tidade planejada de indivíduos em uma única oportunidade(37). 
Geralmente é utilizado o Recordatório Alimentar de 24 horas 
para avaliar a dieta da população, pois por meiodesse estudo 
obtém-se uma estimativa mais exata da ingestão média diária. 
Para descrever a ingestão habitual real da população, são neces-
sários múltiplos recordatórios ou registros em pelo menos uma 
amostra dos entrevistados. Outro método usado nesse tipo de 
estudo seria o Questionário de Freqüência Alimentar. Como 
o Recordatório, ele depende da memória e pode apresentar 
alguns erros. Em alguns estudos, o Questionário pode ser ad-
ministrado pelo correio e ser completado pelo próprio sujeito. 
Isso é particularmente útil se os sujeitos morarem em regiões 
afastadas ou quando o tamanho da amostra é grande(38,39). 
Estudo caso-controle
Este tipo de estudo classifica o indivíduo com relação 
ao estado da doença atual, relacionando-o com a exposição 
passada. Geralmente ele é mais rápido e de menor custo que 
o estudo tipo coorte, porém apresenta dificuldades na escolha 
de controles apropriados(13). Para avaliar a dieta do passado 
pode ser utilizado o método de Questionário de Freqüência 
Alimentar e História Dietética. Muitas investigações sobre 
o papel da dieta no desenvolvimento de doenças crônicas, 
especialmente no caso de alguns tipos de câncer, utilizam 
o desenho de estudo de caso-controle, em que a dieta é 
geralmente avaliada a partir das informações referentes ao 
consumo alimentar no período imediatamente anterior ao 
diagnóstico ou ao aparecimento dos sintomas(40).
Estudo tipo coorte
Em estudos do tipo coorte, identifica-se um grupo de in-
divíduos e a exposição deles aos fatores dietéticos ou a outros 
fatores de risco de interesse que estão sendo analisados. Eles 
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da doença. Trata-se, portanto, de um desenho de observação 
longitudinal da base populacional, isto é, da população de 
onde surgirão os casos de doenças ao longo do seguimento(41). 
Neste tipo de estudo, para avaliar a ingestão dietética, têm 
sido aplicados métodos como o Recordatório Alimentar, His-
tória Alimentar e Questionário de Freqüência Alimentar.
Estudos de intervenção
O termo “estudo de intervenção” envolve, de forma geral, 
aqueles estudos em que o pesquisador manipula o fator de 
exposição (a intervenção), ou seja, provoca uma modificação 
intencional em algum aspecto do estado de saúde dos indi-
víduos, por meio da introdução de um esquema profilático 
ou terapêutico(42). 
Um dos aspectos mais importantes em estudos experimen-
tais é assegurar que a distribuição do grupo de estudo para 
diferentes tratamentos é feita de forma aleatorizada(43). No 
período de intervenção, deve ser feita uma avaliação dietética 
antes, durante e posteriormente ao tratamento. Nesse tipo 
de estudo, têm sido utilizados o Questionário de Freqüência 
Alimentar e o Diário Alimentar.
Conclusão
Para identificar fatores de risco dietéticos em grupos po-
pulacionais há necessidade de informações confiáveis quanto 
ao consumo alimentar habitual e ao teor de vários nutrientes 
em alimentos e preparações alimentares.
Os métodos usados para medir o consumo alimentar de-
vem ser determinados, em parte, pelos objetivos propostos 
no estudo e também pelos recursos financeiros e humanos 
disponíveis no projeto. Os estudos prospectivos geralmente 
oferecem uma quantidade de informações mais confiáveis, 
quando comparados com os estudos retrospectivos (História 
Alimentar, por exemplo), mas apresentam a desvantagem do 
seu alto custo. Múltiplos estudos são necessários para estimar 
a ingestão usual de indivíduos porque há uma variação da 
ingestão diária de alimentos. A interpretação e limitação das 
informações da dieta são também discutidas. Os principais 
determinantes da ingestão alimentar devem incluir vários 
aspectos: condição biológica, fatores dietéticos, sociais, 
culturais, geográficos e climáticos. Todos eles devem ser 
considerados no planejamento dos estudos e na interpretação 
das informações nutricionais. 
Algumas investigações sobre o consumo de alimentos 
consideram que hábitos alimentares são altamente passíveis 
de mudanças e que respostas diferentes podem não significar 
falta de precisão, mas, simplesmente, alteração no padrão de 
consumo alimentar. 
Todos os métodos que avaliam o consumo alimentar são 
imperfeitos de alguma forma e não existe um padrão-ouro 
em nutrição. Todos apresentam erros inerentes nas avaliações 
dietéticas e nenhuma medida da dieta conduzirá à verdade 
plena sobre a ingestão do consumo de alimentos ou nutrien-
tes de indivíduos, famílias ou nações. Nenhuma pesquisa 
pode ser considerada conclusiva quando se analisa a relação 
dieta/doença de uma determinada população. Porém, estu-
dos que relacionam alguns tipos de inquéritos alimentares 
concomitantes levam a uma melhor compreensão da ligação 
da dieta com determinadas doenças. 
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