Avaliação Nutricional

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Questões Comentadas para Concursos de Nutrição
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS DE NUTRIÇÃO
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL (AN)
Conceito: a avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico realizado por um Nutricio-
nista. Avalia as condições nutricionais do organismo por meio de vários parâmetros.
É comum que as pessoas confundam a avaliação nutricional com a antropometria; con-
tudo, vale lembrar que a antropometria é apenas um dos vários parâmetros de uma avaliação 
nutricional.
Objetivo: identificar os distúrbios nutricionais, possibilitando uma intervenção adequada 
de forma a auxiliar na recuperação e/ou manutenção do estado de saúde do indivíduo.
A avaliação nutricional ocorre antes da conduta nutricional. É por meio dela que se chega 
a um diagnóstico ou uma hipótese diagnóstica para formar a conduta nutricional.
A avaliação nutricional é ampla e, dentro do contexto da alimentação, irá abranger os 
seguintes pontos:
• Ingestão;
• Absorção;
• Utilização; e
• Excreção de nutrientes.
 
ESTADO NUTRICIONAL (EN)
Conceito: é o balanço entre a ingestão e a perda de nutrientes.
O Nutricionista realiza a avaliação nutricional e correlaciona esse balanço entre a perda e 
a ingestão de nutrientes para, assim, identificar o real estado nutricional do avaliado.
MÉTODOS OBJETIVOS
Os métodos objetivos de avaliação nutricional são:
• Antropometria (peso, estatura, dobras cutâneas, circunferências etc.);
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• Composição corporal (% gordura corporal/Kg, % massa muscular/Kg etc.);
• Parâmetros laboratoriais; e
• Consumo alimentar.
Tais métodos são considerados objetivos, pois, ao realizá-los, é possível se obter um 
resultado imediato.
 
MÉTODOS SUBJETIVOS
Os métodos subjetivos são aqueles que não geram um resultado imediato, tal como ocorre 
no caso dos métodos objetivos. São eles:
• Exame físico; e
• Avaliação Subjetiva Global (AGS) e outras triagens.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL – PARÂMETROS
• Dados pessoais (sexo, idade etc.);
• Condições socioeconômicas (renda, atividade, grau de instrução etc.);
• História clínica (patologias pessoais e familiares etc.);
• Avaliação do consumo alimentar (O que come? Quantas vezes come? Onde come? Por 
que come?); 
• Avaliação antropométrica;
• Exame físico (estado da pele, do cabelo, das unhas, coloração, mucosas etc.); e
• Investigação dos exames laboratoriais (hipótese diagnóstica pode se tornar um 
diagnóstico).
Esses parâmetros são de extrema importância na avaliação nutricional, pois todos eles 
ajudam a descobrir qual é o real estado do paciente.
ANTROPOMETRIA – INTRODUÇÃO
O termo antropometria foi criado a partir de estudos científicos realizados na Universidade 
de Pádua, na Itália. 
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Esse termo foi levantado por Johan Sigismund Elsholtz, que era um médico alemão 
(1623-1688).
O termo antropometria tem o seguinte significado:
• Antropo (anthropos = ser humano); e
• Metria (metrein = medição).
Ou seja, antropometria nada mais é do que uma medição do corpo humano.
Hoje, a antropometria é muito importante na avaliação nutricional, pois gera resultados 
relativos ao estado nutricional do paciente e desempenho esportivo.
Vantagens da antropometria:
• Equipamentos de baixo custo e fácil aquisição;
• Técnicas não invasivas; e
• Obtenção rápida de resultados.
Limitações:
• Incapacidade de detectar alterações recentes no estado nutricional; e
• Não permite identificar deficiências específicas de nutrientes.
Composição corporal:
Composição corporal = massa gorda + massa corporal magra 
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Questões Comentadas para Concursos de Nutrição
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A soma da massa gorda e da massa corporal magra resulta na composição corporal do 
organismo do paciente.
Entende-se por massa gorda tudo aquilo que for gordura. Já massa magra é tudo aquilo 
que não é gordura (pele, ossos, cabelo, órgãos, músculos etc.).
Nesse sentido, é preciso ter cuidado para não confundir a massa magra com a 
massa muscular.
Métodos de Avaliação da Composição Corporal
• Método direto: dissecação de cadáveres ou extração lipídica;
• Métodos indiretos: pesagem hidrostática; DEXA; interactância de raio infravermelho; 
ultrassonografia; tomografia computadorizada; ressonância magnética; pletismografia; e
• Métodos duplamente indiretos: bioimpedância elétrica (BIA) e antropometria.
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Questões Comentadas para Concursos de Nutrição II
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QUESTÕES COMENTADAS PARA CONCURSOS DE NUTRIÇÃO II
DIRETO DO CONCURSO
1. (2018/PREFEITURA DE FORTALEZA – CE) Quanto aos métodos para a avaliação da 
composição corporal, pode-se afirmar que:
a. O método direto mensura os elementos que compõem o corpo com medidas in-
termediárias.
b. Os métodos indiretos são aqueles em que há a manipulação dos componentes se-
paradamente.
c. A pesagem hidrostática que define o volume corporal é um método direto.
d. A técnica antropométrica é um método duplamente indireto.
COMENTÁRIO
A antropometria e a bioimpedância são métodos duplamente indiretos da avaliação da 
composição corporal.
ANTROPOMETRIA CLÁSSICA – INDICADORES
• Peso;
• Altura;
• IMC (Índice de Massa Corporal);
• Circunferências;
• Pregas cutâneas; e
• Bioimpedância elétrica.
Peso:
É a soma de todos os componentes corporais (massa gorda e massa magra), que reflete 
o equilíbrio proteico-energético.
O peso é subdividido em:
• Peso atual (aquele mostrado na balança);
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Questões Comentadas para Concursos de Nutrição II
NUTRIÇÃO
• Peso usual ou habitual;
• Peso ideal ou desejável;
• Peso estimado (quando não é possível pesar o paciente).
Obs.: o peso ideal pode ser obtido por meio da multiplicação do IMC médio (Homens → 22 
kg/m2 / Mulheres → 21 kg/m2) pela estatura ao quadrado. O peso desejável pode ser 
obtido por meio da variação desse IMC.
DIRETO DO CONCURSO
2. (UFLA/2018/UFLA/NUTRICIONISTA) Considerando um indivíduo do sexo masculino que 
possui 1,75 m, 35 anos, peso atual de 150 kg e peso habitual de 110 kg, o peso máximo 
que ele pode apresentar para ser classificado como eutrófico é:
a. 35,94 Kg
b. 49,01 Kg
c. 76,46 Kg
d. 79,56 Kg
RESOLUÇÃO 
Para resolver essa questão é necessário multiplicar o valor do IMC máximo dentro da 
eutrofia (24,9) pelo quadrado da altura desse paciente. Dessa forma, chega-se ao resultado 
de 76,46 Kg.
Estimativa de peso atual em pacientes com edema (acúmulo indesejável de líquido):
Fonte: Martins & Cardoso, 2000.
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Obs.: anasarca é um edema generalizado, ou seja, que atinge o corpo todo. É mais comum 
dentro do contexto hospitalar, quando o paciente está internado.Peso estimado:
Homem
Peso (kg) = [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69]
Mulher
Peso (kg) = [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35]
 
Legenda:
• CP: circunferência da panturrilha (cm);
• AJ: altura do joelho (cm);
• CB: circunferência do braço (cm);
• PCSE: prega cutânea subescapular (mm).
Fonte: CHUMLEA e cols, 1985.
O peso estimado pode, em muitos casos, coincidir com o peso atual do paciente, contudo, 
também é possível que seja diferente.
Caso não seja possível medir algum dos indicadores antropométricos citados acima, há 
uma outra maneira de calcular esse peso estimado, segundo RABITO e cols, 2006:
Homem = (0,5759 x CB) + (0,5263 x CA) + (1,2452 x CP) – (4,8689 x 1) – 32,9241
Mulher = (0,5759 x CB) + (0,5263 x CA) + (1,2452 x CP) – (4,8689 x 2) – 32,9241
Legenda:
• CB: circunferência do braço (cm);
• CA: circunferência abdominal (cm);
• CP (circunferência da panturrilha (cm).
O método de Rabito não considera as dobras cutâneas para chegar ao peso estimado 
do paciente.
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Mudança de peso
Fonte: HEYMSFIELD & MATTHEWS, 1994.
Com base na tabela acima, a análise da perda de peso com base no tempo permite men-
surar os riscos nutricionais do paciente e, até mesmo, o risco de comorbidades.
Assim, quanto maior for a perda de peso e menor o intervalo de tempo, maior será o risco 
nutricional e o risco de que esse paciente desenvolva comorbidades.
 
Estatura:
É a expressa a dimensão longitudinal ou linear do corpo humano.
Pode ser aferida por:
• Aferição convencional;
• Estatura estimada através dos parâmetros: AJ (Chumlea e cols, 1985);
• Extensão dos braços;
• Meia envergadura e estatura recumbente.
Aferição convencional:
• Paciente em pé e descalço;
• Nuca, escápula, nádegas e calcanhares em uma barra (ou parede) vertical fixa;
• Peso distribuído igualmente entre os pés;
• Cabeça ereta, olhar fixo à frente.
 
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De acordo com o protocolo da American College, que rege os métodos de avaliação antro-
pométrica dentro da Nutrição, a aferição da estatura deve ser feita dessa maneira para que 
não haja alterações nos resultados.
Há casos em que o paciente pode alegar ser um pouco mais alto após a aferição da esta-
tura. Isso acontece, pois, ao longo do dia ocorre uma compressão nas vértebras que pode 
gerar uma redução de até 2 cm na estatura do paciente. É por isso que o mais indicado é fazer 
essa aferição da estatura logo pela manhã.
Estatura estimada:
Segundo Chumlea e cols. (1985):
• Masculino= [64,19 – (0,04 x idade em anos) + (2,02 x AJ)]
• Feminino= [84,88 – (0,24 x idade em anos) + (1,83 x AJ)]
AJ: altura do joelho (cm).
Índice de Quetelet
Criado por 1835, por Adophe Quetelet. Gera análises de dados antropométricos a partir 
dos quais se faz uma ordenação, correlação e classificação.
Havia um comparativo entre antropometria e função. Média, mínimo-máximo e frequências.
O índice de Quetelet é mais conhecido como:
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Classificação do estado nutricional segundo IMC para adultos: 
Fonte: OMS.
Classificação do estado nutricional segundo IMC para idosos:
Fonte: LIPSCHITZ, 1994.
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GABARITO
 1. d
 2. c
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor LUCAS GUIMARAES. 
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
• Adolphe Quetelet (1774-1874)  criou em 1835 o Índice de Quetelet.
• Análises de dados antropométricos.
• Ordenação, correlação e classificação.
• Antropometria vs. função (atividade laboral).
• Média, mínimo-máximo e frequências.
O Índice de Quetelet é o IMC (Índice de Massa Corporal: peso dividido pela estatura ao 
quadrado).
IMC = kg/m²
CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO IMC PARA ADULTOS
IMC Classificação
Abaixo de 18,5 Baixo peso ou desnutrição
18,5 a 24,99 Normal/eutrofia
25,0 a 29,99 Sobrepeso
30,0 a 34,99 Obesidade grau I
35 a 39,99 Obesidade grau II
≥ 40 Obesidade grau III
OMS
A classificação anterior, que tinhas as classificações de desnutrição grau I, grau II e grau 
III, não é mais utilizada.
CLASSIFICAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL SEGUNDO IMC PARA IDOSOS
IMC Classificação
< 22 Magreza
22 a 27 Eutrofia
> 27 Excesso de peso
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O envelhecimento leva à diminuição da estatura e a uma maior perda da massa muscular, 
por isso os valores são diferentes.
DIRETO DO CONCURSO
1. (IF-CE/TÉCNICO DE LABORATÓRIO – EDUCAÇÃO FÍSICA/2017) O Índice de Massa 
Corpórea (IMC) ou Índice de Quetelet é um dos indicadores mais utilizados para avaliar o 
estado nutricional de uma pessoa. Seu resultado é obtido por meio da relação entre o peso 
(Kg) e a Estatura (m) elevada ao quadrado. Sua classificação segue um escore que deter-
mina se o indivíduo se encontra em baixo peso (magreza), normal (eutrófico), sobrepeso 
ou obesidade. Um indivíduo, para se encontrar com a classificação considerada como 
normal (eutrófico), deverá apresentar o resultado do IMC, compreendido entre
a. ≤ 18,4 kg/m2
b. ≥ 18,5 a ≤ 24,9 kg/m2
c. ≥ 25 a ≤ 29,9 kg/m2
d. ≥ 3 kg/m2
e. ≥ 3 a ≤ 34,9 kg/m2
COMENTÁRIO
Para o indivíduo adulto se encontrar em eutrofia, seu IMC deve se encontrar entre 18,5 e 
24,9 kg/m². Atenção aos índices diferentes para adultos e idosos.
CLASSIFICAÇÃO DA DISTRIBUIÇÃO DA GORDURA CORPORAL
Visceral ou central ou andróide
• Lembra formato de maçã, tronco mais arredondado, acúmulo de gordura acima da 
região da cintura.
• Gordura abdominal → obesidade superior.
• Gordura distribuída preferencialmente na região do tronco.
• Mais comum em homens.
• > relação com DCNT (doenças cardiovasculares, esteatose hepática, dislipidemia, sín-
drome metabólica, dentre outras).
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Gluteofemural ou periférica ou ginecóide ou ginóide
• Lembra formato de pera.
• Gordura subcutânea → Obesidade inferior (o acúmulo de gordura é do tronco para 
baixo – quadris, pernas, coxas. Do tronco para cima, o acúmulo costuma ser menor). 
• Mais comum em mulheres.
DIRETO DO CONCURSO
2. (FCC/PREFEITURA DE MACAPÁ – AP/2018) O método de avaliação nutricional reco-
mendado para diferenciar a obesidade ginoide da obesidade androide é:
a. Prega cutânea do tríceps.
b. Relação cintura/quadril.
c. Índice de Massa Corpórea.
d. Circunferência do braço.
e. Circunferência da panturrilha.
COMENTÁRIO
Como a gordura se acumula de forma superior na região do tronco ou inferior na região 
dos quadris, podem ser feitas as medidas da cintura e do quadril para diferenciação. Esse 
cálculo é feito a partir da divisão da medida da cintura pelovalor da medida do quadril.
Circunferência da cintura (cc)
• Parâmetro como fator de risco para doenças cardiovasculares e diabetes mellitus;
• Aferida na parte mais estreita do tronco, ponto médio entre as costelas e a crista ilíaca 
através de uma fita métrica inextensível após expiração.
Circunferência do quadril (cq)
• Aferida através de uma fita inextensível, que deve ser posicionada horizontalmente à 
extensão posterior máxima dos glúteos. 
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Relação do índice cintura/quadril (centímetros)
Risco estimado
Idade Baixo Moderado Alto Muito alto
Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem.
20-29 < 0,83 < 0,71 0,83-0,88 0,71-0,77 0,89-0,94 0,78-0,82 > 0,94 > 0,82
30-39 < 0,84 < 0,72 0,84-0,91 0,72-0,78 0,92-0,96 0,79-0,84 > 0,96 > 0,84
40-49 < 0,88 < 0,73 0,88-0,95 0,73-0,79 0,96-1,00 0,80-0,87 > 1,00 > 0,87
50-59 < 0,90 < 0,74 0,90-0,96 0,74-0,81 0,97-1,02 0,82-0,88 > 1,02 > 0,88
60-69 < 0,91 < 0,76 0,91-0,98 0,76-0,90 0,99-1,03 0,84-0,90 > 1,03 > 0,90
Entretanto, essa tabela pode apresentar problemas. Exemplo: supondo uma paciente de 
25 anos, com cintura medindo 65 cm e quadril também medindo 65 cm, ao realizar o cál-
culo, o resultado será 1. Esse resultado a enquadraria em risco muito alto, mesmo ela sendo 
magra. Outra questão seria um acúmulo muito acentuado na região dos quadris: mesmo que 
a pessoa apresente circunferência abdominal proeminente, o resultado poderá ser um falso 
negativo (um risco baixo). Para corrigir o erro, pode ser avaliada somente a circunferência da 
cintura após as aferições.20m
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COMPOSIÇÃO CORPORAL
Numa pessoa hipertrófica, por exemplo, o músculo tem densidade maior do que a gordura. 
Quanto maior a massa muscular, maior o peso, o que pode gerar um IMC que não corresponde 
à realidade, ele será falsamente enquadrado em obesidade. A obesidade é caracterizada na 
literatura por um acúmulo de gordura acima dos níveis da normalidade. Somente determi-
nando o percentual de gordura que é possível determinar se o paciente está ou não obeso.
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Dobras cutâneas
Dobra cutânea não tem relação com musculatura, seu objetivo é verificar gordura. 
As dobras cutâneas devem sempre ser medidas do lado direito do corpo do paciente:
• Dobra cutânea biciptal;
• Dobra cutânea triciptal;
• Dobra cutânea subescapular;
• Dobra cutânea abdominal;
• Dobra cutânea supra-ilíaca;
• Dobra cutânea axilar média;
• Dobra cutânea do tórax;
• Dobra cutânea da coxa;
• Dobra cutânea da panturrilha.
Todos os protocolos padronizados e validados aferem do lado direito. O lado não domi-
nante é mencionado pela literatura quando são avaliados pacientes com risco de desnutrição, 
porque teoricamente esse lado tem percentual maior de massa gorda e menor de massa mus-
cular. Partindo desse raciocínio, ao aferir o lado não dominante a tendência é que esse lado 
tenha quantidade de massa muscular menor quando comparado ao lado dominante.
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GABARITO
1. b
2. b
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�A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
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DOBRAS CUTÂNEAS
Dobras cutâneas aferem a espessura da pele e a espessura do tecido adiposo, e não 
aferem músculo.
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Com as dobras cutâneas coletadas, gera-se o valor que será usado para calcular a den-
sidade corporal. Desse resultado da densidade, usa-se o enquadramento para outra fórmula 
que fornece o resultado da gordura corporal do paciente.
DIRETO DO CONCURSO
1. (BANCA UF-MT/2017/UFSBA/NUTRICIONISTA) Sobre a aferição de dobras cutâneas em 
adultos, assinale a afirmativa correta:
a. Deve ser feita do lado esquerdo do corpo, nas regiões do tríceps, bíceps, coxa e pantur-
rilha, para estimar a gordura corporal total.
b. É utilizada para estimar a gordura corporal total por meio de valores de gordura subcu-
tânea em vários pontos do corpo.
c. É utilizada para estimar a gordura corporal total por meio de valores de gordura intra-
muscular em um ou mais pontos do corpo.
d. É utilizada para estimar a gordura corporal subcutânea e abdominal por meio da medida 
de circunferências em um ou mais pontos do corpo. 
BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA (BIA) 
• Método rápido e não invasivo para avaliar a composição corporal.
• Baseado no princípio da condutividade elétrica.
• Resultado da resistência oferecida pelos tecidos corporais à passagem de uma cor-
rente elétrica.
• Utilizada para determinar a água corporal total e posteriormente estimar o percentual 
de gordura.
• Método tetrapolar que utiliza quatro pequenos eletrodos aplicados na mão e punho 
direitos e no tornozelo e pé direitos.
Obs.: � a literatura valida somente o método da bioimpedância como tetrapolar. 
• O aparelho é conectado aos eletrodos, em que uma corrente de baixa voltagem é pas-
sada pelo corpo.
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• Os valores obtidos combinados com altura, peso e sexo possibilitam o cálculo de com-
partimentos corporais.
Obs.: �
• Massa Magra refere-se aos ossos, pele e músculos (tudo que não é gordura).
• Massa Muscular refere-se somente aos músculos.
• Limitações: fatores que alteram a hidratação do indivíduo como alimentação, bebidas, 
uso de determinados medicamentos, desidratação e exercícios físicos.
RECOMENDAÇÕES PARA ANÁLISE DE BIA
• Não comer ou beber a menos de 4 horas do teste.
• Não fazer exercícios a menos de 12 horas do teste.
• Urinar a menos de 30 min. do teste.
• Não consumir álcool a menos de 48 horas do teste.
• Não consumir café nem fumar cigarro antes do exame.
• Não tomar medicamentos diuréticos a menos de 7 dias do teste.
• Não avaliar indivíduos com marca-passo.
• Não avaliar gestantes.
(HEYWARD; STOLARCZYK, 2000; HEYWARD, 2004; COELHO; AMORIM, 2007) 
DIRETO DO CONCURSO
2. (UFLA/2018/NUTRICIONISTA) São recomendações para realização do exame de bioim-
pedância elétrica:
I – Abstenção de alimentos por, no mínimo, 4 horas.
II – Abstenção de sono por, no mínimo, 4 horas.
III – Abstenção de bebidas alcoólicas por, no mínimo, 48 horas.
IV – Abstenção de exercícios físicos por, no mínimo, 24 horas.
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Avaliação Nutricional II
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Assinale a alternativa CORRETA:
a. Somente os procedimentos I, II e III estão corretos.
b. Somente os procedimentos I, II e IV estão corretos.
c. Somente os procedimentos I, III e IV estão corretos.
d. Somente os procedimentos II, III e IV estão corretos. 
3. (UFES/2017/UF-ES/NUTRICIONISTA) São condições que aumentam os valores de resis-
tência, detectadosno exame de bioimpedância elétrica:
a. atrofia muscular, obesidade, edema e caquexia.
b. hipertrofia muscular, obesidade, edema e caquexia.
c. atrofia muscular, hipertrofia muscular, desidratação e caquexia.
d. atrofia muscular, obesidade, desidratação e caquexia.
e. atrofia muscular, hipertrofia muscular, desidratação e obesidade. 
GABARITO
1. b
2. c
3. d
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preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.
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Avaliação Nutricional III
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL III
INQUÉRITOS ALIMENTARES
“São métodos utilizados para avaliação de consumo alimentar de indivíduos e populações 
em um determinado período de tempo estabelecido previamente” (DUARTE, 2007).
Objetivos 
É preciso avaliar a quantidade e a qualidade.
ESCOLHA DO MÉTODO
Diferenças entre os métodos
• Participação do entrevistado;
• Necessidade de ser alfabetizado;
• Dependência de memória;
• Número de aplicações do instrumento;
• Estimativa da ingestão habitual. 
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Avaliação Nutricional III
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Observações
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Avaliação Nutricional III
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Métodos retrospectivos
Métodos prospectivos
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Avaliação Nutricional III
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Recordatório de 24 horas 
• Anotação e quantificação de tudo que o indivíduo comeu e bebeu nas últimas 24 horas 
anteriores à entrevista.
• Método mais utilizado na prática clínica.
• Utilização de instrumentos de auxílio visual (ex.: kit utensílios e álbum fotográfico).
Horário Local Refeição Alimento Quantidade
Recordatório de 24 horas
Vantagens Limitações
Barato, simples e rápido de aplicar. Não representa ingestão usual.
É menos desgastante para o entrevistado. Depende da memória.
Pode ser quantitativo e qualitativo. A ingestão de alguns nutrientes pode ser subesti-mada.
Tempo de aplicação é pequeno. Dificuldade de relatar tamanho das porções.
Avalia dieta atual e coloca o paciente como partici-
pante ativo da entrevista.
Ingestão de líquidos, petiscos, álcool e doces, geral-
mente é esquecida.
Pode ser utilizado com pessoas analfabetas e de 
qualquer faixa etária.
Questionário de frequência alimentar (FQ)
• Possui o objetivo de conhecer e identificar o consumo habitual de alimentos ou grupos 
alimentares.
• Consiste na utilização de uma lista de alimentos, em que o entrevistado aponta a frequ-
ência que consome esses alimentos (ex.: diário, semanal, raro). 
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Avaliação Nutricional III
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Questionário de frequência alimentar (FQ)
Vantagens Limitações
Fornecem informações quanto à frequência de con-
sumo.
Não fornece informações sobre a quantidade consu-
mida.
Não requerem entrevistadores habilidosos. Não é possível saber sobre a hora ou circunstância em que o alimento foi consumido.
Rápido. Requer paciência se a lista for grande.
Rapidez na estimativa de um único nutriente ou grupo 
de nutrientes. É mais exato para grupos que indivíduos.
Analisam bem os padrões alimentares. A ingestão é subestimada.
Permitem associações entre a ingestão de nutrientes 
e doenças.
A análise fica difícil sem o uso de computadores e 
programas especiais.
De fácil padronização.
Avalia a ingestão usual.
Baixo custo.
Questionário de frequência semiquantitativa de alimentos
Analisa frequência e quantidade de alimentos ingeridos. 
Vantagens Limitações
Não alteram dietas usuais. Devem ser periodicamente revisados.
Permitem análises pelo computador, uma vez que os 
dados podem ser codificados.
Não refletem a ingestão de grupos específicos como 
os vegetarianos, por exemplo.
Podem ser aplicados em grandes investigações epi-
demiológicas. Sua aplicação consome muito tempo.
Custo relativamente baixo.
Histórico alimentar
• Avalia os hábitos de consumo alimentar minuciosamente a fim de determinar o histórico 
alimentar pregresso e/ou atual.
• Pode ser quantitativo ou qualitativo.
• Agrega métodos como recordatório de 24 horase questionário de frequência alimentar.
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Avaliação Nutricional III
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• Também descreve dados como aversões, preferências, intolerâncias, número de tipo 
de refeições, horário e local das refeições, hábitos de vida, dificuldades de mastigação, 
deglutição, modificação na consistência das refeições, horário e local das refeições, 
mudanças recentes na prática alimentar e atividade física.
Método bem completo
Vantagens Limitações
Aborda maior número de informações. Entrevista extensa, requer cooperação do entrevis-tado.
Pode ser qualitativo e quantitativo. Sujeito a viés da memória.
Reflete o histórico alimentar atual e pregresso. Entrevistador deve ter domínio das questões.
Registro ou diário alimentar
• Registro no momento do consumo: varia de um dia a uma semana
• Quantidades estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo: posteriormente as quanti-
dades são transformadas em gramaturas.
 
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Avaliação Nutricional Para Concurso
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL PARA CONCURSO
PESAGEM OU RESTO-INGESTÃO
Trata-se de um método já ultrapassado, contudo, em virtude de sua previsão na literatura, 
pode ser cobrado em provas de concursos públicos.
Consiste na:
• pesagem dos alimentos e bebidas antes do consumo;
• posterior pesagem das possíveis sobras.
Vantagem: dados precisos e não sujeitos a viés de memória;
Desvantagem: requer tempo, predisposição e paciência de quem for realizar a pesagem, 
além da necessidade de balança apropriada (e confiável).
PRINCIPAIS FONTES DE ERRO
Entrevistado:
• incompreensão quanto ao que está sendo questionado (pode acontecer, por exemplo, 
pelo uso de linguagens técnicas); 
• sub ou superestimação do consumo;
• erro na estimativa do tamanho da porção (o paciente costuma ter uma falta de conheci-
mento em relação às medidas caseiras, principalmente no que tange à gramatura dos 
alimentos);
• omissão do uso de suplementos (além de balas e pequenos doces);
• falha de memória (pode omitir o consumo de alimentos com alto teor de calorias);
• respondem o que eles acham que o investigador quer que eles comam. 
Entrevistador:
• registro incorreto das respostas;
• indivíduos sem motivação ou desinteressados;
• descrição incompleta de alimentos (pode acabar fazendo com que uma pessoa ingira 
alimentos diferentes daqueles que foram recomendados);
• ambiente da entrevista (não deve conter distrações);
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Avaliação Nutricional Para Concurso
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• empatia pelo indivíduo entrevistado;
• erro na conversão em gramas da medida caseira. 
TABELAS OU SOFTWARES DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
A Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO) é utilizada como base, contudo, 
há uma série de softwares utilizados para cálculo de dieta e montagem de cardápio.
O grande problema é que alguns desses softwares têm por base a TACO e outros têm por 
base tabelas mistas, que incluem tabelas internacionais. Ou seja, não há uma padronização 
entre softwares e tabelas de composição.
Assim, os principais erros são:
• fontes desatualizadas, incompletas (sobretudo de micronutrientes);
• tabelas com fontes de dados internacionais;
• as tabelas não fornecem dados sobre receitas dos alimentos comerciais.
DIRETO DO CONCURSO
1. (COTEC/PREFEITURA DE LAGOA GRANDE – MG/NUTRICIONISTA/2019) A avaliação 
do consumo alimentar individual requer, inicialmente, a definição clara da finalidade a ser 
alcançada para orientar a seleção do método de inquérito. Quando se deseja quantificar e 
avaliar a ingestão de nutrientes os instrumentos mais apropriados são:
a. O questionário de frequência alimentar e a história alimentar.
b. O recordatório de 24 horas e a história alimentar.
c. O diário alimentar e o questionário de frequência alimentar.
d. O recordatório de 24 horas e o diário alimentar. 
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Avaliação Nutricional Para Concurso
NUTRIÇÃO
COMENTÁRIO
A história alimentar não permite quantificar os alimentos consumidos pelo paciente, mas 
sim ter uma noção da evolução da alimentação desse paciente. Ela também não permite 
estimar a quantidade da ingestão de nutrientes. O questionário de frequência alimentar 
apresenta uma grande dificuldade em se quantificar os alimentos consumidos. Nesse caso, 
o ideal é utilizar o recordatório de 24 horas e o diário alimentar.
2. (CESPE/FUB/NUTRICIONISTA/2018) Tendo em vista que existem diversos métodos de 
avaliação do consumo, como, por exemplo, o recordatório de 24 horas, o diário alimentar, 
o questionário de frequência alimentar e a história alimentar, e que cada um deles apre-
senta vantagens, mas também limitações em razão do público-alvo e do nível de detalha-
mento desejado, julgue o item subsequente, acerca da avaliação do consumo alimentar e 
da ingestão dietética.
Embora proporcione grande precisão, pois não depende da memória do indivíduo, o diário 
alimentar tem como limitação a dificuldade das pessoas em quantificar o que é consumido. 
COMENTÁRIO
Uma das limitações do método de registro ou diário alimentar está a dificuldade de estimar 
o tamanho das porções.
REGISTRO OU DIÁRIO ALIMENTAR
Vantagens Limitações
O registro da ingestão é feito no momento do con-
sumo.
Alteração da ingestão durante o período da investi-
gação.
Indivíduos podem ser instruídos previamente para 
minimizar erros. Exige muita paciência e colaboração do entrevistado.
Erros são bem menores do que aqueles dos métodos 
retrospectivos. Entrevistado pode não registrar os dias atípicos.
Não está sujeito a viés de memória. Dificuldade em estimar tamanho de porções.
Requer entrevistados alfabetizados.
Relatos subestimados são comuns.
Número de dias deve ser suficiente para fornecer 
dados da ingestão usual.
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Avaliação Nutricional Para Concurso
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DIRETO DO CONCURSO
3. (FCC/TRT – 2ª REGIÃO/ANALISTA JUDICIÁRIO/NUTRIÇÃO/2018) A avaliação do consu-
mo alimentar na prática clínica tem como finalidade fornecer informações dietéticas preci-
sas para o desenvolvimento do plano alimentar. O método mais indicado para correlacio-
nar o hábito alimentar com o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis é:
a. O registro alimentar.
b. O recordatório de 24 horas.
c. O questionário de frequência alimentar.
d. A história alimentar.
e. A história clínica.
COMENTÁRIO
O questionário de frequência alimentar traz a frequência do consumo de alimentos 
específicos. Assim, trata-se de um método bastante indicado para correlacionar o hábito 
alimentar e o desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis. 
GABARITO
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Avaliação Nutricional Para Concurso II
NUTRIÇÃO
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL PARA CONCURSO II
EXAME FÍSICO NUTRICIONAL
É uma parte da avaliação nutricional que verifica sinais físicos de deficiência nutricional 
com base nos sintomas relatados pelo paciente.
Essa é uma das áreas da avaliação nutricional em que ocorre o maior número de erros 
por parte dos nutricionistas, inclusive, quando o assunto é cobrado em provas de concur-
sos públicos.
A semiologia nutricional complementa o diagnóstico na área clínica, principalmente no 
caso de pacientes que já possuem ou estão desenvolvendo alguma patologia e já possuem 
sintomas específicos.
Aspectos relevantes
• Emagrecimento: depleção de massa magra e depleção de tecido adiposo; 
• Sinais característicos de alterações patológicas: observação detalhada de regiões 
como: pele, face, tórax e membros;
• Domínio das técnicas requer experiência;
• Inclui parâmetros subjetivos e de difícil padronização;
• Acrescenta informações aos achados da história nutricional e alimentar;
• Análise criteriosa de sinais e sintomas;
• No entanto, o aparecimento de sinais e sintomas ocorre com mais frequência em está-
gios avançados de depleção nutricional;
• Parâmetro que não deve ser analisado isoladamente, assim como os demais indicado-
res de avaliação nutricional.
ATENÇÃO
A avaliação nutricional é composta por vários itens/vertentes. Nesse sentido, não é apenas a 
antropometria ou os inquéritos alimentares que devem ser considerados, mas sim diversos 
parâmetros que, juntos, formam o diagnóstico nutricional do paciente.
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Avaliação Nutricional Para Concurso II
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ANEMIA
A anemia é uma patologia muito comum na população brasileira, principalmente em fases 
específicas da vida, tais como a gestação e os primeiros anos de vida da criança;
Principais sintomas
• Coloração alterada da pele e das mucosas.
Geralmente ocasionada por:
• doenças hematológicas;
• deficiência de ferro;
• vitamina B12;
• ácido fólico;
• hemorragia;
• insuficiência renal crônica; e
• desnutrição.
Além da pele, o nutricionista precisa avaliar a coloração das mucosas do seu paciente. 
Isso porque não é em todos os casos que será possível fazer esse diagnóstico apenas anali-
sando a cor da pele.
A imagem acima mostra um paciente cujas mucosas da região dos olhos encontram-se 
mais pálidas em relação ao que é considerado normal. Essas mucosas precisam apresentar 
um aspecto mais avermelhado.
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Avaliação Nutricional Para Concurso II
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ICTERÍCIA
Doença que tem como característica a coloração amarelada da pele e das mucosas, cau-
sada por impregnação de pigmentos biliares nos tecidos.
Ela se divide em:
• hemolítica: causada por bilirrubina não conjugada ou indireta, geralmentesecundária a 
doenças hemolíticas; 
• colestática: causada por bilirrubina conjugada ou direta; intra-hepática: ocasionadas por 
hepatite e cirrose; extrahepática: obstrução das vias biliares por cálculos.
Obs.: � também existe a possibilidade de que essa icterícia seja causada em função de pro-
blemas biliares, principalmente por obstrução dos canais biliares.
A imagem abaixo mostra um paciente com sinais de icterícia:
Obs.: percebe-se que é fácil identificar o acúmulo da bilirrubina na região ocular do paciente.
A icterícia também serve para auxiliar no diagnóstico de outras patologias, tais como a 
hepatite. Vale lembrar que a hepatite gerará a icterícia.
DESIDRATAÇÃO
Decorre do consumo de líquidos menor que a necessidade. Em regra, a recomendação é 
que as pessoas consumam 30 ml/kg, contudo, há pessoas que precisam consumir necessi-
dades diferentes.
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A desidratação também pode ocorrer a partir da perda excessiva de líquidos (ex.: sudo-
rese intensa, diarreia ou outro problema). Também pode ocorrer em pacientes com queima-
duras extensas.
• Diagnosticada através de:
• salivação deficiente;
• brilho nos olhos reduzido; 
• elasticidade da pele diminuída;
• umidade da mucosa também diminuída;
• sede intensa;
• fraqueza e sonolência.
EDEMA
Inchaço corporal ocasionado pela passagem de líquido através das paredes dos vasos 
sanguíneos ou linfáticos para os tecidos.
Importante para diagnóstico de desnutrição proteico-energética.
Relacionado com a presença de hipoalbuminemia.
Pesquisa de edema deve levar em consideração o decúbito preferencial do paciente, 
observando-se a presença do Sinal de Cacifo:
• maleolar: pacientes que estão deambulando;
• sacral: pacientes acamados.
Sinal de Cacifo: 
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Avaliação Nutricional Para Concurso II
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Obs.: � os edemas nessa região estão muito correlacionados à desnutrição proteico-energéti-
cas, à gestação, a doenças renais crônicas (e agudas) e a problemas cardíacos.
EXAME FÍSICO DA FACE
É de extrema importância para verificação de problemas correlacionados à desnutrição. 
Nesse caso, observa-se a perda da bola gordurosa de Bichat por conta da redução prolon-
gada de reserva calórica.
Além disso, outra característica é o sinal da “asa quebrada”, provocada pela restrição 
proteico-calórica prolongada.
Exemplo:
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AVALIAÇÃO NUTRICIONAL PARA CONCURSO III
ALTERAÇÕES NA CAVIDADE ORAL, PESCOÇO, PELE E CABELO
• Língua saburrosa ou branca: decorre falta de mastigação/deglutição e por deficiência 
de vitaminas específicas, principalmente as do complexo B.
• Queilite angular: causada pela hipovitaminose C. Em casos extremos, pode chegar ao 
escorbuto.
• Língua despapilada: causada pela carência de vitaminas do complexo B.
• Presença de Bócio: causada pela deficiência de Iodo.
• Alterações de cabelo: causada pela carência de proteínas e zinco.
• Petéquias: causada pela deficiência de vitamina C. Pode ocorrer em membros inferio-
res e em membros superiores.
EXAME FÍSICO DO TRONCO
O exame físico do tronco está bastante relacionado ao processo de desnutrição. Assim, é 
de extrema importância avaliar:
• fúrcula external – indicativo de desnutrição crônica, com consequente capacidade dimi-
nuída na produção de anticorpos; 
• atrofia da musculatura paravertebral – incapacidade do paciente em sustentar o pró-
prio corpo com favorecimento de complicações infecciosas devido ao longo período de 
decúbito dorsal (é mais comum em pacientes hospitalizados).
Exemplo:
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Avaliação Nutricional Para Concurso III
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No exame, o abdômen do paciente também pode apresentar as seguintes características:
• distendido: provavelmente causado pelo acúmulo de líquido na região abdominal 
(conhecido como ascite);
• escavado: causado por uma desnutrição proteico-energética em estágio avançado.
Obs.: � o abdômen distendido também pode ser um indicativo de obstrução intestinal ou pro-
blemas gástricos específicos.
Ascite é uma acumulação de fluidos na cavidade do peritônio. É popularmente conhecida 
como “barriga d’água”.
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Depleção grave de reservas energéticas na região bicipital
Caracterizada pela presença de pouco músculo na região dos bíceps do paciente.
Atrofia das musculaturas nas regiões supra/infraclavicular
É visível a perda de massa muscular e gordura na região da clavícula do paciente.
Depleção grave de tecido muscular em diversas regiões
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Avaliação Nutricional Para Concurso III
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Atrofia das musculaturas paravertebrais
Fica evidente a escassez de massa muscular e adiposa na região da coluna vertebral e na 
escápula do paciente.
Depleção moderada de tecido muscular na região de quadríceps
Atrofia da panturrilha
É, com frequência, investigada em pacientes idosos. Dentre os métodos antropométricos 
aplicados ao idoso, esse é o principal.
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Atrofia grave do masseter e temporal
A atrofia desses músculos da face acaba gerando o chamado “sinal da chave”:
Obs.: � essa atrofia, se for em apenas um dos lados da face, indica que o paciente possui um 
problema neuromuscular. Quando a atrofia é dos dois lados, então ela está diretamen-
te correlacionada ao processo de desnutrição.
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Atrofia grave do adutor e atrofia dos músculos interósseos
Glossite
Causada pela hipovitaminose do complexo B.
Alopecia
É a queda de cabelo que acontece por carências de proteínas e zinco, contudo, também 
podem ser causadas por outras hipovitaminoses.
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Unha coiloníquia
Crescimento das unhas de forma inadequada. Ocorre por carência de proteínas e de 
minerais específicos.
Escorbuto
Deficiência elevada de vitamina C. Facilmente diagnosticado pela queilite angular inicial. 
Ocasiona um processo inflamatório e sangramentos frequentes nas gengivas. 
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Kwashiorkor
Desnutrição proteico-energética que causa um acúmulo de líquidos na região abdominal 
(acite). Os membros inferiores desses pacientes costumam ser finos.
Marasmo
Ocorre no estágio finalda caquexia, em que se observa uma depleção bem elevada de 
todas as reservas proteicas e lipídicas. A pessoa possui o abdômen escavado.
Anasarca
É caracterizada pelo edema generalizado (em todas as regiões do corpo).
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ESTADO NUTRICIONAL
A desnutrição está ligada a uma série de fatores, tais como:
• instabilidade clínica;
• aumento do custo;
• imunocompetência;
• má cicatrização;
• alta permanência hospitalar e mortalidade;
• perda de peso e massa magra.
A perda de peso e massa magra é o ponto inicial da geração dos mais diversos qua-
dros relacionados ao processo de desnutrição, o que pode acabar com a piora do quadro 
do paciente.
Dentro da avaliação nutricional, relação entre perda de peso e tempo está diretamente 
ligada a maior possibilidade de morbimortalidade do paciente, principalmente em ambiente 
hospitalar. 
Ainda nesse ambiente hospitalar ocorre um aumento do catabolismo do paciente e a dimi-
nuição da capacidade de digestão. Isso pode levar a uma menor absorção intestinal, que pode 
gerar um estado de jejum nesse paciente.
Assim, na maioria das vezes, a ingestão energética estimulada pode provocar náuseas 
nesse paciente e a possibilidade de disfagia. Tudo isso pode levar a inapetência ou sacie-
dade precoce.
Pacientes que perderam mais de 20% do peso habitual apresentaram risco de óbito de 
33,3%, comparado com um risco de apenas 3,5% para aqueles que perdem menos de 20%.
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Obs.: � na avaliação nutricional, a perda de peso pelo intervalo de tempo pode demonstrar um 
perigo de morte para o paciente, principalmente quando o peso perdido é superior a 
20% do peso habitual.
Prevalência da desnutrição hospitalar no Brasil (IBRANUTRI)
Waitzberg et al. Rev. Bras. Nutr Clin. 1999. 14(2): 123-33.
Prevalência da desnutrição hospitalar no Brasil segundo tempo de permanência 
hospitalar (IBRANUTRI) 
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DESNUTRIÇÃO
A desnutrição se divide em duas vertentes:
• primária; e
• secundária (causada por alguma patologia).
PRINCIPAIS TIPOS DE DESNUTRIÇÃO
Marasmo Kwashiorkor
Estágio final do processo de caquexia. Concomitante ao aparecimento do estresse orgânico (UTI).
Quase todo estoque de gordura se esgota. Estágio inicial: aparência pode indicar adequada nutrição até obesidade.
Albumina > 2,8 g/dl
Normal: 3.5 a 5.5 g/dl Albumina < 2,8 g/dl.
Terapia nutricional agressiva. Prevenção/Intervenção precoce.
Marasmo Kwashiorkor
Etiologia. Ingestão energética. Ingestão energética e proteica (estresse orgânico).
Tempo de instalação da DPE. Meses ou anos. Semanas (ou dias).
Exame clínico. Aparência de assolação, definha-mento, peso < 80%.
Aparência de bem nutrido, cabelo 
quebradiço, edema 30 min .
Exames laboratoriais. Índice creatinina altura < 60%. Albunina sérica < 2,8g/dl; CTLF < 200µg; linfócito <1500mm³.
Evolução clínica. Responde razoavelmente, estresse orgânico leve.
Infecção, dificuldade de cicatriza-
ção, escara, pele ressecada.
Mortalidade. Baixa prevalência. Alta prevalência.
30m
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Hipometabolismo Hipermetabolismo
Relativamente sem estresse orgânico. Presença do estresse orgânico.
Catabolismo leve a moderado. Catabolismo intenso (degradação da massa corpo-ral).
Evolui com o aparecimento do MARASMO. Culmina com o aparecimento do KWASHIORKOR.
���������������������������������������������������������������������������������Este material foi elaborado pela equipe pedagógica do Gran Cursos Online, de acordo com a aula 
preparada e ministrada pelo professor Lucas Guimarães. 
A presente degravação tem como objetivo auxiliar no acompanhamento e na revisão do conteúdo 
ministrado na videoaula. Não recomendamos a substituição do estudo em vídeo pela leitura exclu-
siva deste material.