MINI MANUAL BOAS PRÁTICAS UAN

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PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Boas práticas na manipulação de alimentos.
MINI MANUAL 
UAN
Elaborado por: 
Amanda C. Martins, Annelisa Alves 
e Simone Bittencourt.
SUMÁRIO
CONCEITOS GERAIS PÁGINA 1
COMO EVITAR A CONTAMINAÇÃO? PÁGINA 2
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS PÁGINA 3
HIGIENE DO AMBIENTE PÁGINA 4
RECEBIMENTO PÁGINA 5
ARMAZENAMENTO PÁGINA 6
ORGANIZAÇÃO GELADEIRA PÁGINA 7
ETAPA DO PREPARO PÁGINA 8
HIGIENE DE LEGUMES, FRUTAS E VERDURAS PÁGINA 8
MANIPULAÇÃO DOS ALIMENTOS PÁGINA 9
TEMPERATURAS E VALIDADE PÁGINA 10
PREPARAÇÃO E DISTRIBUIÇÃO DE ALIMENTOS PÁGINA 11
AMOSTRAS PÁGINA 12
POPS PÁGINA 13
APPCC PÁGINA 15
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO PÁGINA 16
PLANILHAS DE CONTROLE PÁGINA 17
CONCLUSÃO PÁGINA 19 
REFERÊNCIAS PÁGINA 20
 
 
 
CONCEITOS GERAIS DE
CONTAMINAÇÃO DE
ALIMENTOS
PÁGINA 11
A CONTAMINAÇÃO PODE SER DE ORIGEM:
FISICA QUÍMICA BIÓLOGICA AMBIENTAL
VIRUS, BACTERIAS...
A CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS ACONTECE POR MEIO DO
CONTATO DIRETO OU CONDIÇÕES INADEQUADAS DE
TEMPERATURAS, INSTALAÇÕES, UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS,
ONDE É POSSÍVEL TRANSMITIR MICRORGANISMOS PARA O
ALIMENTO, CONTAMINANDO-O E CAUSANDO DOENÇAS A QUEM O
INGERE.
AMBIENTES
IMPUROS, MÁ
CONDIÇÕES DE
TEMPERATURAS...
CONTAMINAÇÃO
DIRETA DO
MANIPULADOR
COMO HIGIENE
PESSOAL...
PRODUTOS DE
LIMPEZA PERTO DO
ALIMENTO...
CONTAMINAÇÃO?CONTAMINAÇÃO?
1 HIGIENE PESSOAL DOS MANIPULADORES
PÁGINA 2
O MANIPULADOR DE ALIMENTOS DEVE ESTAR SEMPRE LIMPO, POIS
A LIMPEZA PESSOAL CONTRIBUI EVITANDO DOENÇAS POR
CONSUMO DE ALIMENTO CONTAMINADO.
TOMAR BANHO
DIARIAMENTE
UNHAS LIMPAS E
CURTAS
UNIFORME
COMPLETO E
LIMPO
CABELOS
PRESOS E
PROTEGIDOS
NÃO USAR
ACESSÓRIOS
NÃO USAR
MAQUIAGEM
UTILIZAR
SAPATOS
FECHADOS
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS:2
SE TIVER DISPONÍVEL ÁLCOOL 70%, PASSE-O NAS MÃOS E
ANTEBRAÇO E DEIXE SECAR NATURALMENTE.
LEMBR-SE, A HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DEVE SER FEITA AO CHEGAR E
SAIR DO TRABALHO; ANTES DE PREPARAR OS ALIMENTOS; APÓS
UTILIZAR O BANHEIRO; APÓS MANUSEAR OBJETOS SUJOS; TODA VEZ
QUE MUDAR DE ATIVIDADE.
QUANDO DEVE SER FEITA?QUANDO DEVE SER FEITA?
PÁGINA 3
3 HIGIENE DO AMBIENTE
PÁGINA 4
O MANIPULADOR DEVERÁ UTILIZAR UTENSÍLIOS LIMPOS E
ESTERILIZADOS. O LOCAL DE PREPARO DOS ALIMENTOS DEVE SER
AREJADO E FÁCIL DE SER LIMPO, COM PISO E PAREDES IMPERMEÁVEIS,
TELAS NAS JANELAS E PORTAS PARA EVITAR A ENTRADA DE INSETOS,
POSSUIR BOA ILUMINAÇÃO PARA EVITAR ACIDENTES E PARA
POSSIBILITAR O DESENVOLVIMENTO ADEQUADO DAS ATIVIDADES DE
MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS.
 
CUIDADOS NECESSÁRIOS PARA NÃO
CONTAMINAR OS ALIMENTOS...
NÃO PERMITIR A CIRCULAÇÃO DE PESSOAS ESTRANHAS NA COZINHA.
HIGIENIZAR O HORTIFRUTI
ADEQUADAMENTE 
HIGIENE ADEQUADA DO
AMBIENTE
LAVAR AS MÃOS AO
MANIPULAR ALIMENTOS USAR SEMPRE UTENSÍLIOS
LIMPOS
NUNCA PROVAR ALIMENTOS
UTILIZANDO OS DEDOS
CONSERVAR OS ALIMENTOS
SEMPRE COBERTOS
RECEBIM
ENTO
RECEBIM
ENTO
PÁGINA 5
 UMA ANÁLISE E SELEÇÃO DOS ALIMENTOS QUE NÃO
APRESENTAM A QUALIDADE APROPRIADA; 
DEVE SER REALIZADA A RETIRADA DAS EMBALAGENS EXTERNAS
(CAIXAS DE PAPELÃO, ETC) PARA QUE NÃO HAJA CONTAMINAÇÃO 
ENTRE O AMBIENTE INTERNO E EXTERNO;
A VERIFICAÇÃO DA TEMPERATURA DO ALIMENTO.
 
 
 
NESTA ETAPA, DEVE SER FEITA:
ARMAZENAMENTOARMAZENAMENTO
OS ALIMENTOS DEVEM SER ARMAZENADOS
RAPIDAMENTE PARA CONSERVAR SUA QUALIDADE. 
 
SUAS FORMAS DE ARMAZENAMENTO SÃO:
RESFRIADOS E CONGELADOSRESFRIADOS E CONGELADOS
À SECO/ ESTOQUEÀ SECO/ ESTOQUE
GELADEIRA 
(REFRIGERADOR)
FREEZER
(CONGELADOR)
PÁGINA 6TEMPERATURA AMBIENTE ATÉ 24º
TEMPERATURA:
ENTRE 0º E 5°
TEMPERATURA:
ENTRE -12º E -18º
PRATELEIRAS SUPERIORES: ALIMENTOS PRONTOS PARA
O CONSUMO, INCLUINDO PRODUTOS LÁCTEOS,
EMBUTIDOS E HORTALIÇAS HIGIENIZADAS (COLOQUE OS
HORTIFRUTI HIGIENIZADOS EM RECIPIENTES
TAMPADOS). 
PRATELEIRAS DO MEIO: ALIMENTOS PRÉ-PREPARADOS E
OVOS EM RECIPIENTE FECHADO.
 PRATELEIRAS INFERIORES: ALIMENTOS CRUS (CARNES,
VERDURAS NÃO-HIGIENIZADAS, ETC.), SEPARADOS ENTRE
ELES E DE OUTROS PRODUTOS.
NA GELADEIRA...
PÁGINA 7
PRÉ PREPAROPRÉ PREPARO
1 2
EM GELADEIRA;
TEMPERATURA AMBIENTE NO
MÁX 4 HORAS;
NO COZIMENTO;
EM URGÊNCIA, NA ÁGUA COM O
ALIMENTO BEM EMBALADO.
NA ÁGUA, EM GELADEIRA;
NA ÁGUA À TEMPERATURA
AMBIENTE TROCANDO DE 4 EM
4 HORAS;
POR FERVURA SE FOR PARA
PREPARO IMEDIATO.
3
ETAPA NECESSÁRIA PARA REDUZIR A CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS QUE
SERÃO CONSUMIDOS CRUS.
PÁGINA 8
RETIRAR PARTES
ESTRAGADAS;
LAVAR UM A UM
EM AGUA
CORRENTE;
DESINFETAR EM
SOLUÇÃO CLORADA
POR 15 MIN;
ENXAGUAR EM 
ÀGUA CORRENTE;
COLOCAR EM
UTENSÍLIO LIMPO E
COBERTO.
1º 2º 3º 4º 5º
4
ETAPA ONDE OS ALIMENTOS SÃO DIVIDIDOS EM CORTES MENORES OU
TEMPERADOS.
IMPORTANTE...IMPORTANTE...
APÓS ABERTURA DA EMBALAGEM ORIGINAL, O ALIMENTO DEVE SER
ACONDICIONADO EM RECIPIENTES ADEQUADOS E HIGIENIZADOS, COLOCANDO
UMA ETIQUETA DE IDENTIFICAÇÃO COM NOVO PRAZO DE VALIDADE E NOME DO
PRODUTO. 
ATENÇÃO COM A HIGIENE, TÁBUAS E FACAS DE CORTE.
PÁGINA 9
TEMPERATURAS
E VALIDADE
TEMPERATURAS
E VALIDADE
PÁGINA 10
 
TEMPERATURAS
MUITO ALTAS OU
MUITO BAIXAS
DIFICULTAM A
MULTIPLICAÇÃO DE
BACTÉRIAS.
PORTANTO, OS
ALIMENTOS
QUENTES DEVEM SER
MANTIDOS BEM
QUENTES E OS FRIOS
BEM FRIOS.
 
TIPOS DE TERMÔMETRO PARA VERIFICAÇÃO DE
TEMPERATURAS: DIGITAL, MECÂNICO OU A LASER.
 
PRODUTOS CUJAS EMBALAGENS FORAM ABERTAS DEVEM SEGUIR AS
RECOMENDAÇÕES DO FABRICANTE OU OS SEGUINTES CRITÉRIOS DE
VALIDADE: 
PRODUTOS SECOS APOS ABERTOS VALIDADE MÁXIMA DE 30 DIAS.
PREPARAÇÃOPREPARAÇÃO 
DE ALIMENTOSDE ALIMENTOS
PÁGINA 11
ETAPA IMPORTANTE PARA ELIMINAR O PERIGO BIOLÓGICO E PARA DAR UM
BOM ASPECTO E SABOR PARA O ALIMENTO.
TODO ALIMENTO DEVE SER BEM COZIDO!
TODOS OS ALIMENTOS SUBMETIDOS À COCÇÃO
(ASSADOS, COZIDOS) DEVEM ULTRAPASSAR A
TEMPERATURA MÍNIMA DE 74ºC NO CENTRO DO
ALIMENTO.
DISTRIBUIÇÃODISTRIBUIÇÃO
ALIMENTOS QUENTES
ALIMENTOS FRIOS
AMOSTRASAMOSTRAS
AS COLETAS DEVEM SER DIÁRIAS E DE TODOS OS
COMPONENTES DO CARDÁPIO;
A QUANTIDADE A SER COLETADA, DEVE SER DE 100G;
DEVER SER ARMAZENADOPOR 72H (3 DIAS);
MANTER EM REFRIGERAÇÃO DE ATÉ 4ºC.
PÁGINA 12 
MODELO DE ETIQUETA DA COLETAMODELO DE ETIQUETA DA COLETA
A COLETA DE AMOSTRAS DE ALIMENTOS VAI SER A ÚNICA PROVA QUE O
ESTABELECIMENTO TERÁ PARA COMPROVAR SUA INOCÊNCIA E QUE SE SEUS
PROCEDIMENTOS DE BOAS PRÁTICAS E CONTROLE DE QUALIDADE REALMENTE
ESTÃO ASSEGURANDO A QUALIDADE DOS ALIMENTOS SERVIDOS
POP'SPOP'S
ELABORADO ATRAVÉS DE FIGURAS
PÁGINA 13
OBJETIVO
Higienização das mesas e bancadas afim de evitar
contaminação dos alimentos.
RESPONSÁVEL João da Silva
INSTRUÇÃO
Esfregar com esponja e detergente, as superfícies para eliminar a sujeira
mais grossa (restos de alimentos)
FREQUÊNCIA DE
EXECUÇÃO
Diariamente após o uso das mesas e bancadas
MONITORAMENTO Fiscalizar se a higienização esta sendo realizada.
AÇÕES CORRETIVAS
Se as funções não foram feitas corretamente, buscar a capacitação da
equipe.
ELABORAÇÃO Maria dos Santos
ADMINISTRAÇÃO Joana Duarte
DATA:
ASSINATURA:
POP'SPOP'S
ELABORADO ATRAVÉS DE TABELAS
PÁGINA 14
APPCCAPPCC
ANÁLISE DOS PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
1
2
3
4
5
6
CARNE CRUA
CONGELADA
DESCONGELAR
PRÉ-PREPARO
COCÇÃO
RESFRIAMENTO
EMBALAGEM
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PREPARAÇÃO: ARROZ SIMPLES 
INGREDIENTES UND PC FC PB
QUANT.
TOTAL
CUSTO
UNITÁRIO
CUSTO
TOTAL
ARROZ POLIDO Kg 0,050 1
R$
3,89/Kg
CEBOLA Kg 0,002 1,29
R$
2,49/Kg
SAL REFINADO Kg 0,0015 1
R$
1,49/Kg
ÓLEO Kg 0,003 1
R$
4,79/Kg
ÁGUA L 0,1001 1 0,00
TÉCNICAS DE PREPARO
1.Escolher e lavar o arroz.
2.Cortar a cebola, dourar no óleo, juntar o arroz e mexer até refogar.
3. Acrescentar a água fervente e o sal e deixar cozinhar em fogo brando, com a panela tampada.
FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃOFICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
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PLANILHAS DE CONTROLEPLANILHAS DE CONTROLE
CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO
CONTROLE DA TEMPERATURA DE ARMAZENAMENTO DOS
ALIMENTOS PREPARADOS E ARMAZENADOS SOB
REFRIGERAÇÃO OU CONGELAMENTO
CONTROLE E SAÚDE DOS MANIPULADORES
HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA
LIMPEZA E DESINFECÇÃO DAS INSTALAÇÕES E
EQUIPAMENTOS
MANUTENÇÃO DE EQUIPAMENTOS NO GERAL
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RESPONSÁVEL DATA REALIZAÇÃO
DATA DA PROX.
MANUTENÇÃO
PLANILHAS DE CONTROLEPLANILHAS DE CONTROLE
CALIBRAÇÃO DE INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO
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OPERAÇÃO REALIZADARESPONSÁVEL PELA AÇÃO
DATA DE REALIZAÇÃO DA
AÇÃO E A PRÓXIMA DATA A
SER REALIZADA
As planilhas devem ser claras e objetivas.
Deve ter um responsável para fiscalizá-las
CONCLUSÃOCONCLUSÃO
O OBJETIVO DESTE MINI MANUAL DE UAN, É APRESENTAR DE FORMA CLARA E
OBJETIVA, OS PROCEDIMENTOS A SEREM ADOTADOS DENTRO DE UMA UAN
QUE FORNEÇA SEGURANÇA AOS MANIPULADORES E AO CONSUMIDOR FINAL.
 
ATRAVÉS DE FIGURAS E LINGUAGEM RESUMIDA, SERÁ DE FÁCIL
ENTENDIMENTO DOS RESPONSÁVEIS PELA EXECUÇÃO DE CADA TAREFA.
 
 
PÁGINA 19 
REFERÊNCIASREFERÊNCIAS
BRASIL. Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe
sobre o
Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados e
aplicados aos
Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação
das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores
de Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, 06 nov. 2002.
BRASIL, 2004. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004.
Dispõe sobre o
Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
Diário Oficial da
União, Brasília, 16 set. 2004.
CVS 06/2011- Regulamento técnico sobre os parâmetros e critérios
para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos de alimentos.
Guia de Alimentos e Vigilância Sanitária. Brasília: ANVISA, 2009. 
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