Aula 1

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08/03/2023, 20:24 Fundamentos e alimentos para o consumo
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Fundamentos e alimentos para o consumo
Profª. Aline Soares Cascaes Teles
Descrição
Os fundamentos de bromatologia na compreensão dos alimentos, bem como sua importância para as
Ciências da Saúde e a segurança dos consumidores, especialmente em relação à classificação dos
alimentos para consumo.
Propósito
Auxiliar os profissionais de saúde na orientação dos consumidores em relação às escolhas de alimentos
mais apropriados e seguros ao consumo.
Objetivos
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Módulo 1
Bromatologia
Reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Módulo 2
Alimentos próprios e impróprios
Empregar os conceitos de alimentos próprios e impróprios para o consumo.
A bromatologia compreende um conceito amplo no estudo dos alimentos e está envolvida com
diferentes aspectos, como a composição dos alimentos, seu valor nutricional, sua avaliação por
diferentes métodos, bem como a classificação dos alimentos quanto ao consumo, à qualidade, à
segurança etc. A partir desse conhecimento, veremos a importância do estudo sobre os diversos
parâmetros dos alimentos, que influenciam sua qualidade e segurança. Também veremos a relação
da bromatologia com as Ciências da Saúde, as características gerais dos alimentos, o que são os
padrões de identidade e de qualidade, os diferentes tipos de análise efetuadas para avaliação dos
alimentos e a importância do controle de qualidade.
Aprenderemos, além disso, a importância da classificação dos alimentos como próprios ou
impróprios para o consumo, e os aspectos envolvidos nessa classificação. Desse modo, será
possível reconhecer as diferenças entre os alimentos próprios e impróprios, assim como os tipos e
as características responsáveis por tornar um alimento impróprio. Por fim, veremos o que é uma
fraude e aprenderemos a reconhecer os tipos de fraudes aplicadas em alimentos.
Introdução
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1 - Bromatologia
Ao �nal deste módulo, você será capaz de reconhecer os fundamentos da bromatologia.
Introdução à bromatologia
De�nição e objeto de estudo
A bromatologia pode ser conceituada como a ciência que estuda a composição dos alimentos. De fato, a
palavra bromatologia deriva do grego bromato, que significa alimentos, e logos, que significa estudo.
Dessa forma, a bromatologia constitui o estudo dos alimentos.
O estudo dos alimentos pode ser extremamente complexo, considerando sua composição, as reações
químicas e bioquímicas que podem ocorrer e os processamentos aos quais essa matriz pode ser
submetida. Por isso, há várias ciências que estudam os alimentos, as reações e os processos envolvidos na
sua produção, como a tecnologia e a microbiologia de alimentos, por exemplo.
A bromatologia, nesse contexto, pode ser classificada como a ciência que estuda os alimentos sob a ótica
de sua composição química, com especial ênfase aos componentes:
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Macronutrientes
Água, proteínas, carboidratos, lipídios.
Micronutrientes
Vitaminas e minerais.
Também são considerados os metais, especialmente, os metais pesados, como o chumbo; as micotoxinas,
a aflatoxina, por exemplo; os açúcares, como a lactose , os aminoácidos etc.
Podemos considerar que a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, já que envolve
conhecimentos básicos de outras ciências, como Química, Botânica, Biologia, Bioquímica, Zoologia, entre
outras. Esse campo de estudo é responsável pela avaliação de tudo o que é considerado um alimento para
os seres humanos, de forma que está relacionado a etapas como o transporte da matéria-prima, a produção,
a venda, a rotulagem, o envase correto e a esterilização.
A bromatologia também é responsável pela avaliação da presença de contaminantes, adulterantes, aditivos
prejudiciais à saúde, e das não conformidades em relação aos aspectos e especificações legais que regem
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os alimentos.
A análise dos alimentos é utilizada pela bromatologia como forma de determinar suas características
quantitativas e qualitativas. Para tal, são avaliados:
Bromatologia e Ciências da Saúde
A bromatologia é uma ciência de extrema importância para as Ciências da Saúde, uma vez que os alimentos
têm uma relação estreita com a promoção de saúde. Dessa forma, a bromatologia pode dar informações
importantes a respeito dos alimentos, garantindo a nutrição, a qualidade e a segurança da alimentação dos
humanos.
Macronutrientes (proteínas, lipídios e carboidratos)
Micronutrientes (minerais e vitaminas)
Propriedades químicas, físicas e presença de toxinas (por exemplo, as
micotoxinas)
Valor calórico
Presença de contaminantes
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É imprescindível, portanto, que os profissionais da área da saúde conheçam as propriedades dos alimentos,
tal como se apresentam na natureza e quando são processados industrialmente. Veja, a seguir, como esses
processos podem agir na composição dos alimentos:
Perda de nutrientes
Muitos processos industriais modificam as características químicas, físicas e sensoriais dos
alimentos, podendo resultar na perda de alguns nutrientes – como vitaminas – durante processos de
secagem.
Prevenção do crescimento microbiano
No entanto, também podem auxiliar na manutenção de várias de suas características, prevenindo o
crescimento microbiano, evitando modificações sensoriais e mantendo sua qualidade e segurança.
Os profissionais da saúde podem auxiliar na promoção de práticas alimentares saudáveis por meio do
conhecimento sobre as características dos alimentos, avaliando a ingestão de nutrientes necessários para
uma dieta equilibrada, bem como a ingestão de alimentos específicos no tratamento de algumas doenças,
como a obesidade.
Atenção
Existem estudos que correlacionam a alimentação de determinadas populações à ocorrência de algumas
doenças específicas. Portanto, o conhecimento sobre as propriedades dos alimentos como um todo pode
auxiliar os profissionais de saúde a prevenir e minimizar os efeitos de algumas doenças por meio da
orientação e reeducação dos hábitos de consumo da população.
A rotulagem dos alimentos também exerce importante influência nos aspectos de saúde. Por meio dela, os
consumidores podem ter acesso a determinadas informações, como os ingredientes presentes em um
alimento e seu valor nutricional, além de ser a principal ferramenta de controle de qualidade e segurança dos
consumidores. A rotulagem permite que os consumidores escolham o que vão consumir.
Qualidade e análise dos alimentos

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A qualidade dos alimentos também pode ser um campo de estudo na bromatologia. Nesse contexto, é feita
a avaliação dos alimentos próprios e impróprios para o consumo, além de serem avaliadas as fraudes na
produção dos alimentos e verificados os possíveis meios para sua avaliação – seja por um analista treinado
ou por um consumidor leigo.
Os órgãos fiscalizadores – como a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), o Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) e a Vigilância Sanitária – são responsáveis pela fiscalização
do padrão de qualidade e destaque de irregularidades que possam colocar o consumidor em risco.
Tais órgãos também são os responsáveis pela determinação de decretos, resoluções e leis que devem serrespeitadas na cadeia de produção dos alimentos.
Na bromatologia, a análise de alimentos compreende a determinação analítica dos diversos componentes
dos alimentos, tais como:
Controle de qualidade de processos
Tal análise pode ser aplicada no controle de qualidade de processos já bem fundamentados – por
exemplo, o processo de produção de vinagre –, mas também de processos e tecnologias emergentes e no
desenvolvimento de novos alimentos.
Especi�cações na legislação
Por meio das técnicas de análise de alimentos, é possível verificar se o alimento em questão atende ou
não a determinadas especificações presentes na legislação.
Elucidação do valor nutricional
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Além disso, no desenvolvimento de novos alimentos, este tipo de análise auxilia na elucidação do valor
nutricional, na melhoria de nutrientes específicos, bem como no aumento do tempo de vida útil pela
adição de ingredientes e compostos bioativos, por exemplo.
Aspectos essenciais da bromatologia
Como a bromatologia é responsável pelo estudo dos alimentos na sua forma mais ampla, alguns de seus
aspectos são essenciais, como:
Vejamos cada um desses aspectos, mais detalhadamente, a seguir.
Características gerais dos alimentos e classi�cações
Características gerais e classi�cação dos alimentos (próprios e impróprios para
consumo)
Padrão de identidade e qualidade (PIQ)
Tipos de análise de alimentos
Controle de qualidade
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Os alimentos são definidos como:
toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso
ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo
humano os elementos normais à sua formação, manutenção e
desenvolvimento.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Apesar da simples definição, os alimentos costumam ser matrizes extremamente complexas, constituídas
por proteínas, lipídios, ácidos orgânicos, compostos voláteis, água, pigmentos etc. Desse modo, os
alimentos podem ser modificados durante as etapas de processamento ou armazenamento, resultando na
perda de qualidade, em modificações nutricionais ou ambas.
Os alimentos são classificados por diferentes aspectos, podendo ser divididos em relação à sua
composição, como:
Compostos
Apresentam uma composição química complexa, com várias substâncias (carnes, vegetais, leite, bebidas,
etc.).
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Simples
São metabolizados em substâncias mais simples pela ação das enzimas digestivas e suco gástrico.
Metabólitos ou diretos
São diretamente absorvidos após o metabolismo (água, aminoácidos, etc.).
Para a análise de alimentos, no entanto, a classificação mais importante está relacionada à qualidade para
consumo. Nesse aspecto, os alimentos são divididos em:

Próprios para o consumo

Impróprios para o consumo
No módulo 2, discutiremos esses aspectos detalhadamente.
Quanto aos nutrientes presentes em um alimento, é possível agrupá-los em:
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Macronutrientes
Trata-se dos maiores componentes de um alimento, responsáveis pelo fornecimento de energia. São
representados pelos carboidratos, pelas proteínas e pelos lipídios, por exemplo.
Micronutrientes
São encontrados em menor quantidade nos alimentos e são muito importantes para auxiliar as reações
químicas que ocorrem no organismo. Por exemplo, são utilizados para a regulação do metabolismo e a
produção de hormônios. Alguns representantes desse grupo são os minerais e as vitaminas.
O teor dos nutrientes presentes nos alimentos é de extrema importância em sua qualidade, já que estão
relacionados ao fornecimento de energia e às diversas reações químicas importantes para o metabolismo
humano.
No desenvolvimento de novos alimentos, muitas vezes, o tipo de processamento pode afetar a quantidade
de nutrientes, havendo perda nutricional. Nesses casos, pode ser necessário modular a formulação e o
processamento para que o alimento não tenha uma grande perda no teor de vitaminas, lipídios ou outro
componente de interesse.
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Padrões de identidade e qualidade (PIQ)
O PIQ é conjunto de propriedades qualitativas e quantitativas que identifica o alimento (identidade) e verifica
se é seguro para o consumo (qualidade). De acordo com a lei, ele deve ser:
estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sobre a
denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas
alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de
higiene, normas de envasamento e rotulagem medidos de amostragem e
análise.
(DECRETO-LEI Nº 986/1969)
Diferentes tipos de metodologias, portanto, podem ser utilizados para verificar se um alimento está dentro
do preconizado pelos PIQs. Entre eles, temos os métodos de identificação, os métodos de qualidade e a
análise sensorial, que serão discutidos no próximo tópico.
Os padrões de identidade e qualidade são específicos para cada alimento ou para determinados grupos de
alimentos, como carboidratos, lipídios e proteínas.
Tipos de análises de alimentos
A análise de alimentos compreende uma importante área na ciência de alimentos, pois está presente em
diferentes etapas da produção para o controle de qualidade e durante a estocagem. Dessa forma, tem papel
imprescindível na segurança de alimentos.
A principal função da análise de alimentos é elucidar a composição química, as
propriedades físicas, as substâncias tóxicas ou contaminantes, as adulterações, as
fraudes, o valor nutritivo e a ação dos alimentos no organismo. Portanto, é possível
compreender que a análise de alimentos, além de atuar na garantia de qualidade,
segurança e verificação de não conformidades, também estabelece informações
sobre os PIQs de cada alimento.
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Métodos
Diferentes métodos de análise de alimentos podem ser utilizados para a verificação do PIQ de cada
alimento ou de grupo de alimentos. Vejamos:
Têm a função de identificar os elementos (substâncias e nutrientes) que compõem o alimento e que
são intrínsecos. Nesse caso, pode identificar substâncias ilegais, que são, geralmente, adicionadas
com a intenção de mascarar características indesejadas do alimento, como a baixa qualidade.
Avaliam a existência ou a inexistência de substâncias e/ou de microrganismos que possam ser
responsáveis por danos à qualidade do alimento.
Utiliza as preferências do analista e/ou do consumidor como ferramenta para avaliar parâmetros
subjetivos do alimento – sabor, aparência, aroma, textura etc. – que são importantes e apresentam
ligação com sua qualidade, já que muitas das alterações afetam as propriedades sensoriais dos
alimentos.
Aplicações
Métodos de identificação 
Métodos de qualidade 
Análise sensorial 
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A análise de alimentos pode ser utilizada para diversos fins. Um deles é, por meio de métodos oficiais,
fiscalizar se as regras preconizadas pela legislação foram atendidas. Também é aplicada para controlar as
diferentes etapas do processo de produção, por meio de técnicas simples, por se tratar de uma prática
rotineira. Desse modo, visa-se garantir a qualidade do produto.
Também pode ser utilizada para ciência e pesquisa já que, muitas vezes, é necessário avaliar e quantificar
substâncias específicas por meio de técnicase/ou de metodologias não convencionais e/ou emergentes
(Quadro).
Fiscalização
A fiscalização é realizada pelos órgãos governamentais para verificação das
conformidades e não conformidades de acordo com a legislação vigente.
Para tal, órgãos como a ANVISA e o MAPA, responsáveis por essa
verificação, utilizam metodologias analíticas oficiais. Tais metodologias são
caracterizadas pela simplicidade, precisão e exatidão.
Controle de
qualidade
O controle de qualidade pode ser realizado pela própria indústria durante o
processo de produção. Nesse caso, pode ser denominado controle de
qualidade de rotina, em que é verificado se o alimento produzido está apto
para o consumo.
Ciência e pesquisa
A análise de alimentos para a ciência e pesquisa não possui,
necessariamente, a característica de ser simples e rápida, entretanto, essas
propriedades são desejáveis. Nesse caso, as análises são realizadas por
institutos de pesquisa e universidades, e vão desde as análises mais comuns
(convencionais) até as mais rebuscadas, como as instrumentais, podendo
utilizar equipamentos mais caros e complexos. No entanto, há um grande
esforço no desenvolvimento de metodologias analíticas cada vez menos
onerosas e mais eficientes.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles.
Para que a análise de alimentos possa desempenhar suas funções, é necessário considerar a coleta de
amostra e o seu tratamento. Tais etapas são determinantes para a obtenção de dados confiáveis, já que, se
a amostra for coletada ou tratada de maneira incorreta, o resultado final poderá ser comprometido, não
apresentando a confiabilidade necessária. Dessa maneira, são utilizados diferentes métodos de análise.
Vejamos a seguir.
Métodos convencionais e instrumentais
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Entenda a diferença entre os métodos de análise convencionais e instrumentais:
Métodos convencionais
Esses metodos podem ser realizados por meio de equipamentos e metodologias mais simples com
aparatos (vidrarias, reagentes etc.) mais comuns e de fácil execução. Por essa razão, são mais práticos
e econômicos.
Métodos instrumentais
Necessitam de um laboratório bem equipado com aparatos mais modernos, metodologias mais
complexas e de difícil execução, além de mão de obra especializada. Contudo, apresentam resultados
muito mais precisos, específicos e sensíveis.
Métodos o�ciais e não o�ciais
Também é possível classificar as metodologias de análise de alimentos em outros dois grupos – os
métodos oficiais e os não oficiais:
Métodos o�ciais
São utilizados pelos órgãos reguladores com objetivo de comprovar o cumprimento da legislação vigente.
Eles são aprovados para utilização por laboratórios competentes após sua validação por meio de vários
testes e, geralmente, depois de estudos interlaboratoriais em que diferentes laboratórios verificam a
validade do método.
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Métodos não o�ciais
Os métodos não oficiais não são utilizados pelos órgãos reguladores para comprovação do cumprimento
das leis. Em geral, não são métodos validados por laboratórios competentes e são utilizados com outra
finalidade, como a verificação de um analito, somente para conhecimento.
Os métodos não oficiais são mais utilizados em ciência e pesquisa, já os métodos oficiais são utilizados
para fiscalização e controle de qualidade.
Escolha do método
A escolha do tipo de método vai depender de diversos fatores, como a precisão necessária, a composição
da amostra, a concentração do componente a ser analisado na amostra e os recursos disponíveis no
laboratório.
Vejamos, a seguir, como cada um desses fatores influencia a escolha do método:
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Em muitos casos, é necessário ter alta precisão ou exatidão nos resultados, e esse fator também vai
depender da concentração do componente de interesse. Quando o componente está em uma
concentração acima de 10% na amostra, geralmente, é possível conseguir exatidão de até 99% na
análise, mesmo utilizando métodos convencionais. No entanto, quando essa concentração é mais
baixa, pode ser que esse valor seja inferior, perdendo a precisão.
A composição da amostra também é um fator determinante, pois os alimentos são uma matriz muito
complexa e, geralmente, há a presença de compostos classificados como interferentes. Quando se
realiza uma análise, na maioria das vezes, há interesse em analitos específicos e os outros, como o
próprio nome sugere, interferem no resultado final da análise. Dessa maneira, pode ser necessário
realizar etapas prévias, como extração e/ou separação, diminuindo esses interferentes na amostra.
A concentração do componente ou a quantidade relativa do componente de uma amostra pode
facilitar ou dificultar sua determinação. Como mencionado anteriormente, a concentração de um
componente pode ser menor do que 10% em uma amostra, por exemplo. Dessa forma, a
concentração do componente de interesse pode ser classificada como maior, quando apresenta
mais do que 1%, menor (0,01% até 1%), micro (< 0,01%) ou traço, quando apresenta quantidade iguais
a parte por milhão (ppm) ou parte por bilhão (ppb).
Os recursos disponíveis também devem ser considerados para a escolha do método analítico, pois
há metodologias que exigem laboratórios altamente equipados com material muito caro, além da
necessidade de analistas muito especializados e experientes na execução da metodologia. Com
Precisão 
Composição da amostra 
Concentração do componente 
Recursos disponíveis 
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isso, muitas vezes, é necessário adequar as análises ao material, aos equipamentos e laboratórios
disponíveis.
Análise de controle e �scal
As análises de alimentos podem ainda ser classificadas, de acordo com seu objetivo, em dois tipos distintos
– análise de controle e análise fiscal. Vejamos:
Análise de controle
É realizada em alimentos destinados ao consumo para verificar se o produto está em
conformidade com a formulação registrada no seu PIQ. Desse modo, esse tipo de análise
comprova se o alimento está dentro dos padrões de identidade e qualidade preconizados,
apresentando valor jurídico.
Análise �scal
É efetuada em caráter de rotina ou para apurar uma infração de lei ou desvios em relação à
qualidade na produção do alimento. Por isso, é realizada de acordo com o regime da
vigilância sanitária e possui valor jurídico.
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Em ambos tipos de análise, a obtenção de amostra é realizada por meio de uma coleta única ou em
triplicata. A coleta em triplicata é a forma mais utilizada e ocorre em três etapas: prova, contraprova e
testemunha.
A primeira obtenção da amostra (prova) é realizada por laboratório oficial com emissão do laudo. Caso o
produtor discorde do resultado, geralmente, condenatório, é realizada a contraprova no mesmo laboratório
que efetuou a análise e emitiu o laudo inicial como um direito de defesa do produtor.
Controle de qualidade
O controle de qualidade pode ser considerado um sistema que permite a verificação de um padrão
predefinido para um produto ou processo, e que pode utilizar ajustes com objetivo de que esse produto ou
processo seja fidedigno ao padrão predefinido.
A qualidade dos alimentos é algo complexo, pois está relacionada a diversos atributos, como ausência de
contaminantes, valor nutritivo, composição e características sensoriais, por exemplo, aroma, sabor, cor,
textura etc. Nesse sentido, essa qualidade está diretamente relacionada à saúde eà segurança do
consumidor, de modo geral, e ao fato de como o consumidor “enxerga” o alimento.
Considerando tais fatores, o controle de qualidade é extremamente importante em
todas as etapas da produção, estocagem e comercialização de um alimento, até o
momento do seu consumo.
Embora existam padrões para o controle de qualidade dos alimentos, tais padrões podem apresentar
mudanças, e isso tem sido observado ao longo dos anos. Essas mudanças são constantes e estão
relacionadas às necessidades do consumidor, que está cada vez mais informado e mais exigente quanto
aos alimentos, à sua origem e ao seu processamento. Desse modo, para atender às novas expectativas dos
consumidores, o controle de qualidade deve ser adaptado aos novos alimentos, processos etc.
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Atenção
Para guiar os alimentos nos padrões de qualidade, os alimentos devem obedecer à legislação vigente
pertinente, que serve para os rótulos dos produtos.
Para garantia da qualidade dos alimentos, há ferramentas que auxiliam, minimizando possíveis problemas
que possam oferecer risco à saúde do consumidor. Entre essas ferramentas, estão a análise de pontos
críticos de controle (APPCC), a auditoria de processo produtivo, as boas práticas de fabricação (BPF) e os
procedimentos padrões de higiene operacional (PPHO).
Com respeito à análise de alimentos, o controle de qualidade pode ser utilizado como forma de padronizar
todo o processo de realização da análise, bem como os equipamentos utilizados, os materiais, as técnicas
e/ou metodologias, além de ter o objetivo de obter possíveis melhorias das análises e garantir resultados
confiáveis.
A padronização das análises garante a sua reprodutibilidade, seja de maneira intralaboratorial (reprodução
da análise no mesmo laboratório) ou interlaboratorial (reprodução da análise em diferentes laboratórios).
Com isso, grande parte dos laboratórios utilizam metodologias oficiais, já que elas são realizadas de acordo
com figuras de mérito necessárias a um método, como: reprodutibilidade, precisão, exatidão, segurança,
reconhecimento por órgãos oficiais, sensibilidade, velocidade, de simples operação, baixo custo etc.
A importância do conhecimento da bromatologia para o
pro�ssional de Nutrição
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles reflete sobre a importância do conhecimento da
bromatologia para o profissional de Nutrição.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Uma vez que a bromatologia compreende o estudo dos alimentos, podemos afirmar que a bromatologia
é:
Parabéns! A alternativa A está correta.
A bromatologia é o estudo dos alimentos no sentido mais complexo da palavra, ou seja, trata-se do
estudo dos diversos aspectos que envolvem um alimento, como sua composição físico-química, seus
nutrientes, sua microbiota, sua qualidade, suas propriedades sensoriais, etc. Desse modo, não é
possível atribuir apenas um desses elementos ao conceito da bromatologia.
A O estudo dos alimentos no seu mais amplo sentido.
B O estudo dos alimentos e sua microbiota.
C O estudo dos alimentos, ou seja, da sua composição química.
D O estudo dos alimentos, ou seja, das suas características sensoriais.
E O estudo dos alimentos, ou seja, de sua qualidade e segurança.
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Questão 2
A bromatologia possui relação com as Ciências da Saúde, sendo extremamente importante nessa área.
Nesse sentido, durante o desenvolvimento de um novo alimento, a bromatologia pode auxiliar:
Parabéns! A alternativa B está correta.
A bromatologia pode contribuir para o conhecimento de diversas características relacionadas aos
alimentos. Dessa forma, quando há o desenvolvimento de um novo alimento, é necessário que ele
apresente as propriedades necessárias em termos de qualidade, segurança e saudabilidade. Isso
significa que, além de apresentar boas características sensoriais, deverá apresentar nutrientes que
podem ser mantidos e até mesmo melhorados após um processamento, ou também podem ser
perdidos por um processamento inadequado. Isso vai depender do conhecimento sobre as
propriedades de interesse no alimento que se deseja desenvolver.
A
Impedindo que o alimento seja industrializado, já que pode haver perda de nutrientes
durante o processamento.
B
Por meio de informações a respeito das diversas propriedades do alimento,
direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
C
Por meio de informações a respeito das propriedades sensoriais do alimento,
direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade.
D
Impedindo que o alimento seja comercializado in natura, pois alimentos industrializados
e sem nenhum tipo de processamento podem perder seus nutrientes.
E
Por meio de informações a respeito das propriedades sensoriais do alimento,
direcionando e garantindo a produção de um alimento com qualidade e de aceitação por
parte do consumidor.
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2 - Alimentos próprios e impróprios
Ao �nal deste módulo, você será capaz de empregar os conceitos de alimentos próprios e
impróprios para o consumo.
Qualidade como critério para a classi�cação dos
alimentos
Uma das ramificações de estudo da bromatologia é a qualidade dos alimentos. Nesse sentido, o
conhecimento de alguns conceitos, como alimentos próprios, impróprios, fraudes em alimentos e sua
função nessa ciência, são de extrema importância.
Como vimos anteriormente, os alimentos podem ser classificados de diferentes maneiras. Nesse contexto,
os conceitos sobre alimentos próprios, ou aptos para o consumo, e impróprios, ou não aptos para o
consumo, são classificações utilizadas do ponto de vista analítico. Isso significa que são usados na área de
análise de alimentos para agrupar os alimentos em relação à sua qualidade e segurança para o consumo
humano.
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Considerando os conceitos de qualidade dos alimentos, também devemos considerar as fraudes que podem
ser realizadas nas diferentes etapas de obtenção de um alimento. Tais fraudes comprometem a qualidade e
a segurança do alimento, podendo colocar a saúde do consumidor em risco.
Alimentos próprios ao consumo
Os alimentos próprios ou aptos ao consumo são aqueles que estão em conformidade com os PIQs
específicos de cada alimento. Desse modo, os alimentos respondem às especificações da lei em vigor para
rotulagem, além de não apresentarem substâncias que caracterizem adulteração. Tais alimentos também
podem receber as seguintes denominações:
O consumidor, no entanto, pode ter dificuldades para classificar um alimento, na prática, como próprio para
consumo. Por esse motivo, algumas medidas podem ser realizadas para facilitar essa classificação, como:
Alimentos genuínos
São aqueles que não apresentam nenhuma substância não autorizada e que, além disso,
estão dentro dos padrões especificados na legislação.
Alimentos in natura ou naturais
Correspondem a todo alimento, seja de origem vegetal ou animal, que pode ser consumido
imediatamente, necessitando somente da remoção das partes não comestíveis e de
procedimentos que garantam sua perfeita higienização e conservação para ingestão.
08/03/2023, 20:24 Fundamentos e alimentos para o consumo
https://stecine.azureedge.net/repositorio/00212sa/02929/index.html# 26/41Se a embalagem do alimento apresentar defeitos, estiver amassada, rasgada ou violada de alguma
forma, a qualidade do alimento pode ter sido prejudicada de alguma forma, seja sensorialmente,
microbiologicamente etc. Portanto, quando a embalagem não apresentar integridade, o alimento não
de ser comprado pelo consumidor.
Todo alimento possui suas propriedades sensoriais características, como: cor, aroma, textura,
viscosidade etc. Caso o alimento apresente alteração em alguma dessas características sensoriais,
ele pode estar microbiologicamente contaminado e/ou ter sofrido outro tipo de alteração. Nesse
caso, não deve ser consumido.
O rótulo constitui um fator importante a ser observado nas embalagens dos alimentos, pois traz
informações fundamentais.
Observar as condições de armazenamento é fundamental para ter indícios sobre a qualidade dos
alimentos, já que muitos devem ser armazenados sob condições específicas, como refrigeração.
Além disso, o aspecto do local de comercialização dos alimentos também pode fornecer
informações, pois, se a falta de higiene for perceptível, significa que, provavelmente, os alimentos
não estarão próprios ao consumo.
Observação da embalagem do alimento 
Observação das propriedades sensoriais 
Verificação do rótulo 
Verificação das condições de armazenamento e aspecto do local 
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Ainda que todas essas características sejam avaliadas, não há garantia de que os alimentos estejam
próprios ao consumo. Por isso, o ideal é que o consumidor avalie bem as marcas que consome e também
os locais em que faz suas compras, dando preferência às marcas e aos locais de confiança que não
apresentem histórico de infrações à legislação.
Alimentos impróprios ao consumo
São classificados como alimentos impróprios ao consumo humano todos aqueles que não atendem às
especificações da legislação para os seus padrões de identidade e qualidade, podendo ser potencialmente
perigosos à saúde humana. Tais alimentos apresentam modificações nas suas propriedades genuínas, ou
seja, sofreram alterações em suas propriedades químicas, biológicas, físicas e sensoriais.
Segundo a Lei nº 8.137/1990 é proibido vender, ter em depósito para venda ou deixar em exposição
qualquer produto impróprio para o consumo, sob pena de 2 a 5 anos ou multa. Os produtos impróprios para
o consumo são:
Aqueles cujos prazos de validade estejam vencidos; deteriorados, alterados,
adulterados, avariados, falsificados, corrompidos, fraudados, nocivos à vida ou
à saúde, perigosos ou, ainda, aqueles em desacordo com as normas
regulamentares de fabricação, distribuição ou apresentação ou ainda, os
produtos que por qualquer motivo, se revelem inadequados ao fim a que se
destinam.
(ART. 18, § 6º, I, II, III DO CÓDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR)
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Classi�cação
Um alimento pode ser considerado improprio para o consumo por diferentes motivos. Dessa forma, eles
podem ser classificados em grupos de acordo com a característica responsável por torná-lo impróprio,
podendo ser chamado de alimento alterado, alimento contaminado, alimento adulterado ou alimento
falsificado, como demonstrado no quadro abaixo:
Alimentos alterados
É todo alimento que sofre mudanças nas suas características sensoriais,
químicas e nutritivas por causas naturais, seja de natureza física, química ou
biológica, em decorrência do tratamento tecnológico inadequado. As latas
de conserva estufadas são um dos exemplos de alimentos alterados mais
comuns observados no comércio.
Alimentos
contaminados
São os alimentos que contêm componentes estranhos à sua composição
normal. Tais componentes podem ser organismos vivos – como vírus,
bactérias, fungos, etc. – ou substâncias químicas orgânicas ou inorgânicas,
tóxicas ou não tóxicas, sempre que estiverem acima dos níveis permitidos.
Frutas e verduras com contaminação visível de microrganismos são
exemplos de alimentos contaminados.
Alimentos
adulterados
São alimentos privados de seus componentes úteis ou característicos, de
forma parcial ou total, devido a uma substituição ou não por outros que
afetem muito pouco as propriedades, como aparência e gosto. Também são
considerados alimentos adulterados aqueles que sofreram a adição de um
agente (independentemente da natureza) com objetivo de dissimular ou
ocultar suas deficiências. Desse modo, a adulteração pode ser realizada pelo
acréscimo de algum agente ou pela retirada de algum componente
característico do alimento.
Alimentos
falsificados
São os alimentos que apresentam, em termos gerais, as mesmas
propriedades dos alimentos legítimos (ou genuínos), mas foram produzidos
por outro fabricante, não autorizado. Nesse caso, os alimentos não
apresentam, necessariamente, má qualidade ou risco à saúde do
consumidor. No entanto, por serem produzidos por fabricantes não
autorizados, são impróprios ao consumo.
Quadro: Elaborado por Aline Soares Cascaes Teles
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Agentes causadores de alterações nos alimentos
Sabemos que os alimentos impróprios podem ser classificados em diferentes grupos, sendo separados de
acordo com a causa ou as causas da impropriedade. Também é possível considerar que o conjunto de
características que os tornam impróprios podem ter diversas origens. Em alguns casos, como dos
alimentos alterados e contaminados, é possível classificar o agente causador da mudança como agentes de
origem química, biológica e física, conforme apresentado no quadro a seguir:
Origem Ocorrência
Química
Ocorre quando os alimentos apresentam contaminação com algum tipo de
substância química imprópria, como agrotóxicos, produtos de limpeza,
metais pesados – arsênio, chumbo, mercúrio, por exemplo. A ingestão de um
alimento contaminado com algum desses agentes é extremamente perigosa,
já que muitos deles estão associados a anomalias neonatais e
desenvolvimento de doenças, como câncer.
Biológica
Esse tipo de contaminação/alteração ocorre pela presença de organismos
vivos, por isso, é denominada biológica. Sua ocorrência se deve,
majoritariamente, à ação dos microrganismos e suas toxinas, especialmente
fungos e bactérias, mas vírus e parasitas também podem ser responsáveis.
Por exemplo, há infecções alimentares causadas por Salmonella ou doenças
causadas por micotoxinas, como aflatoxina. Os alimentos que apresentam
alteração biológica também são potencialmente perigosos, pois estão
envolvidos em infecções alimentares e no desenvolvimento de doenças de
longo prazo (para ingestão de micotoxinas, por exemplo).
Física Nesse tipo de alteração, estão incluídos os alimentos que foram
contaminados por algum objeto ou pelo produto de alguma reação de origem
física com outros compostos – por exemplo, pregos e partes de animais. Da
mesma maneira que os outros agentes, também pode ser responsável pelo
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Origem Ocorrência
desenvolvimento de doenças e até ferimentos, no caso da ingestão de
objetos cortantes presentes no alimento com alterações físicas.
Quadro: Elaborado pela Aline Soares Cascaes Teles.
Fraudes em alimentos
As fraudes em alimentos também são um tema importante no contexto da qualidade e segurança de
alimentos, de modo que configuram uma preocupação por parte dos órgãos de vigilância. Com o
crescimento da população mundial, também aumenta a demanda por alimentos e, em alguns casos, para
atender essa demanda, o risco de fraudes em alimentos pode crescer paralelamente à demanda por
alimentos.
As fraudes em alimentos podem ser definidas como:
Fraudes em alimentos
Alterações, falsificações,adulterações ou substituições realizadas propositalmente nos ingredientes,
na matéria-prima, no produto final ou na embalagem, além de informações errôneas que tenham como
objetivo final o lucro econômico.
Mascarando problemas
As fraudes podem ocorrer para atribuir uma característica que o alimento não possui ou para mascarar
problemas causados por condições higiênico-sanitárias ruins durante sua produção e/ou manipulação.
Apesar de as fraudes serem um problema antigo em alimentos e dos avanços na tecnologia – nesse caso,
especialmente voltada à análise de alimentos –, o problema ainda existe, pois os fraudadores são muito
criativos. Além disso, com exceção das fraudes mais grosseiras, os consumidores costumam ter dificuldade
para identificar possíveis fraudes em alimentos.
Atenção

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Grande parte das fraudes não descaracteriza as propriedades sensoriais do alimento, que são as mais
perceptíveis, mas podem ter graves consequências nas propriedades nutricionais. Dessa maneira, a atuação
dos órgãos de fiscalização é de extrema importância, garantindo a punição dos responsáveis pelas fraudes.
As fraudes em alimentos são divididas em 4 tipos:

Fraudes por alteração

Fraudes por falsi�cação
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Fraudes por adulteração

Fraudes por so�sticação
A seguir, vejamos cada um dos tipos mais detalhadamente.
Fraudes por alteração
Podem acontecer por alteração enzimática, microbiana, macrobiana e, ainda, por agentes químicos ou
físicos. A principal característica dessa fraude é a alteração das propriedades do alimento com mudança no
seu PIQ.
Como essas alterações, geralmente, não são provocadas pelos indivíduos, o que
caracteriza a fraude é a comercialização dos alimentos mesmo sob o
conhecimento do comerciante/fabricante de que o alimento não está apto ao
consumo.
Fraudes por falsi�cação
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Há diversas formas de fraude por falsificação. Vejamos:
Ocorrem quando um alimento de qualidade inferior é misturado ao de maior qualidade para
confundir o consumidor ou, ainda, quando um alimento de qualidade ruim é vendido como outro de
boa qualidade. Como exemplo, podemos mencionar peixes de categoria inferior sendo vendidos
como finos. O mesmo pode ocorrer para cortes de carnes de segunda sendo vendidos como carne
de primeira, além de frutas e verduras em estágio de decomposição sendo misturados aos mesmos
produtos em bom estado.
Ocorre quando, por exemplo, um alimento é pesado em uma balança descalibrada, resultando em um
peso maior do que o verdadeiro. A falsificação por peso também pode ocorrer pela pesagem de
carnes com adição de umidade e sal.
Ocorre quando o fraudador tenta iludir o consumidor por meio do preço e/ou do peso na embalagem,
como a utilização do termo 1 dz, que remete o consumidor a 1 dúzia.
Pode ser assim caracterizada quando um alimento de origem estrangeira é vendido como um de
origem nacional, e vice-versa, a depender do que for mais interessante para o consumidor. Por
exemplo, a venda de café de origem africana como se fosse o café brasileiro, ou queijos nacionais
sendo vendidos como queijos importados.
Falsificação em relação à qualidade 
Falsificação em relação ao peso 
Falsificação em relação à propaganda 
Falsificação quanto à procedência 
Falsificação quanto à apresentação 
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Também tem o objetivo de iludir o consumidor, assim como as falsificações por propaganda. Nesse
caso, os fraudadores utilizam as mesmas cores de embalagem, letras parecidas, símbolos iguais e
todo tipo de imitação para que um alimento de qualidade inferior ou novo no mercado pareça com
outro melhor ou mais conhecido.
Fraudes por adulteração
Ao contrário das fraudes por alteração, as fraudes por adulteração são sempre intencionais. Esse tipo de
fraude também não afeta ou afeta muito pouco as características sensoriais do alimento, sendo de difícil
percepção do consumidor. Desse modo, são necessárias avaliações específicas realizadas por meio das
análises de alimentos.
Existem muitos tipos de fraudes por adulteração, mais especificamente, 11 tipos, que são:
Adição de substâncias inferiores ao alimento
A fraude é assim classificada quando for adicionado outro alimento ou ingrediente diferente,
geralmente, de qualidade inferior. Por exemplo, a adição de milho ao café, água ao leite,
semente de mamão na pimenta-do-reino.
Adição de agentes não permitidos ou adição de substâncias não reveladas
Ocorre quando há adição de qualquer agente ao alimento que não seja permitido pela
legislação, ou quando há adição de algum agente não descrito na rotulagem. Alguns
exemplos são: adição de cloreto de cálcio ao macarrão para evitar que haja formação de
goma; adição de amido no iogurte com objetivo de aumentar seu volume; adição de anilina
em aves para deixar a coloração parecida com a de aves caipiras etc.
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Substituição de alimento original por arti�cial
Esse tipo de fraude acontece quando há substituição do alimento por outro agente artificial.
Apesar de ser parecida com a fraude por falsificação, nesse caso, o agente substituto é
declarado no rótulo. Um exemplo é a venda de guaraná quando na verdade a bebida é uma
mistura de diversos ingredientes, como açúcar, flavorizante, acidulante etc.
Substituição dos constituintes no produto
Ocorre pela substituição de um ou mais constituintes do alimento, como no caso da
substituição do ovo em massas alimentícias ou produtos de panificação por corante.
Também pode acontecer na substituição total ou parcial da carne de produtos embutidos por
partes de carnes não utilizadas na alimentação humana.
Subtração e adição de constituintes
Ocorre quando um dos componentes do alimento é diminuído para ser parcialmente
substituído por outro agente. Alguns exemplos são: substituição de parte do azeite de oliva
por outro óleo vegetal para compor o azeite, bombons com chocolate parcialmente
substituído por manteiga de cacau.
Subtração dos constituintes do alimento
Trata-se da retirada de algum dos componentes dos alimentos, como a retirada da cafeína do
café, retirada do creme do leite.
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Substituição da matéria-prima anunciada na embalagem por outra parecida, de
menor valor
Neste caso, o alimento é substituído por outro de menor valor, como ocorre na substituição de
filé de peixe mais nobre por outro de valor comercial inferior – por exemplo, filé de bonito
vendido como cação.
Simulação de quantidade de alimento especi�cada
Essa fraude tem relação com a quantidade especificada na embalagem, quando há
diminuição do conteúdo de conservas pelo aumento do líquido de cobertura.
Omissão de constituintes constantes da fórmula de registro de fabricação
Ocorre quando um alimento é produzido sem algum dos ingredientes da sua fórmula original,
que foi previamente entregue aos órgãos competentes.
Aproveitamento de alimentos degenerados
Ocorre quando o alimento ou a matéria-prima está degenerado e é utilizado na venda ou no
preparo de produto, como é o caso da comercialização de azeites de oliva rancificado nos
mercados.
Recuperação fraudulenta de alimentos
Ocorre quando alguma substância não permitida é utilizada para recuperação das
propriedades sensoriais de um alimento em estado de degeneração, como na aplicação de
mercúrio cromo em carnes estragadas e com coloração diferente para que recuperem a
coloração vermelha.
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Fraudes por falsi�cação
Esse tipo de falsificação é sofisticado, de modo que o consumidor não consegue perceber que o alimento
foi fraudado. Geralmente, são utilizadas as embalagens dos produtos originais, bem como seus rótulos,
suas etiquetas e afins. Uma das práticas mais comuns nesse tipo de fraude é utilizar garrafas de bebidas
importadas para vender outra bebida de menor valor comercial e qualidade inferior.
Fraudes em alimentos e os riscos à saúde
Neste vídeo, a especialista Aline Soares Cascaes Teles abordará as fraudes nos alimentos e os riscos à
saúde.

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Falta pouco para atingir seus objetivos.
Vamos praticar alguns conceitos?
Questão 1
Sabemos que os alimentos próprios para o consumo são os que estão dentro dos PIQs específicos para
os alimentos, e que os alimentos impróprios são os que não estão dentro desses padrões e não
atendem às especificações da lei em vigor. Nesse caso, é possível afirmar que o consumidor poderá
classificar um alimento em próprio ou impróprio para consumo:
A Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido.
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Parabéns! A alternativa C está correta.
Apesar de existirem algumas medidas que podem ser adotadas pelo consumidor para a classificação
dos alimentos como próprios ou impróprios ao consumo humano – como a verificação das
embalagens, do rótulo, do local e forma de armazenamento –, essas observações não oferecem a
garantia de que o alimento será classificado de maneira correta, pois há problemas que não são
perceptíveis ao consumidor. No entanto, essas observações podem ser adotadas como uma medida de
segurança e prevenção.
Questão 2
As fraudes são um problema recorrente em alimentos e podem ser classificadas em diferentes tipos.
Dessa maneira, quando um uísque produzido em território nacional é vendido na embalagem de um
uísque internacional, contendo rótulo e outros parâmetros pertencentes à marca do vinho internacional,
podemos dizer que se trata de uma fraude:
B
Somente a partir da verificação do aspecto do local em que está sendo vendido e dos
funcionários.
C
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e as condições de
armazenamento podem ser tomadas, entretanto, elas não garantem a classificação
correta dos alimentos.
D
Algumas medidas, como a verificação da embalagem e das condições de
armazenamento, podem ser tomadas para garantir a classificação correta dos
alimentos.
E
A verificação do rótulo é a única medida que garante a classificação correta dos
alimentos.
A Por adulteração, pois o conteúdo da embalagem foi adulterado.
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Parabéns! A alternativa D está correta.
A fraude por sofisticação pode ser caracterizada pela utilização de embalagens, rótulos, etiquetas e
quaisquer outras partes que componham o alimento original. Nesse sentido, são utilizadas “figuras”
presentes na apresentação do alimento original, mas seu conteúdo é diferente, como mencionado no
exemplo dessa questão (vinho), mas não, necessariamente, apresenta valor nutricional inferior ou
diferenças sensoriais, etc.
Considerações �nais
Vimos que os principais fundamentos da bromatologia e os aspectos dos alimentos próprios e impróprios
para o consumo são temas importantes para outros segmentos, especialmente ciência de alimentos e
ciências da saúde, por estarem correlacionados a essas áreas. Desse modo, tais conceitos podem ser
B
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém
de menor valor, pois um vinho de valor comercial inferior está sendo vendido como um
de valor comercial superior.
C
Por substituição da matéria-prima anunciada na embalagem, por outra parecida, porém
de menor valor, pois um vinho sem qualidade está sendo vendido como um de valor alta
qualidade.
D
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor comercial está sendo
vendido como um de maior valor comercial, utilizando sua embalagem original, bem
como outros constituintes (rótulo, etc.).
E
Por sofisticação, já que, nesse caso, um alimento de menor valor nutricional está sendo
vendido como um de maior valor nutricional, utilizando sua embalagem original, bem
como outros constituintes (rótulo, etc.).
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considerados um dos requisitos aos profissionais de saúde, já que eles necessitam compreender as
propriedades dos alimentos, incluindo sua composição físico-química, nutricional, microbiana, etc., para que
possam atuar direcionando e orientando a população em um caminho mais saudável de consumo dos
alimentos.
Nesse sentido, vimos que o conceito de qualidade em alimentos abrange diversos aspectos, sendo
complexo e não podendo ser considerado apenas pela composição química ou nutricional, por exemplo.
Dessa forma, o conceito de qualidade pode, inclusive, ser associado ao bem-estar e à segurança dos
consumidores.
Por fim, pudemos conhecer a classificação dos alimentos em próprios ou impróprios para o consumo, bem
como seus conceitos e as causas pelas quais um alimento pode ser classificado em um desses grupos.
Além disso, vimos o que são fraudes em alimentos e como elas podem ser classificadas.
Podcast
Neste podcast, a especialista Aline Soares Cascaes Teles demonstrará como o nutricionista atua com as
análises físico-químicas para detecção de fraudes em alimentos.

Referências
ANDRADE, E. C. B. Análise de alimentos: uma visão química da nutrição. São Paulo: Livraria Varela, 2015.
BRASIL. Decreto-Lei nº 986, de 21 de outubro de 1969. Dispõe sobre normas básicas sobre alimentos dos
Ministérios da Marinha de Guerra, do Exército e da Aeronáutica Militar. Diário Oficial da União, 1969.
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BRASIL. Lei nº 8.078, de 11 de setembro de 1990. Dispõe sobre a proteção do consumidor e dá outras
providências. Brasília, DF: Presidência da República, 2017. Consultado na internet em: 24 jul. 2021.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. Campinas, SP: UNICAMP, 2003.
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, 2003. p. 652-652.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de Alimentos – Princípios e Aplicações. São Paulo,
SP: Nobel, 2008.
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Para saber mais sobre os assuntos abordados neste conteúdo, leia:
O artigo Os padrões de identidade e qualidade dos alimentos: uma análise de suas transformações no
Brasil, de David, M. L. e Guivant, J. S., 2020.
O artigo Fraudes em alimentos industrializados, de Oliveira, S.R.B., Moraes, L. D. S., e Coelho, C. P., 2021.
O artigo Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos, de Alves, M.
G. e Ueno, M., 2010.