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Revisar envio do teste: QUESTIONÁRIO UNIDADE IIBROMATOLOGIA 7512-30_44301_R_F1_20232 CONTEÚDO
Usuário MARCOS XAVIER DE PAIVA
Curso BROMATOLOGIA
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II
Iniciado 04/09/23 16:05
Enviado 04/09/23 16:26
Status Completada
Resultado da tentativa 5 em 5 pontos  
Tempo decorrido 21 minutos
Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas respondidas incorretamente
Pergunta 1
Resposta
Selecionada:
a.
Os componentes das �bras, polissacarídeos não digeríveis, são celulose, hemicelulose e lignina (componentes insolúveis) e pectina e gomas
(componentes solúveis). Todo alimento considerado boa fonte de �bras solúveis ou insolúveis é chamado alimento funcional. A importância das �bras
na �siologia do processo digestivo só foi reconhecida a partir de 1970. As �bras de uma forma geral têm uma capacidade muito grande de �xar água, o
que justi�ca a sua propriedade de evitar a prisão de ventre. As �bras solúveis apresentam, além dessa propriedade, qualidades adicionais. Pesquisas
recentes relatam que alguns componentes da �bra são quebrados e fermentados por bactérias da �ora intestinal dando origem a ácidos graxos de
cadeia curta como o ácido acético, o ácido propiônico e o ácido butírico. Estes são capazes de induzir a morte de células intestinais tumorosas em um
processo conhecido como apoptose.
 Quais as outras qualidades das �bras solúveis em relação à saúde?
 Quais os prejuízos que uma alimentação muito rica em �bras pode ocasionar?
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela
formação de �tatos insolúveis.
UNIP EAD BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAISCONTEÚDOS ACADÊMICOS
0,5 em 0,5 pontos
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https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/execute/courseMain?course_id=_295389_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/blackboard/content/listContent.jsp?course_id=_295389_1&content_id=_3448926_1&mode=reset
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_10_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_27_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_47_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_29_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/portal/execute/tabs/tabAction?tab_tab_group_id=_25_1
https://ava.ead.unip.br/webapps/login/?action=logout
Respostas: a.
b. 
c. 
d.
e.
Comentário
da resposta:
Retardam a absorção da glicose e impedem a absorção do colesterol dos alimentos.  Prejudicam a absorção do cálcio, ferro pela
formação de �tatos insolúveis.
Impedem a absorção da glicose e retardam a absorção do colesterol. Formam precipitados com íons metálicos bivalentes.
Como absorvem muita água, impedem a desidratação. O excesso de �bras pode causar uma distensão abdominal.
Impedem a absorção da glicose e do colesterol. No caso de pessoas que não têm o hábito de tomar água, agravam o problema
da prisão de ventre.
Fibras solúveis como a pectina são usadas como agentes geli�cantes na indústria de alimentos. O excesso de �bras na
alimentação pode induzir a um aumento da �ora bacteriana.
Resposta correta: A
Comentário: As �bras solúveis, pectina e gomas, atribuem aos alimentos onde estão presentes o caráter de alimentos funcionais
porque formam soluções viscosas no intestino, retardando a absorção da glicose, evitando a ocorrência de picos de glicose no sangue
após as refeições e impedem a absorção de colesterol presente nos alimentos. O excesso de �bras, ingestão de �bras superior a 25 g
por dia, acarreta um prejuízo à absorção de metais bivalentes como Fe, Zn, Ca pela formação de �tatos insolúveis. O ácido fítico
acompanha as �bras no organismo e reage com metais formando sais (�tatos). Como são insolúveis, os �tatos desses metais são
eliminados pelas fezes, portanto não são absorvidos na mucosa intestinal.
Pergunta 2
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Entre os dissacarídeos mais importantes que fazem parte de nossa dieta podemos citar:
Sacarose, lactose e maltose.
Amido, glicogênio e �bra.
Amilose, pectina e dextrose.
Sacarose, lactose e maltose.
Glicose, amilopectina e goma xantana.
Frutose, galactose e glicose.
0,5 em 0,5 pontos
Comentário
da resposta:
Resposta correta: C
Comentário: Amido, glicogênio e �bra são polissacarídeos, amilose é um tipo de polímero do amido que apresenta estrutura linear,
pectina é um polissacarídeo não digerível (�bra solúvel), dextrose é sinônimo de glicose (monossacarídeo). Os mais importantes
dissacarídeos são a sacarose (formada por glicose + frutose), a lactose (formada por glicose e galactose) e a maltose (formada por
duas moléculas de glicose).  Amilopectina é o outro tipo de polímero do amido, com estrutura rami�cada, goma xantana é um
polissacarídeo e frutose, galactose e glicose são monossacarídeos.
Pergunta 3
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Analisando essas estruturas de monossacarídeos descritas pelas fórmulas químicas apresentadas, qual é a importância do grupo destacado com um
círculo?
 
Assinale a alternativa correta:
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
Trata-se de uma hidroxila ligada.
Trata-se de um grupo característico da função álcool.
Trata-se de um grupo que caracteriza um poliálcool.
Trata-se de uma hidroxila redutora característica dos monossacarídeos.
Trata-se de um grupo carbonila.
0,5 em 0,5 pontos
Comentário da
resposta:
Resposta correta: D
Comentário: As hidroxilas assinaladas representam as hidroxilas que atribuem o poder redutor aos monossacarídeos e a alguns
dissacarídeos também. Reações de oxirredução ocorrem com esses açúcares responsáveis por doar elétrons a substâncias que
possam recebê-los (oxidantes). A reação de Fehling é um exemplo em que os açúcares redutores doam elétrons a íons Cu2+ que
passam a Cu+ em uma reação que transforma sulfato de cobre (solução de coloração azul) em óxido cuproso (precipitado vermelho
tijolo).
Pergunta 4
Resposta Selecionada: a. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Dada a composição dos ácidos graxos presentes em um dado lipídeo, veri�que qual o produto mais provável a que possa pertencer:
C16:0 (ácido palmítico) =  14%
C18:0 (ácido esteárico) =  2,5%
C20:0 (ácido araquídico) =  1%
C16:1 (ácido palmitoleico) = 1,2%
C18:1 (ácido oleico) =  71%
C18:2 (ácido linoleico)=  10%
C18:3 (ácido linolênico) =  0,6%
Óleo de oliva.
Óleo de oliva.
Gordura de coco.
Azeite de dendê.
Banha de porco.
Gordura do leite.
Resposta correta: A
Comentário: Quando predominam no triglicerídeo os ácidos graxos saturados, temos um lipídeo sólido e quando predominam os
ácidos graxos insaturados, temos um lipídeo na forma líquida. Os ácidos graxos saturados, onde as cadeias são lineares, tendem a se
organizar sob a forma cristalina e compacta de modo a se apresentar na forma sólida. Já os ácidos graxos insaturados apresentam
dobras nas duplas ligações e isso impede que se organizem sob a forma cristalina e se apresentam na forma líquida. Quanto mais
duplas ligações, mais baixo será o ponto de fusão.
0,5 em 0,5 pontos
Se somarmos os ácidos graxos saturados da fórmula apresentada teremos:
C16: 0                      14%
C18:0                       2,5%
C20:0                       1,0%
 
Total de saturados = 17,5%
Se somarmos os ácidos graxos insaturados, teremos:
C16:1                     1,2%
C18:1                    71%
C18:2                    10%
C18:3                    0,6%
Total de insaturados = 82,8%
Como predominam os ácidos graxos insaturados, trata-se de um óleo e entre os lipídeos apresentados, apenas o azeite de oliva se
encaixa nessa classe de lipídeos, os outros pertencem à classe das gorduras (gordura do leite, azeite de dendê, banha de porco e
gordura de coco).
Pergunta 5
De acordo com o médico nutrólogo Carlos Alberto Monteiro, da Faculdade de SaúdePública da Universidade de São Paulo, alimentos ultraprocessados
são aqueles em que entram na sua composição apenas ingredientes muito re�nados como gorduras, açúcares, NaCl, farinhas em detrimento de �bras,
carboidratos complexos, proteínas, vitaminas e minerais. Podemos exempli�car como ultraprocessados: biscoitos recheados, salgadinhos, “fast foods”
de uma forma geral, massas prontas (lasanhas) etc.
Por que as gorduras são consideradas como vilãs da nossa alimentação?
Entre as a�rmações apresentadas, quais seriam as verdadeiras?
I. As gorduras são os componentes que mais contribuem com calorias por    grama.
II. É melhor ingerir gorduras do que carboidratos como fonte de energia.
III. As gorduras não são o único problema, o sedentarismo contribui para que    as calorias decorrentes da gordura absorvida não sejam consumidas.
IV. Gorduras, assim como carboidratos e proteínas, geram a mesma quantidade de energia.
V. Gorduras não são o maior problema, a ingestão de colesterol é mais preocupante.
São verdadeiras as a�rmações:
0,5 em 0,5 pontos
Resposta Selecionada: e. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
I e III.
IV e V.
Apenas II.
II e V.
Apenas III.
I e III.
Reposta correta: E
Comentário: De acordo com os valores que relacionam a quantidade de energia gerada e os macronutrientes presentes nos alimentos,
temos:
1 g carboidrato           4 kcal
1 g proteína                4 kcal
1 g gordura                 9 kcal
 
Diante dessa equivalência, podemos perceber que a densidade calórica das gorduras é maior que o dobro da densidade calórica das
proteínas e carboidratos. Gorduras e carboidratos são os nutrientes responsáveis pela geração de energia no nosso organismo. De
acordo com as recomendações da organização Mundial de Saúde, 60% da energia diária deve ser suprida pelos carboidratos, 25% das
calorias deve vir das gorduras e 15% das proteínas. As proteínas são responsáveis pelo crescimento, regeneração de tecidos, reações
bioquímicas que ocorrem no organismo, função imunológica, função hormonal, entre outras. Proteínas podem ser usadas como fonte
de energia quando gorduras e carboidratos estão de�cientes no organismo. A ingestão de gorduras é necessária para as necessidades
do organismo, mas o excesso deve ser evitado por contribuir para doenças cardiovasculares, obesidade, câncer, especialmente
quando nos referimos à ingestão de gorduras saturadas cujo metabolismo leva à formação do mau colesterol. O colesterol ingerido
através da alimentação é menos importante que o colesterol formado pelo metabolismo que forma ateromas nas artérias.
Pergunta 6
Os lipídeos apresentam alguns índices que avaliam a qualidade dos óleos e gorduras. O índice de acidez é importante para mostrar o quanto o lipídeo
foi hidrolisado liberando glicerol e ácidos graxos, responsáveis pela acidez. Qual seria a �nalidade do índice de iodo?
Assinale a alternativa correta:
0,5 em 0,5 pontos
Resposta
Selecionada:
b.
Respostas: a. 
b.
c. 
d. 
e. 
Comentário da
resposta:
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas
ligações do triglicerídeo.
O índice de iodo re�ete o tamanho médio das cadeias dos ácidos graxos que fazem parte do triglicerídeo.
O índice de iodo indica a quantidade de iodo em gramas que é absorvida por 100g de lipídeo e traduz a quantidade de duplas
ligações do triglicerídeo.
O índice de iodo mede o grau de oxidação a que foi submetido o lipídeo.
O índice de iodo mostra o quanto de iodo reagiu com a amilose para formar um composto de coloração azul intenso.
O índice de iodo é o indicador da peroxidação lipídica desencadeada pelo oxigênio do ar.
Resposta correta: B
Comentário: O índice de iodo se refere ao grau de insaturação de um triglicerídeo. É medido através da inserção de iodo nas
duplas ligações dos ácidos graxos e expresso em gramas de iodo absorvidas por 100g do lipídeo. Quanto maior o índice de iodo,
menor o ponto de fusão do lipídeo.
A alternativa A é relativa ao índice de saponi�cação (mede o tamanho médio dos ácidos graxos que compõe o triglicerídeo). A
oxidação lipídica, ranci�cação oxidativa é medida pelo índice de peróxidos e a ranci�cação hidrolítica é expressa pelo índice de
acidez.
Pergunta 7
Resposta
Selecionada:
c.
Respostas: a. 
b. 
As proteínas de origem animal são completas em relação à presença e à proporção dos aminoácidos essenciais ao desenvolvimento e à manutenção
do organismo. Nas proteínas de origem vegetal sempre falta um aminoácido essencial. Aminoácidos essenciais são aqueles que precisam ser
fornecidos pela dieta pois o metabolismo não consegue fazer modi�cações em outros aminoácidos para obtê-los. Como os vegetarianos conseguem
suprir suas necessidades diárias em matéria de aminoácidos essenciais se sua dieta não inclui alimentos de origem animal?
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se
apresenta nas leguminosas e vice-versa.
Suprem através da ingestão de suplementos.
As necessidades básicas de energia são supridas, mas as de reposição de tecidos não.
0,5 em 0,5 pontos
c.
d.
e.
Comentário
da resposta:
Através da combinação de cereais e leguminosas essas necessidades são supridas plenamente, pois o que falta nos cereais se
apresenta nas leguminosas e vice-versa.
A opção por alimentação em que a fonte de proteínas pode ser pelo uso de insetos (grilos, gafanhotos) é uma realidade na
atualidade, pois apresentam mais proteínas que as carnes, ovos e leite.
É uma questão puramente ética, a alimentação vegana é superior à alimentação tradicional onívora e na opção pelos vegetais já
transparece um maior respeito pelos animais.
Resposta Correta: C
Comentário: A combinação cereais e leguminosas é interessante porque o que falta em matéria de aminoácidos essenciais nos cereais
pode ser encontrado nas leguminosas e vice-versa. Na alimentação do brasileiro, a mistura arroz e feijão é exemplo dessa
combinação, mas precisa-se prestar atenção às quantidades porque nas fontes animais a densidade proteica é maior e isso implicaria
em uma ingestão maior de arroz e de feijão para fornecer quantidades semelhantes de aminoácidos essenciais. Embora se pesquise a
possibilidade de substituir as fontes animais hoje empregadas na alimentação por alimentos produzidos através de fermentações ou
pelo uso de insetos com alta densidade proteica, ainda não encontramos uma fonte que fosse aceita pelo paladar.
Pergunta 8
Resposta Selecionada: d. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Precisamos determinar no laboratório de bromatologia da nossa Universidade o teor de proteínas de uma amostra de alcatra crua. Para a análise,
utilizamos um equipamento que determina o teor de nitrogênio da amostra pelo método de Kjeldahl. O resultado obtido foi de 4,4%, qual a % de
proteína, sabendo que a % de nitrogênio na proteína da carne é de 16%?
Assinale a resposta correta:
27,5 %
23,5 %
44,7 %
2,1 %
27,5 %
14,8 %
0,5 em 0,5 pontos
Comentário da resposta: Resposta correta: D
Comentário: Se a porcentagem de nitrogênio na proteína da carne é 16%, podemos raciocinar da seguinte forma:
 
Proteínas                Nitrogênio
100g                        16 g
X                              4,4 g
 
Pergunta 9
Resposta Selecionada: c. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário
da resposta:
Em uma prova de atividade diastática em que uma amostra de mel foi colocada em presença de amido e depois com solução de lugol (solução de iodo
e iodeto de potássio) obteve-se uma coloração azul intenso. Entre as alternativas, apenas uma não representa o que ocorre na realidade. Assinale essa
alternativa que não é correta.
A diastase está presente no mel testado.
A diastase é uma enzima naturalmente presente no mel e vem das plantas que as abelhas visitaram na coleta do néctar.
Em vez de mel, podemos estar diante de uma solução concentrada de açúcar invertido.
A diastase está presente no mel testado.O mel é velho e as enzimas já sofreram desnaturação.
Não há mais diastase porque o mel foi aquecido a temperatura superior a 60°C.
Resposta correta: C
Comentário: A diastase é uma enzima que normalmente está presente no mel e serve como controle para veri�cação da autenticidade
do produto. Ela é trazida pelas abelhas durante a coleta do produto na natureza. Havendo presença de diastase, ao colocarmos amido
em uma amostra de mel, esse amido será hidrolisado até dextrinas pela enzima diastase (resultando numa coloração castanha).
Enquanto houver amido, ele reage com lugol dando uma coloração característica azul intenso (é uma reação que forma um complexo
colorido entre a amilose do amido e o iodo do lugol). Se o amido não foi hidrolisado é sinal de que não havia a enzima diastase na
amostra do suposto mel.  O açúcar invertido é formado pela hidrólise ácida e a quente de uma solução de sacarose e é uma fraude
que produtores inescrupulosos cometem, uma falsi�cação grosseira do produto nobre fabricado pelas abelhas.
0,5 em 0,5 pontos
Segunda-feira, 4 de Setembro de 2023 16h26min43s GMT-03:00
Pergunta 10
Resposta Selecionada: b. 
Respostas: a. 
b. 
c. 
d. 
e. 
Comentário da resposta:
A acidez do leite pode ser determinada pela titulação com soda Dornic, uma solução feita com o propósito de facilitar o cálculo da concentração de
ácido láctico no leite. A soda Dornic é uma solução de NaOH  N /9, ou seja, 0,11 N Um leite recém ordenhado, em condições higiênicas, apresenta entre
16 e 20 graus Dornic, o que se traduz por uma concentração de 1,6 a 2,0 g de ácido láctico por litro de leite. Quando se promove a fermentação do leite
para a produção de iogurte, o objetivo é obter uma acidi�cação controlada para obter um produto com pH 4,6. Para controlar essa fermentação, em
intervalos de tempo regulares (de 30 em 30 minutos) se procede a uma titulação do leite em fermentação até que se atinja 110 o Dornic. Qual será a
concentração de ácido láctico no produto obtido?
11,0 g de ácido láctico /litro.
110 g ácido láctico / 100 ml.
11,0 g de ácido láctico /litro.
11 % de ácido láctico.
1,1 g de ácido láctico / litro.
22 g ácido láctico / litro.
Resposta correta: B
 
Comentário: Pode-se raciocinar do seguinte modo:
Graus Dornic                     Concentração de ácido láctico (g / L)
 1oD                                    0,1 g ácido láctico / L
110oD     X
 
     
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