Bromatologia_AV

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24/09/2023, 13:23 EPS
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Disciplina: BROMATOLOGIA  AV
Aluno: GLAUCIA ESQUEDA 202103849441
Turma: 9001
DGT0948_AV_202103849441 (AG)   07/06/2023 15:20:20 (F) 
Avaliação: 8,00 pts Nota SIA: 10,00 pts
 
02336 - CARBOIDRATOS, FIBRAS E VITAMINAS  
 
 1. Ref.: 6050029 Pontos: 1,00  / 1,00
A________ é um dissacarídeo formado pelos monossacarídeos ______ e ________. A intolerância a este glicídio causa má
absorção por insu�ciência da enzima _______. Assinale a alternativa que preencha corretamente as lacunas.
Maltose/ glicose/ glicose/ tripsinase
Lactose/ glicose/ frutose/ lactase
 Lactose/ glicose/ galactose/ lactase
Sacarose/ frutose/frutose/sacarase
Galactose/ glicose/ frutose/lactase
 2. Ref.: 6050028 Pontos: 1,00  / 1,00
Diversas doenças podem ser causadas pela falta de algumas vitaminas, são as chamadas avitaminoses. Como
exemplo dessas doenças, podemos destacar o escorbuto, uma patologia que era muito frequente nos marinheiros
que passavam um grande período de tempo no mar sem uma alimentação adequada. O escorbuto é causado
principalmente pela de�ciência de:
Vitamina E
Vitamina A
Vitaminas do complexo B
 Vitamina C
Vitamina D
 
02605 - METODOLOGIA ANALÍTICA, COMPOSIÇÃO E ROTULAGEM NUTRICIONAL  
 
 3. Ref.: 6064015 Pontos: 0,00  / 1,00
(Técnico (UFPI)/Laboratório/Alimentos e Nutrição/2015)
A análise de composição centesimal é provavelmente o método mais usado para expressar o valor nutritivo global
dos alimentos. Sobre a análise desta composição, marque a opção CORRETA.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, vitaminas e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
carboidratos, pigmentos e minerais.
 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e minerais.
A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas, carboidratos
e vitaminas.
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 A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, lipídios, proteínas e
carboidratos.
 4. Ref.: 6063914 Pontos: 1,00  / 1,00
(FGV - 2015 - Prefeitura de Cuiabá - MT - Especialista em Saúde - Médico Veterinário) Com relação à composição
centesimal dos alimentos, assinale V para a a�rmativa verdadeira e F para a falsa.
( ) Abrange umidade, cinzas, lipídios, proteína bruta, carboidratos e �bras.
( ) O valor calórico ou valor energético de um alimento pode ser calculado conhecendo a quantidade de carboidratos,
proteínas e lipídios presentes no alimento.
( ) A fração ''cinzas'' representa as substâncias inorgânicas presentes no alimento, quando ele é queimado em uma
mu�a a 550-5700C.
As a�rmativas são, respectivamente:
F, V e V.
F, V e F.
V, V e F.
 V, V e V.
F, F e V.
 
02840 - UMIDADE, PH E CINZAS  
 
 5. Ref.: 6078780 Pontos: 1,00  / 1,00
A atividade de água (aw) pode ser de�nida como a relação existente entre a pressão de vapor de uma solução ou de
um alimento com relação à pressão.
Com relação à aw nos alimentos, julgue as seguintes a�rmativas.
I - A aw de um alimento varia de acordo com a temperatura.
II - A aw de um alimento está diretamente relacionada ao crescimento e atividade metabólica dos micro-organismos
e com as reações hidrolíticas.
III - A aw de um alimento tende a se equilibrar com a umidade relativa do ambiente.
IV - O valor da aw de um alimento será sempre menor que 1.
V - A aw refere-se ao conteúdo total de água presente no alimento.
Marque a alternativa que apresenta as a�rmativas corretas.
Somente I, II e III estão corretas.
Somente I, II, III e V estão corretas.
Somente II, III e V estão corretas.
 Somente I, II, III e IV estão corretas.
Somente I, II e IV estão corretas.
 6. Ref.: 6078587 Pontos: 1,00  / 1,00
(VUNESP/ Prefeitura de Valinhos/SP/2019 - adaptada)
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Quando se fala em segurança e qualidade microbiológica de alimentos, duas importantes medidas críticas devem ser
conhecidas: Teor de Umidade e Atividade de Água do alimento.
Quanto a essas medidas, marque a alternativa correta.
 A atividade da água de um alimento não é a mesma coisa que seu teor de umidade. Embora os alimentos
úmidos sejam suscetíveis a ter maior atividade de água, nem sempre isso se veri�ca.
A determinação do teor de umidade expressa a medida da quantidade total de água contida num alimento
(água total). É expressa como uma porcentagem (%) do peso seco do produto.
Enquanto a atividade de água de�ne a quantidade de água nos alimentos e ingredientes, a umidade, em
termos práticos, é a água do alimento que vai reagir com microrganismos (e também participar de outras
reações, como as enzimáticas).
Os alimentos perecíveis têm atividade de água inferior a 0,95, este fato proporciona umidade su�ciente para
o crescimento de bactérias.
Quanto mais baixa for a atividade da água, mais rápido os microrganismos serão capazes de crescer; logo a
importância da atividade de água está na sua relação com a conservação dos alimentos.
 
02927 - PROTEÍNAS  
 
 7. Ref.: 6078988 Pontos: 1,00  / 1,00
As proteínas determinam a forma e estrutura das células e são responsáveis por diversos processos vitais. As
proteínas desempenham diversas funções biológicas importantes como
Características sensoriais nos alimentos.
Textura
 Transporte de elementos, catálise de reações (enzimas) e estruturação.
Emulsi�cação
Coloração e emulsi�cação.
 
02928 - LIPÍDIOS  
 
 8. Ref.: 6078589 Pontos: 1,00  / 1,00
Os lipídios são considerados macronutrientes amplamente encontrados em diversos alimentos. Dessa maneira, os
lipídios podem ser de�nidos como:
compostos orgânicos que apresentam sempre a mesma estrutura molecular.
compostos orgânicos solúveis em solventes polares como a água e insolúveis em solventes apolares como o
éter de petróleo, por exemplo.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
carbono, hidrogênio e oxigênio.
compostos orgânicos que apresentam somente os mesmos grupos funcionais em sua estrutura como
fósforo, nitrogênio e enxofre.
 compostos orgânicos pouco solúveis ou insolúveis em solventes polares como a água e solúveis em solventes
apolares como éter de petróleo, por exemplo.
 
02929 - FUNDAMENTOS E ALIMENTOS PARA O CONSUMO  
 
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 9. Ref.: 6064605 Pontos: 1,00  / 1,00
O controle de qualidade dos alimentos é um tema de extrema importância em bromatologia e pode ser expresso
como um sistema que possibilita a avaliação de padrões prede�nidos para o alimento. Sabendo isso, podemos
a�rmar que a alternativa mais correta para designar o termo qualidade em alimentos é:
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, entretanto, a
partir das propriedades sensoriais, o consumidor pode de�nir se o alimento pode ou não afetar sua saúde.
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença
de contaminantes que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
 A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais,etc., que estão relacionadas à
saúde do consumidor de modo geral.
A qualidade dos alimentos está relacionada às múltiplas propriedades presentes nos alimentos, como valor
nutritivo, composição, ausência de contaminantes, características sensoriais, etc., especialmente à presença
de microrganismos patogênicos que podem afetar a saúde do consumidor de modo geral.
A qualidade dos alimentos está relacionada à presença ou ausência de microrganismos patogênicos que
podem afetar a saúde do consumidor.
 10. Ref.: 6064697 Pontos: 0,00  / 1,00
Sabendo que a bromatologia é importante para diversas áreas em alimentos e que apresenta relação com as ciências
da saúde, é possível a�rmar que:
 Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio do
conhecimento sobre as diversas propriedades dos alimentos, como seu teor nutricional.
A rotulagem dos alimentos é o aspecto que exerce maior importância sobre os aspectos de saúde.
O processamento dos alimentos causa perdas de seus componentes, prejudicando sua contribuição
nutricional.
 Os pro�ssionais da saúde podem auxiliar a prevenir algumas doenças ou minimizar seus efeitos por meio da
orientação da população sobre seus hábitos de consumo.
Os pro�ssionais da saúde podem minimizar a perda de nutrientes dos alimentos durante o processamento
dos mesmos.
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