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20/06/2023, 21:20 Avaliação II - Individual about:blank 1/5 Prova Impressa GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:770505) Peso da Avaliação 1,50 Prova 54456273 Qtd. de Questões 10 Acertos/Erros 10/0 Nota 10,00 Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em solventes apolares, sendo que a maioria tem sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos comuns são compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os átomos de carbono estão unidos por ligações simples. Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA: A Amido. B Maltose. C Glicose. D Lactose. A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis. Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos? A Fibras solúveis. B Fibras digeríveis. C Fibras sintéticas. VOLTAR A+ Alterar modo de visualização 1 2 20/06/2023, 21:20 Avaliação II - Individual about:blank 2/5 D Fibras insolúveis. Os polissacarídeos (ou glicanos) são formados por longas cadeias de unidades de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor nem poder redutor. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um polissacarídeo: A Amido. B Glicose. C Glúten. D Lactose. O amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das células vegetais como grânulos insolúveis. Ele é a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose. Sobre os dois tipos de polímeros da glicose que constituem o amido, assinale a alternativa CORRETA: A Glúten e Melanoidinas. B Glicogênio e Celulose. C Frutose e Lactose. D Amilose e Amilopectina. 3 4 20/06/2023, 21:20 Avaliação II - Individual about:blank 3/5 As propriedades das proteínas podem influenciar as características sensoriais e as demais propriedades dos alimentos. Um analista de alimentos verificou que as proteínas gliadina e glutenina possuem a capacidade de formar uma massa viscoelástica quando amassadas na presença de água, sendo a base do processo de panificação. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a propriedade das proteínas descritas: A Propriedade espumante. B Formação de massa (glúten). C Viscosidade. D Propriedade emulsificante. A celulose é o principal componente de sustentação das estruturas vegetais e não é digerida pelo homem. Assim, a celulose terá pouco ou nenhum uso como alimento, a não ser na formação do bolo fecal. Contudo, podem ser preparados derivados sintéticos da celulose com propriedades extremamente úteis para a tecnologia dos alimentos. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa um derivado sintético da celulose: A Hidroximetilfurfural. B Pectina de alto teor de grupos metoxílicos. C Amido modificado. D Carboximetil celulose (CMC) 5 6 20/06/2023, 21:20 Avaliação II - Individual about:blank 4/5 Um analista de alimentos estava estudando os métodos de análise de lipídeos. Em seu estudo, ele verificou um método de rotina utilizado somente para leite e produtos lácteos. Nesse método, a amostra é tratada com ácido sulfúrico. É também adicionado álcool isoamílico para facilitar a separação da gordura e reduzir o efeito de carbonização do ácido sulfúrico sobre ela. Após a digestão, a amostra é centrifugada em um tubo chamado butirômetro, que já vem calibrado com uma escala volumétrica. A gordura separada da fase aquosa com a proteína é medida de forma volumétrica diretamente no butirômetro. Sobre o método descrito, assinale a alternativa CORRETA: A Índice de TBA. B Processo de Gerber. C Cromatrografia. D Refratometria. Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum que os define é a insolubilidade em água. As funções biológicas dos lipídeos são tão diversas quanto a sua química. Com relação aos compostos que representam o grupo dos lipídeos, assinale a alternativa CORRETA: A Ácidos graxos, monossacarídeos e amido. B Ácidos graxos, polissacarídeos e isoprenoides. C Carboidratos, triglicerídeos e aminoácidos. D Ácidos graxos, triglicerídeos e ceras. 7 8 20/06/2023, 21:20 Avaliação II - Individual about:blank 5/5 As proteínas miofibrilares são a fonte mais importante das proteínas animais. Essas proteínas formam estruturas fibrilares que se unem em feixes, formando o músculo estriado e contêm elevado teor de íons de cálcio. Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa uma proteína miofibrilar: A Albumina. B Pectina. C Miosina. D Globulina. O procedimento mais comum na análise de proteína é a determinação de um elemento ou de um grupo pertencente à proteína. Posteriormente, a conversão para conteúdo de proteína é realizada através de um fator. Os elementos analisados geralmente são carbono ou nitrogênio e os grupos são aminoácidos e ligações peptídicas. Diante desse contexto, assinale a alternativa INCORRETA que representa um método de análise de proteínas: A Método Lane-Eynon. B Processo de digestão Kjeldahl. C Método dye-binding. D Método por biureto. 9 10 Imprimir
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