Avaliação II - Individual - Análise de Alimentos

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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:884103)
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Prova 70480377
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores dos mecanismos de crescimento e de 
manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa a vitamina que é responsável pela adaptação da visão ao escuro; 
protege a pele e mucosas; e é essencial para o funcionamento dos órgãos reprodutores:
A Vitamina C ou ácido ascórbico.
B Vitamina B12 ou cianocobalamina.
C Vitamina B1 ou tiamina.
D Vitamina A ou Retinol.
A estrutura das proteínas é muito complexa e seu estudo requer o conhecimento dos diversos níveis de organização. Segundo Bolzan 
(2013), as proteínas podem ter suas estruturas secundária, terciária e quaternária alteradas.
Diante desse contexto, como é denominada essa alteração na estrutura das proteínas?
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Desnaturação.
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B Geleificação.
C Hidratação.
D Isomerização.
A fibra alimentar é constituída de polímeros de carboidratos com dez ou mais unidades monoméricas, que não são hidrolisados pelas 
enzimas endógenas no intestino delgado. As fibras podem ser classificadas em solúveis e insolúveis.
Quais fibras tendem a formar géis em contato com a água, aumentando a viscosidade dos alimentos?
A Fibras digeríveis.
B Fibras insolúveis.
C Fibras solúveis.
D Fibras sintéticas.
O método de análise de alimentos, conhecido por processo de digestão Kjeldahl, idealizado em 1883, tem sofrido modificações e 
adaptações, porém sempre se baseia em três etapas: digestão, destilação e titulação. Esse método é utilizado para a determinação de um 
nutriente dos alimentos.
Sobre o nutriente determinado pelo método de Kjeldahl, assinale a alternativa CORRETA:
A Carboidratos.
B Fibras.
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C Lipídeos.
D Proteínas.
[Laboratório Virtual – Análise de Sólidos Solúveis] No laboratório virtual, foi verificado que alguns materiais são necessários para 
realizar a análise de sólidos solúveis nos alimentos de forma precisa e confiável, contribuindo para a avaliação da qualidade e o controle 
de processos na indústria alimentícia.
De acordo com o procedimento realizado no laboratório virtual, qual é um dos materiais necessários para realizar a análise?
A Pipeta.
B Chapa de aquecimento.
C Funil de separação.
D Centrífuga.
O método dye-binding é baseado no tratamento de uma amostra com excesso de corante (do tipo indicador), o corante e o componente do 
alimento reagem quantitativamente formando um complexo insolúvel que pode ser separado por centrifugação ou filtração. O excesso de 
corante não reagido em solução é medido colorimetricamente e, por diferença, obtém-se indiretamente a quantidade do componente 
analisado na amostra.
 
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o componente dos alimentos que é determinado pelo método dye-
binding:
A Lipídeos.
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B Água.
C Proteínas.
D Carboidratos.
[Laboratório Virtual – Análise de Lipídeos] O método Bligh-Dyer é amplamente utilizado na análise de lipídeos em diversas amostras, 
incluindo alimentos. Desenvolvido por Bligh e Dyer em 1959, esse método de extração com mistura de solventes a frio se tornou uma 
abordagem padrão para a quantificação de lipídeos devido a sua eficiência e confiabilidade.
Diante deste contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta a mistura de solventes utilizada como extrator no método Bligh-
Dyer:
A Clorofórmio, metanol e água.
B Clorofórmio, água e éter etílico.
C Metanol, água e benzeno.
D Éter etílico, clorofórmio e benzeno.
As fibras alimentares totais podem ser divididas em: fibras alimentares solúveis e fibras alimentares insolúveis. As fibras insolúveis 
permanecem praticamente intactas através do trato gastrointestinal, diminuem o tempo de trânsito no intestino, aumentam o bolo fecal e 
tornam as fezes menos consistentes, diminuindo a constipação.
Diante desse contexto, assinale a alternativa CORRETA que representa o composto que faz parte do grupo das fibras insolúveis:
A Ácidos Graxos.
B Mucilagens.
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C Lignina.
D Gomas.
Os monossacarídeos são sólidos cristalinos e incolores solúveis em água, mas insolúveis em solventes apolares, sendo que a maioria tem 
sabor adocicado. As estruturas dos monossacarídeos comuns são compostas por cadeias de carbono não ramificadas, nas quais todos os 
átomos de carbono estão unidos por ligações simples.
Sobre um monossacarídeo, assinale a alternativa CORRETA:
A Maltose.
B Lactose.
C Glicose.
D Amido.
Nos alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos são de grande importância: a reação de Maillard e a 
caramelização. Nestas duas reações ocorrem degradações nos carboidratos.
Sobre a reação de Maillard, assinale a alternativa CORRETA:
A A reação se dá com açúcares redutores e não-redutores, sem a necessidade de aminoácidos.
B É a reação causada pelas peroxidases que atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis).
C A reação ocorre com intervenção de aminoácidos e açúcares redutores.
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D A reação é chamada de escurecimento enzimático, produzido por enzimas.
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