Resumo P1 carnes

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Higiene e Sanitização
Alimentos cárneos contêm alto teor de proteínas, sendo portanto altamente perecíveis. Para evitar a contaminação do alimento no processo de produção, é necessário realizar adequadamente a limpeza e sanitização do local de trabalho. 
Para isso devemos saber quais sujidades estão presentes para determinarmos a técnica, o equipamento e o agente de limpeza a serem utilizados. As sujidades podem estar combinadas ou isoladas e as mais freqüentemente encontradas nas indústrias de alimentos são os lipídios, proteínas, carboidratos e sais minerais. 
Etapas: Limpeza e Satinitização
Limpeza: remover resíduos aderidos à superfície. Consiste na remoção mecânica da matéria orgânica e posterior aplicação de detergente adequado.
Sanitização: Eliminar microrganismos patogênicos e reduzir o número de deteriorantes à níveis exigidos pela legislação. A sanitização pode ser feita também por aplicação de calor/vapor, imersão/asperção ou ainda por ultravioleta.
Superficies de aço inox =facilmente higienizáveis, dependendo da liga, podem ser corroídas por halogêneos.
Detergentes Alcalinos: saponificam gorduras e solubilizam proteínas. Ex: Bicarbonato de Na e NaOH
Detergentes Acidos: removem incrustações minerais. Ex: HCl e acidos orgânicos.
Tensoativos: utilizados muitas vezes na remoção de biofilmes.
Um bom sanitizante deve atuar sobre esporos, ser biocida (mata) e biostático (inibe a proliferação). Ex: o cloro é o mais utilizado pois tem todas estas funções do bom sanitizante e é mais barato, porém é altamente afetado pela matéria orgânica (por isso é necessário efetuar uma boa limpeza antes da sanitização) e também é corrosivo e toxico. O acido peracético também é bastante utilizado, ele é um otimo sanitizante pois também tem ação contra esporos, tem baixo efeito residual, porém é muito caro.
1)Remoção dos resíduos sólidos 2-) Pré-enxague com água 3-) Aplicação do detergente 4–) tempo de ação 5–) enxague com água 6–) Aplicação do sanitizante 7–) tempo de ação 8–) enxague com água (dependendo do sanitizante).
* A temperatura da água de pré-lavagem deve ser adequada (40-50°C) pois uma temperatura muito alta pode desnaturar proteínas e polimerizar lipídeos, causando assim a adesão destes à superfície.
ABATE BOVINO
Abate humanitário (para todo animal): A lei sustenta a obrigatoriedade do cumprimento de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar do animal desde o embarque na propriedade rural, até a sangria, no matadouro. São aplicadas penalidades a quem infringi-la.
Transporte -Recepção - Condução e lavagem – atordoamento – sangria – esfola – evisceração – corte da carcaça – refrigeração – cortes e desossa.
Transporte:
Dentre as etapas do manejo pré-abate, uma das mais estressantes é o transporte, pois os animais são expostos à ruídos, trepidação, mudanças de ambiente, além do esforço de se manterem em pé durante a viagem, mistura de lotes, a densidade, e o ambiente físico, que está associado à distância percorrida e às condições das rodovias e dos veículos. Densidades acima ou abaixo do recomendado podem favorecer o aparecimento de lesões. Deve-se efetuar o transporte nas horas mais fescas do dia e evitar longas distâncias.
Recepção:
Os animais são recebidos e separados de acordo com sexo, idade, estado físicoe etc. Eles são encaminhados aos currais de matança (animais regulares ao abate) e currais de observação ( animais doentes, lesionados, fêmeas prenhas etc.).
Descanço: 
O descanço é importante pois proporciona recuperação do estresse físico e psicológico ocasionado pela viagem (baixar os níveis de adrenalina, por exemplo).
Jejum e dieta hídrica: 
O tempo de jejum é compreendido entre a última alimentação na propriedade até o momento do abate (sangria), tendo como objetivo reduzir o conteúdo gástrico para facilitar a evisceração e minimizar a contaminação da carcaça. Durante esse período, é essencial que os bovinos tenham livre acesso a água e a descanso.
O Período de jejum e tempo de descanso prolongado estão associados à perda de peso, pH final elevado da carcaça e aumento da força de cisalhamento (dureza da carne). A dieta hídrica (fornecimento de água) é fundamental para recuperar os animais da desidratação causada pelo transporte. Esse procedimento também diminui o estresse térmico pelo calor e auxilia na eliminação do conteúdo gastrointestinal, evitando rompimento de vísceras e minimizando a contaminação da carcaça
Insensibilização:
O animal deve ser mantido inconsciente até o fim da sangria. Os animais recebem um banho de asperção com água clorada, para diminuição da carga microbiana e em seguida são encaminhados para o BRETE( corredor de acesso aos currais corredor estreito onde os bovinos permanecem em fila indiana e que antecede o boxe de insensibilização). 
Existem dois tipos de pistolas com dardo cativo: as penetrantes e não penetrantes, e podem ser acionadas manualmente, através do gatilho, ou com disparo automático. A força causada pelo impacto do dardo contra o crânio do animal produzirá concussão cerebral o que o torna inconsciente.
Pistola de dardo cativo penetrante, são mais efetivas pois além de causar concussão, ocasiona danos irreversíveis Logo após a insensibilização, a atividade respiratória e as reações voluntárias cessam. 
Pistolas de dardos não penetrantes causam depressão do osso frontal sem perfuração, resultando em perda imediata da consciência. Como não há perfuração do crânio pelo dardo, o dano é menor ao cérebro, com isso o período de inconsciência pode ser curto. Portanto, o tempo entre a insensibilização e a sangria deve ser o menor possível.
Sinais de animal insensibilizado: Perda da consciência, ausência de respiração rítmica, olhar fixo, Mandíbula relaxada e língua solta.
Sangria
Todo animal deve estar inconsciente no momento da sangria e deve permanecer nesse estado até o momento da morte. A sangria se dá pela incisão dos grandes vasos. A função cerebral é gradualmente prejudicada (falta de oxigenação no cérebro) até que ocorra a morte do animal. O sangue é coletado e armazenado em tanques. As facas devem ser esterilizadas logo após a sangria de cada animal.
* Uma sangria mal realizada, pode causar putrefação da carne.
Esfola e remoção do couro e cabeça:
Amarra-se o anus e a bexiga para evitar contaminação, retira-se o couro, efetua-se a oclusão do esôfago e recolhimento da língua e miolos.
Evisceração: 
Abertura das carcaças e retirada das víceras, depois as carcaças são lavadas com água quente e encaminhadas para as câmeras frigoríficas ou para a desossa (quando for o caso).
Refrigeração: 
Retirada do calor latente. Importante para diminuir o crescimento microbriano. Temperatura de 4°C ao longo do musculo Longissimus dorsi (porque é o músculo mais longo).
RIGOR MORTIS
O pH exerce influência, direta ou indiretamente, sobre as diversas características de qualidade da carne como a cor, capacidade de retenção de água, maciez, suculência e sabor.
Após o abate dos animais, há um declínio do pH cuja extensão e velocidade irá depender da natureza e condição do músculo no momento preciso em que cessa a circulação sangüínea.
A concentração de íons Ca++ no sarcoplasma, interfere na interação das proteínas contráteis (formação do complexo actomiosina), no metabolismo protéico, e na glicogenólise;
Antes da morte do animal, o Ca++ é polarizado para fora do retículo sarcoplasmático e ativa a miosina (calcio-dependente) fazendo com que a actina deslize sobre ela, formando assim o complexo actomiosina (contração), que só é reversível se houver ATP disponível para repolarizar o CA++ para dentro do retículo sarcoplamático. 
No momento em que é completada a sangria, os músculos não recebem mais oxigênio restando apenas aquele ligado à mioglobina, suficiente para manter o metabolismo aeróbio por pouco tempo. A falta de ATP produz um efeito extremamente importante para a qualidade da carne porque faz parar o sistema enzimático de regulação de Ca++ fazendo com que este íon não possa ser repolarizado para dentro do retículo sarcoplasmático(acúmulo de calcio no sarcoplasma gerando a contração muscular), impossibilitando o relaxamento (etapa de rigor mortis). A presença de calcio no sarcoplasma, ativa enzimas proteolíticas como por exemplo as calpaínas, favorecendo a transformação do músculo em carne (pos-rigor).
Mesmo com a falta de ATP, as fibras musculares continuam a atividade glicolítica até a exaustão das reservas de glicogênio ou pela diminuição do pH muscular de ±7,2 até um valor em torno de 5,5. A diminuição do pH está relacionada com a produção de ácido lactico. No suino, a glicólise segue o mesmo modelo e, em 24 horas post mortem, o pH final tende a ser um pouco mais elevado, em torno de 5,8 ou menos.
O ácido lático formado na glicolise, degrada o sarcômero liberando enzimas endógenas que estavam nos lisossomos, essas enzimas irão realizar a proteólise do músculo (degradação de fitas e bandas), ocorrendo assim a transformação do músculo em carne. As enzimas responsáveis pela glicólise são progressivamente desnaturadas à medida que o valor de pH diminui até atigir valores entre 5,5 e 5,8, muito próximo do ponto isoelétrico da maior parte das proteínas da carne. 
ABATE SUINO
A dieta hídrica (fornecimento de água) é fundamental para recuperar os animais da desidratação causada pelo transporte, diminuir o estresse térmico pelo calor causado pelo esforço físico e aglomeração durante o transporte, e facilitar a eliminação do conteúdo gastrointestinal para evitar que as vísceras sejam rompidas durante a evisceração e contaminem a carcaça.
O jejum é iniciado ainda na granja, e sua prática objetiva atender aos critérios higiênico-sanitários, pois os suínos precisam chegar ao frigorífico com o mínimo de conteúdo gastrointestinal para reduzir riscos de contaminação durante a etapa da evisceração, assim como melhorar o bem-estar e reduzir a taxa de mortalidade no transporte. O jejum é de grande importância, principalmente para evitar a contaminação por Salmonella, que é liberada pelas fezes dos animais durante o transporte, continuando sua disseminação e contaminação cruzada nas baias de espera do frigorífico.
Insensibilização
A eletronarcose é um método reversível e implica em transmitir corrente elétrica através do cérebro do animal. A condução da corrente promove a epilepsia grande mal, que impede a atividade cerebral e provoca despolarização imediata das células neuronais, provocando a inconsciência e impedindo que haja tradução do estímulo da dor. O efeito da eletronarcose no suíno é apenas temporário, havendo necessidade em efetuar rapidamente a sangria.
A insensibilização elétrica com baixa frequência, causa fibrilação cardíaca e morte do suíno. Esse sistema denomina-se também eletrocussão ou morte por parada cardíaca.
Para a insensibilização elétrica com alta frequência, são utilizadas correntes com alta frequência. Sua utilização deve ser restrita ao eletrodo da cabeça, não sendo utilizada para o eletrodo cardíaco, pois altas frequências não causam a fibrilação cardíaca e morte do suíno. Nesse sistema, a rapidez para a realização da sangria é essencial, pois, quanto maior a frequência, menor será o tempo de inconsciência
A inconsciência pode ser detectada pela perda da consciência, ausência de respiração rítmica, a pupila torna-se dilatada (midríase), ausência de reflexo corneal, relaxamento gradual da musculatura e etc.
O sistema de insensibilização por eletrocussão, ou sistema de 3 pontos, induz à inconsciência do animal seguida de morte por fibrilação ventricular, portanto é um método irreversível se aplicado corretamente, proporcionando maior segurança de insensibilidade do suíno antes da sangria. Já o sistema por eletronarcose, ou insensibilização elétrica de 2 pontos, produz um estado de inconsciência por um período relativamente curto, visto que o animal poderá recuperar-se desse processo caso não seja sangrado imediatamente. 
Sangria:
Todo suíno deve estar inconsciente no momento da sangria e deve permanecer nesse estado até o momento da morte, corte dos grandes vasos.
Escaldagem:
	O objetivo dessa etapa é a dilatação dos folículos pilosos e redução da carga microbriana superficial presente na pele. A temperatura da água não deve passar de 60-65°C, pois pode ocorrer perda da pele facilitando a contaminação. Por outro lado a temperatura não deve ser inferior pois ocasionaria uma depilação deficiente.
Abate de Aves
Pré-abate – abate – insensibilização – sangria – escalda – depenagem – evisceração – pré-resfriamento – resfriamento – gotejamento – classificação (cortes ou inteira) – embalagem – armazanamento.
 
Pré-abate:
A apanha é a primeira etapa do manejo pré-abate, momento em que as aves estão mais susceptíveis ao estresse, influenciando diretamente o bem-estar e a qualidade da carcaça. O melhor metodo de captura é pelo dorso e durante a noite, com utilização de luz azul.
Jejum e dieta hídrica:
O tempo de jejum é compreendido entre a retirada da última alimentação sólida (ração) na granja até o momento do abate. A prática do jejum objetiva atender aos critérios higiênico-sanitários, pois as aves precisam chegar ao frigorífico com o mínimo de conteúdo gastrointestinal para reduzir riscos de contaminação durante as etapas de insensibilização, sangria e evisceração, assim como reduzir a quantidade de excrementos no transporte e espera das aves. Quanto mais longo for o tempo de jejum, maior será a porcentagem de perda de peso vivo das aves;
Com o aumento do estresse das aves, há maior motilidade intestinal, o que incentiva a maior liberação fecal. Além disso, um jejum prolongado causa aumento da permeabilidade intestinal, fazendo que as bactérias presentes no intestino das aves sejam absorvidas, aumentando a contaminação. O pH do papo das aves aumenta, favorecendo a proliferação de certas bactérias patogênicas, como Salmonella e Campylobacter. E ainda, o jejum prolongado pode causar depleção do glicogênio muscular, aumentando assim o pH final da carne de frango.
Além disso o fornecimento de água deve ser constante pois as aves desidratadas têm maior resistência à passagem da corrente elétrica; portanto, sua insensibilização poderá ser prejudicada;
Transporte: 
A principal dificuldade no tranporte de aves, é garantir a qualidade do ar e ventilação.
Insensibilização:
O método mais comum de insensibilização no Brasil é o elétrico ou eletronarcose em cubas de imersão. Esse sistema consiste em pendurar as aves, ainda conscientes, pelas pernas, em ganchos de metal que estão ligados à nória em movimento. As aves penduradas são imersas em uma cuba de insensibilização com água eletrificada, de modo que a corrente elétrica flua da cuba para as aves, dissipando-se para o gancho, para submetê-las à perda da 
consciência imediata.
Os sistemas elétricos são os mais utilizados devido ao baixo custo de aquisição, quando comparados ao sistema de insensibilização com atmosfera controlada (insensibilização por gás), pois requerem pouco espaço e permitem que várias aves sejam insensibilizadas ao mesmo tempo, dependendo do tamanho da cuba e fluxo de aves.
Os métodos de insensibilização elétrica, quando utilizados de forma correta e com parâmetros elétricos adequados, minimizam o sofrimento dos animais e têm pouco efeito na qualidade da carcaça e da carne. No entanto, quando mal utilizados podem gerar dor e sofrimento, aumento da incidência de fraturas, petéquias (salpicamento) e defeitos na carne (PSE), ocasionando perdas significativas à indústria. 
Sangria
Secção dos grandes vasos, onde a função cerebral é gradualmente prejudicada até que ocorra a morte do animal. Deve ser rápida para não prejudicar a depenagem, pois devido ao rápido estado de rigor, as penas são aprovisionadas pelos folículos.
Escalda e Depenagem 
A escalda deve ter a temperatura da água adequada para afrouxar as penas e não cozinhar a carne (~52°C). A depenagem é o processo de retirada das penas feita através de um rolo que possui um dedo de borracha para não machucar a carcaça.
Evisceração 
Antes da evisceração as aves são lavadas em chuveiros de aspersão.Inicialmente é feito o corte da cloaca e a seguir abertura do abdome. As vísceras são expostas, examinadas e separadas.
Pré-Resfriamento (Pré-chiller)
O pré-resfriamento consiste na imersão em tanques de inox a uma temperatura de 10- 18ºC, durante 12 minutos, com 2 litros de água por ave. O pré-chiller serve para dar início ao resfriamento, limpeza e reidratação da carcaça. O chiller finaliza o processo de resfriamento.
Resfriamento (Chiller)
Essa etapa tem o objetivo de abaixar a temperatura das carcaças de 35ºC para próxima de 6ºC, evitando proliferação de microrganismos.
Ocorrecom temperatura de 2ºC durante 17 minutos sendo necessário 1,5 litros de água por ave e para aumentar o resfriamento pode-se acrescentar 2 a 5 ppm de propileno-glicol na água, a fim de acelerar a troca térmica entre o frango e a água
Gotejamento 
Tem o objetivo de eliminar o excesso de água absorvida na carcaça durante o processo de pré-resfriamento. Tem a duração de aproximadamente 3 minutos, e o máximo de água que pode ser absorvida é 8% do peso da ave.
ESTRESSE E QUALIDADE DA CARNE
Quando o animal é abatido, ocorrem mudanças intensas nos músculos. Cessa a circulação sanguínea, o oxigênio e outros componentes ricos em energia (glicose), não chegam às células e os produtos metabólicos celulares não são removidos. No entanto, o músculo pode buscar outras fontes de reserva de energia na ausência do oxigênio, como, por exemplo, o glicogênio, que é convertido em ácido lático, o qual é responsável pela queda do pH. 
A taxa de conversão do glicogênio em ácido lático é um fator importante nos processos metabólicos e pode afetar diretamente a capacidade de retenção de água e a coloração final da carne. Entretanto, a reserva de glicogênio muscular que cada animal possui antes do abate pode ser gasta devido ao estresse.
A queda do pH na carne é importante para retardar a proliferação de microrganismos, auxiliar na determinação do sabor e odor, e proomover a maciez da carne, já que algumas enzimas são dependentes do pH ácido para atuar na maturação.
A ocorrência de defeitos como DFD e PSE está diretamente relacionada à velocidade de queda do pH muscular. Em algumas espécies, como bovinos, prevalece o DFD, enquanto que em outras, como suínos e aves, prevalece o defeito PSE. 
Quando os tecidos tem pouca capacidade de retenção de água (capacidade da carne de reter sua umidade ou água), as perdas de umidade e conseqüentemente de peso durante o armazenamento é grande.
Os grupos hidrofílicos das proteínas musculares atraem água, formando uma capa de moléculas, fortemente unidas. A formação de ácido lático e a conseqüente queda do pH post-mortem são responsáveis pela diminuição da capacidade de reter água da carne. Essas reações causam uma desnaturação e perda da solubilidade das proteínas musculares, ou seja, o número de cargas negativas. Conseqüentemente, estes grupos não tem capacidade de atrair água, pois somente os grupos hidrofílicos carregados possuem esta capacidade. O efeito do pH na capacidade de retenção de água é denominado de efeito de carga neutra.
Se o pH fica acima do pI, desaparecem as cargas positivas ficando um excesso de cargas negativas que determinam a repulsão dos filamentos, deixando mais espaço para as moléculas de água.
DFD (Dark, Firm, Dry) - Escura, Firme e Seca
Esse defeito na carne, é consequência do manejo ante-mortem inadequado, que determina o consumo do glicogênio muscular antes do abate, contribuindo para um pH final elevado >6,0 (menor produção de ácido lático devido à baixa reserva de glicogênio). 
Essa condição é encontrada em animais submetidos a estresse de longa duração. Nesse defeito, o pH final elevado da carne (acima de 6,0) favorece o desenvolvimento de microorganismos responsáveis pela degradação do produto, assim como alterações nas características físicas, bioquímicas e organolépticas da carne. 
Com a alta concentração de íons negativos, o pH (tende à negatividade) é maior que o PI (ponto isoeletrônico), as proteínas miofibrilares se encontram muito acima de seu ponto isoelétrico. Neste caso, a capacidade de retenção de água é muito alta pois ocorre o excesso de cargas negativas, e assim a repulsão dos filamentos deixando mais espaço para as moleculas de água, que fica mais unida às proteínas miofibrilares. Por isso, a luz incidente é pouco refletida dando aparência escura à carne, curto período de conservação e carne imprópria para a elaboração de alguns produtos idustrializados, como por exemplo, salsicha e presunto cozido)
Carne de Bovino – DFD
Para diminuir a incidência de carnes com o defeito DFD, é necessário minimizar os fatores que proporcionam estresse e gasto de energia no manejo pré-abate.
PSE (Pale, Soft, Exsudative) - pálida, mole e exsudativa
Em situações extremas de estresse, onde os suínos desenvolvem o defeito PSE (precipitação de proteínas sarcoplasmáticas e desnaturação das miofibrilares), o pH do músculo varia de 5,3 a 5,5 já nas primeiras horas (1 a 2 horas) após o abate. Esse problema ocorre próximo ao momento do abate, em situações em que os suínos estão submetidos ao estresse intenso de curta duração, ocorre aumento da concentração de hormônios no sangue relacionados ao estresse. Esses hormônios podem interferir no metabolismo muscular, ocasionando aumento da temperatura, gasto excessivo de glicogênio muscular com deposição de alta concentração de ácido lático no músculo (post mortem). 
A redução rápida do pH devido à glicólise a altas temperaturas, produzirá maior desnaturação e perda da solubilidade das proteínas miofibrilares durante o processo de conversão do músculo em carne, promovendo o aparecimento do defeito PSE. Esse é caracterizado pela baixa capacidade de retenção de água (pH encontra-se abaixo do PI das proteínas, o musculo perde a capacidade de ‘atrair’ a água) e excessiva exsudação levando à rejeição dos cortes pelo processador e consumidor.
A coloração pálida ou extremamente pálida das carnes suínas PSE está fortemente associada à desnaturação da hemoglobina e redução da capacidade de retenção de água das proteínas miofibrilares devido à perda da solubilidade das mesmas causando o deslocamento da água para fora das células. Assim, as carnes PSE por terem mais superfície (a perda de água causa redução do volume), refletem mais luz em relação às carnes normais.
Comparação carne de Suíno
A presença de carnes com defeito PSE reduz o rendimento e a lucratividade das agroindústrias, principalmente na área de industrializados (presuntaria) onde são elaborados produtos com injeção de salmoura. Presuntos cozidos produzidos com carne PSE apresentam alto índice de reprocessamento, devido à liberação de água (salmoura), que se acumula no fundo da embalagem após o cozimento (processo cook-in ) portanto este tipo de carne não é indicado para produção de presunto cozido. A carne processada é afetada pela baixa capacidade de retenção de água, o que limita o rendimento e o processo de industrialização. A venda da carne in natura com altos valores de exsudação (PSE) têm aparência pouco atrativa para os consumidores, resultando em uma baixa aceitação no mercado. A carne PSE pode ser utilizada para produção de salame e presunto crú.
Valores de pH inicial menores que 5,8 são úteis para detectar PSE, já que alguns cortes suínos tornam-se PSE logo nas primeiras horas. Valores de pH acima de 6,0 como na carne DFD, indicam alto risco de contaminação microbiológica, já que essa carne não possui o pH ácido para inibir a proliferação de microorganismos. 
Para diminuir a incidência da carne PSE, deve-se reduzir o estresse em todas as etapas que antecedem o abate, já que essa condição pode acelerar a velocidade de queda do pH post-mortem e aumentar a temperatura corporal. 
Petéquias (salpicamento)
Quando os suínos são insensibilizados utilizando a eletronarcose, ocorre aumento da atividade muscular e da pressão sanguínea, devido à corrente elétrica circulante estimular a contração muscular. Esse aumento na pressão circulatória pode provocar rompimentodos capilares sanguíneos que irrigam a musculatura. Com isso, podem ser visualizados pontos hemorrágicos na musculatura, os quais denominamos como petéquias ou salpicamento.
Esse defeito prejudica a qualidade da carne, pois determinados produtos, como por exemplo o presunto, apresentarão esse defeito no produto final, podendo causar a rejeição do produto pelo consumidor.
Salpicamento na carne de suíno
A aplicação ininterrupta (uma única aplicação) dos eletrodos favorece tanto a eficiência da insensibilização quanto a redução de perdas, como fraturas e salpicamento. 
*O salpicamento também pode ocorrer na carne de aves.
Cold Shortening (encurtamento pelo frio):
No resfriamento, temperatura não deve alcançar menos de 10°C em 10 horas após o abate, pois a membrana do retículo sarcoplasmático é muito sensível ao frio, tendo sua permeabilidade reduzida (inativação da bomba de calcio). Com a polarização do cálcio para fora da célula, ocorre alta concentração de Ca++ no espaço miofibrilar, e com a diminuição de ATP, ocorre uma contração intensa provocando o encurtamento pelo frio. Esse fenômeno causa o rompimento das fibras provocando liberação do conteúdo celular (exudação), a carne perde água, e consequentemente perde peso e as demais características sensoriais de cor, textura etc..
Para evitar o problema do encurtamento pelo frio, antes do resfriamento pode-se aplicar a estimulação elétrica (eletrochoque) na carcaça, procedimento que faz com que o ATP seja esgotado mais rapidamente e a carcaça entra em rigor mortis. O resfriamento ultra-rápido, esgota todo o glicogênio antes de resfriar, abaixando mais rapidamente o calor latente.
Congelamento
O congelamento (-18 à -30°C) facilita o transporte, proporciona longos períodos de armazenamento (maior vida de prateleira) pois torna indisponível a presença de água livre que poderia ser utilizada por microrganismos e/ou processos enzimáticos. 
A água intracelular não congela facilmente devido à alta concentração de solutos e pode ser utilizada para o desenvolvimento microbiano. No congelamento lento a retirada do calor é por condução (célula à célula). A água extracelular se congela mais rapidamente formando macrocristais de gelo que promovem a ruptura celular e por consequência o amolecimento da carne (liberação de enzimas proteolíticas na ruptura celular) e também o gotejamento de água dos tecidos (também pela ruptura celular) durante o descongelamento.
Já no congelamento rápido, a retirada do calor se faz por convecção e condução, assim o alimento passa mais rapidamento pela ‘zona de formação de cristais’ formando apenas microcristais, que são reabsorvidos pelas células, não ocasionando o rompimento das mesmas.
 	Alguns danos que podem ser ocasionados pelo resfriamento: 
- Queimadura pelo frio (desidratação da superfície, perda de cor pela oxidação da mioglobina, perda de nutrientes e peso);
- Rigor do descongelamento: o músculo é congelado pré-rigor mortis, provocando um encurtamento em até 80% do tamanho original da fibra, ocasionando assim perda de peso e dureza extrema da carne.
Química da cor da carne
 A hemoglobina (pigmento sanguíneo) e a mioglobina (pigmento muscular), fornecem a cor para a carne, quanto maior a concentração de mioglobina, mais escura a carne. A oxidação da molécula de ferro e a oxigenação da mesma, determinam as mudanças que irão ocorrer durante o processamento.
A carne de um animal recém abatido possui cor vermelho púrpura, devido principalmente à mioglobina. Se esta carne entrar em contato com o ar, a mioglobina reage com o oxigênio molecular formando um pigmento relativamente estável denominado oximioglobina que possui cor vermelho brilhante (característica apreciada pelo consumidor. Essa reação é reversível e denomina-se desoxigenação causada pela dissociação do oxigênio onde ocorre a desnaturação da mioglobina e a forma trivalente do ferro passa para a forma divalente (mioglobina reduzida de coloração marrom, indesejável). Essa reação pode ocorrer devido aos efeitos de baixo pH, sal (oxidante), alta temperatura (ativa enzimas que utilizam o oxigênio), luz ultravioleta e baixa tensão de oxigênio (proposital (carne maturada) ou por bacterias aerobias) 
Fe++ = Vermelho vivo
Fe+++ = Marrom
Sulfomioglobina: coloração esverdeada devido à ação bacteriana (produtora de H2S) sob a molécula de mioglobina.
Colegobina, produzida devido ao crescimento de bactérias produtoras de H2O2.
A cor da carne cozida é determinada por outros fatores, como a caramelização de carboidratos e reação de Maillard.
BIBLIOGRAFIA :
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Manual%20Bovinos.pdf
http://www.cnpsa.embrapa.br/sgc/sgc_publicacoes/anais00cv_jane_pt.pdf
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Abate%20H_%20de%20Suinos%20-%20WSPA%20Brasil.pdf
http://www.agricultura.gov.br/arq_editor/Abate%20H_%20de%20Aves%20-%20WSPA%20Brasil.pdf
ROCA, R. O. PROPRIEDADES DA CARNE. Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial. UNESP, BOTUCATU.