Microrganismos de Interesse Zoonótico

Prévia do material em texto

Microbiologia
VETERINÁRIA
Toxinfecção x Infecção x Intoxicação
Toxinfecção: São doenças que resultam da in-
gestão de alimentos que apresentam organis-
mos prejudiciais à saúde e que liberam subs-
tâncias tóxicas. Exemplo: cólera.
Infecções: São doenças que resultam da in-
gestão de um alimento que contenha organis-
mos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmone-
lose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose.
Intoxicações: Ocorrem quando uma pessoa in-
gere alimentos com substâncias tóxicas, in-
cluindo as toxinas produzidas por microrga-
nismos, como bactérias e fungos. Exemplo: bo-
tulismo, intoxicação estafilocócica e por toxi-
nas produzidas por fungos;
1) Salmonella
Crescem entre 5°C e 47°C, conseguem resistir
à um pH baixo (4,5 - 9), são destruídas à 66°C
e com congelamento. Seus principais reserva-
tórios são aves, ovos, bovinos e suínos. Princi-
pais sorotipos encontrados em alimentos são:
S. typhimurium e S. enteritidis. O perído de in-
cubação ocorre nos humanos e dura de 5-72h,
e podem ou não produzir toxinas.
As formas de infecção para o homem são a in-
gestão de alimentos crus infectados, consumo
de leite e derivados infectados, contaminação
cruzada e infecção de pessoa para pessoa.
Medidas de Controle: Pasteurização, vigilân-
cia, educação e higiene. 
Características da Doença
➮ Febre tifóide 
Presente apenas nos humanos (S. typhi), ocorre
em quadros clínicos graves de infecção. Há a
multiplicação de S. typhi dentro dos macrófa-
gos. Os principais alimentos causadores da in-
fecção são: vegetais e leite cru, ovos e maris-
cos. Tratamento com antibióticos. 
➮ Febre entérica 
Causada por S. paratyphi. Possui o mecanismo
de invasão parecido com a febre tifóide, com
quadros clínicos mais brandos. Duração de no
máximo três semanas.
➮ Salmonelose
Acomete homens e animais, e é causada pela
S. enteretidis. Os sinais clínicos aparecem de-
pois de 13 - 36h da exposição e são parecidos
em homens e animais. Nos humanos imunossu-
primidos, os quadros podem ser mais graves. A
eliminação é por via das fezes, sangue e leite.
Mecanismos de Patogenicidade
Produção de enterotoxinas e endotoxinas. Nú-
mero de células viáveis para causar infecção é
em torno de > 100.000.000, com exceções.
Epidemiologia
É a principal bactéria envolvida em surtos ali-
mentares, pode se desenvolver principalmente
em leite cru ou mal pasteurizado. 
O uso de produtos de Exclusão Competitiva no
Brasil iniciou-se em 1993 em alguns casos, on-
de detectava-se a presença de aves positivas.
O termo “Exclusão Competitiva”, é usado para
descrever a inabilidade de uma população de
microorganismos se estabelecer no intestino
devido à presença de outra população.
Efeito biológico: As bactérias anaeróbias de
produtos de EC promovem um ambiente de
baixa tensão de oxigênio, desfavorecendo o
crescimento de bactérias enteropatogênicas,
principalmente as Salmonellas. 
2) Clostidium botulinum
Se apresentam na forma de bacilos gram posi-
tivos. Realizam produção de esporos e são or-
ganismos anaeróbios estritos.
Microbiologia
VETERINÁRIA
Realizam produção das toxinas A, B, C, D, E, F
e G. A, B e F afetam o homem, causando o bo-
tulismo. C e D afetam os animais. 
As temperaturas de multiplicação ficam entre
3 - 10°C e 40 - 50°C. O PI dura, em média, de
12 a 36h.
O nome da doença deriva do latim botulus, de
salsicha. Isso se deve ao fato de que o germe
causador do botulismo foi inicialmente encon-
trado na salsicha. 
O botulismo clássico é uma intoxicação grave,
de origem alimentar. É causada pela toxina do
bacilo Clostridium botulinum, podendo ser ad-
quirida pela ingestão de alimentos contami-
nados. 
O botulismo infantil é uma infecção potencial-
mente fatal que provoca fraqueza muscular.
Se desenvolve em bebês que ingerem alimen-
tos contendo esporos da bactéria Clostridium
botulinum.
O botulismo de feridas ocorre quando a ba-
ctéria Clostridium botulinum contamina uma
ferida ou é introduzida em outros tecidos. Den-
tro da ferida, as bactérias produzem toxinas
que são absorvidas pela corrente sanguínea.
Os sinais clínicos são semelhantes em todos os
casos. Há presença de vômitos, diarréia, fra-
queza muscular, fadiga e paralisia do músculo
diafragma.
Mecanismos de Patogenicidade
Ocorre a produção de toxinas com efeito neu-
rotóxico, ou seja, substâncias químicas alta-
mente tóxicas que envenenam o sistema ner-
voso central do corpo e impedem que ele fun-
cione adequadamente. 
As toxinas necessitam de ativação por protea-
ses, e há perda de proteínas plasmáticas para
a luz intestinal. 
Epidemiologia
De incidência rara, possui ampla distribuição
ambiental. O principal Clostridium é o do tipo
A. Sua presença é notificada no intestino dos
animais, o tipo E é mais comum em pescados. 
Os principais surtos se devem à conservas ve-
getais e mel. 
Medidas de Controle
Evitar a germinação de esporos, para que não
contaminem os alimentos. Além disso, há im-
portante papel da microbiota competitiva com
bactérias lácticas. Ademais, pode-se realizar
adição de nitritos e nitratos na carne, utiliza-
dos para inibir o crescimento do Clostridium.
O tratamento térmico é efetivo contra as célu-
las vegetativas, para esporos, só altas tempe-
raturas. Congelamento e refrigeração não tem
nenhuma ação. 
3) Clostridium perfringens
Encontrado na forma de bacilo gram positivo,
é um organismo anaeróbio facultativo. É pro-
dutor de esporos e viabiliza a produção de 4
toxinas: alfa, beta, epsílon e iota. 
Existem cinco cepas de de C. perfringens: A,
B, C, D e E. A cepa A é capaz de produzir as
quatro toxinas. As cepas B e C produzem as
toxinas beta. B e D produzem as toxinas epsí-
lon e E produz a toxina iota.
Multiplicam-se em altas temperaturas, inclusi-
ve, a produção de esporos ocorre nesse meio.
Requerem mais cuidado com resfriamento ina-
dequado. 
Causam toxinfecção e enterite necrótica. Os
principais sintomas envolvem náuseas, dores
abdominais, diarréia, vômito e febre. Surgem
após doze horas de ingestão. 
Microbiologia
VETERINÁRIA
Mecanismos de Patogenicidade
Formação das enterotoxinas ocorre no momen-
to da produção de esporos. O processo de es-
porulação ocorre principalmente no intestino.
Não resistem ao pH baixo do estômago e nem
a ação de enzimas digestivas.
Epidemiologia
Estão presentes no solo, no intestino do homem
e dos animais. São responsáveis por inúmeros
surtos alimentares, principalmente através do
consumo de alimentos crus e processados. A
carne bovina e carne de frango estão ligadas
aos principais casos de surto.
Medidas de Controle
Podem ser controladas através do tratamento
térmico, porém, os esporos são capazes de re-
sistir à temperaturas de cozimento e ainda são
estimulados pelo aquecimento. 
4) Listeria monocytogenes
Apresentadas na forma de bacilos gram positi-
vos e não produzem esporos. Suportam repeti-
dos congelamentos e descongelamentos, além
de sobreviverem ao nitrato de sódio e NaCl. 
São multiplicadas em macrófagos, atingindo
outras áreas do SNC (meningite, osteomielite).
Atingem camadas mais profundas do intestino.
Os sintomas mais comuns incluem fadiga, mal
estar e abortos espontâneos. O quadro é agra-
vante em gestantes, recém-nascidos e imunos-
suprimidos. 
O período de incubação varia de dias à sema-
nas. 
Epidemiologia
Seus reservatórios incluem o homem, o ambien-
te e os animais. 
Foi observado isolamento de Listeria em leite
cru e pasteurizado, queijos, carnes e produtos
de origem vegetal. 
Medidas de Controle
Incluem limpeza e sanificação dos equipamen-
tos e utensílios. Deve-se evitar a contamina-
ção cruzada.
5) Staphylococcus aureus
Se apresentam no formato de cocos gram po-
sitivos. Estão associados à doenças estafilo-
cócicas e crescem entre 7 - 48°C. Realizam a
produção de enterotoxinas que crescem em
temperaturas de 40 - 45°C. 
A intoxicação ocorre a partir da ingestão de
toxinas já formadas. Os principais sinais clíni-
cos envolvem vômito, diarréias e dores abdo-
minais. Seu PI é bastante variável. 
Epidemiologia
Seus principais reservatórios são oshomens e
os animais. As principais fontes contaminado-
ras envolvem leite, cremes, atum, frango, quei-
jos e batata.
Mecanismos de Patogenicidade
Realizam a produção de enterotoxinas termor-
resistentes. As enterotoxinas podem ser inati-
vadas com o processo de enlatamento. 
Quantidades de enterotoxinas que podem le-
var a casos de intoxicação variam e as princi-
pais ações das toxinas são: emética, diarréica
e enteretite.
Medidas de Controle
São de eliminação difícil, exigem educação e
orientação. A higiene do manipulador é impor-
tante e podem envolver tratamento térmico a-
dequado e refrigeração adequada.